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Rafael Humberto Villamizar V.1 , María Cristina Quiceno G.2, y Germán Antonio Giraldo G.3
1
Magister en Química, énfasis alimentos. Universidad del Quindío. 2Estudiante Maestría en Química, énfasis alimentos. Universidad
del Quindío. 3Director Grupo de Investigación de Agroindustria de Frutas Tropicales, Laboratorio de Diseño de nuevos Productos.
Universidad del Quindío. Armenia, Quindío, Colombia.
*Autor para correspondencia: rhvillamizar@uniquindio.edu.co
Resumen
El consumo cada vez más creciente de pasabocas ha estimulado la búsqueda de procesos para mejorar
su calidad. En este estudio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad de un pasabocas
frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vacío sobre una pasta elaborada con ese fruto.
El proceso de fritura se realizó aplicando diferentes presiones de vacío (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperaturas
(100, 110 y 120 °C) y tiempos (30, 45, 60, 75 y 90 seg). Los resultados mostraron que el vacío mejora
las características de calidad del producto ya que los contenidos de grasa y humedad fueron muy ba-
jos, la actividad de agua fue menor, la textura fue adecuada para las exigencias del mercado y el color
presentó cambios muy pequeños en relación con los de la pasta. El mejor tratamiento fue 0.5 bar de
presión, 110 ºC de temperatura y 90 seg de inmersión.
Palabras clave: Color, fritura, grasa, humedad, mango, temperatura, textura.
Abstract
The latest trends in consumption of snacks, have led to the search for processes that enhance the
quality of snack. The aim of this study was to observe the behavior of quality parameters of a fried
snack made from mango (Manguifera indica L.), using vacuum on a base of mango pulp and starch, in
their preparation. The frying process was carried out using different vacuum pressures (0.4, 0.5, 0.6
bar), temperatures (100, 110 and 120 ° C) and times (30, 45, 60, 75 and 90s.) The results showed that
!"
!#humidity
contents, lower water activity, and texture, according to market products and a small color variation
with respect to paste color. The best treatment was to 0.5 bar, 110 ºC y 90s of immersion time.
Key words: Colour, fat, frying, mango, moisture, temperature, texture.
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EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)
"
genera la desnaturalización de la proteína, la
de este fruto se encuentran, en promedio, 0.7
gelatinización del almidón, la vaporización del
"!
/8"!;!
-
agua, la formación de corteza y el desarrollo
les, 10 mg de calcio, 13 mg de fósforo, 0.4 mg
de color, fenómenos típicos de los efectos com-
!<"!!="!
binados de múltiples reacciones químicas. La
>
?!
B"!
transferencia de masa se caracteriza por el
B"!;H"!
intercambio de compuestos como agua y otros
35 mg de ascórbico.
materiales solubles ocluidos en el almidón, lo
La fritura es una operación compleja am-
que permite la penetración del aceite en los
pliamente utilizada en la industria alimenta-
alimentos (Mir-Bel et al., 2009).
ria. Durante el proceso, el alimento es sumer-
La absorción del aceite no está claramente
gido en aceite a una temperatura por encima
explicada debido a las múltiples variables que
!
!;J!"!
intervienen, como son la estructura inicial del
"
HK!N;;KO
producto, los intercambios diversos entre el
!
NR
producto y el medio de calentamiento, la varia-
et al., 2003). Esta operación genera productos
ción de productos y las propiedades del aceite,
con cualidades organolépticas (color, textura
las reacciones químicas, la interacción entre
y sabor) demandadas y apreciadas por los
los constituyentes de los alimentos y los lípidos
consumidores; no obstante estos productos
oxidados, así como la hidrólisis de las grasas
presentan altos contenidos de grasa no aptos
de fritura de alimentos ocasionada por la hu-
N?WX
O!Y!
medad (Velasco et al
41
ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51
42
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)
~;!> 8
&!
!
Yijs = μ + ti + Tj + PS + txTij + txPiS + TxPjS 3.93 ± 0.060 kg f, un contenido de grasa de
+ txTxPijSijS
8=
!-
donde: !!W
!N=O
μ: media general.
ti: i-ésimo nivel de tiempo en segundos. Caracterización del pasabocas
Tj: j-ésimo nivel de temperatura en ºC. Los resultados del ANOVA para todas las
PS: s-ésimo nivel de presión de vacío en variables del pasabocas estudiadas aparecen
bar. en el Cuadro 1. Se observa que la relación de
txTij: interacción de primer orden entre
!;"-
tiempo y temperatura. tiva y que a partir de este análisis no existe
txPiS: interacción de primer orden entre
!!
tiempo y presión. mejor. Por este motivo, se analizaron cada
TxPjS: interacción de primer orden entre !
/
/!
temperatura y presión. pasabocas por separado en cuanto al cambio
txTxPijS: interacción de segundo entre los tres experimentado en la presión de vacío a la que
factores. se realizó cada tratamiento.
ijS: error experimental asociado con los
tres factores. Contenido de humedad
Además, para efectos de comparación, se lle- Los resultados mostraron que la presión, la
varon a cabo pruebas de Tukey con un nivel temperatura y el tiempo de tratamiento in-
!&!=B H
!!!!!-
Cuadro 1. Análisis de varianza para el efecto tratamientos sobre algunas propiedades de pasabocas de mango.
0.0109 0.1329
B"
;!!!=B
"
;!!!==
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ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51
sabocas (P < 0.05) en las diferentes presiones el aumento de la fuerza. No obstante, a mayo-
de vacío evaluadas (Figura 1). Para cada uno res tiempos de fritura la pérdida de humedad
de los tratamientos el contenido de humedad fue más lenta, debido en parte, a los cambios
disminuyó con el aumento de la presión de microestructurales que ocurren durante los
vacío; lo mismo ocurrió al aumentar la tempe- primeros pasos de la presurización los cuales
ratura y el tiempo de fritura. Inicialmente, la
!"!!
celeridad de pérdida de agua fue alta debido a Además, por el presecado (refrigeración) se
!!; presenta una baja concentración de agua dis-
se aceleró al aumentar la presión de vacío por ponible y se forman costras que imponen una
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Figura 1. Contenidos de humedad en pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.
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EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)
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aw
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Figura 2. Actividad del agua en pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.
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Figura 3. Cambios en color de pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura variables.
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EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)
una leve variación debido a que en los trata- al vacío evita la generación de acrilamida y
mientos de presión de vacío la temperatura de compuestos causantes de colores oscuros
de trabajo es relativamente baja, por lo cual propios de la reacción de Maillard, debido a
no se presentan los productos de Amadori la ausencia de oxidación durante el proceso
que favorecen las melanoidinas. En frituras NXW%
O
a presión atmosférica el oscurecimiento es
muy notable, ya que requieren temperaturas Textura
mayores a 150 ºC (Pokorny, 1999) que causan Esta característica fue afectada por los tra-
cambios químicos generadores de acrilamida tamientos aplicados (P < 0.05) (Figura 4).
(Z$==O. El método de fritura Como resultado de los cambios de la pre-
0.8
Fuerza (kgf)
0.6
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45 0
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Figura 4. Cambios en textura de pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.
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ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51
sión de vacío, la textura presentó una alta
J!
variabilidad en los diferentes tratamientos, en una corteza crujiente (Pokorny, 1999).
!
H
en la reducción de la fuerza necesaria para Contenido de grasa
romper el pasabocas, mostrando una varia- La presión de vacío, la temperatura y el tiempo
ción representativa al aumentar el tiempo y en el proceso de fritura afectan el comporta-
la temperatura. Lo anterior como resultado miento del contenido de grasa (P < 0.05). En
de la rápida gelatinización de los gránulos de la Figura 5 se observa que a medida que la
almidón en contacto con el aceite caliente y la presión de vacío aumenta junto con la tem-
20
% de grasa
15
10
0
00
00
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-1
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2
Contenido de grasa 0,6 bar
14
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% de grasa
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00
00
00
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Figura 5. Contenidos de grasa (%) de pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.
>
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)
3
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2.5
0.355
2 0.35
aw
1.5 0.345
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0.335
0.5
0.33
0 0.325
0,4-110-90 0,5-120-75 0,6-120-75 0,4-110-90 0,5-110-90 0,6-110-60
Tratamientos Tratamientos
Color Textura
25 0.45
0.4
20
0.35
Fuerza (kg)
0.3
15
0.25
10 0.2
0.15
5
0.1
0.05
0
0,4-110-45 0,5-110-45 0,6-110-75 0
0,4-120-75 0,5-110-90 0,6-120-90
Tratamientos
Tratamientos
Contenido de grasa
12
10
8
% de grasa
0
0,4-110-90 0,5-110-90 0,6-110-90
Tratamientos
Figura 6. Mejores combinaciones de tratamientos para pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y
tiempos x temperatura variables.
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ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51
"
textura, actividad de agua y color ocurre a of high-quality fruit and vegetable-based snacks.
0.5 bar de presión de vacío (-0.5 bar), mien- {Z!W{"><B<8<
tras que el contenido de grasa y de humedad Z$==
!
gains during frying: A review. International Jour-
ocurre a 0.6 bar de presión de vacío (-0,6
Z!W!
>=N OB<8
bar); en consecuencia la presión de vacío de
Garayo, J. y Moreira, R. 2002. Vacuum frying of
0.4 bar es muy baja para obtener un pasabo- potato chips. Journal of Food Engineering.
cas de buenas características. La diferencia BBN O=
entre el contenido de grasa a 0.5 bar frente Granda, C.; Moreira, R. G.; y Tichy, S. E., 2004. Re-
8;"
" duction of acrylamide formation in potato chips
diferencia entre el contenido de humedad a by low-temperature vacuum frying. Journal of
0.5 bar frente al contenido a 0.6 bar. Por lo Z!W8=NO+>
B+>
tanto, el tratamiento más adecuado consiste %%R
;
-
en una presión de vacío de 0.5 bar, 110 ºC ween atmospheric and vacuum frying of apple
de temperatura y un tiempo de inmersión de slices. Food Chemistry. 107:1561 - 1569.
90 segundos. Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat
uptake in deep-fat fried foods. Food Sci. Technol.
14:364 - 373.
Conclusiones %R``W!%
=H-
% La presión de vacío afecta en forma po- ce of the vacuum break conditions on oil uptake
sitiva las características de calidad del during potato post-frying cooling. Journal. Food
Engineering. Laboratory of Vegetal Food, Univer-
pasabocas frito de mango lo cual hace
sity of Zaragoza, Miguel Servet 177, 50013 Za-
que resulte crujiente, de color agradable
ragoza, Spain. Journal homepage: www.elsevier.
y similar al del fruto, con bajo contenido
K!"
de grasa y una humedad adecuada para Pokorny, J. 1999. Changes of nutrients at frying
su conservación. temperatures. En: Boskou, D. y Elmadfa, I. (eds.).
% Las mejores características del pasabo- Frying of Food Technomic Publishing Co. Lancas-
N+=B8BO ter. p. 69 - 103.
textura (fuerza de quiebre = 0.256367 ± Rodriguez, C.; Vitrac, O; y Dufour, D. 1999. Carac-
0.005736), contenido de grasa (%grasa terización del proceso de fritura de chips de yuca
=>==B
<>>O
!!- (Manihot esculenta Crantz) Estudio de algunas
dad (porcentaje de humedad bh = 1.25 ± variables de proceso. GeoTropica Revista del área
0.3037) y actividad de agua (aw = 0.342 !
>8<=
Shyu, S. y Hwang, L. S. 2001. Effects of processing
± 0.0014) características obtenidas a
conditions on the quality of vacuum fried apple
presión de vacío de 0.5 bar, 110 ºC de
chips. Food Research International. 34: 133 –
temperatura y un tiempo de inmersión de 142.
90 segundos. W
!+=%"!;
% Las características del pasabocas lo sitúan foods. En: H.T. Chan, Jr.. (ed.). Marcel Dekker,
con valores mejores a los de un pasabocas Inc., Nueva York. p. 399 - 431.
tradicional, los cuales presentan contenido W
"
50
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)
`% W`X;"`
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