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Técnicas de seleção, pré

preparo, cocção e
armazenamento de aves e
pescados.
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Conceito
• Todas as espécies bípedes sejam domésticas ou silvestres
destinadas a alimentação. Ex.: galinha, peru, pato, ganso,
galinha d’angola.
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Marreco Pato
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Características gerais de tipos de

frango:
• Galeto: Idade: 25 – 30d / Peso: 1000 g

• Pequeno: Idade: 35d / Peso: 1550 g

• Médio: Idade: 42d / Peso: 2150 g

• Grande: Idade: 49d / Peso: 2550 g

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Codorna-100-200g
Pato- 2,5 Kg
Peru- 4 a 7Kg até 10Kg
Faisão
Avestruz
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Estrutura
• É composta por tecidos muscular, gorduroso, conjuntivo e
cartilagens e ossos.

Valor Nutricional
• Proteínas: similar a outras carnes
• Lipídios: varia conforme a idade
• Minerais: Fe , P dentre outros
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Características
• Aves novas são mais macias, menos gordurosas e possuem
menor quantidade de tecido conjuntivo.

CARNE CLARA:
• Possui menos gordura, é mais macia,
porém mais seca.
CARNE ESCURA:
• Possui mais gordura.
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Mapa dos Cortes das Aves

Adaptado de OLIVO & OLIVO, 2005

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 Utilização de Cortes de Aves em
Preparações
Corte Preparação
Peito de ave Corte com pouca gordura e tecido conjuntivo. Utilizado para
recheios e sopas, bem como filé grelhado, frito à milanesa ou a
dorê, ou até mesmo assado, quando com cobertura.
Coxa de ave Corte mais gorduroso que, normalmente, é assado com ou sem
osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é
utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado.
Sobrecoxa de ave Corte gorduroso como a coxa.
Asa de ave Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve.
Utilizado assado, frito ou cozido sob calor úmido em sopas e
ensopados.
Pé de ave Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção lenta.
Pescoço de ave Utilizado cozido e servido em sopas ou como aperitivo. Apresenta
muitos ossos.
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Aves na Elaboração de Cardápios

• Boa aceitação tanto para trabalhador operacional,

administrativo ou diretoria.

SABOR:
• Desenvolve-se durante a cocção e está relacionado a:
• Glutationa (ác. glutâmico, cisteína e glicina)
• Compostos carbonila
• Sulfetos
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Qualidade
• Triagem e desenvolvimento de fornecedores
CARACTERÍSTICAS PARA AQUISIÇÃO SEGURA:
• Coloração homogênea, sem sinais de machucados ou de
penas
• Úmida, consistência flexível, pele intacta
• Temperatura na entrega até 6C
• Substituição de embalagens por monoblocos
• Armazenamento até 4C
• Armazenamento sob congelamento: -18C
• Descongelamento: sob refrigeração
• Pré-preparo e preparo por etapas
• Após preparo, manter acima de 60C ou resfriamento rápido
até 4C
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Conceito
• Pescado é o animal aquático obtido de água doce ou salgada
por diferentes processos de captura ou pesca, para fins
alimentares. Inclui: moluscos, peixes, crustáceos e outros.

Estrutura/Classificação
• Utilização habitual: carnes, ovas , derivados (concentrado de
proteínas de peixe, gordura ou óleo de fígado de peixe),
produtos defumados.
 Classificação
• São classificados em:
▫ Peixes: animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou
ósseo e apresentam guelras.

 Músculo escuro  atum, sardinha, bagre, tainha, arenque, anchova.

 Músculo branco  corvina, bacalhau, badejo, linguado, pescada,

robalo.
 Classificação
▫ Mariscos: dividem-se em:
 Crustáceos  possuem carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado
astaxantina que ao sofrer aquecimento fica vermelho (astaceno). Ex: camarão,
lagosta e caranguejo.

 Moluscos  apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha

(caracóis e escargot) ou duas (mexilhões e ostra). Os moluscos sem conchas
apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como lula e o polvo.
 Classificação
▫ Cetáceos: mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, a pele e
os ossos. Ex: baleia e golfinho.

▫ Quelônios: apresentam carne com carapaça muito utilizada na

indústria. Ex: tartarugas.
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Consumo Per Capita Anual de Carnes

Consumo de carne 1985 2003 2010
per capita (Kg)
Bovina* 29,8 35,9 36,6
Aves** 10,0 33,9 44,5
Suína* 7,3 12,1 12,8
Pescados*** 5,4 6,3 9,0

*www.agrocarnes.com.br. Acesso: 15.08.2011

**APINCO, 2011
***Instituto da Pesca, 2011 (www.pesca.sp.gov.br/noticia.php?id_not=511). Acesso: 15.08.2011
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Consumo Per Capita Anual de Pescados,

por Região

Consumo de pescado per capita (Kg)

Brasil 5,0
Norte 25,0
Nordeste 5,0
Sudeste 2,2
Sul 1,8
Centro Oeste 1,4

Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), 2003

(http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_visualiza.php?id_noticia=1937&id_
pagina=1). Acesso: 15.08.2011
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Procedência: Água Salgada

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Procedência: Água Doce

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Formas de Preparo - Filé

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Formas de Preparo - Postas

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Formas de Preparo - Inteiro

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Sinais de Alteração
PEIXES:
• Escamas: opacas, desprendem-se facilmente
• Guelras: ressecadas, azuladas, pálidas, acinzentadas, odor
desagradável
• Olhos: vítrios, opacos, turvos, afundados na órbita
• Pele: rugosa, frágil, cor embassada
• Carne: cor leitosa, sem brilho, sem elasticidade
• Odor: pútrido, desagradável
• Ventre: flácido, volumoso, abaulado
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Sinais de Alteração
OSTRAS:
• Conchas: separadas, mal ajustadas, quando comprimidas
provocam som surdo

• Carne: descorada ou escura, ressecada, sem brilho, com

impurezas

• Líquido ausente ou adicionadas de água

• Odor e sabor: desagradáveis

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Sinais de Alteração
CAMARÃO:
• Carne pouco firme de cor escura, azulada ou esverdeada,
mesmo quando cozido

• Odor e sabor: fortes e desagradáveis

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Qualidade
CARACTERÍSTICAS PARA AQUISIÇÃO E
PREPARO SEGUROS:
• Triagem e desenvolvimento de fornecedores
• Transporte e armazenamento a 0C ou menos
• Temperar ainda congelado, refrigerar
• Trabalhar por etapas no pré-preparo e preparo
• Após preparo, manter a  65C ou resfriar rapidamente e
manter a  4C
• Não consumir pescados crus
• Subdividir para melhorar a ação bactericida da cocção
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Cortes Mais Utilizados

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Técnicas de Preparo

• Frito
• Assado
• À dorê
• Cozido
• Ensopado
• Cozido no vapor
• Grelhado
 CÁLCULO DA QUANTIDADE (PC)

Vôngole/Mexilhão/Marisco/Lula- 300- 400g

Filés- 150g
Postas- 200g (2cm)
Peixe Inteiro- até 500g
Caranguejo- 3 a 4 unidades/(100g)
Camarão- 6 a 8 unidades/ ou 1Kg c/ casca
Ostras- 6 unidades

# COCÇÃO (Tº deve ser 75ºC/ 5 min)