FRUCTOSA EN EL NÉCTAR DE DURAZNO (PULP)

XXXXXXXXXXXXXXXXX (nombre y apellido)

Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Química Farmacéutica, Quito.

Correspondencia: XXXXXXXXXXXXX (correo electrónico)

Resumen

Se estudió un tipo de azúcar como fue la fructosa la cual es un monosacárido que se encuentra en la forma β-piranosa y
en la forma β-furanosa. Su poder energético es el mismo que el de la glucosa, 4 kilocalorías por gramo. Todas las frutas
tienen cierta cantidad de fructosa, que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Aplicando en
uno de los productos comerciales como fue en el caso del néctar de durazno (Pulp), fue elaborado con jugo, pulpa o
concentrado del durazno, adicionado de agua, aditivos e ingredientes, los mismos que deben estar en buen estado y una
buena conservación. Caso contrario, el consumo excesivo y la mala conservación de la misma, varios de los
componentes que lo conforman como la fructosa, se produjo efectos secundarios cono fue en el caso de la obesidad.

Palabras clave: fructosa, azúcar, néctar, aditivos, obesidad.

Abstract

A type of sugar was studied, such as fructose, which is a monosaccharide found in the β-pyranose form and in the β-
furanose form. Its energetic power is the same as that of glucose, 4 kilocalories per gram. All fruits have an amount of
fructose, which can be extracted and concentrated to make an alternative sugar. Applying in one of the commercial
products as it was in the case of the nectar of peach (pulp), was made with juice, pulp or peach concentrate, added to
water, additives and ingredients, the same ones that remained in good condition and a good conservation. Otherwise,
excessive consumption and preservation of it, some of the components that make it up as the fructose, caused side
effects in the case of obesity.

Keywords: fructose, sugar, nectar, additives, obesity.

1. Introducción pudo obtenerse a escala industrial, primero por

La fructosa es un tipo de azúcar encontrado en los
vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la
misma fórmula empírica que la glucosa, pero con
diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es
una cetohexosa. Su nombre sistemático es 1, 3, 4, 5,6
pentahidroxi- 2-hexanona. Es levógira y tiene tres
carbonos asimétricos. En disolución se encuentra
predominantemente en la forma β-piranosa y en la
forma β-furanosa. Su poder energético es el mismo que
el de la glucosa, 4 kilocalorías por gramo. Es un azúcar
reductor, es decir puede reaccionar con grupos amino
libres dando la reacción de Maillard.
Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa, que
puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo. Durante el efecto en la salud, desde que
hidrólisis de la sacarosa y posteriormente por
isomerización de la glucosa, la fructosa ha sido utilizada
tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos
(Douard V, 2008). En algunas bebidas refrescantes se
utilizan jarabes del 55% de fructosa. Pueden obtenerse
jarabes con mayor contenido de fructosa, incluso
fructosa cristalina pura, pero se utilizan poco por
razones de coste. La buena relación potencia
edulcorante hace que los jarabes de fructosa se utilicen
como edulcorantes en muchos alimentos,
especialmente en los Estados Unidos (Lim JS, 2010).
Este componente tiene el néctar de durazno (Pulp), la
cual está elaborado con jugo, pulpa o concentrado del
durazno, adicionado de agua, aditivos e ingredientes. La
diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este
último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases
de frutas frescas como es en el caso de los cítricos. Sus
características principales son en que deben estar libres
de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta. Su pH leído a 20 º C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido
cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2
(Camacho, 2002).
4. Referencias Bibliográficas
Camacho, G. (2002). Transformación y Conservación de
Frutas. Instituto de Ciencia y tecnología de Alimentos.
Universidad Nacional de Colombia.
Douard V, Ferraris RP. (2008) Regulación del
transportador de fructosa GLUT5 en salud y
enfermedad. Am J Physiol Endocrinol Metab.

2. Resultados y Discusión Lim JS, Mietus-Snyder M, Valente A, Schwarz JM, Lustig

RH. (2010). El papel de la fructosa en la patogénesis de
Para mantener en buen estado el producto con su NAFLD y el síndrome metabólico. Nat Rev Gastroenterol
respectivo componente como es la fructosa, debe que Hepatol.
seguir con ciertos procesos como la conservación
mediante tratamientos térmicos adecuados, en la
esterilización térmica, en el envasado aséptico. Y en el
empleo de aditivos que mediante adición de sustancias
químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años,
pero a medida que los consumidores toman más
conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos
naturales, con el mínimo de sustancias conservantes.
Estos datos fueron comprobados con esta referencia
bibliográfica (Camacho, 2002).

El néctar de durazno (Pulp) tiene muchos aspectos

importantes aunque se piense que no son necesarios tal
es el caso del proceso de evacuación que sirve para
eliminar el aire presente en el producto para evitar que
los microorganismos se reproduzcan.

El cuanto a la fructosa, en su consumo excesivo, se ha

convertido en objeto de polémica al ser asociada como
causa principal de la obesidad. Un dato fundamental
que hay que considerar es que la causa fundamental de
la obesidad es que la ingestión de calorías sea superior
al consumo. Si esto sucede, la obesidad se producirá
igual ya que es una fuente de calorías, tal como dice
referencia bibliográfica (Douard V, 2008).

3. Conclusiones

El néctar de durazno (Pulp), fue realizado con la pulpa

de durazno y de otras frutas, no es natural ya que se
empleó químicos como es el caso del saborizante y por
eso empresas que expendió este producto,
considerando un precio razonable para que de esta
manera se consuma por la mayoría de la población. Este
producto muy rico en vitaminas se elaboró de forma
artesanal, pero el consumo excesivo y la mala
conservación de la misma, varios de los componentes
que lo conforman como la fructosa, se produjo efectos
secundarios cono fue en el caso de la obesidad.