CURSO DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL AVANZADA:

“IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS

INTEGRADOS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN
EMPRESAS PESQUERAS E INDUSTRIAS EN HACCP, BPM,
GLOBALGAP, ISO 9001:2008, FSSC 22000 (ISO 2200 + PAS
220), BRC, SQF 2000 E IFS”

Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado

Coordinador General

danielrojas@lamolina.edu.pe
2
 Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
Ingeniero Pesquero con Maestría en Tecnología de Alimentos. Ex-Secretario Técnico
del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi – Sociedad
Nacional de Pesquería. Actual Docente de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Ha preparado la documentación y asesorado hasta conseguir la implementación de
numerosas empresas con el Sistema HACCP para la exportación de sus productos
para el Mercado Externo y ha elaborado más de 100 planes HACCP para empresas de
alimentos en general. Elaboración de la documentación para llevar a cabo la
implementación del Sistema HACCP, BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento en
los Comedores de la Empresa Solexport S.A.C. del Grupo MDH. Asesor permanente
de empresas en temas de calidad e inocuidad (Compañía de Minas Buenaventura,
Catering Armijo, Centro Vacacional Huampani, Empresa Lau, etc.). Expositor
permanente de los Cursos HACCP e ISO 9001, FSSC 22OOO:2005 en la Universidad
Nacional Agraria y en otras ciudades del país. Ha trabajado como Jefe de Planta y
Gerente de Producción en plantas pesqueras exportadoras en las ciudades del Lima,
Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha (Mariexport S.A., Casamar S.A., Prodasud
S.A., Del Mar S.A., Acquapisco S.A., Instituto Huayuná y otras Instituciones).
 OBJETIVO DEL CURSO

• Formar especialistas capaces de: Analizar, implementar y

mantener Sistemas Integrados de Gestión de Calidad e
Inocuidad Alimentaría.

• Manejar un conocimiento básico de los requisitos legales

requeridos en cada proceso de implementación del
sistema.

• Formar auditores internos en Sistemas Integrados de

Gestión de Calidad e Inocuidad.

4
 CONTENIDO DEL CURSO
MODULO Nº TITULO PROFESOR

INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD Mg. Sc. Daniel Rojas

I ALIMENTARIA Hurtado

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS: BUENAS Ing. Sandra Puga Gutiérrez

II PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
III IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE Mg. Sc. Daniel Rojas
PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Hurtado
(HACCP).

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LA NORMA ISO Mg. Sc. Paola Fano Castro

IV 9001:2008

IMPLEMENTACION DE BPA SEGÚN PROTOCOLO Ing. Jhon Velasquez

V GLOBAL GAP
VI. V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DEL SISTEMA DE Mg. Sc. Paola Fano Castro
SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 (ISO
22000:2005 + PAS 220:2008)

5
 CONTENIDO DEL CURSO
MODULO Nº TITULO PROFESOR

VII NORMA MUNDIAL BRC PARA INOCUIDAD DE Mg. Sc. Daniel Rojas
LOS ALIMENTOS, 6°EDICIÓN Y SQF 2000 Hurtado
(SAFETY QUALITY FOOD) ESTÁNDAR, NORMA
INTERNACIONAL DE ALIMENTOS (IFS).
VIII HERRAMIENTAS PARA LA MEJORA CONTINUA Ing. MBA. Caridad
Aguilar
IX AUDITORÍA DE UN SISTEMA DE LA CALIDAD E Mg. Sc. Sandro García
INOCUIDAD ALIMENTARIA
X. VISITA TECNICA FABRICA Coordinadores del Curso
XI TALLERES DE IMPLEMENTACION Mg. Sc. Daniel Rojas
Hurtado

CRONOGRAMA 6
Módulo 1: INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas

Hurtado
danielrojashp@hotmail.com

7
CONTENIDO DEL MODULO I
TEMAS
1. Introducción.

2. Principios Básicos de Seguridad Alimentaria

3. Peligros en Alimentos: Físicos, Químicos y Biológicos

4. Herramientas de la Calidad

5. Legislación Alimentaría

6. Trabajo Virtual

8
Ir más allá del simple Control de Calidad y decidir implantar
un Sistema de Gestión de Calidad.
El Sistema de Gestión de Calidad implementado, busca
mejorar los procesos, los productos y lograr la satisfacción
del cliente
 CONTROL DE LA CALIDAD

Parte de la GESTIÓN DE LA CALIDAD

Orientada al cumplimiento de los
Requisitos de la calidad

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Parte de la GESTIÓN DE LA CALIDAD

Orientada proporcionar confianza
En que se cumplirán los requisitos del
cliente.
 ¿QUÉ ES GESTIONAR LA CALIDAD?

Satisfacción Mejora de la Calidad

del cliente

Confianza en la
conformidad de
producto Aseguramiento de la Calidad

Certeza Control de la Calidad

 Definición de
Sistema de Gestión

Conjunto de actividades y elementos coordinados

para dirigir y controlar un organización en lo
concerniente a un tema especifico.

Los tema específicos pueden ser:

• Calidad SGC
• Ambiente SGA
• Seguridad y Salud ocupacional SGS y SO
• Otros
• Combinación de los anteriores
12
 CALIDAD

(ISO 9000:2005).

Nota 1. El término calidad puede utilizarse

acompañado de adjetivos tales como
pobre, bueno o excelente.
Nota 2. “Inherente” significa que existe algo,
especialmente como una característica
permanente.

“EL PRODUCTO DEBE SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTE”

 PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD

UN CLIENTE SATISFECHO LO COMENTA CON 8 PERSONAS

 PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD

UN CLIENTE INSATISFECHO LO COMENTA CON 25 PERSONAS

 Inocuidad de los Alimentos
(Seguridad del Alimento)
Concepto que implica que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con su uso previsto. (uso al que
se destinan).. Codex Alimentarius.

Según la Norma ISO 22000:2005

Es el concepto que el alimento no causará daño al
consumidor cuando se prepara y/o es ingerido de
acuerdo a su uso pretendido

16
 Modelo de un SGC basado en procesos
Mejora Continua del Sistema de
Gestión de la Calidad
S
C a C
R Responsabilidad t
L E L
de la Dirección i
Q s
U I
I f
I Medición, a
S Gestión de Análisis
E c E
I los Recursos y Mejora c
T i
N O N
ó
S n
T T
Realización Producto
Entradas del Producto
E Salidas E

Valor Agregado
Información

COMPARACION ISOS
17
 Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
Conjunto de elementos interrelacionados o que
interactúan para establecer la política y
objetivos y para lograr que esos objetivos, sean
usados para dirigir y controlar una organización
en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

Fuente: ISO 22003:2007

18
 ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluación y PLANES PROGRAMAS

Seguimiento de BPM

PLAN DE PLAN HACCP PLAN DE DE BPM OTROS

SANEAMIENTO MUESTREO

Programa de Descripción de Programa de Programa de

limpieza y producto y proceso agua potable control de
desinfección proveedores

Programa de Análisis de peligros Programa de Programa de

control de plagas capacitación mantenimiento

Programa de Estrategias de Programa de Programa de

desechos control en PCCs trazabilidad tratamiento de
sólidos aguas residuales
Procedimientos
Programa de de laboratorio Programa de control
verificación de distribuidores
interna

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

19
J. Romero, 1999
 LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Inocuidad

Nutricionales CALIDAD Organolépticos

Melamina Bromato
Comerciales
 PRODUCCION
CONSUMO

PREPARACIÓN
INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCION

21
 Armonizacion de Normas Existentes

Aldi system
DS 3027
FAMI-QS Kraft food system

Nestlé NQS
M&S system EFSIS
Waiterose
Eurepgap system

BRC-IoP
GMP standard for Corrugated & IFS
Solid Board
AG 9000
Friesland Coberco FSS Ducth HACCP

BRC-Food SQF GMP GTP

McDonalds system
GFSI
GMO Guide Irish HACCP
22
 Situación Actual - Mercados
Países en Europa requieren y aceptan:
Francia Inglaterra

EE. UU.

Asia y África
Europa
EEUU

= ISO 22000 + PAS 220

23
 Armonización de normas
En Función al Mercado Internacional ISO +
CODEX
Setiembre 2005

IFS BRC

GMP SQF

• Confusión • Una norma para todos

• Diversas Auditorias • Auditoria Integrada
• Costos elevados • Adaptable a otros Sistemas
• Sin reconocimiento • Reconocida
internacional Internacionalmente

24
 Global Food Safety Initiative (GFSI)
(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

La GFSI es una fundación sin fines de lucro, creada en

Mayo de 2000. El foro mundial de bienes de consumo
direcciona y administra esta fundación a través de
representantes de la industria (Coca-Cola USA,
Carrefour Francia, Wal-Mart USA, Danone Francia,
Kellogg USA, Nestlé Suiza, Campbell Soup USA, Johnson
& Johnson USA, Procter & Gamble USA, PepsiCo USA,
Unilever Holanda y Reino Unido, General Mills USA,
Henkel Germany, Kraft Foods USA, Bimbo México, Del
Monte Foods USA, entre otros), representada por más
de 650 minoristas, fabricantes, proveedores de
servicios y otras partes interesadas presentes en más de
70 países.

25
 Global Food Safety Initiative (GFSI)
(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

Objetivos
 Analizar temas relativos a Inocuidad y sus
retos dentro de la Industria de Alimentos.
 Implementar y establecer un mecanismo de
normas de inocuidad de alimentos
reconocidas mundialmente
 Trabajar en la integración y calidad de la
certificación de normas mundiales y la
acreditación de organismos de certificación

26
 REQUISITOS MINIMOS PARA LAS
NORMAS RECONOCIDAS POR GFSI

COMPARACION NORMAS
27
ESQUEMAS DE CERTIFICACION
RECONOCIDOS POR GFSI

28
 FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220)

La Certificación del Sistema de Seguridad Alimenticia

(FSSC) 22000 es el nuevo esquema de certificación
para productores de alimentos, basado en la
integración del estándar de seguridad de alimentos
ISO 22000:2005 y la Especificación Públicamente
Disponible PAS 220:2008. Desarrollado por la
Fundación para la Certificación de Seguridad
Alimenticia, con base en los Países Bajos, y apoyado
por la Confederación de las Industrias de Alimentos y
Bebidas de la Unión Europea (CIAA).
ISO
PAS 220:2008
22000:2005

29
 ¿QUE ES ISO?
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR ESTANDARDIZATION

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA ESTANDARIZACIÓN

Sede : Ginebra, Suiza

Misión : Desarrollar y promover normas
comunes a nivel internacional.
Miembros : Mas de 180 Países
Que es ISO ES UNA NORMA
9001:2008 INTERNACIONAL DE
REQUISITOS QUE DEBE
CUMPLIR UN SISTEMA
DE GESTION
DE LA CALIDAD

Proceso 2

Proceso 1 Proceso 4

Proceso 3

Calidad Ofrecida Calidad Entregada

31
 EVOLUCIÓN DE LA NORMA ISO 9001

 BSI 5750 (Origen en Normas Británicas)

 ISO 9001:1987 (En el Perú nunca se implemento)

 ISO 9001:1994
 ISO 9001:2000
 ISO 9001:2008

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD

EVOLUCION DE LAS NORMAS ISO 9000

2012

ISO 9000: 2005

ISO 9004: 2009

Gestión para el éxito.
Enfoque a la gestión de la
calidad

ISO 9001: 2008

ISO 19011: 2011

 La Familia ISO 9001:2008

ISO 9000:2005

ISO 9004:2009 ISO 9001:2008

Fundamentos y
Vocabulario
Gestión para el éxito.
Enfoque a la gestión de Requisitos del SGC
la calidad ISO 19011:2011

Directrices de
Auditoría del SGC
¿Por que implementar ISO 9001?
• Presión del Cliente
• Ventaja Competitiva
• Mejorar las operaciones internas
Competidores Potenciales
(Amenaza de nuevos
ingresos)

Sector Industrial Compradores

Proveedores
(Competidores (Poder Negociador)
(Poder Negociador)
Existentes)

Sustitutos
(amenaza de productos M. Porter
“Estrategia Competitiva”
similares o sustitutos)
35
 CERTIFICACIÓN

• Procedimiento mediante el cual una

tercera parte diferente al productor y al
comprador asegura por escrito que un
producto, proceso o un servicio, cumple
los requisitos especificados, los que
pueden estar en una norma o ser
definidos por el cliente.
 Contrato
PROCESO DE CERTIFICACION DE
SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD PRE – Auditoría
(opcional)

Revisión de la Documentación
(In situ)

Auditoria de Certificación

NO Conforme

SI
Certificación

Visitas de Mantenimiento
de la Certificación

Recertificación
 ACREDITACION

Es el procedimiento mediante el cual un

organismo que es la autoridad
(INDECOPI), reconoce formalmente que
un organismo o una persona es
COMPETENTE para realizar tareas
específicas. En el Perú, se acredita a
Entidades Públicas o Privadas para que
emitan documentos con valor oficial.
SISTEMA PERUANO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

ACREDITACIÓN
A
COMITÉ DE C AUDITORES
R
ACREDITACIÓN REGISTRADOS
E
D
I
T
A
C
I
Ó
N

Organismos de Certificación

Laboratorios de Organismos de
Ensayo o Calibración Inspección

Emite Emite
Productos Sistema de Personall
Informe de Ensayo Calidad
y Gestión Informes de
o Calibración Inspección HACCP
Ambiental

ISO9000 Emite
ISO14000
 Principios de Gestión
de la Calidad

1. Organización enfocada al cliente.

2. Liderazgo.
3. Participación del personal.
4. Enfoque de procesos.
5. Enfoque del sistema hacia la gestión.
6. Mejora continua.
7. Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones.
8. Relación mutuamente beneficiosa con el
proveedor.
 Principio 1
“Organización Enfocada al Cliente”

Las organizaciones dependen de sus clientes, y por lo tanto

deberían comprender la necesidades actuales y futuras
de los clientes, satisfacer los requisitos de los cliente y
esforzarse en exceder las expectativas de los clientes.
 Principio 2
“Liderazgo”
Los líderes establecen unidad de propósito y
dirección a la organización. Ellos deben crear y
mantener un ambiente interno, en el que el
personal puede llegar a involucrarse totalmente
para el logro de los objetivos de la organización.
 Principio 3
“Participación del Personal”

El personal, con independencia del nivel de la

organización, en el que se encuentre, es la
esencia de la organización y, su total implicación
posibilita que sus habilidades sean usadas para
el beneficio de la organización.
 Principio 4
“Enfoque basado en Procesos”

Los resultados deseados se alcanzan más

eficientemente cuando los recursos y las actividades
relacionadas se gestionan como un proceso.

Controles

Entradas Salidas
Sistema de
Actividades

Mecanismo
(Recursos)
 Principio 4
“Enfoque basado en Procesos”

PROCESOS - ENTENDER LAS INTERRELACIONES

Proceso Proceso
A C

Proceso Proceso
B D

Entradas
Salida
Controles
Recursos
 Principio 5
“Gestión basada en sistemas”

Identificar, entender y gestionar un sistema de

procesos interrelacionados para un objetivo dado,
mejora la eficacia y eficacia de una organización.
 Principio 6
“Mejora Continua”

La mejora continua debería ser un objetivo

permanente de la organización.

Mejora Continua: Es una Política de Mejora Permanente y Sistemática

de los resultados de un proceso. La mejora continua es el motor de la
Gestión de la Calidad Total. Se apoya fundamentalmente en el trabajo
en equipo.
 Principio 7
“Toma de decisiones basadas en hechos”

Las decisiones efectivas se basan en el análisis de

datos y la información.
Area-clave del
Negocio Tipos-Clave de Indicadores.

cliente I- Satisfacción e insatisfacción del Cliente

Mercados II- Participación de mercados y desarrollo

de nuevos mercados
Productos
III- Desempeño de productos y servicios

Procesos IV- Desempeño Operacional

Proveedores V- Desempeño de proveedores

Recursos Humanos
VI- Desempeño de Recursos-Humanos
Comunidad y Medio VII- Desempeño de la Responsabilidad
Ambiente pública y el espiritu comunitario
 Principio 8
“Relación mutuamente beneficiosa
con el proveedor”
Una organización y sus proveedores son
interdependientes, y una relación mutuamente
beneficiosa intensifica la capacidad de ambos para
crear valor.
MODELO ISO 9001 : 2008
 SECUENCIA DE PROCESOS

Una vez identificados y seleccionados los

procesos, reflejar sus interrelaciones .
La manera más representativa de reflejar los
procesos identificados y sus interrelaciones es un
mapa de procesos, que viene a ser la
representación gráfica de la estructura de procesos
que conforman el sistema de gestión.
 MAPA DE PROCESOS

DIRECCIÓN

“El nivel de detalle de los mapas

de proceso dependerá del tamaño
de la propia organización y de la
complejidad de sus actividades”
OPERACIONALES

APOYO
 MAPA DE PROCESOS - I

Procesos estratégicos : aquellos procesos que están

vinculados al ámbito de las responsabilidades de la
dirección y, principalmente, al largo plazo. Se refieren a
procesos de planificación y otros que se consideren
ligados a factores clave o estratégicos. Capítulo 5 de la
norma.

Procesos operativos son aquellos procesos ligados

directamente con la realización del producto y/o la
prestación del servicio. Son los procesos de “línea”.
Capítulo 7 de la norma.

Procesos de apoyo son aquellos procesos que dan

soporte a los procesos operativos.
 MAPA DE PROCESOS

PROCESOS DE APOYO
 EJEMPLO DISTRIBUIDORA MAPA DE PROCESOS

MEDICIÓN
AUDITORIAS REVISIÓN
SATISFACCION
INTERNAS DEL SGC
DEL CLIENTE

MEDICIÓN Y
DEFINICIÓN SEGUIMIENTO MEJORA
DE AL PROCESO Y CONTINUA
OBJETIVOS PRODUCTO

PROCESOS CLAVES O ESTRATEGICOS

PROCESOS DE REALIZACION U OPERATIVOS

EXPECTATIVAS
NECESIDADES

SATISFACCIÓN
VENTAS COMPRAS ALMACENAJE DISTRIBUCIÓN
Y

FACTURACIÓN
Y COBRO

CLIENTE
CLIENTE

PROCESOS DE APOYO
GESTIÓN ACCIONES
ATENCIÓN PLANIFICACIÓN CORRECTIVAS
AL CLIENTE DE LOS
DE LA CALIDAD Y
RECURSOS
PREVENTIVAS
 MAPA DE PROCESOS DE UN S.G.C.
Revisión de Mejora
Planificación la Dirección Continua
Estratégica (16) (15)
(17)

Control de
Servicios No Análisis de
Conformes datos (13)
(14)

Seguimiento
y Medición
Planificación 9. Fabricación de de Procesos
Ventas de la Satisfacción
Tapas coronas (10)
(7) Fabricación del Cliente
(8) Seguimiento (12)
y Medición
de Producto
(11)

(3) Capacitación (4)Comunica Compras y

(2) Control Sensibilización ción Interna y Mantenimiento Evaluación
(1) Control (5)
de Competencia Externa Proveedores (6)
Documentario
Registros

Auditoria Acciones Correctivas y

Interna Preventivas
Registros Quejas de Clientes
 MAPA DE PROCESOS DE UN S.G.C.

Mantenimiento Información de bahía

Retorno
a chata Pesca Preparación
Descarga de embarcación

Control de
PROCESO DE CAPTURA Calidad

Compras Administrativos
Comunicación Seguridad
Capacitación Interna e Higiene
Inspección a la
Recepción Ventas

Descarga y
Almacenamiento Control de Proceso Mantenimiento Orden de
Almacenamiento de Pescado Trabajo de
Despacho

Cocción Prensado Secado Molienda Envasado

Almacena
miento de
Prod. Term.

Centrifugado Tratamiento
De Aceite De agua de cola
Despacho

PRODUCCION DE HARINA Y ACEITE

 MAPA DE PROCESOS DE UN S.G.C.

PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
PROCESOS
ESTRATÉGICOS RRHH COMERCIAL SISTEMA MEDICIÓN, ANALISIS
GESTION CALIDAD Y MEJORA

Preparación
PROCESOS Att. Pedido Entrega
operativos Pedido

PROCESOS SISTEMAS LIMPIEZA COMPRAS

MANTENIMIENTO
DE SOPORTE INFORMÁTICOS

EJEMPLOS
TAREA: CADA ALUMNO HARA UN
MAPA DE PROCESOS EN UNA
EMPRESA Y LO SUBIRA A LA
PARTE VIRTUAL

59
ROLES DEL EQUIPO DE TRABAJO
 OBJETIVOS

• Demostrar la importancia de cada rol al interior

de un equipo de trabajo.
• Distinguir los aportes de las diferentes
personalidades al interior de un equipo de
trabajo.
• Generar herramientas para neutralizar los
aportes de roles negativos.

.
Existen diferentes tipos de personalidades que
se manifiestan también en el trabajo en equipo:

Carismáticas
Tímidas
Egoístas
Autoritarias
Intolerantes
Alegres
Tacañas
Pacíficas
Amorosas
 El Problema

Ejemplo 1. Un miembro clave del equipo

renuncio porque no se llevaba bien con uno de
sus compañeros de equipo y como resultado
hubieron variaciones en el tiempo y
presupuesto del proyecto.
 El Problema

Ejemplo 2. Un analista del proyecto tiene mala

relación con un miembro técnico muy
importante dentro del equipo quien a su vez
intenta liderar al mismo, la mala relación
ocasiona problemas de coordinación que
generan retrasos en los entregables y
comunicaciones contradictorias al cliente.
 El Problema
Ejemplo 3. Un recursos técnico es promovido a
analista del proyecto a pesar de tener limitaciones
para hablar en público, por lo cual éste evita todo lo
posible participar en las reuniones con el cliente.

Ejemplo 4. Un miembro del equipo que tiene

problemas para trabajar en equipo y no le gusta
recibir instrucciones de alguien que no sea un
ejecutivo de la compañía tiene constantes conflictos
con el personal de su mismo nivel.
 Qué es un “rol de equipo”?
"Nuestra particular tendencia a
comportarnos, contribuir y relacionarnos
socialmente” (Belbín)

Roles:
Surgen del estudio del funcionamiento del
grupo. Se manifiestan en forma espontánea
.
 ¿Cómo se originó el concepto?
Surgió del estudio de una serie de equipos ganadores y
perdedores que competían en juegos de gestión llevados a
cabo en el Henley Management College, Inglaterra. Los
directivos que participaban en los juegos eran sometidos a
una batería de test psicotécnicos y posteriormente se les
adjudicaba a un equipo, todos ellos de composición
diferente. Conforme transcurrió el tiempo se fueron
identificando una serie de patrones de comportamiento
como base del éxito de los equipos. A continuación se
atribuyó un nombre a cada uno de estos patrones de
comportamiento, y así surgieron los nueve roles de equipo.
CLASIFICACION
 RESULTADO
1 2 3 4 5 6 7 8

I G D F C A H B E

II A B E G C D F H

III H A C D F G E B

IV D H B E G C A F

V B F D H E A C G

VI F C G A H E B D

VII E G A F D B H C

ROLES:
1. IMPLEMENTADOR 5. INVESTIGADOR
2. COORDINADOR 6. EVALUADOR
3. IMPULSOR 7. COHESIONADOR
4. CREATIVO 8. FINALIZADOR
 TEMA 2

PRINCIPIOS BASICOS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

72
 PRINCIPIOS BASICOS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

73
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA’s)

ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO

74
¿Qué es un alimento Contaminado?

Biológicos Físicos Químicos

75
76
 Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica
y periodo de incubación

Periodo de
Agente causal Síntomas Alimento involucrado
incubación

Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor Carnes de aves, huevos, leches y

abdominal, náuseas y derivados de ambos
diarrea

Staphylococ 1-8 horas Vómitos, dolor Derivados lácteos, repostería,

cus Aureus abdominal, diarrea, carne y sus subproductos
hipotensión

Clostridium 8-22 horas Diarrea, dolor Pollo, carne

Perfringens abdominal, cólicos,
náuseas, sin fiebre, no
vómitos

Bacillus 6-16 horas Vómitos, nauseas, Carne y productos cárnicos,

Cereus diarreas bollería

Clostridium 18-36 Vómitos, visión Conservas caseras

Botulinum horas borrosa, disfagia,
parálisis ocular,
faríngea y respiratoria

Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, Productos cárnicos, patés y

monocytoge semanas dolor de cabeza, quesos de elaboración casera,
convulsiones, confusión vegetales inadecuadamente
nes
lavados

E. Coli 72-120 Dolor abdominal Carnes picadas, yogures

(0:157) horas diarrea sanguinolenta, artesanales, leche sin pasteurizar
sin fiebre
77
 Sa
lm
on

0
5
10
15
20
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Fuente: SIRVETA
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Vi ce
br re 1,99
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ch
ole 1,35
To P la ra
x in gu e
a ic 1,35
de ida
Ho s
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

n 1,24
Co gos
Ni lif o
tri
to rme
1,14
Brotes de ETA En ALC 1997-2002

de s
Agentes Etiológicos Causantes de

So 1,07
dio
0,71
78
A nivel mundial, 13 millones de
niños mueren antes de
cumplir los 5 años debido a las
ETA’s

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETA’s Al año y 7000 muertes. De
éstas,5 millones y más de 4000
muertes están asociadas a aves y
productos càrnicos.

79
 ¿Què son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo,
sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc.
Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios.
¿Todos causan daño?
- Elaboración; quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposición
- Patógenos que causan daño a la
salud
- (ETA’s)

80
¿Qué tan Rápido crece
una Bacteria?
• Bajo condiciones
optimas, ellos pueden
crecer y reproducirse en
tan solo 20 minutos.
• Una sola bacteria puede
dar lugar a 250,000 en 6
horas.

81
 Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

82
¡¡¡ 21 min !!!

83
Crecimiento exponencial de microorganismos

84
Zona de peligro

Mas de 60ºC Bacteria Muerta

5 - 60ºC Bacteria Activa

0 - 5ºC Bacteria Dormida

85
FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA O DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

ENDOGENOS Sales Composición

Fte de minerales quimica
Aw nitrogeno

Fte. de Fte. de
pH carbono vitamin
Sustancias antimicrobianas
Potencial redox Microflora competitiva

VIDA DEL
MICROORGANISMO
Composición de la
Temperatura
atmosfera
Humedad relativa

EXOGENOS

86
 Toxicología
Básica
Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

87
 Definición Toxicología

La Toxicología estudia las alteraciones

patológicas producidas por sustancias
químicas y agentes físicos en los seres vivos

88
Manuel Repetto, 1997
 Clasificación de los elementos tóxicos

TÓXICOS

Tóxicos químicos Tóxicos físicos

-Animal -rayos UV

- vegetal - rayos X

-Mineral - ruido

-sintéticos.

89
 Toxicidad
• Capacidad para producir daño a un organismo
vivo

– Dosis administrada o absorbida

– Vía de administración
– Distribución en el tiempo (dosis única o
repetidas)
– Tipo y severidad del daño.

• 90
 Tóxico - Veneno

• Tóxico: cualquier agente capaz de producir un

daño en un ser vivo, como consecuencia de una
acción involuntaria, accidental

• Veneno: cualquier agente capaz de producir un

daño en un ser vivo, como consecuencia de una
acción voluntaria, premeditada

91
 Toxina

Producto químico segregado por un

ser vivo (bacteria, planta, insecto,
reptil, etc.),

92
93
 Áreas de la
Toxicología

Toxicología Toxicología Toxicología Toxicología Toxicología

de alimentos ambiental de medicamentos ocupacional social

Aspectos

Clínico Analítico Legislación Investigación

94
 Toxicología de Alimentos
Estudio de alimentos como un vehículo para
las sustancias potencialmente nocivas.

95
Mykes: Del griego Hongos/levaduras
Toxicum: Del latín: Veneno/toxina

96
Micotoxinas: son productos metabólicos del
alimento malogrado por hongos que inducen a
respuestas tóxicas cuando son consumidos por
animales o personas.
Cientos de micotoxinas han sido identificados;
pertenecen a diferentes clases e inducen a una
variedad de respuestas.

97
Factores biológicos Factores ambientales Cosecha
Temperatura Madurez
Susceptibiidad + Compatibilidad Humedad Temperatura
Hongos Toxigénicos Daño mecánico Humedad
Daño por insectos/pájaros Detección/desviación
Hongos

Almacenamiento
Temperatura
Humedad
Detección/desviación

Distribución: Procesamiento
Detección/desviación
Productos animales
98
99
Producida por Aspergillus Ochraceus y Penicillium
viridicatum.
Se encuentra en:
granos de cereales
café
productos de cerdo
pasas desecadas
vino

Produce nefrotoxina (toxina del riñón).

Se encuentra en la sangre de la mayoría de los europeos.
Posible cancerígeno humano.
100
Nefrotóxica: causa tumores en el riñón (NEB)

Inmunosupreción: disminuye la producción de

inmunoglobulina

Inhibe la síntesis de fenilalanil-tRNA reduciendo la

producción de proteínas.

101
Cereales y granos (arroz): 5 ppb

Derivados de cereales: 3 ppb

Frutas de uvas secas: 10 ppb

Vino: 2 ppb

Jugo de uva: 2 ppb

Café tostado en grano y molido: 5 ppb

Café soluble: 10 ppb

102
 Metales en Alimentos
Metales Esenciales:
* Deficiencia====> Problemas en las funciones
biológicas
* Excesso ======> Efectos tóxicos

- Elementos Esenciales Estruturales

- Estabilizantes de Estructuras Biológicas
- Componientes de Mecanismos de Control (Músculos y
Nervios)
- Activadores Enzimáticos
- Hacen parte del Sistema Redox del organismo

103
 Metales

Contaminantes ambientales:
Arsenio, Plomo, Cadmio, Mercurio,
Aluminio, Estaño, Titânio

Elementos esenciales y contaminantes

ambientales
(Cr, Zn, Fe, Co, Mn e Ni)

104
 Ingesta diária requerida - elementos
esenciales
Elemento mg/dia

Hierro (hombre) 10
(mujer) 18
Zinc 15
Manganeso 2,5 a 5,0
Fluor 1,5 a 4,0
Cobre 2a3
Molibdeno 0,15 a 0,5
Cromo 0,05 a 0,2
Selenio 0,05 a 0,2
Yodo 0,15
Food & Nutrition Board/National Academy of Science, E.U.A.

105
 BIOTOXINAS MARINAS
¿QUÉ ES UNA MAREA ROJA?

“...las aguas de los ríos se convirtieron en sangre, los peces

murieron, los egipcios no podían beber el agua del río” (Éxodo
7:20-21)

106
 HAB: Riesgos Salud Humana

■ Producción de BIOTOXINAS:
- Paralizantes, Intoxicación paralizante, PSP

- Diarreicas, DSP

- Amnésicas, ASP

- Toxinas Neurotóxicas, NSP

- Intoxicación Ciguatera, CFP
- Hepatotoxicidad: Microcistinas (MC),
Nodularina (NOD)
- Alergias, problemas respiratorios, irritación piel

107
PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y
FISICOS

ING. DANIEL ROJAS HURTADO

108
109
110
111
Herramientas
de la Calidad

112
 Las 7 Herramientas Básicas
• También se les conoce como herramientas de
calidad, de estadística, de administración, de la
mejora contínua, etc.
1. La lista de chequeo (verificación) – Checklist, de inspección ó
recolección de datos.
2. Pareto
3. Histograma
4. Gráfica de corrida - Run Chart
5. Diagrama de Correlación - Scattergram
6. Diagrama de Control
7. Diagrama de Ishikawa (Diagrama Causa – Efecto)

113
 ¿En dónde utilizar las
herramientas?
Objetivo Herramienta

Descubrir qué Diagrama de flujo

Lluvia de ideas
problema será tratado Hoja de inspección
Diagrama causa-efecto
primero Gráfica de Pareto
(priorizar)
Llegar a un punto que Hoja de inspección Histograma
describa el problema en Gráfica de pareto Gráfica de pastel
términos de qué, cómo, Gráficos de desarrollo Estratificación
cuándo, dónde, quiénes,
etc. y su alcance

Elaborar un cuadro Hoja de inspección

D. causa-efecto
completo de todas las
Lluvia de ideas
posibles causas

114
 Checklist
• ¿Qué es?
– La hoja de verificación es una forma que se usa para registrar la
información en el momento en que se está recabando.

– Esta forma puede consistir de una tabla o gráfica, donde se

registre, analice y presente resultados de una manera sencilla y

directa.

115
 Checklist
• ¿Para qué sirven?
– Proporciona un medio para registrar de manera eficiente los datos
que servirán de base para subsecuentes análisis.
– Proporciona registros históricos, que ayudan a percibir los cambios
en el tiempo.
– Facilita el inicio del pensamiento estadístico.
– Ayuda a traducir las opiniones en hechos y datos.
– Se puede usar para confirmar las normas establecidas.

116
 Diagrama de Pareto

El Diagrama de Pareto es una gráfica de barras

que ilustran las causas de los problemas por
orden de importancia y frecuencia (porcentaje) de
aparición, costo o actuación.

El Diagrama de Pareto permite además comparar

la frecuencia, costo y actuación de varias
categorías de un problema.

117
 Diagrama de Pareto
Producción de Perlita expandida por
producto(en millones de litros)
14 100
12 A: Termocreto

% de producción
80 B: Filtralite
10 C: Productos
8 60 secundarios
D: Hortipel
6 40 E: Bituperl
4 F: Termoplast
20 G: Termosil
2
0 0
A B C D E F G
Productos

118
 ¿Cuándo implantar el
Diagrama de Pareto?
• Las causas/categorías de un problema puedan
cuantificarse.

• Un equipo de trabajo necesite identificar las

causas/categorías más significativas de un
problema.

• Un equipo de trabajo necesite decidir sobre

cuáles causas trabajará primero.
119
 Diagrama de Pareto
Permite la comparación antes/después, ayudando a cuantificar
el impacto de las acciones tomadas para lograr mejoras.

Promueve el trabajo en equipo ya que se requiere la

participación de todos los individuos relacionados con el área
para analizar el problema, obtener información y llevar a cabo
acciones para su solución.

El Diagrama de Pareto se utiliza también para expresar los

costos que significan cada tipo de defecto y los ahorros
logrados mediante el efecto correctivo llevado a cabo a través
de determinadas acciones.

120
 Histograma
Un histograma es una descripción gráfica de los valores
medidos individuales de un paquete de información y que
está organizado de acuerdo a la frecuencia o relativa
frecuencia de ocurrencia.
Los histogramas ilustran la forma de la distribución de
valores individuales en un paquete de datos en conjunción
con la información referente al promedio y variación.

121
 Y

Diagrama de
Correlación
X

• Proporciona la posibilidad de reconocer

relaciones Causa/Efecto.

• Hace fácil el reconocimiento de correlaciones.

• Ayuda a determinar relaciones dinámicas o

estáticas (de mediciones).

• Indica si dos variables (factores o características

de calidad) están relacionados.

122
 LSC

Diagrama de
Lectura

LC

Control Tiempo
LIC

Diagrama que sirve para examinar si un proceso se

encuentra en una condición estable, o para indicar que el proceso se
mantiene en una condición inestable.

¿Para qué sirve?

Proporciona un método estadístico adecuado para distinguir

entre causas de variación comunes o especiales mostradas por
los procesos.
Promueve la participación directa de los empleados en el logro
de la calidad.
Sirve como una herramienta de detección de problemas.

123
 Gráfica X (R debe estar bajo control):

Error en las mediciones.

Error al graficar.
Cambio de escala.
Proceso incompleto, u omitido.

Puntos fuera de control. Gráfica R:

Proceso incompleto, u omitido.
Error al graficar.
Error de operación (restar).
Error de medida.

Gráfica p:

Variación en el tamaño muestral.

Toma de muestras de una
distribución
totalmente distinta.

124
 Diagrama de Ishikawa
Diagrama que muestra la relación sistemática
entre un resultado fijo y sus causas.

¿Para qué sirve?

Esta herramienta es útil en la identificación de las posibles causas de un
problema, y representa las relaciones entre algunos efectos y sus causas.

En un ambiente no-manufacturero, las categorías de causas potenciales incluyen

políticas, personal, procedimientos y planta (las 4 P's).

125
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

DEMORA EN ENTREGA PRODUCTO VENDIDO

Fechas
Inexistente especiales Golpeado
(Nav idad, 10 Faltante
Falta de
Programación May o)
procedimientos
Exceso de
de entregas estándar de
Rutas trabajo
manejo
inadecuadas INCONFORMIDAD
No
DEL CLIENTE
Desconocidos Ausentismo
Poca aplicados Falta de
capacidad en capacitación
Mantenimiento Poco
camiones Incompletos
deficiente de amable
camiones Insuficiente
EQUIPO DE PROCEDIMIENTO MANO DE OBRA
REPARTO DE ENTREGA DE
MERCANCIA

126
5. LEGISLACION ALIMENTARIA

127
 NORMATIVA NACIONAL
Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del
consumidor.
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA:
Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía
Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano
R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricación, Elaboración y Expendio
de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería.
O
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de T
Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363- R
2005/MINSA). A
R.M. N° 127-2011-PRODUCE Reglamento de S
la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el
Sector Pesquero y Acuícola. N
Norma Sanitaria para Trabajos de O
Desinsectacion, Desratización, Desinfección, R
Limpieza y Desinfección de Reservorios de
Agua , Limpieza de Ambientes y de Tanques
M
Sépticos R.M. Nº 449-2001-SA/DM A
Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
S
de Superficies en contacto con alimentos y
bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)
128
 MUNICIPALIDADES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

129
130
131
Muchas gracias por su atención.

COMPARACION DIGESA VS
SANIPES
132