GINEBRA

La ginebra es una bebida blanca, de alto contenido alcohólico que se obtiene a partir
de la destilación de alcohol de cereales (centeno, cebada o maiz), bayas de
enebro y otras aromáticas. Existen muchas variedades, pero las más importantes
son la holandesa (jenever, Geneva schnapps o Hollands) y la inglesa (gin, ginebra
seca o de Londres. De ahí el nombre de London Dry, independientemente del lugar
donde se produzca), que se diferencian entre sí por su aroma.
Esta bebida nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario llamado
Leiden que mezcló la ginebra que se consumía (de muy baja calidad) con bayas de
enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever, que
significa enebro; el que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen de la
castellana ginebra.
Esta bebida nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario llamado
Leiden que mezcló la ginebra que se consumía (de muy baja calidad) con bayas de
enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever, que
significa enebro; el que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen de la
castellana ginebra.
Un modo de preparación casero puede ser este:
Ingredientes:
– 600 grs. de frutos de enebro limpios,
– 5 litros de aguardiente.
Paso a paso: Se mezclan los frutos y el aguardiente, y se introduce en el
alambique para destilar. Una vez destilado, se filtra y embotella.
Tipos de ginebra según clasificación
Genever
Es la versión “original” de la ginebra, que fue producida por primera vez en Holanda
en el siglo XVII. Después de eso, se comenzaron a producir otros tipos de ginebra,
por parte principalmente de los ingleses, como la London Dry Gin.
Su producción se genera a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada y
rectificada con bayas de enebro con alcoholes de baja graduación que son
destilados, para obtener el resultado final, en alambique clásico o alquitara. Esta
destilación se mezcla con aromatizantes, saborizantes y/o agua con azúcar que,
destilada nuevamente, da como resultado un producto final de unos 43⁰ o 44⁰
bastante más dulce que la versión inglesa, con aromas malteados y un cuerpo
realmente fuerte.
Los aromas de esta ginebra se pueden obtener de dos maneras, la primera es a
través del agregado de fórmulas concentradas, especias o flores y la segunda es
sumergiendo estos aromas en la mezcla del alcohol de forma directa, o a través de
las rejillas del alambique, de forma indirecta.
Dentro de este tipo de ginebra tenemos otras dos variedades: la Jonje Genever,
joven, seca y transparente, y la Oude Genever, añeja y que, gracias a su
envejecimiento en barricas de roble, obtiene un color fluctuante entre un naranja
suave y un dorado intenso.
Principales marcas: Bols, Notaris, Port of Dragons

London (Dry) Gin

Un clásico de las London Dry
Esta segunda versión se desarrolló, lógicamente, en Inglaterra durante la primera
parte del siglo XVIII.
Su producción se obtiene a partir de alcohol etílico, y su destilación es continua en
columnas de platos, separándose del tipo de destilación discontinua de la versión
holandesa. Con este tipo de destilación se obtienen alcoholes más puros y menos
aromáticos que luego son reducidos con agua y al que se le agregan los sabores y
aromas a través de la infusión de plantas naturales durante la segunda o tercera
destilación. El gin se sigue reduciendo hasta contar con una graduación de entre
40⁰ y 47⁰.
El London Dry se caracteriza por lo seco de este tipo de ginebras, que no pueden
tener más de 0.1g/litros de azúcar, al punto de que la etiqueta “London Gin” la
utilizan productores que produzcan este tipo de gin aunque no se encuentren en
Londres.
Principales marcas: Beefeater, Bombay Sapphire, Tanqueray, Seagram’s,

Old Tom Gin

Este es uno de los tipos de ginebra que ganó popularidad durante el siglo XVIII y
terminó siendo el más elegido en el XIX, aunque luego el London Gin terminó por
ocupar el primer puesto en la preferencia de los consumidores.
Su elaboración es ligeramente más edulcorada que la versión London Gin y sus
botánicos más intensos, que se contrarrestan con una ligera dulzura, obteniendo
una experiencia más compleja que otros tipos de ginebra. Gracias a esta tonalidad
levemente más dulce, se lo suele ubicar entre el London Gin y el Genever.
Tradicionalmente hablando, el Old Tom Gin se produce a partir de aguardiente de
cereales, y su destilado se produce de manera discontinua en alambique de roble
con bayas de enebro, que es el botánico preponderante de la receta.
Se dice que el nombre de “Old Tom Gin” tiene su origen en la preferencia que
ostentaba este tipo de ginebra para la preparación del Tom Collins por parte de John
Collins, el bartender que, se cree, inventó ese coctel.
Principales marcas: Tanqueray Old Tom, Hayman’s Old Tom
Plymouth Gin
Plymouth hace referencia no solo a la única marca de este tipo de ginebra, sino
también a la ciudad donde se originó y, sobre todo, a uno de los tipos de ginebra
reconocidos como denominación de origen.
Hacemos esta aclaración ya que es común que se piense, erróneamente, que el
Plymouth es una variedad del London Gin, a pesar de que es, en efecto, una
clasificación de ginebra única, regulada por la Unión Europea.
Como dijimos, Plymouth es la única compañía que fabrica este tipo de ginebra, a
pesar de que Beefeater intento hacerle competencia durante un tiempo, hasta que
le fue impedido por ley.
El origen de esta ginebra se remonta a 1793, cuando nace en la Plymouth Gin
Destillery y comienza progresivamente a ganar más y más adeptos.
Su receta original establece que la destilación debe ser artesanalmente en
alambique de cobre y que su suavidad característica la obtiene de la mezcla de siete
botánicos (enebro, piel de limón y naranja, raíz de angélica, cardamomo, raíz de
Florencia y semillas de cilantro). La combinación en la destilación con alcohol puro
de grano y agua del parque nacional de Dartmoor, le confiere una tersura particular
que la convierte en una ginebra suave y original con marcado aroma a enebro que
en boca se presenta menos seca que la variedad London Gin.

Tipos de ginebra según el sabor

Clásicas simples
Son ginebras unidimensionales en términos de aroma y sabor, ya que es el enebro
(o a lo sumo un toque cítrico) lo único que le da su sabor.
Clásicas complejas
Combinando las bayas de enebro con otro tipo de botánicos, se le aporta
complejidad a este tipo de ginebra. Se observa una multi-dimensionalidad en lo que
a sabor y aroma refiere.
Suaves
Desarrollada para los nuevos bebedores de ginebra, se ha desarrollado durante los
últimos años esta nueva gama, de sabor menos intenso, que intenta también atraer
a los consumidores de vodka.
Saborizadas
Son ginebras que priorizan otro tipo de sabores antes que el de enebro. La ginebra
Hendricks es un ejemplo, ya que se decanta por el pepino y la rosa para saborizar
su producto.
Tipos de ginebra según sus botánicos

Clásicas
Al igual que en la categorización anterior, las ginebras clásicas son aquellas en las
que predomina el enebro con algún sutil toque cítrico y/o especiado. Son las
ginebras de toda la vida.

La Bulldog se presenta como una ginebra fresca y cítrica, con el toque justo de
alcohol.
Ginebras Cítricas
La lima, el limón, la naranja u otros cítricos son los componentes predominantes en
la composición de botánicos de la receta.

Ginebras Especiadas
A diferencia de las cítricas, las ginebras especiadas tienen en su composición de
botánicos una clara preponderancia de especias como el cardamomo, la pimienta o
la raíz de angélica entre muchas otras opciones.

Ginebras Herbales
Las hierbas son las que predominan en la composición botánica de este tipo de
ginebras. Ejemplos de hierbas utilizadas pueden ser la menta, la albaca o el tomillo.

Ginebras Florales
La flor de uva, la rosa o el jazmín son ejemplos de algunas de las flores que pueden
sobresalir en la composición botánica de este tipo de ginebras
 GINEBRA

Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios
del siglo XII para combatir la peste bubónica. A finales del siglo XVI, los soldados
ingleses descubrieron en Holanda la Genever, después de presenciar su efecto en
los aliados. La llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra.

En 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de

Francia, lo que tuvo como resultado la supresión de la Distillers Charter y, en
consecuencia los ciudadanos británicos obtuvieron el derecho de elaborar su propia
ginebra, lo que aumentó la popularidad del licor.

Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de

Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio
millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una
de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los
impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de
cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año.

Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se

introdujeron los impuestos. La ginebra se encareció y aumentó su calidad, y empezó
un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones más adversas de
suciedad, desesperación y degeneración surgió la ginebra London Dry (o ginebra
seca), uno de los mejores licores del mundo. El clásico Gin-Tonic fue creado por los
funcionarios británicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir
al Imperio a Exóticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que había en la
tónica ayudó a contener la malaria y la Ginebra ayudaba a beber más tónica.
TIPOS DE GINEBRAS
Los tipos de ginebras pueden reducirse a cinco grupos según sus botánicos, la
clasificación de ginebras según la familia aromática que las caracteriza
Más allá de las distinciones que hace la Unión Europea o la que hacen los
fabricantes, podemos distinguir tipos de ginebras y clasificarlas según los botánicos
que han sido empleados en su elaboración y el sabor que estos le otorgan y
percibimos en la cata.
Pese a todo, las barreras entre estos grupos pueden llegar a ser difusas y en la
mayoría de las ocasiones unas ginebras se encuentren a caballo entre dos
clasificaciones o compartan características cruzadas, las familias aromáticas
quedan más o menos separadas en estos tipos de ginebra:
GINEBRAS CLÁSICAS O DE ENEBRO
Estos gins son aquellos en los que predomina el sabor clásico, el de siempre, es
decir, el de enebro. Normalmente estas ginebras que tienen al enebro como
protagonista se complementan con notas cítricas y son por lo general más secas.
Ginebras clásicas son por ejemplo Plymouth Gin o Martin Miller's.
GINEBRAS CÍTRICAS
Las ginebras cítricas son aquellas ginebras en la que los cítricos como la naranja,
el limón o el pomelo, por nombrar algunos, se alzan con el protagonismo y destacan
por encima del resto de botánicos. Ginebras cítricas por excelencia son
la Tanqueray Ten o la Beefeater 24.
GINEBRAS HERBALES
En estas ginebras las protagonistas son las hierbas como el romero o la albahaca.
Muy aromáticas y en ocasiones punzantes, son las preferidas por muchos.
Exponentes de este tipo de gin son la ginebra Jodhpur o la The Duke.
GINEBRAS FLORALES
Las flores también se utilizan para confeccionar ginebras. Desde las rosas a los
lirios, muchas son las flores que se emplean en la elaboración de algunas ginebras.
En general, dados sus botánicos, suelen ser dulces y menos secas. Muestra de
estos tipos de ginebras son la G'Vine Floraison o la Port of Dragons 100% Floral.
GINEBRAS ESPECIADAS
Las ginebras especiadas son por lo general ginebras con mucha personalidad y
amplio espectro tanto aromático como gustativo. Desde la canela a la nuez
moscada, pasando por la pimienta o la raíz de angélica, estos pueden ser los
botánicos que caractericen una ginebra especiada. Como ejemplos de este grupo
tenemos la ginebra Citadelle o la Bulldog.
 CERVEZA

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que

se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado,
es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se
conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30%
vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

La fórmula básica de la cerveza es la siguiente:

CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA

 FERMENTACIÓN BAJA (LAGER)

Son en general cervezas claras, aunque también hay algunas oscuras con marcado
sabor a lúpulo y refrescante. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a
baja temperatura de 6 a 10° C y al final de la fermentación la levadura se deposita
en el fondo del tanque fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo
a nivel mundial.
Principales tipos de cerveza Lager.
Pilsner: Una Lager dorada, clara y ligera; es la cerveza por excelencia. Se elabora
con malta clara. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos
tipos. Su contenido alcohólico va de los 4.0 a 5.0% en volumen. Contiene
aproximadamente 45 Kcal cada 100 ml.
Vienna: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su
elaboración, con cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo moderado.
Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta
tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía
de 4.5 a 5.6% en volumen.
Bock: Un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que la hace más
fuerte que las otras Lagers. Su contenido alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen,
alcanzando hasta el 12.0% en el tipo Dopperbock y valores mayores en el Elsbock.
American Lager: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y
un toque de lúpulo. Su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.
Light: Ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un contenido calórico
25 a 30% menor que la cerveza regular. El contenido de alcohol varía de 3.2 a 4.2%
en volumen.

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA (LAMBIC)

Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Bélgica, con un amplio espectro de

sabor. Lambic es principalmente producida en pequeñas cervecerías de Bruselas y
sus alrededores.
En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a
40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el aire una micro
fauna natural existente en la cervecería, lo que da lugar a una fermentación
espontánea, semejante a la del vino.
La cerveza tipo Lambic tiene un sabor ácido, y por el tipo de lúpulo usado no tiene
amargor. Dentro de este tipo se tiene una gran variedad entre las que destacan las
Geuze, Faro y las cervezas de fruta, como la Kriek y la Framboise.
 FERMENTACIÓN ALTA (ALE)

Su sabor afrutado proviene de su rápida fermentación a altas temperaturas, entre

14 y 20° C con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido,
todos los azúcares floculan en la superficie de la cerveza. Este procedimiento
conocido como la fermentación alta, define de manera característica a la cerveza
tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos.
Principales tipos de cerveza Ale.
Wheat Beer: Refrescante, afrutada, algo turbia y de color pálido. Usualmente
elaborada con malta y trigo malteado en una proporción de 30 a 50%, con bajo
contenido alcohólico de 3.0 a 3.8% en volumen.
Stout: Cerveza negra de fermentación alta. Existe con diversos contenidos de
alcohol; de 4.0 a 6.0% en las Sweet Stout o dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout
y, en las Imperial Stout, entre 8.0 y 12.0% en volumen.
Scottish Ale: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En
Escocia, las cervezas se clasifican en función del extracto original y del grado
alcohólico. Las más ligeras son las light, de 2.5 a 3.2% volumen. El término Scotch
Ale en algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con
acentuado sabor a malta.
Porter: Es una cerveza oscura. Es un importante tipo de cerveza en Inglaterra, con
sabor a malta oscura, dulzura delicada y el carácter del chocolate especiado, con
un contenido de alcohol de 4.0 a 6.0% en volumen. En este tipo de cervezas se
tienen las Robust Porter y la Brown Porter.
Pale Ale: Una variedad de Ales afrutadas, de color cobrizo, con un buen balance
de maltas y lúpulos. Se caracteriza por el uso de variedades americanas de lúpulo,
como la India Pale Ale.
Kolsch: Un estilo único con un malteado leve, un suave aroma a lúpulo y un sabor
limpio pero afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo prolongado. Su
contenido de alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.
Brown Ale: Oscuras y dulces, con el aroma y amargor del lúpulo más pronunciados
y con un contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.
Bitter: Ligeras, con un nivel de amargor de lúpulo de moderado a fuerte y un
contenido de alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.
Belgian Ale: Las cervezas producidas en Bélgica tienen un amplio rango de
sabores afrutados. Muchas cervezas son fermentadas con un tipo de levadura
especial. Son cervezas muy fuertes con un contenido de alcohol que va de 6.2 hasta
11.3% en volumen.
 CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de

cereales, como la cebada por ejemplo, cuyo componente de almidón será
modificado para ser luego fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.

La cerveza al igual que el vino, ostenta una multiplicidad de variantes de

presentación que dependerán de la forma a través de la cual fue elaborada y claro,
de los ingredientes que se hayan utilizado en la misma, aunque el color ámbar es el
más característico y frecuente, de todas maneras, también uno puede encontrarse
con cervezas negras y rojas, que si bien no son tan comercializadas como la
tradicional, también cuentan con un amplio público consumidor alrededor del
mundo.

Una abundante espuma blanca, el gas y una graduación alcohólica que puede
oscilar entre el 3 y el 9 % son las características y porque no también, más que nada
las dos primeras, las marcas registradas de esta bebida alcohólica que comparte
popularidad y fuerte demanda con el vino.

Otra de las particularidades que observa la cerveza es la diversa denominación que

observa en distintas partes del planeta tierra. Por ejemplo, en países como
Argentina, Venezuela, Uruguay y España, entre otros, se la conoce también como
birra, en Colombia como pola, fría o chela, en Ecuador como biela y en Honduras y
El Salvador como helada y polarizada.

Aunque un poco más joven que el vino, la cerveza, también era una de las bebidas
por excelencia de varias civilizaciones antiguas, ya que sus primeras producciones
datan del año 3.500 A.C., siendo los elamitas, los sumerios y los egipcios los
pueblos de la antigüedad que primero la han desarrollado.

Asimismo, como ocurre con el vino, la cerveza es una bebida que ha adquirido una
especial significación y connotación social y aunque si bien no observa el grado
aristocrático de este, de ser utilizada por la high society en un banquete, es casi ley
encontrarla en la mesa de una reunión de amigos o de la familia.
 TIPOS DE CERVEZA
FAMILIA DE LAS ALE
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras
de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de
fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de
cervezas: ale y lager.
En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que
dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin
embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de
maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento
en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda
fermentación en la barrica o botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color,
estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo,
alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá,
entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la
maduración que experimente.

FAMILIA DE LAS LAGER

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas
elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer
cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la
categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o
regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y
doppelbock.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la
investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la
parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios
siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado
que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin
estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al
calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba
transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del
término lager, que significa guardar o almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en
frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a
6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o
cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán
del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante
muchos meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del
mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración
determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen,
märzen, Viena o bock.
Cervezas de trigo
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada.
El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza
un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está
malteado.También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de
neblina que tiene las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.
Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo que
no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde
tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.
Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora,
debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo
a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en
la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado
alemán de Baviera.
Porter y Stout
La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajas
y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por
ser la porter más fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga
y elaborada con malta de cebada tostada.
Familia de las Lambic
Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, que
se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco
amargas debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.
Otras especialidades
Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus características, su
proceso de elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar en alguno de
los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y
apreciadas.
 VINO

El vino es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fruta de la uva,

mediando la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se
logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de la
fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aunque esto no quita, que antes, otras civilizaciones no lo haya degustado, el origen
del vino se remonta a la etapa neolítica y se logró rastrearlo hasta ese momento
gracias al hallazgo de una vasija que data del año 5.400 A.C. y en la cual se
encontraron vestigios del mismo. A partir de allí, esta bebida mundialmente
conocida por todos, se fue expandiendo y haciéndose costumbre en otras culturas
como la griega y la egipcia, entre otras y conservándose hasta nuestros días.

Desde su descubrimiento, al vino no solo se lo ha utilizado como una bebida que

quita la sed y acompaña comidas, sino que su presencia también ha sido y es
sinónimo de festejo en casi todas las partes del mundo, porque la publicidad,
obviamente, habrá tenido que ver a la hora de presentarlo como un invitado más en
la reunión de amigos o como una pieza fundamental a la hora de organizar una cena
romántica, pero como les decía antes, en la antigüedad, el marketing, la publicidad
y sus derivados no existían y ya se lo usaba como símbolo de festejo o reunión en
banquetes de la alta sociedad o en la celebración de tratados.

La definición que les proporcioné al principio únicamente alcanza a los vinos

clásicos, sin embargo, se distinguen una buena cantidad de otros que se diferencian
de los primeros por estar elaborados mediante otras sustancias y prácticas.

Los vinos tintos están fabricados con uvas tintas, los blancos que están hechos con
uvas blancas y una buena cantidad de otros que mezclan algunas de estas
características como ser: vinos claretes, de hielo, varietales, boutique, medicinal,
espumante, entre otros.
 TIPOS DE VINOS

Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas

consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino.
Hay cinco formas básicas de clasificar el vino, por su contenido en azúcar, por su
color, general o por su forma de elaboración, por su edad por la variedad o
variedades de uva de la que se obtiene.

Clasificación general o por forma de elaboración

La clasificación general clasifica a los vinos según su forma de elaboración. En esta
clasificación se distinguen dos grupos, los vinos tranquilos y los vinos especiales.
Vinos tranquilos
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda características
comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los
tres tipos de vinos tranquilos:

 Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,

también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a
las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
 Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado
los hollejos.
 Tinto - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas
blancas y tintas.
 Clarete: El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino
pálido tinto de origen Bordeaux. Comúnmente son elaborados con uvas tintas
y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está
justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no
se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
 Vinos especiales: Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y
frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos
es de adición.
 Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros:
generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos
naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacolís y derivados vínicos
(vinos aromatizados, vermúes y aperitivos)
Clasificación por contenido en azúcar
El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una
clasificación usual en vinos generosos y espumosos.
a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa
cada tipo.

Clasificación por color

En algunas ocasiones puede ser el color del vino es el que determina el grupo de
clasificación.
 Vino tinto
 Vino blanco
 Vino rosado
 Vino clarete

Clasificación por edad

Está basada en diferenciar el vino por sus periodos de reposo en bodega.

 Vinos del año: Son vinos que se consumen inmediatamente elaborados,

muchas veces incluso directamente de la barrica.
 Vinos Jóvenes: Los vinos jóvenes no han estado criados en madera o ésta
ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características de las
uvas de las que están hechos y se consumen preferentemente a los 12 o 24
meses de su vendimia. Los hay de los tres tipos, blanco, rosado y tinto.
 Vinos de Crianza: Son los que han pasado un tiempo de crianza en madera
y/o botella. Son vinos que obtienen, las características varietales de las uvas
de las que proceden, y otras características organolépticas de este periodo
de envejecimiento.
Se consumen preferentemente dependiendo de varios factores, pero generalmente
es de más largo plazo que los vinos jóvenes, habitualmente entre 3 y 10 años,
aunque algunos aguantan hasta 20 años. El vino de crianza, en su mayoría, es tinto,
pero también se pueden encontrar muchos blancos.
En los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen
españolas, hay tres subtipos:
Cada Consejo regulador de cada denominación de origen establece unos tiempos
para cada una de estas categorías. Estos periodos, se mueven entre:
 Crianza: Están un mínimo de 6 meses en madera y no más de 2 años en
botella.
 Reserva: Están un mínimo de 1 año en madera y no más de 3 años en botella.
 Gran Reserva: Pasan un mínimo de 2 años en madera y no más de 5 en
botella.

Clasificación por variedades

Esta es una forma particular de clasificar los vinos ahora que se han puesto tan de
moda los coupages y los monovarietales y sin olvidar los delicados y dulces
malvasias o moscateles, procedentes de estas variedades de uva.
Fundamentalmente se pueden establecer tres grupos:

 Monovarietales
 Coupages
 Mezcla de variedades
 VINO

Etimológicamente el vocablo “vino” proviene del latí “vinum”, siendo esta bebida de
antiquísimo origen, que incluso muchos remontan a la Prehistoria, al período
Neolítico, haciéndolo con uvas fermentadas. Lo conocieron los egipcios, los
hebreos, los babilonios, los griegos y los romanos, siendo el dios del vino para los
griegos, Dionisio, y para los romanos Baco, vinculado a sus ceremonias religiosas.
Sin embargo fue desconocida en la América precolombina. Es una bebida típica de
climas mediterráneos.
La uva puede usarse como fruta, o fermentada como vino. Al fermentar los azúcares
del jugo de la uva se transforman en alcohol etílico y gas.
En la Edad Media los monjes producían vino y los mejoraron en su calidad, siendo
el vino un producto comercial muy importante, pues el agua no era pura, y el vino
se usaba como antiséptico.
Poco a poco, luego del advenimiento de la modernidad se comenzó a exigir vinos
de superior calidad. A mediados del siglo XVII, el presidente del parlamento de
Burdeos, Arnaud de Pontac, concretó esta calidad buscada, añejando los vinos en
bodegas.
Luego de la Primera Guerra Mundial aumentó el consumo de vino, y la búsqueda
de calidad siguió intensificándose.
La vendimia es la cosecha de la vid y actualmente se realiza con máquinas. Los
vinos especiales se realizan con uvas recogidas a mano. De las uvas blanca negra
se obtienen vinos blancos. El vino tinto se hace dejando en la elaboración los
hollejos de la uva. Para hacer el vino, la uva tiene que aplastarse y prensarse para
que se logre mezclar la levadura con el azúcar del fruto, y producirse así, la
fermentación. El zumo (mosto) es luego filtrado y vertido en cubas que se colocan
en lugares frescos para que el vino desarrolle su sabor. Las personas conocedoras
de vinos y supervisoras del proceso de elaboración y comercialización, se
denominan enólogos.
 TIPOS DE VINOS

Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas

consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino.
Hay cinco formas básicas de clasificar el vino, por su contenido en azúcar, por su
color, general o por su forma de elaboración, por su edad por la variedad o
variedades de uva de la que se obtiene.

Clasificación general o por forma de elaboración

La clasificación general clasifica a los vinos según su forma de elaboración. En esta
clasificación se distinguen dos grupos, los vinos tranquilos y los vinos especiales.
Vinos tranquilos
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda características
comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los
tres tipos de vinos tranquilos:

 Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,

también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a
las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
 Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado
los hollejos.
 Tinto - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas
blancas y tintas.
 Clarete: El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino
pálido tinto de origen Bordeaux. Comúnmente son elaborados con uvas tintas
y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está
justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no
se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
 Vinos especiales: Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y
frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos
es de adición.
 Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros:
generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos
naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacolís y derivados vínicos
(vinos aromatizados, vermúes y aperitivos)
Clasificación por contenido en azúcar
El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una
clasificación usual en vinos generosos y espumosos.
a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa
cada tipo.

Clasificación por color

En algunas ocasiones puede ser el color del vino es el que determina el grupo de
clasificación.
 Vino tinto
 Vino blanco
 Vino rosado
 Vino clarete

Clasificación por edad

Está basada en diferenciar el vino por sus periodos de reposo en bodega.

 Vinos del año: Son vinos que se consumen inmediatamente elaborados,

muchas veces incluso directamente de la barrica.
 Vinos Jóvenes: Los vinos jóvenes no han estado criados en madera o ésta
ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características de las
uvas de las que están hechos y se consumen preferentemente a los 12 o 24
meses de su vendimia. Los hay de los tres tipos, blanco, rosado y tinto.
 Vinos de Crianza: Son los que han pasado un tiempo de crianza en madera
y/o botella. Son vinos que obtienen, las características varietales de las uvas
de las que proceden, y otras características organolépticas de este periodo
de envejecimiento.
Se consumen preferentemente dependiendo de varios factores, pero generalmente
es de más largo plazo que los vinos jóvenes, habitualmente entre 3 y 10 años,
aunque algunos aguantan hasta 20 años. El vino de crianza, en su mayoría, es tinto,
pero también se pueden encontrar muchos blancos.
En los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen
españolas, hay tres subtipos:
Cada Consejo regulador de cada denominación de origen establece unos tiempos
para cada una de estas categorías. Estos periodos, se mueven entre:
 Crianza: Están un mínimo de 6 meses en madera y no más de 2 años en
botella.
 Reserva: Están un mínimo de 1 año en madera y no más de 3 años en botella.
 Gran Reserva: Pasan un mínimo de 2 años en madera y no más de 5 en
botella.

Clasificación por variedades

Esta es una forma particular de clasificar los vinos ahora que se han puesto tan de
moda los coupages y los monovarietales y sin olvidar los delicados y dulces
malvasias o moscateles, procedentes de estas variedades de uva.
Fundamentalmente se pueden establecer tres grupos:

 Monovarietales
 Coupages
 Mezcla de variedades
 VERMUT

El vermut es un licor espirituoso que generalmente se sirve como aperitivo, cuya

finalidad es estimular el apetito, y está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras
sustancias amargas y tónicas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma
característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Su
nombre deriva del francés "vermout" o "vermouth" y éstos del alemán "wermut", que
significa ajenjo, y se encuentra en dos tipos: rojo y blanco. Y aunque su nombre es
de origen alemán, no es Alemania sino Italia el mayor productor a nivel mundial de
esta bebida y, por ende, cuna de firmas de vermut reconocidas, como Martini,
Cinzano o Carpano.
Su origen o invención se debe a Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, que
puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la
Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas". A
partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado
entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia
de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos
Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un carácter industrial.

Tipos y aplicaciones
Los hay de tres tipos: seco, blanco y rojo. El blanco y el rojo son vermuts dulces,
típicamente italianos, y al último se le agrega caramelo como colorante natural. Hay
variados tipos de vermut y en cada uno se encuentra una hierba que hace de la
bebida el “touch” en su elaboración, por ejemplo, en el vermut rojo la hierba es la
genciana y en seco es la mazanilla; es decir, que el tipo se da en función de sus
ingredientes (dulces o secos, rojos o blancos), entre los que no suelen faltar ajenjo
genciana, ruibarbo, vainilla, etc.
Sin duda es una bebida única, ya que su complicado proceso de elaboración y las
complicadas mezclas de hierbas confieren un peculiar sabor muy agradable y algo
goloso. Las hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que
se hallan en los bitters y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en
el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de
cedro y por lo menos 150 hierbas más.
Como ya se mencionó, suele usarse como base para numerosos cócteles, aunque
si se prefiere tomar solo, la mejor manera de degustarlo es en vaso de tubo o en un
vaso de tamaño mediano como el tumbler, acompañado de hielo y unas aceitunas.
Además de beberse como aperitivo, también es uno de los ingredientes estrella en
coctelería y, además, cuenta con interesantes aplicaciones en cocina, pues resulta
ideal para dar un toque muy especial a algunas recetas a base de pescado, para
condimentar algunos rellenos, aromatizar arroces o pastas, entre otros.
 VERMUT

El vermouth es uno de los ingredientes más importantes en la coctelería clásica.

En pocas palabras, es un vino fortificado y considerado un apéritif o aperitivo. Un
apéritif es un coctel o bebida que se toma antes de empezar la comida para abrir
el apetito. El vermouth, al estar hecho a base de especies y hierbas un tanto
amargas, hace que uno se sienta más hambriento y listo para comer.
La palabra vermouth viene de “wormwood”: uno de los ingredientes que se usaban
anteriormente en su preparación. Esta hierba también se usaba en el ajenjo y su
uso fue una de las razones que hizo que este alcohol (ajenjo) se pronunciara ilegal
en muchos países.
1. Historia
El vermouth aparece en el mundo en 1786 en la ciudad de Turín en Italia. Un
mercader llamado Antonio Benedetto Carpano decidió crear una bebida para las
señoras de la alta sociedad. Pensando que el vino que tomaban era demasiado
tosco para sus delicados paladares, eligió a crear algo más ligero para ellas. Trató
varias cosas, pero terminó infusionando un vino con diferentes especies, así como
agregando un tanto de brandy para mejorar el sabor. El resultado fue una bebida
tan espectacular y popular que su tienda se volvió famosa en poco tiempo. Fue
tanta su popularidad, que fue obligado a estar abierto a todas horas del día para
abastecer a la población con su bebida. Lo llamo “vermouth” por uno de los
ingredientes que usó en su preparación.

Este tipo de vermouth se le considera como vermouth rojo o “rosso”.

No fue hasta la primera década de 1800, que el vermouth blanco fue producido
por un francés llamado Joseph Noilly. Se basó en vino blanco y cual resultó en
una bebida mucho más seca que el vermouth rosso.
Desde ese entonces, varios estilos y casas han copiado la idea de un vino
aromatizado y fortificado. Unos son más dulces que otros, más secos o con más
aroma, pero nunca ha dejado de ser producido desde su creación.
2. Sabores y aromas
Los vermouth se hacen con una base neutral alcohólica hecha de varios tipos de
uvas. Este vino blanco es de bajo nivel de alcohol y a veces se añeja. Se le
agrega caramelo para darle color y azúcar - especialmente para vermouth dulce –
y luego se infusiona con varias hierbas y especies que pueden incluir: clavo,
canela, quinina, cítricos, manzanilla, jengibre, cardamomo, enebro, mejorana,
cilantro, entre otros. La mayoría de los productores tienen diferentes recetas
secretas.
3. Estilos

Hay dos estilos importantes que se conocen en el mundo: uno es el rosso que es
el estilo de Torino o de Italia. El otro es el bianco, que es el estilo francés, de
Marseille.

El vermouth rosso es típicamente considerado un vermouth dulce, con sabores

terrosos y profundos. Este se usa en cocteles como el Manhattan y en otros que
piden algo de amargo y dulce al mismo tiempo.

El vermouth bianco es considerado más seco y con sabor que va más al área de
cítricos. Este estilo se empezó a usar en cocteles como el Martini. Una nota
interesante: antes, el martini se hacía con vermouth rosso, hasta que el mundo
decidió que con el blanco sabía mejor.

Es importante notar que no todos los vermouths en el mundo caen debajo de

estos dos estilos. Hay muchos más con muchos diferentes sabores que valen la
pena probar.

Los vermouths son considerados listos para tomar desde la botella. Normalmente
se sirven fríos o a las rocas, aunque en Estados Unidos y en muchos restaurantes
y bares normalmente se guardan para usarse en cocteles.