LAS HORTALIZAS Y VERDURAS PRESENTAN DETERMINADOS

RIESGOS SEGÚN LOS AGENTES

 Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

Con esta denominación se agrupa una gran cantidad de alimentos vegetales,

caracterizados porque suelen ser productos de huerta (hortalizas) y, además, una gran
parte de ellas pueden tener un color verde (verduras).

Poseen dos características importantes: la fibra, que proporciona ventajas nutricionales

innegables, y el agua (componente mayoritario de estos alimentos, entre el 80-90% del
total). Además, vamos a encontrar contenidos importantes de minerales y de vitaminas,
lo que les hace destacar como componentes fundamentales de la dieta para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo.

Los riesgos hay que diferenciarlos basándose en el origen del agente de riesgo y las
características del producto. En primer lugar, y como en la mayoría de los alimentos
vegetales, hay que señalar los mohos. Pueden proliferar en el producto o en las mezclas
de alimentos en las que las verduras y/o hortalizas formen parte. Algunos de ellos
pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que el evidenciar las
características colonias algodonosas de mohos nos debe llevar a rechazar la totalidad del
producto.

De la misma forma, hay que señalar la Listeria monocytogenes, ya que puede encontrarse
en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en refrigeración. Para prevenir su
crecimiento y controlarlo, se recomienda siempre un buen cocinado, en los casos en los
que sea posible, previo al consumo.

Finalmente, en cuanto al riesgo microbiano, hay que señalar la Clostridium botulinum. Se

trata de una bacteria que produce toxinas de enorme potencial tóxico. Es un
microorganismo que no puede crecer con oxígeno y que resiste tratamientos por calor no
excesivamente intensos. Los vegetales, al estar en contacto con el suelo, pueden
contaminarse con esporas de este microorganismo. El problema no son los productos
frescos, puesto que tienen oxígeno, se conservan en refrigeración y la verdura tiene una
gran cantidad de microorganismos que van a competir con los peligrosos. El problema
nos lo encontramos cuando hablamos de las conservas. Al dar un tratamiento de calor se
destruye gran parte, o la totalidad, de la flora competidora. Si las esporas de Clostridium
botulinum quedan libres, son competidores y con ausencia de aire podrán multiplicarse y
formar toxina. En estos casos el riesgo es muy alto y puede ser mortal.

En el ámbito industrial se conoce perfectamente este riesgo y se controla de forma

adecuada. Sin embargo, esto no es así en el ámbito doméstico, donde la mayoría de los
consumidores desconocen la existencia de esta bacteria. El problema fundamental radica
entonces en la elaboración de conservas domésticas, en las que no existe ningún control
y que nos puede llevar a que una parte importante de una familia se vea afectada por un
problema de intoxicación, denominado botulismo, y que suele ser incluso dramático. En
estos casos la solución es calentar durante mucho tiempo la conserva para asegurar la
destrucción total del microorganismo.

Además de estos problemas, hay que destacar que estos productos poseen también
sustancias antinutritivas, que conviene conocer. Así, las espinacas o las hojas de
remolacha poseen oxalatos. Éstos se fijan al calcio y limitan su absorción y suelen estar
implicados, en personas sensibles, en la formación de piedras renales (litiasis renal). Al
mismo tiempo las coles poseen sustancias denominadas bociógenas, que fijan el yodo de
los alimentos. Esto impide su absorción e induce a la aparición del bocio o carencia de
yodo. En cualquiera de estos dos casos, es necesario el consumo reiterado y durante
largo tiempo para que se presente el problema. Gracias a la variedad de la dieta es muy
difícil ver estos problemas asociados a estos productos en la actualidad. Como
recomendación clara, el consumo de una dieta variada y equilibrada.

Fuente

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2001/04/18/54.php