INTRODUCCIÓN

La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es

una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la
constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que
necesitan humedad para vivir y como un método de reducción de su volumen Para
lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al
artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).
Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dándole
cierta estabilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de 8% de
humedad y en frutas a menos de 18% de humedad residual.

En el presente informe se detallan las acciones realizadas en la elaboración de la

fruta deshidratada de papaya realizado en el taller de frutas y horzalizas en la
escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial por un equipo de estudiantes.
Estos datos han sido recopilados tanto de la experiencia obtenida en la práctica,
como de la teoría de fuentes bibliográficas.

El Perú produce 43.753 toneladas de papaya por hectárea por año, esta cantidad
enorme hace que el precio sea muy por de bajo de las perspectivas del campesino,
es así que con estos precios tan baratos se pueden aprovechar para comenzar una
pequeña agroindustria como estudiantes de la especialidad de industrias
Alimentarias.

 Conocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su

posterior
Conservación mediante la remoción del contenido de agua.
 Aplicar operaciones y parámetros adecuados que permitan la obtención
de un
Producto de calidad sanitaria, nutricional, organoléptica y gran capacidad de
Conservación.
 Conocer las características, valor nutricional y usos que pueden darse a
la
Papaya.

I. MARCO TEORICO

3.1 LA PAPAYA

3.1.1 INTRODUCCIÓN
La papaya cuyo nombre científico es Carica papaya, pertenece a la familia de las
Caricáceas, nativa de Centroamérica, posiblemente entre el sur de México y el
norte de Nicaragua. La primera mención de la misma fue en el año 1535 y se le
atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernández de Oviedo_1478_1557, historiador
español), quien informó a los reyes de España haber visto plantas de papayas
creciendo en dicha región.
 Su llegada al Caribe y a Suramérica se debió a los marinos españoles y
portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como
fruta bomba, lechosa, papaw, pawpaw y otros. Su distribución en todo el resto del
mundo tropical se logra durante el siglo XVI.
El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en
batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboración
casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos
países de Asia, África y Oceanía los destinan a la obtención de látex. De este
líquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papaína. La
papaína se usa ampliamente como ablandador de carnes y también en la
clarificación de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las
lanas, así como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicación en la fabricación
de caucho y además en la preparación de productos medicinales y de remedios
caseros, etc.

Los 10 países que encabezan la lista de exportadores en el mundo son: Brasil,

Méjico, Indonesia, India, Zaire, Las Filipinas, China, Perú, Colombia y
Mozambique. Además tenemos a Hawai que forma parte del territorio americano,
que es un enorme productor y suple en parte la demanda de este país.

3.1.2 DEFINICIÓN

Nombre Papaya
Temporada todo el año, sobre todo verano
Usos fruta fresca, ensalada, jugos, jaleas
Vegetación Árbol
Nombre científico Carica papaya
Nombre en inglés Papaya
La papaya es una de las frutas más grandes que se puede encontrar en Nicaragua.
Cuando ya está madura, su cáscara (no comestible) es amarilla, y es naranja en el
interior. La forma tradicional de consumirla es cortándola en pedazos largos o
cuadrados, y se come fresca o en una ensalada de frutas. Algunas especies de
papaya pueden usarse cuando aún son verdes para hacer caramelos, al combinarlas
con mango.

En Nicaragua existen varias especies que varían en cuanto a tamaño y forma,

aunque todas son bastante grande. Esta fruta, comúnmente, es de forma alargada y
redondeada. Su pulpa es rica en vitaminas A, B y C, y además de comerse fresca y
en ensalada, de ella se puede preparar jugos y jaleas.

El árbol de papaya es bastante delgado y frágil, aún para producir en su cima

(debajo de sus hojas) una fruta tan grande. En realidad, la papaya es considerada
una hierba frutal, pues carece de contextura leñosa. Este ‘árbol’ crece bastante
rápido; en menos de un año puede producir las primeras papayas, y durante el
siguiente puede producir hasta 50 frutos.

Mientras crecen, las papayas tienen un color verde, que comienza a tornar en
amarillo al madurar. Estos frutos se cosechan cuando han alcanzado su tamaño
promedio y aún son verdes. Luego se dejan madurar bajo el sol. A pesar de su
tamaño, las papayas son frutas delicadas, por lo que deben ser manejadas con
cuidado.

http://www.vianica.com/sp/go/specials/14-frutas-de-nicaragua.html

Se trata de un arbolito carnoso y de tronco frágil y muy esponjoso y hueco en su

parte central muy cultivado en regiones tropicales y subtropicales.
 Altura: Hasta 9 metros
 Familia: Passifloráceas
 Háitat: Originaria probablemente del área tropical de América del
Sur.
 Hojas:
De color verde oscuro y gruesas y de hasta 80 cm de longitud, alternas y muy
juntas entre sí, palmadas y divididas de forma suborbicular en 5-7 lóbulos
irreglares. Poseen unos peciolos robustos de hasta 50 cm de longitud.
 Flores:
Dioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas en el extremo del tronco. De color
amarillo claro. Poseen 5 pétalos y 5 sépalos del mismo color. Las flores masculinas
son fragantes las cuales nacen de racimos pedunculados de hasta 50 cm de
longitud. Las femeninas son de mayor tamaño, solitarias, axilares y con pedúnulo
corto.
 Frutos:
Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se consumen en ayunas con un poco de sal
combaten el estreñimiento. Bayas carnosas y globulosas, usualmente con 5
ángulos de tamaño variable y de color anaranjado al madurar. Contiene en su
interior una pulpa lechosa de color anaranjada, con numerosas semillas negras y
globulares que están dispuestas en su cavidad central. La numerosas semillas que
contiene son aplanadas y con endospermo carnoso.
3.1.3 PARTE MEDICINAL:
El látex desecado del fruto, el cual también se puede obtener de las semillas y la
planta entera. La papaína y en menor medida los frutos, hojas y semillas
Propiedades:

-Digestiva
- Activadora de los jugos pancreáticos
- Anticonceptiva (a grandes dosis)
- Occitócica (las semillas)
- Vermífugo
- Cicatrizante (látex)

Indicaciones:
Sistema digestivo: su jugo posee la característica de ablandar las carnes, debido a
su alto contenido en papaína, la cual es capaz de disolver los trombos de fibrina y
ejerce una actividad peptónica muy superior a la de la propia pepsina digestiva. La
papaína y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia y dificultad
de digestión de origen intestinal, especialmente cuando existe una disminución
en la secreción de los jugos pancreáticos. La papaya está muy recomendada para
aquellas personas que tienen dificultades en digerir las proteínas o las grasas. Así
mismo está muy indicada como postre en aquellas comidas en las cuales ha habido
una sobrecarga proteica.
Estreñimiento: tomar en ayunas una papaya con un poco de sal
Endocrinología: la virtud en la papaya como anticonceptiva es algo discutida si
bien se sabe por ejemplo que las mujeres indias que consumen este fruto en gran
cantidad poseen una menor capacidad reproductiva. Esta acción se debe
probablemente a una inhibición de la hormona progesterona. Las semillas de la
papaya son occitócicas, es decir que estimulan la contracción uterina.
Lombrices intestinales: Ingerir una cucharada de las semillas frescas y molidas.
Puede mezclarse las semillas con alguna infusión que tomemos habitualmente.
Inflamaciones del hígado, riñones y ovarios: El fruto maduro y rallado o licuado
mezclándolo con leche o agua.
Enteritis de los niños: Cocimiento de una rodaja verde, pelada y sin semillas en
un litro de agua. Añadir luego leche.
Dermatología: debido a su capacidad de disolver las proteínas, su uso es
recomendado en los casos de verrugas, úlceras córneas y excrecencias de todo tipo
como eccemas descamativos, psoriasis, etc. En los abscesos se utiliza el látex de
papaya el cual además de ayudar en la cicatrización disuelve el tejido colágeno que
obstruye en muchos casos la cicatrización correcta.
Otorrinolaringología: La papaya se utiliza en la disolución de los tapones de
cerumen de los oídos.
Asma, fiebres y enfermedades pulmonares: cocimiento de un pedazo de la hoja
(del tamaño de un billete para un jarro de agua)
Para las mujeres que amamantan a sus hijos: El jugo lechoso de la papaya
verde, untado en los pechos de las mujeres que dan de mamar a sus hijos aumenta
la secreción láctea..
Contraindicaciones:
Se conocen numerosas reacciones alérgicas al látex de papaya, entre las cuales se
incluyen rinitis, asma y dermatitis de contacto. En casos graves se pueden llegar a
producir reacciones anafilácticas.

Principales componentes:
Enzimas: son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papaína, una
verdadera pepsina vegetal denominada también papyotina. Sus hojas la contienen
en una proporción de un 4%. La papaína refinada es un polvo amorfo, de color
blanco o discretamente amarillento y de sabor y olor casi imperceptible.
Carpaína: contiene un 0,25% y al igual que la papaína se trata también de un
alcaloide. Su fruto maduro es rico en vitamina A y en menor medida la C.
Usos y preparaciones de la papaya:
 Papaína: Hasta 1 g como digestivo y 6 g como vermífugo
 Gotas para los oídos: 5% de papaína, 2% de bicarbonato de sodio,
15 cc de agua destilada.

DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada – Lima:ITDG 1994

MINISTERIO DE AGRICULTURA: Fruticultura en el Perú, 1970, 1974 – Lima

3.2. Papaya deshidrata

3.2.1. Procesamiento
Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los
alimentos. La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de
microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por
debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con
el mayor cuidado posible. Las condiciones más importantes para una buena
deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación.
A continuación se presenta la transformación de fruta fresca a fruta deshidratada
primero en forma esquemática y luego en forma descriptiva:

Fruta

Seleccionar

Lavar
 
Pelar

Desmenuzar

Secar


Clasificar y empacar

Seleccionar:
Después de la cosecha se seleccionará la fruta, pues para la producción de fruta
deshidratada sólo se utilizarán piñas frescas, no fermentadas y maduras.
Lavar y pelar
El lavado de la fruta se hará con mucho cuidado por los eventuales daños que se
pueden producir en la fruta. Después se retirarán todas partes no comestibles como
la corona de hojas, el tallo, las pepas o semillas y las cáscaras.
Desmenuzar y secar
La fruta se cortará en pedazos uniformes, luego se colocará en capas delgadas
sobre rejillas y se secará mediante aire o sol, en secadores solares (túneles de
secado) u hornos de secado (secado artificial a una temperatura máxima de 70º),
respectivamente.
Clasificar y empacar
Antes del empaque se seleccionará nuevamente el producto, es decir se retirarán
los trozos que hayan cambiado de color y se hayan tornado oscuros, los restos de
cáscara, semillas etc.
Etiquetear y almacenar
Finalmente el embalaje de las frutas deshidratadas puede ser etiqueteado y el
producto almacenado hasta su despacho.
Durante o después del proceso de deshidratación no se permitirá que la fruta sea
ratada con bromuro metílico, óxido de etileno, óxido de azufre, tampoco con
rayos ionizantes.
3.2.2. Exigencias de calidad
A continuación una tabla que presenta las características de calidad más sus
valores mínimos y máximos que suelen exigir tanto autoridades como
importadores.
Aquí también los exportadores e importadores pueden convenir propios valores
mínimos y máximos, siempre que éstos no atenten contra las normas legales.
Características de calidad Valores mínimos y máximos
Sabor y olor Específico de la variedad, aromático, fresco, no fermentado
Pureza Libre de agentes externos como
p.ej. arena, piedrecillas, insectos, etc.
Contenido hídrico Máx. 18%
Coeficiente aw 0,55 - 0,65 (a 20º C)
Residuos Pesticidas No detectable
Óxidos de azufre No detectable
Bromuro y óxido de etileno No detectable
Microorganismos
Cantidad total de gérmenes Máx. 10.000/g Levaduras Máx. 10/g Mohos Máx. 10/g
Stafilococcus aureus Máx. 10/g
Coliforme Máx. 1/g
Escherichia coli No detectable en 0,01g
Enterococcos No detectable en 1 g
Samonelas No detectable en 20 g
Micotoxinas
Stafilococcus enterotoxin No detectable
Aflatoxina B1 Max. 2g/kg
Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Máx. g/kg
Metales pesados
Plomo (Pb) Máx. 1,25 mg/kg
Cadmio (Cd) Máx. 0,125 mg/kg
Mercurio (Hg) Máx. 0,10 mg/kg
Tanto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminación
de la fruta deshidratada, su procesamiento se efectuará en condiciones de salud e
higiene impecables. A continuación algunas recomendaciones al respecto:
El equipamiento (recipientes de lavado, cuchillos, etc.), las superficies de
faeneo y secado (rejillas, esteras, etc.), almacenes y demás dependencias serán
objeto de limpieza con regularidad.
El personal trabajará en buen estado de salud, tendrá a disposición
instalaciones que le permitan no sólo mantenerse limpio, lavarse las manos
(lavatorios, inodoros, etc.), portará también ropa de trabajo limpia y que sea
lavable.
El agua que se emplea para el lavado bajo ningún punto de vista podrá
contener heces fecales ni otros contaminantes.
Ni animales ni su excremento podrán entrar en contacto con el producto. Si las
frutas se secasen al aire libre, se instalarán verjas o redes de contención alrededor
de las rejillas de secado para lograr protección ante animales
rondantes o pájaros.
3.2.3. Empaque y almacenaje
Unidad de empaque y material de empaque
Para su exportación al mercado Europeo la papaya deshidratada puede ser
empacada en unidades individuales, destinadas al consumidor final, o en unidades
grandes (bulk), para su reenvase. Se empacarán en bolsas (p..ej.: de polietileno o
de polipropileno) que atajen de la humedad y de vapores de agua, y que sean
perfectamente sellables. Antes de proceder al sellado del folio, el contenido podrá
recibir una aplicación de gas protector (p.ej.: nitrógeno/ nitrogen flushing).
Datos que contendrá el envase del producto
Si la papaya deshidratada se empaca en unidades para el consumidor final, deberá
llevar impresos en el envase los siguientes datos:
Nombre o denominación ("Denominación comercial")
La denominación del producto, p.ej.: Rodajas de papaya deshidratada, de
producción ecológica5.
Productor
Nombre completo o Razón Social del productor, exportador o comercializador de
la mercancía en el país de origen, así como el nombre completo o Razón Social del
importador..
Contenido
Aquí se hará una relación de los ingredientes y aditivos que contiene la fruta
deshidratada, clasificados por rango de peso al momento del procesamiento.
Peso e indicará en gramos el contenido total envasado
Los datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirán en los siguientes
tamaños:
Cantidad envasada Número de letra
Menos de 50g 2 mm
Más de 50g hasta 200g 3 mm
Más de 200g hasta 1000g 4 mm
Más de 1000g 6 mm
Fecha de vencimiento
El rótulo "a consumir preferentemente hasta el ..." (best use before.....) indicará
exactamente el día, mes y año, p.ej.: a consumir preferentemente hasta el
30.11.2001
Número de despacho (batch number)
Funciones que cumple el empaque del producto
El empaque del producto cumplirá las siguientes funciones:
Evitar la pérdida de aroma y proteger el producto contra la admisión de
sabores y olores indeseables provenientes de las inmediaciones (Protección para
mantener el aroma).
Ofrecer un buen período de conservación. Justamente por este motivo se
evitará tanto la acumulación como la pérdida de humedad.
Proteger el producto contra daños.
Ofrecer un espacio para imprimir las informaciones necesarias relativas al
producto mismo.
Embalaje de transporte
Como para el transporte de los empaques de grandes unidades o de los empaques
individualizados se precisará un embalaje especial, será necesario considerar los
siguientes aspectos:
El embalaje de transporte, que puede ser por .ejemplo de cartón, deberá ser tan
sólido que impida que el empaque de las unidades grandes o los empaques de
venta sufran daños por presión externa.
Las dimensiones del embalaje de transporte se diseñarán de tal magnitud que
dé lugar a que los empaques de las unidades grandes o los empaques de venta
estén bien firmes, o que no estén demasiado sueltos.
Las medidas de los embalajes de transporte se adecuarán a las dimensiones de
las paletas y contenedores de transporte.
Datos que contendrá el embalaje de transporte
El embalaje de transporte llevará marcados los siguientes datos:
Nombre completo o Razón Social del productor / exportdor, país de origen
Denominación del producto, calidad
Año de la cosecha del producto
Peso neto, unidades del producto
Número de despacho
Lugar de destino, dirección del consignatario, importador
Nota indicando claramente que el artículo es de producción ecológica6.
Almacenaje
El almacenaje de la fruta deshidratada, empacada, se efectuará en dependencias
oscuras, a baja temperatura y poca humedad relativa ambiental. De existir
condiciones óptimas, la fruta seca se puede almacenar hasta aprox. un año.
Si se guardan las calidades convencional y ecológica en un solo almacén (almacén
mixto), se garantizará la exclusión de toda posibilidad de confundir los citados
productos. Esta meta se logrará tomando las siguientes medidas:
 Capacitar al personal de almacenes proporcionándole la información específica
Rotular claramente los espacios de los almacenes (p.ej.:silos, paletas, tanques,
etc.)
Diferenciar la mercancía marcándola con colores (p.ej.: verde para los
productos ecológicos.
Registrar por separado los ingreso y egresos de mercancía (Libro de Almacén)
El uso de sustancias químicas en la limpieza y protección de almacenes mixtos
(p.ej.: gasificación con bromuro etilénico) está prohibido. Se evitará, en lo posible,
que las calidades ecológica y convencional se guarden en un solo almacén.

http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/papaya_
2005.pdf

3.2 TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

DESHIDRATACIÓN
Esta técnica es muy antigua, asociada a la salazón y exposición al sol o al calor,
todavía en la actualidad constituye uno de los métodos más importantes para
conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su
contenido de agua, dándole cierta estabilidad al producto, para el caso de
hortalizas a menos de 8% de humedad y en frutas a menos de 18% de humedad
residual.
A niveles bajos de humedad, la actividad de agua (aw) disminuye, por lo cual no
pueden desarrollarse los microorganismos. Asimismo se inhibe la acción de las
enzimas causantes de reacciones químicas o bioquímicas en los alimentos.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerá del método de
deshidratado y las características del alimento principalmente.
Al deshidratar un alimento lo que se consigue es reducir su volumen. Las frutas
deshidratadas tales como la uva, la ciruela pasa y los orejones de durazno, son
ejemplo de frutas deshidratadas. En las áreas rurales, el deshidratado es el sistema
más efectivo para preservar las frutas y los costos de equipos en estos casos suelen
ser bajos.
 CORONADO TRINIDAD, Myriam / HILARIO ROSALES, Roaldo.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 132 pp. En:
español..Código: 10.04.5787/M N° Cendocied: 7766.

3.3 DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan
un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas
frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua
en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que
necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural
(exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o
electricidad).

3.3.1 LOS DISTINTOS TIPOS DE DESECACIÓN SON:

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este
proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima.
Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las
cualidades de la fruta.

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan

buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se
comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando
progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado
artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta,
de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o
más.

3.3.2 ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las
uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la
cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se
acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas
contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas,
generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí,
Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con
ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con
ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

El melocotón seco también se conoce como orejón. Para su obtención, los

melocotones frescos, al igual que los albaricoques, se sumergen alternativamente
en agua fría y caliente con el fin de facilitar la separación de la piel. Después se
parten por la mitad y se deshuesan, o bien se cortan en espiral hasta obtener las
características virutas. Posteriormente se desecan. Turquía y California son los
mayores productores de melocotones secos.

3.3.3 CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS

A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto
y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas
desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o
sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a
dar para realizar la elección correcta.

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que
guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar
fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante
meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían
enmoheciéndose.

3.3.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da
lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas
es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264
calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno)

y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde
durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e
insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito
intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que
procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para

la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La
vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y
aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre
otras sustancias.

3.3.5 EN RELACIÓN CON LA SALUD

Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo
enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa
interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera
comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.

Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y,

por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados
cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo
que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y
excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad,
pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta
fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e
hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples.

Fibra

Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en

distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble,
que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con
lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo
moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no
va asociada a exceso de peso.

Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra
insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra
insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de
las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las
heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y
como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el
colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la
mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de
intestino.

Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en

nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de
anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de
combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi,
frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos
destacan sobre el resto por su contenido en hierro.

Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de

beta-caroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una
acción preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el
cáncer.

Ricas en minerales

Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio,
por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman
diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los
vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin
embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de
dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado.

La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las

que las necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal
crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas
ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen
tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos.
El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de
trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade
como parte del enriquecimiento de los cereales.

3.3.6 HAY QUE TENER EN CUENTA

El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries

dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la
dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas.
 Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear
parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en
exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo
que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible.
Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o
reacciones alérgicas en personas sensibles.

Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden
por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos
(digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado...), si bien las pueden
tomar en forma de compota.

Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los
vasos sanguíneos, lo que puede provocar migraña en personas propensas.

El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos
minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que se ha de evitar el
consumo si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la
situación.

3.4 FRUTAS DESHIDRATADAS (NARANJA, PAPAYA Y PIÑA)

Tiempo de preparación 10 días

Ingredientes

• 1/2 Kg. de naranja

• 1 papaya
• 1 piña
• 1/4 de taza de jugo de limón
• 1 litro de agua hervida o clorada

Materiales y equipos

• Cuchillo
• tabla grande para picar
• colador grande
• recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 3 litros
• deshidratador solar
• Bolsas de celofán o frascos limpios con tapa
• etiquetas adheribles

Procesamiento

• Lave bien toda la fruta y pele la papaya y la piña con el cuchillo. Procure no
retirar demasiada pulpa.
• Ponga el colador sobre el recipiente de 3 litros. Corte la piña y las naranjas en
rebanadas de medio centímetro de grosor y colóquelas en el colador para escurrir
el jugo. Después, acomode la fruta en el bastidor de malla del deshidratador solar.
• Añada el jugo de limón y el agua al recipiente que contiene el jugo de la piña y
la naranja. Corte la papaya y coloque las rebanadas de medio centímetro dentro
del jugo para evitar que se oscurezcan. Déjelas ahí por 15 minutos, después
escúrralas en el colador y colóquelas con la demás fruta.
• Acomode las rebanadas separadas entre sí para permitir la circulación del aire.
Ponga el deshidratador al sol. Al llegar el atardecer, retírelo del exterior y póngalo
en un lugar cerrado.
• Evite exponerlo a la humedad para que la fruta no la absorba. La naranja, la
papaya y la piña tardarán aproximadamente 10 días en deshidratarse si el sol es
constante.

Envasado y conservación

• Guarde la fruta en las bolsas de celofán o en los frascos.

• Etiquete los envases con el nombre de la fruta, la fecha de elaboración y la de
caducidad.
• Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un año en un lugar fresco.

Aporte nutrimental

• Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden transformarse con
rapidez en energía.
• Son además una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido
ascórbico).

Dato interesante

La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados

por el hombre para conservar alimentos, ya que al retirarles al máximo el
contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos.

Recomendaciones

• Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades.

• Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de
su agrado.
• Puede deshidratar frutas como limón, toronja o mandarina, de la misma manera
que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la
papaya

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/frutas
_deshidratadas.htm
II. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIA PRIMA , INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Papaya
 Ácido cítrico
 Agua potable

EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Estufa
 Balanza
 Cuchillo de acero inoxidable
 Selladora
 Bolsas de polipropileno
 Bolsas de polietileno
 Tabla de picar
 Bandejas
 Cubetas de plástico.
 Envases flexibles de plástico.

4.2 MÉTODOS

4.2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN

 RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA

o Se decepciona las papaya madura según características de calidad y se pesan
para registrar rendimientos.
o La fruta deberá contar con los siguientes requisitos: Completamente sana,
Textura firme, Pulposa y de buen tamaño.

 LAVADO Y SELECCIÓN POR COLOR DE PIEL DE LA FRUTA

o Se lava la materia prima con agua potable por abrasión, frotándolo
suavemente con las manos con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de
tierra e insecticidas que son adheridos en el durante la siembra, por el
transporte y el lugar de venta.
o Se seleccionan por color externo y estado de madurez.
o Vaciarlas en un recipiente después de lavarlo.
 PELADO:
o Una vez limpios externamente se pelan los frutos con cuidado de no dañarlos
y se guardan en una cubeta limpia.

 CORTADO
o Consististe en cortar los frutos en rodajas de 5 cm. de espesor o se dejan
enteros, como variedad de producto a fin de facilitar el deshidratado. Mientras
menos es el tamaño del trozo de fruta, más efectiva es la deshidratación.

 INMERSIÓN EN SOLUCIÓN DE METABISULFITO DE SODIO

o El metabisulfito de sodio es un conservante químico que evita la oxidación,
oscurecimiento, pérdida de vitamina C, entre otras cosas y con
almacenamiento o a 4 °C de temperatura produce muchos meses de vida útil.
o Los trozas se sumergen en una solución de metabisulfito de concentración de
10 gramos por litro de agua. Mantener 15 minutos la fruta trozada o 30
minutos la fruta entera.

 SECADO:
o Los trozos se sacan de la solución y se escurre el exceso de solución.
o Este proceso consiste hacer un secado a la fruta utilizando papel manteca
sometiéndole al horno estufa a una temperatura de 55 °C y tiempo de 24
horas a fin de que la humedad haya disminuido a la mitad.
o Se realiza el segundo secado en la estufa a una temperatura de 50 °C por 24
horas
o Posteriormente se realiza el tercer secado a 40°C hasta que los trozos sean
quebradizos, lo que indica el término del secado.
o La fruta con una humedad menor a un 18% dificulta el desarrollo de hongos,
bacterias o reacciones químicas y bioquímicas de importancia, evitándose el
desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación.

 HOMOGENIZACIÓN DE HUMEDAD:
o Este proceso consiste en sacar los trozos del secador o estufa y se envasan
todos en una bolsa de polietileno, por uno o dos días para uniformizar la
humedad.

 SELECCIÓN POR COLOR:

o Antes de envasar se selecciona la fruta deshidratada por color para
uniformizar el producto.

 ENVASADO
o Consiste en envasar la fruta deshidratada en bolsas de plástico flexibles
( polietileno o celofán/ polipropileno de unos 40-60 micrones), en cantidades
de 250 o 500 gramos, o según sea su demanda.
o Las Bolsas de polietileno delgadas, éstas son transparentes y protegen al
producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando
 se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el
producto.
o Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta deshidratada
esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del
envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.

 ETIQUETADO:
o Se colocan las etiquetas que indiquen la fecha de elaboración, peso neto y
demás datos que exija el rotulado del producto según la norma técnica peruana
de rotulado.

 ALMACENAMIENTO
o Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el
momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe
ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque, Protegido de
la luz, para evitar que la fruta pierda su color y se deteriore.
o Debe identificarse los lotes producidos en el día de producción, a fin de poder
realizar controles durante este período.

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO

Materia Prima

Recepción y Pesado
 Lavado y Selección

Pelado

Cortado

Metabisulfito Inmersión en solución de

de sodio 20 g 1:1.5 24sodio
Metabisulfito de horas

Agua 2000 g
Escurrido

Secado 1 55 ° C por 24 horas

Secado 2 50 °C por 24 horas

Secado 3 40 ° C por 24 horas

Bolsa de polietileno Homogenización

de humedad

Selección por color

Bolsa de polipropileno Envasado

Etiquetado

Almacenado
V. CALCULOS Y RESULTADOS

 La cantidad de insumos utilizados en la preparación de la solución de Metabisulfito de

sodio se determinó según la dilución 1: 1.5

1 Kg. de pulpa 1.5 Kg. de agua

1.25 Kg. de pulpa x
 x = 1.875 Kg de agua
Se consideró 2 lt. de agua para preparar la solución de metabisulfito de sodio.

 La cantidad de Materia prima e insumos utilizados en la preparación de la fruta

deshidratada se muestran en el presente cuadro:

Cuadro N° 01- Materia Prima e Insumos

Ingredientes Cantidad en gr
Papaya madura 1250
Metabisulfito de sodio 20
Agua 2000

 Calculando el costo de producción del producto:

Cuadro N° 02- Costo de producción

Materia prima e Cantidad Precio unitario Sub. Total

insumo Unid. S/. g. S/.
Papaya madura 1.250 Kg 1.00 1.25
Metabisulfito de sodio 20 g -------------- 0.50
Agua 2000 g 0.0001 0.25
Mano de obra ( 25%) --------------- -------------- 0.50
Total costo de producción 2.50

Como resultó 111.98 g. de fruta deshidratada, el costo de producción fue de S/. 2.50

BALANCE DE MATERIA

Papaya madura Materia Prima

Recepción y Pesado
 1250 g
Lavado y Selección
1250 g

Pelado Semilla y cáscara

310 g
940 g
Cortado Merma 130 g

810 g
Metabisulfito Inmersión en solución de
de sodio 20 g 1:1.5 24sodio
Metabisulfito de horas

Agua 2000 g 2830 g

Escurrido
Metabisulfito de sodio
830 g 2000 g

Secado 1 55 ° C por 24 horas

540 g
Secado 2 50 °C por 24 horas

270.68 g
Secado 3 40 ° C por 24 horas

111.98 g
Bolsa de polietileno Homogenización
de humedad

111.98 g

Selección por color

111.98 g
Bolsa de polipropileno Envasado

111.98 g
Etiquetado
 Balance de materiales
Almacenado

Cuadro N° 3 - Balance de materiales

PROCEDIMIENTO ENTRA SALE SIGUE RO % RP %

MP 1250 ---------- 1250 100.00 100.00
Recepción y 1250 ---------- 1250 100.00 100.00
pesado
Lavado y selección 1250 ---------- 1250 100.00 100.00
Pelado 1250 310 940 75.20 75.20
Cortado 940 130 810 86.17 64.80
Inmersión en 2830 ------------ 2830 100.00 301.06
solución
Escurrido 2830 2000 830 29.33 29.33
Secado 1 840 300 540 64.29 19.08
Secado 2 540 269.32 270.68 50.13 32.22
Secado 3 270.68 158.70 111.98 41.37 20.73
Homogenización de 111.98 -------------- 111.98 100.00 41.37
humedad
Selección por color 111.98 -------------- 111.98 100.00 100.00
Envasado 111.98 -------------- 111.98 100.00 100.00
Sellado 111.98 -------------- 111.98 100.00 100.00
Almacenado 111.98 -------------- 111.98 100.00 100.00

 Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima

Producción obtenida 111.98 g.

Rendimiento =… ……………………………. =……………… X 100 % = 9 %
Materia prima utilizada 1250 g.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 9 %

VI. DISCUSIONES

 SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA en su Guía del participante

menciona que el pH la fruta confitada debe de estar entre 4,0 a 4,5. Pues en la práctica se
obtuvo un pH de 3.5, lo cual se encuentra por debajo de este rango, por lo que existe
contradicción con el Ph mínimo que debe alcanzar el producto con la información
proporcionada por el docente.

 SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA en su Guía del participante,

menciona que el contenido de azúcar de la fruta confitada debe de estar entre 68 a 70
ºBrix; lo cual no coincide también con la información del docente. En la práctica se
obtuvo 75 °Bx luego de la sexta inmersión.

 SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA en su Guía del participante

menciona que la cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. En la práctica se utilizó 2193.75 g.
de agua lo cual representa 0.6 veces la cantidad de la muestra, encontrándose dentro del
rango establecido.

 ALTAMIRANO, ZÚÑIGA, Germán del .Programa de Capacitación y transferencia

tecnológica a las empresas comunales del Convenio de cooperación Técnica no
 reembolsable Ñ|ATN/SF-5683-PE-ANECOMSA BID., indica que la cantidad de azúcar de
la fruta confitada debe ser de 75 °Bx luego de la quinta inmersión. En la práctica se
obtuvo 75 °Bx luego de la sexta inmersión. El dato obtenido coincide con este parámetro,
por lo que podemos decir que existen diferentes márgenes o escalas para los °Bx asi como
de ph de la fruta confitada, en los diferentes medios de información.

 CORONADO TRINIDAD, Myriam y HILARIO ROSALES, Roaldo, en su obra.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
describe los diferentes métodos de confitado de la fruta, siendo éstos el tradicional,
contínuo y rápido. De acuerdo al procedimiento realizado en la práctica se aplicó el
método tradicional que consiste en ir incrementando la concentración de azúcar cada 24
horas hasta llegar a un jarabe al 75 % de azúcar.

 CORONADO TRINIDAD, Myriam y HILARIO ROSALES, Roaldo, en su obra.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
menciona que la alta concentración de azúcar debe ir acompañado de un pH ácido (3.5-
4.0) a fin de favorecer la conservación no permitiendo el desarrollo de microorganismos
sensibles a la acidez. El producto que hemos elaborado tiene una concentración alta de
acidez ya que el pH final de la fruta confitada fue de 3.5 y por lo tanto tendrá un cierto
tiempo de vida útil.

 SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante,SENATI,

menciona que el proceso de maceración consiste en mantener la materia prima en una
solución de agua y sal llamada salmuera , por un tiempo mínimo de 48 horas, ya que el
objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe durante el
confitado. En la práctica se llevó a cabo la maceración por un espacio de 24 horas, lo cual
no facilitó que la materia prima reciba fácilmente el confitado ya que se tuvo que realizar
una sexta inmersión.

VI CONCLUSIONES

 Conocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su

posterior
conservación mediante la remoción del contenido de agua.
 Aplicar operaciones y parámetros adecuados que permitan la obtención
de un
producto de calidad sanitaria, nutricional, organoléptica y gran capacidad de
conservación.
 Conocer las características, valor nutricional y usos que pueden darse a
la
Papaya.

 La siguiente práctica de laboratorio nos permitió conocer el procedimiento que debe
seguirse para la elaboración de la fruta deshidratada, según normas y parámetros
establecidos
 Se llego a determinar los costos de producción de la fruta deshidratada, observando que el
costo de producción de este producto es muy bajo, ya que no requiere de gran cantidad de
insumos.
 Permitió al estudiante conocer el procesamiento para lograr la conservación de productos
vegetales o parte de ellos, mediante una deshidratación.
 Permitió al estudiante aplicar operaciones y parámetros adecuados que permitan la
obtención de productos de calidad sanitaria, nutricional, organoléptica y gran capacidad de
conservación.
 Los parámetros importantes que deben considerarse durante el procesamiento de la fruta
deshidratada son el tiempo de inmersión y la Temperatura de secado.
 El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerá del método de
deshidratado y las características del alimento principalmente.

VII RECOMENDACIONES

 Controlar adecuadamente los parámetros de T° de secado y tiempo de inmersión de la

fruta en la solución de metabisulfito de sodio.
 Cada equipo de trabajo debe contar con los materiales necesarios y en las proporciones
adecuadas; especialmente la cantidad de materia prima e insumos a utilizarse en la
inmersión.
 El envasado debe realizarse en frío a fin de evitar la formación de gotas de agua en el
interior de las bolsas y el deterioro del alimento.
 Poner atención a las indicaciones del profesor, a fin de no cometer errores en el
procesamiento de cualquier producto alimentario.
 Anotar todos los procedimientos de la elaboración en forma detallada.
 Tomar todas las precauciones del caso para prevenir accidentes y evitar daños en los
equipos de laboratorio, especialmente del horno estufa.
 Realizar trabajos en equipo, intercambiando conocimientos entre los estudiantes.
 Dejar limpio el laboratorio.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.vianica.com/sp/go/specials/14-frutas-de-nicaragua.html
 DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada – Lima:ITDG 1994 . MINISTERIO DE
AGRICULTURA: Fruticultura en el Perú, 1970, 1974 – Lima
 Asociación Naturland, 1ª edición 2000 pagina 5
 http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/papaya_2005.pd
f
 CORONADO TRINIDAD, Myriam / HILARIO ROSALES, Roaldo.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión
Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 132 pp. En: español..Código: 10.04.5787/M N°
Cendocied: 7766.
 http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/frutas_deshid
ratadas.htm
 Morales del Aguila Percy. Guía de práctica Nª 06 de.Procesamiento de elaboración de
Fruta deshidratada. Especialidad de Industrias Alimentarias. ISTAP-HCO.2007