SALMONELLA

DEFINICIÓN:
La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. Es una de las enfermedades de transmisión
alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de
millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36
horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. En la mayoría de los
casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin
tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en
ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
PATOGENIA
Las fuentes de infección suelen ser otros animales portadores infectados, pero también otros
mamíferos, aves, roedores, insectos, el hombre, el agua o el alimento contaminado y el ambiente de la
granja (heces, polvo, equipos, suelos mal desinfectados, etc.). La principal puerta de entrada de la
Salmonella es la vía oral, por contacto con heces de animales infectados. Resistente al pH del
estómago, sales biliares y peristaltismo, coloniza el intestino delgado e invade los ganglios linfáticos
mesentéricos, provocando una infección localizada. La Salmonella evade las defensas intracelulares de
las células intestinales sin ser destruida y comienza a dividirse dentro de la célula. Posteriormente,
pasa a la sangre y produce una infección sistémica, multiplicándose en macrófagos, y localizándose en
hígado, bazo, médula ósea, etc. Se elimina por las heces, y se multiplica en el ambiente, donde es muy
resistente. En caso de entrada por vía aerógena, se produce una invasión en las amígdalas y los
pulmones.
CONTAGIO
La enfermedad entra en la granja a través de la compra de nuevos animales, pudiendo permanecer
dichas explotaciones infectadas durante años. El contagio se produce principalmente de forma directa
a través de animales infectados por vía oral (por contacto feco-oral), aunque también por vía aerógena
(por aire) y conjuntival. En determinadas especies y tipos de animales se producen también
transmisiones intrauterinas y transplacentarias.
En aves, Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum son capaces de transmitirse transováricamente
(a través de los huevos). Las infecciones por algunos tipos de Salmonella pueden ser indirectas y
proceder del agua, del pienso y de las más variadas especies de animales (roedores, moscas y pájaros
actúan como huéspedes reservorios). Los factores estresantes actúan de desencadenantes de la
enfermedad. En general, muchos animales se convierten en portadores y pocos enferman. La
contaminación de alimentos para el consumo humano se debe a deficiencias higiénico-sanitarias y de
conservación, y puede darse durante la fase de la producción animal o durante la realización de los
procesos culinarios.
CADENA EPIDEMIOLÓGICA:
Agente infeccioso: Numerosos serotipos de Salmonella son patógenos para los animales y las
personas. los dos microorganismos notificados con mayor frecuencia son S. Typhimurium S. Enteritidis
La distribución es Mundial; Dónde los sistemas de notificación son mejores, parece que la morbilidad
es mayor. La salmonelosis se clasifica como una enfermedad de origen alimentario porque los
alimentos contaminados, principalmente los de origen animal, constituyen el modo predominante de
transmisión. Desde el punto de vista epidemiológico, la gastroenteritis por Salmonella puede
presentarse en pequeños brotes en la población general; sin embargo, no es raro que aparezcan brotes
en colectivos como hospitales, Guarderías o colegios, restaurantes, residencias de ancianos, etc.
El Reservorio son los animales domésticos y silvestres, entre ellos aves de corral; ganado porcino y
bovino; roedores y mascotas tales como, perros y gatos; también el ser humano: pacientes,
portadores convalecientes y, en especial, casos leves y no diagnosticados.
Se transmite por ingestión de los microorganismos en un alimento derivado de animales infectados, o
contaminado por las heces de un animal o persona infectados. Esto incluye huevos crudos o mal
cocidos y sus derivados; agua contaminada; carne y sus derivados; aves de corral y productos avícolas.
El origen de algunos brotes de salmonelosis se ha relacionado con el consumo de frutas y hortalizas
crudas que se contaminaron al cortarlas para servirlas. La infección se transmite a los animales de
granja a través de alimentos y fertilizantes preparados materias primas contaminadas Es importante la
transmisión fecal-oral de persona a persona, en especial cuando hay diarrea
El Periodo de incubación va desde 6 hasta 72 horas; por lo regular de 12 a 36 horas.
La transmisibilidad abarca todo el curso de la infección; es sumamente variable, por lo común de varios
días a varias semanas. A veces, el estado de portador temporal se prolonga varios meses,
especialmente en los lactantes.
CAUSAS:
Los alimentos comúnmente infectados son:
 Carne cruda, aves y mariscos. Las heces pueden contaminar carnes y aves crudas durante el
proceso de matanza. Los mariscos pueden estar contaminados si se cosecha a partir de agua
contaminada.
 Huevos crudos. Aunque la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta a la
contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonella antes de
que se forme la cáscara. Los huevos crudos se usan en la mayonesa y la salsa holandesa.
Cualquier alimento que contiene huevo presenta un riesgo de infección por salmonela. Esto es
particularmente cierto si los huevos no están bien cocinados o si la yema quede líquida.
  Frutas y verduras. Algunos productos frescos, particularmente las variedades importadas,
puede ser hidratada en el campo o lavado durante el procesamiento con agua contaminada con
salmonella. La contaminación también puede ocurrir en la cocina, cuando los jugos de carnes y
aves crudas entren en contacto con alimentos crudos, como ensaladas. Ésto se conoce como
contaminación cruzada.
Muchos alimentos se contaminan cuando son preparados por gente que no se ha lavado bien las
manos después de ir al baño o cambiar un pañal. La infección también puede ocurrir si una persona
toca algo que está contaminado, incluyendo los animales domésticos, especialmente las aves y los
reptiles 1, a continuación, ponen los dedos en la boca.

SÍNTOMAS
La infección por salmonella usalmente es está causada por comer carne cruda o poco cocida, aves,
huevos o productos de huevo. El período de incubación oscila entre varias horas a dos días, por lo que
los síntomas de la salmonelosis generalmente comienzan al cabo de los 8 a 72 horas. La mayoría de las
infecciones por salmonella pueden ser clasificadas como gastroenteritis. Los posibles signos y síntomas
incluyen:
 Náuseas y vómitos
 Dolor abdominal
 Diarrea
 Fiebre y escalofríos
 Dolor de cabeza
 Dolores musculares (mialgia)
 Sangre en las heces
Los signos y síntomas de infección por salmonella generalmente duran de cuatro a siete días, aunque
puede tomar varios meses para que sus intestinos vuelvan a la normalidad.
Si la diarrea severa está presente, sin embargo, la persona puede requerir hospitalización debido a la
deshidratación.
En algunos casos, la intoxicación alimentaria por salmonella puede resultar en complicaciones graves
o potencialmente mortales, tales como deshidratación severa y síndrome de Reiter.

FACTORES DE RIESGO:
Aumento de la exposición
Viajes internacionales. La infección por salmonella, incluyendo las variedades que causan la fiebre
tifoidea, es más común en los países en desarrollo con condiciones sanitarias deficientes.
Ser propietario de un ave o un reptil. Algunos animales domésticos, especialmente las aves y reptiles,
pueden ser infectados con bacterias de salmonella.
Vivir en una vivienda compartida. Las personas que viven en dormitorios universitarios o residencias de
ancianos podrían estar en mayor riesgo de infección, simplemente porque están expuestos a más
personas. Además, los alimentos preparados en las instituciones a menudo utiliza grandes cantidades
de carne molida o huevos con cáscara que han sido agrupados a partir de muchas fuentes diferentes.
Esto permite que un huevo infectado o una hamburguesa infectada contamine todo el lote.
Trastornos del estómago o el intestino
Su cuerpo tiene muchas defensas naturales contra la infección por salmonella. Por ejemplo, el ácido
estomacal fuerte puede matar a muchos tipos de bacterias de salmonella. Sin embargo, algunos
problemas médicos o medicamentos puede causar un cortocircuito estas defensas naturales. Los
ejemplos incluyen:
Antiácidos. La reducción de la acidez de su estómago permite que más bacterias de salmonella
sobrevivan.
Enfermedad inflamatoria intestinal. Este trastorno daña el revestimiento de los intestinos, lo que hace
que sea más fácil para las bacterias de salmonella afianzarse.
Uso reciente de antibióticos. Esto puede reducir el número de “buenas” bacterias en sus intestinos,
que puede perjudicar su capacidad para combatir una infección por salmonella.
Problemas inmunológicos
Los siguientes problemas médicos o medicamentos parecen aumentar el riesgo de contraer salmonella
por alterar su sistema inmunológico.
COMPLICACIONES:
La infección por salmonella en sí por lo general no es potencialmente mortal. Sin embargo, en algunas
personas, especialmente los bebés y niños pequeños, adultos mayores, los receptores de trasplantes,
las mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados el desarrollo de complicaciones
puede ser peligroso.
Si no puede tomar suficientes líquidos para reemplazar el líquido que está perdiendo a causa de la
diarrea persistente, puede deshidratarse. Las señales de advertencia incluyen:
 Disminución del gasto urinario
 Sequedad en la boca y la lengua
 Sed excesiva (polidipsia)
 Ojos hundidos
  Reducción de la producción de lágrimas
 Bacteriemia
Si la infección de salmonella entra al torrente sanguíneo (bacteriemia), puede infectar los tejidos de
todo su cuerpo, incluyendo:
Los tejidos que rodean el cerebro y la médula espinal (meningitis)
El revestimiento del corazón o las válvulas (endocarditis)
Sus huesos o la médula ósea (osteomielitis)
Artritis reactiva: Las personas que han tenido la salmonella se encuentran en mayor riesgo de
desarrollar artritis reactiva. También conocido como síndrome de Reiter, la artritis reactiva que
típicamente causa:
 Irritación de los ojos (conjuntivitis)
 Dolor al orinar (uretritis)
 Dolor en las articulaciones (artritis)
DIAGNÓSTICO
Clínico Los hallazgos clínicos y anatomopatológicos (lesiones en células, tejidos y órganos) sólo
permiten sospechar la enfermedad. En los casos de evolución lenta de la enfermedad, la probabilidad
de diagnóstico es mayor si hay alteraciones características en los órganos. Diagnóstico laboratorial Las
sospechas se confirman mediante la demostración bacteriológica de la Salmonella en muestras
orgánicas:
• Aislamiento e identificación del agente causal: aislamiento bacteriológico de órganos
parenquimatosos, PCR.
• Diagnóstico serológico: aglutinación en aves, ELISA, otros.
TRATAMIENTO
La salmonella es a un género de bacteria en forma de vara. Algunas de estas bacterias son
responsables de muchas enfermedades en los seres humanos y otros animales, más comúnmente
intoxicación por alimentos y la fiebre tifoidea. La salmonella vive en los intestinos de los mamíferos,
aves y reptiles, y es generalmente inofensiva.
Debido a que la infección por salmonella puede causar deshidratación, el reemplazo de líquidos y
electrolitos es el foco del tratamiento. Los casos severos pueden requerir hospitalización y líquidos
inyectados directamente en vena (vía intravenosa). Además, el médico puede recomendar:
Antidiarreicos. Los medicamentos como la loperamida pueden ayudar a aliviar los cólicos, pero
también pueden prolongar la diarrea asociada con la infección por salmonella.
Antibióticos. Si su médico sospecha que la bacteria de la salmonella han entrado en el torrente
sanguíneo, o si usted tiene un caso grave o un sistema inmune comprometido, puede prescribir
antibióticos para matar las bacterias. Los antibióticos no benefician en los casos no complicados. De
hecho, los antibióticos pueden prolongar el período de infección y pueden infectar a otros, y pueden
aumentar su riesgo de recaída.
Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de salmonelosis de leve a moderada sin tratamiento
médico. Sin embargo, es buena idea buscar atención médica si se presentan síntomas de intoxicación
alimentaria por salmonella, tales como fiebre, vómitos, diarrea y calambres abdominales.
Terapia de rehidratación:
Incluso si no necesita atención médica para su infección por salmonella, es necesario tener cuidado de
no deshidratarse, una consecuencia común de diarrea y vómitos. Los adultos deben beber agua. Para
los niños, se puede utilizar una solución de rehidratación oral
Medidas Preventivas:
Educar a los manipuladores de alimentos respecto a la importancia de:
 Lavarse las manos antes, durante y después de preparar los alimentos; Refrigerar los alimentos
preparados en recipientes pequeños;
 Cocer completamente todos los alimentos de origen animal, en especial aves, carne de cerdo,
productos hechos a base de huevo y platos preparados con carne;
 Evitar la contaminación cruzada en la cocina de los alimentos una vez que se ha completado la
cocción, y
 Mantener la cocina y todos los utensilios utilizados en ella perfectamente limpios.
 En colectividades utilizar huevo pasteurizado.
 Inspeccionar las condiciones sanitarias de industrias de preparación de alimentos para
animales, mataderos, carnicerías, granjas de aves y huevos etc...
 Tratar por los medios térmicos adecuados o la irradiación, los alimentos para consumo animal
preparados con productos animales (harinas de carne, de hueso o de pescado, alimentos para
mascotas), a fin de eliminar los agentes patógenos y aplicar medidas para evitar la re
contaminación

Educar a la población para que no consuma huevos crudos o poco cocidos ni utilice huevos sucios o
con el cascarón resquebrajado.
Instruir a la población la necesidad de lavarse minuciosamente las manos después de defecar y sobre
todo antes de manipular alimentos.
 BIBLIOGRAFIA

o Epidemiologia de salmonelosis- salud pública.29 de julio 2017.disponible en:

http://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2007/07/29/70802.

o Cadena epidemiológica de salmonelosis .Sebastián rodriguez. 16 de octubre2017.

Disponible en :
https://prezi.com/hlcy00tbyp33/cadena-epidemiologica-de-la-salmonelosis/.

o OMS. Salmonella. Disponible en :

www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/