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I. INTRODUCCION
Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte
de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en
tamaños que facilitan su compra y traslado.
3.1 ANTECEDENTES:
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos
que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento
de estabilización microbiológica aplicado.
CARACTERISTICAS REQUISITOS
Caseína ≥ 17,85 g/L
Proteínas propias de la leche ≥ 25,50 g/L
LECHE CHOCOLATADA
Requisitos generales
Requisitos de fabricación
c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del
cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas
clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos
de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas
especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de
México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el
amargor, e introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo
después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una
valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El
chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de
los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de
la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que
contengan.
3.2.3 ADITIVOS
Carragenina:
Agentes de glaseado
Agentes gelificantes
Emulsionantes
Espesantes
Estabilizadores
Humectantes
Incrementadores del volumen
Sustancias inertes
Insumos:
Leche fresca de vaca.
Leche en polvo.
Azúcar.
Saborizante (cacao en polvo).
Estabilizante (CMC).
Equipos e instrumentos:
Cintas pH.
Termómetro.
Densímetro
Refractómetro.
Cocina
Balanza.
Materiales:
Probetas de 100ml.
Pipetas de 10ml.
Pisceta.
Bureta de 50ml.
Vasos precipitados.
Otros materiales de vidrio.
Cucharones.
Ollas.
Recepción:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche
que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.
Filtración:
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.
Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65°C en alícuota.
Adición de insumos:
Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como:
azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05%
y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado
para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo
con chocolate en polvo diluidos en alícuota.
Homogeneización:
Es unproceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica
se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de
los insumos y así formar un color homogéneo.
Pasteurización:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Enfriado:
Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C
después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo
de garantizar la calidad microbiológica.
Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3±
1°C.
7 litros
LECHE
FILTRADO
TEMPERADO
Alícuota 60 – 65ºC
ENVASADO
ALMACENADO 3± 1ºC
Por titulación:
o Determinación de pH
b) Cantidad de insumos:
o volumen de la leche: 7 L
% de sólidos solubles: 8°Bx
o Azúcar: 15%
0,15 * 7000= 1050 gr de azúcar
o Leche en polvo:0,5%
0,005*7000= 35 gr de leche en polvo
o CMC: 0,03%
0,0003* 7000= 2,1 gr de CMC
o Cacao en polvo:1,2%
0,012* 7000=84 gr de cacao
VI. CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA