Macam – Macam Proses Pembuatan MOCAF selain dengan stater BAL

 Rangking I Fermentasi dengan menggunakan ragi tape

 Rangking II Fermentasi dengan menggunakan Stater BIMO-CF
 Rangking III Fermentasi dengan menggunakan Tepung Mocaf
 Rangking IV. Fermentasi Almami tanpa mengunakan stater selama 24 Jam
 Rangking V Fermentasi Alamai tanpa menggunakan Stater selama 12 jam

Tepung Kasava Termodifikasi Secara Biologi (BIMO-CF)

Proses pembuatan tepung kasava sangat sederhana, dan telah dikenal oleh masyarakat luas.
Proses pembuatan tepung kasava meliputi tahapan sebagai berikut : kasava dikupas, dicuci,
disawut, dikeringkan, ditepungkan, diayak dan dikemas. Tepung yang dihasilkan dari proses
ini tidak mengalami perubahan-perubahan yang mendasar, dari aspek warna, aroma kasava
masih sangat kuat, tekstur dan lain-lain.

Pembuatan tepung kasava termodifikasi secara biologi bertujuan memperbaiki sifat

fisikokimia tepung secara biologi atau secara fermentasi. Proses pembuatan
tepung termodifikasi meliputi tahap-tahap sebagai berkut: kasava dikupas, dicuci, disawut,
difermentasi dengan menggunakan starter atau bibit Starter BIMO-CF, ditiriskan/dipres,
dikeringkan, ditepungkan, diayak dan dikemas. Proses fermentasi dilakukan dengan cara
merendam kasava sawut dalam air perendaman yang telah ditaburi bibit Starter BIMO-CF.
Cara penggunaan Starter BIMO-CF sangat sederhana, Starter BIMO-CF sebanyak 1 kg
langsung ditaburkan dalam 1 m3 air , selanjutnya diaduk agar terdispersi/terlarut sempurna.
Dosis starter BIMO-CF adalah 1kg starter untuk 1 m3 air. Satu kubik air dapat digunakan untuk
merendam 1 ton kasava sawut. Dalam perendaman yang perlu diperhatikan adalah kasava
sawut terendam sempurna. Lama fermentasi adalah 12 jam. Setelah fermentasi selesai air
untuk merendam bisa diatuskan, kasava sawut terfermentasi ditiris/dipres lalu dikeringkan.
Setelah kering kasava sawut kemudian ditepungkan dan dikemas.
Tepung kasava termodifikasi telah mengalami perbaikan mutu selama poses fermentasi.
Berbagai parameter nilai mutu tepung kasava mengalami perbaikan diantaranya warna
menjadi semakin putih, aroma kasava berkurang secara signifikan, tekstur lebih halus,
elastisitas meningkat, lebih mengembang saat digunakan sebagai bahan untuk
pembuatan produk olahan kue, rasa pahit berkurang secara signifikan dan lain-lain. Sifat sifat
diatas juga erat dengan nilai hasil analisis proksimat dari tepung kasava yang dipaparkan pada
Tabel 1.

Gambar 1. Bagan alir reaksi pembentukan asam laktat (Madigan et al., 1997)

Proses ferementasi menggunakan Starter BIMO-CF dilakukan selama 12 jam, proses

fermentasi optimal apabila telah mencapai pH 4. Penurunan nilai pH dari nilai 7 hingga 4
disebabkan oleh aktifitas dari mikroba dalam starter BIMO-CF dalam aktifitas fermentasi
menghasilkan asam laktat, asam organik lain, enzim-enzim, senyawa volatile yang terdispersi
kedalam air dan akan mempengaruhi struktur kasava, serta sifat fisiko kimia serta
aroma kasava setelah fermentasi. Proses pembentukan asam laktat dipaparkan pada Gambar
1.
Perubahan sifat fisik, semakin lama direndam akan menurunkan derajat putih tepung
Sedangkan sifat amilografi tepung kasava termodifikasi menghasilkan viskositas puncak/
tingkat kekentalan (1130 BU) lebih tinggi dibanding tepung kasava non fermentasi (700 BU)
dan tepung terigu (130 BU) yang berarti produk olahan yang dihasilkan lebih mengembang
menggunakan tepung kasava termodifikasi dibanding tepung kasava non
fermentasi. Demikian juga viskositas balik sebaliknya pada tepung kasava non fermentasi (220
BU) lebih tinggi dibanding pada tepung kasava termodifikasi (80 BU) dan tepung terigu (90
BU) yang berarti produk olahan yang dihasilkan lebih lunak dibanding tepung terigu dan
tepung kasava non fermentasi. Rendemen tepung kasava termodifikasi (29,93%) hampir sama
dengan rendemen yang dihasilkan tepung kasava non fermentasi sebesar 28,01%.