UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS
PRESENTES EN LOS FRUTOS DE Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis
boliviana Lechler (Cheqche), CON EL COLORANTE ARTIFICIAL ROJO N°2, PARA
SER UTILIZADOS EN BEBIDAS EN EL RANGO DE pH: 3, 4 y 5.

COMPARATIVE EVALUATION OF THE STABILITY OF THESE ANTHOCYANINS IN THE

FRUITS OF Berberis chilensis Gill (Huancachu) and Berberis Boliviana Lechler (Cheqche) WITH
ARTIFICIAL RED DYE No. 2, TO BE USED IN DRINKS IN THE RANGE pH 3, 4 and 5.

Jimmy Aroni H.1, Fredy Taipe P.2, David.Choque Q.3, Carlos A. Ligarda S4.
Resumen
En la presente investigación se realizó la evaluación comparativa de la estabilidad de los colorantes
antociánicos que se encuentran en los frutos de Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis
boliviana Lechler (Cheqche), con el colorante artificial rojo N°2 y para la extracción de dichos
colorantes antociánicos se utilizó la técnica de maceración en frío (extracción solido-liquido “etanol
95%, ácido clorhídrico 0.1 N”), se evaluó la estabilidad a diferentes valores de temperatura (20°C y
30°C) y pH (3, 4 y 5) utilizando espectrofotometría ultravioleta-visible. Esto se realizó para determinar
si poseían las características para ser utilizados como alternativas naturales de consumo del colorante
artificial Rojo No.2 en bebidas comprendidas en el rango de pH 3, 4 y 5.
Se determinó que los colorantes presentes en los frutos de Berberis chilensis Gill (Huancachu) a
condiciones de (20°C, pH 3), (20°C, pH 4), (30°C, pH 4) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche) a
condiciones de (20°C, pH 3), (30°C, pH 3), presentan las características para ser utilizados como
alternativas naturales del colorante artificial Rojo No.2 en bebidas comprendidas en el rango de pH 3 y
pH 4. Se recomienda realizar otros estudios para determinar si los citados colorantes naturales satisfacen
todas las exigencias que se demandan para hacer dicha sustitución.

Palabras clave: antocianinas, espectrofotometría, Berberis boliviana L, extracción, estabilidad.

Abstract
In the present investigation was carried out comparative assessment of the stability of anthocyanin colorants
found in the fruits of Berberis chilensis Gill (Huancachu) and Berberis Boliviana Lechler (Cheqche) with
artificial red dye No. 2 and for the extraction of anthocyanin colorants such technique was used in cold
maceration (solid-liquid extraction "95% ethanol, 0.1 N hydrochloric acid"), stability was evaluated at
different values of temperature (20 ° C and 30 ° C) and pH (3 , 4 and 5) using ultraviolet-visible
spectrophotometry. This was performed to determine whether they had the characteristics to be used as
natural alternatives consumption artificial dye Red No.2 in beverages in the pH range 3, 4 and 5.
It was determined that the dyes present in the fruits of Berberis chilensis Gill (Huancachu) to conditions (20
° C, pH 3), (20 ° C, pH 4), (30 ° C, pH 4) and Berberis Boliviana Lechler (Cheqche) to conditions (20 ° C,
pH 3), (30 ° C, pH 3), have the characteristic to be used as artificial coloring natural alternatives Red No.2 in
beverages in the pH range 3 and 4.Is recommended further studies to determine whether such natural dyes
satisfy all the demands that are claimed to make this substitution.

Keywords: anthocyanins, spectrophotometry, Berberis Boliviana L, extraction, stability.

1
Estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María
Arguedas, Fundo Santa Rosa s/n – Talavera – Andahuaylas, Apurímac, Perú, e-mail:jymy_ah@hotmail.com.
2,3,4
Docente de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María
Arguedas.
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1. Introducción
Las antocianinas son un grupo de pigmentos rojizos, solubles en agua, ampliamente difundidos en el reino
vegetal. Numerosas frutas, vegetales, flores y raíces deben sus atractivos colores a este tipo de compuestos,
presentes en la savia de las células. Su acusado color rojo hizo surgir interés por su estructura química.
Actualmente se conocen bastante bien las estructuras del grupo de las antocianinas, pero no tanto la
fisicoquímica de los pigmentos complejos y de sus reacciones de degradación (Fenema, 1982).
Las antocianinas son los componentes que otorgan a las plantas colores rojos, azules, morados, particularmente
en partes como frutos, flores y hojas (Rein, 2002). Estos pigmentos fueron consumidos por los hombres a lo
largo de incontables generaciones sin causar aparentemente ningún efecto toxico.
Las antocianinas constituyen una gran familia de poli fenoles en plantas y son responsables de los colores para
muchas frutas y flores observadas en la naturaleza (Oh et al. 2008).
Se encuentran típicamente en frutas tales como arándanos, fresas y uvas. Investigaciones recientes se han
enfocado a los beneficios en la salud de estos pigmentos, especialmente a su actividad antioxidante (Camire
2002).
La acumulación de datos muestra que las antocianinas y los extractos de plantas ricos en antocianinas pueden
proveer diversos beneficios a la salud, incluyendo protección de DNA (Ramírez-Tartosa et al. 2001; Lazze et
al. 2003), actividad anti-inflamatoria (Rossi et al. 2003), actividad anticancerígena (Hou et al. 2003; Hou et
al. 2004), actividad antioxidante (Wang & Jiao 2000; Matsumoto et al. 2002; Oh et al. 2006a), actividad
antidiabética (Jankowski et al. 2000; Tsuda et al. 2003) y prevención de enfermedades cardiovasculares y
neurodegenerativas (Joseph et al. 1999; Youdim et al. 2000). Actualmente, el estudio del contenido y
estabilidad de este tipo de compuestos es de gran importancia, ya que las antocianinas son relativamente
inestables y presentan reacciones degradativas en el proceso y almacenamiento de las mismas. Los factores que
influyen en la estabilidad de las antocianinas son pH, temperatura, disolvente, presencia de oxígeno, así como
la interacción con otros componentes en los alimentos como ácido ascórbico, iones metálicos, azúcares y co-
pigmentos.
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, lo que facilita su incorporación en los sistemas acuosos
alimentarios (Mozetic et al. 2002). Estas cualidades hacen que estos colorantes naturales sean atractivos como
pigmentos naturales inocuos con considerable potencial en la industria alimentaria de productos con un rango
de pH acido (Del Carpio, 2006).
Últimamente, la seguridad de los pigmentos sintéticos ha sido cuestionada, conduciendo a la reducción en el
número de colorantes permitidos (Feakes, 2003)
En el Perú existen muchas especies silvestres, una de ellas es Berberis boliviana Lechler (Herrera, 1935), que
crece especialmente alrededor de los campos de cultivo a manera de protección, debido a sus espinas, sus
flores son amarillas y sus frutos morados. Existe información sobre esta especie en Perú desde tiempos de la
conquista; especialmente, el cronista Bernabe Cobo describió a esta planta con el nombre común de quisca-
quisca, que significa planta espinosa, con unas pequeñas flores amarillas y espinas filudas (Herrera, 1935).
Asimismo, algunas tradiciones orales, sugieren que estos frutos eran usados por las ñustas durante el Incanato
para lavar y cuidar sus cabellos a manera de un champú colorante natural (Del Carpio, 2006).
Berberis chilensis Gill, es una planta conocido con el nombre común Huancachu o ayrampo, que presenta
espinas en los tallos, tiene flores de color amarillo y frutos de color morados.
El objetivo de esta investigación es Comparar la estabilidad de los colorantes antociánicos presentes en los
frutos de Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche) con el colorante
artificial Rojo No.2, para ser utilizados en bebidas en el rango de pH: 3, 4 y 5 y Evaluar entre los extractos
acuosos de los frutos de las plantas mencionadas, la estabilidad de los colorantes antociánicos, a diferente
temperatura (20°C y 30°C) y pH (3, 4 y 5), utilizando espectrofotometría ultravioleta-visible.
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2. Materiales y métodos
El trabajo de investigación, se desarrolló en el laboratorio de Química de la Carrera Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas de Andahuaylas-
Apurímac.

2.1 Material de estudio

Para la investigación se recolectaron los frutos de Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis
boliviana Lechler (Cheqche) 500g de cada uno , entre los meses de febrero y abril del 2012,
meses en los cuales los frutos se encuentran completamente maduros y presentan la máxima
coloración morada y estos frutos se colectaron del bosque Cancarhuay ubicado en la localidad de
Cotahuacho distrito de Pacucha, provincia de Andahuaylas, departamento de Apurimac y se
encuentra aproximadamente a una altitud de 3200 – 3800 msnm, posteriormente estos frutos
fueron deshidratadas hasta alcanzar una humedad de 15-18% aproximadamente, fue una forma
conservar los frutos hasta el momento de su estudio.

2.2 Métodos

Extracción de las antocianinas presentes en los frutos de Berberis chilensis Gill (Huancachu) y
Berberis boliviana Lechler (Cheqche).
Para extraer las antocianinas se utilizó un disolvente extractor (etanol 95%, ácido clorhídrico 0.1 N
en proporción 85:15), los frutos deshidratados fue seleccionada, se separó las semillas, en mortero se
realizó la trituración de los frutos y se pesaron 25gramos de cada uno de los frutos, posteriormente
se adiciono el fruto triturado 25 gramos y el disolvente extractor 200ml a un matraz de 250ml con
cada uno de los frutos, el matraz se cubrió con una película plástica (parafilm) y se macero durante
10 horas a 4°C en un refrigerador, posteriormente las muestras se filtran en papel whatman N°1
usando un embudo buchner, finalmente se obtiene un extracto acuoso con colorantes antocianicos con
sus respectivos pH.

Preparación de la solución del colorante artificial rojoN°2 para realizar la evaluación comparativa
de la estabilidad.
Para preparar esta solución primero se determinó el porcentaje de concentración de antocianina con
un espectrofometro a una longitud de 537 (nm) de extractos acuosos de los frutos, una vez
conocido la concentración se prepara la solución del colorante rojo N°2 a la misma concentración
que de los frutos, para que exista una igualdad de concentraciones de las tres muestras.

Evaluación de la estabilidad de las antocianinas presentes en los frutos de Berberis chilensis Gill
(Huancachu) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche).
La estabilidad de las antocianinas presentes en los dos frutos, se evaluaron a diferentes condiciones
de pH y temperatura; como valores de pH (3,4 y 5) y valores de temperatura (20°C y 30°C), para ello
primero se llevó a acondicionar el extracto acuoso a los tres pH (3,4 y 5), inicialmente los extractos
tenía un pH de 3 para acondicionar a pH 4 y 5 se adiciono NaOH a 0.1 N, posteriormente se
acondiciona las temperaturas de : 20°C (en ambiente) y 30°C ( en una incubadora), se ha seguido el
mismo procedimiento para Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler
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(Cheqche), de igual forma se acondiciona a pH (3,4 y 5) y temperatura (20°C y30°C) la solución del
colorante de rojo N°2. Después de acondicionar tenemos 6 tratamientos para cada una de las
muestras y el matriz de diseño experimental es como se muestra en cuadro 01.
Cuadro01: matriz de diseño experimental
variables
Variable
Variables independientes
TRATAMIENTOS dependiente
ABSORBANCIA
TEMPERATURA pH
(nm)
T1 20°C 3
T2 20°C 4
T3 20°C 5
T4 30°C 3
T5 30°C 4
T6 30°C 5

La estabilidad de los colorantes se evaluó midiendo con un espectrofotómetro ultravioleta-visible la

absorbancia a una longitud de 537 -540 nm.
Se midieron las absorbancias de los 6 tratamientos de Berberis chilensis Gill (Huancachu), Berberis
boliviana Lechler (Cheqche) y rojo N°2 diariamente por 5 días.
Cuadro 02: registro de la evaluación de las absorbancias de los 6 tratamientos para las 3 muestras
para los 5 días.
Tratamientos de cheqche, huancachu y rojo N°2
T=20°C T=30°C
pH=3 pH=4 pH=5 pH=3 pH=4 pH=5
DIAS
T1 T2 T3 T4 T5 T6
(20°C,3pH) (20°C,4pH) (20°C,5pH) (30°C,3pH) (30°C,4pH) (30°C,5pH)
Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia
( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm)
1
2
3
4
5

Evaluación comparativa de la estabilidad de las antocianinas presentes en los frutos de Berberis

chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche), con el colorante artificial rojo
n°2.
Cada tratamiento de cada uno de los frutos se comparó con el colorante artificial rojo N°2 en función
a su desviación estándar y varianza de los datos obtenidos de la medición de absorbancia de los 5
días.
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Figura 01: Diagrama de bloques procedimental para extracción y evaluación de la estabilidad de
colorantes antocianicos presentes en los frutos de Berberis chilensis Gill (Huancachu), Berberis
boliviana Lechler (Cheqche).
FRUTOS

DESHIDRATACIÓN

SELECCIÓN

TRITURADO

PESADO
Disolvente extractor (etanol 95%, ácido
clorhídrico 0.1 N en proporción 85:15),
por 12-14hrs a Temperatura de 4°C en MACERACIÓN
refrigerador

Utilizando papel Whatman N° 1 FILTRADO

EXTRACTO ACUOSO

ACONDICIONAMIENTO

T°: 20 °C T°: 30 °C

pH:3 pH:4 pH:5 pH:3 pH:4 pH:5

T1 T2 T3 T4 T5 T6

T1,2…6: TRATAMIENTOS EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD

DE LOS COLORANTES
ANTOCIANICOS.

RESULTADOS

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

DISCUSIONES/CONCLUSIONES
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3. Resultados y discusiones

Para realizar la extracción de los colorantes antocianicos presentes en los frutos de Berberis
chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche) se utilizó la técnica de
maceración en frio (extracción solido-liquido “etanol 95%, ácido clorhídrico 0.1 N”), de acuerdo a
la revisión de literatura, existen diversos procedimientos para realizar la extracción, utilizando
diferentes disolventes y condiciones como temperatura y presión. Sin embargo, se utilizó uno de
los métodos más frecuentemente usados que se reportan para realizar la extracción de colorantes
antociánicos para uso en alimentos (etanol 95%, ácido clorhídrico 0.1 N).

Evaluación de la estabilidad

El análisis de los resultados de la estabilidad de las antocianinas presentes en los frutos de Berberis
chilensis Gill (Huancachu), Berberis boliviana Lechler (Cheqche) y rojo N°2, se realizó utilizando
como criterio la desviación estándar (cuanto mayor es la desviación estándar, más inestable será el
colorante) de los valores de absorbancia obtenidos de los cinco días.

 Evaluación de la estabilidad del colorante presente en el fruto cheqche (berberis

boliviana lechler)

Cuadro 03: Resultados de absorbancias evaluadas en los cinco días del colorante antocianico
presente en el fruto de Cheqche para cada tratamiento.

TRATAMIENTOS PARA CHEQCHE

T=20°C T=30°C
pH=3 pH=4 pH=5 pH=3 pH=4 pH=5
DÍAS
T1 T2 T3 T4
T5(30°C,pH4) T6(30°C,pH5)
(20°C,pH3) (20°C,pH4) (20°C,pH5) (30°C,pH3)
Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia
( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm)
1 3.869 3.903 3.903 3.902 3.905 3.906
2 3.845 3.875 3.893 3.897 3.904 3.904
3 3.831 3.85 3.875 3.851 3.848 3.846
4 3.820 3.838 3.852 3.848 3.838 3.839
5 3.814 3.83 3.84 3.845 3.836 3.83

Cuadro 04: Desviación estándar y varianza de cada tratamiento.

FRUTOS TRATAMIENTOS DESVIACIÓN ESTANDAR VARIANZA
T1 (20°C,pH3) 0.02199320 0.00038700
T2 (20°C,pH4) 0.02981107 0.00071096
CHEQCHE (Berberis T3 (20°C,pH5) 0.02661391 0.00056664
boliviana Lechler) T4 (30°C,pH3) 0.02834255 0.00064264
T5(30°C,pH4) 0.03525904 0.00099456
T6(30°C,pH5) 0.03695944 0.00109280

En el cuadro 04 se muestra las desviaciones estándares de los 6 tratamientos para el fruto Cheqche,
en donde el orden de la estabilidad es de la siguiente manera: T1 (20°C,pH3)˃ T4 (30°C,pH3) ˃ T3
(20°C,pH5) ˃ T2 (20°C,pH4) ˃ T5(30°C,pH4) ˃ T6(30°C,pH5), por lo tanto se puede decir que el
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colorante antocianico presente en el cheqche es estable bajo las siguientes condiciones de
temperatura 20°C y pH3 y es muy inestable bajo las siguientes condiciones de temperatura 30°C, y
pH5, esto se determinó en función a la desviación estándar de cada uno de los tratamientos, de igual
forma en la figura 02 se muestra la curva de evaluación de estabilidad del tratamiento T1(20°C,
pH3) tiene un mayor coeficiente de determinación (R^2=0.94) en comparación a los otros
tratamientos.

Figura 02: Curva de evaluación de la estabilidad del colorante presente en el fruto de cheqche
(Berberis boliviana Lechler).

CURVA DE EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL COLORANTE

PRESENTE EN EL FRUTO CHEQCHE (Berberis boliviana Lechler)
3.92
Absorbancia (nm)

3.9 T20°C,pH3
3.88 T20°C,pH4
3.86
T20°C,pH5
3.84
3.82 T30°C,pH3
3.8 T30°C,pH4
0 1 2 3 4 5 6
T30°C,pH5
Dias

 Evaluación de la estabilidad del colorante presente en el fruto Huancachu (Berberis

chilensis Gill).

Cuadro 05: Resultados de absorbancias evaluadas en los cinco días del colorante antocianico
presente en el fruto de Huancachu para cada tratamiento.

TRATAMIENTOS PARA HUANCACHU

T=20°C T=30°C
pH=3 pH=4 pH=5 pH=3 pH=4 pH=5
DIAS T1 T2 T3 T4
T5(30°C,pH4) T6(30°C,pH5)
(20°C,pH3) (20°C,pH4) (20°C,pH5) (30°C,pH3)
Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia
( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm)
1 3.864 3.877 3.889 3.902 3.905 3.77
2 3.863 3.865 3.84 3.9 3.895 3.65
3 3.854 3.855 3.51 3.845 3.879 3.64
4 3.853 3.852 3.47 3.549 3.843 3.608
5 3.852 3.85 3.461 3.545 3.839 3.6
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Cuadro 06: Desviación estándar y varianza de cada tratamiento.
FRUTOS TRATAMIENTOS DESVIACIÓN ESTANDAR VARIANZA
T1 (20°C,pH3) 0.00519230 0.00002696
T2 (20°C,pH4) 0.01002796 0.00010056
HUANCACHU T3 (20°C,pH5) 0.18955843 0.03593240
(Berberis chilensis Gill) T4 (30°C,pH3) 0.16555289 0.02740776
T5(30°C,pH4) 0.02682089 0.00071936
T6(30°C,pH5) 0.06115423 0.00373984

En el cuadro 06 se muestra las desviaciones estándares de los 6 tratamientos para el fruto Huancachu,
en donde el orden de la estabilidad es de la siguiente manera: T1 (20°C,pH3)˃ T2 (20°C,pH4) ˃ T5
(30°C,pH4) ˃ T6 (30°C,pH5) ˃ T4(30°C,pH3) ˃ T3(20°C,pH5), por lo tanto se puede decir que el
colorante antocianico presente en el Huancachu es estable bajo las siguientes condiciones de
temperatura 20°C y pH3 y es muy inestable bajo las siguientes condiciones de temperatura 20°C, y
pH5, esto se determina en función a la desviación estándar de cada uno de los tratamientos, de igual
forma en la figura 03 se muestra la curva de evaluación de estabilidad del tratamiento T1(20°C,
pH3) tiene un mayor coeficiente de determinación (R^2=0.9), también T2 (20°C,pH4) y T5
(30°C,pH4) son estables en comparación a los otros tratamientos.

Figura 03: Curva de evaluación de la estabilidad del colorante presente en el fruto de

Huancachu (Berberis chilensis Gill)

CURVA DE EVALUACIÓN DEL COLORANTE PRESENTE EN EL FRUTO

DE HUANCACHU (Berberis chilensis Gill)
4
T20°C,pH3
Absorbancia (nm)

3.9
3.8 T20°C,pH4
3.7
3.6 T20°C,pH5
3.5 T30°C,pH3
3.4
0 1 2 3 4 5 6 T30°C,pH4
Dias T30°C,pH5

Foto del fruto de cheqche deshidratado Foto del fruto de Huancachu deshidratado
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 Evaluación de la estabilidad del colorante artificial rojo N°2.

Cuadro 07: Resultados de absorbancias evaluadas en los cinco días del colorante artificial rojo N°2
para cada tratamiento.

TRATAMIENTOS PARA ROJO N° 02

T=20°C T=30°C
pH=3 pH=4 pH=5 pH=3 pH=4 pH=5
DIAS
T1 T2 T3 T4
T5(30°C,pH4) T6(30°C,pH5)
(20°C,pH3) (20°C,pH4) (20°C,pH5) (30°C,pH3)
Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia Absorbancia
( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm) ( nm)
1 3.895 3.903 3.902 3.901 3.904 3.905
2 3.867 3.895 3.882 3.847 3.904 3.902
3 3.845 3.865 3.875 3.847 3.895 3.844
4 3.831 3.855 3.853 3.841 3.843 3.719
5 3.83 3.85 3.85 3.84 3.84 3.715

Cuadro 08: Desviación estándar y varianza de cada tratamiento.

FRUTOS TRATAMIENTOS DESVIACIÓN ESTANDAR VARIANZA
T1 (20°C,3pH) 0.02463818 0.00060704
T2 (20°C,4pH) 0.02144388 0.00045984
T3 (20°C,5pH) 0.01925201 0.00037064
ROJO N°2
T4 (30°C,3pH) 0.02308593 0.00053296
T5(30°C,4pH) 0.02934894 0.00086136
T6(30°C,5pH) 0.08450562 0.00714120

En el cuadro 08 se muestra las desviaciones estándares de los 6 tratamientos para el colorante rojo
N°2, en donde el orden de la estabilidad es de la siguiente manera: T3 (20°C,pH5)˃ T2 (20°C,pH4)
˃ T4 (30°C,pH3) ˃ T1 (20°C,pH3) ˃ T5(30°C,pH4) ˃ T6(30°C,pH5), por lo tanto se puede decir
que el colorante artificial rojo N°2 es estable casi en la mayoría de las condiciones y es inestable
bajo las siguientes condiciones de temperatura 30°C, y pH5, esto se determina en función a la
desviación estándar de cada uno de los tratamientos, de igual forma en la figura 04 se muestra la
curva de evaluación de estabilidad, los tratamientos T1 (20°C,3pH), T2 (20°C,4pH), T3 (20°C,5pH) son
estables en comparación a los demás tratamientos.

Figura 04: Curva de evaluación de la estabilidad del colorante artificial rojo N°2
CURVA DE EVALUACION DE ESTABILIDAD DEL COLORANTE ROJO
N°2
3.95
T20°C,pH3
Absorbancia (nm)

3.9
3.85 T20°C,pH4
3.8
3.75 T20°C,pH5
3.7 T30°C,pH3
3.65
0 1 2 3 4 5 6 T30°C,pH4
Dias T30°C,pH5
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 Comparación de la estabilidad del colorante antocianico presente en los frutos de Berberis
chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche) con el colorante artificial
rojo N°2.

Cuadro 09: Comparación de las desviaciones estándares de los frutos de Cheqche, Huancachu
con el colorante artificial rojo N°2.

COMPARACION DE LA ESTABILIDAD DE CHEQCHE (Berberis boliviana Lechler) Y COLORANTE ARTIFICIAL ROJO N°2

ROJO N°2 CHEQCHE (Berberis boliviana Lechler) DIFERENCIA

DIFERENCIA
DESVIACIÓN DESVIACIÓN DE
TRATAMIENTOS DE (VAR)
ESTANDAR VARIANZA TRATAMIENTOS ESTANDAR VARIANZA (DESVEST)
T1 (20°C,pH3) 0.02463818 0.00060704 T1 (20°C,pH3) 0.02199318 0.00038696 0.0026 0.0002
T2 (20°C,pH4) 0.02144388 0.00045984 T2 (20°C,pH4) 0.02981107 0.00071096 0.0084 0.0003
T3 (20°C,pH5) 0.01925201 0.00037064 T3 (20°C,pH5) 0.02661391 0.00056664 0.0074 0.0002
T4 (30°C,pH3) 0.02308593 0.00053296 T4 (30°C,pH3) 0.02834255 0.00064264 0.0053 0.0001
T5(30°C,pH4) 0.02934894 0.00086136 T5(30°C,pH4) 0.03525904 0.00099456 0.0059 0.0001
T6(30°C,pH5) 0.08450562 0.0071412 T6(30°C,pH5) 0.03695944 0.0010928 0.0475 0.0060
COMPARACION DE LA ESTABILIDAD DE HUANCACHU (Berberis chilensis Gill) Y COLORANTE ARTIFICIAL ROJO N°2
ROJO N°2 HUANCACHU (Berberis chilensis Gill) DIFERENCIA
DIFERENCIA
DESVIACIÓN DESVIACIÓN DE
TRATAMIENTOS DE (VAR)
ESTANDAR VARIANZA TRATAMIENTOS ESTANDAR VARIANZA (DESVEST)
T1 (20°C,pH3) 0.02463818 0.00060704 T1 (20°C,3pH) 0.00519230 0.00002696 0.019 0.001
T2 (20°C,pH4) 0.02144388 0.00045984 T2 (20°C,4pH) 0.01002796 0.00010056 0.011 0.000
T3 (20°C,pH5) 0.01925201 0.00037064 T3 (20°C,5pH) 0.18955843 0.03593240 0.170 0.036
T4 (30°C,pH3) 0.02308593 0.00053296 T4 (30°C,3pH) 0.16555289 0.02740776 0.142 0.027
T5(30°C,pH4) 0.02934894 0.00086136 T5(30°C,4pH) 0.02682089 0.00071936 0.003 0.000
T6(30°C,pH5) 0.08450562 0.0071412 T6(30°C,5pH) 0.06115423 0.00373984 0.023 0.003

Figura 05: curva de comparación de la estabilidad de los colorantes antocianicos presentes en los
frutos Cheqche, Huancachu con el colorante artificial rojo N°2.

CURVA DE COMPARACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE COLORANTES PRESENTES DE

FRUTO CHEQCHE, HUANCACHU CON ROJO N°2
CHEQCHE,T20°C,pH3
3.95 CHEQCHE,T20°C,pH4

CHEQCHE,T20°C,pH5
3.9
CHEQCHE,T30°C,pH3
3.85 CHEQCHE,T30°C,pH4

3.8 CHEQCHE,T30°C,pH5
Absorvancia (nm)

HUANCACHU,T20°C,pH3
3.75
HUANCACHU,T20°C,pH4
3.7 HUANCACHU,T20°C,pH5

3.65 HUANCACHU,T30°C,pH3

HUANCACHU,T30°C,pH4
3.6 HUANCACHU,T30°C,pH5

3.55 ROJO N°2,T20°C,pH3

ROJO N°2,T20°C,pH4
3.5
ROJO N°2,T20°C,pH5
3.45 ROJO N°2,T30°C,pH3

3.4 ROJO N°2,T30°C,pH4

ROJO N°2,T30°C,pH5
0 1 2 3 4 5 6
Dias
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Las desviaciones estándares de los 6 tratamientos del colorante artificial rojo N°2 se comparó con
cada uno de los tratamientos del Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler
(Cheqche), como se muestra en el cuadro 09, también se hizo la diferencia de las desviaciones
estándar para determinar la igualdad de los colorantes presentes en los furtos de Cheqche y
Huancachu con rojo N°2, esto quiere decir que si existe una igualdad entonces puede utilizarse como
alternativa de consumo del colorante rojo N°2, los colorantes antocianicos de los frutos de Cheqche y
Huancachu.

Después de realizar la comparación se encontró los siguientes resultados:

El colorante antocianico presente en el fruto de Berberis boliviana Lechler (Cheqche) posee las
características para ser utilizado como alternativa natural de consumo del colorante rojo N°2 bajo las
siguientes condiciones de temperatura 20°C, pH3 y 30°C, pH3, porque a estas condiciones los
tratamientos T1 y T4 tienen una igualdad de desviación estándar como se muestra en el cuadro 09 y de
igual manera las curvas de evaluación de estabilidad se asemejan(Figura 05).

El colorante antocianico presente en el fruto de Berberis chilensis Gill (Huancachu) posee las
características para ser utilizado como alternativa natural de consumo del colorante rojo N°2 bajo las
siguientes condiciones de temperatura (20°C, pH3), (20°C,pH4) y (30°C, pH4), porque a estas
condiciones los tratamientos T1,T2 y T5 tienen una igualdad de desviación estándar como se muestra
en el cuadro 09 y de igual manera las curvas de evaluación de estabilidad se asemejan (Figura 05).

4. Conclusiones

 El colorante presente en el fruto de Berberis boliviana Lechler (Cheqche) a pH 3 posee las

características para ser utilizados como alternativas de consumo del colorante artificial rojo N°2
en bebidas comprendidas en el rango de pH3.

 El colorante presente en el fruto de Berberis chilensis Gill (Huancachu)) a pH 3 y pH 4 posee

las características para ser utilizados como alternativas de consumo del colorante artificial rojo
N°2 en bebidas comprendidas en el rango de pH 3 y 4.

 El orden de estabilidad para el colorante antocianico presente en el fruto de Berberis boliviana

Lechler (Cheqche) es el siguiente: T1 (20°C, pH3) ˃ T4 (30°C, pH3) ˃ T3 (20°C, pH5) ˃ T2
(20°C, pH4) ˃ T5 (30°C, pH4) ˃ T6 (30°C, pH5).

 El orden de estabilidad para el colorante antocianico presente en el fruto de Berberis chilensis

Gill (Huancachu) es el siguiente: T1 (20°C, pH3) ˃ T2 (20°C, pH4) ˃ T5 (30°C, pH4) ˃ T6
(30°C, pH5) ˃ T4 (30°C, pH3) ˃ T3 (20°C, pH5).

 El orden de estabilidad para el colorante artificial rojo N°2 es el siguiente: T3 (20°C, pH5) ˃ T2
(20°C, pH4) ˃ T4 (30°C, pH3) ˃ T1 (20°C, pH3) ˃ T5 (30°C, pH4) ˃ T6 (30°C, pH5).
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Agradecimientos
A mis padres Lorenzo Aroni Garfias y Margarita Huaman Oscco por ser los autores de mi vida y por
el apoyo incondicional que me brindaron para concluir este trabajo.
A mis hermanos: Lourdes, Edwin, Marleni, Anne Mary y Alicia el saber que puedo contar con
ustedes sigue siendo uno de mis más sólidos soportes.
A mis catedráticos: Ing. David Juan Ramos Huallpartupa, Ing. Fredy Taipe Pardo, Ing. MSc. Carlos
Alberto Ligarda Samanez, Ing. MSc. Julio Cesar Siches Muñoz, Ing. MSc.David Choque Quispe. y a
la laboratorista Blga. Maribel Surichaqui por su apoyo incondicional.
A mis amigos y compañeros de estudios: Lucio, Nidia, Lisbeth, Amilson, Oscar, Edgar, Raul, Víctor,
por sus sugerencias constructivas.
A la Universidad Nacional José María Arguedas de Andahuaylas, por haberme permitido los
laboratorios para realizar la investigación.

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