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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – SEDE JUANJUI

ASIGNATURA: ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

DOCENTE: ING. M.SC. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

CICLO ACADEMICO: 2018-I / VIII

TRABAJO ENCARGADO N° 4:

 FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA DE LOS SENTIDOS

ALUMNO:

 FRANCK WILLIAM VARGAS REATEGUI

FECHA DE PRESENTACION: 10/05/18

TARAPOTO – PERU
2018
I. INTRODUCCION
El hombre, como todo ser vivo, capta en su entorno físico a través de sus
sentidos; es decir, por impresiones que los órganos sensoriales reciban en
su entorno, registran y comparan con impresiones previas. No existe una
unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano.
Según Marks, como el hombre tiene ocho sentidos, es decir, gusto, olfato,
vista, oído, dolor, tacto, frio y calor. Pero si el sentido del tacto, el de la
percepción del dolor y los de percepción del calor y el frio, se agrupan en
uno solo, entonces el hombre tiene 5 sentidos.

El primer contacto del ser humano con un producto alimentario se produce


habitualmente a través de la vista, el olfato (por el aire a través de la nariz),
el oído (por ejemplo como se fríe un bistec en la sartén) o el tacto (por
ejemplo al palpar una manzana), o bien por dos o tres de estas
percepciones sensoriales simultáneamente.

Los sentidos son la vía de interacción que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estímulos provenientes del exterior en información de susceptible de ser
interpretada por el cerebro. Tradicionalmente se consideran como sentidos
que no son los únicos, existen los sentidos viscerales y las propioceptores.

II. LOS CINCO SENTIDOS Y LOS RECEPTORES SENSORALES.


Los receptores sensoriales son células que se adaptaron a captar
información externa (por ejemplo, ver el exterior) e información interna
(por ejemplo sentir acidez). Estas células deben captar el estímulo,
“codificarlo” el lenguaje de impulsos nerviosos y enviarlos al SN para que
pueda ser procesado y ser útil para el organismo.

Los receptores se pueden clasificar en:


- Quimioreceptores: cuando su fuente de información son las sustancias
químicas (gusto, olfato)
- Mecanoreceptores: Cuando su fuente de datos proviene de información
tipo mecanico contacto; vibraciones; texturas. Hay mecanoreceptores
especailizados; como los estaorreceptores, que brindan información
sobre el equilibrio, o los fonorrecptores que brindan información sobre
vibraciones sonoras.
- Termoreceptores: Perciben el calor o el frio. (Tacto)
- Fotoreceptores: Se especializan en percibir la energía electromagnética
(vision).
Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción.

Quimio recepción: Los quimiorreceptores se agrupan en especial en la


mucosa olfatoria y en las pupilas gustativas de la lengua.

2.1. BIOQUIMICA DEL SENTIDO DEL GUSTO

Gusto y Sabor (Taste y flavor)


Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están
distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde
forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos
químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las
papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta
de la lengua, las sensibles al acido ocupan los lados y las sensibles al
amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad
de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de
la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células
sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias
disueltas, envía impulsos nerviosos indica la intensidad del sabor; es
probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células
que hayan respondido al estímulo.
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones
gustativos, estos se agrupan en número de alrededor de 250 para
constituir las papilas gustativas. Las papilas gustativas se ubican en la
lengua, existiendo cuatro tipos morfológicamente diferentes: filiformes,
foliadas, fungiformes y caliciformes. Las filiformes no tienen
importancia en la evaluación del gusto, son las más numerosas y
carecen de botones gustativos, participan en la elaboración de la
sensación de tacto. Las foliadas están ubicadas en los dos tercios
posteriores de la lengua, no están desarrolladas, de ahí que tengan poca
importancia en la sensación gustativa. Las fungiformes se ubican en las
dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo, y
tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto. Las caliciformes
se ubican en la V lingual, son las escasas, en numero de uno mas de 15,
no son grandes y fácilmente visibles.
El gusto actúa por contacto de sustancia químicas solubles con la
lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de
sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre
ellos: textura, temperatura, olor y gusto.
Las principales papilas gustativas de la lengua son las papilas
caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos
denominados botones perciben los sabores; y las papilas filiformes y
coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas.

Considerado de forma aislada, el sentido del gusto solo percibe cuatro


sabores basicos: dulce, salado, acido y amargo: cada uno de ellas es
detectado por un tipo especial de papilas gustativas.

Un quinto receptor para una sensación llamada umami, fue descrita por
primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. El
receptor del umami detecta el aminoácido glutamato, un sabor
encontrado comúnmente en la carne, y en condimentaciones artificiales
tales como glutamato monosodico.

El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato.


El número de papilas varia de una persona a otra, pero mayores
números de papilas aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres,
generalmente tienen un mayor número de papilas gustativas que los
hombres.
2.2. BIOQUIMICA DEL SENTIDO DE LA VISTA
2.2.1. LA VISTA

El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo- este


funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera
conectada al cerebro. La luz penetra en el ojo a través de la pupila y
proyecta la imagen de los objetos sobre la retina.

2.2.2. FUNCIONAMIENTO DEL OJO


En general, los ojos de los seres humanos funcionan como
unas cámaras fotográficas sencillas. La lente del cristalino
forma en la retina una imagen invertida de los objetos que
enfoca y la retina se corresponde con la película sensible a la
luz. Como ya se ha dicho, el enfoque del ojo se lleva a cabo
debido a que la lente del cristalino se aplana o redondea;
este proceso se llama acomodación. En un ojo normal no es
necesaria la acomodación para ver los objetos distantes,
pues se enfocan en la retina cuando la lente esta aplanada
gracias al ligamento suspensorio. Para ver los objetos más
cercano, el musculo ciliar se contrae y por relajación del
ligamento suspensorio, la lente se redondea de forma
progresiva. Un niño puede ver con claridad a una distancia
tan corta como 6.3 cm. Al aumentar la edad del individuo, las
lentes se van endureciendo poco a poco y la visión cercana
disminuye hasta unos límites de unos 15 cm a los 30 años y
40 cm a los 50 años. En los últimos años de vida, la mayoría
de los seres humanos pierde la capacidad de acomodar sus
ojos a las distancias cortas.
2.2.3. Bioquímica
Los receptores visuales (bastones y conos), localizados en la
retina, son capaces de discriminar diferentes longitudes de
onda en forma de colores.
Los bastones contienen el pigmento rodopsina o purpura
visual y son muy sensibles a la luz. Son los encargados de la
visión en penumbra y acromática (sin colores). Los conos
tienen menos sensibilidad a la luz, son los responsables de la
visión diruna y cromática (en color).
Hay tres tipos de conos que responden a tres colores: rojo,
azul y verde. El resto de colores son resultado de
estimulación simultánea, dos o más tipos de conos.

2.3. BIOQUIMICA DEL SENTIDO DEL OLFATO


Con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles transportadas
por el aire. La nariz es el órgano responsable por el sentido del olfato.

La cavidad de la nariz esta forrada por membranas mucosas que tienen


receptores olfatorios conectados al nervio olfativo. Los olores consisten
de vapores de diversas sustancias. Los receptores del olor reaccionan
con las moléculas de estos vapores y transmiten las sensaciones al
cerebro.
Las fosas nasales adquieren especial importancia en alimentos de gran
riqueza aromática como el vino, el queso o la miel. Los estímulos
olorosos pueden ser percibidos por la vía nasal directa (aromas que
alcanzan la mucosa olfativa por la vía anterior de la nariz, a temperatura
ambiente) y por vía retronasal (aromas volatilizados a la temperatura
del cuerpo humano, 37°C, desde la cavidad bucal, dada la comunicación
fosas nasales- paladar). En cualquier caso, la sensación percibida puede
modificarse a raíz de un catarro o simplemente al taparse la nariz, de
forma que la expresión popular “no tengo sabor” obedece a una
pérdida del aroma retronasal. El proceso tiene una gran carga subjetiva
debido a las variaciones interindividuales para los umbrales absolutos
de detección, es decir, las personas tenemos diferente facilidad para
detectar un olor, de hecho no resulta difícil que alguien te pregunte
¿Qué perfumes usas? Embriagado por el aroma, cuando la persona de al
lado ni siquiera lo ha percibido. Asimismo, el umbral olfativo puede
elevarse por efecto de la exposición prolongada al estímulo, de ahí que
la valoración de la intensidad del aroma y de su persistencia (percepción
del olor en el tiempo una vez retirado el agente causante) se convierta
en un proceso complejo. En esta fase pueden apreciarse, del mismo
modo, aromas extraños o indeseables; a todos nos sorprendería una
carne con aroma a fresas (extraño) o una leche que desprenda notas
acéticas (indicio de fermentación).
El proceso químico básico es: la estructura de la proteína receptora
cambia cuando entra en contacto con la molécula olorosa, afectando a
una proteína G asociada. La proteína G asociada cambia y activa una
enzima (adenilato ciclasa (adenylate cyclase)). La encima cataliza la
formación de moléculas mensajeras (monofásico cíclico de adenosina
(cyclic adenosine onophosphate ))
Detalle de las conexiones entre la mucosa y el bulbo olfativo

2.4. BIOQUIMICA DEL SENTIDO DEL TACTO

El tacto, es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros


animales. A través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las
distintas sustancias, objetos, etc. Los seres humanos presentan
terminaciones nerviosas especializadas y localizadas en la piel, que se
llaman receptores del tacto y pueden ser de dos tipos: corpúsculos del
Meisner y discos de Merkel.

Estos receptores se estimulan ante una deformación mecánica de la piel


y transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras
nerviosas. Los receptores se encuentran en la epidermis, que es la capa
mas externa de la piel, y están distribuidos por todo el cuerpo de forma
variable, por lo que aparecen zonas con distintos grados de sensibilidad
táctil en función de los números de receptores que contengan. Existe
una forma compleja de receptor del tacto en la cual los terminales
forman nódulos diminutos o bulbos terminales; a este tipo de
receptores pertenecen los corpúsculos de Paccini, sensible a la presión,
que se encuentran en las partes sensibles de las yemas de los dedos. El
tacto es el menos especializado de los cinco sentidos, pero a base de
usarlo se puede aumentar su agudeza; los ciegos, por ejemplo, tienen
un sentido táctil muy delicado que les permite las letras del sistema
Braille.
FISIOLOGIA DEL TACTO

La función de la piel es la de proteger el cuerpo y servir de asiento a


numerosos receptores cutáneos o exterioreceptores, que captan los
estímulos táctiles, térmicos y dolorosos.

Sensibilidad táctil: nos permite tener nocion sobre el tamaño,


consistencia, forma, caracteres de la superficie, etc., de un objeto. Los
estímulos táctiles son reconocidos preferentemente por las
extremidades de los dedos, pero hay receptores del tacto distribuidos
por toda la piel. Los estímulos que determinan esta sensibilidad son
mecánicos y los órganos receptores que los captan son los corpúsculos
de Meissner, aunque en algunas ocasiones actúan los corpúsculos de
Paccini, sobre todo cuando dichos estímulos son muy intensos.
La sensibilidad táctil se desarrolla ejercitándola, un claro ejemplo de esto
son los ciegos que reconocen personas y objetos con solo tocarlos.
Caracteres de los estímulos: los estímulos táctiles para ser percibidos por
los receptores correspondientes, necesitan tener cierta intensidad. La
intensidad mínima es el “umbral”, el cual varía según la región del cuerpo.
Los estímulos táctiles son producidos por sólidos, líquidos o gases.
Agudeza táctil: hay regiones de la piel con más sensibilidad táctil que
otras, es decir, con mayor agudeza táctil. Esta es medible y para ello se
utiliza el estesiómetro o compas de Weber.

El máximo de agudeza táctil se encuentra en el extremo de la lengua


(permite una distancia de 1.1 mm); el mínimo de agudeza táctil se
encuentra en el dorso del cuerpo, donde aproximadamente alcanza los 7
cm. Vías de conducción de la sensibilidad táctil: se realiza por los haces de
Golt y de Burdach. Otra parte es conducida por los haces espinotalamicos.

Sensibilidad térmica: es la sensibilidad con respecto al frio y al calor. Varía


según los individuos y en ellos según la región del cuerpo, la edad, la
estación del año, la raza, etc. Los receptores de frio son los “corpúsculos
de Krause” y los receptores de calor son los receptores de calor son los
“corpúsculos de Riffini”. Sensibilidad dolorosa: se produce cuando la
acción del estímulo es persistente, los estímulos son muy variados y
pueden ser mecánicos, físicos, químicos, biológicos, etc. Los órganos
receptores son terminaciones nerviosas libres. Vías de conducción de la
sensibilidad térmica y dolorosa: es atribuida a las haces espinotalamicas.

2.5. BIOQUIMICA DEL SENTIDO DEL OIDO

El oído es nuestro quinto sentido. Sus terminaciones nerviosas le


permiten apreciar el movimiento vibratorio de las ondas sonoras,
haciendo percibir determinadas características de la textura. El hombre
detecta un sonido cada vez que un objeto en vibración agita las
moléculas del aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones por
segundo. El oído está dotado de cien mil células auditivas, sin embargo
es uno de los sentidos más infravalorados en la percepción sensorial de
alimentos.

Carece de importancia en alimentos como los líquidos no espumosos


(difícilmente podemos llegar a ser especialistas en detectar una
velocidad de llenado de un recipiente por el ruido que genera el líquido
que se vierte en contacto con el sólido receptor) o los semisólidos. En
vinos espumosos, cervezas, gaseosas y aguas minerales, la liberación del
gas carbónico puede percibirse vía oído, pero no deja de tener su
complicación. Únicamente, adquiere cierta importancia en alimentos
crujientes: biscotes, queso, galletas, chocolate solido o frutos secos y en
frutas, como complemento al gusto y al tacto, para valorar su estado de
madurez (en este caso podemos poner un ejemplo muy familiar, el
sonido de un melón al golpear suavemente su superficie).

2.5.1. DINÁMICA FUNCIONAL DEL OÍDO

El oído medio es una cavidad llena de aire donde se


encuentra el tímpano y tres huesos pequeños
interconectados el martillo, el yunque y el estribo. El
tímpano es una membrana fuertemente estirada que vibra
cuando la presión de las ondas sonoras la alcanzan. Una
compresión fuerza, de esta manera, el tímpano vibra a la
misma frecuencia que la onda sonora produciéndose el
fenómeno de la acústica. Al estar conectado al martillo, los
movimientos del tímpano activan a los tres huesillos para
que se muevan a la misma frecuencia que el sonido. A su
vez, el estribo se encuentra conectado al oído interno; y asi,
las vibraciones que llegan a este se transmiten al fluido del
oído medio donde se comprimen las ondas sonoras.
2.5.2. SECTORES ELEMENTALES DEL OÍDO

Los tres pequeños huesos actúan como palancas para


amplificar las frecuencias de las ondas. Debido a una ventaja
mecánica, la forma del estribo es mas eficiente que la del
martillo. Inclusive es mejor que la del timpano ya que desde
que la presión de la onda choca contra la superficie plana del
timpano, se concentra en las pequeñas curvas del estribo,
por ello la fuerza del estribo al vibrar es 15 veces mayor que
la del timpano. Esta característica realiza nuestra habilidad
para oir aquellos sonidos casi imperceptibles. La cavidad del
oído medio se conecta a la boca por el Tubo de Eustaquio.
Esta conexión permite igualar la presión dentro de las
distintas cavidades del oído. Durante un resfriado, este tubo
se bloquea con mucosa y es incapaz de equilibrar la presión:
generalmente este provoca dolor de oídos y otros
malestares.
III. BIBLIOGRAFIA
 J. Salgado(UVEG – 2007-08)
 Pagina web: http://www.uv.es/salgado/.files/Temas25.pdf
 Anzaldua, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y en la practica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. España.
 Damasio, M.H., Costell, E. (1991). Analisis sensorial descripción:
Generacion de los descriptores y selección de catadores. Rev.
Agroquim. Tecn. Alim. 31/2: 1-18-

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