Mohos en la Industria Alimentaria

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden ser clasificados como
micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso
para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta. Los mohos se encuentran por
todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,.

La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias
para su desarrollo. Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica como así
también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales.
Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales: - maduración de quesos, de algunos productos cárnicos -
producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc. -biodegradación de
algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos. Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a
menudo a costosas pérdidas económicas.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS

Alimento

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila, determinando esto su forma de
vida. También, contrariamente a las plantas superiores que son autótrofas por medio de la fotosíntesis, los mohos se
alimentan absorbiendo directamente las materias orgánicas necesarias para su crecimiento (heterótrofos). La mayoría de
ellos son saprófitos.

Reproducción

Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana está compuesta de filamentos llamados hifas.
Este micelio produce esporas a través diferentes formas de reproducción sexual o asexual (vegetativo). En todos los casos,
las esporas son agentes de multiplicación (figura 1). Algunas esporas producidas por el micelio (por ej. Mucor
Chlamydospores) poseen una gran resistencia debido a su dura cubierta. En el caso de la reproducción asexual se observan
esporangióforas y conidióforas que respectivamente sostienen en sus extremos esporangios y conidios. En los mohos con
esporangios, las esporas estan contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las conidias
son esporas que no estan protegidas. Estas características corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero
existen ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se forman al desarrollarse una gruesa pared
alrededor de una celula del micelio presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las artrosporas
resultan de la fragmentación de algunos mohos con micelio septado. Las clamidosporas y artrosporas son algo más
difíciles de destruir que otras partes del micelio y a veces causan problemas en la industria alimenticia.

¿Los hongos se encuentran sólo en la superficie de los alimentos?

No, usted sólo vé una parte del hongo en la superficie del alimento—el pelaje gris en un embutido, como “bolonia”, que
ha sido olvidado, los puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso “Cheddar”, los puntos cremosos del
tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando el alimento presenta un gran
crecimiento de hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos,
puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, toxinas pueden
dispersarse a través de todo el alimento.

Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes:

- por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus)

- por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium).

Condiciones para su desarrollo

Después de que las esporas han sido dispersas, la proliferación de los mohos depende de su interacción con las variables
fisico-químicas del medio ambiente (oxígeno, temperatura, humedad, actividad de agua, pH...) La mayoría de los mohos
son aeróbios, aunque algunas especies pueden desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxígeno (ej.
Penicillium Roqueforti). La temperatura óptima para su desarrollo va de 20 a 30 ºC. En temperaturas más bajas, su
crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el frío. Algunas cepas de Cladosporium o Penicillium pueden
desarrollarse alrededor de 0 ºC, y aún menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 ºC). La presencia de agua
también es un elemento importante para el desarrollo del moho. El agua está presente en dos formas: • En la atmósfera,
donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo algunas especies más exigentes que requieren 90-95% de
humedad. • En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es designado por Aw, (actividad del
agua). Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando por qué un número grande
de productos comestibles no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos durante el almacenamiento (fruta
seca, leche de polvo, semillas... )

La

reproducción asexual se lleva a cabo mediante esporas adaptadas a la diseminación por el aire
(aplanosporas), que se forman y se liberan en unos órganos reproductores llamados cuerpos fructíferos o
esporangios, con forma globosa con la base aplanada, situados en el extremo de las hifas, los cuales
presentan un color negruzco al alcanzar su madurez (si tenemos la suerte o la desgracia de toparnos con
él, observandolo detenidamente vemos unos puntos negros en los extremos que son los esporangios).

OJO: El conjunto de dichas hifas es lo que constituye el micelio.

Estas hifas contienen pectinas que disuelven las células de los tejidos vegetales, se mueven
por presión y generan la pudrición blanda. El hongo termina degradando la celulosa de la
pared de la célula vegetal y el hongo con sus hifas avanza intercelularmente, viviendo como
un saprofito, de las células muertas.

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más bajos (pH de crecimiento óptimo
menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y
químicos proporcionan una explicación parcial de las dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos
para prevenir y erradicar la contaminación fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos
fungicidas. Pero debido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser modificada.
Alimentos con Hongos: Cuándo usarlos y cuándo descartarlos
 LOCALIZACIÓN DE LOS MOHOS DE INTERÉS ALIMENTARIO EN LA CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS:

Hongos

Zigomicotina Ascomicotina Basidiomicotina Deuteromicotina

Blastomicetes Hifomicetes Celomicetes

Zigomicetes Tricomicetes

Aspergillus
Mucorales Entomoftorales Alternaria
Penicillium
Trichoderma
Eurotium
Botrytis
Mucor Claviceps
Cladosporium
Rhizopus
etc
EL MUCOR
Se encuentra en la
DIVISIÓN: Zygomicota
CLASE: Zygomycetes (micelio no septado, reproducción por esporangios poras, crecimiento rápido)
ORDEN: Mucorales
FAMILIA: Mucoraceae
GÉNERO: Mucor

Temperatura
Mucor creciente a temperaturas de 1-30 ° C con un óptimo a 22 ° C.

Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en
la fabricación de otros.

Hongo Mucor.
Es un género de hongos de la familia Mucoraceae, orden Mucorales, que forman
delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos.
Es un género de alrededor de 40 especies de hongos se encuentran comúnmente en
el suelo y sobre la superficie de las plantas, así como en materia de la vegetación
podrida.

Composición
Las colonias de este género de hongos son típicamente de color blanco a beige o gris
y de rápido crecimiento. Las colonias en medio de cultivo pueden crecer varios
centímetros de altura. Mayoría de las colonias pueden convertirse en gris a color marrón
debido al desarrollo de las esporas.
El género Mucor contiene importantes alerón alimentos, lo que a menudo se encuentran
en las frutas podridas, verduras, cereales, sino también en el estiércol y excrementos.
Mucor es un género de hongo llamado Zygomycetes (Zygomycetes) de distribución
global. Sus representantes se encuentran a menudo a caballo o estiércol de vaca.
El molde se conoce como coprophil. Además, especies de Mucor están implicadas a
menudo en el compostaje de residuos vegetales y se pueden encontrar en alimentos
como la leche, la mantequilla, queso y tomate
 Características
El molde de la cabeza Mucor junto con los representantes de los géneros Absidia,
Rhizomucor y Rhizopus causan infecciones fúngicas graves, llamados Mucor micosis.
A través de las vías respiratorias o las esporas de hongos comestibles penetrar en el
cuerpo. Mucor micosis con desenlace fatal se observa principalmente en pacientes con
daño prematuro severa como, por ejemplo, puede ser causada por fármacos
citotóxicos, corticosteroides, la diabetes mellitus o la malnutrición. Las esporas pueden
propagarse tanto por aire y por agua.
Hasta el momento, por Mucor no detectables micotoxinas, que puede desencadenar
alergias en personas sensibles.
En el interior, las especies de Mucor ocurren a menudo en daños por humedad y
pueden dar lugar a reacciones alérgicas por absorción por inhalación en los pulmones.
Pueden producirse infecciones en pacientes inmunocomprometidos, llamado
zigomicosis. Estos por lo general se extienden a la nariz y la zona de la cara y se
caracterizan por una muy rápida progresión de la enfermedad con la destrucción del
tejido fuerte y necrosis.
La destrucción del tejido debido al hecho de que el excitador crecer principalmente en
el vaso sanguíneo y la prevención de los nutrientes y el suministro de oxígeno a los
tejidos. Esto conduce a la muerte de las células. Se aconseja a las personas en
situación de riesgo para evitar el contacto con los residuos o el compost y el excremento
animal.
En el interior, la humedad muy alta debe ser evitado y, si la infestación ocurre
desinfectarse inmediatamente mampostería. También se encontraron especies de
Mucor en el polvo doméstico.

Temperatura
Mucor creciente a temperaturas de 1-30 ° C con un óptimo a 22 ° C. Usted necesita un
relativamente alto contenido de humedad del medio de cultivo (valor aw 0,93).
Las colonias de diferentes especies por lo general crecen muy altas y luminosas,
lanosas, lo que los hace diferentes de la mayoría de los hongos con su crecimiento
aterciopelada plana. La tinción de las hifas o colonias por lo general gris claro a gris
amarillento. Oportunidades Confusión existen para otras Zigomicetos, tales como
Absidia y Rhizopus.