UNIVERSIDAD NACIONA JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACION DEL CHORIZO

DOCENTE: ING. ROLANDO CESPEDES

ESTUDIANTE: LUIS FERNANDO COILA HERRERA

CODIGO: 2013-39021

CURSO: LABORATORIO DE TECNOLOGÍA CARNICA

TACNA-PERÚ

2017
OBJETIVOS:

- Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos,

considerando formulación y parámetros de fabricación y en especial del
embutido crudo “chorizo”.

TEORIA

PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos y tipos

existentes, los que en base a carnes curadas o no grasa u otros ingredientes de
diversa consistencia, forma o tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos,
se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio
conocimiento de todo lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el
procesamiento y técnicas de elaboración.

Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados,

embutidos cocidos, tocinos y jamones.

EMBUTIDOS CRUDOS

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de

porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llamados
tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la acción del calor
directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar.

a) Clases de embutidos crudos

De acuerdo a las diversas características de los productos elaborados, en las
etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, diámetro y
consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos agentes físicos, se
tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas.
 Frescos y no fermentados: Para su elaboración requiere de uno o dos
días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la masa y
otros dos o tres días para su terminación, son productos de poca
duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre estos
se tiene la salchicha blanca, longaniza y chorizos, etc.
 Fermentados: Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser
madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por
periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo
lapso hay un secado y una gran activación de microorganismos que son
responsables de los cambios bioquímicos fermentativos. Estos
microbios exigen un medio ácido entre 5.8 o 6.0 de ph, temperatura de
8º a 10ºC y una humedad relativa de 70 a 80.
b) Formulación para embutidos crudos
No existe una formula patrón universal, ellas se obtienen en función de la
capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y
siempre tratando de contentar a la demanda de los consumidores.
 Los mejores salames y salchichones crudos, se hacen utilizando carne de
cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando carnes de
cerdo y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet
de estos productos se le puede añadir vino seco 8 a 10 cc. Por cada kilo de
masa.

FORMULACION DE EMBUTIDOS:
a) CHORIZO
COMPONENTES CANTIDAD KG SUB TOTAL KG TOTA
L KG
Carne de bovino 20,00
Carne de porcino 55,00 100,00
Grasa de porcino 25,00
……………………………………………………………………………
……..
Sal 2,30
Emulsificantes 1,00
Polvo de Praga (sal 0,30
curante) 107,6
Pimentón español dulce 2,00 5
Pimenton español 1,00 7,65
picante
Condimento para chorizo 0,50
Ajo en polvo 0,05
Vino tinto seco 0.50

MATERIALES Y METODOS

1.1. Materiales
- Muestras de carnes según la formulación adjunta
- Agua helada
- Hielo picado
- Molino de carne
- Cutter
- Espátulas
- Cuchillos
- Balanza para 10kg o más
- Diversos materiales de vidrio para laboratorio, termómetro, balanza
analítica, otros
- Envolturas naturales
- Juegos de baldes y pocillos

1.2. Metodología
En esta práctica se demuestra la elaboración de chorizo según el
diagrama de flujo adjunto al presente
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CHORIZO (Tipo americano)

Seleccion de carnes

Primer Picado

Mezclado

Segundo Picado

Reposado y curado

Embutido

Ahumado

Secado

Almacén

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Se dio a conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos,

considerando formulación y parámetros de fabricación y en especial del
embutido crudo “chorizo”.
- El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada
con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.
 - El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta
característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de
embutidos y de chorizos de otros lugares.
- El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado
como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles
comestibles de procedencia no animal.

CUESTIONARIO

1. Explicar en forma breve sobre los embutidos crudos

Entonces, podemos decir que los embutidos crudos son todos aquellos
que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de
llenado en tripa, -madurados o no-, y sometidos posteriormente al
secado -y ahumado o no-. No contienen tejido fibroso, cartílagos ni
sebos.
2. ¿Qué tipo de embutido crudo recomendarías los fermentados o no
fermentados? Y explicar porque?
La fermentación es un proceso a través del cual el alimento sufre un
cambio químico debido a las enzimas producidas por bacterias, otros
microorganismos o levaduras. Este proceso altera la apariencia y/o
sabor de los alimentos y es uno de los métodos más antiguos para
preservar a la carne. En este procedimiento se mezclan una variedad
de ingredientes para curar, como sal y nitrato de sodio, un cultivo
"inicial" de bacterias ácidas y carne en trozos o molida, para luego ser
embutidos en las tripas, dejando que se fermenten y sequen. Se ha
demostrado que la cantidad de ácido producido durante la fermentación
y la falta de humedad en el producto terminado luego de la etapa de
secado, es suficiente para causar la muerte de todas las bacterias
patógenas.
3. Conoce otros productos de esta línea? Hacer diagrama de flujos para
su procesamiento

- Chorizo Extremeño:
En Extremadura, hay mucho chorizo ibérico cular, gracias a los
cerdos ibéricos de la Dehesa Extremeña, pero también encontramos
chorizos caseros y algún embutido típico de Extremadura parecido al
chorizo, como la Patatera extremeña. La patatera es un embutido
típico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla -aunque su
aspecto y sabor recuerdan a un chorizo- que se presenta en forma de
herradura y en cuya elaboración se utiliza la patata cocida (50%), junto
con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo se debe
al pimentón de La Vera que se añade, pudiendo ser dulce o picante.
Cuando es fresca se puede consumir untada en pan como si de
sobrasada se tratara o si está oreada a rodajas gruesas.
- Chorizo de Segovia: En Segovia, el chorizo más conocido es el
chorizo de Cantimpalos. Es un producto embutido, curado, elaborado a
partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y
pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede
añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.
- Chorizo de Navarra: Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido
el primer producto cárnico industrializado, puesto que la primera
industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en forma
de vela, embutido en tripa gorda, con un diámetro de unos 4
centímetros y un color, al corte, entre rojo y anaranjado, a causa del
pimentón. Está condimentado con sal, pimentón y ajo. Se compone de
carne de cerdo, vacuno en menor medida y tocino. Se consume en
crudo. Su textura es untuosa y su sabor suave pero intenso, rico y sin
acidez. Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea
el Pamplonica, el auténtico chorizo de Pamplona. Se elabora con
carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado
característico de gran nitidez al corte. Una maduración lenta en
secaderos naturales le aporta su aroma y sabor inconfundibles.