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PROCESO DE TOSTADO

El proceso de tueste se inicia con el secado de la humedad del grano, que suele estar
alrededor del 12 %.

Transcurrido este tiempo, se inicia la expansión del grano y por lo tanto, el desarrollo de
las reacciones químicas. Cuando el café está alrededor de los 170º adquiere un color
canela. Es en este momento que se produce la primera crepitación o crujido, que es más
o menos intensa en función del tipo y frescor del café. También los azúcares empiezan
a caramelizarse adquiriendo un color más oscuro y la piel se desprende del grano.

A partir de los 190º, el café vuelve a crepitar y acaba de desarrollar sus aromas y gases.
La temperatura final, en función del tipo de máquina y color deseado, puede variar entre
200 y 240º -estos valores de temperatura son referidos a temperatura de producto ya
que la de salida de quemador puede llegar a los 500º-.

Una vez se ha terminado el tueste, el café se enfría para que no continúe asándose. Ya
atemperado, el grano es sometido a tareas de limpieza para eliminar impurezas, tal cual
antes de tostarlo, cuando todavía está verde. Finalizado el tueste, la transformación del
grano ha sido importante, los azucares han sido caramelizados, se han creado más de
setecientos nuevos compuestos responsables del gusto y la degradación de los
aminoácidos ha dado lugar a oxazol y pirazina en diferentes cantidades, responsables
del aroma del café, entre otras reacciones.

VARIABLES EN EL PROCESO DE TOSTADO

Temperatura del Tueste

Cambios en el café a distintos grados de calor durante el tostado.

TEMPERATURA DEL
TRANSFORMACIONES CARACTERISTICAS
TUESTE
100 Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y
desprendimiento de vapor
120-130 Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro
150 Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el
aroma característico
180 El aroma característico del café comienza a
desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los
gases de combustión aparecen en volutas color
blanco azuladas. Los granos adquieren una
coloración color marrón y el volumen aumenta.
180-205 en los cuales el grano dobla su tamaño, se convierte
en un color marrón ligero, y experimenta una
pérdida de peso de aproximadamente 5 %
205-270 El aroma es más abundante y el color más oscuro.
Hay un aumento mayor en volumen, los granos
crepitan y presentan una exudación brillante en la
superficie.
Se desprende humedad, aceite, aroma, dióxido de
carbono, carbón y algo de cafeína, puede resultar
en una pérdida de peso en un 18 %, con un
incremento en volumen significativo
270 El desprendimiento del humo aumenta, los granos
se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de
aumentar.
300 Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión,
desaparece el aroma por completo. El café se
carboniza.

Tiempo de tueste

Se usara el sistema rápido, de 3 a 6 minutos, ya que es el usado básicamente en la


industria y grandes producciones. El grano resultante tiene mayor volumen, más
contenido graso, ácidos, extractos y humedad e incrementa su capacidad de extracción
si se destina a producir café tostado y molido.
MODIFICACIONES FISICAS DEL GRANO DEL CAFÉ DURANTE EL TOSTADO

MODIFICACIONES DEFINICION
Evaporación e de agua. Es aceptable una
pérdida de peso del 3% para un tostado
Pérdida de peso muy pálido, un 10 – 14% para cafés de
tostado claro y 23 – 25% total para cafés
oscuros.
Se da por generación y almacenamiento
Aumento en el volumen de dióxido de carbono dentro del grano
que aumenta el volumen en 170 a 230%.
Depende de la intensidad y duración del
proceso de tostación. A medida que se
incrementa la temperatura esta
Cambio de color
coloración varía desde el amarillo,
pasando por el castaño hasta el marrón-
negro luego de tostados.
Está relacionada con la fuerza, que es la
encargada de vencer dicha resistencia.
En el café, la dureza depende del grado
Resistencia a la compresión de tostación. En el enfriamiento se
solidifican los aceites, haciendo que el
café pase de elástico a quebradizo y fácil
de moler. Su estructura es más porosa.
Los cambios son provocados por la
Textura interna expansión de gases. Pueden aparecer
grietas o fisuras en los granos.

PROCESO DE MOLIENDA

Se realiza utilizando un molino de discos en el dual los granos fríos de café se colocan
en la tolva de alimentación del molino. El grado de molido depende del uso al que se
destinará: hogar, cafetería ya que el tamaño de las partículas y su distribución afectan el
grado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final, generalmente la reducción de
tamaño del grano se realiza en un grado de molienda media para un tamaño de partícula
aproximadamente de 0.8mm. En el caso de no terminar con el molido de los granos
podemos almacenarlos en recipientes herméticos preferible de acero inoxidable hasta
continuar con el proceso.
PARAMETROS QUE INFLUYEN EN LA MOLIENDA
PARAMETROS ESPECIFICACIONES
A mayor cantidad de defectos contenidos
en las mezclas de materias primas existe
Variabilidad de la mezcla
una mayor facilidad de fractura del grano,
por la inestabilidad de la estructura
Con la tostación se produce una
considerable expansión de los granos,
conllevando a un detrimento en la
Grado de tueste elasticidad de las paredes celulares, las
cuales se vuelven quebradizas y de baja
tenacidad, lo que puede afectar la
estabilidad de la molienda.
Si no se maneja adecuadamente el agua
del quenching, puede aumentarse la
humedad del café tostado, lo que puede
Humedad del café tostado
producir un mayor consumo de energía
en el molino provocando
sobrecalentamiento en el café.
Debe estar en condiciones óptimas de
funcionamiento para evitar, por ejemplo,
fricciones entre las paredes que entran
Condiciones del molino
en contacto con el café, que puedan
ocasionar daños en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales del producto.
PROCESO DE EMPAQUE

Actualmente la gran mayoría de las industrias utilizan polipropileno, y las diferentes


estructuras que se consiguen partiendo de un mono-capa de polipropileno, como
podríamos mencionar, laminados de dos polipropileno o laminados de un polipropileno y
un polietileno, o bien diferentes variaciones de laminaciones que incluyen laminados de
aluminio, poliéster, papel, etc.

CONDICIONES MINIMAS PARA EL EMPAQUE


 Baja transferencia de humedad
 Excelente barrera contra el oxigeno
 Impermeable a la grasa
 Impermeable a olores y aromas
 Ligera Permeabilidad al Dióxido de Carbono
 Durabilidad
 Bajo costo

Debe recalcarse la importancia de las propiedades del material elegido para empaque,
en cuanto a su función como barrera contra la humedad y el oxígeno, pues estos, son
una causa critica que afecta el sabor y aroma de la bebida, ocasionando el llamado sabor
añejo o rancio. La impermeabilidad a la grasa es esencial, por ejemplo; el papel ordinario
tiende a absorber los aceites del café, el aceite se impregna al empaque dando la
impresión de sudar y permitiendo una gran superficie de contacto con el oxígeno. El
polipropileno y los laminados en general, tienden a eliminar este problema mucho mejor
que los papeles corrientes.

Tras conocer y enumerar las características de los materiales flexibles, y considerando


el costo, disponibilidad local, habilidad a la adaptación en diferentes equipos de llenado,
podemos concluir que efectivamente el polipropileno y sus laminados, son el material
flexible más recomendado para el uso en la industria de café tostado y molido.
VARIABLES A CONTROLAR DE CADA PROCESO
PROCESO VARIABLES
 Color
TOSTADO  Densidad
 Humedad
 Densidad
 Humedad
 Color
MOLIENDA
 Caracterización de la partícula
 Tamaño de la partícula
 Forma de la partícula
EMPAQUE  Oxigeno residual

DIAGRAMA DE PROCESO GENERALIZADO

INICIO

SECADO

TOSTADO PIROLISIS

20 Minutos

ENFRIAMIENTO

T=35°ꚍ
MOLIENDA

EMPACADO

FIN CAFE MOLIDO