“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRANSFERENCIA DE MASA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

RESPONSABLES:

 ESPINOZA MACHADO, Silvia Liz

 VÁSQUEZ PRIETO, Katherin Noemi
 DE LA CRUZ SILVA, Omar
 MORALES COTOS, Fiorella Lizbeth
 BLAS DIAZ, Cinthia Mayte
 MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson
 MAYTA ROQUE, Mabeth
 ARANA HUAMAN, Edwin Efrain
 MENDEZ HINOSTROSA, Milagros
 ROSALES, Rodolfo
 BELTRAN, Susan

1
DOCENTE:

 ING. CHUQUILIN ARBILDO, Juan Orlando

HUACHO – PERÚ
2017

INDICE
RESUMEN ............................................................................................................................ 5
INTRODUCCION.................................................................................................................... 6
MARCO TEORICO.................................................................................................................. 7
CAPITULO I ........................................................................................................................... 9
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO ESTACIONARIO ......................................................... 9
Introducción ............................................................... Error! Bookmark not defined.

Trasferencia de masa. ........................................................................................... 9

Transferencia de Masa Molecular. .......................................................................... 9

Transferencia de Masa Convectiva. ........................................................................ 9

Difusión Molecular. .............................................................................................. 10

Difusión Molecular en Gases ............................................................................... 10

Ley de la Difusión Gaseosa ................................................................................... 10

Difusión Molecular en Sólidos. ............................................................................ 11

Difusión Molecular en Líquidos ........................................................................... 12

CAPITULO II ........................................................................................................................ 13
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES ..................................................................... 13

2
 Difusión Molecular en Gases. ............................................................................. 13

Contra Difusión Equimolar en Gases. .................................................................. 13

Graficas de Difusión Molecular ........................................................................... 13

CAPITULO III .................................................................................................................... 15

TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS “A” QUE SE DIFUNDE A TRAVES DE “B”
NO DIFUSIVO Y EN REPOSO. ............................................................................................. 15
Transferencia de Masa del Gas A que se Difunde en un Gas B Estacionario ......... 15

CAPITULO IV ...................................................................................................................... 17
TRANSFERENCIA DE MASA EN LÍQUIDO .............................................................................. 17
Ecuaciones para la Difusión Molecular en Líquidos. ............................................. 17

Predicción de Difusividades en Líquidos .............................................................. 25

CAPITULO V ....................................................................................................................... 26
TRANSFERENCIA DE MASA EN SOLIDOS .............................................................................. 26
Empaques Permeables ........................................................................................ 27

Empaques Impermeables Herméticamente Cerrados .......................................... 27

Tipos de Difusión en Sólidos................................................................................ 29

Indicadores de Transferencia de Masa en Sólidos. ............................................... 29

Concepto de Permeabilidad ................................................................................. 29

Unidades de Permeabilidad: ............................................................................ 30

Concepto de Solubilidad ....................................................................................... 30

Unidades de Solubilidad: .................................................................................. 30

Difusión a través de una Película de Empaque. .................................................... 31

Ecuaciones de Transferencia de Masa en Sólidos ................................................. 33

3
 Ecuación de Transferencia de Masa por Conducción Radial a Través de la Pared de
un Cilindro Hueco ............................................................................................... 34

Solubilidad (magnitud): ...................................................................................... 34

Relación de la Concentración con la Presión y la Solubilidad ............................. 34

CAPITULO VI ...................................................................................................................... 39
TRANSFERENCIA DE MASA EN GELES BIOLOGICOS............................................................... 39
Transferencia de Masa en Geles Biológicos. ........................................................ 39

Electroforesis en Geles de Poliacrilamida de Proteínas de Trigo. ......................... 40

Transferencia de Masa Predictiva en Fluidos no Newtonianos. ............................ 42

CAPITULO VII...................................................................................................................... 48
DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO-DEDUCCION DE LA ECUACION BASICA. ................ 48
Difusión en estado no estacionario ..................................................................... 48

Deducción de la Ecuación Básica ........................................................................ 48

Difusión en una placa plana con resistencia superficial despreciable ................... 49

Difusión en Estado No Estacionario en Diversas Geometrías. ............................... 49

Aplicación de las diferentes concentraciones en alimentos: ................................ 50

MATERIALES Y METODOS ...................................................... Error! Bookmark not defined.

MATERIALES ............................................................... Error! Bookmark not defined.

METODOLOGIA ........................................................... Error! Bookmark not defined.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................................. 51

4
 RESUMEN

La ingeniería de procesos en alimentos se manifiesta través de los fenómenos de

transporte de: transferencia de movimiento, trasferencia de masa, trasferencia de calor
respectivamente, los cuales interaccionan directamente con los sistemas bioquímicos
alimentarios durante el proceso, transformación y conservación, haciendo uso de
tecnologías limpias y sustentables que cumplan con normas y estándares de calidad sin
contaminar el medio ambiente.

Cabe mencionar que las frutas, verduras, carnes, lácteos etc., tienen en su estructura
molecular compuestos volátiles predominantes como: ácidos orgánicos, compuestos
proteicos volátiles, ácidos grasos volátiles, compuestos orgánicos volátiles, los cuales
interactúan sinérgicamente alimento – empaque en su proceso migratorio molecular. Es así
que el presente texto comprende:

El primer capítulo aborda, la transferencia de masa en estado estacionario, en el segundo

capítulo aborda, la transferencia de masa en gases. En el tercer capítulo aborda la
transferencia de masa en gases, del A que se difunde a través de B estacionario. En el
cuarto capítulo aborda coeficiente de difusión para gases. En el quinto capítulo aborda
Difusividades molecular en mezcla gaseosa. En el sexto capítulo aborda transferencia de
masa en líquido. En el séptimo capítulo aborda transferencia de masa en sólido. En el
octavo capítulo aborda transferencia de masa en geles biológicos. En el noveno capítulo
aborda Transferencia de masa en estado no estacionario.

5
 INTRODUCCION

Con el avance de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de procesos en alimentos se

vienen desarrollando flujos, procesos de endogenización tecnológica, con cambios
continuos y permanentes en los Sistemas de Trasferencia de Masa específicamente en los
procesos, de trasformación y conservación aplicado a la Ingeniería de Alimentos.

Como sabemos en el área de Ingeniería de Procesos en Alimentos tiene tres aspectos

importantes como son los fenómenos de transporte:
Trasferencia de movimiento o momentum, Transferencia de masa, transferencia de calor

6
 MARCO TEORICO

A continuación, se redacta el texto titulado “Trasferencia de Masa en Productos

Alimenticios” obteniéndose información a través de la investigación bibliográfica en libros
y fuentes bibliográficas del internet.

A. TRANSFERENCIA DE M ASA EN ESTADO ESTACIONARIO

Se puede observar en el envasado de los alimentos que persigue alargar la vida
comercial de los alimentos. Finalidad es evitar que el alimento no se contamine. El
aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase. Se
necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxígeno o incluso a la luz;
pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los materiales del envase
hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del envase
con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad para los
consumidores.

B. ¿QUE ES TRANSFERENCIA DE MASA?

Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de gradiente
direccional a través de un medio como sistema determinado.

Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del
movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las
moléculas), debido a una diferencia de concentraciones. La difusión molecular
puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo.

Transferencia de Masa Convectiva. Sucede cuando La masa puede transferirse

debido al movimiento global del fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efectúe
en régimen laminar o turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de
grandes grupos de moléculas y es influenciado por las características dinámicas del
flujo. Tales como densidad, viscosidad, etc.

Usualmente, ambos mecanismos actúan simultáneamente. Sin embargo, uno puede

ser cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el análisis de un problema en
particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia de
masa en sólidos porosos, líquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la
ley de Fick.

C. DIFUSIÓN MOLECULAR
Según DORAN M., 1998, es el movimiento de las moléculas de los componentes de
una mezcla debido a la diferencia de concentraciones existente en el sistema. Se
produce en la dirección necesaria para eliminar gradiente de concentración. Si se
mantiene el gradiente añadiendo continuamente material nuevo a la región de alta
7
concentración y eliminándolo de la región de baja concentración, la difusión será
continua. Esta situación se presenta a menudo en las operaciones de transferencia de
materia y sistema de reacción.

Según TREYBAL, 1998, es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos

estancados o en fluidos que están en movimiento, únicamente mediante flujo
laminar, aun cuando siempre está presente hasta el flujo turbulento muy intenso.

8
 CAPITULO I

TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO ESTACIONARIO

Envasar los alimentos es una práctica relativamente reciente que persigue alargar la
vida comercial de los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se
contamine. El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales
del envase. Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxígeno o
incluso a la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los
materiales del envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la
calidad del envase con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad
para los consumidores. (RODRIGUEZ, 2006).

Trasferencia de masa.

Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de

gradiente direccional a través de un medio como sistema determinado.

Hay dos modos de transferencia de masa:

Transferencia de Masa Molecular.

Cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular

fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una
diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en sistemas
de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo.

Transferencia de Masa Convectiva.

Sucede cuando La masa puede transferirse debido al movimiento global del

fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en régimen laminar o
turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes grupos de
moléculas y es influenciado por las características dinámicas del flujo. Tales
como densidad, viscosidad, etc.

Usualmente, ambos mecanismos actúan simultáneamente. Sin embargo, uno

puede ser cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el análisis de un
problema en particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La
transferencia de masa en sólidos porosos, líquidos y gases sigue el mismo
principio, descrito por la ley de Fick.

9
Difusión Molecular.

Es el movimiento de las moléculas de los componentes de una mezcla debido a la

diferencia de concentraciones existente en el sistema. La difusión de las moléculas
se produce en la dirección necesaria para eliminar gradiente de concentración. Si
se mantiene el gradiente añadiendo continuamente material nuevo a la
región de alta concentración y eliminándolo de la región de baja concentración, la
difusión será continua. Esta situación se presenta a menudo en las operaciones de
transferencia de materia y sistema de reacción (DORAN M., 1998).

Ejemplos de Procesos de Transferencia de Masa.

La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioquímicos alimentarios:

-En el proceso tecnológico de enlatados de alimentos.

-En los procesos tecnológicos de lácteos y derivado.
-En los procesos tecnológicos de frutas confitadas.
-En los procesos tecnológicos de tecnología azucarera

Difusión Molecular en Gases

Es el fenómeno por el cual las moléculas de un gas se distribuyen uniformemente

en el otro gas. También se establece como la capacidad de las moléculas gaseosas
para pasar a través de aberturas pequeñas, tales como paredes porosas, de cerámica
o porcelana que no se halla vidriada.

Ley de la Difusión Gaseosa

Fue establecida por Thomas Graham; quien manifiesta lo siguiente:“En las

mismas condiciones de presión y temperatura, las velocidades de difusión de
dos gases son inversamente proporcionales a las raíces cuadradas de sus

masas moleculares.”

10
 Análisis:

Llamemos M1 a la masa de las moléculas de una especie y M2 a la masa de las

moléculas de otra especie. Entonces, las energías cinéticas promedio de las
moléculas de cada gas están dadas por las expresiones:

Así mismo, donde V1 y V2 son las velocidades de difusión de los gases que se
comparan y d1 y d2 son las densidades. Las densidades se pueden relacionar
con la masa y el volumen porque ; cuando M sea igual a la masa

molecular y V al volumen molecular, podemos establecer la siguiente relación

entre las velocidades de difusión de dos gases y su peso molecular:

Difusión Molecular en Sólidos.

La difusión puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es

transportada por la materia. Los átomos de gases, líquidos y sólidos están en
constante movimiento y se desplazan en el espacio tras un período de tiempo. En
los gases, el movimiento de los átomos es relativamente veloz, tal efecto se puede
apreciar por el rápido avance de los olores desprendidos al cocinar o el de las
partículas de humo.

En los líquidos, los átomos poseen un movimiento más lento, esto se pone en
evidencia en el movimiento de las tintas que se disuelven en agua líquida. El
transporte de masa en líquidos y sólidos se origina generalmente debido a una
combinación de convección (movilización de fluido) y difusión.

En los sólidos, estos movimientos atómicos quedan restringidos (no existe

convección), debido a los enlaces que mantienen los átomos en las posiciones de

11
 equilibrio, por lo cual el único mecanismo de transporte de masa es la difusión. Sin
embargo las vibraciones térmicas que tienen lugar en sólidos permiten que algunos
átomos se muevan.

La difusión de éstos en metales y aleaciones es particularmente importante si

consideramos el hecho de que la mayor parte de las reacciones en estado sólido
llevan consigo movimientos atómicos; como ejemplo se pueden citar la formación
de núcleos y crecimiento de nuevos granos en la recristianización de un metal
trabajado en frío y la precipitación de una segunda fase a partir de una solución
sólida.

Difusión Molecular en Líquidos

La velocidad de difusión molecular en líquidos es mucho menor que en gases. Las

moléculas de un líquido están muy cercanas entre sí en comparación con las de un
gas; la densidad y la resistencia a la difusión de un líquido son mucho mayores,
por tanto, las moléculas de A que se difunde chocarán con las moléculas de B con
más frecuencia y se difundirán con mayor lentitud que en los gases.

Debido a esta proximidad de las moléculas las fuerzas de atracción entre ellas tiene
un efecto importante sobre la difusión. En general, el coeficiente de difusión de un
gas es de un orden de magnitud de unas 10 veces mayor que un líquido.

La teoría cinético-molecular de los líquidos está mucho menos desarrollada que la

de los gases. Por esta razón, la mayor parte de los conocimientos referente a las
propiedades de transporte se han obtenido experimentalmente.

Se han elaborado varias teorías y modelos, pero los resultados de las ecuaciones
obtenidas aún presentan desviaciones notables con respecto a los datos
experimentales.
En la difusión de líquidos, una de las diferencias más notorias con la difusión en
gases es que las difusividades suelen ser bastante dependientes de la concentración
de los componentes que se difunden.

12
 CAPITULO II

TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES

Difusión Molecular en Gases.

Es el fenómeno por el cual las moléculas individuales de un gas A se desplazan a

través de otro, se distribuyen en otro gas B por medio de desplazamientos
individuales y desordenados de las moléculas. También se establece como la
capacidad de las moléculas gaseosas para pasar a través de aberturas pequeñas, tales
como paredes porosas, de cerámica o porcelana que no se halla vidriada. La
difusión molecular a veces se llama también proceso con trayectoria aleatoria.

La difusión molecular (o transporte molecular) puede definirse como la

transferencia (o desplazamiento de moléculas individuales a través de un fluido por
medio de los desplazamientos individuales y desordenados de las moléculas.
Podemos imaginar a las moléculas desplazándose en línea recta y cambiando su
dirección al rebotar otras moléculas cuando chocan, las moléculas se desplazan en
trayectorias al azar, la difusión molecular a veces se llama también proceso con
trayectoria aleatoria (GEANKOPLIS,1998) .

Contra Difusión Equimolar en Gases.

Es el fenómeno por el cual las moléculas de un gas B se distribuyen en sentido

contrario en otro gas A dentro del proceso de difusión molecular. Se muestra un
diagrama para dos gases, A y B, a presión total constante P, en dos cámaras
grandes, conectadas por un tubo que sirve para que se verifique la difusión
molecular en estado estacionario. Una agitación en ambas cámaras
mantiene uniformes sus concentraciones.

Graficas de Difusión Molecular

En la figura se muestra esquemáticamente el proceso de difusión molecular. Se

ilustra la trayectoria desordenada que la molécula A puede seguir al difundirse del
punto (1) al (2) a través de las moléculas de B.

Si hay un número mayor de moléculas de A cerca del punto (1) con respecto al
punto (2), entonces, y puesto que las moléculas se difunden de manera desordenada
,en ambas direcciones, habrá más moléculas de A difundiéndose de (1) a (2) que de
(2) a (1).

13
 La difusión neta de A va de una región de alta concentración a otra de baja
concentración.

Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2)

Graficas de Contradifusión Equimolar

La presión parcial PA1 > PA2 y PB2 > PB1. Las moléculas de A se difunden hacia la
derecha y las de B hacia la izquierda. Puesto que la presión total P es constante en
todo el sistema, los moles netos de A que se difunden hacia la derecha deben ser
iguales a los moles netos de B, que lo hacen hacia la izquierda. Si no fuera así, la
presión total no se mantendría constante.

P1 P 2

1 2

P1 P2
Fig.2: : Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2) y el Gas B

PTota

P1 PB2

PB1 P2

A1 A2 B1 B2
Fig.3: Contradifusión
Difunde en Sentido Contrario hacia el gas A
14
CAPITULO III

TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS “A” QUE SE DIFUNDE A

TRAVES DE “B” NO DIFUSIVO Y EN REPOSO.

Transferencia de Masa del Gas A que se Difunde en un Gas B Estacionario

El caso de la difusión de A a través de B, que está estacionario y no se difunde, es

una situación de estado estacionario bastante frecuente. En este caso, algún límite
al final de la trayectoria de difusión es impermeable al componente B, por lo que
éste no puede atravesarlo.

Un ejemplo es el que se muestra en la figura (1), para la evaporación de un líquido

puro como el benceno (A) en el fondo de un tubo estrecho, por cuyo extremo
superior se hace pasar una gran cantidad de aire (B) inerte o que no se difunde. El
vapor de benceno (A) se difunde a través del aire (B) en el tubo.

El límite en la superficie líquida en el punto 1 es impermeable al aire, pues éste es

insoluble en el benceno líquido. Por consiguiente, el aire (B) no puede difundirse
en la superficie o por debajo de ella. En el punto 2, la presión parcial PA 2 = 0,
pues pasa un gran volumen de aire.
Otro ejemplo es la absorción de vapor de NH3 (A) del aire (B) en agua.

La superficie del agua es impermeable al aire pues éste es muy poco soluble en

agua.

De esta forma, y puesto que B no puede difundirse, NB = 0.

Para deducir el caso de A que se difunde en B estacionario, en la ecuación general

(3.1) se sustituye NB = 0

15
 PA2

Aire

Benceno Líquido

Fig. 4: Difusión de A a través de B no Difusivo

A continuación se tienen ecuaciones que son utilizadas para ser reemplazadas en

la ecuación (3.2)
Si se mantiene constante la presión total P, se sustituye:

Trabajando y sustituyendo en ecuaciones de la ley de Fick de Transferencia de

Masa de un Gas A que se trasfiere en un Gas B estacionario:

Ley de Fick

16
CAPITULO IV

TRANSFERENCIA DE MASA EN LÍQUIDO

La difusión de solutos en líquidos es muy importante en muchos procesos

industriales, en especial en las operaciones de separación, como extracción
líquido-líquido o extracción con disolventes, en la absorción de gases y en la
destilación. La difusión en líquidos también es frecuente en la naturaleza, como en
los casos de oxigenación de ríos y lagos y la difusión de sales en la sangre.

Resulta evidente que la velocidad de difusión molecular en los líquidos es mucho

menor que en los gases. Las moléculas de un líquido están muy cercanas entre sí
en comparación con las de un gas, por tanto, las moléculas del soluto A que se
difunde chocarán contra las moléculas del líquido B con más frecuencia y se
difundirán con mayor lentitud que en los gases.

En general, el coeficiente de difusión es de un orden de magnitud 105 veces mayor

que en un líquido. No obstante, el flujo específico en un gas no obedece la misma
regla, pues es sólo unas 100 veces más rápido, ya que las concentraciones en los
líquidos suelen ser considerablemente más elevadas que en los gases.

Ecuaciones para la Difusión Molecular en Líquidos.

En la difusión en líquidos, una de las diferencias más notorias con la difusión en

gases es que las difusividades suelen ser bastante dependientes de la concentración
de los componentes que se difunden.

A continuación tenemos las ecuaciones o leyes que maneja la transferencia de

masa en líquidos:
Ecuación de la ley de Fick de Transferencia de Masa

Si se tiene las siguientes relaciones que serán usadas en las siguientes ecuaciones:

Así, mismo:

17
De donde

Derivando

Se tiene:

Sustituyendo en la ecuación (5) tenemos

Donde: ; sea

18
Luego se tienen los siguientes valores a ser reemplazados en la ecuación

Entonces:

Reemplazando se tiene:
La Ecuación de la ley de Ficks para Líquidos

Luego se tiene:

19
Donde:

𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙
𝐶𝑃𝑀 = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝐴 + 𝐵 𝑒𝑛
𝑚3

𝑃1 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 1

𝑃2 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 2

𝑀1 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑃𝑡𝑜 1

𝑀2 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑃𝑡𝑜 2

Disolución de Ácido Acético en Agua para Usarse en Encurtidos

En un ensayo experimental a nivel de laboratorio se está preparando disoluciones
con ácido acético en agua para encurtidos de alimentos y se tiene los siguientes
datos:

En una solución de Ácido Acético (A) y Agua (B) a 282,7 0K se observa que al
diluir el Ácido Acético en agua la velocidad de migración determina una distancia
de transferencia de masa de 2,5cm, la concentración del ácido acético en la fase
orgánica se mantiene constante y es tal que la concentración de equilibrio del
ácido acético en agua en un inicio en el Pto (1) es del 4,2% en peso (la
𝐾𝑔−𝑚𝑜𝑙
Densidad de la solución acuosa en el Pto (1) es 𝑃1 = 987,4 y la
𝑚3
concentración del ácido acético en el agua en el otro extremo es de 2,1% en
𝐾𝑔−𝑚𝑜𝑙
peso (la densidad 𝑃2 = 954,3 . La difusividad del ácido acético en agua
𝑚3
𝑚3
es 𝐷𝐴𝐵 = 0,769 𝑥 10−9 . Hallar el flujo especifico de migración del acido
𝑚𝑔
acético en el agua.

I.Datos

Unidad-Magnitud
Solución (A) Acido Acético
Solución (B) Agua
Difusividad

Distancia de Transferencia (2,5cmt) ( 2,5 x 10 -2 mt)

20
 Temperatura (16ºC) (289ºK)
Concentración de Acido Acético en el 4,20%
Punto (1)
Densidad del Acido Acético en el Punto
(1)
Concentración de Acido Acético en el 2,10%
Punto (2)
Densidad del Acido Acético en el Punto
(2)

II.PLANTEAMIENTO
Se usarán las siguientes Ecuaciones:
Ecuación de la Ley de Fick para Líquidos:

Ecuación de la Concentración Promedio Molecular

:

Ecuación del Peso Molecular

Ecuación del Número de Moles

Ecuación de la Fracción Mol de A

21
Dimensionando la Ecuación de Peso Molecular de A y Número de
moles
de A se tiene:

Donde:

NA = Numero de Moles de A
WA = Peso de A
PMA = Peso Molecular de A
XA = Fracción Molar de A

III.SOLUCION
A = Ácido Acético ------------PM de Ácido Acético = 60

B = Agua --------------------------.--PM de Agua = 18

Empezamos por el Número de Moles en el Punto (1)

Reemplazamos los datos que tenemos:

Numero de Moles Totales en el Punto (1)

22
Numero de Moles Totales en el Punto (2)

Luego reemplazamos los datos del Número de Moles de A1, A2, B1, B2
respectivamente, en las fracciones molares que a continuación se dan:

23
A continuación se Halla la Concentración Promedio Molecular:

Previamente se tiene que hallar los datos del Peso Molecular Promedio en
el punto 1 y Peso Molecular Promedio PM2 en el punto 2, respectivamente .

Luego reemplazamos en la ecuación de CPM

A continuación hallamos el valor de la fracción media Logarítmica Molecular

de B.

Con los datos obtenidos, reemplazamos en la ecuación siguiente:

24
Predicción de Difusividades en Líquidos

Una de las primeras teorías, la ecuación de Stokes-Einstein, se, obtuvo para una
molécula esférica muy grande (A) que se difunde en un disolvente líquido (B) de
moléculas pequeñas. Se usó la ley be Stokes para describir el retardo en la
molécula móvil del soluto. Después se modificó al suponer que todas las
moléculas son iguales, distribuidas en un retículo cúbico y cuyo radio molecular se
expresa términos del volumen molar.

Donde:
DAB: difusividad en m2/s,
T: temperatura en ºK
U: viscosidad de la solución en Pa - s ó kg- mol/ s
VA: volumen molar del soluto a su punto de ebullición normal en m3/ kg- mol.

Esta ecuación es bastante exacta para moléculas muy grandes de solutos

esferoidales y sin hidratación, de peso molecular 1000 ó más, ó para casos en que
VA es superior a 0.500 cm3 / kg- mol en solución acuosa.

La ecuación mencionada no es válida para solutos de volumen molar pequeño.

La correlación de WilkeChang puede usarse para la mayoría de los propósitos
generales cuando el soluto (A) está diluido con respecto al disolvente (B).

Donde:
MB : peso molecular del disolvente B,
UB : viscosidad de B en Pa - s ó kg/m- s,
VA : volumen molar del soluto en el punto de ebullición

es un “parámetro de asociación” del disolvente: 2.6 para el agua, 1.9 para el

metanol, 1.5 para el etanol, 1.O para el benceno, 1.O para el éter, 1.O para el
heptano y 1.O para los disolventes sin asociación.

25
CAPITULO V

TRANSFERENCIA DE MASA EN SOLIDOS

Los materiales poliméricos utilizados como envases, desde el punto de vista de la

transferencia de masa, no constituyen con el producto que contienen sistemas
totalmente estáticos, sino que forman sistemas dinámicos caracterizados por un
intercambio de compuestos de bajo peso molecular entre el envase, su contenido y
el entorno que los rodea.

Este intercambio consiste en movimiento de moléculas relativamente pequeñas,

mediante fenómenos de difusión, adsorción y desorción de gases, vapores y
líquidos, que irreversiblemente conducirán a:
Un cambio gradual en la composición del producto envasado que puede afectar a
su calidad final y aptitud para el consumo, debido a la incorporación (migración) o
pérdida de componentes (desorción o permeación), desde su producción hasta el
momento de su consumo.

Una alteración de las características físico-químicas y mecánicas del material de

envase durante la vida útil del producto envasado, bien sea, de pérdida de
compuestos de bajo peso molecular presentes en el material polimérico
(migración), o por adsorción de sustancias que originalmente estaban en el
producto envasado.

Dada la importancia práctica de estos fenómenos, es razonable la necesidad de

estudios de interacción envase-producto para la selección de una material de
envase, y para asegurar la protección de las características del producto envasado
durante su vida útil.

En los envases hay una actividad fisicoquímica continua en la interface del

material con el alimento y el medio ambiente. En consecuencia el alimento queda
expuesto a ciertas modificaciones químicas que pueden alterar sustancialmente
sus características sensoriales o nutricionales y incorporar residuos tóxicos.

El uso de materiales plásticos para los envases y embalajes debe de cumplir

normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la
transferencia o migración de compuestos que alteren las propiedades o seguridad
del contenido. Los aditivos plásticos por ejemplo pueden abandonar la matriz
polimérica (el plástico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un
proceso conocido como migración de sustancias toxicas. La migración es la
transferencia de masa entre el material de envase, el material envasado y el

26
entorno.de forma general aumenta con el incremento de la temperatura y con el
tiempo de almacenamiento del alimento.

Empaques Permeables

Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o más permeables al

oxigeno que al dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del
producto, pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes, pero no
afectan al crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en
el alimento, Las condiciones intrínsecas de un alimento envuelto en un material
muy permeable, son similares a las del producto sin envolver.

Empaques Impermeables Herméticamente Cerrados

El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de:

la idoneidad del alimento como medio de cultivo, la temperatura, la aw, el pH, la
naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y la competencia entre
microorganismos.

En envases impermeables a los gases, cerrados herméticamente, pero en los que no

se han evacuado los gases, la respiración de los tejidos de la carne fresca y de la
flora acompañante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran
parte del O2 y haya aumentado el CO2 de la atmósfera en el interior del envase.
Al mismo tiempo, va bajando gradualmente el pH, debido al crecimiento de las
bacterias lácticas. Estos cambios limitan la velocidad de crecimiento de los
organismos aerobios típicamente responsables de la alteración, de forma que la
vida media del producto así envasado aumenta si se compara con la del contenido
en envase permeable al oxígeno. La evacuación de los gases, en el caso de los
envases impermeables y herméticamente cerrados, acentúa los efectos citados.

Se puede emplear dióxido de carbono puro o mezclado con aire o nitrógeno, para
rellenar el espacio vacío en un envase herméticamente cerrado. El nivel de
microorganismos en carnes rojas o en aves, envasadas en una atmósfera compuesta
por dos partes de aire y una de CO2, es mucho menor del que habría en los mismos
productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del producto se aumenta
al doble o al triple de tiempo. La inhibición es aún mayor a bajas temperaturas. El
envasado en gas también se usa para mantener un color aceptable en las carnes y
productos cárnicos.

Permeabilidad a los gases

Aumenta a partir de nitrógeno (N2), luego el oxígeno (O2) y el anhídrido
carbónico (CO2); no obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos

27
materiales, y la regla básica de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4
veces mayor que para el O2 tiene sólo una validez aproximada.

La permeabilidad a los gases es alta en el cloruro de polivinideno (PVDC), el

poliéster y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. En
contraposición muestran valores bajos las hojas de polietileno (PE),
poliestireno (PS) y polipropileno (PP). El nivel de O2 en la atmósfera (21%),
nos indica su riesgo para producir oxidación y descomposición, que es un
peligro principal.

Permeabilidad al vapor de agua

La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratación y las
consecuentes pérdidas de peso (Ej. Carnes, productos perecibles).

Las hojas de PE y de PVDC, así como el celofán barnizado con cloruro de

polivinilideno, son muy poco permeables al vapor de agua, mantiene al
producto fresco crocante y seco, mientras que el celofán sin barnizar lo es en
gran medida.

Permeabilidad a los aromas

Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto
de vista de su medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues
para la permeabilidad se han de tener en cuenta la composición química de las
diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de éstas.

Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde

intensamente uno de sus componentes a través de la envoltura, mientras que
los demás permanecen en el contenido, lo que da lugar a una modificación de
las propiedades organolépticas del producto. Aunque generalmente las hojas o
laminillas poco permeables a los gases, lo son también, para las sustancias
aromáticas; limita esta afirmación lo dicho anteriormente, que algunos aromas
se pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas de aluminio desprovistas
de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservación de los aromas.

La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un

papel de poca importancia en los envases normales no expuestos a una
diferencia de presión entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes
sometidos al vacío, deberán carecer de poros como condición indispensable.

28
 Tipos de Difusión en Sólidos.

El trasporte de sólido se puede clasificar en dos tipos de difusión: la difusión que

sigue la ley de Fick y que no depende primordialmente de la estructura del sólido
y la difusión en sólidos porosos, en la que la estructura real y los canales vacios
revisten gran importancia.

Indicadores de Transferencia de Masa en Sólidos.

Los principales indicadores de medición de empaques en alimentos a través de la

ingeniería de procesos en alimentos son:

Concepto de Permeabilidad

Propiedad física del cuerpo que deja pasar a través de él, los fluidos, las
radiaciones o líneas de fuerza en un campo magnético.

Permeabilidad A excepción de las láminas metálicas, no todos los tipos de

materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas,
por ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el
polietileno lo es al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraños, el
celofán de bajo contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la
humedad; el cartón puede impermeabilizarse mediante un tratamiento
superficial con sustancias repelentes al agua; pero que no lo hace impermeable
a su vapor (posible presencia de poros).

La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o líquida que penetra por

unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estándar, pero el
parámetro que se emplea generalmente no es el gradiente de concentración,
uno la diferencia de presión parcial; ambos sin embargo son convertibles.

La velocidad de permeación a través del plástico principalmente, depende en

gran medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de
presión en ambas caras y tratándose de celofán, de la humedad relativa.

29
 Unidades de Permeabilidad:

Participación de la Permeabilidad en la Ley de Fick de Transferencia de

Masa (Gases)

Concepto de Solubilidad

La solubilidad de un gas Soluto A en un Solido, por lo general se expresa

como

Para convertir esto a concentración Ca en el sólido en Kg-mol de A/ m3 del

sólido en unidades del SI.

Unidades de Solubilidad:

Relación de Solubilidad con la concentración en el punto (1)

Relación de Solubilidad con la concentración en el punto (2)

30
Difusión a través de una Película de Empaque.

Entre los materiales termoplásticos que pueden usarse en forma de películas para
cocinar o recalentar alimentos tanto en hornos de microondas como en
convencionales están las poliamidas (Nylon) y el terftalato de polietileno (PET).

Estos polímeros se procesan como películas transparentes y son capaces de

soportar temperaturas mayores a 200°C sin fundirse. La ventaja de usar bolsas
fabricadas de estos materiales es que tanto agua, sabores y olores del alimento
cocinado se conservan dentro de la bolsa sin tocar el recipiente en que se cocinan.
Estas bolsas son también utilizadas para hervir alimentos sin que el contacto con el
agua provoque que se pierdan minerales y vitaminas solubles (boil-in-the-bag).

Aunque estos materiales soporten hasta 200 °C sin fundirse, la temperatura de

cocinado sobrepasa la temperatura de transición vítrea (Tg) de ambas poliamidas
(5060 °C) en la que obviamente hay un cambio en la conformación del polímero.

Además, la solubilidad de los sólidos se incrementa con la temperatura así como el

coeficiente de difusión por lo que es de esperar que aumente el potencial de
migración de aquellos componentes del material de bajo peso molecular.
Por otro lado, la influencia de la temperatura en la migración no se limita sólo a la
cantidad de compuestos migrantes sino que también aumentan las identidades de
éstos ya que los componentes del plástico pueden evaporarse a ciertas
temperaturas o bien, sufrir degradación térmica.

Para cumplir con los parámetros de calidad y disminuir el riesgo que el uso de
estos materiales pueda provocar contra la salud del ser humano, deben someterse a
estudios tanto para identificar los compuestos migrantes como para medir hasta
que punto son capaces de ser transferidos hacia los alimentos.
A continuación en los tres siguientes cuadros se reportan valores de Migración
de Compuestos No-Volátiles de Bolsas de PA6,6 y PA6 Durante el Cocinado de
Pollo a 200 0C. Peso de Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g. Según (SOTO, 2005).

0Cuadro: Migración de Compuestos no-Volátiles de Bolsas de PA6,6 y PA6

Durante el Cocinado de Pollo a 200 0C. Peso de Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g.

Compuesto Cíclico (Peso Molecular) Plástico (a) Pollo (b)

mg/bolsa (ds)
mg/bolsa

31
 Caprolactama (113) 6.0 (0.22) 1.19
Monómero de PA 6,6 + dímero de PA 6 (226) 16.6 (0.44) 3.83
Trímero de PA 6 (339) 2.0 (0.07) ND
Tetrámero de PA 6 (452) 3.1 (0.08) ND
Dímero de PA 6,6 (452) 13.9 (1.02) 2.41
Pentámero de PA 6 (565) 3.7 (0.37) ND
Hexámero de PA 6 (678) 1.9 (0.39) ND
Trímero de PA 6,6 (678) 3.6 (0.65) ND
Heptámero de PA 6 (791) 0.8 (0.24) ND
a) Promedios de 6 réplicas
b) Total del Promedio de 5 Réplicas para Piel, 5 Réplicas para Líquidos

Cuadro: Compuestos Volátiles Identificados en el Material de las Bolsas y su Migración Hacia Pollo
(1230(±60) g ) Durante el Cocinado. Peso Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g.
Compuesto Material
Volátil g/bolsa (a) (ds) Piel Líquidos Carne Pollo Entero
Ciclopentanona 31740 (1410) ND ND ND ND
2-Ciclopentil 7.60 5.54
17420 (770) 4.0 17.14
ciclopentanona (1.78) (3.74)
2-Etil
1.1 (0.05) ND ND ND ND
ciclopentanona
Tetradecano 0.4 (0.02) ND ND ND ND
Pentadecano 1.2 (0.04) ND ND ND ND
Hexadecano 2.6 (0.23) ND ND ND ND
Heptadecano 3.2 (0.40) ND ND ND ND
Octadecano 3.0 (0.27) ND ND ND ND
a) Promedios de 5 repeticiones.
(b) Promedios de 5 experimentos de migración, excepto para carne (un
experimento).

Cuadro 3: Migración de Compuestos no-Volátiles de las Bolsas de PA6,6 y PA6 Hacia

Pollo Durante el Cocinado .

32
Migrante Jugos Piel (b) Carne (c) Pollo entero
(Peso Eliminados (Deshuesado)
Molecular) (a) (d)
g/g
Caprolactama (113)
2.5 - 4.0 2.5 - 6.7 1.3 1.44
Monómero de PA
6,6 + dímero de PA 8.0 - 24.0 13.0 - 16.1 1.1 3.86
6 (226)
Dímero de PA 6,6
8.3 - 17.0 6.4 - 11.6 0.03 2.18
(452)
Trímero de PA 6,6
<1.1 - 6.5 <1.1 - 7.6 ND ND
(678)
(a,b) Resultados de 5 réplicas (c) Resultado de un solo análisis (d) Total de los
promedios de 5 réplicas para piel, 5 réplicas para líquidos eliminados.
En la investigación que realizo Soto, 2005; indica que el 16 % de los compuestos
no volátiles determinados en las bolsas fue transferido al pollo durante el
cocinado. El monómero caprolactama fue el único migrante encontrado, para el
cual existen límites de migración establecidos por la Directiva 90/128/EEC. El
límite es 15 mg/g de alimento o simulante y el resultado encontrado en esta
referencia es (1.44 mg/g de pollo) es un 9.6 % de tal límite.

Ecuaciones de Transferencia de Masa en Sólidos

Diferenciando e integrando se tiene:

Para el Caso de una Difusión Radial

33
 Integrando ambos miembros de la ecuación

Ecuación de Transferencia de Masa por Conducción Radial a Través de la Pared de un

Cilindro Hueco

Solubilidad (magnitud):

Relación de la Concentración con la Presión y la Solubilidad

Donde:

34
Reemplazamos:

Si Dimensionamos la Concentración Tendremos lo Siguiente:

Ahora, utilizando la ley de Fick de Transferencia de Masa en Sólidos

35
Reemplazamos en las concentraciones CA1 ; CA2 respectivamente por solubilidad
y presión se tiene lo siguiente :

Dimensionando Tendremos:

Relacionando Difusividad y Solubilidad con Permeabilidad

Dimensionando Tenemos:

36
 Cuando se trata de varios sólidos en serie, tendremos la siguiente ecuación :

Donde:

Solido

Aplicación de Transferencia de Masa en Sólidos:

Se tiene a prueba una película conformada por Nylon y Polietileno de 1mm de

espesor respectivamente, para un empaque de mantequilla a 30 ºC. La
preocupación es evitar la oxidación por lo que se necesita impedir la difusión del
oxígeno para evitar las consecuencias negativas de su interacción con las grasas.
Si la presión parcial del oxígeno en el exterior es de 2 atmosferas y en el interior
casi nula, Calcúlese el flujo de difusión de O2 en estado estable.

Usense datos de permeabilidad de tablas .Supóngase que la resistencia a la

difusión en el exterior y en el interior de la película es despreciable en
comparación con la propia película.

I.DATOS:

Unidad-Magnitud
Permeabilidad Nylon PMNy

Permeabilidad Polietileno PMPoliet

Espesor ( L) del Nylon 1mm =1x10-3 mt

Espesor ( L) del Polietileno 1mm =1x10-3 mt
Temperatura (30ºC) (303ºK)

37
 Presión O2 en exterior 2 Atmosferas
Presión O2 en interior Casi nula
Volumen Molar del Gas Condiciones

Estándar (1 atmosfera y 273 ºK)

ºK= ºC + 273,1

II.PLANTEAMIENTO
Cuando se trata de varios sólidos en serie, tendremos la siguiente ecuación:

Donde:

Solido

III.SOLUCION

Reemplazando los datos en la ecuación se tiene:

38
 CAPITULO VI

TRANSFERENCIA DE MASA EN GELES BIOLOGICOS

Transferencia de Masa en Geles Biológicos.

La trasferencia de masa en geles biológicos está representada en el mundo de los

alimentos por los procesos de migración de las macromoléculas como las
proteínas en diversos sistemas alimentarios.

Las macromoléculas en solución con pesos moleculares de decenas de miles o más

se solían describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi siempre
producen soluciones verdaderas.

El comportamiento de difusión de las macromoléculas en solución depende de su

gran tamaño y sus formas, que pueden ser serpenteantes, cilíndricas o globulares
(esferas o elipsoides).

39
 Además, las interacciones de las moléculas grandes con las pequeñas moléculas
del disolvente o de otros solutos, afectan tanto su difusión como la de las
moléculas de soluto pequeñas.

En los procesos de fermentación, los nutrimentos, azúcares, oxígeno, etc., se

difunden en los microorganismos y éstos expulsan los productos de desperdicio y
hasta algunas enzimas.asi tenemos los procesos de difusión molecular de los
microorganismos en sistemas proteicos, lácteos, geles, sistemas pre-bióticos etc.
En los alimentos se pueden evaluar estos procesos de migración molecular
mediante técnicas específicas como la electroforesis. Así tenemos:

Electroforesis en Geles de Poliacrilamida de Proteínas de Trigo.

Las proteínas como otras muchas macromoléculas biológicas poseen grupos

químicos ionizables que dotaran a la molécula de una carga eléctrica neta
determinada .Dicha carga dependerá del Ph del medio en el que se encuentra la
proteína y será normalmente distinta para cada especie molecular. Por
consiguiente, si una solución de proteínas es sometida a la acción de un campo
eléctrico, las diferentes proteínas migraran a diferente velocidad hacia el polo
correspondiente, siendo esta diferente velocidad de migración la base de su
separación.

Todo ello se lleva a cabo sobre un soporte solido (geles de poliacrilamida) que
ejerce una función filtro, lográndose de este modo separaciones con un alto poder
resolutivo.

En lo que respecta a las proteínas de trigo, la técnica de electroforesis se aplica en

dos variantes: la primera de ellas comenzó a utilizarse en los años 70 y ha sido
descrita por varios autores (Busshuck y Zilman ,1978: Autran ,1985). Su
aplicación se limita al análisis de gliadina que pueden extraerse del grano con
alcohol o etilenglicol en aproximadamente una hora, la muestra así extraída se
diluye en un medio acido (Ph=3.1), de tal, modo que las gliadinas adquirirán una
carga neta positiva. La muestra con las proteínas se deposita sobre un gel de
poliacrilamina del 6% y el gel es sometido a la acción de un campo eléctrico. El
Tapón en contacto con el gel es también un medio acido de Ph = 3.1.

El polo positivo se situará en la parte en se aplicaron las proteínas y el lado

opuesto estará ocupado por el polo negativo. Las proteínas dada su carga positiva
migraran hacia el polo negativo atravesando el gel a una velocidad proporcional
a su carga. Dado que el gel es de poro ancho (6% de acrilamida), la base de la
separación de las gliadinas será su carga eléctrica diferente, siendo el efecto filtro
del soporte solido despreciable.

40
Finalizada la separación, es desconecta la corriente y los geles se sumergen en
ácido tricloroacetico para fijar las proteínas, tiñéndose posteriormente con un
colorante especifico de proteínas, de este modo se obtiene un diagrama de bandas
correspondiente de las diferentes gliadinas. El tiempo necesario para la
separación varía según los autores, dependiendo del campo eléctrico aplicado,
pero en general se sitúan entre 1 y 5 horas, aunque lo importante en este punto es
establecer unas condiciones fijas para todos los análisis para poder hacer
comparaciones posteriores entre diferentes geles.

La segunda modalidad de electrones utilizada en el análisis de proteínas del trigo

es la denominada SDS_PAGE (electroforesis en geles en poliacrilamida con
SDS), la novedad de este sistema consiste en la introducción de una sustancia
detergente ,el dodcilsulfato sódico tanto en el gel como en la solución de
extracción de las proteínas.

El SDS se encontrará cargados negativamente y por tanto el conjunto proteína

detergente migrará hacia el polo positivo del campo eléctrico. Sé sabe que las
proteínas ligan una cantidad de detergente por unidad de masa aproximadamente
constante, con lo que su densidad de carga (relación carga/masa) será igual para
todas y su separación se deberá, fundamentalmente al efecto filtro ejercido por la
poliacrilamida, las proteínas mayores se encontraran más resistencia que las
pequeñas desplazándose más lentamente.

Se puede comprobar que existe una relación proporcional inversa entre la

distancia que recorre una proteína y el logaritmo de su peso molecular.

De esta forma, si en el gel se añaden unas proteínas marcadoras del peso

molecular conocido, será posible determinar el peso molecular de las proteínas
desconocidas sin más que extrapolar en la relación de proporcionalidad inversa
antes indicada. Así podría en principio determinarse con gran precisión el peso
molecular de las distintas proteínas del trigo e identificarlas por el mismo.

Separación de proteínas a diferencia del método anterior esta técnica es posible

incluir en la separación las proteínas denominadas gluteninas, que como ya se
indicó anteriormente están formadas por subunidades de alto y bajo peso
molecular y que se unen entre sí mediante puentes de desulfuro. El caso de
detergente y de agentes reductores (DDT o mercaptoetanol) permite la separación
de estas subunidades y su solubilizacion lo que no era posible en el método
anterior. De este modo la identificación varietal se basara ahora en criterios más
amplios ,no solo en diferencias de gliadinas sino también en gluteninas ,proteínas
consideradas en estrecha relación con las propiedades tecnológicas del trigo.

41
Transferencia de Masa Predictiva en Fluidos no Newtonianos.

Ley de Fick de Trasferencia de Masa en Líquidos

Tenemos las principales Ecuaciones:
Ley de Fick para Líquidos

Concentración Promedio Molecular

Fraccion Mol Promedio en B:

En el caso de geles biológicos se tienen dos sistemas en donde las moléculas

pequeñas de los solutos se difunden en sistemas proteicos coloidales.

Ejemplo: Caso de la Sacarosa en la Gelatina

Una capa de gelatina en agua de 5mm de espesor y que contiene 5,1% de gelatina
en peso a 293 ºK, separa dos soluciones de sacarosa.

La concentración de sacarosa en la solución en una de las superficies de la

gelatina es constante e igual a 2 gr de sacarosa/100ml de solución y en la otra
superficie es de 0,2 gr/100. ¿Calcule el flujo específico de sacarosa en Kg de
sacarosa/seg-m2 a través del gel en estado estable?

I.DATOS:

Unidad-Magnitud

Concentración de la gelatina

42
Temperatura

Concentración en el punto (1)

Concentración en el punto (2)

Difusividad de sacarosa a través del

gel

Distancia de trasferencia de masa

Peso Molecular de Sacarosa

II.PLANTEAMIENTO DEL EJERCICIO:

Se aplicará la siguiente ecuación

Identificamos los sistemas

A Sacarosa

B (Gelatina + H2O)

III.Solucion del Problema:

Para ello tenemos que hallar los datos de las fracciones molares

Fracción Molar de A en el Punto 1

43
 Numero de Moles de A en el Punto 1

Peso Molecular de la Sacarosa en el Punto 1

Reemplazando Datos se tiene:

Fracción Molar de B en el Punto 1

Numero de Moles de B en el Punto 1

Peso Molecular de la (Gelatina + HO)

2

Reemplazando Datos se tiene:

44
 Luego se Tiene:
Numero de Moles Totales en el Punto 1.

Reemplazando Datos:

Entonces se reemplaza en (1) y en (3):

Fracción Molar de A en el Punto 2

Numero de Moles de A en el Punto 2

45
 Peso Molecular de la Sacarosa en el Punto 2

Reemplazando Datos se Tiene:

Fracción Molar de B en el Punto 2

Numero de Moles de B en el Punto 2

Peso Molecular de la (Gelatina + H O)

Reemplazando Datos se Tiene:

Si se Tiene que:

46
 99,8 100%
X 5,1% ; X = 5,08
Numero de Moles Totales en el Punto 2.

Reemplazando Datos:

47
 CAPITULO VII

DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO-DEDUCCION DE LA ECUACION

BASICA.

Difusión en estado no estacionario

Difusión es hacer que un fluido se extienda en todas las direcciones. La difusión

es un proceso físico irreversible, en el que partículas materiales se introducen en
un medio que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropía del sistema
conjunto formado por las partículas difundidas o soluto y el medio donde se
difunden o disolvente.
Difusión en estado no estacionario en un sistema, es el proceso mediante el cual
las variables presión, concentración de los fluidos dependen de la variable tiempo.

Deducción de la Ecuación Básica

El procedimiento para deducir la fórmula de difusión en estado no estacionario en

una dirección para transferencia de masa es similar al de la ecuación de
transferencia de calor. Con referencia

La masa se difunde en dirección x en un cubo constituido por un sólido, un gas o

un líquido inmóvil, cuyas dimensiones son Ax, Ay y AZ. Para la difusión en la
dirección x,
.
7.1

𝜕𝐶𝑎
El termino de es la derivada parcial de (Ca); concentración de a con respecto
𝜕𝑋
a X cuando la variable tiempo permanece constante.
Donde:
Velocidad de Entrada = Velocidad de Acumulación + Velocidad de Salida….(7.2)

Velocidad de Entrada = ___________(7.3)

Velocidad de Salida = 7.4

48
 Velocidad de acumulación de volumen = 7.5

7.2….7. 3…..7.4 se reemplaza en 7.1 y se tiene:

…………..(7.6)

A continuación tenemos la ley de Fick de trasferencia de masa en estado no

estacionario

7.7

7.8

Difusión en una placa plana con resistencia superficial despreciable

…………………….. (7.9)

Con esta ecuación se aplica y se obtiene resultados de m, n en graficas de

trasferencia de masa en estado no estacionario para hallar de acuerdo a la figura
plana, el nivel de concentración o la difusividad del problema.

Difusión en Estado No Estacionario en Diversas Geometrías.

En este caso a través de las diferentes geometrías amorfas nos permite conocer los
diferentes niveles de concentración de:
CL1= Concentración del líquido que rodea al producto expresado en
CLi= Concentración del líquido en la superficie del producto expresado en
Ci= Concentración dentro del producto expresado en

49
Aplicación de las diferentes concentraciones en alimentos:

Por ejemplo, en el caso de fruta confitada, el jarabe de 670 brix inicial que rodea a
la fruta, representa la concentración CL1 (Concentración del líquido que rodea al
producto expresado en ); el jarabe en grados 0 brix que está en la superficie
del producto para iniciar su proceso de difusión molecular del jarabe-fruta,
representa la concentración CLi (Concentración del liquido en la superficie del
producto expresado en ) ; el jarabe en grados 0brix que ya se encuentra
dentro de la fruta, representa la concentración(Concentración dentro del producto
expresado en ).

Sabemos que para la preparación y desarrollo del proceso tecnológico de frutas

confitadas previamente se tiene que seleccionar la materia prima a trabajar en este
caso puede ser frutas verdes como papaya verde, hortalizas verdes como nabo
verde, zanahoria verde etc. previamente se le da el acondicionamiento adecuado,
se lava, se pela el producto, luego se coloca en recipientes de agua y sal por un
tiempo de 48 horas, posteriormente la materia prima se corta en cubos
aproximadamente de 1,5 cm de lado.

Por otro lado se prepara el jarabe de azúcar con parámetros de 67º - 70 º grados
brix y se le coloca en un depósito. Luego se colocan los cubos de frutas verdes y se
cocina hasta que empiece a difundirse el jarabe en la fruta por espacio de e

A continuación tenemos la representación gráfica del proceso de difusión

molecular basada en las diferentes concentraciones que actúan sobre el alimento en
estado no estacionario.

 Jarabe que rodea a la fruta CL1

 Jarabe en la superficie de la
fruta
CLi

 Concentración Ci
dentro

Fig. Concentraciones
: en transferencia de masa no estacionarios
50
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. BARNES K, SINCLAIR R Y WATSON D. Chemical migration and food contact

materials.
Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Reino Unido. 2006.
2. CALAVERA, JESUS. 2004. Nuevo Tratado de Panificacion y Bolleria. Segunda
Edicion. Madrid :
Mundi Prensa, 2004.
3. DORAN M., PAULINE. 1998. Principios de Ingenieria de los Bioprocesos.
Tercera Edicion.
Zaragoza : Acribia S.A., 1998.
4. DULCE, JAVIER BARRIO,JUAN LUIS ANTON,2005. 2005. QUIMICA
FISICA. [En línea] 2005.
5. GEANKOPLIS, CHISTIE. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones
Unitarias. Tercera Edicion . s.l. : Continental S.A., 1998.

51
6. GIL, HERNANDEZ,ANGEL . 2010. Tratado de Nutricion .Composicion y
Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2da. Edicion. Madrid : Medica
Panamericana, 2010

7. INDECOPI - 2003. NTP Noma Técnica Peruana 209.03 8. Alimento

Envasados. Etiquetado, 6 Sexta Edición.

8. INDECOPI - 2003. NTP Noma Técnica Peruana 209.650. Etiquetado

Declaraciones de Propiedades, Primera Edición.

9. LEWIS, M. J. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de

Procesado.
Zaragoza España: Editorial Acribia, 2da Edición en Español, 1993.

10. POVEA, GARCERANT, ISMAEL. 2008. Interaccion Entre los Envases

Polimericos y el Alimento.
2008. Interaccion Entre los Envases polimericos y el Alimento. .
11. ROBERTSON, G.L. 2006. Food Packaging, Principles and Practices. 2nd. CRC
Press: B.R. FL,9-
78. s.l. : CRC.Press., 2006.
12. RODRIGUEZ, JEREZ JUAN. 2006. Consumer.es Eroski. [En línea] 2 de Agosto
de 2006.
13. SALAS, VALERIO, WALTER FRANCISCO. 2009. Empaques y Embalajes.
Centro de Investigacion de Envases y Embalajes. 2009.

14. SOTO, VALDEZ,H. 2005. Migracion de Componente de Bajo Peso Molecular de

Bolsas de Poliamida recomendadas para Hornear Alimentos. Mexico : Centro de
Investigacion en Alimentacion y Desarrollo, 2005.

15. TREYBAL, ROBERTO. 1998. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda

Edicion . s.l. :
Interamericana de Mexico, 1998.

52