I.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos desde su fuente de producción (chacra, granja o fábrica) hasta su consumo,
pasan por diversas fases o etapas que constituyen la llamada cadena alimentaria. En ésta, los
alimentos se maltratan al ser manipulados en condiciones higiénicas precarias y al estar
expuestos a diversas formas de contaminación: biológicas, químicas y físicas; llegando en
ciertos casos a provocar enfermedad al consumidor que ingiere dichos alimentos.

El dueño o administrador de una bodega, desconoce los maltratos a que han estado expuestos
la mayoría de los alimentos expendidos en sus establecimientos, los que prácticamente han
recorrido todas las etapas de la cadena alimentaria.

Por esto, deberá prever que existen riesgos de contaminación en los productos que adquiere y
deberá adoptar prácticas de seguridad que abarquen las etapas de: adquisición, transporte,
almacenamiento y expendio que reduzca o minimicen los riesgos de los productos
comercializados.

Hoy en día, existen las herramientas para lograr reducir los riesgos a niveles aceptables, es
decir, a un nivel en que el alimento no cause enfermedad en la persona que los consume.
Estos instrumentos son las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM), los
Programas de
Limpieza, Desinfección y Control de Vectores (SSOP) y el Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos de Control Críticos (HACCP).

Se puede estimar la vida de almacenamiento de un producto si es conocida la cantidad de

agua permeada en un empaque bajo ciertas condiciones, el peso del producto, el contenido de
humedad inicial y final, y el promedio de la diferencia de las humedades del interior al
exterior del empaque. Si la vida en almacenamiento es muy corta, un material de empaque
con una mayor barrera al vapor de agua debe ser escogida. Uno podría disponer con estas
condiciones teóricas y determinar la permisible vida en almacenamiento por un examen de
almacenamiento con empaques seleccionados y las condiciones de almacenamiento posibles,
pero aún así es ventajoso saber valores groseros en forma adelantada en razón de hacer una
buena selección del material de empaque.

Mientras que la temperatura y los cambios en el contenido de humedad son de vital

importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los únicos, nosotros podemos
notar que el oxígeno, los daños físicos, pérdidas de sabor y el efecto de la luz también pueden
causar dificultades.

1
 a. OBJETIVOS:

- Determinar los factores de deterioro de los alimentos

- Identificar las fases el crecimiento bacterial en los alimentos

- Determinar la conversación de los alimentos en bodegas, mercadillos,

mercados y súper mercados

II. MARCO TEORICO:

1.1 FACTORES DE DETERIORO

Existen una serie de factores que determinan lo que se denomina resistencia a la

colonización de un alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH,
potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

1.1 Factores implícitos

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los
a factores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así
cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el producto
alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a
las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores
anteriores.

1.2 Deterioro biológico

Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias
vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con
bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o
demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado
control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

1.3 Efectos de los cambios de temperatura.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioror

biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser disminuido
o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual muchas veces juega
un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y transporte. El empaque debe
permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el anhidrido carbónico que se
produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio ambiente.

El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una fruta
es de 4 días a la temperatura de 20C y puede ser distribuido y consumido entre los dos días
a esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el
proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podría ser retenida la fruta
por solo 2 días a 20C. Sin embargo, si nosotros colocamos a la fruta en un ambiente a
10C, la vida en el almacenamiento de dos días puede ser incrementada a 5 días, y a 2C
podría ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las ventas y el
consumo final.

1.4 Crecimiento bacteriano.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en
función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente
influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del
alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioror
depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la
atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxígeno.

1.5 Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis

microbiológico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminación del alimento.

b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
g) Método de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas de cada
alimento, lo que comprende la definición de cada alimento o producto alimentario y las
regulaciones sobre la tolerancia del número de microorganismos permisibles. (los llamados
valores de referencia).

1.2 EL CRECIMIENTO BACTERIAL EN LOS ALIMENTOS:

Pasa a través de una sucesión de fases. Si el número de bacterias es computada

periódicamente y el resultado es ploteado en un gráfico (Figura), se obtiene una curva de
crecimiento. Esta curva puede ser dividida en fases como se muestra. Una fase inicial de
acomodo (desde A a B), durante la cual no hay crecimiento.

Una fase positiva de aceleración del crecimiento fase exponencial de crecimiento en la cual la
velocidad es más rápida; una fase negativa de aceleración cuando la velocidad decrece, una
fase estacionaria máxima donde el número permanece constante la fase de muerte acelerada,
y la fase de muerte o declive durante el cual el número decrece.

Con muchos microorganismos, el número no decrece a una velocidad fija de cero como se
muestra por la línea en la figura, pero se produce como se muestra en la línea punteada
algunas células permanecen por algún tiempo.

La longitud de las fases de acomodo y de la fase de aceleración positiva es muy importante

en la conservación de los alimentos. Esto puede ser alcanzado por:

(1) La introducción de tan pocos microorganismos que producen el deterioro como sea
posible, por ejemplo, evitando la contaminación y previniendo la adición del crecimiento de
microorganismos activos tales como aquellos que crecen en contenedores sucios, equipos y
utensilios.
(2) Haciendo que las condiciones ambientales (suministros de alimentos, humedad,
temperatura y pH) no favorezca al menos en uno de ellos.

1.6 Fig. Curva de crecimiento microbiano.

La Figuras muestran la influencia de la temperatura sobre la multiplicación de las bacterias

que producen la putrefacción. En el caso de pescado fresco también disminuyendo la
temperatura de 3 a 0C se dobla la vida de almacenamiento. La Figura muestra que la
disminución de la temperatura, causa la reducción de la pendiente de la segunda fase de
crecimiento logarítmico (3) (similares resultados son conseguidos por el almacenamiento en
dióxido de carbono, pero podía tener efectos indeseados tales como la decoloración del
producto. La utilidad del dióxido de carbono incrementa a bajas temperaturas)

La Figura 3.4 muestra los diferentes tipos de crecimiento microbiano sólo cuando la humedad
relativa de equilibrio está por arriba de un mínimo, el cual su valor depende del
microorganismo .Se puede concluir que cualquier deterioro biológico juega un rol decisivo y
la vida de almacenamiento puede ser incrementada, por el hecho de disminuir la temperatura.

1.3 Deterioro de carne fresca y refrigerada

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar
asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es
obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de
otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor),
relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

1.4 Apariencia visible

El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente

verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca
es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la
hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de
los cambios químicos del pigmento (Figura 3.5) (4).

En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la

porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo
brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color
de la carne en un no empacado y pre empacada carne fresca cuando el color rojo de la
superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón
(metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de
la metimioglobina depende (1)

a. La temperatura
(A más alta la temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH
de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

1.7

b. Propiedades organolépticas.-
Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La
velocidad de oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta en carne
de no-rumiantes (carne de res).

1.8

c. Relación de humedad.-
La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el
color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de
pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la
humedad. Significativo deposición de gotas de agua en el empaque.
 d. Condiciones bacteriológicas.-
Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al
ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de
la carne dependerá del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera
de almacenamiento bajo condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar:

d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen

en la clase de microorganismo hallado).

d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a
manchas verdes, marrón o gris como resultado de los compuestos oxidados.

d.3. Cambios en las grasas.- oxidación de grasas no saturadas en la carne toma lugar
químicamente en el aire, y las bacterias pueden también causar rompimiento o acelerar la
oxidación de las grasas.

d.4. Fosforescencia.- Poco común, efecto causado por bacterias fosforescentes o

luminosas.

d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de

bacterias sobre la superficie y a la producción de ácidos volátiles. Bajo condiciones
aeróbicas, levaduras y mohos podrían crecer sobre la superficie de la carne para causar una
superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloración. Parte de la
superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comúnmente y pueden ser
separadas sin malograr el resto de la carne.

1.5 Bajo condiciones anaeróbicas el deterioro es debido a:

a) Acidez.- Dando un olor ácido y algunas veces el sabor causado por ácidos los cuales
pueden resultar de la acción de las enzimas en la carne durante el proceso de maduración o
añejamiento anaeróbico producción de ácidos grasos o ácido láctico por bacterias,
rompimiento de las proteínas sin putrefacción.

b) Putrefacción.- Anaeróbica descomposición de proteínas de microorganismos con la

producción de compuestos u olores indeseables. Sabores y olores desagradables por
putrefacción cerca a los huesos.

2. Deterioro de pescado fresco y refrigerado

El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la naturaleza del

pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo más susceptible al
deterioro. Este es más rápido en perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las
enzimas del pescado y porque es menos ácido en su reacción, el cual favorece el crecimiento
microbiano. También el pescado es susceptible a la rancidez y a la formación de olor debido a
la producción de la trimetilamina.

a) Rancidez.- El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en algunas

especies y particularmente las especies pelágicas. La grasa del pescado es bastante fluida y
tiende a depositarse en depósitos definidos, principalmente debajo de la piel. El aceite de
pescado es insaturado y reacciona rápidamente con el oxígeno de la atmósfera el cual resulta
en un olor de rancidez desagradable. La velocidad de reacción es reducida cuando se
disminuye la temperatura, pero la reacción puede ocurrir aún en el estado congelado. Esta es
catalizada por las enzimas del sistema dentro del pescado y trazas de fierro o cobre actúan
como pro-oxidantes. La reacción o el inicio de la oxidación o rancidez puede ser promovido
por la luz.

b) Formación de trimetilamina (TMA).- La TMA es formada en pescado de mar y

éstos se degradan como resultado de la reducción bacterial del óxido de trimetil amina
(OTMA). La reacción envuelve la oxidación simultánea del ácido láctico o ácido acético y
dióxido de carbono.

Esta reacción depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados son
alcalinos, pero después de la muerte hay una rápida caída del pH cuando el glucógeno se
rompe produciendo ácido láctico. Pescado fresco y sus constituyentes (particularmente
OTMA) son buffers fuertes (el pH del pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido
por las bacterias a TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae lentamente.
Eventualmente el ácido láctico desaparece y más material alcalino (incluyendo amonio) es
producido y el pH alcanza un valor de 8 ó más en el pescado en estado de putrefacción.

c) Condiciones bacteriológicas.- Los fluídos y carne del pescado vivo o animales

marinos son generalmente estériles, pero gran número de bacterias son halladas en la
superficie externa, escamas y agallas. La flora de la carne de los pescados de mar son
usualmente psicrófilos (soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0C (32F). Cuando el
pescado es dejado o descargado en el puerto, después de 15 ó 16 días en el mar en hielo.
Coliformes, incluyendo coliforme fecal, puede normalmente ser detectada sobre el pescado,
como resultado de la contaminación de los recipientes de pescado a bordo del barco.

Pescado fresco, sin embargo, es raramente conocido como un alimento que contiene
toxinas; cuando esto ocurre, ésto se debe a una contaminación con salmonella,
sthaphylococcus y Clostridium cuelchii: se produce esta contaminación durante el
manipuleo de las personas en la distribución. Botulismo producido por pescado raramente
ocurre. Botulismo tipo E ha sido reportado en empaques al vacío ahumados, pescado de agua
dulce en algunos países. Algunos pescado, producen una forma de histamina (veneno) cuando
ellos se malogran o deterioran, y algunas especies tropicales pueden ser venenosas aún
cuando son frescas.

d) Empacado al vacío.- Provee algún incremento de la vida de almacenamiento, pero

las posibles ventajas son menores que los riesgos. El empacado al vacío da condiciones
anaeróbicas y es por lo tanto inseguro para productos de pescado con un pH sobre 4,5 o
menos de 4,5% de contenido de sal en la fase acuosa. Tales productos deben ser mantenidos a
una temperatura por debajo de 4C (39F) durante el proceso de comercialización (venta) y
preferentemente comercializados congelados.

3. Deterioro abiótico

Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de
proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las
grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación,
derretido, etc. Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo,
previos procesos preservación de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle
la requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada

5.1 Rol del agua en los alimentos

El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de los

alimentos y es un constituyente importante aún en aquellos alimentos en los cuales la
proporción de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o
procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación. Este es
difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los
alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categorías, de
acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de
humedad intermedia y alimentos húmedos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin
causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden absorver
2% más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y el
consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la calidad
será detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un
contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e inferior dentro del
cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son traídos por la ganancia
de humedad (o pérdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:

a) Cambios físicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es causado por

humedecimiento y subsecuente secado del pro-cristal; por la pérdida de textura o pérdida de
"crocantez o crispness" que toma lugar debido a la ganancia de la humedad.

b) Cambios microbiológicos. Esencialmente éstos son debido al crecimiento de mohos

o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcanza por arriba
de un nivel crítico.

c) Cambios químicos. Estos sólo ocurren en presencia de humedad y son muy

reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azúcar y las proteínas
mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida su reacción por enzimas. La temperatura
es un factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este
tipo.
 1.9 Isoterma de adsorción o curva de humedad de equilibrio

Cuando el contenido de humedad de un alimento es ploteado contra la humedad relativa de

equilibrio (HRE) o actividad de agua a temperatura constante, la curva obtenida es la llamada
curva de adsorción (Figura 3.6). Isoterma para diferentes alimentos varía en su forma y en el
contenido de agua presente a cada humedad relativa de equilibrio. El contenido de agua de un
alimento a una particular humedad es dependiente a los constituyentes de solubilidad en el
agua y a la presencia de coloides. Cualquier material soluble en agua en un alimento reduce
la presión de vapor de agua por la disminución de la cantidad de agua libre presente.
Alimentos altos en proteínas, almidón u otro material de alto peso molecular tiene
relativamente alto contenido de humedad de equilibrio de baja humedad y este no incrementa
grandemente a altas humedades.
Muchas de las curvas de isotermas de absorción para los alimentos muestran histérisis.

}
Si se utiliza esta información teniendo en cuenta la humedad relativa en tiendas y
supermercados a una determinada temperatura tal como la de ciudades británicas, la cual cae
entre 40 y 70% nosotros podemos inmediatamente ver que previendo la humedad crítica de
los productos todos los productos caen entre los límites donde habrá muy poco o no
requerimiento de protección.

Sin embargo, en muchos productos el más alto contenido de humedad crítica está en
equilibrio por debajo de 40% HR o de un contenido de humedad crítico por encima de 70%
de HR es requerida la protección.

4. Determinar la conservación de los alimentos en bodegas, mercadillos,

mercados y súper mercados.

4.1 BODEGAS:

Esta sección establece los requisitos relativos a los ambientes donde se

recepcionan, almacenan y expenden alimentos.

La presentación ordenada de los productos en una bodega es un buen indicador de las Buenas
Prácticas de Manipulación.
1.10 Ubicación
El establecimiento deberá ubicarse en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo
u otros contaminantes.

1.11 Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado

Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán tener una superficie
pavimentada, dura, apta para el tráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje
y ser fácil de limpiar.

1.12Edificio
El edificio e instalaciones de la bodega deberá ser de construcción sólida y habrá de
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción no deberán
transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

El interior de la bodega deberá disponer de espacio suficiente para realizar

de manera satisfactoria todas las operaciones de comercialización y
permitir el desplazamiento del público. Además de facilitar la separación
de áreas para perecibles y no perecibles.

Las instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una fácil y

ordenada limpieza y la debida inspección de la higiene del alimento y de su
entorno.

Pisos: Se construirán de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Con
pendiente suficiente (1%) para facilitar el lavado y que los líquidos se
escurran fácilmente hacia canaletas o sumideros.

Paredes: Serán de colores claros y se construirán de materiales

impermeables, inadsorbentes y lavables. Deberán tener una altura
apropiada para las operaciones, ser lisas y sin grietas; fáciles de limpiar y
desinfectar. Los ángulos entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el
techo serán a media caña (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la
acumulación de materia orgánica.

4.1.1 Almacenamiento

En la bodega los productos se deberán almacenar en envases o depósitos

cerrados que impidan el ingreso de insectos y roedores. Se deberán vender los
productos que se compraron primero, es decir debe haber una rotación de modo
que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega (Principio
 PEPS).

Los productos perecibles como lácteos (leche fresca, queso, yogurt, etc.), los
embutidos, pasteles fríos, salsas o cremas, deberán mantenerse en refrigeradora
y/o vitrinas refrigeradas (5°C o menos). Si se expenden frutas y verduras estas
se encontrarán en refrigeración cuando no se expendan de inmediato.

Los productos secos y envasados (productos no perecederos) se colocarán en

estantes o vitrinas según los casos. Los vinos y licores en áreas no expuestas al
sol o alta temperatura.

Se ordenarán los productos de manera que puedan ubicarse fácilmente y se

puedan limpiar y observar la presencia de plagas.

Los desinfectantes, detergentes y otros productos químicos se almacenarán

alejados o separados de los alimentos.

4.2 MERCADILLOS:

Es un mercado ambulante que se instala generalmente al aire libre en uno o varios días
determinados de la semana. Los mercadillos suelen situarse en lugares públicos o cedidos por
el ayuntamiento de la localidad tales como plazas, avenidas, aparcamientos, etcétera.

2 Limpieza, temperatura y residuos

Todos los puestos donde se manipulan alimentos, como bares, charcuterías que vendan
embutidos fraccionados, pescaderías y cualquier otra actividad en la que se dividan
alimentos, necesita disponer de agua potable. En general, estas actividades se desarrollan en
camiones equipados con lavamanos, dispensador de jabón, toallas desechables, depósito de
agua potable higienizado de forma periódica o evacuación de aguas al alcantarillado público

Por otro lado, es fundamental no romper la cadena de frío, por lo que el mantenimiento
continuado del rango de temperaturas de conservación de los alimentos que requieren frío
durante todas las operaciones que se efectúan (recepción, almacenado, transporte y venta)
tiene que ser una prioridad de primer orden para evitar un posible crecimiento microbiano.
Hay que procurar que los productos estén almacenados a una temperatura correcta y
minimizar el tiempo a temperatura ambiente al cargarlos y descargarlos, comprobar el buen
funcionamiento de los sistemas de refrigeración -incluido un registro de temperaturas e
incidencias-, no sobrecargar los equipos y evitar abrirlos si no es necesario, como en el caso
de vitrinas y expositores.

Respecto a los residuos generados durante el mercado ambulante, y dado que estos pueden
representar un importante foco infeccioso no solo en el ámbito del mercado, sino que incluso
puede transcender a la propia población, deberá procurarse generar la menor cantidad de
basura posible y equiparse con un cubo con tapa de accionamiento, no manual, además de
eliminar de forma periódica y siempre que sea necesario los desechos a un contenedor
habilitado para este fin por la organización. También es básico alejar la mercancía tanto como
sea posible de los contenedores de basura para reducir el riesgo de contaminación y no dejar
residuos de ninguna clase fuera de los contenedores una vez desmontado el puesto. La
reutilización de cajas de madera, cartón y envases de un uso no está permitida.

3 Desinfección

Los elementos estructurales como suelo, paredes, techos, lonas y toldos, así como vitrinas,
frigoríficos, balanzas, cortadoras y utensilios, deben ser de materiales lisos, resistentes, no
absorbentes y estar en buen estado para facilitar estas tareas. La limpieza y desinfección se
realizará siempre que sea necesario y antes y después de la actividad diaria, pero nunca en
presencia de alimentos. También será necesario limpiar y desinfectar tras la jornada de
trabajo los útiles de limpieza como bayetas, estropajos o cepillos.

Los productos de limpieza y desinfección deben estar autorizados para uso alimentario,
almacenarse separados de los alimentos y conservarse etiquetados y en sus envases
originales. Es fundamental respetar sus condiciones de uso. El agua de limpieza también debe
ser apta para el consumo. Una limpieza a fondo del suelo puede terminar con un aclarado con
manguera. Sin embargo, habrá que tener cuidado para evitar salpicar zonas más limpias como
mostradores o armarios, e incluso, mercancía sin proteger. Debe evitarse la formación de
zonas encharcadas en este tipo de mercados.

4 Almacenaje seguro
Hay que disponer de un almacén o espacio adecuado (limpio, seco, ventilado y protegido de
la luz solar, así como de posibles plagas) para almacenar los alimentos y que disponga de
equipamiento para refrigerar aquellos que lo necesitan. No debe utilizarse un vehículo como
almacén, menos en el caso de productos refrigerados, y deben separarse de forma efectiva los
alimentos de otros enseres y utensilios presentes en el almacén (bolsas, toldos y mostradores)
y no depositar en él ningún tipo de residuos.

En la preparación de la mercancía antes de la feria, debe revisarse su estado y retirar la

dañada o caducada, así como asegurarse de que en los alimentos refrigerados no se ha roto
la cadena de frío en ningún momento. Durante el transporte, habrá que garantizar un correcto
estado de higiene del vehículo para trasladar mercancías y evitar que los alimentos sin
envasar o embalar estén en contacto directo con superficies sucias como suelo, paredes o
techo del vehículo. Debe comprobarse el funcionamiento de los sistemas de refrigeración del
vehículo y de los indicadores de temperatura en el caso de transportar alimentos refrigerados.

En el momento de acondicionar el puesto, es preferible usar materiales resistentes,

inalterables, exentos de grasa, óxido o astillas, que podrían contaminar los alimentos, y que
estos sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable utilizar guantes durante su
montaje para evitar cortes o heridas. Los alimentos y los utensilios (balanzas, bolsas,
delantales, etc.) no deben entrar en contacto con el suelo. Deben separarse al máximo los
alimentos almacenados o expuestos de cualquier fuente de contaminación (contenedores,
arbolado, generadores, muros, vehículos), proteger los alimentos que no necesitan
refrigeración y mantenerlos en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar
directa.

5 EN EL PUNTO DE VENTA

El momento de la venta es muy importante para que los objetivos de seguridad alimentaria
conseguidos hasta este punto no acaben en nada. Es imprescindible:

 Mantener el puesto limpio y ordenado.

 Favorecer las condiciones de conservación de los alimentos con medidas

ambientales apropiadas de ventilación, temperatura e higiene, con el uso de toldos u
otros sistemas para proteger los alimentos de las inclemencias meteorológicas.

 Exponer los productos alimenticios que necesitan refrigeración en expositores

o vitrinas refrigerados para evitar la ruptura de la cadena de frío.

 Proteger los demás productos para conservar, bien en sus propios envases o en
contenedores destinados a ese fin.

 Separar los alimentos de distinta naturaleza para evitar contaminaciones

cruzadas.
  Los clientes no deben manipular la mercancía; en el caso de ser autoservicio,
el vendedor proporcionará guantes de un solo uso.

 Disponer de bolsas y papeles de materiales aptos para envolver los alimentos y

mantenerlos en buen estado higiénico.

 Etiquetar los alimentos elaborados y conservar la etiqueta original cuando sean

de venta fraccionada (embutidos, quesos, pasteles), hasta que termine la venta de
estos productos.

 En la venta a granel, es necesario utilizar rótulos que especifiquen la

denominación del producto y el origen y que ambos coincidan con lo indicado en los
documentos de procedencia de la mercancía.

 Informar a la clientela sobre los posibles alérgenos alimentarios presentes en

sus productos.

 Retirar los residuos que se generen durante la venta con la mayor rapidez
posible para que no se acumulen.

6 DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES DE FERIAS Y MERCADOS

Los consumidores como destinatarios finales en la adquisición de bienes para el consumo

tienen unos derechos reconocidos sobre el servicio que debe ofrecer un proveedor de un
puesto ambulante en una feria o mercado:

Información del precio

 Todos los productos expuestos deben llevar de manera inequívoca,

identificable y visible el precio completo precedido por las siglas PVP, con todos los
impuestos, gravámenes o cargas incluidos en el importe final.

 Los productos de venta a granel deben informar del precio por unidad de
medida expresada en kilos o por unidad de venta.

 Los productos envasados deben indicar el precio de la unidad de venta y el

precio por unidad de peso o volumen.

Tiques y facturas

 Es obligatorio proporcionar el tique de compra, que debe contener como

mínimo el número de tique, fecha, concepto e importe abonado, identificación y NIF
de la empresa.

 Cuando el consumidor lo exija, es preciso entregarle la factura, que debe

incluir número de factura, fecha, descripción del concepto facturado, importe abonado
 con impuestos incluidos, identificación y NIF de la empresa e identificación y NIF del
cliente.

6.1

4.3 MERCADOS:

Ubicación

4.4
 4.5 SUPERMERCADOS:

Ubicación