30/07/2014

LEITE
18/07
 Considerações gerais
 Composição e análises físico-química
LEITE DE QUALIDADE  Fraude no leite e Qualidade Microbiológica
 Resíduo de medicamentos no leite
 Prática físico-química
25/07
 Derivados do leite (teoria e prática)
01/08
 Visita Abatedouro (07:30)
 Prova (17:30)

1 2

LEITE DE QUALIDADE

3 4

5 FAO, 2014 6

1
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PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal

7 8
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2012

PRODUÇÃO DE LEITE NO NORDESTE

PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL POR
REGIÃO, 2012

9 10
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal

PRODUÇÃO DE LEITE NO RIO GRANDE DO NORTE

PRODUÇÃO DE LEITE NO RN, 2012

11 12
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal

2
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E o Brasil?

20º

FAO, 2013 13 14

Programa Nacional de Melhoria da

HISTÓRICO
Qualidade do Leite (PMQL)

Getúlio Vargas
 29 de março de 1952
1999  Portaria 56
 RIISPOA  Decreto nº 30.691

Brasil  Mercosul (Anos 90) Consulta Pública

Ministério da Agricultura  1998
 Grupo de Trabalho Setembro de 2002  IN 51
 Modernizar a regulamentação de leite

15 16

INSTRUÇÃO NORMATIVA 51
Nova legislação

 Altera os tipos de leite pasteurizado

 Obrigatoriedade da CCS e CPP  leite cru,

Regulamentos Técnicos
Regulamenta a coleta a granel

Prazos para aplicação das modificações.

Produção Identidade Qualidade

Leite tipo A, B e C

Leite Pasteurizado e do Cru Refrigerado

Setembro de 2002  IN 51
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado

Transporte a Granel
17 18

3
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INSTRUÇÃO NORMATIVA 51 INSTRUÇÃO NORMATIVA 51

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 051, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade dos Leites:

MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO  Tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado

Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel

19 20

Instrução Normativa 51 LEGISLAÇÃO DE LEITE NO BRASIL

Qualidade do leite IN 51
IN 62
Sanidade da Manejo de ordenha e
Glândula Mamária conservação

Células Contagem
Somáticas Bacteriana Total 21 22

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E BACTERIANA

QUALIDADE DO LEITE TOTAO – IN 62

 COMO É MEDIDA A QUALIDADE DO LEITE?

 UFC – UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA OU CBT- CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

 CCS- CONTAGEM DE CÉLULA SOMÁTICA

 DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE GORDURA, LACTOSE, PROTEÍNAS, SÓLIDOS TOTAIS,
SÓLIDOS DESENGORDURADOS

 PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS

23 24

4
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CONTAGEM DE CÉLULAS
CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU
REFRIGERADO SOMÁTICAS LEITE CRU
REFRIGERADO

25 26

CCS – CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

 Espelho do estado Sanitário da glândula mamária

 Células somáticas são principalmente de dois tipos: células epiteliais e células brancas
 Mastite

 Queda na produção e composição alterada

 Sub-clínica X Clínica
 RBQL- Citometria de fluxo – DNA corado, feixe de luz

27 28

Qualidade do leite
 Processo de obtenção do leite, a ordenha
constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a COMPONENTES DO
ocorrência de contaminação por sujidades,
microrganismos e substâncias químicas que
LEITE
podem ser imediatamente incorporadas ao
produto in natura

COSTA, 2006.
29

5
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COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE

Componentes naturais
 Principais X Secundários

 Principais Água
 água, gordura, proteínas, lactose

 Secundários
Quantitativamente
 minerais e vitaminas
 Água livre
 Aa varia de 0 a 1

 Leite – Aa entre 0,98 e 0,99

 Microrganismos - sobrevivência

COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE

Gordura
Lactose
 Glicose  triacilglicerídios
 volume do leite  98% da gordura total
 CHO da dieta
 cerca de 50% da  AGV (acetato e butirato)
 fermentação ruminal
pressão osmótica  fermentação ruminal
 AGV - propionato
 dissacarídeo  precursores
 precursor da glicose em
 síntese de gordura
 glicose e galactose
ruminantes

COMPONENTES DO LEITE
COMPONENTES DO LEITE

Proteínas
Proteínas
• Caseínas
• Proteínas do soro
• Precipitação pH = 4,6
 albumina e as imunoglobulinas
 micelas
 Transportadas
 moléculas de caseína ligadas a íons
• fosfato de cálcio  sangue até entrarem no lúmen alveolar

Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg

6
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COMPONENTES DO LEITE COMPARAÇÃO DOS CONSTITUINTES DO LEITE DE

 Minerais
DIFERENTES ESPÉCIES
 Esqueleto
 o cálcio e o fósforo Composição Cabra Ovelha Vaca Humano
 sódio, potássio e cloreto - volume de água Gordura (%) 3,8 7,9 3,6 4,0
Sólidos não 8,9 12,0 9,0 8,9
gordurosos (%)
 Vitaminas

K – alimentação
Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9
 A,D, E,
Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2
 Complexo B – Sist. Digestivo
Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4
Albumina, 0,6 1,0 0,6 0,7
globulina (%)
Proteína não 0,4 0,8 0,2 0,5
nitrogenada (%)
Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3
Calorias/ 100mL 70 105 69 68

ANÁLISES
 Físico-químicas
 Fraudes

ANÁLISES  Enzimáticas
 Resíduos
DO  Contagem de células somáticas (CCS)

LEITE  Microbiológicas

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Importância

 fraudes econômicas

ANÁLISES FÍSICO-  estabelecer base para pagamento

 estado de conservação

QUÍMICAS

7
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
 Alizarol/Álcool
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
 pH
 Acidez
Prova do Alizarol
 Densidade a 15°C Prova do Álcool (72% v/v)
 Gordura Prova da fervura
 Extrato Seco Total (EST) Objetivo:
 Extrato Seco Desengordurado (ESD) - Estabilidade das proteínas ao
 Índice de crioscopia processamento térmico
 Índice de refração no soro cúprico
- Leite Bom (s/ coagulação)
- Leite Anormal ( coágulo)

* CABRA

LEITE LINA

Prova do Álcool/Alizarol
 pH, crioscopia, acidez titulável
 instável – 76% - acidez de 18ºD
 Propriedades físico-químicas

LEITE LINA  qualidade nutricional

 proteína, lactose e gordura
 queijo minas frescal – rendimento, macio e branquinho
 Estabilidade
 leite UHT e leite em pó

LEITE LINA LEITE LINA

Afetam a estabilidade
 tempo, temperatura, pH, equilíbrio salino ([Ca, fosfato
e citrato]), concentração de uréia, estágio de lactação EMBRAPA – Classificação em escala de instabilidade
(início e final – desequilíbrio salino), alimentação e
mastite (permeabilidade vascular - desequilíbrio).

8
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LEITE LINA ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

 Acidez
Normal – 6,6 a 6,8
Ácido lático, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e proteínas)
 Objetivo:
- Detectar aumento na concentração de ácido lático

 Métodos
Titulação em Graus Dornic
pH

EMBRAPA
Comunicado técnico
Nº 203, Dez. 2008

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS pH
 Grau de fermentação
 pHmetro
 Acidez titulável ou Dornic  20-25ºC
 neutralização do ácido láctico
 6,6 - 6,8
Hidróxido de sódio
 6,5 - 6,8
Fenoftaleína
 mastite
- Variação individual – 10 -30°D
Legislação 14-18 °D
*13-18°D

• Vacas Jersey > holandesas

• Condenação por acidez → comprovação por
análise microbiológica (contagem global)

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Densidade a 15°C Densidade a 15°C

- 1.028 a 1.034
Objetivos
- Peso específico do leite

 Determinada por 2 grupos:

- Concentração de elementos em solução
- Porcentagem de gordura

 Adulteração
- * água
- * retirando gordura – mais próx. de 1mg/mL

9
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Densidade a 15°C ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

 Gordura

Objetivos
- Determinar o valor do leite;
descoberta de fraude;
padronização dos derivados

- Método
- Gerber
Valores aceitos
- Designação

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

 EX TRATO SEC O
Gordura
 Integral
TOTA L  MÉTODOS

 Padronizado
 Semi-desnatado
 Desnatado Disco de Ackermann
Objetivo
-Determinar fraude, afeta o
rendimento dos derivados
Métodos
 Fórmula de Fleischmann

EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D – 100)/D

Densidade – 1,020 a 1,037

Legislação 11,5% Gordura – 0,7 a 6,05
EST – 0,22 a 15,5
* 11,2%

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
 Extrato Seco Desengordurado ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Objetivo
-Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados  Índice Crioscópico
Determinado princ. Elementos solúveis
 lactose e minerais

Objetivo
 Fraude por molhagem
Legislação 8,4%  Ponto de congelamento
* 8,2% ESD = EST – G
Legislação -0,530° H
( -0,512°C)
* -0,550°H a -0,585°H °C= 0,96418°H + 0,000085
°H= 1,03711°C – 0,000085

10
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ÍNDICE CRIOSCÓPICO EKOMILK TOTAL

Físico – Química
 Analisador ultrassônico
 Temperatura
 Densidade
 Proteína
 Lactose
 Gordura
 ESD
 pH
 Condutividade
 AAL
 Crioscopia

ELEMENTOS ESTRANHOS
Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em
resíduos incomuns no leite
 Pus
 Sangue
 Urina
 Leucócitos
ELEMENTOS ESTRANHOS  Resíduos

63 64

ELEMENTOS ESTRANHOS ELEMENTOS ESTRANHOS

 Pus
1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de hidróxido de amônio e gota de
Urina
Fucsina de Ziehl
5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente
Resultado U2 e 5 mL de Reagente U3. Agita
Positivo (grumos); Negativo (líquido)

 Sangue Resultado
10mL de leite- centrifuga por 5 min Positivo (Róseo)
Resultado
Positivo (depósito avermelhado no fundo do tubo) Negativo (Inalterado)
Negativo (inalterado)

65 66

11
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ELEMENTOS ESTRANHOS
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resíduos
- Período de carência – LMR
- LMR do leite – 1/10 - carne
Leucócitos
CS (Células de defesa e de descamação)
- Problemas – qualidade; industrial, saúde
- Correlação entre CCS e Mastite pública (toxicológico, reações de
hipersensibilidade) e microbiológico
- CMT
- CCS – mastite; produção de leite; qualidade

- Cabra

67 68

LEITE

É o produto oriundo da ordenha completa

e ininterrupta, em condições de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas

69 70

RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINÁRIOS NO LEITE
O que são?

Como chegam ao leite?

RESÍDUO
Quais os problemas que podem causar?
TRATAMENTO
Como evitar?

DOENÇA

71 72

12
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RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS

NO LEITE

Substâncias utilizadas para o tratamento

ou prevenção de doenças nos animais.
 Antibióticos
 Antiparasitários

73 74

RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS

Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite NO LEITE
MEDICAMENTOS X LEITE X MASTITE
Riscos dos medicamentos:

 Resíduos no alimento  leite

 Resíduo de um medicamento veterinário é a fração do

medicamento, seus metabólitos, produtos de conversão ou
reação e impurezas que permanecem no alimento originário
de animais tratados, sendo quantificado em mg/kg (ppm) ou
μg/kg(ppb).
75 76

Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite

COMO OS RESÍDUOS DE PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA

MEDICAMENTOS DE RESÍDUOS NO LEITE
VETERINÁRIOS CHEGAM AO
LEITE? Não respeitar o período de carência;

77 78

13
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Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite

PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA DE RESÍDUOS NO

DE RESÍDUOS NO LEITE LEITE

Não respeitar o período de carência; Não respeitar o período de carência;

Mistura de vacas tratadas e não tratadas;

Mistura de vacas tratadas e não tratadas; Equipamento de ordenha contaminado;

Ordenha de vacas secas ou recém paridas;

79 80

ANTIBIÓTICOS USADOS PARA TRATAMENTO DE MASTITE

BRASIL - 2004

• 174 medicamentos comerciais existentes para tratamento da mastite no

mercado nacional de fármacos veterinários

• 122 (70%) – vacas em lactação - 31 (25%) não apresentam período de

carência explícito na bula

• Vacas em lactação – 42 (34%) – via intramamária – 4 (10%) não

apresentam período de carência

• Vacas em lactação – 78 (64%) – via sistêmica – 26 (33%) não

apresentam período de carência explícito na bula

• 52 (30%) – vacas secas – 37 (71%) não apresentam período de carência

explícito na bula

81 82
EMBRAPA, 2004

Período de carência das principais bases e associações antimicrobinas,

Período de carência das principais bases e associações antimicrobianos, indicadas
indicadas para tratamento de mastite, via intramamária, em vacas lactantes para tratamento de mastite, via sistêmica, em vacas lactantes

Período de carência Princípio ativo Período de Princípio ativo ou associações

(horas) ou associações carência (horas)
Zero Ceftiofur
36 Pirlimicina 24 Amoxilina + Acido Clavulânico

48 Amoxacilina + Cloxacilina, Cloxacilina 36 Sulfadiazida + Trimetoprim

60 Ampicilina + Cloxacilina, Cefuroxima, Neomicina + 41 Danofloxacina

Lincomicina
48 Amoxicilina, Sulfadiazina
72 Ampicilina + Cloxacilina, Benzilpenicilina +
72 Benzilpenicilina, Benzilpenicilina + Estreptomicina, Benzilpenicilina +
Dihidroestreptomicina + Plomixina B + Novobiocina, Dihidroestreptomicina, Ciprofloxacina, Enrofloxacina, Sulfadiazida +
Neomicina + Tetraciclina + Bacitracina, Sulfadiazina + Trimetoprim
Nistatina, Sulfanilamida + Tetraciclina
96 Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina, Tilosina
84 Cefoperazona, Cefalexina + Neomicina 120 Florfenicol, Enrofloxacina, Norfloxacina, Sulfametoxazol +
Trimetoprim
96 Cefacetril, Cloxacilina, Gentamicina, Oxitetraciclina,
168 Sulfadiazida + Trimetoprim, Sulfamerazina, Enrofloxacina,
Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina,
Oxitetraciclina
Benzilpenicilina + Estreptomicina, Cefalexina +
Neomicina, Espiramicina + Neomicina 192 Oxitetraciclina, Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina

120 Espiramicina + Neomicina 360 Benzilpenicilina

83 84
EMBRAPA, 2004
EMBRAPA, 2004

14
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Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite

QUAIS OS PROBLEMAS QUE EFEITOS NEGATIVOS DOS RESÍDUOS

OS MEDICAMENTOS
Na Indústria:
VETERINÁRIOS NO LEITE  Interferência na multiplicação do fermento.

PODEM CAUSAR?  Maturação de queijos.

Saúde pública:
 Reações alérgicas;

 Resistência dos patógenos, dificultando tratamento;

Para o produtor:

 Pagamento por “qualidade”.

85 86

OUTROS RESÍDUOS NO LEITE

Carrapaticidas;

Vermífugos;

Resíduos de desinfetantes e outros

produtos de limpeza;

87 88

PROGRAMA DE CONTROLE E PREVENÇÃO DA MASTITE

Ordenha

 Procedimentos adequados

 Higiene

Equipamentos em condições adequadas

Antissepsia de tetas após a ordenha

Tratamento de todos os quartos mamários à secagem

Tratamento dos casos clínicos

Descarte de animais com infecção crônica

2. Limpe a extremidade do teto com algodão ou
compressa umedecida em álcool a 70%. Limpe primeiro
os tetos mais distantes e depois os mais próximos.
89 90
EMBRAPA, 2004

15
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4. Insira apenas 3 a 5 mm da cânula no teto.

3. Remova a tampa da bisnaga, evitando a

contaminação da cânula.

91 92
EMBRAPA, 2004 EMBRAPA, 2004

Tratamento da vaca seca e dos casos clínicos

5. Aplique o antibiótico de forma lenta e suave.

93 94

6. Aplique solução germicida no teto medicado. 7. Identifique o animal tratado para evitar a contaminação
do leite do tanque. Respeite o período de carência do
antibiótico.
95 96

16
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Atenção: descarte obrigatório do leite de todos os meios mamários

de animais tratados com antibiótico

8. Anote as informações referentes ao tratamento.

97 98

Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite

ATENÇÃO COM RESÍDUO DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE

• Respeitar o período de carência do medicamento;

• Tratar somente casos clínicos;

• Descartar o leite dos meios mamários, pelo período

total em que o leite possa conter resíduos;

99 100

Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite
leite

• Estabelecer um plano de uso de medicamentos para vacas em lactação;

• Identificar os animais tratados e ordenhá-los
• Não combinar antibióticos diferentes, a não ser sob recomendação do
separadamente; Veterinário;

• Anotar os tratamentos realizados, registrando • Não aumentar, nem alterar a dosagem recomendada.

o dia do início do tratamento, o medicamento
administrado e o período de descarte do leite;
• Estabelecer um programa de controle da mastite com a adoção de medidas
preventivas e de higiene;
• Observar cuidados rigorosos de higiene na aplicação intramamária de
antibióticos.

101 102

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OBJETIVO

RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM
LEITE BOVINO IN NATURA NO ESTADO DO Pesquisar resíduos antimicrobianos
RIO GRANDE DO NORTE no leite cru bovino produzido no Rio
Grande do Norte.

103 104

MATERIAL E METÓDOS RESULTADOS

Analisadas 112 amostras de leite cru bovino Das 112 amostras analisadas, seis (6,72%) apresentaram resultado positivo para
De seis municípios do Rio Grande do Norte detecção de resíduos de antimicrobiano, utilizando o ECLIPSE 50 ®
 Angicos (60)
 Afonso Bezerra (4)
 Fernando Pedroza (5)
 Itajá (1)
 Mossoró (4)
 Santana dos Matos (38).

105 106

Tabela 1- Resultados da pesquisa de resíduos de antimicrobianos em

amostras de leite bovino em municípios do estado do Rio Grande do
Norte, 2012

Amostras com
Municípios Amostras avaliadas resíduos de
antimicrobiano
Angicos 60 1 (0,6%)
Afonso Bezerra 4 0
Fernando Pedroza 5 0
Itajá 1 0
Mossoró 4 3 (75%)
Santana dos Matos 38 2 (0,8%)
107 108
Total 112 6 (6,72%)

18
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DETERMINAÇÃO DE RESÍDUOS NO LEITE

Resíduos

Resíduos
- Delvotest SP
- Bacilus stearothermophilus var.
calidolactis

109 110

Resíduos Resíduos

Negativo Positivo

111 112

OBJETIVO

Geral
 Análise de risco do uso de medicamentos veterinários em
animais produtores de alimentos visando fortalecer os
mecanismos de controle sanitário subsidiada.

113 114

19
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Ocorrência de resíduos de medicamentos veterinários em Parâmetros definidos para a interpretação dos resultados de
alimentos de origem animal avaliada visando estimar a análise, inicialmente baseados em referências

exposição do consumidor a estes contaminantes; internacionais;

Laboratórios da rede de saúde pública capacitados para
desenvolver, otimizar, validar e implantar métodos de
análise de resíduos de medicamentos veterinários;
Avaliação de risco realizada com base científica a fim de
subsidiar futuras ações de vigilância sanitária em relação
ao controle de resíduos de medicamentos veterinários em
alimentos;

115 116

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliação de se as boas práticas de uso de medicamentos

veterinários estão sendo observadas possibilitando interagir
com outros atores para a sua promoção.

Banco de dados sobre resíduos de medicamentos veterinários em

alimentos no Brasil criado para disponibilizar informações à
sociedade.

117 118

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PORTARIA Nº 527, DE 15 DE AGOSTO DE 1995
Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal -
PNCRB
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 07, DE 27 DE MARÇO DE 2013

119 120

20
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CONSIDERAÇÕES FINAIS

Higiene dos
equipamentos
Contaminante
Continuar a monitorar resíduos de medicamentos em leite; Saúde do s
consumidor
BPA na
Estimular o uso adequado e o respeito aos prazos de carências; Manipuladores
ordenha
Contaminantes
Apoio aos laboratórios que executam os testes; microbiológicos

Riscos
microbiológicos

Leite

121 CODEX, 2004. 122

LEITE DE CABRA LEITE DE CABRA

Sabor e aroma
Mal Bactérias Alterações
Más fabricados ↓ vida de
condições prateleira,
sanitárias rendimento

Contaminação
Rejeição
Comercial

RIBEIRO; RIBEIRO, 2010.

123 124
ARCURI, et al. 2006.

MICRORGANISMOS INDICADORES BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS

Higiene
Reflete a qualidade microbiológica dos da
alimentos ordenha
• Vida de prateleira ou à segurança → Patógenos alimentares.
Mesófilos Coliformes Má
Manejo Mastite
qualidade

Acidificantes e
patógenos
Totais → Ambiente
ARQUIVO PESSOAL, 2010. ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Mão de SANTOS, 2007.

obra
Lavagem utensílios,
sistema de ordenha
e higiene da
ordenha.
Termotolerantes →
Contaminação fecal DIFICULDADES NA IMPLEMENTAÇÃO
JAY, 2005; FONSECA; SANTOS,
2000; FONSECA, 2006.
125 EM FAZENDAS LEITEIRAS. 126

21
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BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS

Diminuir
Normas e procedimentos observados pelos produtores • Ordenha
• Produto final • Contaminação
→ rentáveis, competitivos e seguros. Brasil, 2010. •Patógenos e
deteriorantes
Medidas
Importância CATÃO; CEBALLOS, 2001.

Obtenção do leite eGoverno

controles realizados nas propriedades Leite de boa qualidade
Treinamento de Ordenha manual
Indústria
Minimizar e evitar → fraude econômica, perda de ordenhadores → → tetos e mãos
qualidade e risco a saúde pública
População higiene dos ordenhadores
127 128
GROOTENBOER; SILVA, 2008. MULLER, 2002; MONTEIRO et al., 2007.

BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS

Higiene
Limpeza dos
inadequada dos Primeiros jatos Mãos
tetos
equipamentos

Maior Evitar o Durante a

↑ CBT
contaminação úbere ordenha
Lavagem Lavagem Desprezo Tetos
das mãos dos dos três limpos e Proliferação dos Diagnóstico Toalhas
Lesões
utensílios primeiros secos microrganismos de mastite descartáveis
jatos

FONSECA; SANTOS, 2007. 129 130

GUERREIRO, et al., 2005; FONSECA; SANTOS,
http://www.google.com.br/imgres
2007.

Tabela 2 - Resultado das médias das bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes
de amostras de leite de cabra utilizando Boas Práticas Agropecuárias e com/ sem adoção
BPAs em pequenas propriedades no município de Mossoró/RN.
Latão dos Lavar as Lavar os tetos Com BPAs Sem BPAs
jatos mãos

5,6 Log.
UFC/mL
Bactérias 4,85a 4,53a 5,04a 3,13b 6,49a
Falhas
C.mL
mesófilas
→1e5
↑ Contaminação
microbiana Coliformes totais 2,02 a 1,69 a 1,29 a 0,85 b 2,87 a

Deficiência
na ordenha Coliformes 1,71 a 1,11 a 1,53 a 0,30 b 2,20 a
termotolerantes

Gráfico 1 - Contagem de microrganismos mesófilos em leite de cabra produzido em

pequenas propriedades de assentamentos rurais do município de Mossoró – RN.
Fonte: Dados obtidos através da pesquisa (2010). Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística significativa (p<0,05).

131 132

22
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CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU

REFRIGERADO

133 134

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS)

Tanque

 Detecção de mastite subclínica –rebanho

 Estimar as perdas de produção de leite

 Indicador das características qualitativas ou higiênicas

135 136

ELEMENTOS ESTRANHOS MÉTODOS DE CONTAGEM DE CCS

 CCS
* Somacount –citometria
fluxométrica

137 138

23
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CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

LEITE CRU REFRIGERADO

PROF. JEAN BERG

139 140

141 142
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

143 144
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

24
 30/07/2014

145 146
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

CUSTOS DO KIT

Cálculos  35 a 40 animais para 100 dias

Pastilhas de Cloro (100 pastilhas) R$ 37,00
Buchas (10) R$ 17,50
Papel toalha (3 pacotes) R$ 15,00
Detergente alcalino clorado (300g) R$ 3,90
Total R$ 73,40
Total por dia R$ 0,73

Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

147 148
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

MATERIAL PERMANENTE CUSTO POR LITRO

Caneca de pré-dipping sem refluxo R$ 25,00 Para o produtor que produz 100 L/mês:
Cinto com porta-caneca R$ 5,00 R$0,008 por litro

Se o produtor produz mais, o custo cai proporcionalmente

Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

149 150

25
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KIT ORDENHA MANUAL CONDUÇÃO DOS ANIMAIS

151 152

PREPARAÇÃO DO ANIMAIS ORDENHADOR

153 154

TESTE DA CANECA BEZERRO

155 156

26
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LAVAGEM PRÉ E PÓS-DIPPING

157 158

SECAGEM ORDENHA

159 160

LEITE ALIMENTAÇÃO

161 162

27
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RESFRIAMENTO TRANSPORTE

163 164

165 166

LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS ANÁLISE NA INDÚSTRIA

167 168

28
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QUALIDADE QUALIDADE DE ORDENHA

Ordenhador ideal?

169

FRAUDES

171

IMPORTÂNCIA

Quando asouoperações
Alteração modificação
de total
manipulação
ou parciale
de um ou mais
elaboração foremelementos
executadas
normais
com doa
produto, deliberada
intenção de acordo decomestabelecer
os padrões
falsa
SAÚDE HIGIÊNICOS COMERCIALI FRAUDE
PÚBLICA SANITÁRIOS ZAÇÃO ECONÔMICA estabelecidos
impressão aosou
produtos
fórmulas
fabricados;
aprovadas pelo
D.I.P.O.A.;

173 174

29
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FRAUDES

 Fraudado
- Água;
Especificação
Supressão de elementos
total, - Subtração de componentes, gordura
Conservação com ou esubstâncias
parcial
substituição
na
- Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à
por
rotulagem
outros
proibidas. de
visando
um determinado
aumento de produto
volume que
ou
composição
de seja
não peso, o em
contido
detrimento
na embalagem
da sua ou - Cru pasteurizado
composição normal ou do valor nutritivo
recipiente; - Exposto - garantias de inviolabilidade
intrínseco;

175

FRAUDES FRAUDES
Água Água

Alcalinas - Objetivo
Aumentar o rendimento do leite
Conservantes - Análise
- Crioscopia X densidade
Reconstituintes

FRAUDES
ALCALINAS

Alcalinas  Hidróxido de sódio

- Objetivo

Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade • 5 mL de leite;gotas de azul

bromotimol
• 2 mL (leite)+ alizarina 2%
• Hidróxido de sódio (Soda caústica)
• Bicarbonato de sódio
• Bicarbonato de potássio

30
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ALCALINAS ALCALINAS
 Bicarbonato de sódio  Bicarbonato de potássio
2 mL (leite) + 2 mL de álcool etílico + ácido rosólico 0,2% 5 mL (leite)+ nitrato de prata 2%→ aquece

Resultado
Positivo → vermelho tijolo
Negativo → inalterada

FRAUDES CONSERVANTES
• Cloretos

• Ácido Bórico ou Boratos

Conservantes
• Peróxido de hidrogênio
- Objetivo
• Formol
 Matam os microrganismo
 tempo e qualidade

- Conseqüência
- Distúrbios ao consumidor

FRAUDES

Reconstituintes
- Objetivo
Mascarar a fraude por molhagem

• Açúcares
• Amido

186

31
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FRAUDE 2007 (MG)

187 188

FRAUDE DO LEITE 2013

189 190

COMBATE A FRAUDES FRAUDE NO LEITE RS

32
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FRAUDE LEITE RS

194

195 196

CONSIDERAÇÕES FINAIS SAÚDE DO CONSUMIDOR

MONITORAMENTO

LEITE DE
QUALIDADE

197 198

33
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VÃO COM DEUS!

199

34