Region Alimentaria #2 Sierra Norte

Recetario de Menús Escolares
Para niños y niñas de inicial y primaria
Región Alimentaria N°02

Sierra Norte
Amazonas, Cajamarca 1,
Cajamarca 2, La Libertad, Piura
El Recetario de Menús Escolares del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es una
herramienta educativa para facilitar la preparación de los alimentos por parte del Comité de Alimen-
tación Escolar CAE, ha sido elaborado por el Componente Alimentario y Componente Educativo de
la Unidad de Prestaciones en coordinación con la Unidad de Comunicación e Imagen Institucional.
Ministerio de Inclusión Social – MIDIS

Av. Paseo de la Republica 3101
San Isidro, Lima – Perú
Central Telefónica 209 - 8000
www.midis.gob.pe
Mónica Rubio García

Ministra de Desarrollo e Inclusión Social
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma
www.qaliwarma.gob.pe
Percy Minaya León

Director Ejecutivo del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma
Jefe de la Unidad de Prestaciones

Juan Carlos Rondón Cáceres
Equipo del Componente Alimentario:

Alex Isaac Rivera Cadillo
Elizabeth Magaly D’Uniam Paredes
Diana Carolina Moreno León
Angélica Susana Pereda Carbajal
Fiorela Gissela Flores Toribio
Ana Fiorella Escudero Rodríguez
Omar Valdarrago de la Mata
Equipo del Componente Educativo:

Milagros Marisol Castillo Fuerman
Duvert Junient Ventocilla Cavello
Sandra Allison Soria Mendoza
Diseño, diagramación:
Dámaso Wilmer López Pineda
Karen Martínez Tobalina
Ilustraciones:
Luis Corcuera Silva
Enero 2014
PRESENTACIÓN
El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Qali Warma, fue creado vía Decreto
Supremo Nº 008-2012-MIDIS, en el marco de los lineamientos de la política de desarrollo e
inclusión social del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS).
Una de las funciones principales del PNAE Qali Warma es brindar un servicio alimentario diver-
sificado de calidad a niños y niñas, a través de las Instituciones Educativas Públicas del nivel
educativo inicial (a partir de 3 años) y primaria. El propósito es contribuir al fomento de estilos
de vida saludables y mejorar la ingesta de alimentos a través de la dotación de desayunos
y/o almuerzos. El programa busca contribuir con la mejora de la atención en clase de los
usuarios y con la mejora del rendimiento escolar.
En ese sentido el programa ha elaborado el Recetario de Menús Escolares de

Qali Warma, el mismo que tiene por finalidad presentar, según las regiones alimentarias, la
variedad de desayunos y almuerzos que consumirán niños y niñas, usuarios del programa
para el año 2014; los cuales serán de uso y aplicación por parte de los miembros del Comité
de Alimentación Escolar y en particular por la personas responsables de la preparación de los
alimentos en cada Institución Educativa usuaria del servicio de Qali Warma.
El Recetario ha sido diseñado en un formato amigable, ilustrado y con las indicaciones nece-
sarias para su utilidad práctica. Describe los procedimientos de las recetas para la gestión del
servicio alimentario en la modalidad de raciones y productos. Precisando que para el caso
de Raciones se establece la entrega de desayunos, mientras que para el caso de Productos
se describe la preparación de desayunos y de almuerzos.
Este material permite además la promoción de alimentos saludables, utilizando insumos loca-
les en correspondencia a las regiones alimentarias del Perú.
Con una buena alimentación, aprendo mejor

ÍNDICE
RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES
DESAYUNO 01 BEBIBLE: Hojuela de avena y harina de maca con leche

ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco 6-7
DESAYUNO 02 BEBIBLE: Hojuela de quinuavena con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla 8-9
DESAYUNO 03 BEBIBLE: Quinua con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Empanada de queso 10-11
DESAYUNO 04 BEBIBLE: Mazamorra de arroz con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con lomito de pollo 12-13
DESAYUNO 05 BEBIBLE: Ponche de harina de haba con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla 14-15
RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS
DESAYUNO 01 BEBIBLE: Arroz con leche

ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con manjar blanco
16-17
DESAYUNO 02 BEBIBLE: Harina de Maíz
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Fideos en salsa de pescado 18-19
DESAYUNO 03 BEBIBLE: Harina de trigo
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Guiso de pescado con arroz
20-21
DESAYUNO 04 BEBIBLE: Hojuela de avena con chocolate
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Carne guisada con arroz 22-23
DESAYUNO 05 BEBIBLE: Mazamorra de avena con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Cachanga de trigo 24-25
RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS
ALMUERZO 01 Arroz chaufa de pollo 26
ALMUERZO 02 Fideos en salsa de pescado entomatado 27
ALMUERZO 03 Guiso de carne con lentejas y arroz 28
ALMUERZO 04 Guiso de pescado con frijoles y arroz 29
ALMUERZO 05 Lomito de pescado con lentejas y arroz 30

PASO PREVIO PARA LA
PREPARACIÓN DE LAS RECETAS
Para calcular la cantidad exacta de los ingredientes a utilizar en la receta, se debe multiplicar
la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas según los niveles de atención de la
Institución Educativa.
Por ejemplo: Cálculo de ingredientes necesarios para preparar el bebible:
Harina de trigo con leche
Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Leche entera evaporada 61 ml 73 ml
Harina de trigo extruido 17 g 20 g
Caso 1: Si la Institución Educativa es del nivel Inicial, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:
Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).
Inicial
Ingredientes 61ml
Cantidad
Leche entera evaporada 61 ml
x 50
3 050 ml
Se debe utilizar 3 050 ml de leche entera evaporada
Aprox. 8 tarros de 410 ml 3 050 ml
Caso 2: Si la Institución Educativa es del nivel Primaria, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:
Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).
Primaria
Ingredientes Cantidad 73ml
Leche entera evaporada 73 ml x 50
3,650 ml
Caso 3: Si la Institución Educativa es de los dos niveles; 20 en Inicial y 40 en Primaria, se debe tomar en
cuenta los dos niveles 20 + 40
Inicial Primaria 61ml x (20) 73ml x (40) 4 140 ml

Ingredientes
Cantidad Cantidad

Con una buena alimentación, aprendo mejor 5

RECETAS PARA DESAYUNOS -RACIONES
DESAYUNO 01
BEBIBLE: Hojuela de avena y harina de maca con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco
Multiplicar la cantidad
indicada de ingredientes por el
número de niños y niñas
de tu escuela
Cantidad de ración para 1 niño
Hojuela de avena y harina de maca con leche

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad

Hojuela de avena 17 g 20 g
Azúcar rubia 13 g 15 g
Harina de maca extruída 4g 5g
Agua para Hervir 150 ml 200 ml
Agua para diluir 50 ml 50 ml
Preparación
Hervir el agua con canela y clavo de
olor, de ser disponible en la zona
Adicionar la harina de maca y hojuelas

de avena previamente diluída en agua
fría.
Añadir el azúcar y dejar cocinar,

moviendo constantemente para evitar
que se pegue.
Retirar del fuego y agregar la leche.
Servir.
Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados.
6 Con una buena alimentación, aprendo mejor

Pan con manjar blanco
Inicial Primaria Realizar el
Ingredientes
Cantidad Cantidad lavado de manos
antes, durante y
Pan 30 g 45 g
después de
Manjar blanco 14 g 14 g preparar los
alimentos
Preparación
Untar una cuchara sopera con manjar blanco

a una mitad de pan.
Cubrir con la otra mitad del pan.
Servir en el pan.
Aporte nutricional por ración
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
7
DESAYUNO 02
BEBIBLE: Hojuela de quinuavena con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla
de tu escuela
Hojuela de quinuavena con leche

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad

Hojuela de quinuavena 17 g 20 g
Agua para hervir 150 ml 200 ml
Preparación

olor, de ser disponible en la zona
Adicionar la hojuela de quinuavena

diluída en agua fría.

que se pegue.
Servir.

Pan con mantequilla
Inicial Primaria Lavar y
Ingredientes desinfectar todas
Cantidad Cantidad
las superficies y
Pan 40 g 40 g utensilios usados en la
Mantequilla 10 g 10 g preparación de los
alimentos
Preparación
Untar una cuchara sopera con mantequilla a

una mitad de pan.
Servir en el pan.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
9
DESAYUNO 03
BEBIBLE: Quinua con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Empanada de queso
de tu escuela
Quinua con leche

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad

Quinua entera 17 g 20 g
Almidón de maíz (maicena) 17 g 20 g
Preparación
Lavar previamente la quinua varias
veces hasta que no salga espuma.
Hervir el agua con la quinua, canela y

clavo de olor, dejar cocinar.
Adicionar maicena previamente diluída

en agua.
Añadir azúcar y dejar cocinar, moviendo

constantemente para evitar que se
pegue.

Empanada de queso
Inicial Primaria Recuerda
Ingredientes siempre utilizar
Cantidad Cantidad
mandil, tapa boca,
Aceite vegetal 8g 10 g cubre cabello y
Queso maduro 5g 5g guantes al momento
Harina de trigo 30 g 30 g de preparar los
alimentos
Sal yodada 0,05 g 0,05 g
Preparación
Mezclar la harina con agua y sal, formar una

masa. Amasar y hacer bolitas para extenderla.
Incorporar el queso cortado y lavado.
Sellar los bordes y freír en aceite.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
11
DESAYUNO 04
BEBIBLE: Mazamorra de arroz con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con lomito de pollo
de tu escuela
Mazamorra de arroz con leche

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Arroz pilado 25 g 30 g
Preparación
Lavar el arroz.
Hervir el agua con el arroz y la esencia de

canela y clavo de olor.
Una vez cocida agregar el azúcar.
Servir.

Pan con lomito de pollo
Inicial Primaria
Ingredientes Colocar
Cantidad Cantidad
los alimentos
Carne de pollo entero sin 35,4 g 45 g siempre sobre
menudencia
mesas, estantes
Pan 30 g 45 g
o parihuelas
Aceite vegetal 5 ml 7 ml
Preparación
Calentar el aceite y agregar el pollo, al hervor

retirar.
Servir en el pan.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
13
DESAYUNO 05
BEBIBLE: Ponche de harina de haba con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla
de tu escuela
Ponche de harina de haba con leche

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Harina de haba extruída 25 g 30 g

Preparación

olor, de ser disponible en la zona.
Adicionar la harina de habas extruída

previamente diluída en agua fría.

que se pegue.
Servir.

Pan con mantequilla
Inicial Primaria
Ingredientes Verificar que
Cantidad Cantidad
los alimentos se
Pan 30 g 45 g encuentren en buen
Mantequilla 10 g 10 g estado y con la fecha
de vencimiento
vigente.
Preparación
Untar una cuchara sopera con mantequilla a

una mitad de pan.
Servir.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
15
RECETAS PARA DESAYUNOS -PRODUCTOS
DESAYUNO 01
BEBIBLE: Arroz con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con manjar blanco
de tu escuela
Arroz con leche

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad

Arroz 25 g 30 g
Preparación
Lavar el arroz.
Hervir el agua con el arroz y la esencia de

canela y clavo de olor.
Una vez cocido el arroz, agregar el

azúcar.
Servir.

Galleta de soda con manjar blanco
Inicial Primaria
Ingredientes Mantener
Cantidad Cantidad
los utensilios
Galleta de soda 26 g 34 g
de la cocina
Manjar blanco 14 g 14 g
siempre
limpios
Preparación
Servir el manjar blanco en envase.
Acompañar con galleta.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
17
DESAYUNO 02
BEBIBLE: Harina de maíz
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Fideos en salsa de pescado
de tu escuela
Harina de maíz
Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Harina de maíz extruido 17 g 20 g

Preparación

Adicionar la harina de maíz diluída en

agua fría.

que se pegue.
Retirar del fuego.
Servir.

Fideos en salsa de pescado
Inicial Primaria
Ingredientes Probar
Cantidad Cantidad los alimentos
Fideos 45 g 65 g antes de ser
entregados a los
Conserva de pescado
en aceite
30 g 35 g niños
y niñas
Preparación
Cocinar los fideos en agua con aceite y sal.
Escurrir el líquido de la conserva de pescado.
Calentar el aceite, agregar el pescado

escurrido y guisar al gusto.
Incorporar la salsa y los fideos y servir.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
19
DESAYUNO 03
BEBIBLE: Harina de trigo
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Guiso de pescado con arroz
de tu escuela
Harina de trigo
Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Harina de trigo extruido 17 g 20 g

Preparación

Adicionar la harina de trigo extruido

diluída en agua fría.

que se pegue.
Servir.

Guiso de pescado con arroz
Inicial Primaria
Ingredientes Verificar que
Cantidad Cantidad los alimentos se
Arroz pilado 45 g 65 g encuentren en buen
Conserva de pescado en estado y con la fecha
30 g 35 g de vencimiento
agua
Aceite vegetal 3 ml 4 ml vigente
Preparación
Escurrir el líquido de la conserva de pescado.
Calentar el aceite, agregar el pescado

escurrido y guisar al gusto.
Servir el guiso de pescado sobre el

arroz graneado.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
21
DESAYUNO 04
BEBIBLE: Hojuela de avena con chocolate
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Carne guisada con arroz
de tu escuela
Hojuela de avena con chocolate

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Chocolate para taza 2g 2g

Preparación
Hervir el agua con el chocolate y la
esencia de canela y clavo de olor, de ser
disponible en la zona.
Adicionar la hojuela de avena diluída en

agua fría.

que se pegue.
Retirar del fuego.
Servir.

Carne guisada con arroz
Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad Realizar el lavado
de manos antes,
durante y
Conserva de carne de res
molida
25 g 30 g después de preparar
los alimentos
Preparación
Escurrir el líquido de la conserva de carne.
Calentar el aceite, agregar la carne

escurrida y guisar al gusto.
Servir el guiso de carne sobre el arroz

graneado.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
23
DESAYUNO 05
BEBIBLE: Mazamorra de avena con leche
ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Cachanga de trigo
de tu escuela
Mazamorra de avena con leche

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad

Preparación

Adicionar la hojuela de avena diluída en

agua fría.

que se pegue.
Servir.

Cachanga de trigo
Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad No permitir el
Harina de trigo ingreso de mascotas
30 g 30 g
(preparada o sin preparar) y otros animales
Aceite vegetal 3 ml 4 ml al área de
Sal yodada 0,05 g 0,05 g la cocina
Preparación
Amasar la harina de trigo con agua y sal en

cantidad moderada.
Freír la masa por poción y servir.
Servir la cachanga.
Energía Hierro
= =
Fuerza Aprendizaje
Proteína
=
Crecimiento
25
RECETAS PARA ALMUERZOS -PRODUCTOS
ALMUERZO 01
Arroz chaufa con pollo
de tu escuela
Arroz chaufa con pollo

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad

Conserva de carne
40 g 60 g
de pollo
Preparación
Granear el arroz.
Freír en aceite la conserva de carne de

pollo picada en cuadritos y la sal en can-
tidad moderada.
Mezclar el arroz con el pollo y potencia-

dores de sabor natural, como cebolla
china picada, kión chancado, sillao
entre otros disponibles en la zona.
Servir.

ALMUERZO 02
Fideos en salsa de pescado entomatado
de tu escuela
Fideos en salsa de pescado entomatado

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Fideos 90 g 125 g
Conserva de pescado en
50 g 80 g
salsa de tomate
Preparación
Sancochar los fideos con sal en cantidad mode-
rada con unas gotas de aceite y escurrir el agua.
Freír en aceite potenciadores de sabor natural

como achiote, hongos y laurel, entre otros
disponibles en la zona.
Añadir un poco de agua y mover hasta que

forme una salsa consistente.
En una parte de la salsa añadir la conserva de

pescado y la sal en cantidad moderada.
Dejar cocinar el guiso de pescado y con otra

parte de la salsa de mezclar los fideos.
Servir el guiso de pescado sobre los fideos.
27
ALMUERZO 03
Guiso de carne con lentejas y arroz
de tu escuela
Guiso de carne con lentejas y arroz

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
Conserva de carne de res
30 g 50 g
molida
Lentejas 40 g 60 g
Preparación
Sancochar las lentejas previamente remojados.
como el ajo entre otros disponibles en la zona.
Añadir las lentejas sancochadas, sal en cantidad
moderada, hervir bien y retirar, puede agregar
orégano al gusto.
Para el guiso freír en aceite potenciadores de
sabor natural como el ajo entre otros disponibles en
la zona.
Adicionar la conserva de carne de res molida, sal
en cantidad moderada, dar hervor y retirar.
Servir el guiso de carne con las lentejas y acompa-
ñar con arroz graneado.

ALMUERZO 04
Guiso de pescado con frijoles y arroz
de tu escuela
Guiso de pescado con frijoles y arroz

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
40,4 g 60,4 g
aceite
Frijoles castilla 40 g 60 g
Preparación
Sancochar los frijoles previamente remojadas el
día anterior.
Añadir los frijoles sancochados, sal en cantidad
moderada, hervir bien y retirar, puede agregar
orégano al gusto.
Para el guiso, freír en aceite potenciadores de
sabor natural como el ajo entre otros disponibles
en la zona.
Adicionar la conserva de pescado, la sal en
cantidad moderada, al hervor retirar.
Servir el guiso con los frijoles y acompañar con
arroz graneado.
29
ALMUERZO 05
Lomito de pescado con lentejas y arroz
de tu escuela
Lomito de pescado con lentejas y arroz

Inicial Primaria
Ingredientes
Cantidad Cantidad
40,4 g 60,4 g
aceite
Lentejas 40 g 60 g
Preparación
Sancochar los lentejas previamente remojadas.
Añadir las lentejas sancochados, la sal en
cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede
agregar orégano al gusto.
Para el guiso, freír en aceite potenciadores de
sabor natural como el hongo y laurel entre otros
disponibles en la zona.
Adicionar la conserva de pescado, la sal en
cantidad moderada, al hervor retirar.
Servir el lomito de pescado en las lentejas y
acompañar con arroz graneado.

Facebook/QaliWarma @QaliWarma
www.qaliwarma.gob.pe
email: info@qw.gob.pe
Línea gratuita: 0800 00000
MINISTERIO DE DESARROLLO E INCLUSIÓN SOCIAL

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Recetario de Menús Escolares

Para niños y niñas de inicial y primaria

Región Alimentaria N°02

Ministerio de Inclusión Social – MIDIS

Mónica Rubio García

Percy Minaya León

Jefe de la Unidad de Prestaciones

Equipo del Componente Alimentario:

Equipo del Componente Educativo:

En ese sentido el programa ha elaborado el Recetario de Menús Escolares de

Con una buena alimentación, aprendo mejor

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

DESAYUNO 01 BEBIBLE: Hojuela de avena y harina de maca con leche

RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS

DESAYUNO 01 BEBIBLE: Arroz con leche

RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

ALMUERZO 01 Arroz chaufa de pollo 26

ALMUERZO 02 Fideos en salsa de pescado entomatado 27

ALMUERZO 03 Guiso de carne con lentejas y arroz 28

ALMUERZO 04 Guiso de pescado con frijoles y arroz 29

ALMUERZO 05 Lomito de pescado con lentejas y arroz 30

Inicial Primaria 61ml x (20) 73ml x (40) 4 140 ml

Leche entera evaporada 61 ml 73 ml

Se debe utilizar 4 140 ml de leche entera evaporada

Con una buena alimentación, aprendo mejor 5

Hojuela de avena y harina de maca con leche

Leche entera evaporada 61 ml 73 ml

Adicionar la harina de maca y hojuelas

Añadir el azúcar y dejar cocinar,

Retirar del fuego y agregar la leche.

6 Con una buena alimentación, aprendo mejor

Untar una cuchara sopera con manjar blanco

Cubrir con la otra mitad del pan.

Aporte nutricional por ración

Hojuela de quinuavena con leche

Leche entera evaporada 80 ml 100 ml

Hervir el agua con canela y clavo de

Adicionar la hojuela de quinuavena

Añadir el azúcar y dejar cocinar,

Retirar del fuego y agregar la leche.

8 Con una buena alimentación, aprendo mejor

Untar una cuchara sopera con mantequilla a

Cubrir con la otra mitad del pan.

Aporte nutricional por ración

Quinua con leche

Leche entera evaporada 61 ml 73 ml

Hervir el agua con la quinua, canela y

Adicionar maicena previamente diluída

Añadir azúcar y dejar cocinar, moviendo

Retirar del fuego y agregar la leche.

10 Con una buena alimentación, aprendo mejor

Mezclar la harina con agua y sal, formar una

Incorporar el queso cortado y lavado.

Sellar los bordes y freír en aceite.

Aporte nutricional por ración

Mazamorra de arroz con leche

Hervir el agua con el arroz y la esencia de

Una vez cocida agregar el azúcar.

Retirar del fuego y agregar la leche.

12 Con una buena alimentación, aprendo mejor

Calentar el aceite y agregar el pollo, al hervor

Aporte nutricional por ración

Ponche de harina de haba con leche