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INTRODUCION

En la industria alimentaria el agua presente en un alimento se denomina como la


actividad del agua y por sus siglas en ingles Aw y se define como la relación entre
la presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión del agua pura
(po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. No es lo mismo hablar de
contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del agua. El
contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total
de agua que contiene, sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a
otras sustancias, por tanto no proporciona información exacta sobre el crecimiento
microbiano. Las aplicaciones de la actividad del agua en el campo de la inocuidad
alimentaria puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar en
el alimento.

También es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura, color, el


sabor, la consistencia y el aroma. Los productos con alta actividad del agua tienen
una textura jugosa, húmeda, blanda y cuando baja la actividad del agua se vuelven
resecos por ejemplo una manzana cruda expuesta al aire en una cocina tibia
durante varios días perderá humedad y eventualmente se esponjara y se arrugara
pero las frutas secas (en la que se ha concentrado el azúcar) dejadas en un
recipiente abierto en la misma cocina pueden absorber humedad del aire.

En los alimentos, la retención del agua se produce por factores tales como por
ejemplo la composición de nutrientes de los alimento donde encontramos que las
proteínas y los almidones retienen mejor el agua en la región inferior de las
isotermas que los lípidos y los azúcares, el estado físico (cristalino o amorfo),
cambios de pH, fuerza iónica, etc.

El que un alimento expuesto al aire se deshidrate o tome humedad depende de la


relación de la AW del agua en el alimento y la humedad relativa del aire. La humedad
relativa es la relación entre la presion de vapor de la humedad en el aire con la del
agua pura a la misma temperatura. La humedad relativa por costumbre por
costumbre se expresa como un porcentaje RH = Aw*100.