BAB 3.

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
1. Roaster
2. Pisau
3. Baskom
4. Sendok
5. Neraca analitik
6. Gelas arloji
7. Tempat sampel
8. Mesin winnowing
9. Pinset
10. Alat pemasta
11. Thickness meter
12. Ball mill refiner
13. Mesin conching
14. Wadah stainless steel
15. Pengaduk
16. Cetakan
17. Thermometer

18. Solet plastik

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
1. Biji kakao
2. Pasta komersial
3. Pasta kakao
4. Lemak kakao
5. Susu full cream
 6. Fine sugar
7. Lesitin
8. Vanili
9. Soda kue
10. Tisu
11. Aluminium foil
12. Kertas label

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Penyangraian

100 gr biji kakao

Penyangraian T: 110°C, 10’

Pendinginan

Penimbangan biji kakao

Pengamatan perubahan warna, aroma, dan

tekstur biji kakao sangrai utuh dan dibelah

Bandingkan dengan biji kakao yang tidak

disangrai

Gambar 3.1 Diagram alir penyangraian

Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan alat penyangrai
(roaster). Menyiapkan biji kakao fermentasi yang telah disortasi terlebih dahulu.
Langkah selanjutnya adalah menyalakan roaster hingga 110-115 oC selama 15
menit, Tujuan penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas
cokelat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba, menggelembungkan kulit biji
hingga mudah dipisahkan dari nib, dan membuat nib lebih renyah sehingga
memudahkan penghancuran dan penghalusan, lalu memasukkan biji kakao.
Ketika biji kakao dimasukkan ke dalam roaster, maka secara otomatis suhu dalam
3.2.2 Pemisahan Biji

150 gr biji kakao

sangrai

Pemasukan kedalam mesin

Winnowing

Pemisahan kulit dan nib

Penimbangan kulit dan nib

Perhitungan efisiensi kulit yang

terikut

Gambar 3.2 Diagram alir pemisahan biji

Proses pemisahan nib dari kulitnya dilakukan dengan menggunakan mesin
yaitu dengan menggunakan mesin winowing untuk memisahkan kulitnya sehingga
terpisah dengan nib, Biji kakao yang telah dilakukan penyangraian pada acara
pertama di lakukan penimbangan terlebih dahulu yang bertujuan untuk
mengetahui berat biji kakao sangrai. Kemudian dilakukan pemasukan biji kakao
sangrai kedalam mesin winnowing yang berguna untuk memisahkan kulit biji
kakao. Setelah dilakukan pemasukan biji kakao sangrai kedalam mesin
winnowing, maka akan memisahkan kulit dan nib, dalam proses winowing akan
menghasilkan nib. Nib yang telah diperoleh dilakukan penimbangan terlebih
dahulu beserta kulitnya. Penibangan ini bertujuan untuk mengetahui berat nib
yang diperoleh. Nib yang diperoleh diambil sebanyak 50 gram, sedangkan untuk
kulitnya setelah dilakukan penimbangan yaitu hasil penimbangan yang dilakukan
dapat dilakukan perhitungan fisiensi kulit yang terikut. Pemisahan dikatakan baik
bila kulit yang terikut maksimal 1.75%.
3.2.3 Pemastaan

Biji yang bersih dari

kulit (Nib) 100 gram

Penimbangan

Pemasukan dalam alat pemasta

Pasta

Penimbangan pasta yang

diperoleh

Pengukuran besar partikel pasta

dengan thickness meter

Bandingkan dengan pasta

komersial

Gambar 3.3 Diagram alir Pemastaan

Acara praktikum berikutnya adalah penggilingan nib menjadi pasta kakao

sebagai produk primer kakao pertama. langkah pertama yang perlu dilakukan
yaitu penimbangan nib sebanyak 50 gram. Kemudian nib yang telah dilakaukn
penimbangan dimasukan kedalan alat pemasta. Pemastaan ini bertujuan untuk
mengancurkan atau memperkecil ukuran. Pemastaan merupakan proses
penghancuran agar dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman.
Proses ini sangat menentukan kehalusan partikel coklat dalam makanan. Proses ini
menyebabkan titik cair lemak kakao turun di bawah titik cair sesungguhnya
Setelah dilakukan pemastaan, kemudian penimbangan yang bertujuan untuk
mengetahui perubahan berat nib setelah dilakukan pemastaan, selain itu dilakukan
pengukuran partikel juga dengan menggunakan alat thickness meter. Pengukuran
tersebut dilakukan untuk mengetahui ukuran partikel nib yang telah dihasilkan,
selanjutnya langkah terakhir dilakukan perbandingan dengn ukuran pasta kakao
komersial.

Pasta kakao, lemak kakao, susu

full cream,fine sugar, lesitin,
vanilli, dan soda kue

Penimbangan

Pasta kakao, lemak kakao, fine

sugar, susu full cream

Pemanasan
Lelehan pasta dan
lemakkakao, susu full
Pecampuran
cream, fine sugar
Refining, 60⁰C 6jam

Conching, 4Jam 60-70⁰C

3.2.4 Pembuatan Cokelat Tempering

P(1) P(3)
P(2)
Pengadukan Tanpa
Pengadukan
suhu 28⁰C Pengadukan
suhu 28-33⁰C
suhu 28⁰C

Pencetakan
 Berdasarkan praktikum pembuatan coklat hal pertama yang harus
dilakukan adalah pemanasan empat bahan utama, Bahan-bahan dalam pengolahan
coklat antara lain pasta kakao sebagai bahan utama pembuatan dark chocolate,
lemak kakao berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatancoklat dan
menentukan tekstur akhir coklat yang dihasilkann susu full cream berfungsi
sebagai penambah citarasa dan flovor coklat fine sugar berungsi untuk
memperbaiki tekstur gula yang digunakan adalah gula yang bermutu tinggi kering
dan bebas gula invert. lesitin berfungsi untuk mengurangi kekentalan sehingga
lemak kakao bisa lebih meresap vanili berfungsi sebagai penambah aroma dari
coklat yang dihasilkan soda kuesebanyak berfungsi untuk memperbaiki tekstur
yang dihasilkan.
Tujuan pemanasan ini adalah untuk melelehkan lemak kakao dan sebagai
proses pencampuran bahan. Setelah didapatkan larutan coklat cair, maka larutan
tersebut dilakukan pemasukkan kedalam ball mill refiner dengan suhu 60oC
selama 8 jam. Pada proses ini bertujuan sebagai proses refining agar tektur coklat
baik karena selama proses ini padatan dalam coklat akan menyebar keseluruh
bagian sehingga larutan tercampur (homogen) sempurna. Pada proses ini
diharapkan ukuran partikel coklat <20µm. Selanjutnya, larutan coklat di lakukan
pemindahan pada mesin conching. Pada proses ini bertujuan untuk penghalusan
larutan dan meningkatkan tekstur, aroma, dan rasa. Proses conching dilakukan
dengan suhu 60-70oC selama 4 jam. Setengah jam sebelum proses conching
berakhir dilakukan peanmbahan lesitin, vanili, dan soda kue. Kemudian dilakukan
tempering yang berguna untuk meningkatkan titik leleh, tekstur, dan kenampakan
coklat. Tempering menggunaka tiga perlakuan agar dapat diketahui perlakuan
tempering yang memiliki dampak paling baik pada coklat. Perlakuan pertama
dilakukan pendinginan dengan cara pengadukan hingga suhu menurun menjadi
28oC sedangkan, yang kedua dilakukan pendiaman (tanpa pengadukan) hingga
suhu menurun 28oC dan yang ketiga dilakukan penngadukan hingga suhu
menurun menjadi 28oC namu suhu dinaikkan kembali menjadi 33oC. setelah itu
dilakukan pencetakkan kedalam cetakan blok. Setelah itu, dilakukan penyimpanan
selama satu minggu untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama
penyimpanan. Terkahir dilakukan pengamatan tekstur, kenampakan dan kecepatan
meleleh dimulut.