Los nuevos usos de las levaduras

La levadura es un ser vivo unicelular, de la familia de los hongos, no visible a

simple vista que lleva millones de años viviendo en nuestro planeta. Al
necesitar un microscopio para poder observarla, la levadura pertenece al
amplio universo de los microorganismos, junto a las bacterias, protozoos,
algas, hongos, etc. La ciencia que estudia los seres vivos microscópicos es la
microbiología y abarca tanto el conocimiento de su biología, estructura,
metabolismo y genética, como la ecología, es decir las relaciones con el
medioambiente que les rodea.
Sin los microorganismos no sería
posible la vida en la tierra. Las
primeras formas de vida en nuestro
planeta fueron microscópicas. Los
cambios físicos tras la formación
de la tierra, los efectos que estas
formas de vida microbiana
provocaron en el medio y la
evolución de estos seres vivos,
hicieron posible que nuestro
planeta cambiara hasta alcanzar la
increíble diversidad biológica que
tenemos hoy en día.

Algunos de los efectos producidos por los microorganismos eran conocidos por
nuestros antepasados antes de conocer su existencia. Los procesos de
fermentación gracias a los cuales se obtienen alimentos como el vino, el pan,
la cerveza, los yogures, el vinagre, etc. y muchas enfermedades, eran
frecuentemente asociados a fuerzas sobrenaturales o divinas. Los efectos de
los microorganismos fueron también el origen de la teoría de la “generación
espontánea”.
Apuntada por Aristóteles y defendida durante siglos por filósofos, políticos,
religiosos y científicos como Descartes y Newton, aseguraba que ciertas
formas de vida surgían de manera espontánea a partir de determinadas
materias. Por desconocimiento nadie cuestionó esta teoría durante mucho
tiempo, excepto unos pocos entre los que destaca el ilustre italiano Francesco
Redi en el SXVII.

A pesar del descubrimiento del microscopio a finales del SXVI y de la

descripción de los microorganismos realizada en el SXVII por el
holandés Anton van Leeuwenhoek, fue tras la publicación de los trabajos del
francés Louis Pasteur en el SXIX, considerado el padre de la microbiología,
cuando se arrojó luz sobre la existencia de los microorganismos y de sus
efectos.
Los microorganismos influyen decisivamente en nuestras vidas aunque muchos
de nosotros no somos conscientes de ello. A medida que avanzan los
conocimientos en microbiología, los beneficios que los seres microscópicos
pueden aportar a nuestra calidad de vida aumentan. Dada la diversidad de
microorganismos existentes y la magnitud de los avances científicos, las
posibilidades son múltiples y cada vez se harán más evidentes.
Los usos tradicionales de las levaduras
Dentro del amplio universo de los microorganismos, las levaduras juegan
desde hace siglos un papel fundamental y muy beneficioso en las relaciones
con los seres humanos.

Las levaduras son responsables de los procesos de fermentación alcohólica, a

partir de azúcares y en ausencia de oxígeno las levaduras generan alcohol,
dióxido de carbono y aromas.
Este proceso bioquímico es imprescindible para la producción de alimentos
consumidos diariamente por millones de personas en nuestro planeta: el vino,
el pan y la cerveza.
Se tiene constancia del uso de levaduras por parte de los egipcios en la
fabricación de pan y cerveza, hace más de 5.000 años.
Por otro lado se han encontrado restos de vino en recipientes que datan del
neolítico. La producción de vino, pan y cerveza ha sido, es y será uno de los
usos de los microorganismos que más beneficios ha reportado a la calidad de
vida de los seres humanos.

En industria alimentaria y restauración se utilizan desde hace tiempo los

extractos de levadura, empleados como fuentes de aroma y sabor
en salsas y platos preparados.
Hoy en día, se sigue investigando
en el uso de variedades de
levaduras más eficientes y
adaptadas a los nuevos métodos
de producción de estos alimentos.
En el caso del pan destaca el uso
de levaduras adaptadas
especialmente a la producción de
panes congelados y panes de
molde, a la producción de bollos y
pasteles, a la producción de panes
artesanales más aromáticos, etc.
Destacar también las líneas de investigación encaminadas al uso de nuevas
levaduras que incrementen la biodisponibilidad de vitaminas y minerales
presentes en el pan, lo que permitirá un mejor aprovechamiento de este
alimento básico. En el caso del vino mencionar las líneas de investigación
dedicadas a seleccionar levaduras que aporten aromas específicos de las
distintas zonas de producción de uva, con el fin de potenciar el carácter local
de los caldos.

Las levaduras como pro-bióticos

 Desde hace algunos años es conocido el
papel de la levadura como alimento pro-
biótico, tanto en seres humanos como en
animales. Una vez ingeridas, ya dentro
del sistema digestivo del animal, las
levaduras desarrollan una acción
altamente beneficiosa: favorecen el
equilibrio de la flora intestinal, favorecen
la sensación de bienestar, potencian el
sistema inmunológico, mejoran el estado
fisiológico y el tracto del sistema
digestivo, etc. Relacionado con el
equilibrio de la flora intestinal, es
destacable el papel de las levaduras no
solo favoreciendo el crecimiento de
bacterias beneficiosas para el
organismo, sino también impidiendo el
acceso de patógenos a ciertos tejidos,
efecto barrera, y la inactivación de
ciertas toxinas generadas por microbios
indeseables.
En relación con la potenciación del
sistema inmunológico y la mejora del
estado fisiológico y el tracto digestivo, los
investigadores están avanzando en
la decodificación del “diálogo” y las
relaciones bioquímicas que se
establecen entre las levaduras, la flora
intestinal y el propio sistema digestivo del animal. Estas relaciones y “diálogos”
tienen implicaciones en ciertas enfermedades y los avances en este campo son
una auténtica revolución tecnológica.
El efecto pro-biótico de las levaduras es especialmente beneficioso en
la producción ganadera desde hace años. Incluir levaduras en la dieta de vacas
lecheras ayuda a mejorar significativamente el bienestar de los animales y la
calidad y cantidad de leche producida. El uso de levaduras en la dieta de
lechones y pollos potencia su crecimiento y su salud, reduciendo los costes de
producción y evitando el uso de antibióticos que pueden provocar resistencias
posteriores en seres humanos.
Reseñar por último el uso de levaduras como aditivo en alimentos para perros y
gatos, su uso favorece el proceso digestivo, incrementando el aprovechamiento
de los alimentos y reduciendo las diarreas. También incrementa la vitalidad de
las mascotas y su resistencia a enfermedades.

Las levaduras en nutrición y salud

Las levaduras han formado parte de la dieta de los seres humanos y de los
animales desde hace siglos. Su composición nutricional es excepcional. Tanto
las levaduras en si, como partes de sus células o las moléculas por ellas
sintetizadas, presentan un gran interés en salud y nutrición de seres humanos,
animales, plantas e incluso otros microorganismos.
Cada vez son más importantes los descubrimientos relacionados con el uso de
levaduras en la fertilización y protección de cultivos. Estos avances
permiten reducir el uso de fertilizantes y fitosanitarios de síntesis química en
agricultura. El uso de levaduras para controlar diversas enfermedades de los
cultivos es ya hoy en día una realidad. La utilización de levaduras para evitar el
desarrollo de hongos en los frutos representa también una alternativa
importante a los tratamientos anti-fúngicos tradicionales. Ciertas levaduras
mejoran la capacidad de las plantas en el proceso de absorción de nutrientes
del suelo, favoreciendo con ello su crecimiento y permitiendo mejorar los
rendimientos agrícolas.
El uso de levaduras en nutrición humana, bien como suplemento dietético o
como alimento funcional, es ampliamente conocido. Los nutricionistas aseguran
que el alto contenido en proteínas, enzimas, minerales como el zinc, cromo,
selenio… y vitaminas de los grupos B y D hacen a los suplementos dietéticos
de levadura especialmente atractivos en dietas vegetarianas o situaciones de
carencia en alguno de esos nutrientes. También indican que es interesante el
consumo de levaduras para asegurar una buena salud del cabello, uñas y piel.
Por otro lado, el consumo de levaduras enriquecidas en determinados
nutrientes, como el selenio, incrementa la biodisponibilidadde este mineral cuya
presencia en la dieta de humanos o animales presenta múltiples beneficios
para el sistema inmunológico, tejido muscular, corazón, mantenimiento de las
membranas celulares, como antioxidante, etc.

El uso de levaduras en cosmética.

Los productos cosméticos que incluyen extractos de células de levadura son
altamente apreciados. Favorecen procesos biológicos que afectan a la salud de
nuestra piel como son la síntesis de colágeno o la hidratación y oxigenación de
la piel. Por ello son especialmente indicados para formulaciones en cremas
anti-arrugas y anti-envejecimiento. Destacar también su valor en productos
destinados a reparar la piel tras su exposición al sol, debido al beneficio extra
que aportan en los procesos celulares de hidratación, disminución de la
inflamación, regeneración y cicatrización de la piel.
El uso de levaduras en la producción de bioetanol.
La producción de alcoholes, para consumo humano, empleo industrial,
farmacia, etc., ha sido uno de los usos tradicionales de las levaduras desde
hace siglos. Más recientemente, las levaduras han pasado a ser parte esencial
en el proceso de obtención de bioetanol para utilizarlo como combustible.
El bioetanol añadido a los combustibles derivados del petróleo reduce
significativamente las emisiones de CO2 y por tanto su efecto contaminante.
Actualmente el bioetanol se produce a partir de cereales, melazas y otros
azúcares sometidos a un proceso de fermentación alcohólica.
El uso de los cereales y melazas como fuente de energía reduce su empleo en
alimentación, lo que en situaciones de carencia o carestía de estos alimentos
es ampliamente criticado.

Para evitar esta situación, una nueva tecnología permite la utilización de

levaduras especiales en la producción de bioetanol a partir de azúcares
derivados de la degradación enzimática de la celulosa, es el denominado
bioetanol de segunda generación que permitirá ampliar la utilización de un
recurso abundante y renovable como la biomasa en la producción de energía.
La levadura como fábrica de moléculas orgánicas, la “biotecnología blanca”
Las levaduras vienen siendo utilizadas en diferentes proyectos de investigación
desde hace años. La levadura fue el primer organismo cuya secuencia genética
fue descodificada, esta experiencia fue decisiva en la descodificación del
genoma humano que finalizó en el año 2003 y que ha significado una auténtica
revolución en el campo de la medicina.

Aún se desconoce el papel de más del 25% de los genes de la levadura.

Mecanismos bioquímicos relacionados con la organización de su genoma, la
interacción de estos organismos con el medio y los mecanismos de evolución,
la síntesis “in vitro” de sus genes, forman parte entre otros de los proyectos de
investigación en marcha.

También las levaduras han jugado y juegan un papel importante en las

investigaciones sobre el origen de la vida en la tierra, las investigaciones de
enfermedades como el Alzheimer y las migrañas, las investigaciones de
nuevos fármacos, etc.

De las paredes de las células de levadura se extraen unos polisacáridos

denominados beta-glucanos cuya presencia en la dieta refuerza según los
expertos nuestro sistema inmunológico. Algunos especialistas señalan que los
suplementos dietéticos con determinados beta-glucanos, pueden ayudar a
resolver, entre otros, problemas de alergias, asma, alto colesterol, enfermedad
de Crohn, diabetes, etc., siendo especialmente valorados en algunos países
asiáticos.
Otra sustancia especialmente importante que se extrae comercialmente en la
actualidad de las células de levadura es la S-adenosil-metionina. Utilizada
como suplemento nutricional parece ser que puede mejorar procesos de
depresión, enfermedad de Alzheimer, osteoporosis y ciertas dolencias
hepáticas.