Introducción

Es importante consumir una cantidad adecuada de proteínas, bien sea de

alimentos que contienen proteínas o en caso de necesitar un aporte extra, por
ejemplo, suplementos de proteínas. Lo suplementos como los batidos de proteínas
son útiles para desarrollar la masa muscular, Entre los alimentos con proteínas de
origen animal se encuentran: huevos, aves, pescados, carnes y productos lácteos.
Mientras que las proteínas en alimentos de origen vegetal, se encuentran: soja,
frutos secos, champiñones, legumbres y cereales. Se sabe que el consumo de
proteínas es vital para los seres humanos, su primordial función es formar la
estructura del organismo, al cumplir su tiempo de vida, estas se irán renovando
continuamente, cambiando las viejas por otras nuevas, para que el organismo
pueda funcionar con absoluta normalidad. En el presente trabajo se conocerán los
procesos químicos y la importancia que cumplen las proteínas al momento de la
ingesta.
Objetivos

Objetivo general:

- Dar a conocer las aplicaciones de las proteínas en los alimentos.

Objetivos específicos:

- Resaltar las principales funciones que cumple una proteína.

- Clasificar los distintos tipos de proteínas.
- Mostrar la composición de proteínas en los alimentos más relevantes.
 Proteína

Los nutrientes de gran importancia biológica son llamados proteínas, son

macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de
los músculos del cuerpo. Las proteínas están formadas por la unión de
distintos eslabones, llamados aminoácidos. Una proteína tiene más de 100
aminoácidos. Son fundamentales para el funcionamiento del organismo. La
función primordial es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas
hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y
células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.
Las proteínas tienen otras acciones muy importantes como lo son: el
transporte de sustancias necesarias para el organismo. Por ejemplo, la
hemoglobina, una proteína que tienen los hematíes, los glóbulos rojos, sirve
para transportar el oxígeno a todas las células del organismo. También
transportan grasas, lipoproteínas las cuales sirven en defensa a nuestro
organismo.

Estructura de las proteínas:

Las proteínas poseen una estructura química central que consiste en una
cadena lineal de aminoácidos plegada de forma que muestra una estructura
tridimensional, esto les permite a las proteínas realizar sus funciones. En
las proteínas se codifica el material genético de cada organismo y en él se
especifica su secuencia de aminoácidos. Estas secuencias de aminoácidos
se sintetizan por los ribosomas para formar las macromoléculas que son las
proteínas. La composición de las proteínas consta de carbono, hidrógeno,
nitrógeno y oxígeno además de otros elementos como azufre, hierro,
fósforo y cinc.

Clasificación de las proteínas:

Según su composición, las proteínas se pueden clasificar en dos tipos que

son proteínas simples o proteínas conjugadas.

Por un lado tenemos las proteínas que son proteínas simples y son
aquellas que, por hidrolisis, producen solamente µ-aminoácidos. Un
ejemplo de proteína que es una proteína simple es la ubiquitina.
Por otro lado, las proteínas conjugadas contienen además de su cadena
polipeptídica un componente que no es un aminoácido, denominado grupo
prostético. Este componente puede ser un ácido nucleico, un lípido, un
azúcar o simplemente un ión inorgánico. Ejemplos de proteínas que son
proteínas conjugadas son la mioglobina, la hemoglobina y los citocromos.
Según su forma, las proteínas se clasifican en dos tipos que son proteínas
fibrosas y proteínas globulares.
Si en un tipo de proteínas hay una dimensión mayor que las demás de dice
que son proteínas fibrosas. Es común que este tipo de proteínas tengan
además funciones estructurales.
En las proteínas globulares su cadena polipeptídica se encuentra enrollada
sobre sí misma. Esto da lugar a una estructura que es esférica y compacta
en mayor o menor medida.

Proteínas animales y vegetales:

Este tipo de proteínas no se utilizan en la misma forma en que son

ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben
descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Las proteasas
rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para
que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y
reconvertidos en el tejido concreto que se necesita. Es fácil disponer de
proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen
las proteínas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no
puede sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos.
Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en
proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no
pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Por tanto, para
mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que
contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de
alguno de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos
productores de energía, y se excreta su nitrógeno.
Cuando se ingieren proteínas en exceso, por ejemplo, cuando se consume
grandes cantidades de carne en la dieta, la proteína extra se descompone
en compuestos productores de energía.
Los alimentos de origen animal contienen proteínas completas porque
incluyen todos los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se
recomienda combinar proteínas de origen animal con proteínas vegetales.
Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para
adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de
nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor
consumo de proteína dietética. Asimismo, los niños también precisan más
 proteína por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía da origen a una forma de malnutrición
proteico-energética conocida con el nombre de marasmo la cual conlleva a
una pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos.

Clasificación de las proteínas según su valor biológico

Se sabe que las proteínas se encuentran en mayor proporción en alimentos con

fines animales, mientras que los alimentos con fines vegetales contienen proteínas
en menor medida; esto se puede tomar como una clasificación, sin embargo, las
proteínas se clasificación por su valor biológico en tres grupos:

Alto: este grupo entran las proteínas de origen animal, como lo son: carnes, leche,
huevos, etc.

Medio: este grupo lo conforman las proteínas de origen vegetal, como lo son:
legumbres, cereales y frutos secos.

Bajo: este grupo lo conforman proteínas vegetales, como lo son: hortalizas,

verduras, tubérculos y frutas.

Aplicación de las proteínas en los alimentos:

A continuación se mostraran las proteínas en los alimentos más relevantes que

pertenecen a los grupos animal y vegetal.

Proteínas de la carne

A menudo, la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en comparación

con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una
menor calidad de las proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero
aun así, estas poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales. La
proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de
grasa y para la quema de calorías de los tejidos.

A continuación se muestra las cantidades de proteínas que contienen los distintos

tipos de carne:
 Tipo de carne Proteínas (por 100 gramos)
Lonchas de beicon 23
Carne magra vacuna 25
Pecho de cordero asado 22
Costillas de cordero a la brasa 21
Chuletas de cordero a la brasa 23
Pierna de cordero asada 25
Paletilla de cordero asada 20
Lonchas de panceta de cerdo a la parrilla 21
Chuletas de cerdo a la parrilla 28
Pierna de cerdo asada 27
Manitas de cerdo cocidas 20
Filete de ternera asado 30
Pollo 26
Pato asado 20
Ganso asado 30
Perdiz asada 29
Faisán asado 30
Pichón asado 13
Pavo asado 28
Liebre 25
Conejo 27
Venado 34

Proteínas de los Lácteos

En la mayoría de las raciones que podemos comer de productos lácteos, hay unos
8 gramos de proteínas. Además de las proteínas, de esta ingesta también está
obteniendo un poco de calcio para tus huesos, se encuentran variedades lácteas,
desnatadas, que son más bajas en calorías y en grasas que las variedades
normales, pero contienen el mismo calcio. Las versiones bajas en grasas también
pueden contener más proteínas.
A continuación se muestra las cantidades de proteínas que contienen los distintos
tipos de productos lácteos

Lácteos Proteínas
1 taza de requesón light 31 g
1 taza con un 2% de requesón 30 g
1 taza con un 1% de requesón 28 g
Fat-free plain yogurt, 1 cup 14 g
1 yogurt natural bajo en grasas 13 g
28 gramos de queso parmesano rallado 12 g
1 yogurt de leche entera 9g
1 vaso de leche de cabra 9g
1 vaso con un 1% de leche 8g
28 gramos de queso gruyere 8g
1 vaso con un 2% de leche 8g
1 vaso con un 3.25% de leche entera 8g
28 gramos de queso cheddar bajo en grasas 7g
28 gramos de mozzarella semidescremada 7g
28 gramos de queso provolone 7g
28 gramos de queso cheddar 7g
28 gramos de queso azul 6g
28 gramos de queso americano 6g
28 gramos de queso de cabra 5g
28 gramos de queso feta 4g
28 gramos de queso ricotta semidescremado 3g

Proteínas de los Huevos

Los huevos contienen la proteína con mayor valor biológico disponible. Esto
significa un huevo contiene una combinación casi perfecta de aminoácidos. Al
evaluar la calidad proteica de los demás alimentos (incluida la carne), los expertos
en nutrición las comparan con las del huevo. Esto no significa que las otras
fuentes de proteínas sean menos saludables o menos importantes, sino que en un
huevo podemos obtener unos gramos de proteínas.
A continuación se muestra las cantidades de proteínas que contienen las distintas
formas de consumir un huevo:

Huevos Proteínas
1 huevo hervido 6g
1 clara de huevo cocida 5g
44 ml de líquido de huevo sustitutivo 5g

Proteínas de las Legumbres

Los guisantes, las judías secas y las lentejas, pertenecen a un grupo de alimentos
conocido como "legumbres". Aparte de la soja, estas plantas tienen un contenido
de nutrientes muy similar, entre los que se incluye, una buena dosis de proteínas.
En promedio, contienen cerca de 15 gramos de proteína por taza y junto con las
proteínas esenciales están la fibra y el hierro.

A continuación se muestra las cantidades de proteínas que contienen los distintos

tipos de legumbres:

1 taza de legumbres cocidas Proteínas

Soja 29 g
Lentejas 18 g
Guisantes 16 g
Judías blancas 16 g
Garbanzos 15 g
Habas negras 15 g
Alubias 15 g
Habas 15 g
Judías pintas 14 g

Proteínas de los Cereales

Los cereales son muy ricos en proteínas y se pueden incluir en la dieta para
conseguir una buena ingesta de carbohidratos y de proteínas, con la finalidad de
desarrollar los músculos. La quinua es inusualmente cercana a los productos de
origen animal en la calidad de la proteína, Entre otros cereales ricos en proteínas
podemos incluir la espelta, la avena, el amaranto y el trigo sarraceno. También se
pueden elegir otras variedades de cereales, como las pastas, el pan y el arroz
para conseguir una comida más proteínas.

A continuación se muestra las cantidades de proteínas que contienen los cereales:

Cereales Proteínas
1 taza de amaranto cocida 9g
1 taza de quinua cocida 9g
1 taza de pasta de trigo integral cocida 8g
1 taza de cebada cocida 7g
1 kilo de espelta cocida 6g
1 taza de avena cocida 6g
1 taza de trigo bulgur cocida 6g
1 taza de trigo sarraceno cocido 6g
1 taza de arroz integral cocido 5g
1 rebanada de pan integral 4g
1 rebanada de pan de cereales 4g
Conclusión:

En el presente trabajo se pudo obtener los diferentes tipos de proteínas y la

importancia que estos tienen en el cuerpo humano, se observó la clasificación de
estos mismos, viéndolos desde un punto biológico y alimenticio. Además se dieron
a conocer las cantidades de proteínas que tienen los alimentos en una dieta diaria.

Bibliografías:

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/14869-exponen-la-aplicacion-las-
proteinas-funcionales-la-industria-carnica

https://www.alimentatubienestar.es/importancia-de-las-proteinas-en-la-
alimentacion/

http://proteinas.org.es/s/alimentos+prote%C3%ADnas

http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas
 Trabajo de Bioquímica

Aplicación de las proteínas en los alimentos

Fernando Mendoza

Emanuel Misath Burgos

Juan David Padilla Torres

Universidad de Córdoba

Sede Berastegui

Facultad de ingeniería

Ingeniería de Alimentos

13 marzo 2017