PRACTICA # 8

DETERMINACIÓN DE AZUARES REDUCTORES EN ALIMENTOS

UTILIZANDO EL MÉTODO VOLUMÉTRICO DE EYNON Y LANE

I. OBJETIVOS
 Determinar los azucares reductores por el método de Eynon y Lane.

II. FUNDAMENTO
El azúcar invertido reduce el cobre de la solución Fehling (azul) a
oxido cuproso insoluble (rojo). El contenido de azucares reductores en la
muestra de un alimento es estimado determinándose el volumen de una
solución de azúcar desconocida requerida para reducir completamente un
volumen medido (10 a 25 ml) de solución Fehling,

Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder

reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este
carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción
redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones
de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se
forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color
indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido
presente es reductor.

Reacción de Fehling:

Fundamento: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de

la mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se
 investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de
cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

III. MATERIALES
a. Materiales
 Probetas graduadas de 10, 50 y 100 ml
 Béqueres
 Balones volumétricos
 Buretas
 Erlenmeyers
 Baguetas de vidrio
 Embudos
 Filtro de papel
 Baño Maria
 Mechero de Bunsen
 Potenciómetro

b. Reactivos
 Ferrocianato de potasio 0.25 M
 Acetato de zinc 1.0 M
 NaOH 35% y 0.1 N
 HCl concentrado
 Soluciones de fehling A y B
 Glucosa anhidra p.a.

II. PROCEDIMIENTO

Determinación del Título de Fehling

 Pesar exactamente 0.25 g de glucosa anhidrida (desecada previamente)
 Disolver en agua y completar para 50 ml
 Pipetear 5.0 ml de solución de fehling A y 5.0 ml de B en erlenmeyer
de 250 ml
 Adicionar 50 ml de agua destilada y calentar hasta ebullición.
 Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la
solución fehling manteniendo la temperatura en constante ebullición,
 hasta la formación de un precipitado rojo, con desaparecimiento total de
la coloración azul (sobrenadante incoloro)
 Calcular el titulo o factor (g de glucosa correspondiente a 10 ml de
soluciones A y B)

glucosa

Muestra

Preparación de la muestra
 Pesar una cantidad conveniente de muestra
 Transferir para un Bécquer con auxilio de 100 ml de agua destilada.
 Si la muestra fuera excesivamente ácida, neutralizar con NaOH 0.1N
 Si fuera necesario, adicionar ferrocianato de potasio 0.25 M y acetato
de zinc, 1.0 M en la proporción de 6:7 (v/v) hasta la obtención de una
buena clarificación.
 Agitar y transferir para un balón de 250 ml y completar el volumen con
agua destilada.
 Filtrar en papel filtro con bomba de vacío.

Determinación de azucares reductores como glucosa

 Abastecer una bureta con filtrado F1.
 Pipetear 5.0 ml de solución fehling A y 5.0 ml de B y transferir para un
erlenmeyer de 250 ml
 Adicionar 50 ml de agua destilada.
 Calentar hasta ebullición
 Titular esa solución hasta la formación de un precipitado rojo, con
desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante incoloro)
 Calcular el contenido de azucares reductores como la glucosa.

Muestra

Fehling A +
Fehling B

DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES

Inversión de la sacarosa
 Pipetear 50 ml de filtrado (F1) en un Bécquer de 100 ml.
 Adicionar 5.0 ml de HCl concentrado.
 Calentar en baño maria a 68 – 70ºC durante 5 minutos. Enfriar.
 Neutralizar con NaOH 35%
 Transferir para un balón volumétrico de 100 ml y completar con agua
destilada.(H)

Determinación de azucares no reductores como la sacarosa

 Abastecer una bureta con la solución (H)
 Pipetear 5 ml de Fehling A y B
 Transferir para un erlenmeyer de 250 ml
 Adicionar 50 ml de agua destilada
 Titular en caliente, hasta la formación de un precipitado rojo
(sobrenadante incoloro)
 Esta determinación incluye los azucares reductores como la glucosa +
los azucares provenientes de la inversión de la sacarosa (A)
 Azúcar
preparada

Fehling A + B

III. CALCULOS Y RESULTADOS

Determinación del título fehling

o Volumen de gasto en la titulación : 9.5 ml de glucosa

0.25 g de glucosa  50 ml de H2O

X  9.5 ml

0.25 g  9.5 ml
X 
50 ml

X  0.0475 g

o F = 0.0475 para reducir 10 ml solución de Fehling

Determinación de azucares reductores como glucosa

o Volumen de gasto de la muestra : 4.8 ml

4.8 ml de sol filtrado  0.0475 g de gluco sa

250 ml de sol filtrado  X
250 m l  0.0475 g
X 
4.8 ml
X  2.473 g
 2.473 g de glucosa  4 g de miel
X  100 g de miel
2.473 g  100 g
X 
4 g

X  61.82 %

Determinación de azucares totales por inversión de la sacarosa

8.6 ml de sol filtrado  0.0475 g de gluco sa

100 ml de sol filtrado  X

250 m l  0.0475 g
X 
4.8 ml

X  0.5523 g de glucosa/ 50 ml filtrado

0.5523 g de glucosa  50 ml
X  250 ml

0.5523 g  250 g
X 
50 g

X  2.7616 g de glucosa / 4 g de miel

2.7616 g de glucosa  4.0 g de miel

X  100 g de miel

2.7616 g  100 g
X 
4 g

X  69 % de azucar invertido

Contenido de azúcar proveniente de la inversión de la sacarosa

% azucar invertido  69.04 % - 61.825 %

% azucar invertido  7.2157 %

Contenido de azucares no reductores como sacarosa

 7.2157  0.9  6.494 %
Contenido de azucares totales

% azucar totales  % azucares reductores  Az no reductores

% azucar totales  61.825  6.494
% azucar totales  68.319 %

IV. CONCLUSIONES -

 El azúcar invertido reduce el cobre de la solución Fehling (azul) a oxido

cuproso insoluble (rojo).
 El contenido de azucares reductores en la muestra de un alimento es
estimado determinándose el volumen de una solución de azúcar
desconocida.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 M. J. LEWIS
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS Y DE LOS SISTEMAS DE
PROCESADO .
Ed. Acribia
España

 MATIASEK
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.
Fundamento, métodos, aplicaciones.
Ed. Acribia. España
SCHNEPEL, STEINER
1998