EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLUTO EN LA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL AGUAYMANTO (Physalis

peruvian) MEDIANTE LA EVALUACION FISICOQUIMICO Y SENSORIAL
Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial, UNA-PUNO
Autor: Silvia Flores, Aydee Valero y Betty Acero
Resumen
La investigación se enfocó Evaluar el efecto de la concentración del soluto en la deshidratación
osmótica del Aguaymanto (Physalis peruvian) que permitirá lograr la mayor pérdida de humedad.
La caracterización para el aguaymanto fresco fue de: 14°Brix; pH 3,59; acidez total 0,10%; índice
de madurez 7,8; humedad 78,54%.Las características del producto obtenido con la concentración
de sacarosa al 45% durante 24 horas fueron: 21.8% de humedad; pH 4; 17, °Brix 41.65, 0,29 %
de acidez y ganancia de sólidos 27.64 y las características del producto en concentración de
sacarosa al 35% durante 24 horas, donde se obtuvo 38.45 º Brix, Ph 4.14, acidez 0.13%, humedad
28.8 y una ganancia de solidos de 23.76. Para ambos procesos se utilizó flujo de aire caliente
constante 3 m/s y a 50 ºC. Las características organolépticas finales de la uvilla
osmodeshidratadas fueron analizadas por un panel no entrenado donde hubo mayor aceptación
en la concentración de sacarosa al 45%, siendo estas: color característico, olor característico,
sabor y textura donde se obtuvo mayor porcentaje de aceptabilidad. Según análisis realizados en
el Laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano.

Palabras Clave: Concentración, Deshidratación Osmótica, Physalis peruvian.

Summary
The research focused on the evaluation of the effect of solute concentration on the osmotic
dehydration of Aguaymanto (Physalis peruvian) that will allow to achieve the highest moisture
loss.
The characterization for fresh aguaymanto was: 14 ° Brix; pH 3.59; Total acidity 0.10%; maturity
index 7.8; humidity 78.54%. The characteristics of the product obtained with the concentration
of sucrose at 45% during 24 hours were: 21.8% humidity; pH 4; 17, ° Brix 41.65, 0.29% acidity
and solids gain 27.64 and the characteristics of the product at 35% sucrose concentration for 24
hours, where 38.45 º Brix, Ph 4.14, acidity 0.13%, humidity 28.8 and a gain of solids of 23.76.
For both processes, a constant hot air flow rate of 3 m / s and 50 ºC was used. The final
organoleptic characteristics of the osmodehydrated grapevine were analyzed by an untrained
panel where there was greater acceptance in the 45% sucrose concentration, these being:
characteristic color, characteristic odor, flavor and texture where the highest percentage of
acceptability was obtained. According to analyzes carried out in the Laboratory of the Faculty of
Agrarian Sciences of the Agroindustrial Engineering Professional School of the National
University of the Altiplano.
Key Words: Concentration, Osmotic Dehydration, Physalis peruvian.

I.-Introducción
El Aguaymanto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que contiene unas 100 a 300
semillas. Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura (AMPEX, 2008).
El fruto del Aguaymanto contiene valores destacables de nutrientes como vitamina A, vitamina
C, fibra, proteína, potasio, fósforo, hierro y zinc (Restrepo, 2008). Después del agua, los
carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporción en la pulpa, (Brito, 2002) vale
destacar también los azúcares, las pectinas y almidones. Además de tener buenas características
nutricionales contiene componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios para la salud
y reducir el riesgo de ciertas enfermedades.
El aguaymanto es usado en la industria terapéutica, química y farmacéutica debido a que se le
atribuyen propiedades medicinales como un antiespasmódico, diurético, antiséptico, sedante,
analgésico, ayudando a fortalecer el nervio óptico, la garganta, la eliminación de parásitos
intestinales y amebas. Algunas de sus propiedades medicinales son para purificar la sangre de los
riñones, disminuir la albúmina, limpiar la catarata, a calcificarse y control amibiasis (CCI, 1994).
En la actualidad se hace más importante para el consumidor ingerir alimentos que además de los
beneficios originales que éste le pueda aportar, le ayude en el mantenimiento de su salud y en la
prevención de enfermedades; es así que actualmente un buen porcentaje de la producción mundial
de frutas está siendo utilizada en procesos de producción de alimentos funcionales (Cerdán, 2014).
Uno de estos frutos es el aguaymanto, el cual tiene un gran potencial de transformación en
productos procesados; sin embargo, no se ha hecho mucho en este sentido. Recién desde el año
1980 ésta fruta empieza a tener un valor económico como cultivo, por sus características de buen
aroma, sabor dulce, bondades medicinales y valores nutritivos considerables (81% g – 16 g de
hidratos de carbono, 43 mg de ácido ascórbico por cada 100 g de la parte comestible, vitaminas,
proteínas, grasas y fibras (Brito, 2002).
Por ello, la deshidratación osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos hortofrutícolas
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 70% – 80% en base húmeda) e incrementar
el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido de la deshidratación osmótica no es
estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con
aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica, esta técnica ha
cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20ºC – 60 °C), lo cual
evita el daño de productos termolábiles.
En la presente investigación se plantean los siguientes objetivos: Evaluar el efecto de la
concentración del soluto en la deshidratación osmótica del Aguaymanto (Physalis peruvian) que
permitirá lograr la mayor pérdida de humedad.

II.- Materiales y métodos

La presente investigación se desarrolló en el laboratorio taller de frutas y hortalizas de la escuela
profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
nacional del altiplano – Puno, Perú.
Materiales
Cuadro 01: insumos, materiales y reactivos requeridos en la investigación.
Materia prima Materiales Equipo
 Aguay manto  Olla.  Balanza.
(Physalis peruvian)  Cuchara.  Refractómetro.
 azúcar blanca  Cuchillo.  pH-metro o cinta
 Sal  Jarra indicadora de acidez.
 Termómetro

Materia prima
Para el proceso de osmodeshidratacion, La materia prima requerida para esta investigación se
obtuvo se en el mercado de abastos de la ciudad de puno, la misma que procede de la ciudad de
Ayacucho.
La caracterización para el aguaymanto fresco fue de: 14°Brix; pH 3,59; acidez total 0,10%; índice
de madurez 7,8; humedad 78,54%.

Metodología
Lo primero a considerar es la materia prima, que deberá ser tan fresca y en buen estado como sea
posible, maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor (Hernandez, 2007).
La fruta demasiado madura no resultara apropiada para el proceso.
En esta presente investigación, para la temperatura y tiempo adecuado de deshidratado, se tomó
como índice de calidad nutricional la vitamina A y vitamina C (ácido ascórbico). Hasta obtener
una humedad máxima aproximada de 18% de acuerdo a la norma técnica para las uvas de pasas
del Codex alimentario CODEX STAN 67-1981.

En la figura 01 se tiene el diagrama de flujo de operaciones para realizar la deshidratación

osmótica de aguay manto a diferentes concentraciones utilizando sacarosa como soluto.
Aguaymanto

retirado del caliz

seleccionado

lavado

desinfectado

agujereado

Concentración: 35%
Tiempo: 20:30 horas

osmodeshidratado

Concentración: 45%
escurrido Tiempo: 20:30horas

uvilla osmodeshidratada

Figura 01: Diagrama de flujo de operaciones para la obtención de deshidratado por presión
osmótica de Aguay manto (Physalis peruvian) con sacarosa.

 Humedad
Aguaymanto
 solidos

 Humedad
Deshidratacion
osmotica  C. sensoriales
 Ganancia de solidos
deshidratado de
Aguaymanto
Figura 03: esquema experimental para la deshidratación osmótica del Aguaymanto.
III.-Resultados y discusiones:

Los resultados obtenidos en el trabajo en el balance de materia fueron los siguientes:

Tº 50ºC, tiempo 20:30

Fruta: 250g
Prod. 200
Estufa 175g de producto
Sacarosa 750 ml

Agua + azúcar= 800 ml vapor

Donde se obtuvo del producto final de 175g de 250g de fruta entera, esto se debe a la
perdida de humedad del producto.

Análisis fisicoquímico:
Cuadro 02: Caracterización fisicoquímica del Aguaymanto osmodeshidratado a una
concentración de 35%.

Medida Aguaymanto deshidratado

º Brix 38.45
pH 4.14
acidez 0.13
Humedad 28.8
Ganancia de solidos 23,76

En el cuadro 02 tenemos la caracterización fisicoquímica del aguaymanto deshidratado a 35 %

de concentración con sacarosa, donde se obtuvo 38.45 º Brix, Ph 4.14, acidez 0.13, humedad 28.8
y una ganancia de solidos de 23.76.

Cuadro 03: Caracterización fisicoquímica del aguaymanto osmodeshidratado a 45 % de

concentración
Medida Aguaymanto deshidratado
º Brix 41.65
pH 4.17
acidez 0.24
Humedad 21.8
Ganancia de solidos 27,64

En el cuadro 03 tenemos la caracterización fisicoquímica del Aguaymanto deshidratado a 45 %

de concentración con sacarosa, donde se obtuvo 41.65 º Brix, Ph 4.17, acidez 0.24, humedad 21.8
y una ganancia de solidos de 27.64. Para ambos procesos se utilizó flujo de aire caliente constante
3 m/s y a 50 ºC
Por tanto en la concentración de 35% y 45% hubo una ligera reducción de la humedad de un
alimento causa una reducción en el rango de pH que permite el crecimiento de los
microorganismos. Pero si además se usan ácidos orgánicos débiles como conservadores, los
efectos del pH se amplifican. (FAO, 2004).
Teniendo como resultado un aumento de pH llegando a pH de 4.17en la concentración de 45%
indicando que hay un acercamiento a lo neutral según la escala de pH de alimentos. Los resultados
finales de pH de la uvilla son comparados con frutas deshidratadas que tienen pH de 4 y frutas
frescas como el higo y el plátano que tienen pH similares a los obtenidos según la (FAO, 2004).

A mayor concentración del soluto mayor pérdida de humedad hasta obtener una humedad máxima
aproximada de 18% de acuerdo a la norma técnica para las uvas de pasas del Codex alimentario
CODEX STAN 67-1981.

Análisis sensorial:

Se realizó la evaluación sensorial del Aguaymanto deshidratado, para determinar el grado de

aceptación. Con 10 panelistas no entrenados.
1: malo
2: regular
3: bueno
Cuadro 04: Evaluación sensorial para osmodeshidratado con 35% de concentración
Olor Color textura sabor
1: 0 1: 0 1: 3 1: 1
2: 3 2: 5 2: 5 2: 7
3: 7 3: 5 3: 2 3: 2

Como se observa en el cuadro n 4 a una concentración de 35%, en el olor 7 panelistas afirmaban

que era agradable, 5 de un color agradable, 2 con una textura agradable y 2 con un sabor agradable.
Cuadro 05: Evaluación sensorial para osmodeshidratado con 45% de concentración
Olor color textura sabor
1: 0 1: 0 1: 0 1: 0
2: 2 2: 4 2: 4 2: 3
3: 8 3: 6 3: 6 3: 7

En el cuadro n° 5 en una concentración de 45%, en el olor 8 panelistas afirmaban que era

agradable, 6 panelistas con un color agradable, 6 panelistas afirmaban que tenía una textura
agradable y 7 panelistas afirmaban que tenía un sabor agradable.
Como se pudo observar que a mayor concentración del soluto, mayor es la aceptabilidad del
producto de los panelistas no entrenados

IV.- conclusiones
 En virtud se concluye que la composición nutricional y la denominación de un fruto
promisorio, es indispensable explorar alternativas para diversificar la oferta de productos
en el mercado nacional e internacional que generen un mayor valor agregado, que cumpla
con los requerimientos técnicos y legales para llegar a nuevos consumidores. Durante la
deshidratación osmótica se llegó a determinar que la solución osmótica que permitió
lograr la mayor pérdida de humedad y mayor ganancia de sólidos fue la solución con una
concentración de 45 %. Al comparar las características físicas – químicas del
Aguaymanto fresco y deshidratado observamos un aumento grados Brix y acidez; debido
a que el contenido de agua ha disminuido, concentrando sus componentes y disminución
en humedad.
 V.- Recomendaciones
 Una vez obtenido el producto deshidratado se recomienda utilizar un empaque al
vacío para prolongar su periodo de vida útil e impedir la rehidratación del producto
deshidratado y perdida de vitamina C por oxidación.
 Este producto deshidratado puede servir como base para la elaboración y producción
de otros productos, como por ejemplo helados, postres, etc. O puede ser consumido
directamente como Snake como las madres embarazadas, los deportistas en especial
aquellos que practican deportes al aire libre como ciclismo, montañismo, escalada,
tracking, etc., las personas activas, con poco tiempo libre y que desean equilibrar su
alimentación con frutas, los niños ya que la uvilla deshidratada es un formidable
complemento nutricional.

VI.- Bibliografía
 Castro Adriana M.; Año 2008. “Secado de Uchuva por aire caliente”, Medellín –
Colombia.
 Camacho Guillermo; Año 2000. “Procesamiento del Aguaymanto”, Colombia.
 Codex Alimentarius; Año 2007. “CODEX STAN 161 – 1989”; 1era Edición. Roma.
 Zapata P. José Luis; Manejo del cultivo de la Uchuva en Colombia, Colombia, Año
2010.
 Flórez, V, G. Fischer y A. Sora 2000. Producción, postcosecha y Exportación de la
uchuva (Physalis peruviana L.). Fondo Nacional de Fomento Hortofrutícola.
Universidad de Colombia, Bogotá.
VII.- Linkografia.
 AMPEX; Año 2008. “Perfil de Mercado del Aguaymanto”. Consultada el 07/07/2014
Disponible en:
http://www.ampex.com.pe/servicios.php?sw=perfiles_com/lista_perfiles
Cuadro 01: Características de aguaymanto en diferente estados de madures