UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO RECEPCIONAL
TESIS

Efecto de la velocidad y el tamaño de partícula en el perfil de

temperaturas durante el secado de pétalo de rosa en un lecho
fluidizado.

PRESENTA
 Alix Mayte Santes García

DIRECTOR DEL TRABAJO RECEPCIONAL

Dra. Tania García Herrera

ORIZABA, VERACRUZ MAYO 2016

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 1. INTRODUCCIÓN

Por su belleza e importancia económica, a la rosa (Rosa hybrida L.) frecuentemente se le conoce
como la reina de las flores. En el año 2009, la producción en México fue de 783.4 millones de
tallos florales de rosas que se cultivaron en 696 Ha de invernaderos.

Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos flavonoides solubles en agua
visibles para el ojo humano que se encuentran en plantas. Estos antioxidantes son altamente
sensible al calor, por lo cual es importante definir los parámetros de operación para el secado de
materias primas que los contengan. En el presente trabajo pondrá atención en estos compuestos
que son colorantes de tipo vegetales que tienen un gran potencial de poder reemplazar a los
pigmentos artificiales, ya que tienen variedad en cuanto a colores como pueden ser el azulado,
rojo oscuro o morados además de tener propiedades benéficas para la salud, no solo se
comprobara los efectos del secado sobre este pigmento obtenidos de los pétalos de rosas rojas,
sino también la aplicación de la ingeniería para obtener su ecuación cinética de secado y sus
coeficientes de transferencia de masa y energía.

De acuerdo a una investigación previa de Rendón y Cortes, (2015) se determinó que una
velocidad de aire de 5.36 m/s y a una temperatura de 80° C se reduce la humedad de la rosa, pero
también se ven seriamente afectados los compuestos antioxidantes en este caso las antocianinas,
por lo cual basándonos en los principios básico de transferencia de calor y masa se determinaran
los parámetros óptimos de funcionamiento del secador para reducir un 85% de humedad de los
pétalos de rosa, conservando la mayor cantidad de antocianinas, a su vez se evaluara de qué
manera el tamaño de partícula modifica los coeficientes de transferencia de calor y masa. El
secado de pétalos de rosa se hará con fragmentos de pétalo de tres tamaños diferentes en
condiciones de operación del secador similares.

Se determinaran las cinéticas de secado evaluando el comportamiento del lecho analizando la

variación entre la temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo permitiendo analizar el
comportamiento de los coeficientes de transferencia de masa en el lecho de acuerdo a la retención
de antocianinas a lo largo del periodo de secado, lo cual permitirá desarrollar un producto
sustentable para industria alimenticia.

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 2. MARCO TEÓRICO

2.1 Rosa

Desde los inicios de la humanidad, el hombre sintió la necesidad de cultivar plantas que, más allá
de su utilidad alimentaria, embellecieran el entorno, ya fuera por su porte o por el atractivo de sus
flores. Entre estas plantas, conocidas como ornamentales, unas de las más cultivadas en todo el
mundo son las rosas (Rosa sp) la cual se muestra en la figura 1. Resulta difícil encontrar un jardín
donde no se cultive alguna especie o variedad de estas plantas, consideradas como la flor número
uno por las grandes civilizaciones. De acuerdo con su origen, actualmente las rosas pueden
clasificarse en tres grupos; Especies silvestres de rosas: las que originalmente crecen en la
naturaleza y constituyen los ancestros de las demás rosas. (Roy, 1988)

Figura 1. Rosas
La mayoría presenta flores pequeñas, solitarias, con cinco pétalos, generalmente de color rosado,
amarillo o blanco. Rosales antiguos: híbridos de las especies silvestres, considerados hasta 1867 en
que surgió el primer rosal moderno, el híbrido del té. Rosales modernos: constituyen el 95 %de los
rosales que se cultivan en la actualidad. Son más resistentes a las enfermedades y sus flores perduran
por más tiempo. Se clasifican en ocho grupos, entre los que se destacan comercialmente las rosas
arbustivas, trepadoras, tapizantes y rosas en miniatura. Estas últimas generalmente no sobrepasan una
altura de 45 cm y resultan ideales para sembrar en macetas. (Roy, 1988)

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Las distintas especies de rosas han sido sometidas durante muchos años a un proceso continuo de
selección e hibridaciones, que ha traído como resultado la aparición de nuevas variedades, por lo que
actualmente existen cerca de 30000.

Sin embargo, existen también otras técnicas, como las del cultivo de tejidos, que investidas de mayor
actualidad y aunque menos conocidas, permiten la rápida introducción de variedades de rosas, así como la
mejora por muta génesis y selección in vitro. El cultivo de tejidos se puede definir como un conjunto de
técnicas que permiten el cultivo en condiciones asépticas de órganos, tejidos, células y protoplastos
empleando medios nutritivos artificiales. Otras ventajas consisten en que posibilitan aumentar el
coeficiente de multiplicación, producir independientemente de las condiciones ambientales y facilitar la
comercialización de las especies vegetales. A pesar de la utilidad de estas técnicas, la información
concerniente a su aplicación en el cultivo in vitro de la rosa se encuentra muy dispersa, por lo que en el
presente trabajo el objetivo fue dar a conocer los resultados más recientes que se han obtenido a nivel
internacional, con respecto a la aplicación del cultivo de tejidos para la propagación de distintas especies y
variedades de rosas. (Castilla, 2005).

CULTIVO EN MEXICO

AGREGAR CULTICO DE ROSAS EN MEXICO

2.1.2. Comercio de las rosas en México

Por su belleza e importancia económica, a la rosa (Rosa hybrida L.) frecuentemente se le conoce
como la reina de las flores. En el año 2009, la producción en México fue de 783.4 millones de
tallos florales de rosas que se cultivaron en 696 ha de invernaderos. De los estados productores de
esta especie, el Estado de México ocupa el primer lugar, ya que ese mismo año produjo 770
millones de tallos florales en 663 ha de invernadero, lo que representó 98.3% de la producción
nacional y un valor de producción de 905.7 millones de pesos. (Juárez et al, 2011)
2.1.3 Importancia del Consumo

La nueva tendencia mundial va encaminada al consumo de pétalos de rosa orgánica, sin

embargo para su uso en la gastronomía se prefieren aquellas que son más perfumadas porque su
sabor será más marcado (Euroresidentes,2012 y petrik, 2010 ). Como todo producto natural,
existen algunos beneficios nutricionales asociados con los pétalos de rosa comestibles. Diversos
estudios han demostrado que dichos pétalos son una buena fuente de vitamina C y minerales,
especialmente el calcio (Taltavul, 2006).

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Uno de los benéficos de que los pétalos de rosa proporcionan al cuerpo humano es la eliminación
de toxinas y el calor del cuerpo, proporcionándole un cierto efecto refrescante al consumir la
infusión. La ingestión de pétalos de la rosa también ayuda a limpiar la garganta así como evitar
una nariz mucosa o incluso limpiar los tubos bronquiales bloqueados. También a acelerar las
sustancias de desechos a través de los riñones, a la vez que ayuda a combatir enfermedades como
la disentería, gastroenteritis y diarrea. Sus características laxantes también la hacen muy
beneficiosa tratando problemas como la desnutrición uy el estreñimiento. Los pétalos de rosa son
también conocidos por que alivian cualquier congestión uterina, que puede causar dolor y
contribuye a remediar los conocidos periodos pesados de las mujeres. Por este motivo puede
servir como un excelente remedio contra los periodos menstruales irregulares. (Mason, 2010)

Hay rosas de olor suave y delicado, rosas frescas o rosas melosas, rosas afrutadas o rosas muy
especiadas, algunas variedades muy especiales tienen matices cítricos muy acentuados. El alcohol
2-feniletanol (C8H10O) es el principal responsable del aroma típico de las rosas. Se trata de una
sustancia muy fragante de olor cálido de rosa con recuerdos de jacinto y es el tipo de sustancia
que las personas en general asocian más fácilmente con el olor de la rosa (Botanyuki, 2011).

2.2 Antioxidantes

El estrés nos rodea día con día en este mundo tan globalizado, entre otros el termino estrés
oxidativo, el cual es producido por la exagerada presencia de radicales libres con consecuencias
muy dañinas para la salud, ha despertado el interés de los investigadores por el uso de los
llamados antioxidantes tal es el caso de los antocianicos y sus derivados, compuestos de
naturaleza fenólica que se encuentran en frutas, flores y vegetales. (Muñoz, 2003)

Pero lo más importante es saber que es un antioxidante. Este puede ser definido como cualquier
molécula que es capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o más electrones),

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generalmente sustratos biológicos, como lo son: Lípidos, proteínas, ácidos nucleicos. (Mathews y
Van Holde, 2000).

Los antioxidantes neutralizan la acción de los radicales libres; estos al interactuar con un radical
libre ceden un electrón y se oxidan. Por lo que la reposición de ellos debe ser continua tras la
ingestión de alimentos que los contiene (Yanishleva, 2011).

Los compuestos fenólicos son efectivos donadores de hidrógenos. Su potencial antioxidante

depende del número y la posición de los grupos hidroxilos así como de la presencia de electrones
donadores en su anillo aromático estructural. Las antocianinas poseen una estructura química
adecuada para actuar como antioxidantes, ya que pueden donar hidrógenos o electrones, a los
radicales libres o bien atraparlos y desplazarlos en su estructura aromática.(Kuskoski, 2004).

El consumo de frutas y verduras ha sido asociado con una menor incidencia y mortalidad de
enfermedades crónico-degenerativas. Los radicales libres están implicados en la causa de estas
enfermedades por ocasionar daño oxidativo a proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. Esto es
porque los antioxidantes, los cuales neutralizan la acción de los radicales libres, desempeñan una
función fundamental en la prevención de estas enfermedades. La mayor parte de la capacidad
antioxidante de las frutas y verduras se le proporciona a su contenido de vitamina C, E y
carotenos, así como diferentes polifenoles.

La medición de los diferentes antioxidantes por separado no permite conocer con certeza la
capacidad antioxidante de un fluido biológico por los defectos sinérgicos que puedan establecerse
entre los antioxidantes presentes en el. (Daymy, 1999). En la tabla 2 se pueden observar la
clasificación de los diferentes flavonoides.

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 Tabla 2. Grupos flavonoides dietarios.

Grupos de Flavonoides dietarios (LAOX – INTA) y sus fuentes

Flavonoides / Grupo Compuestos Principales Fuentes
Alimentarias
Antocianidinas Canidina, delfinidina, Los frutos y flores de color
malvidina, pelargonidina, rojo, azul y purpura; las uvas
peonidina, petunidina rojas y moradas; manzana roja,
el vino tinto.

Flavanoles Monomeros (catequinas): Catequinas: Té verde, cacao,

Catequina, Epicatequina, uvas, berries, manzanas.
Epgalocatequina,
Epicatequingalato Teaflavinas, tearubiginas: Té negro y
Oolong
Dimeros y Polimeros:
Teaflavinas, Tearubiginas, Proantocianidinas: Cacao, manzanas,
Proantocianidinas. berries, uvas rojas, vino tinto.

Flavanonas Hesperetina, naringenina, Frutas cítricas y sus jugos

eriodictiol. (naranjas, pomelos, limones)
Quercetina, quempferol, Cebolla amarilla, cebollín, col
Flavonoles miricetina, isoramnetina rizada, brócoli, manzanas
berries, limones
Flavonas Apigenina, luteolina Perejil, tomillo, apio, ají,
orégano.
Isoflavonas Daidzeina, ganisteina, Soja, alimentos de soja; las
gliciteina leguminosas

En la última década se han acumulado evidencias que permiten afirmar que los radicales libres y
el conjunto de especies reactivas que se les asocian juegan un papel central en nuestro equilibrio
homeostático, que es el normal funcionamiento de los mecanismos de regulación que conservan
el estado normal fisiológico de los organismos. En mamíferos son muchos los procesos
fisiopatológicos causados por estas especies tales como los mecanismos patogénicos asociados a
virus, bacterias, parásitos y células anormales, constituyendo un mecanismo de defensa del

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organismo frente a estos agresores. Cuando el aumento del contenido intracelular de ERO
(Especie Reactiva al Oxigeno) sobrepasa las defensas antioxidantes de la célula se produce el
estrés oxidativo, a través del cual se induce daño a moléculas biológicas. El estrés oxidativo se
presenta en diversos estados patológicos en los cuales se altera la funcionalidad celular,
contribuyendo o retroalimentando el desarrollo de enfermedades degenerativas como la
aterosclerosis, cardiomiopatías, enfermedades neurológicas y cáncer (Avello, 2006).

La capacidad antioxidante celular está dada por mecanismos a través de los cuales la célula anula
la reactividad y/o inhibe la generación de radicales libres. Recientemente se han descubierto en
algunos alimentos otros antioxidantes no nutrientes, los compuestos fenólicos. Algunas fuentes
son los frijoles (isoflavonas), cítricos (flavonoides), cebolla (quercetina) y polifenoles (aceitunas).
(Avello, 2006)

A pesar de los efectos benéficos que presentan los agentes antioxidantes, para la salud, su
aplicación comercial está limitada, ya que factores como la luz, la humedad, el oxígeno y la
temperatura afectan su estabilidad por esta razón el uso de tecnologías para preservar los
compuestos se vuelven una herramienta útil para obtener productos estables. (Salazar-Gonzales,
2009).

2.2.1 Polifenoles

Se trata de un gran grupo de compuestos presentes en verduras y frutas, en los que ejercen una
potente acción antioxidante necesaria para el funcionamiento de las células vegetales (Avello,
2006).

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Los polifenoles son compuestos biosintesidos (síntesis de sugerencias orgánicas complejas
realizadas por los seres vivos a partir de otras mas simples) por las plantas (frutos, hojas, tallos,
raíces, semillas) todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes. Estos compuestos dan
cuenta de la mayor parte de la actividad antioxidante, que exhiben las frutas, las verduras y
algunas infusiones tal como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 3. Productos alimenticios con altos contenidos de antioxidantes fenólicos

PRODUCTO ANTIOXIDANTE
Frijol de soya Isofavonas , Acidos Fenólicos
Té verde, Te negro Polifenoles, Catequinas
Café Esteres Fenólicos
Vino tinto Ácidos fenólicos, Polifenoles
Romero Ácido Carnosico, Acido Rosmarico
Cítricos y otras frutas Bioflavonoides, Chalconas
Cebollas Quercetina,. Camfenol
Aceitunas Polifenoles.

Desde el punto de vista químico todos los polifenoles, presenta al menos uno o más grupos
hidroxilos (-OH), unidos a un anillo aromático, es decir presentan al menos un grupo fenólico.
Son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su

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estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas; se encuentran en
muchas plantas, algunas de uso común y por sus propiedades antioxidantes merecen mayor
atención.

Los flavonoides son un gran grupo de sustancias vegetales que fueron descubiertas por el premio
Nobel en Bioquímica Dr. Albert Szent-Gyorgi, quien les denominó como "vitamina P". El Dr.
Szent Gyorgi descubrió que los flavonoides favorecen la función de la vitamina C, mejorando su
absorción y protegiéndola de la oxidación. Los flavonoides comprenden varias clases de
sustancias naturales, entre las cuales están muchas de las que les confieren colores amarillo,
naranja, rojo, violeta y azul, a muchas flores, hojas y frutos, especialmente (Martinez, 2005).

Estos compuesto compuestos fenólicos constituyentes de la parte no energética de la dieta

humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas, flores y en bebidas como vino y cerveza. Se
han identificado más de 4000 flavonoides diferentes. Aunque los hábitos alimenticios son muy
diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de flavonoides se estima como 23 mg/día, siendo
la quercitina el predominante con un valor medio de 16 mg/día.

En un principio, fueron consideradas sustancias sin acción beneficiosa para la salud humana, pero
más tarde se demostraron múltiples efectos positivos debido a su acción antioxidante y
eliminadora de radicales libres. Aunque diversos estudios indican que algunos flavonoides poseen
acciones pro oxidantes, éstas se producen sólo a dosis altas, constatándose en la mayor parte de
las investigaciones la existencia de efectos antiinflamatorios, antivirales o antialérgicos, y su
papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diversas patologías (Martinez-
Flores, 2002).

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Los flavonoides constituyen el grupo de compuestos polifenólicos más diversos y ampliamente
distribuidos en las plantas. Su esqueleto básico de difenilpropanol C 2-C3-C6) consta de dos grupos
fenilo unido por un puente de 3 carbonos que forma un anillo heterocíclico oxigenado.

Figura 2. Estructura química del esqueleto básico de los flavonoides

Para su estudio sistemático los más de 4000 flavonoides naturales se han clasificado en varias
clases de acuerdo con las variantes estructurales que presenta la cadena central C3. De acuerdo a
esto los flavonoides se clasifican en: flavonas, flavonoles, flavanonas, flavanonoles,
antocianidinas, catequinas, epicatequinas, auronas, isoflavonoides, pterocarpanos, rotenoides, etc.
(Martinez, 2005).

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 Figura 3. Principales Flavonoides.

Los flavonoides se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas verdes (especialmente las
angiospermas), y sólo algunos pocos se han detectado en hongos y algas. Las antocianinas por su
parte se encuentran como sales principalmente en flores, frutos y tejidos con coloraciones que
van del rojo hasta el violeta y el azul. (Martínez- Flores, 2002)

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2.2.2 Extracción

Los flavonoides en general se extraen de muestras secas y molidas. La muestra se desengrasa

inicialmente con éter de petróleo o n-hexano, y el marco se extrae con etanol puro o del 70%.
Este último es recomendado para garantizar la extracción de los más polares. El extracto obtenido
se evapora con calentamiento no superior a los 50°C y se le hacen particiones sucesivas con éter
etílico, acetato de etilo y n-butanol. Los flavonoides apolares quedan en la fase etérea, los
medianamente polares en la fase acetato de etilo y los más polares en el n-butanol. (Martínez,
2005)

2.3 Antocianinas

Son compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides, que se encuentran principalmente en
frutos, en flores y en hojas (Lee et al. 2011), responsables de conferir los colores rojo, azul y
violeta (Leguizamón et al. 2005; Tatsuzawa et al. 2010), dependiendo de la copigmentación o
interacción con compuestos, como metales, alcaloides, taninos y polisacáridos (Lee et al. 2008).

Por ejemplo, la copigmentación entre antocianinas y flavonoles en los pétalos de las flores de
Heliophila coronopifolia, da como resultado su coloración azul (Saito et al. 2011). Las
antocianinas también tienen un papel importante en la ecología de las plantas, ya que al
completarse el desarrollo del fruto, su presencia transforma su color a rojo o púrpura, lo que
conduce a la dispersión de las semillas por parte de pájaros y otros animales Las antocianinas, se
caracterizan por su alto poder reductor y pueden ser inducidas rápidamente en respuesta a
condiciones de estrés, ocasionados por factores abióticos o bióticos (Petroni & Tonelli, 2011); por
ejemplo, alta radiación lumínica , bajas temperaturas, deficiencias de elementos minerales como
nitrógeno, fósforo, boro y manganeso (Whittaker et al. 2009) o incidencia de patógenos (Jakopic
et al. 2009;

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Estas condiciones con llevan a la producción exagerada de especies reactivas de oxígeno. De esta
manera, las antocianinas pueden neutralizar los efectos nocivos de los radicales libres que causan
daño y muerte celular o disipar energía radiante, que no puede ser utilizada en el proceso
fotosintético (O´Neill & Gould, 2003). Solamente, seis antocianinas son comunes en los
vegetales superiores: cianidina, pelargonidina, peonidina, malvidina, petunidina y delfinidina
(Lee et al. 2005), siendo cianidina 3-glucósido la antocianina con mayor poder antioxidante
(Grotewold, 2006) y la de mayor contenido en diferentes cultivares de rosa ( Lee et al. 2011).

La biosíntesis de antocianinas, se lleva a cabo a partir de la ruta del ácido siquímico y su

regulación se realiza de manera diferente en monocotiledóneas y dicotiledóneas (Petroni &
Tonelli, 2011), se acumulan, especialmente, en las vacuolas de las células epidérmicas y
mesofílicas (Schmitzer et al. 2009). Su estructura molecular puede variar, debido a la sustitución
glucosílica que presenten (glucosa, galactosa, rhamnosa, xylosa y arabinosa) y a la acilación de
los grupos de azúcares con ácidos, en especial, ácido acético, cumárico, caféico, malónico,
felúrico, oxálico y succínico (Grotewold, 2006).

La naturaleza y el número de azúcares ligados a la molécula, la posición de esta unión, la

naturaleza y el número de ácidos alifáticos y aromáticos que se unen al azúcar durante la
acetilación, juegan un rol importante en el color y en la estabilidad del compuesto. Otros factores
de estabilización son la formación de complejos con iones metálicos, como aluminio y hierro
(Markovic et al. 2005), presencia de proteínas, pH, luz y temperatura (Schmitzer et al. 2012).

En cuanto al papel del pH, Brouillard (1988) estableció que el valor de este parámetro en la
vacuola de la célula puede afectar el color de los pétalos, a través de la alteración física entre los
electrones del pigmento. Por otra parte, en Hydrangeas sp., cultivadas en suelo con el pH de 5,5,
el color de la flor es azul, pero si el pH incrementa a 6,0, el color es rosado. En este caso, a pH

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bajo, el aluminio se torna más disponible y se encuentra en altas concentraciones en los pétalos,
formando complejo con las antocianinas que resultan en el color azul (Quintana et al. 2007).

2.3.1 Extracción de antocianinas

Como las antocianinas son descompuestas en soluciones neutras o alcalinas, los procedimientos
de extracción generalmente involucran el uso de ácidos diluidos en solventes polares. El
procedimiento de extracción más común involucra la maceración o remojo del material de la
planta en metanol conteniendo una pequeña cantidad (1%) de HCl (ácido clorhídrico). La
acidificación con ácidos fuertes como el HCl sirve para mantener un pH bajo (Aguilera, 2009).

Para obtener antocianinas lo más naturalmente posible, el uso de solventes neutros (60% metanol,
etilenglicol, n-butanol, acetona) y ácidos orgánicos débiles (ácido fórmico, ácido acético) han
sido recomendados; se reporta que las condiciones de extracción, el tipo de solvente, la
temperatura y el tiempo de exposición, pueden ser moduladas en orden para producir un
pigmento de alta calidad y reducir la pérdida durante la producción. La duración de la extracción
y el número de procedimientos de reextracción afectarán la recuperación y pureza de antocianinas
y deberá ser también considerado para la producción del colorante.

2.3.2 Identificación

Las antocianinas propician el color azul-púrpura, violeta, magenta, color rojo y naranja. Estos
compuestos se ven influenciados en la alteración de su estabilidad por factores ambientales y de
procesamiento como el pH, temperatura, O2, enzimas y reacciones de condensación. Estas son
usadas para brindar el color de una variedad de alimentos y productos farmacéuticos con
propiedades fisicoquímicas compatibles, obteniendo productos de calidad altamente coloreados.
Las antocianinas y betalaínas presentan diferencias en su estructura molecular, pero por los
colores que exhiben, a veces no se identifican a simple vista, las plantas y tuberculos que se
caracterizan por el contenido de estos es muy similar. La diferenciación entre betacianinas y
antocianinas se hace a través de una electroforesis, ya que las betacianinas migran hacia el ánodo

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mientras que las antocianina migran hacia el cátodo (Castellar et al., 2003). Otros ensayos
simples se muestran en la Tabla 4.

Tabla 4. Carta de resultados por viraje de indicación de color.

ENSAYO ANTOCIANINA BETACIANINA
Adición de álcali (KOH, NaOH) Decoloración lenta de violeta, Decoloración rápida a amarillo.
vía azul y verde, a amarillo.

Reacidificacion de una solución El color rojo puede ser El color rojo no es regenerado
regenerado con la acidificación con la acidificación podría
alcalina después de unos
regenerarse parcialmente si hay
minutos una inmediata reacidificación.
Adición de ácidos minerales La solución es un rojo más claro La solución es un violeta más
oscuro.

Adición de acetato de plomo Precipitado azul-verdoso o azul-

grisáceo Precipitado rojo-
marrón.

pH 7.0 Solución decolora lentamente La solución permanece violeta

Los pigmentos antioxidantes en este caso las antocianinas se vuelven más inestables a medida
que se aumenta la actividad acuosa y el contenido de humedad del alimento, por esta razón deben
almacenarse con la menor cantidad de agua posible y en las condiciones más secas (Tesoriere et
al., 2004).

2.3.3 Estabilidad

En general, las antocianinas son más estables en medios ácidos, libres de oxígeno bajo
condiciones frías y en oscuridad. Los factores que afectan la estabilidad de las antocianinas son:

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  Temperatura: Son termolábiles. El oxígeno y la temperatura son los agentes acelerantes
más específicos en la destrucción de antocianinas.

 Luz: las antocianinas son generalmente inestables cuando son expuestas a luz ultravioleta
o visible. Su descomposición parecen ser principalmente fotooxidativa.

 pH: Generalmente, las antocianinas son más estables bajo condiciones ácidas, pero
pueden degradarse por posibles mecanismos para formar primero productos incoloros,
después productos oscuros e insolubles, esta degradación puede ocurrir durante la
extracción/purificación y durante el procesamiento y almacenamiento normal de
alimentos. Los cambios en el pH provocan una transformación estructural en las
antocianinas ya que éstas se transforman en su color desde pH 1 a 7, que abarca la
mayoría de los alimentos.

 Agua: El pigmento es soluble en agua

 Oxígeno: Son inestables en presencia de oxígeno. El oxígeno puede causar degradación

de las antocianinas por oxidación en donde los constituyentes oxidados del medio
reaccionan con las antocianinas para producir productos descoloridos o de color oscuro
(Aguilera, 2009; García et al., 2012).

2.3.4 Usos

El interés en los pigmentos antociáninicos se ha intensificado recientemente debido a sus

propiedades farmacológicas y terapéuticas. (Aguilera et al, 2011).

Especialmente por su uso como adictivo alimentario según el codex alimentario es el adictivo
clasificado como E-163,y sus distintas variedades y las describe como un adictivo no nocivo para
el ser humano de origen natural o químico que se emplean en bebidas, jugos, yogures ,lácteos,

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golosinas, dulces y pastelería. Se extrae de la cascara de uvas negras por ser su método más
económico .No tiene efectos secundarios y tiene posee potentes antioxidantes.

Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. En general, adquieren un color rojo
en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se hace básico, pasando por el
color violeta. De hecho, antiguamente se empleaban estas sustancias naturales como indicadores
del pH. En la figura se muestra los diferentes vires de las antocianinas provenientes de la col y los
pétalos de rosa. (Santiago, 2011).

Se ha encontrado que las antocianinas tienen beneficios para la salud como antioxidantes,
agudeza visual. Se ha observado también que pose actividad antineoplásica, vasotónica,
antinflamatoria y hepatoprotectora. Por cientos de años nuestros antepasados consumieron las
antocianinas en las plantas y flores de forma silvestre y a su vez una gran cantidad de
antioxidantes. (Muñoz ,2003).

2.3 Efecto de la luz en los pétalos de rosa

El ennegrecimiento de pétalos de rosa, se manifiesta como áreas negras o cafés hundidas en los
ápices de los pétalos, síntomas frecuentemente evidentes después de la cosecha, lo que en
ocasiones da lugar a flores severamente afectadas. Algunos cultivadores de rosas en Colombia
muestran que la fisiopatía se desarrolla especialmente en días nublados, en donde prevalecen
temperatura baja y alta humedad relativa. Además, manifiestan que existe un fuerte componente
genético involucrado, ya que algunos cultivares son más susceptibles que otros. Los síntomas
más evidentes en los cultivares susceptibles, se suelen presentar cuando los tallos florales son
sometidos al tratamiento de frío habitual, en la producción comercial (Cabrera et al. 2007).

Se encontraron que los factores ambientales y bioquímicos implicados en el ennegrecimiento de

los pétalos de rosa cv. Baccara, que los pétalos de los tallos afectados contenían entre dos y cinco
veces más antocianinas totales y la PPO (Polifenol oxidasa) presentaba una actividad
significativamente más alta, en comparación con los pétalos de los tallos florales no afectados.

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Las flores afectadas por los síntomas fueron aquellas procedentes de plantas que crecieron fuera
de los invernaderos, sometidas a bajas temperaturas nocturnas (Jaffrin, 2002).

La luz induce la acumulación de antocianinas en tejidos verdes y en células en suspensión:

plantas crecidas con baja intensidad lumínica desarrollan flores pálidas con bajo nivel de estos
pigmentos (Griesbach, 1992). En los tejidos verdes, las antocianinas actúan como pigmentos de
protección, que absorben la luz UV. La radiación UV-B (280 a 320nm) induce la síntesis de
antocianinas en las hojas de varias especies de plantas (Jenkins et al. 1995); sin embargo, el
efecto que tiene la radiación UV sobre la pigmentación de los pétalos los y frutos, por lo tanto, en
la síntesis de antocianinas depende de la especie vegetal, ya que en algunas es requerida y, en
otras, no tiene ningún efecto (Petroni & Tonelli, 2011). Por ejemplo, en hojas de diferentes líneas
de maíz híbrido, la radiación UV-B incrementa significativamente el contenido de antocianinas,
posiblemente, en respuesta metabólica al estrés ocasionado. De esta manera, las plantas
sembradas en los lugares con mayor nivel de radiación presentaron contenidos de antocianinas
45% mayores en comparación con los cultivares que crecieron con menor radiación. La mayor
concentración de antocianinas es una respuesta de las plantas a los efectos adversos de este tipo
de radiación, los cuales, pueden causar mortalidad del polen, asincronia en floración y esterilidad
en plantas de maíz (Pinter et al. 2007).

2.4 Actividad de agua (aw)

La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire alrededor de
un alimento y la presión de vapor del agua pura, ambos permaneciendo a una misma temperatura,
normalmente se expresa con las siglas aw. Una definición más sencilla sería la cantidad de agua
libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua, (Cai Y. et all, 1998) disponible para
reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano ( Acott K., et
all.1975).

19
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está combinada con otros
elementos y no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento
microbiano. Las unidades de medida van de 0 a 1aw y equivalen a la humedad relativa de
equilibrio (ERH) que va a 100% H.R (Acott K., et all.1975).

2.4.1 Actividad de agua y contenido de humedad

El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de agua

que contiene, sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a otras sustancias, por tanto
no proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano ( O.R, Ferman, 2007.) La
relación entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una temperatura dada
deben calcularse empíricamente para cada producto, obteniendo las isotermas de adsorción. Para
un mismo contenido de agua o humedad, no tendrá necesariamente el mismo valor de actividad
del agua una isoterma de adsorción que una isoterma de desorción. Si bien es cierto que al
aumentar el contenido de agua o humedad también suele aumentar la actividad del agua, no
puede establecerse una relación lineal entre ambos parámetros (Acott K., et all.1975)..

2.3. Fundamentos teóricos del secado.

Constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido. En general entendemos
que es la separación de la humedad de los sólidos o líquidos por evaporación en una corriente gaseosa
en consecuencia en cualquier proceso de secado debemos de tener en cuenta los mecanismos de
transferencia de masa y energía. (Geankoplis, 1998)

20
El secado es un proceso en el que se intercambian calor y masa. Incluye una operación energética
elemental y representa una de las acciones térmicas básicas en la industria de procesos y agro
alimentaria. El secado o deshidratación se usa como técnica de preservación, pues varias enzimas
y microorganismos que causan cambios químicos en los alimentos y otros materiales, no pueden
crecer y desarrollarse en ausencia de agua. (Maupoei P. et all, 2005)

Las razones para su empleo son de diversos tipos:

• Facilitar la manipulación en etapas posteriores.

• Reducir gastos de transporte

• Facilitar la conservación.

• Aumentar el valor del producto.

• Aprovechar subproductos.

• Reducir volumen y aumentar la capacidad de aparatos en otras etapas del proceso, Etc.
(Maupoey, 2001)

3. JUSTIFICACIÓN
El mercado de los productos naturales ha experimentado un crecimiento sin precedentes a nivel
mundial durante los últimos años, siendo un mercado altamente competitivo, de manera que para
lograr introducir productos hay que ofrecer ventajas que no ofrecen productos ya existentes en el
mercado. En nuestro país existe una gran variedad de flores y plantas de las cuales se pueden

21
obtener una gran cantidad de colorantes naturales, los cuales le dan un valor agregado en el
mercado nacional e internacional

Tal es el caso de la rosa roja, la cual cuenta con una importante cantidad de antocianinas, de las
cuales en los últimos años se ha estudiado su capacidad antioxidante debido a esto se pretende
desarrollar un método de secado en lecho fluidizado viable para la conservación de las
antocianinas y así darle un uso a los deshechos de las florerías, recuperando así esta materia
prima.

Para que el desarrollo del producto sea viable, no es tan solo el obtener un producto funcional,
sino entender los mecanismos de transferencia de materia y energía al momento del secado para
encontrar la temperatura y velocidad más adecuada en la cual se mantiene una buena
concentración de antocianinas y aumente la vida útil del pétalo al descomponerse.

Se deberán encontrar los parámetros-velocidad y temperatura- óptimos de funcionamiento del

secado. Se utilizaran pétalos de rosa roja fragmentados en tres tamaños diferentes para evaluar de
qué manera influye el tamaño de la partícula en la velocidad del aire de fluidización en los
perfiles de temperatura en la conservación de antocianinas presentes en el pétalo de rosa.

Se utilizaran los principios básicos de transferencia de calor y masa para desarrollar una cinética
de secado, en la que se determinara de qué manera la variación de tamaño de los fragmentos de
pétalo de rosa afecta los coeficientes de transferencia de calor dando como resultado una mejor
fluidización del lecho.

De esta manera de determinaran las mejores condiciones de operación del secador para poder
desarrollar un mecanismo de secado para la obtención de hiervas para infusiones con un alto
contenido de antocianinas y bajo costo de producción.

4. HIPOTESIS Y OBJETIVOS
4.1 Hipotesis

22
El secado en lecho fluidizado en condiciones adecuadas de operación –velocidad y temperatura –
permita llegar el secado eficiente de los pétalos de rosas con un mínimo daño térmico en los
pigmentos naturales contenidos en la flor – antocianinas –.

4. 2 Objetivo General

Evaluar el efecto de la velocidad y el tamaño de partícula en el perfil de temperaturas durante el

secado de pétalo de rosa en un lecho fluidizado a condiciones que permiten disminuir el daño
térmico de los pigmentos naturales de interés comercial – antocianinas -

4.3 Objetivo Particular

 Determinar la velocidad mínima de fluidización para pétalos fragmentados en tres

tamaños diferentes.
 Determinar la temperatura y velocidad de secado que permita llegar a una humedad del
7.5% -NMX-F-162-1982- con la mínima eliminación de antocianinas.

23
 5. MATERIALES Y METODOS

Revision
bibliografica

Caracterizacion de
la materia prima

Secado por lecho

fluidizado

Establecer las
condicones
optimas de secado

Tamaño de
Tiempo Temperatura Velocidad
particula

Determinacion de las
cineticas de secado

Preparacion de
extractos.

Pruebas Evaluacion del Cuantificacion de

cualitativas color antocianinas

Analisis de los
resultados.

Figura 8 Se muestra el diagrama de flujo de las actividades realizadas durante el presente trabajo.

24
5.1 Materia prima y equipos
La rosa roja utilizada en el presente estudio fue recolectada en la región de Córdoba - Orizaba;
los pétalos utilizados presentaron las siguientes características: El pétalo de forma ovalada de 3
tamaños de diámetro diferentes.

La rosa roja a utilizar tenía que ser fresca para no perder propiedades benéficas para el
experimento a realizar, por lo que se realiza un paso tras otro para obtener los resultados
deseados.

Los factores de control que se tomaron en consideración fueron: los pétalos no presentaran
alteraciones físicas (cambios de color, rupturas o marchitado) e identificación de
microorganismos patógenos en las mismas.

Tabla Equipos utilizados

Equipo Descripcion Uso
Secador de lecho fluidizado serwood El secador de lecho Se utilizo el secador a
501 fluidizado es un secador una temperatura de 80
a escala laboratorio. °C con una velocidad de
Consta de las siguientes aire de 100 % es de
partes: decir 5.86 m/s
.Una unidad de
ensamblaje que es donde
está la bomba de aire y el
serpentín calentador,
adentro de la unidad de
acero donde se puede
controlar la temperatura
y también está el
temporizador y la
velocidad del ventilador
que envía el aire.
A la salida tiene un
anillo soporte con un
filtro de nylon que
soporta la cámara de
lecho.
.Una cámara de lecho de
vidrio para poder
observar la fluidización
con un filtro de nylon a
la entrada de partículas
pequeñas con medidas

25
 de 7cm de radio y 25cm
de altura.
.Una bolsa pequeña
filtrante de nylon
Espectrofotómetro Este espectrofotómetro Se usó en el rango de
JENWAY 6320 D puede medir la 520-700nm
absorbancia de 320 a
1000nm y mide la
absorbancia en tres
modos:% T y
concentración.
Cuenta con una tapa
abovedada donde se
meten los tubos de
105mm
Consta de un electrodo Se calibró con sus
Colorímetro MINOLTA CR-400 que se sumerge y una soluciones buffer
pantalla para tomar sus correspondientes
lecturas

Balanza analítica VIELAB Consta de un platillo de Se pesan muestras de

aluminio para pesar y 5gr
una cámara de vidrio
para proteger la muestra
del aire, una burbuja
para calibrar y su
pantalla para leer los
datos. Su rango para
pesar desde 0.0000 a 50
gramos

Colorímetro MINOLTA CR-400 Consta de una lente de Se usaron los

medición de 8 mm y una parámetros cargados en
pantalla LCD para el instrumento según el
opciones de menú. Tiene espacio de color
n plato blanco calibrador. CIELAB

26
Bomba de vacío SIEMENS Pequeña bomba de vacío
que tiene unos frascos
para filtrar en la entrada
y la salida, además de un
manómetro para medir
su presión.

5.2 Caracterización de materia prima

Para poder describir la partícula en este caso el pétalo de rosa, se medirá con un Vernier el ancho
y largo de distintos pétalos y obtendremos un promedio, mediremos su color con el colorímetro,
calcularemos su densidad específica por el método de desplazamiento de volumen en hexano para
que no absorba agua el pétalo fresco y el pétalo totalmente seco en una probeta previamente llena
hasta cierto volumen y con una cantidad de pétalo en gramos conocida se medirá el volumen
desplazado.

masa de la muestra
ρesp= (1)
volumen dezplazado de la probeta

Otra propiedad a medir es la humedad del pétalo se utilizara una termo balanza la cual arrojara
directamente el porcentaje de humedad. También se medirá con el Vernier el espesor del pétalo y
se obtendrá un promedio y mediante tablas de propiedades del aire obtendrá su densidad y
viscosidad para así poder calcular los diferentes parámetros del lecho: velocidad superficial del

27
aire (և0 ), porosidad del lecho( Ɛ), velocidad mínima de burbujeo (ևmb )esfericidad de la
partícula(ϕ ), y velocidad mínima de fluidización(ևmf ).

5.3 Secado en un lecho fluidizado7.

El secado se llevó a cabo con muestras de 5 gr en rondas de 5 a 120 min con intervalos de 5
minutos, a 80°C de temperatura de bulbo seco como base y analizo la variación de temperatura
en el bulbo húmedo, evaluando el efecto de la velocidad y del tamaño de la partícula para
determinar los mejores parámetros de operación para el lecho y el efecto de estos parámetros en
la conservación de las antocianinas, así como la elaboración de una cinética de secado y la
evaluación de los coeficientes de transferencia de calor . Este estudio se ara por rondas triplicadas
para un mejor manejo de datos estadísticos.

5.4 Preparación de extractos.

Para la muestra seca de rosa roja se tomara una muestra representativa de 5 gr para realizar la
extracción por medio de un solvente en este caso el etanol anhidro, agua y ácido clorhídrico
concentrado en una proporción (7; 3; 1, v/v/v) y con un tiempo de extracción de 24 horas a 4 °C
en un frasco forrado con papel aluminio para evitar la degradación de la antocianina.
Posteriormente se filtrara con ayuda de una bomba que hace vacío en el matraz unido al embudo
Buchner y con un papel filtro de porosidad de grueso del número 1 para eliminar compuestos
indeseables (ácidos orgánicos, minerales, aminoácidos, azucares).

5.5 Identificación y cuantificación de antocianinas.

Una vez que se ha obtenido el extracto de rosa roja en tonalidad rojo- rojo pálido, se determinó
la concentración de antocianinas presentes en el extracto mediante un espectrofotómetro, con 1
ml del extracto y 59 ml de solución buffer pH 1.0 y 59ml en solución buffer pH 4.5,
posteriormente se medirá la absorbancia a 520 y 700 mm, en un espectrofotómetro UV/Vis donde
la concentración de antocianinas es:

3
( A)(MW )(DF )(10 )
Concentracion de antocianians= (2)
(L)(Ɛ )

Donde:

A= (A520nm –A700nm) pH 1 -(A520nm –A700nm) pH 4.5

28
MW= 449.2 g/mol (peso molecular de cianidina-3- glucósido equivalente, mg/L)

DF=Factor de dilución

Ɛ = 26 900 (coeficiente de extensión molar)

103 = Factor de conversión de g a mg.

L= longitud de la celda en cm.

Para elaborar las soluciones buffers:

pH 1.0 (cloruro de potasio, 0.025M) se pesó 1.86 g KCl se depositaron en un vaso de precipitados
al cual se adicionó agua destilada aproximadamente 980 mL. Se midió pH, y se ajustó el pH a 1.0
(±0.05) con HCl. Se transfirió a un matraz volumétrico de 1 L y se aforó con agua destilada.

pH 4.5 (acetato de sodio 0.4M) se pesó 54.43 g CH 3CO2Na·3H2O se depositaron en un vaso de

precipitados al cual se adicionó agua destilada aproximadamente 980 mL. Se midió pH, y se
ajustó el pH a 4.5 (±0.05) con HCl. Se transfirió a un matraz volumétrico de 1 L y se aforar con
agua destilada.

5.6 Determinación de color.

Se determinó el color de los pétalos de rosa una vez secos por un periodo 5 minutos en un
tiempo de 0 a 120 minutos, con ayuda de una caja Petri y el colorímetro se medirán valores de
color como (L) la luminosidad y otros como (a,b) que nos indican la tendencia del color que se
ven. Calibrando previamente el colorímetro con un plato de cerámica estándar y tomar la lectura
del extracto con ayuda de una caja Petri y una hoja blanca para evitar contrasté y por medio de la
formula se calculara la diferencial total de color

∆ E=√( L0−L)2 +( a0−a)2 +(b0 −b)2 (3)

∆ E = Variación total de color

L= luminosidad

a= variación de color rojo (+) a verde (-).

b=variación de color amarillo (+) a azul (-)

29
6.7 Determinación de las curvas de secado y coeficientes de transferencia de masa y
coeficientes totales de transferencia de calor

En la determinación de la cinética de secado se tomara en la experimentación 5gr de pétalo de

rosas y se harán corridas de 120 minutos secando una muestra cada 5 minutos y pesando su peso
final para las temperaturas de 40°C , 60°C y 80°C del aire . Se calculara su humedad en base seca
con ayuda de los pesos iniciales y finales con la ecuación:

Humedad total en base seca

X= ( 4)
mss (g)

X= Humedad total en base seca/ (H2O/g solido seco)

Se graficaran estas humedades libres obtenidas versus tiempo y se va a calcular la pendiente de

estas ( )
−dX
d∅
que representan a la velocidad de secado cuando del peso de la muestra y el área
expuesta permanecen constante.
Después graficara la velocidad versus la humedad y versus el tiempo para identificar que
periodos de secado corresponde y calcular la humedad en equilibrio gráficamente.

El coeficiente de transporte de materia y el coeficiente global de transferencia de calor se

calcularan con las velocidades obtenidas mediante las siguientes fórmulas que se aplicaran al
periodo de velocidad constante:

U
W C =K Y ( Y i−Y ) ( 5 ) W C = ( t −t ) (6)
λ i

Wc= Velocidad en periodo constante

Ky= Coeficiente de transferencia de masa

Y=Humedad en el seno del aire

Yi = Humedad en la interfase

30
U= Coeficiente total de transferencia de calor

λ= Calor latente de vaporización del liquido

t= Temperatura del seno del aire

ti= temperatura en la interfase

Las condiciones de interfase (temperatura y humedad) se calcularan atreves del diagrama

psicométrico y con un software de calculadora psicométrica de internet.

También se calculó el coeficiente de transferencia de calor en la superficie de contacto con la

temperatura de la superficie que es la temperatura media:

T +T i (7)
T m=
2

Tm [=] Temperatura de superficie

T [=] Temperatura del aire o bulbo seco
Ti [=] Temperatura de bulbo seco

El coeficiente se obtuvo mediante la siguiente formula:

1
hc L (8)
Nu m= =0.0664 ℜ 2 Pr 1/ 3 <100000
K
Num [=] Numero de Nusselt L [=] Diámetro
Re [=] Numero de Reynolds

Y se calculó los siguientes parámetros a dicha temperatura atreves de tablas de propiedades del
aire y agua a 1 atm:

Kg
ρ [=] Densidad en 3
m

kg
μ [=] Viscosidad en
ms

31
κ [=] Conductividad térmica en FALTAN UNIDADES

Pr [=] Número de Prandl adimensional

Kcal Kcal
λ [=] Calor latente de vaporización del agua o
Kg gr

32
33
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