DEFINICIONES BASICAS

El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtención de su producto primario, es decir LA

CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y demás SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se
realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma
colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:
Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la
faena”.
Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para
consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”
Otras definiciones que se deben considerar son:
Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura
1, se observa la media canal de bovino por su vista
externa e interna.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un
corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos,
denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de
canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde
manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.
Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares,
provenientes del despiece de la canal.
Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de
las diversas destazaduras.
http://mundoalimentos.blogspot.com/2008/02/procesamiento-de-carne.html

Las partes
La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel.
Cabeza: el cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Tanto es así que todas las partes de
su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es excelente a la plancha como tapa y también
para darle 'sustancia' a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar
a la oreja. Asimismo, las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado
cabeza de jabalí. Mención aparte merecen los productos de casquería como los sesos o la lengua,
también muy sabrosos para la gastronomía popular.
Papada: una buena fuente de tocino. También se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.
Aguja: se considera de 2ª categoría. Se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla
en chuletas, para freír. Es muy magra.
Paleta o paletilla: también de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad
delantera. Se vende picada (para hacer hamburguesas) o cocida (que al corte se usa para
elaborar sándwiches), aunque también se comercializa en trozos para hacer pinchos o estofados,
así como en filetes, para acompañar con salsas o simplemente con ajo y perejil.
Codillo: corresponde a la parte central (articulación) de las extremidades delanteras. Se suele
hacer asado y tiene una larga tradición gastronómica en muchos países, incluido España.
Manitas: también muy populares en la cocina tradicional. Se cocinan fritas o en salsa.
Panceta: es una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en charcutería. Para hacer barbacoas
es deliciosa, así como frita, para saltear, o como ingrediente de un relleno. La grasa que
desprende es única para darle contundencia a más de un guiso tradicional (fabada, lentejas,
judías, estofados, etc). Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.
Chuletas: de la parte media del lomo salen estas ricas chuletas de palo consideradas de 1ª
categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla.
Lomo: de aquí se obtiene lo más magro del cerdo. Se puede asar, rellenar y estofar. También nos
encontramos aquí el solomillo, piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en
escalopes y que admiten todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort…). La carne que se obtiene
de esta zona se considera clase extra. También de aquí procede la cinta de lomo (que se compra
en carnicerías, fresca o adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuterías).
Jamón: se considera carne de 1ª categoría. Se corresponde con los muslos de las extremidades
traseras y en España su destino más habitual es para elaborar jamón curado. También es muy
requerido el jamón cocido (o de york).
http://amuvaalimentacion.blogspot.com/2009/01/carne-de-cerdo-partes-y-propiedades.html
Las menudencias
Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal.
En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente
a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes
despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la
poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de
chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas.
No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la
lengua, los bofes, el bazo.
En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo
mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y
alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desparecer
algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré
de rescatarlo del olvido más adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y
sabrosísimo sándwich todavía muy apreciado en mi tierra natal. Entonces, enumerando, tenemos:
Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo
Rabos Riñones Sesos Tripa gorda Ubre
Chinchulines - Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien
y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa
y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego
extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes.
Tripa gorda a la parrilla - Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla
se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja
a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y
ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.
Mollejas a la parrilla - Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender
su carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio.
Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas
arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se
enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas.
Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto.
Riñones a la parrilla - Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la
grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un
centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos
con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente
a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y
sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no
crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para
aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar
con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.
Ubre a la parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas
condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de
veinte años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre
se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas.
Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y
tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre
pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.
Corazón a la parrilla - Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar
en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y
ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una
media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena
brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.
Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que
un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la
moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero.
Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal
desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada
se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos
de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡Bocado de cardenales! Acompañaban la
comilona con cuentos de estancia, algunas entonación picaresca y mucho vinito.
Mondongo - Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del
estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los
cuatros componentes del estomago del bovino.
El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo
ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo
de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde
el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago
verdadero.
Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es
fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la
fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso
los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína
de alta calidad.