REGISTRO DE DATOS DE LECHE CRUDA

ANÁLISIS BÁSICO LECHE FRESCA UNIDAD

Densidad 1,024 g/ml
Grasa 3.2% (m/m)
Acidez 0.19 o 19% °D
°Brix 9.5 °Brix
pH 6.69

REGISTRO DE DATOS

OPERACIÓN MASA MASA MASA pH °Brix TEMP. TIEMPO

INICIAL FINAL DEL (°C) (min)
(ml) (g) RESIDUO
Recepción 1000 9.5
Filtración - -
Calentamiento 1000 20 50
Concentración 35 55
I
Concentración 45 66
II
Concentración 55 70
III
Enfriado 66 25
Envasado

CONTROL DE MATERIA PRIMA

INSUMOS NOMBRE COMERCIAL CANTIDAD

Leche fresca Leche 1000 ml
Endulzante Azúcar 180 g
Aromatizante Vainilla 5 gotas
Regulador de acidez Bicarbonato de sodio 0.3732g
Conservante Sorbato de potasio 0.33 g
Agente espesante CMC 0.2%

EVALUACIÓN FINAL DEL PRODUCTO

INSUMOS PARÁMETROS
Masa inicial materia prima (kg) 1000 ml de leche fresca
Masa final del producto (kg)
°Brix final 66° Brix
Rendimiento
pH final 5
N° envases 5
Peso Neto por envase
Costo de producción
 IV.- ANÁLISIS DE RESULTADOS

Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planeados.

a) Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración de dulce de leche.

Operaciones unitarias en el proceso de elaboración de dulce de leche:

- Concentración: en esta operación, mediante el calor, se hace apta para el consumo la leche
utilizada, además de agregarle lo componentes adicionales para el producto final, como los
azúcares y preservantes requeridos.

- Evaporación: en esta operación se busca reducir la cantidad de agua del producto de manera
que se evite la formación de cristalizaciones o de la formación de hongos.

b) Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante del

proceso.

DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD Import

ancia
Materia prima - Leche: además de haberse almacenado en las condiciones -Control del pH - 70%
adecuadas, debe considerarse que para el proceso debe
cumplir con las siguientes características: El porcentaje de - Control grados Brix - 60%
grasa presente en la leche debe ser como mínimo 3%, un pH
entre 6,5 y 7 y un grado de acidez entre 0.15% y 0.18% o 15 - Control de acidez - 30%
– 18 °D (Dornic)
Durante el Controlar los tiempos requeridos para agregar los demás - Control de los - 90%
proceso insumos, así como controlar la contextura del dulce. tiempos requeridos
Contar con los elementos de higiene adecuados.
Buscar el orden y limpieza de los materiales utilizados - Medición de los - 40%
durante el proceso. insumos requeridos
En el caso de almacenarse la leche antes del proceso, o una
vez elaborado el dulce de leche, se debe considerar las - Contar con los - 100%
condiciones de refrigeración adecuadas, así como los elementos de higiene
envases respectivos.
Producto Una vez que se ha obtenido el dulce, siguiendo los tiempos - Características de - 90%
elaborado y procedimientos adecuados, se debe comprobar la textura textura y sabor
del producto final. Del mismo modo se debe comprobar el
dulce para agregar más en caso se requiera, controlando - Ambiente y - 80%
que no se hayan formado cristales. elementos adecuados
para su envase y
almacenaje

V.- Realizar el Balance de Materia

VII. CUESTIONARIO

1. ¿En qué consiste la reacción de Maillard?

Es un conjunto de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares presentes en
los alimentos cuando éstos se calientan. Es una Glicación no enzimática de las proteínas que se
produce por el cambio químico de los aminoácidos. Es conocida como una caramelización de los
alimentos al ser calentados o la reacción que da el color tostado a la carne en la cocción.

2. ¿Qué función cumple el bicarbonato en la elaboración de producto lácteo no

fermentada de dulce de leche?
 Neutraliza el ácido láctico, es decir evita que la leche se corte al concentrarla.
 Favorece a la reacción de Maillard, la cual le da el color característico.

3. ¿Qué función cumple el sorbato de potasio en la elaboración de producto lácteo no

fermentada de dulce de leche?
Evita la aparición de moho y de manchas. Evita también el enranceamiento, que se de el
dosdoblamiento microbiano y la saponificación. Es decir, prevenir la proliferación de
microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos

4. ¿Cuáles son los defectos y alteraciones comunes en el dulce de leche?

 Cristalización de la sacarosa: debido a la alta concentración de sólidos en la leche,
ausencia de glucosa, excesiva cantidad de sacarosa, almacenaje prolongado.
 Fermentaciones: cuando no se ha esterilizado el dulce de leche en envases herméticos.
 Desarrollo de moho y levaduras: consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de
leche y de una deficiente higiene en el procedimiento de elaboración.
 Cristalización de lactosa: debido a la ausencia de glucosa, mala proporción de humedad,
enfriamiento al final del procesamiento.
 Presencia de grumos: dada por la precipitación de la caseína, la cual se da por la excesiva
acidez y cuando se detiene la agitación del procesamiento.
 Presencia de Sinéresis: excesiva humedad en más de 35%.
 Color extremadamente oscuro: debido a un exceso en el tiempo de cocción.
 Consistencia gomosa: debido al uso de leche con bajo porcentaje de acidez.

5. Cuál es el ácido presente en la leche fresca y escribe su fórmula?

El ácido presente en la leche es el Ácido láctico, el cual se encuentra en bajas cantidades. Ésta
se forma a partir de la lactosa, la cual se acidifica por acción de microorganismos.
La acidez de la leche debe considerarse ya que altera las propiedades y el sabor de los productos
elaborados a partir de éste.

La fórmula de este ácido es: C3H6O3.

6. Realice el diagrama de flujo del proceso utilizando equipo usado industrialmente para
la elaboración de la bebida no fermentada de dulce de leche?

7. Menciona cual es el azúcar que se encuentra en la leche fresca y describe.

El azúcar presente en la leche es la Lactosa, la cual se forma por dos componentes: Glucosa y
Galactosa, es por esto que se le considere un disacárido. Químicamente se expresa mediante la
fórmula C12H22O11.
8. Se tiene 80 litros de leche con 16°D de acidez. ¿Cuánto bicarbonato de sodio será
necesario para neutralizar la leche a 12°D?
9. Deseamos preparar 1200 frascos de 200 cm3 de dulce de leche con 12° Brix y una
densidad de 12 g/cm3.¿Cuántos kg de dulce de leche de 33°brix y cuántos kg de H2o necesito
mezclar?.

10. ¿Cuántos kg de urea al 25% se podría obtener por dilución de 120 g de solución
concentrada al 58%?.

11. Para la fabricación de manjar se emplea un evaporador, donde se mezcla la fruta

triturada con azúcar en proporción en peso de 9:11, adicionándose un 2.5% de pectina. La
mezcla se homogeneiza y se concentra por evaporación hasta el 65%. ¿Qué cantidad de agua
se evaporará a partir de una fruta con contenido en sólidos del 13%?. Todos los porcentajes
dados son en peso.