ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

LABORATORIO No. 1 DETERMINACION DE LA HUMEDAD DE GRANOS OLEAGINOSOS

Métodos para determinar el contenido de humedad

a) Métodos directos
Se consideran los métodos básicos, siendo los principales los métodos de la estufa, la destilación y los
rayos infrarrojos.

Método de la estufa. Para determinar la humedad de los granos se somete una muestra de granos de peso
conocido al secado y se calcula el porcentaje de humedad a través del peso que se pierde durante el
secado. Para obtener el porcentaje de humedad se divide la pérdida de peso de la muestra entre el peso
original de ella y el resultado se multiplica por 100:

Pi = peso de la muestra antes del secado

Pf = peso de la muestra después del secado

b) Métodos indirectos
Son los más usados en la práctica e incluyen, sobre todo, los métodos eléctricos. Los aparatos eléctricos
tienen que ser calibrados con los métodos directos.

LABORATORIO No. 2. DETERMINACION DE IMPURESAS EN GRANOS OLEAGINOSOS

Impurezas de los granos almacenados

¿Qué son las impurezas?
Las impurezas que normalmente se encuentran en los productos agrícolas, por lo general. son fragmentos
provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas, trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo,
existen otras impurezas que no provienen de la propia planta, a las cuales se les denomina materias
extrañas y que generalmente están constituidas por semillas silvestres, parte de otras plantas, además de
terrones, arena, piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos agrícolas son consecuencia del
descuido durante el cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los métodos utilizados para la
cosecha.

Métodos para determinar el contenido de impurezas

La determinación del contenido de impurezas de un producto se realiza a través de una muestra de granos.
Esta determinación es importante porque proporciona información sobre las condiciones para el
almacenamiento del producto. Los métodos que se emplean pueden ser manuales o mecánicos.

Método manual
El método manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o zarandas manuales; por lo
general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios del primer cernidor deben ser de un
tamaño que permita el paso del producto y que no deje pasar las impurezas mayores. Los orificios del
segundo cernidor deben retener los granos y deben dejar pasar las impurezas menores. En el Cuadro 2 se
presentan las dimensiones de los orificios de las zarandas para cada producto.
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 2

CUADRO 2: Dimensiones básicas de los cernidores recomendados para cada producto (en milímetros)
Producto Primera Zaranda Segunda Zaranda
Maíz 13 5
Trigo Sarraceno 14 x 10 3
Frijol 9 5
Sorgo 6 3
Arroz 4 x 12 1,75 x 22
Soja 9 3,165
Para determinar el contenido de impurezas por este método se procede de la siguiente manera.
 Se toma una muestra representativa, de más o menos 500 g de peso.
 Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante un movimiento de
vaivén.
 Se pesa la totalidad de las impurezas.
 Se determina el valor porcentual de impurezas presentes en el producto, como aparece en el
siguiente ejemplo

Peso de la muestra original = 500 g

Peso total de las impurezas = 20 g
Por lo tanto:
Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x 100] / Peso de la muestra (g)
Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %

LABORATORIO Nº 3. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN OLEAGINOSAS

Objetivo.- Conocer el porcentaje de grasa contenida en diferentes semillas y frutas oleaginosas a objeto
de elegir un método de extracción.
Materiales.- Aparato tipo goldfisch o soxhlet y sus accesorios; algodón absorbente; mortero o molino;
balanza analítica, cápsulas de fondo plano para humedad en harinas.
Reactivos. Solvente (hexano o éter de petróleo).

ORDEN DE EJECUCION

1- Triturar la muestra en un mortero de porcelana o molino al tamaño adecuado.

2- Pesar exactamente entre 2 o 3 g de muestra con alto contenido graso o 4 a 5 g con bajo contenido
graso, en el porta muestra (thimble), para usar el Goldfisch y coloque un pedazo de algodón
absorbente sobre la muestra para distribuir el solvente a medida que gotea sobre la muestra.
3- Coloque el porta muestra en el tubo portador e insértelo en el equipo y al mismo tiempo en el vaso
de extracción previamente tarado, agregue aproximadamente 70-80 ml de solvente y asegúrese
con su respectiva arandela.
4- Encienda el equipo, eleve los platos calientes hasta que toquen la base del vaso de extracción y
controle la temperatura al mismo tiempo que haga circular agua de refrigeración.
5- Mantenga el nivel del solvente aproximadamente constante agregando la cantidad necesaria para
reemplazar el que se pierde por evaporación. La extracción debe continuar durante 6 horas como
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 3
mínimo.
6- Desconecte los platos calientes, recupere el solvente, evapore el resto, enfríe y pese el vaso con
su contenido de aceite. La evaporación puede hacerse en estufa a 1000C.
7- Determine el porcentaje de grasa por la siguiente expresión:

% Grasa = (peso del vaso con aceite – peso del vaso vacio) * 100
Peso de muestra húmeda * (1 – H)

Donde H = tanto por 1, es decir % H/100

LABORATORIO Nº 4. CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Principio.- Caracteres organolépticos son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente
por los sentidos. Por lo tanto, su determinación es fundamentalmente subjetiva no permitiendo establecer,
en general, métodos concretos y definidos.
Aspecto.- Se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite durante 24 horas, a
una temperatura de 200C +- 20C, se observa homogénea, limpia y transparente.
Olor y sabor.- Serán los normales según el tipo de aceite, y con los aromas propios y característicos, sin
que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez.

Color.- Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el método “índice de
color A.B.T.”. En los demás aceites refinados se medirán en el sistema Lovinbond, utilizando cubetas de
5,25 pulgadas.

LABORATORIO Nº 5. DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES

(METODO DE LA ESTUFA DE AIRE)

Principio.- Se establecen las condiciones adecuadas para la determinación, en las materias grasas, del
agua y de las materias volátiles, operando en las condiciones del ensayo. Es aplicable a las grasas animales
y vegetales, con la excepción de los aceites secantes o semisecantes y los aceites del grupo del coco.
Material y aparatos.- Estufa de desecación, con regulación de temperatura, pudiéndose calentar hasta
1500C como mínimo; la regulación se efectuará entre los límites de oscilación de ±2 ºC, siendo, además,
la temperatura uniforme en todo el espacio inferior, tolerándose diferencias que no excedan de 1 0C entre
posiciones extremas.
Cápsulas de fondo plano, con dimensiones aproximadas de 80 mm de diámetro y 20 mm de altura,
preferiblemente de acero inoxidable o aluminio, o en su defecto de porcelana.

PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra.- La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad
con que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que contiene
la muestra y vertiendo rápidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cápsula en la que se
efectúa la desecación. Si se tratase de grasas sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, calentar
suavemente en baño de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no llegar a
fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una espátula si no se
dispusiese de ese elemento.
Técnica operatoria.- En una cápsula, desecada previamente en estufa a 105 0C y enfriada en un desecador,
pesar, con exactitud de 1 mg, una cantidad de entre 5 o 10 g de muestra, según el contenido de humedad.
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 4
0
Colocar en la estufa, previamente regulada a 105 C manteniéndola allí 3 horas. Sacar y pasar a un
desecador, donde se deja enfriar, pesando a continuación. Repetir el tratamiento, en operaciones
sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda del 0.05%

Determine la humedad y materia volátil por la fórmula siguiente:

( Pmh  Pms ) * 100

%H 
Pmh  Pcv
Siendo:
Pmh = peso de la muestra húmeda
Pms = peso de la muestra seca
Pcv = peso de la cápsula vacía

LABORATORIO Nº 6. DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Principio.- Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en gramos por centímetro cúbico, a
una temperatura dada. La densidad se expresa con la letra d. La temperatura se ha de controlar
exactamente ya que la densidad de las materias grasas varia aproximadamente 0.00068 por grado. La
temperatura de la determinación no diferir en más de 5 0C de la de referencia.
Material y aparatos.- Picnómetro normal, o con el termómetro acoplado de 50 ml aproximadamente.

PROCEDIMIENTO

Aceites y grasas líquidas. Para la determinación de la densidad el picnómetro ha de estar a la

temperatura constante del medio ambiente llenar el picnómetro hasta el borde superior del tubo capilar,
introducir el termómetro, pesar y anotar la temperatura de la determinación.
Grasas sólidas llenar al picnómetro hasta las tres cuartas partes, aproximadamente de su altura, con la
grasa. Dejar un tiempo prudencial en la estufa a la temperatura de fusión de la grasa a fin de fundirla
completamente, luego enfriar, pesar.
Añadir agua, a la temperatura, de referencia, hasta el borde superior del picnómetro,a la temperatura de
referencia, secar el picnómetro y pesar.

CALCULO

Calcular la densidad expresada en g/cc y referida a una temperatura que generalmente ser de 20 0C para
los aceites y de 40 0C para las grasas sólidas.

( p" p )
Para aceites: Densidad = g/cc.
( p ' p )
( p" p )
Grasas sólidas: Densidad = g/cc.
[( p ' p )  ( p" ' p" )]
Siendo:
δ=densidad del agua
p = peso del picnómetro vacío
P'= " " " lleno con agua a la temperatura de lectura
P"= " " " con aceite a la temperatura de lectura
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 5
P"'= " " " con grasa y agua a temperatura de lectura

CORRECCIONES. El valor de la densidad calculado anteriormente puede corregirse del efecto del
empuje del aire por la fórmula:
δac corregida =δa + 0.0012(1- δa ) donde δa es densidad del aceite sin corregir.
La temperatura de la determinación y la temperatura de referencia se relacionan en la siguiente forma:

δac = δa +(t - t')0.00068 si t >t'

δac = d+(t' - t)*0.00068 si t <t'
δa = densidad a la temperatura de la determinación o de trabajo
δac = densidad a la temperatura de referencia t'

LABORATORIO Nº 7. PRUEBA DEL FRIO

PRINCIPIO.- Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización y se usa corrientemente

como índice de los procesos de desmargarización ( Winterzación ). Es aplicable a todos los aceites
vegetales y animales refinados y secos.

Material y aparatos.- Frascos de vidrio de unos 115 ml, limpios y secos; baño de agua y hielo troceado.
Llenar un recipiente de 2 o 3 litros de capacidad con hielo finamente machacado, y añadir agua fría en
cantidad suficiente para que quede cubierto el cierre del frasco que contengan la muestra.

PROCEDIMIENTO

 Filtrar una cantidad suficiente de muestra (200 a 300 ml) a través de papel filtro. Calentar el
filtrado, agitándolo continuamente hasta que adquiera una temperatura de 130 0C
 Llenar completamente un frasco con el aceite muestra filtrado y tapar suavemente con un tapón de
corcho. Llevar a 25 0C en un baño de agua y recubrir el tapón con parafina.
 Sumergir el frasco en el baño agua - hielo de forma que quede cubierto el cierre de aquel. Reponer
hielo para mantener los 00C y el nivel primitivo.
 Al cabo de cinco horas y media retirar el frasco del baño y examinarlo detenidamente para ver si se
han formado cristales o enturbiamiento. No confundir burbujas de aire finamente dispersas con los
cristales de grasa. La muestra habrá resistido la prueba si se conserva clara, limpiamente y
brillante.
 La expresión de resultados consiste en Negativa o Positiva.

El objetivo del calentamiento inicial es eliminar las trazas de humedad y destruir los núcleos cristalinos
que puedan existir. Ambos interfieren la prueba ocasionando enturbiamiento por cristalización prematura.

LABORATORIO Nº 8. INDICE DE REFRACCION

Principio.- El índice de refracción de una sustancia dada es la razón de la velocidad de un rayo de luz en
el vacío a la velocidad de la luz a través de la sustancia. Por conveniencia práctica se refiere a la relación
aire - sustancia. Es igualmente la relación del seno del ángulo de incidencia al seno del ángulo de
refracción.
El índice de refracción de una sustancia dada varía con la longitud de onda del rayo de luz refractado y
con la temperatura. Salvo indicación contraria el índice de refracción viene referido a la longitud de onda
correspondiente a la línea D, 589.5 nm de la luz de sodio. El índice de refracción se indica con la notación
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 6
0
nt* para t C y longitud de onda de la línea D del sodio. Para otra radiación de distinta longitud de onda a
t0C, la rotación ser nt* longitud de onda.

Material y aparatos.- Refractómetro de precisión, que permita apreciar como mínimo las diesmilésimas,
con prismas calentados por circulación de líquido termostático.

PROCEDIMIENTO

El aceite debe estar limpio y exento de agua. Filtrar sobre papel filtro seco, con la ayuda, si es necesario,
de sulfato sódico anhidro. Llenar con la materia grasa el espacio comprendido entre los prismas. Hacer la
lectura después de 5 minutos, al menos, de contacto. La temperatura de lectura no debe sobrepasar en 2 la
temperatura de referencia.

CALCULO

Calcular el índice de refracción referida a la temperatura a 20 0C para las grasas líquidas a esa
temperatura, y referido a 40, 60, 80 0C o temperaturas superiores para las materias grasas sólidas.

Nt = nt' + (t' – t)*F si t'>t

Nt = nt' - (t - t')*F si t'<t

t y t' son las temperaturas de referencia y lectura respectivamente.

nt = índice de refracción a la temperatura de referencia t
nt' = índice de refracción a la temperatura de lectura t 'o
F = Factor de corrección por temperatura.
F = 0.00035 para t = 20 0C
F = 0.00036 para t = 40 0C o superior.

LABORATORIO Nº 9. DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

Principio.- La acidez que figura normalmente en los boletines de análisis es una expresión convencional
del contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres (A.G.L.). También se denomina grado de
acidez. El índice de acidez, expresa el peso, en mg de hidróxido de potasio necesario para neutralizar un
gramo de muestra grasa.

Objetivo.- Conocer el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite crudo o refinado.
Materiales.- Erlenmeyer de 250 ml; buretas; vasos de precipitados; balanza analítica; pipetas graduadas.
Reactivos. Etanol al 96% o mezcla 1:1 etanol-éter dietílico neutralizado; hidróxido de potasio o de sodio
0.1 N o si es necesario 0.01 N; fenolftaleína como indicador al 0.5 o 1% en alcohol al 96% v/v.
Fundamento teórico. Valor ácido es el número o cantidad de miliequivalentes de NaOH requeridos para
neutralizar los ácidos grasos libres, expresados como oleico, láurico o erúcico. El método consiste en
disolver en una mezcla de etanol + eter dietílico, una determinada cantidad de aceite extraído de las
semillas (Norma Boliviana N.B. 278-78), seguidamente determinar los ácidos grasos libres presentes,
utilizando una solución etanólica de NaOH.
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 7

ORDEN DE EJECUCION

Pese 5 a 10 g de muestra (alto contenido de A.G.L.) o 20-30 g (bajo contenido de AG.L.) y disuelva en la
mezcla etanol ‚éter dietílico, previamente neutralizado. (Aproximadamente 50 ml)

Titule, con la solución 0.1 N de NaOH por encima del punto final del indicador (rosado para la
fenolftaleina) y que persista cuando menos 10 segundos. Si la cantidad de NaOH 0.1 N excede los 20 ml,
utilice una solución 0.5 N. Por el contrario si la titulación con NaOH no excede a 0.5 ml, use NaOH 0.01
N. Para aceites o grasa que contienen ácido láurico, la temperatura de la solución etanol ‚eter dietílico,
debe mantenerse entre 15 y 200C durante la titulación.

Exprese los resultados del análisis como valor ácido (índice de acidez) con la fórmula siguiente dado en
mg de NaOH:

Valor ácido = V*N*56.1

donde:

V = volumen, expresado en cm3 de la solución de NOH usado.

N = normalidad de la solución de NaOH usado
M = masa en gramos, de la muestra.
Tome los resultados como la media aritmética de las determinaciones realizadas (mínimo dos).

La acidez puede determinarse según el tipo de aceite o grasa. Para ácido láurico en los aceites de coco,
palma y otros similares; como ácido erúcico el de las crucíferas y como oleico para expresar simplemente
ácidos.

El porcentaje de acidez (o grado de acidez) viene expresado por la siguiente fórmula:

VNM
Porcentaje acidez =
10m

donde: V = volumen de NaOH, N = Normalidad del NaOH, m = masa de muestra, M = peso molecular,
del ácido utilizado; oleico, 282; láurico, 200; erúcico, 338.

Los límites máximos de calidad de "consumo" varían considerablemente según el aceite, pero como
norma general se puede admitir un límite crítico del 0.1%. Como límites máximos se consideran por
ejemplo de 2% para el de oliva, 0.5% para el maní (cacahuete) y 2% para el de almendra.

LABORATORIO Nº 10. PREPARACION DE ACIDOS GRASOS INSOLUBLES

Principio.- Se entiende por ácidos grasos insolubles de una grasa, los obtenidos por saponificación de
aquella, descomposición del jabón formado y aislamiento según el procedimiento descrito posteriormente.
Este debe ser aplicado rigurosamente por la posible presencia de ácidos grasos mas o menos solubles en
agua.

Material.- Cápsula de fondo redondo de aproximadamente 1500 ml.

 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 8

Reactivos.- Solución etanólica de hidróxido de potasio. Disolver 18 g de KOH en 20 ml de agua

destilada, y diluir con 50 ml de etanol de 95 0C. Acido sulfúrico diluido. Diluir un volumen de ácido
concentrado (d=1.84 g/cc) con cuatro volúmenes de agua destilada. Solución acuosa de ClNa al 10 %
p/v.

PROCEDIMIENTO

a) Pesar en la cápsula de 1500 ml aproximadamente de 50 gr de grasa previamente homogenizada.

Fundir lenta y progresivamente calentado hasta 115-118 0C . Agitando y frotando constantemente
con una espátula metálica se añade la solución de hidróxido de potasio preparada. La relación de
grasa a solución etanólica de hidróxido potásico debe ser de 3:1.
b) Se mueve y frota constantemente la masa contenida en la cápsula, que sigue calentando a fuego
lento hasta que el jabón obtenido esté bastante seco para formar fragmentos que no se adhieren a la
espátula por simple presión.
c) Verter sobre el jabón un litro de agua destilada hirviente. Mantener la ebullición de la solución
jabonosa durante 45 minutos de manera que se elimine el alcohol se obtenga una solución clara.
Suprimir el calentamiento. Reemplazar el agua evaporada con agua fría. Verter con precaución 70
ml de ácido sulfúrico diluido. Evitar que trazas de jabón no descompuesto se adhieren a las
paredes o al borde de la cápsula.
d) Llevar a ebullición y mantenerla hasta que los ácidos grasos liberados floten en forma de capa
límpida (en el caso particular en que la materia grasa contenga glicéridos del ácido laúrico, esta
operación se hará sobre de agua hirviente y no con ebullición de la capa acuosa.
e) Lavar los ácidos dos veces con 500 ml de disolución de ClNa hirviente. Después de cada lavado
eliminar tan completamente como sea posibles la capa acuosa. Pasar los ácidos grasos a una
cápsula, adicionar sulfato sódico anhidro y filtrar sobre filtro seco.

Observaciones.- Si la preparación de los ácidos grasos tiene por objeto la determinación del peso
molecular medio, asegurarse que la última capa acuosa eliminada es neutra al naranja de metilo. Si la
preparación de los ácidos grasos tiene por objeto la determinación del título, dejar los ácidos grasos
cristalizar en un desecador a la temperatura del laboratorio durante 24 horas antes de la determinación.

LABORATORIO Nº 11. DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION

Objetivo.- Conocer la cantidad de KOH necesaria para que reaccione con una determinada cantidad de
aceite.

Fundamento teórico.- El índice de saponificación se defina como número de miligramos de KOH

necesarios para saponificar un gramo de aceite. En otras palabras, constituye una medida del peso
molecular medio de los triglicéridos constitutivos. El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de
álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con HCl.
El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los
ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceite dan índices similares,
el índice de saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite
desconocido. Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y almendra de palma (ambos
usados en la margarina) y de la grasa de mantequilla.

Materiales.- Frascos erlenmeyer de 250 ml; refrigerantes; hornilla eléctrica; balanza analítica; pipetas de
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 9
10,25 y 50 ml; mangueras de conexión; frasco con tubo de desprendimiento para destilación.

Reactivos.- Solución alcohólica de KOH; HCl 0.5 N; fenolftaleina; gránulos u hoja de aluminio;
muestra de grasa.

ORDEN DE EJECUCION

a) Pesar 2-3 g de muestra en un erlenmeyer de 250 ml y agregue (exactamente 25 ml para 3 g de

grasa fundida o aceite) con una pipeta el reactivo de la potasa alcohólica, dejando que la pipeta un
determinado número de segundos.
b) Hágase simultáneamente una muestra en blanco, usando la misma pipeta para medir la potasa
alcohólica, dejándola escurrir el mismo tiempo exactamente.
c) Conéctese ambos matraces, muestra y blanco, a los refrigerantes de aire o agua, hirviendo el
contenido a continuación en forma suave, pero de modo continuado, hasta completar la
saponificación (se recomienda un tiempo entre 30 minutos a una hora)
d) El final de la saponificación se pone claramente de manifiesto porque la disolución de la muestra
problema pierde toda su turbidez.
e) Enfríese y titule el exceso de KOH con HC1 0.5N, usando como indicador fenolftaleína.
f) Determine el índice de saponificación por la siguiente expresión:

N
Indice de Saponificación.= 56.1(VB  VM )
G

donde:

56.1 = equivalente del KOH

VB = Volumen gastado de HCl 0.5 N en la muestra en blanco
VM = volumen gastado en la solución problema
N = normalidad del HCl
G = peso de muestra usada en la operación

PREPARACION DE REACTIVOS

a) Disolución alcohólica de KOH. Hiérvase a reflujo 1.2 a 1.5 l de etanol, 5 a 10 gramos de KOH y 5
g de gránulos u hoja de Al durante 30 a 60 minutos.
b) Destílese y recójase un litro de alcohol descartando los primeros 50 a 75 ml.
c) Disuélvanse 40 g de KOH libre de carbonatos, en un litro de alcohol destilado, manteniendo la
temperatura por debajo de 10 0C.

OTRO METODO DE PREPARACION

Potasa alcohólica. Se disuelven 40 g de KOH en lentejas en 20 ml de agua destilada y se diluye a un litro

con alcohol de 95% v/v. Se deja en reposo la solución durante un día y después se filtra. La
concentración debe ser, aproximadamente, 0.5N (pero no menor).

LABORATORIO Nº 12. DETERMINACION DEL INDICE DE YODO -METODO DE WIJJS-

 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 10
METODO DE HANUS

Objetivo.- Conocer el grado de insaturación de un aceite animal o vegetal a fin de conocer su oxidación
potencial.

Materiales.- Balanza analítica; navecilla de vidrio; erlenmeyer de 500 ml; matraz aforado de 1000 ml;
bureta de 50 ml; vaso de precipitados.

Reactivos.- Acido acético glacial, tetraclouro de carbono; solución de yoduro de potasio al 15%; yodo
sublimado; solución de tiosulfato de sodio; solución de almidón; solución de Wijjs.

Definición.- Se define como el porcentaje en peso de halógeno, calculado como yodo, absorbido en las
condiciones del ensayo.

Fundamento del método.- En condiciones normalizadas, los glicéridos de los ácidos grasos insaturados
presentes en el aceite se unen con una cantidad definida de halógeno contenida en solución de Wijjs de
monocloruro de yodo. El grado de absorción se estima valorando el yodo en exceso con tiosulfato. Cada
aceite o grasa posee un cierto rango de índice de yodo, el cual, por consiguiente, sirve de ayuda en su
identificación; por ejemplo, las grasas sólidas tienen valores m s bajos que los aceites más insaturados.

Preparación del reactivo de Wijjs.- Se disuelven 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de ácido acético
glacial y se mezclan con una disolución de 9 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. La mezcla
se diluye a 1000 ml ácido acético glacial.

ORDEN DE EJECUCION

a) La muestra debe estar limpia y brillante, en caso contrario, se calienta en baño-maría unos 15 0C
por encima de su punto de fusión y si a esa temperatura se mantiene turbia, se agrega sulfato de
sodio anhidro, se agita y se filtra.
b) Cada ensayo comprende dos determinaciones sobre la muestra y dos en blanco, efectuando las
operaciones en forme que medie entre ellas el menor intervalo posible y en el siguiente orden:
1º Determinación en blanco
2o Determinación sobre la muestra
3o Determinación en blanco
c) Pese en una navecilla de vidrio, la cantidad de muestra indicada en la tabla siguiente, de acuerdo
con el índice de yodo que se presume para la muestra y se introduce en un frasco de vidrio
incoloro, de 500 cc que tenga tapón esmerilado y previamente lavado con mezcla sulfocrómica.
d) Se agregan 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 de la solución de Wijjs, se tapa se agita y se
agregan una gotas de solución de IK alrededor al tapón, para lograr un cierre hidráulico. Se deja el
frasco en reposo en un lugar oscuro, durante una hora a 20 0C si el índice de yodo es mayor a 150,
y 30 minutos para las grasas de índice de yodo menor.
e) Si su otra cantidad de muestra diferente a la indicada en la tabla, deberá cuidarse siempre que el
volumen de la solución de Wijjs añadida asegure por lo menos un exceso del 100%.

Nota.- La masa de muestra puede calcularse aproximadamente según la siguiente expresión:

M=26/I donde:
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 11
M = masa de muestra
I = índice de yodo que se espera encontrar

f) Se agregan 20 ml de la solución de yoduro de potasio y 100 ml de agua, lavando con ésta el tapón
y el cuello del frasco, se valora con la solución 0.1N de tiosulfato de sodio, añadiendo
gradualmente y con agitación constante y vigorosa, hasta que el color amarillo casi haya
desaparecido; luego agregar 2 ml de solución de almidón y se continua la titulación, hasta la
desaparición del color azul.
g) Determine el índice de yodo por la siguiente expresión:

Iy = (V1-V2)*12.69*N/m

donde:

I = índice de yodo
V1 = promedio de los volúmenes de la solución de tiosulfato de sodio, empleados en las determinaciones
en blanco en ml.
V2 = volumen de tiosulfato de sodio empleado en la determinación sobre la muestra en ml.
N = normalidad del tiosulfato de sodio.
12.69 = peso equivalente de yodo 0.1N

h) Los valores obtenidos por duplicado, por un mismo analista, pueden diferir entre si, como máximo,
en los valores que se indican, expresados en unidades de índice de yodo y de acuerdo a éste.

PREPARACION DE SOLUCIONES

El ácido acético de grado reactivo para análisis, para la preparación del reactivo de Wijjs, deber probarse
de la siguiente manera. Se diluyen 2 ml de ácido con 10 de agua destilada y se agrega 0.1 ml de solución
0.1N de permanganato de potasio. La coloración rosada no deber desaparecer por completo durante dos
horas.

 Solución de yoduro de potasio, se disuelven 15 g de IK en 100 ml de agua destilada.

 Solución de almidón, se prepara una pasta homogénea con un gramo de almidón soluble y agua
fría 5 ml, se agregan a 100 ml de agua hirviendo y mantener por un minuto agitando rápidamente y
luego se retira de la hornilla y se deja enfriar.
 Solución de Wijjs, aproximadamente 0.2 N se prepara como sigue:

1- Calentando suavemente, se disuelven 13 g de yodo sublimado en 1 l de ácido acético glacial y se

deja enfriar la solución.
2- Se transfieren 10 ml de la solución, medidos al 0.1 ml, a un erlenmeyer de 300 ml, se agregan 10
ml de solución de IK a 50 ml de agua y se valora el yodo con la solución de tiosulfato de sodio,
usando solución de almidón como indicador.
3- Se separan 60 ml de la solución obtenida en (1), y a través del resto se hace pasar una corriente de
cloro seco, hasta que la solución comience a aclararse, o bien hasta que, al efectuar una valoración
como la anterior, se obtenga una concentración de yodo algo menor o igual al doble de la
correspondiente a la solución original de yodo obtenida en la valoración en (2).
4- Si la concentración fuese mayor que la original se agrega una parte o todo lo separado antes de
agregar cloro, a modo de corrección de lo solución. Una vez corregido se deben agregar 30 ml de
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 12
solución separada al comienzo.

OTRO METODO DE PREPARACION DEL REACTIVO DE WIJS

Con tricloruro de yodo.- Pesar 9 g de tricloruro de iodo ICl 3, en un matraz de vidrio topacio de 1500 ml;
disolver en un litro de una mezcla compuesta de 700 ml de ácido acético y 300 ml de tetracloruro de
carbono. Determinar en contenido de halógeno de la forma siguiente:

1. Medir 5 ml y agregar 5 ml de la solución acuosa con yoduro potásico y 30 ml de agua. Valorar con
solución de tiosulfato de sodio 0.1N en presencia de engrudo de almidón como indicador.
2. Agregar al reactivo 10 gr de yodo pulverizado, y disolver agitando.
3. Determinar el contenido en halógeno como anteriormente; debe ser igual a 1.5 veces de la primera
determinación. Agregar todavía una pequeña cantidad de yodo, de forma que sobrepase
ligeramente el límite de 1.5 veces, por ser necesario que no quede ninguna traza de tricloruro de
yodo, cuya presencia provocaría reacciones secundarias.
4. Dejar decantar después de verter el líquido claro en un matraz o frasco de color topacio. La
solución, bien conservada al abrigo de la luz, puede usarse durante varios meses.

Con monocloruro de yodo. Disolver 19 g de monocloruro de yodo en un litro de una mezcla de 700 ml
de ácido acético y 300 ml de tetracloruro de carbono.

Después de agregar una pequeña cantidad de yodo puro (algunos miligramos), determinar el contenido en
halógeno, como se realizó anteriormente, y diluir si es necesario con la mezcla de disolventes hasta que 5
ml de reactivo correspondan aproximadamente a 10 ml de solución de tiosulfato de sodio 0.1N.

REACTIVO DE HANUS

Preparación.- Disolver en un frasco de color amarillo, con tapón esmerilado, 10 g de monobromuro de

yodo en 500 ml de ácido acético cristalizable (glacial de 99 por 100 por ciento), exento de etanol.

Otro método de preparación.- Pesar entre 13 y 13.5 g de yodo bisublimado y disolver en 1000 ml de
ácido acético glacial con un calentamiento moderado para ayudar la disolución. Luego, separar entre 100
y 150 ml de esta solución y al resto agregar suficiente bromo como para doblar el contenido de halógeno
con respecto al valor inicial (3 ml de bromo aproximadamente). La valoración de cada uno se realiza
como se indica a continuación:
Medir 5 ml y agregar 5 ml de la solución acuosa con yoduro potásico y 30 ml de agua. Valorar con
solución de tiosulfato de sodio 0.1N en presencia de engrudo de almidón como indicador.

CANTIDAD DE MUESTRA DE ACUERDO AL INDICE DE YODO

Indice de yodo masa a pesar Indice de yodo masa a pesar

10 2.5400-3.1750 130 0.1953-0.2441
20 1.2700-1.5874 140 0.1814-0.2266
30 0.8466-1.0582 150 0.1693-0.2119
40 0.6350-0.7936 160 0.1587-0.1983
50 0.5080-0.6350 170 0.1494-0.1866
60 0.4233-0.5291 180 0.1411-0.1763
70 0.3628-0.4534 190 0.1336-0.1670
80 0.3175-0.3967 200 0.1270-0.1511
90 0.2822-0.3526 210 0.1209-0.1511
100 0.2540-0.3176 220 0.1154-0.1444
120 0.2116-0.2642
 LABORATORIO Nº 13. DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS

Objetivo.- Esta norma tiene por objeto establecer un método para la determinación del
índice de peróxidos en grasas y aceites.

Fundamento teórico.- El índice de peróxido es el número de miliequivalentes de oxígeno

por kg de muestra determinada de acuerdo con esta norma. Consiste en valorar con una
solución de tiosulfato de sodio y determinar el yodo liberado en una cantidad determinada
de muestra.
Materiales.- Pipetas aforadas 10 y de 1 ml de capacidad; erlenmeyer de 250 ml con tapa
esmerilada bureta de 25 ml; varilla de vidrio.
Reactivos.- Solución de ácido acético cloroformo (3 volúmenes de ácido acético glacial y
dos volúmenes de cloroformo) 1 ml de solución saturada de yoduro de potasio
recientemente preparada; solución d tiosulfato de sodio 0.1 N; solución de almidón al 1%.

ORDEN DE EJECUCION

a) Se pesan de 4 a 5 g de muestra con una aproximación de ±0.5 en erlenmeyer de 250

ml con tapa esmerilada y se añaden 30 ml de solución mezcla de ácido acético y
cloroformo.
b) Se agita el erlenmeyer hasta completa disolución y se añade a esta solución 0.5 ml
de solución saturada de yoduro de potasio usando una pipeta. (evitar agregar mas
agua hasta que la reacción se complete hasta al menos dos minutos después de su
agregado).
c) Se agita la solución durante uno o dos minutos y después se le añaden 30 ml de
agua destilada.
d) Se titula con tiosulfato de sodio 0.1 N después de añadir 0.5 ml de solución de
almidón y se continúa la valoración hasta el punto final que se consigue que la capa
de cloroformo no tenga color azul.
e) Si la valoración fuese menor de 0.5 ml, debe repetirse con solución de tiosulfato
0.01N
f) Debe hacerse la valoración en blanco. En esta valoración no debe usarse más de 0.1
ml de solución de tiosulfato 0.1N
h) Haga el cálculo usando la siguiente expresión:

100VN
I=
m

donde: I = Indice de peróxido, V = Volumen en ml de la solución de tiosulfato de

sodio empleada en la valoración, N = normalidad de la solución de tiosulfato de sodio, m =
peso en gramos de la muestra

OTRO METODO DE DETERMINACION DE PEROXIDOS EN ACEITES Y

GRASAS

a) Se pesan exactamente alrededor de 1 g de aceite o grasa fundida en un tubo de

ebullición, se añade 1 g de IK y 20 ml de mezcla de disolventes (2:1 ácido acético
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 14
glacial - cloroformo) y se introduce en agua hirviendo durante 1 minuto.
b) Inmediátamente, se vierte el líquido caliente en un matraz conteniendo 20 ml de KI
al 5% y se lava el tubo con 15 ml después con 10 ml de agua.
c) Se adiciona solución de almidón y se valora con tiosulfato de sodio 0.002N (el valor
= V ml, no debe exceder de 10 ml).

Indice de peróxido (ml de tiosulfato sódico 0.002N/gr)=V/P o bien

Indice de peróxido (meq. de oxígeno peróxidico/Kg) = 2*V/P donde
P = peso tomado de muestra en gramos

LABORATORIO No 14. RECONOCIMIENTO DEL ACEITE DE ALGODON

(Reacción de Halphen)

Principio.- Este método detecta cualitativamente el aceite de algodón en mezcla con otros
aceites o grasas vegetales o animales.

Puede considerarse específica del aceite de algodón, excepto en presencia de aceites de

Kapok y de grasas procedentes de animales que hayan sido alimentadas con harina de
semilla de algodón o alguna otra materia que contenga ácidos ciclopropenoides; en ambos
casos habrá que realizar pruebas discriminatorias.
Material y aparatos.- Tubos de ensayo de dimensiones de 250X25 mm aproximadamente.
Baño de agua caliente con temperatura regulable. Baño de aceite o bloque de calefacción
adecuado para los tubos de ensayo que han de ser utilizados, regulable a una temperatura de
110-115 0C. En lugar de aceite puede emplearse una disolución acuosa saturada de cloruro
sódico.
Reactivo.- Preparar una disolución de azufre en bisulfuro de carbono al 1 por ciento y
añadir un volumen igual de alcohol amílico.

PROCEDIMINTO

1- Tomar en un tubo de ensayo 10 ml de aceite de muestra y agregar un volumen igual

de reactivo. Agitar y calentar en una baño de agua a 70-80 0C durante unos cuantos
minutos, agitando de cuando en cuando, hasta que el bisulfuro de carbono comience
a hervir y la muestra comience a desprender vapores.
2- Colocar el tubo en un baño regulable a 110-115 0C durante 1-2 horas. La presencia
de aceite de algodón se acusa por el desarrollo de un color rojo mas o menos
intenso; los aceites refinados suelen dar color rosa. En el caso débiles contenidos de
aceite de algodón por bajo del límite de sensibilidad del ensayo, el líquido toma
color amarillo.
3- Exprese los resultados como Positivo o Negativo.

LABORATORIO Nº 15. DETERMINACION DE FIBRA EN HARINA

OLEAGINOSA

a- Se pesa aproximadamente 1 g de muestra de harina y se coloca en un balón de 250

ml de boca esmerilada para reflujo.
b. Se agregan 25 ml de "mezcla de ácidos" y se coloca a reflujo durante 30 minutos
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 15
como mínimo y se deja enfriar.
c. Secar y pesar en un papel filtro No 40
d- Filtrar la muestra y lavar la muestra con suficiente agua y finalmente con alcohol
etílico frío
e- Poner el filtro en un crisol y secar durante 2 horas como mínimo a 105 0C sacar,
enfriar y pesar.
f- Calcinar a 600 0C durante una hora como mínimo. Sacar, enfriar y pesar.
g- Determine el % de fibra por la fórmula siguiente:

100( S  F  P )
%Fibra = M (1  H )

donde:

S = peso del crisol m s muestra seca

F = peso del papel filtro seco
P = peso del crisol más las cenizas
M = masa de la muestra
H = humedad de la muestra en tanto por uno (Ej: 13%, H=0.13)

LABORATORIO Nº 16. DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA EN

HARINAS. (NITROGENO TOTAL)

1- Pesar entre 0.1 a 0.2 g de muestra y colocar en el tubo de digestión.

2- Mezclar una parte de sulfato de cobre y cinco partes de sulfato de potasio. De esta
mezcla pesar 1 g (media pastilla catalizadora) y agregar al tubo y 5 ml de ácido
sulfúrico concentrado y digestionar hasta que la mezcla se aclare. Aproximada-
mente 3 horas.
3- Dejar enfriar y luego agregar lentamente y bajo refrigeración 40 o 50 ml de agua
destilada al tubo de digestión.
4- Traspasar a un matraz aforado de 100 ml el contenido del tubo y enjuagarlo varias
veces con poca agua y agregando ésta al matraz aforado. Luego lleve a volumen
con agua destilada.
5- Mida alícuotas de 25 ml y agregue al tubo de destilación. En forma paralela mida
10 ml de ácido bórico al 2% en un erlenmeyer de 200 ml y agregue indicador de
verde de bromocresol enmascarado con rojo de metilo una 5 gotas y colocarlo en el
tubo de desprendimiento sumergido en el líquido.
6- Ponga el interruptor en STAR y presione (d‚ un pulso de un segundo) el botón de
hidróxido de sodio al 50% y luego vuélvalo dicho interruptor a STOP.
7- Ponga a circular agua de refrigeración en el destilador y a la vez controle que el
agua destilada del tanque inferior este‚ en su marca de 10 litros.
8- Ponga en marcha la producción de vapor con el botón naranja y controle
aproximadamente 100 ml en el frasco colector.
9- Titule estos 100 ml con HCl 0.02 N hasta que la coloración pase a rosado.
10- Determine el contenido de nitrógeno y proteínas con la siguiente fórmula:

0.112 (VM  VB )
%N2= y % de Proteína = %N2*Factor
M (1  H )
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 16

donde:

VM = volumen de HCl 0.02 N gastado en la muestra

VB = volumn de HCl 0.02 N gastado en el blanco
M = masa de la muestra
H = tanto por una de la humedad de la muestra

amino ácido+H2SO4 = (NH4) 2SO4

(NH4) 2SO4 + NaOH = NH3 + Na2SO4 + H2O

NH3 + H3BO3-------> NH4 H2BO3

NH4 H2BO3 + HCl = NH4Cl + H3BO3

Indicador verde de bromocresol enmascarado con rojo de metilo. Se disuelven 0.016 g de

rojo de metilo 0.083 g de verde de bromocresol en 100 ml de alcohol al 96%.
Nota.- La muestra, a no ser que el producto sea líquido, se pesa en un papel filtro, luego se
enrolla papel y contenido y se deja caer directamente al fondo del tubo de digestión. Un
papel filtro idéntico se usa para el blanco.

LABORATORIO Nº 17. DETERMINACION DE FOSFORO EN ACEITE

1- Pesar entre 3.2 a 3.5 g de muestra de aceite en una cápsula de porcelana y agregarle
0.5 g de óxido de zinc (ZnO) y agitar sin varillas.
2- Llevar a una cocinilla y calentar hasta carbonización completa del aceite.
3- Llevar a calcinación en una mufla a 600 oC por 2 horas y luego enfriar.
4- Agregar a la cápsula 5 ml de agua y 5 ml de HCl concentrado y luego llevar a
ebullición por unos 10 minutos.
5- Filtrar recibiendo el filtrado en un matraz aforado de 100 ml y enjuagar la cápsula y
el papel filtro varias veces con agua destilada y recibir en dicho matraz aforado.
6- Neutralizar con KOH 4 N hasta que se forme una pequeña cantidad de precipitado,
luego disolver ese precipitado con una pequeña cantidad de HCl.
7- Luego medir alicuotas de 10 ml o más y llevar a un matraz aforado de 50 ml,
agregar 2 ml de solución al 0.15 % de sulfato de hidracina y 5 ml de solución al
2.5% de molibdato de amonio.
8- Llevar al agua hirviente por 10 minutos, luego enfriar, llevar a volumen y leer en el
Spectronic 20 u otro equipo que se pueda leer en una longitud de onda de 650 nm.
9- Determine el % de fósforo por la siguiente fórmula:

10 y
%P = y Y = 0.0383 + 0.1623X donde:
mV

X = absorbancia leida en el Spectronic 20

Y = contenido de fósforo en mg
M = masa de muestra de aceite
 Guía de laboratorio de aceites y grasas Mauro Flores Montaño 17
V = volumen de muestra analizada

DETERMINACION DE FOSFORO EN UNA MUESTRA (HARINA, HUESO,

SUELO, ETC.)

a- Pesar una cantidad de muestra que contenga entre 100 y 300 mg de fósforo y
colocar en un balón de digestión. (3 a 4 g de muestra de harina).
b- Agregar 15 ml de ácido sulfúrico concentrado y luego lentamente o gota a gota 3
ml de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) de 30 volúmenes.
c- Poner a digestión durante 3 horas y si la mezcla no es clara o cristalina, agregar
otros 3 ml de agua oxigenada con precaución y poner a digestión. Repetir esto hasta
decoloración completa.
d- Retirar el balón del digestor y dejar enfriar. Luego agregar unos 40 a 50 ml de agua
destilada lentamente, con agitación y enfriamiento.
e- Pasar todo en contenido mediante un embudo a un matraz aforado de 100 ml,
lavando varias veces el balón de digestión con poca agua y agregando esto al matraz
aforado. Complete a volumen con agua destilada.
f- Luego realizar la operación como se indica en el paso 07 de la técnica anterior,
usando la misma fórmula.