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ELABORACIÓN QUESO GRUYERE

Edwin Peña; Martin Caceres Ramírez.
TECNOLOGIA DE LACTEOS
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

OBJETIVO GENERAL

 Aplicar balances de materia en la elaboración de queso madurado gruyere, siguiendo

el protocolo de elaboración estandarizado en la guía (quesos madurados).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Llevar a la práctica los principios fundamentales para la elaboración de quesos

madurados.
 Conseguir las características que hacen del gruyere uno de los más apetecidos en el
mercado.

INTRODUCCION

DESCRIPCION GENERAL DEL TIPO DE QUESO

Origen: Suiza, provincia de gruyere.
Materia prima: Leche de vaca pasteurizada.
Tipo: Madurado
Forma y apariencia externa: Se presenta en ruedas grandes con la corteza
granulada, cepillada y de color amarillento
llegando al pardo, ligeramente húmeda.
Dimensiones y pesos: Su peso oscila de 25 a 40 kg. Para las piezas
más grandes.
Apariencia interna: Su pasta el compacta y densa, aunque puede
cortarse sin dificultad
Composición:  % Materia grasa en materia seca:
mínimo 45%
 % Humedad: máximo 38%
 % Humedad en queso sin grasa:
promedio 52,7%
Edad al momento del consumo: 80 días mínimo.

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Los quesos madurados corresponden a los
quesos que se adicionan cultivos lácticos
específicos una vez que la leche ha sido
pasterizada y una vez que son moldeados,
prensados o no y salen de la salmuera son
sometidos a un proceso de transformación
en una bodega de almacenamiento con
condiciones controladas de temperatura y
humedad relativa que comúnmente se le
denomina cava de maduración hasta que
sea el momento de su empaque y
distribución. (1)
En la cava de maduración se llevan a cabo
un conjunto de modificaciones como
pérdida de humedad del queso,
transformación de la lactosa, solubilizacion
parcial de la caseína, hidrólisis de materia
grasa y formación de corteza. Rodríguez et
al. (1993) afirma que los quesos maduros
pueden considerarse un medio de cultivo
sólido que puede hacerse más o menos
selectivo y como un sustrato de enzimas
cuyas actividades se controlan y los
cuidados que se prodigan al queso durante
la maduración contribuyen a esa selección
y control. (1)
El verdadero queso Gruyere se elabora con
leche cruda en los alrededores del pueblo de
Gruyere. En el cantón de Friburgo, en
Suiza. Las enormes ruedas de queso (de 20
a 45 kg ) son elaboradas o bien por un
grupo de granjeros o bien por una
cooperativa , ya que se necesitan cerca de
400 litros de leche para producir una pieza
de 35 kg. Se trata de un queso con una
corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto
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recuerda un poco a la piel arrugada de las
almendras. El amarillo del Gruyere es más
oscuro que el del Emmental, con algunos
tonos de marrón. La textura es densa y
compacta, pero flexible, con pocos ojos
regulares. El sabor es más fuerte y la masa
menos fibrosa que el Emmental, de modo
que es más adecuado para calentar y
preparar platos, gratinados y sopas.
Hoy en día, con el nombre genérico de
queso suizo, o Gruyerito, es un queso
imitado en todo el mundo y es hecho con
diferentes formas y tamaños (entre 10 y 30
kg, en general) Es elaborado en muchos
países latinoamericanos, con considerables
variaciones en su tecnología y en el
formato final y en la textura del queso. Con
frecuencia se utiliza las recetas básicas de
quesos como el Svenbo o Samsoe daneses,
o el Jarlsberg noruego, o el Maasdam
holandés para elaborar el Gruyerito. Por
ejemplo, casi siempre lo hacen como un
queso pequeño, (pero muy similar en sus
características sensoriales al Emmental)
de consistencia firme, bien madurada, de
pasta semi-cocida. La corteza es lisa y
flexible, pues que nos es tratada, como en
el Gruyere original con Brevibacterium
linens, y su color interior es amarillo
pajizo. El sabor es mucho más suave, casi
dulzón, de acuerdo a las preferencias del
típico consumidor latinoamericano. Exige
leche de muy buena calidad para su
elaboración, con bajos recuentos totales y
sobretodo sin presencia de bacilos
butíricos.(2)
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Las piezas están listas a partir de los 80 días selección de piezas de queso que reúnan
de maduración desde su elaboración y se particularidades tanto de vista como de
recomienda tomarlo a 15º C para no sabor. Estos quesos solo se eligen los
perdernos nada de los estupendos matices elaborados en la región de Friburgo y cuya
que pueda presentar. Según los expertos, la maduración como mínimo sea de 14 meses
edad perfecta para un gruyère está a partir de edad. Piezas que son maduradas en
de los 5 meses en adelante. cuevas con humedad de 95% y temperatura
constante de 13º C, vigilados
Encontramos varios tipos: constantemente para fabricar quesos
El Gruyére suizo D.O.C. clásico: Este selectos.(3)
queso conocido también como deux (leve
curación) es el que conocemos por ser el
mas popular y comercializado en todo el
mundo. Se elabora artesanalmente con
leche cruda de vaca y posteriormente se
madura durante 6 meses en estancias
controladas o bodegas para que maduren
como es debido. Durante su curación, la
corteza se cepilla con agua salada una vez
por semana para permitir que se cure bien.
Su sabor es suave y ligero que recuerda a
nueces y de textura firme pero en paladar
con toques de crema.

El Gruyère suizo D.O.C. reserva: Es un

queso madurado con una edad de 10 meses,
también madurado en bodegas y cepillado
en la corteza una vez por semana con agua
salada. Esta a diferencia de la variedad
clásica, será algo mas oscura y endurecida,
permitiendo diferenciarse de la otra
variedad mas joven. Tiene un sabor algo
mas pronunciado y picante pero sin ser
agresivo.

El Gruyère suizo D.O.C. premier cru: En

esta categoría ya entra una estricta

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Enzimas inocuas idóneas para potenciar el

proceso de maduración;

Coadyuvantes de elaboración inocuos

idóneos;

Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y

patata: No obstante las disposiciones de la
Norma General para el Queso (CODEX
STAN 283-1978,), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma función como
agentes anti aglutinantes para tratamiento
de la superficie, únicamente, de productos
cortados, cortados en lonchas y rallados,
siempre que se añadan únicamente en
cantidades funcionalmente necesarias
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y según exigen las buenas prácticas de
FACTORES DE CALIDAD fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda
utilización de los agentes anti aglutinantes.
Materias primas: Leche de vaca, cruda,
termizada o pasteurizada. MATERIALES Y METODOS: los
principales ingredientes utilizados en la
Ingredientes permitidos: Cultivos elaboración del queso gruyere:
iniciadores de bacterias inocuas del ácido
láctico y/o productoras de sabor y cultivos
Leche:
de otros microorganismos inocuos, se
utiliza una mezcla de cultivos propionicos
La leche normalmente se somete a un pre
con cerca de 80% de fermentos mesófilos
(Lactococcus lactis subsp. lactis, tratamiento diseñado para crear las
Lactococcus lactis subsp. cremoris ) y condiciones óptimas para la producción. (4)
20% de termófilos (Lactobacillus La leche que se utiliza para quesos que
helveticus, Lactobacillus delbruecki, requieren más de un mes de maduración no
Streptococcus thermophilus ); (CODEX necesita obligatoriamente ser
STAN C-33-1973)
pasteurizada, pero generalmente es así. (4)
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas
idóneas;
Nisina:
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como
sucedáneo de la sal;
Es un agente antimicrobiano natural a partir
Agua potable; de fuente no animal, que posee actividad
antimicrobiana contra una amplia gama de

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bacterias Gram – positivas y sus esporas, Sal (cloruro de sodio):

que causan deterioro de los alimentos. Es
eficiente, seguro y libre de efectos
secundarios dañinos. (5)
CaCl2:
Se utiliza para reforzar el contenido en
calcio de una leche que ha sido
pasteurizada, proceso que en parte destruye
el calcio natural. La falta de calcio impide
un cuajado efectivo y con ello la
elaboración. Es importante aclarar que el
cloruro de calcio tiene una capacidad
limitada a la hora de facilitar un cuajado y
si se aplica a una leche tratada por el
método UHT y de calidad dudosa es más
que probable que no seamos capaces de
cuajar un queso por mucho cloruro que
pongamos. (8)
Se adiciona con el objetivo principal de
darle sabor al queso, además sirve para
alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad del
agua. (5)
Cuajo:
El cuajo es una sustancia presente en
el abomaso de los mamíferos rumiantes.
Contiene principalmente
la enzima llamada rennina, también
conocida como quimosina, utilizada en la
fabricación de quesos, cuya función es
separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de
su fase líquida (agua, proteínas del
lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

Cultivo láctico:

Se utilizó ya que en Quesos madurados

estas bacterias modifican el queso en
cuanto a textura, sabor, incluso color; (7)
Cultivo láctico directo, mesófilo productor
de gas, que contiene cuatro especies de
microorganismos, Cultivo láctico
thermofilo que contiene Streptococcus
salivarius subs. Thermophilus y
Lactobacillus helveticus.; además
bacterias propiónicas: Propionibacterium
shermanii

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO GRUYERE

Recepción de la materia prima Leche 20 L

Pasteurización: 72°C/15 seg

Adición de CaCl2 y colorante. CaCl2 : 4g

Colorante: 1,4 mL

Adición de Cultivo láctico, Cultivo P. GRUYERE 4 ML DE S/N

Cuajo
Cuajo: 5,3 ml 33 grados

Corte y reposo Semlilla de maíz 0,6 cms

Primer batido
Semlilla de maíz 0,6 cms

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Coccion
33-36°C

Batido final
25 min

Salado (sal seca) por queso de 240-280 g 6-9g

reposos

desuerado Peso de la masa

moldeado Peso de la masa

volteo

planchado Sin lienzo 1 hora por

kilo

reposo Ph 5,4-5,6

salmuera
10-12 20°BE

oreado

maduración 85-90% 2-4 semanas

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DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepción:

Con ayuda de recipientes adecuados y limpios se hace la cuantificación de la materia prima

(leche).

 Tratamiento térmico (pasteurización):

La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 ºC y debe ser

seguida de un enfriamiento rápido. con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan
contener.

 Adición de CaCl2, colorante, Cultivo láctico, Cultivo P. camemberti:

Pesaje de cada uno de los aditivos y cultivos a adicionar.

 Cuajo:

Pesaje y adición del cuajo en la cantidad requerida para la obtención de cuajada a partir de 15
litros de leche, para su posterior corte y reposo.

 Moldeo: Se realiza en recipientes con el fin de dar forma y textura al queso.

 Volteo: Se invierte la posición del queso mejorando el desuerado del mismo.
 Salado: Pesaje y adición de sal requerida para la cantidad de cuajada obtenida (2,754
g).
 Pulverización de esporas: Con ayuda de un sprait, rociar el queso con la solución de
natamicina y sal.
 Almacenamiento: Se lleva a cabo a la temperatura y la humedad relativa necesaria
para un madurado apropiado y lograr las características fisicoquímicas y
organolépticas propias del queso gruyere.

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Balance de materia

Grasa 0,90 2,79 2,511

Proteína 0,70 3,4 2,38
Lactosa 0,04 4,69 0,1876
Minerales 0,35 0,76 0,266
Agua w 3,1570 3,1570
Total 8,5016 kg
𝑀. 𝐺
∗ 100%
𝑀. 𝑆
0,90𝑋 47
=
0,90 + 2,38 + 0,1876 + 0,266 100
0,90𝑋
0,90𝑋 + 2,8336
0,90𝑋 = 0,47(0,90𝑋 + 2,8336)

0,90𝑋 = 0,423𝑋 + 1,331792

331792
𝑋 = 1,
0,90 − 0,423

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𝑋 = 2,7920 𝑀. 𝐺

𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 𝑫𝑬𝑳 𝑸𝑼𝑬𝑺𝑶 𝑺𝑰𝑵 𝑮𝑹𝑨𝑺𝑨 𝟓𝟐, 𝟓%

𝑊1
𝑊1 = (0,527)(𝑊1 + 2,8336)

𝑊1 = 𝑂, 527𝑊1 + 1,4933
𝑊1 = 1,4933/(1 − 0,527)

𝑊1| = 3,1570 𝐻20

𝑪𝑶𝑳𝑶𝑹𝑨𝑵𝑻𝑬 𝑨𝑵𝑨𝑻𝑶

𝑋 = 1,4 𝑀𝐿

𝑪𝑳𝑶𝑹𝑼𝑹𝑶

𝑋 = 4 𝐺𝑅 𝐶𝐿𝑂𝑅𝑈𝑅𝑂

𝑪𝑼𝑳𝑻𝑰𝑽𝑶

4 𝑀𝐿 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑆𝑂𝐿𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁

𝑺𝑨𝑳𝑴𝑼𝑬𝑹𝑨

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𝐴𝐺𝑈𝐴 8 𝐿

𝑆𝐴𝐿 2𝐾𝐺

𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝐶𝐼𝑇𝑅𝐼𝐶𝑂 5 𝐺𝑅𝐴𝑀𝑂𝑆

𝑁𝐴𝑇𝐴𝑀𝐼𝐶𝐼𝑁𝐴 1 𝐺𝑅𝐴𝑀𝑂𝑆

𝑪𝑶𝑴𝑷𝑶𝑺𝑰𝑪𝑰𝑶𝑵 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳 𝑫𝑬𝑳 𝑸𝑼𝑬𝑺𝑶 𝑮𝑹𝑼𝒀𝑬𝑹𝑬

M.G 29,53%
PROTEINA 27,99%
LACTOSA 2,2066%
MINERALES 3,1288%
AGUA 37,13%

𝑪𝑶𝑴𝑷𝑨𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵 𝑫𝑬𝑳 𝑸𝑼𝑬𝑺𝑶 𝑮𝑹𝑼𝒀𝑬𝑹𝑬 𝑮𝑼𝑰𝑨 𝑫𝑬 𝑬𝑳𝑨𝑩𝑶𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵

M.G 30%
PROTEINA 30%
SOLIDOS TOTALES 66,5%
AGUA 38%

𝑀 8,5016
% = ∗ 100 = 8,7% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑚 100𝑘𝑔
1,030

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𝒕𝒂𝒃𝒍𝒂 𝒏𝒖𝒕𝒓𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍 𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝟑𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔

M.G 30,12
PROTEINA 28,55
LACTOSA 2,2511
MINERALES 3,1019

Analisis de Resultados:
El calor exagerado produce perjuicios en la
leche destinada a la elaboración de quesos. La
leche pasteurizada cuaja más difícilmente que
la leche cruda, el tiempo de coagulación es
mayor, se produce un coágulo más blando, el
desuerado es más lento y debido a la formación
de un coágulo débil, se pierde mayor materia
seca en el suero. La separación del lacto-suero
es muy difícil. Los defectos que se derivan del
calentamiento son tanto más graves cuánto más
intenso haya sido el tratamiento térmico. Es
necesario no pasarse de 72 ºC por 15 segundos.
Un tratamiento térmico más fuerte provoca la
desnaturalización de las proteínas del suero,
insolubilizándose y precipitando junto con la

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caseína (proteína de la leche) en la coagulación
por ácido y cuajo y quesos de inferior calidad.
El rendimiento de estos quesos depende de la
humedad en el producto final y principalmente
la calidad de la leche. Generalmente de 7 litros
de leche se obtiene 1kg de queso, es decir, que
el rendimiento en esta elaboración fue mayor ya
Conclusión:
 El cuajo es una enzima, y puede ser
constituido como una de las
características fundamentales en la
elaboración de quesos, ya que de
su efectividad depende la calidad
del queso.
 El mantener la temperatura de
maduración es indispensable en un
BIBLIOGRAFIA:
1. Hevesi Dennis, New York Times;
Helped Create Iconic Foods. 9
June 2007
2. Guía queso gruyerito
3. http://abadiadelosquesos.blogspot.
com.co/2012/05/queso-
gruyere.html
4. http://datateca.unad.edu.co/conten
idos/211613/Modulo_zip/leccin
32 tecnologa_de la_elaboracin
_del_queso.html
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que a partir de 20 litros se obtuvieron 2, 785 Kg,
esto muy seguramente, es debido a que la leche
utilizada fue de buena calidad y todo el proceso
de elaboración y desuerado fue realizado
correctamente.
queso madurado, del cual depende
que se desarrollen las principales
características como suavidad y
textura.
 Es muy importante manejar la
temperatura exacta ya que esto
eleva las características propias
del queso gruyere
5. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. Lección 35. Suero
Lácteo. Consultado en la web.
6. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. Lección 32. Tecnología
de la elaboración del queso.
7. Alitecno. Sal Fundente.
Consultado en la web. Disponible
en:
http://www.alitecnoperu.com/indu
strias/lacteos/item/sal-fundente
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8. Aplicaciones del sorbato de http://www.wanglong.us/aplicacio

potación. Consultado en la web. nes-del-sorbato-de-potasio
Disponible en:

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