UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE DIÓCESIS DE CHULUCANAS

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA CARRERA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Titulo:
Manual de buenas prácticas de manufactura de frutas en almíbar
Trabajo realizado en el curso de:
Control y gestión de calidad
Realizado por:
Julio cesar valverde estrada
Docente:
Ing. pedro palacios farfán

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Índice

I.Introducción……………………………………………………………………….3
II. objetivo…………………………………………………………………………...4
III. alcance…………………………………………………………………………...4
IV.responsabilidad…………………………………………………………………..4
V. normas de referencia y definiciones ……………………………………………..4
VI. Requisitos generales……………………………………………………………..5
VII. procedimientos y registros………………………………………………………7
XI registros………………………………………………………………………….11
XII bibliografía……………………………………………………………………...12

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Introducción
Hoy en día nos enfrentamos a grandes cambios gracias a los grandes avances
tecnológicos donde las grandes empresas como las microempresas se ven obligadas a
enfrentarse a un mundo competitivo donde la calidad es lo primero y principal factor de
la sobrevivencia de la masiva competencia que hoy existe.
De tal manera que cada vez más, los clientes están siendo exigentes de lo que compran
y consumen teniendo la calidad por delante como característica principal y razón por la
que se adquiere dicho producto.
Es por ello en la que cada empresa debe tener una guía de cómo ser le frente a las
ineficiencias que pueda presentar y para ello es necesario contar con un manual de
buenas prácticas de manufactura (BPM), con la finalidad de aplicarlo y garantizar la
calidad mediante la inocuidad de los alimentos.

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Objetivos
Aplicar los criterios, definiciones y procedimientos que garanticen y aseguren las
Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de las frutas en almíbar,
desarrollado desde la recepción de materia prima hasta la obtención del producto final a
través de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura ,a fin de que nuestro
producto sea inocuo y apto para consumo.

Alcance
El Sistema abarca a todas las etapas de proceso en la elaboración de frutas en almíbar
iniciados en la etapa de recepción de materia prima hasta la etapa de almacenamiento del
producto final.

Responsabilidad
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, en concordancia con los
principios científicos reconocidos y lo establecido en las normas sanitarias nacionales es
responsabilidad del equipo de calidad.

Normas de referencia y definiciones

Normas de referencia
Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Supremo Nº 007-98-AS:Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.

Definiciones

- Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.

- Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

- Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con

alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.

- Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.

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- Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.

- Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.

- Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.

- Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

- Superficie de contacto con el alimento: Son aquellas superficies que entran en

contacto con los alimentos para consumo humano y aquellas superficies que desaguan
hacia el alimento o hacia superficies que hacen contacto con los alimentos durante el
curso normal de las operaciones. Estas incluyen utensilios y superficies del equipo que
hacen contacto con los alimentos.

- ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.

- PEPS: “primero que entra primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para
asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada.

- Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.

- Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Requisitos generales
Estructura física e instalaciones
Ubicación
-Taller de procesamiento ucss ubicado en la ciudad de Chulucanas, avenida lima con la
cuzco a dos cuadras de la ucss.

Estructura externa
Alrededores y vía de acceso

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Las vías de acceso externa cuenta con una parte de recubrimiento de tierra aplanada
compacta para evitar el levantamiento del polvo. En cuanto a los alrededores cuenta con
pisos pavimentados con superficie lisa.

Estructuras internas
Paredes
Las paredes son lisas a base de concreto, libre de fisuras y fáciles de limpiar

Pisos
Los pisos están hechos de igual manera a base de concreto, sin grietas buena pendiente
la cual permite el escurrido del agua hacia los sumideros.

Techos
La cubierta en general o techo principal del taller son planchas de calamina apoyadas
sobre huayaquiles y plegados hacia la pared.

Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo o
cualquier agente que pueda contaminar el producto.

Puertas
La puerta es de superficie lisa de fácil limpieza y mantenimiento. El cierre con la pared
es hermético, además contiene una banda tipo maya que cubre la puerta impediendo el
ingreso de polvo u otro elemento extraño.

Pasadizos
Son de material resistente construido de concreto alisado con una amplitud adecuada.

Instalaciones y servicios
Iluminación
Se dispone de iluminación artificial. La iluminación general es de intensidad
amplia y uniformemente distribuida para evitar la formación de sombras intensas
y alteración de colores.
Las luminarias son resistentes a la corrosión y cuentan con protector de pantalla
para evitar la caída de vidrio en toda la zona de trabajo de manera que proveen un
nivel de iluminación adecuada sobre el producto o el personal que labora en
planta.

Instalaciones eléctricas
Los cables eléctricos se mantienen en buen estado ya que se encuentran protegidos
con material plástico lo que permite su fácil limpieza y por otro lado evita la
entrada de polvo.

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Ventilación
El taller de procesamiento cuenta con ventilación con la finalidad de que los
operarios no se vean afectados con la intensificación del calor.
Abastecimiento de agua
El taller se abastece de agua potable procedente de la red pública.

Instalaciones sanitarias
Cuenta con servicios higiénicos apropiados tanto para hombres como para mujeres, La
desventaja es que están ubicados en dirección al taller lo que si afectaría en cuanto al
proceso.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-01: RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS

PROCESADOS E INSUMOS

Objetivo
Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la calificación y selección de
materia prima apta para la elaboración de las frutas en almibar.

Alcance
Desde el ingreso de materia prima hasta su disposición para su proceso.

Responsable

El equipo de calidad, el jefe de producción

Procedimiento

Recepción y control de materias primas, alimentos procesados e insumos

 El Jefe de calidad y/o el Supervisor de producción comunica la entrada de

cualquier materia prima, especificando el tipo de materia prima a ingresar.
 Luego se dirige a la zona de recepción de materia prima.
 pregunta al proveedor la cantidad aproximada de materia prima.

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  con esta referencia y utilizando el PLAN DE MUESTREO 1, toma manualmente
la muestra para la inspección de temperatura en forma simultánea.
Por consiguiente se analizará la materia prima de acuerdo al documento: Registro del
Análisis de la Materia Prima.

PBPM-02: PESADO DE LA MATERIA PRIMA

Objetivo
 Obtener la información del peso preciso de la materia prima (en el caso de recepción).
 Conocer y registrar el peso indicado por producción para cada tipo y presentación del
producto según los requerimientos del cliente durante cada proceso.
 Información para efectos de producción y costos de la empresa.
Alcance
Desde el momento de la Recepción de Materia Prima hasta Almacenamiento
refrigerado, o hasta que llegan a las mesas de Selección / Codificado
Responsables
Operarios de dicha área
Procedimientos
 La materia prima ubicada en un primer grupo será pesada en la balanza de plataforma.
 El supervisor determinará la velocidad de abastecimiento de materia prima.
 El Pesado se realizará en la zona específica adecuada para evitar que el producto
pueda ser contaminado etc .
 Los operarios colocarán la materia prima pesada en un segundo grupo, separada por
una cierta distancia.

PBPM-03: LAVADO
Objetivo
Eliminar toda materia extraña suelta que haya en el producto y reducir a niveles
satisfactorios la carga microbiana.
Alcance
Desde que entra el producto en contacto con el operario que realiza esta labor hasta
que haya sido eliminado todo resto extraño del producto.
Responsables
Operarios correspondientes a esta área
Procedimiento

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 El agua tendrá una concentración de cloro de 0.5-1.0 ppm
 El supervisor verificará la concentración de cloro a utilizarse
 El personal sumergirá las canastillas con producto en agua fría con una concentración
de 0.5-1 ppm de cloro.
PBPM-04: PELADO Y CUBETEADO
Objetivo
Establecer la forma de cómo llevar a cabo el pelado y cubeteado teniendo en cuenta la
materia prima y/o el producto a procesar con el fin de obtener un producto que cumpla
ciertas características.
Alcance
Desde el lavado hasta que entra en la mesa de corte hasta la obtención del producto.
Responsables
Operarios de dicha área
Procedimientos
 Antes de comenzar el proceso los supervisores indicarán a los operarios el tipo de
proceso a realizar como es el pelado y corte.
 los operarios revisarán el filo de los cuchillos y así como el estado de las mesas
 Los operarios toman la fruta ya desinfectada para comenzar con el cortado
correspondiente de acuerdo a las especificaciones dadas, depositan el producto en
depósitos previamente desinfectados luego viene lo que es el corte lo cual consiste en
cortarlo en forma de cubos para su posterior envasado.

PBPM-05: ENVASADO Y ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

Objetivo
Presentar los productos de manera individual en botellas de vidrio para su posterior
congelación o refrigeración.
Alcance
Desde que la fruta es colocado en los envases hasta el término de este.
Responsables
Operarios pertenecientes a esta área
Procedimientos
 Los operarios procederán a colocar el producto de manera individual, en los envases
para luego ingresar el líquido de gobierno.

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 Una vez listo el líquido de gobierno es ingresado a las envases de manera caliente
luego se tapa inmediatamente y se coloca boca abajo posteriormente se pasteuriza a
80 o 90 °c.
 Por consiguiente se deja enfriar para luego ser almacenado

PBPM-06: ALMACENAMIENTO

Objetivo
Mantener las condiciones óptimas del producto a una temperatura de congelado de
– 18 ºC con oscilaciones mínimas de temperatura.
Alcance
Es la última etapa de un proceso de producto congelado hasta su embarque o despacho
hacia su destino final.
Responsables
Operarios
Procedimiento
 Una vez enfriado los productos pasan a la zona de almacenamiento de
congelación o refrigeración, si es por congelación son sometidos a temperaturas
de -22 ºC a -25 ºC para mantener las condiciones óptimas del producto
(temperatura en el centro térmico del producto a -18ºC).

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Registros

REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

FORMATO: R- BPM-01

ESPECIE: PP: FECHA:

CLIENTE: HORA INICIAL: HORA FINAL:

Provee Nombres N° Área de Placa N° de Peso Esta

dor de Matric extracci del cubet declara do Observacio
Embarcacio ula ón Vehícu as do de la nes
nes lo M.P

REGISTRO DE LAVADO
FORMATO: R-BPM-02

FECHA: TURNO:

ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:

CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:

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 T° T° TIEMPO
CLORO
HORA AGUA PRODUCTO LAVADO TIPO DE LAVADO ACCION CORRECTIVA
(ppm)
(°C) (°C) (Seg)

REGISTRO DE CORTE: PELADO Y CUBETEADO

FORMATO: R-BPM-03

FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:

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 PESO
PRODUCTO TIPO DE CORTE UNID MEDIDA C NC ACCION CORRECTIVA
(g-kg)

REGISTRO :DE ENVASADO

FORMATO: R-BPM-04

FECHA: TURNO:

ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:

CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:

PESO
N° PRODUCTO/ CLASIFICACION N°
BANDEJA PESO NETO
COCHE PRESENTACION (Código ) BANDEJAS
(Kg)

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 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARAS DE
ALMACENAMIENTO 1-2 Y PRODUCTOS CONGELADOS EN CAMARAS:
FORMATO: R-BPM-5

TEMPERATURAS TEMPERATURA
ACCION
DIA HORA CAMARAS PRODUCTO
CORRECTIVA
1 2 (QUINCENAL)
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Bibliografía
Daniel rojas hurtado : “manual de buenas prácticas de manufactura “
Rojas s.a peru. Pag 4-30.

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