Baumann Crosby Sociedad Anónima | Baumann,

Crosby S.A

I. Objetivo
- Tomar conocimineto real de una planta de elabopracion de aceitunas
negras y verdes.
- Conocer la planta de la empresa BAUMANN CROSBY SOCIEDAD
ANONIMA. y los productos que procesa dicha empresa.

II. Fundamento teórico

Descripción de la empresa
 Razón Social: BAUMANN CROSBY SOCIEDAD ANONIMA
 Nombre Comercial: Baumann, Crosby S.A.
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 02 / Enero / 1970

Historia de la empresa
En el 68 regresó Hermann Baumann al Perú de Hawai donde había realizado sus estudios
de postgrado en horticultura, para hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre
en Tacna. Fundaron la empresa Baumann Crosby en diciembre de 1969. Desde entonces
ha logrado constituir una de las principales empresas de la industria aceitunera nacional,
que le ha permitido ingresar a los principales mercados del mundo. La empresa con más
de 30 años exportando aceitunas de primer nivel a los principales mercados
internacionales, ahora enfrenta nuevos retos.

La mayoría de productores peruanos de aceituna produce la aceituna tipo botija, que es la

que nosotros consumimos normalmente, algunos también preparan aceituna verde estilo
sevillano. Baumann Crosby S.A. ha exportado sus productos al mercado norte americano,
brasileño y europeo. El mercado de EEUU es interesante porque es el primer importador
de aceitunas en el mundo. Además de exportar aceitunas, Baumann Crosby S.A. tiene la
exportación de ajíes. Su cliente es la segunda empresa gourmet en Alemania. Es un
negocio que tiene un crecimiento de casi un 40% cada año.

La empresa también ha ingresado a la distribución de sus productos en el Perú a través de

los supermercados Wong y Metro. También fundamos una empresa dedicada a la
extracción de aceite de oliva.

Desarrollo
Cuando en 1968 Baumann regreso de Hawai, donde había realizado sus estudios de
postgrado en horticultura, para hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre
en Tacna. El nos describe que “era un olivar de variedades italianas, básicamente, algunas
españolas. Principalmente eran para la producción de aceite de olivo, que en ese momento
no era rentable en el Perú. Lo primero que hicimos fue cambiar todas las copas, recortar
y cambiar a la variedad de mesa que acá la conocemos como aceituna de botija. Se dejó
una cantidad de árboles que se necesitaban para tener buenas cosechas. Trabajamos muy
duro.”

La finca empezó a cultivarse el 1º de agosto de 1956. Y los olivos, que se trajeron de

Italia, se plantaron en enero de 1957. Desde el punto de vista agronómico no tuvieron
problemas, excepto en los años del Fenómeno de El Niño, y es que el olivo es una planta
fuerte. Se adapta muy bien al desierto, requiere determinadas condiciones de stress, o sea
de endurecimiento. Hay una mayor preocupación por la preparación tanto del agricultor
como de los comerciantes.

Características de materia prima y producto

Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo, de ellas se extrae el magnifico aceite de oliva,
tan apreciado en la dieta mediterránea. Las aceitunas, drupas en latín, son de forma
ovoidea, en su interior aparece un único hueso. Las aceitunas presentan tamaños
diferentes, según la variedad de la que proceden, aunque normalmente suelen oscilar
entre 1,5 y 3 cm. La aceituna de mayor tamaño es la reina sevillana, y la más pequeña
es la arbequina. Las aceitunas en un principio son de color verde, pero, a medida que van
madurando, se vuelven negras

La principal función de la aceituna es la obtención de aceite, aunque también se pueden

consumir directamente, recibiendo el nombre de "aceituna de mesa", para este fin se
recogen tanto verdes como maduras. Las olivas verdes son de este color, el cual conservan
una vez aderezadas. Las aceitunas maduras son de color azulado oscuro cuando están
frescas y negruzcas una vez preparadas.

En cada región las aceitunas de mesa, se preparan de diferentes maneras, ya que se pueden
aderezar aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o
machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas.
Las aceitunas de mesa se pueden clasificar en cuatro tipos:

- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo de maduración,

cuando han alcanzado ya su tamaño. Este tipo de aceitunas de mesa son firmes, sanas y
resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen manchas que no sean las de las
de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo
paja.

- De color cambiante: obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o castaño,

recogidos antes de que haya alcanzado su completa madurez.

- Negras: obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar, según la zona de

producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro,
negro verdoso o castaño oscuro.

- Ennegrecidas por oxidación: son aceitunas que no están totalmente maduros han
sido oscurecidos mediante oxidación. el amargor lo pierden mediante

III. Proceso de la obtención de la aceituna

Descripción de la tecnología (proceso)

a) Recolección de aceituna verde
b) Transporte en jabas
c) Contabilizar fibras
d) Tratamiento de lejía
e) Lavado
f) Proceso de cocido
g) Inspeccionar el cocido
h) Colocar salmuera
i) Fermentar
j) Extraer con colador
k) Trasladarlo a los tachos
l) Muestreo
m) Seleccionar y clasificar
n) Envasado
o) Transportar al almacén

a) Cosecha para el abastecimiento de materia prima para la elaboración de

aceituna verde de mesa que 19 personas se encargan de cosechar en jabas de
25 kg con un tiempo de 8am – 4:30 pm.

b) Almacenar para cuando la cosecha acaba hay que llevar por un medio de
transporte con un tractor y llevarlo a la planta y es para contabilizar la materia
prima y ver cuánto se podrá macerar y preparara los aditivos que son 2
personas que organizar la materia prima en un tiempo de 2 horas.
c) Envasar para el proceso de cocido en soda c. pero se hace un llenado del tanque
una cuarta parte para que no se lastime la aceituna se utiliza 2 trabajadores que
demoran 25 min por fibra de aceituna.

d) Cocido para el cocinado de la aceituna para quitar el amargor y color (previa

inspección para ver si la soda no ha chocado al hueso si no sería una perdida
del producto se utiliza un tiempo de 8 horas para el cocido).

e) Lavado para la eliminación de residuo de soda ya que es dañino para la salud

se hace 2 lavados para eliminar los residuos y si utiliza un personal para abrir
las tapas de abaja y caiga la soda en un tiempo de 6 horas por lavado.

f) Incorporará salmuera para hacer el proceso de fermentación se le coloca

salmuera en 8ªBe (hacer una incepción para ver los grados de sal si baja se le
tiene que añadir sal para estabilizarlo)

g) Macerado para el proceso de aceituna verde y sea ara el consumo humano se

da un tiempo de 3 meses para la maceración se hace una inspección para ver
la acidez y se utiliza un peachimetro

h) Extracción para extraer en canastillas y colocarlas en tachos de 120 kg para

almacenar y llevar el producto a otro proceso o venta directa.

i) Seleccionado para darle valor agregado (calibrando. Tomando un muestreo de

la fibra que extrajimos y vemos que variedad de aceituna se ve más así se
podrá saber que calibre se saca más u para que utilidad le podemos dar.
Máquinas de elaboración de aceituna
 IV. Conclusión y recomendaciones

 Se pudo observar todo el proceso de la aceituna para el uso de consumo en verde y

negra.
 Baumann es la empresa que realiza productos de aceituna negra en salmuera y verde,
también aceituna rellena.
 Se recomienda que los estudiantes deberían asistir a la visita con la vestimenta adecuada
botas , guardapolvo, y en el caso de proceso guantes y protector de boca .

V. Bibliografía
 SusanaManueloChoque 2016.estudio de trabajo de empresa Baumann.
https://es.scribd.com/document/362807253/Trabajogrupal-Estio-Bauman-Krosty