PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA A PARTIR DE LA NARANJA

OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboración del néctar de fruta a partir de la naranja mediante

operaciones unitarias de reducción, separación y evaporación

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración del néctar de fruta.
 Valorar la importancia del control de los parámetros durante el proceso.
 Realizar los balances de materia y energía en la elaboración del néctar de fruta.
 Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro del néctar de fruta obtenido.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Fruta: Naranja huando

 Agua
 Azúcar
 Ácido Cítrico
 Estabilizador
 Preservantes

EQUIPOS USADOS EN LA INDUSTRIA

 Pulpeadora
 Marmita
 Pasteurizador

PARTE EXPERIMENTAL

a. Materiales
 Ollas
 Cocina eléctrica
 Utensilios: paletas, cuchillos, colador
 Embudo
 Pipetas Pasteur Descartables
 Termómetro
  Vaso precipitado de 400 ml
 Vaso precipitado de 100 ml
 Varillas de vidrio

b. Reactivos
 Ácido cítrico
 Azúcar blanca refinada
 Sorbato de potasio
 Carboxil Metil Celulosa

c. Materia prima: Naranja

d. Equipo
 Balanza
 Licuadora
 Refractómetro rango de 0 – 90 °Brix
 Cronómetro
 PH metro

CONTROL DE CALIDAD ORGANOLEPTICO DE UN NECTAR

Consiste en reconocer mediante los sentidos las características de sabor, color, olor y
presentación que tiene un néctar

Cuadro N°1: Análisis organoléptico

Características Apreciaciones
1. Consistencia Adecuada Adecuado (X)
Inadecuado ( )
Aceptable ( )
2. Color y olor a la fruta Adecuado (X)
Inadecuado ( )
Aceptable ( )
3. Sabor Agradable Agradable ( )
Aceptable (X)
Desagradable ( )
4. Homogeneidad uniforme Homogéneo (X)
Heterogéneo ( )
 Cuadro N°2: Caracterización

H Pulpa de Naranja Néctar de Naranja

pH 3.95 3.82
Acidez 0.67% 0.62%
°Brix 6 7.9

Cuadro N°3: Registro de Datos

OPERACIÓN Masa Masa Masa pH °Brix Temperatura Tiempo

inicial final (g) de (°C) (min)
(g) residuo
(g)
Pesado 2077 2077 - - - - 1
Selección 2077 2077 - 3.95 6 20 1
Lavado 2077 2077 - - - - 2
Pelado 2077 1281 796 - - - 10
Extracción del jugo 1281 905.40 375.6 - - 20
Filtrado 905.40 889.95 15.45 - - - 10
Homogenizado 889.95 1023.56 - - - - -
Pasteurización 1023.56 1289.95 - - 7.9 80 -
Envasado 1289.95 1289.95 - - - - 5

Cuadro N°4: Control de materia prima a insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)

Naranja Naranja 2077
Endulzante Azúcar 116
Estabilizante/Emulsionante CMC 1.93
Acidulante Ácido cítrico 0.6449
Conservantes Sorbato de potasio 0.606

Cuadro N°5: Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (kg) 2.077
Masa final del producto (kg) 1.289,95
Estabilizante/Emulsionante (g) 1.818
Rendimiento (%) 62.10
pH final 3.82
N° envases 4
Peso neto por envase (ml) 270
Costo de producción
ANÁLISIS DE RESULTADOS

CÁLCULO DE DENSIDAD:

Para hallar la densidad

Peso del picnómetro vacío = 17.2023 gr

Peso del picnómetro con zumo de naranja = 27.9565 gr

Volumen del picnómetro = 10.588 ml

27.9565 𝑔 −17.2023 𝑔
Densidad:
10.588 𝑚𝑙

Densidad = 1.0157 g/ml

CÁCULO DE LA ACIDEZ:

V1 = 16 ml

N1 = 0.1 N

Peq = 0.06404

Peso = 16.5 ml

0.1 𝑁 𝑥 0.06404 𝑥 16 𝑚𝑙 𝑥 100%

% Ácido Cítrico =
16.5 𝑚𝑙

%Ácido Cítrico = 0.62%

CÁLCULO DE AZÚCAR

15 g ------------------------- 100 g

X g --------------------------- 1289,95 g

X = 193.4925 g de azúcar

15 g -------------------------- 193.4925 g de azúcar

9 g --------------------------- X

X = 116.0955 g de azúcar
CÁCULO CMC

1289.95 g ------------------- 100 %

X ------------------------------ 0.15 %

X = 1.93 g de CMC

CÁLCULO ÁCIDO CÍTRICO

1289.95 ---------------------- 100 %

X ------------------------------- 0.05%

X = 0.6449 g de Ácido Cítrico

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración del néctar de fruta.
 Valorar la importancia del control de los parámetros durante el proceso.
  Realizar los balances de materia y energía en la elaboración del néctar de fruta.

 Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro del néctar de fruta obtenido.

RENDIMIENTO

Masa fruta = 2077 gr de naranja

Volumen néctar = 1237 ml

Masa néctar = 1237 ml x 1.042 g/ml

Masa néctar = 1289.95 gr de néctar

1289.95 𝑔𝑟
Rendimiento = x100
2077 𝑔𝑟

Rendimiento = 62.10 %
COSTO DE PRODUCCIÓN

INSUMO PRECIO CANTIDAD COSTO

(Soles) UTILIZADA EN (Soles)
LABORATORIO
Naranja S/. 4.00 x kg 2.077 kg 8.308
CMC S/ 28.00 x kg 0.00193 kg 0.054
Azúcar S/. 3.30 x kg 0.116 kg 0.383
Sorbato de potasio S/. 12.00 x kg 0.000606 0.007
Agua S/. 0.50 2 Lt aprox. 0.50
Botellas S/. 0.30 4 1.20
Ácido cítrico S/. 25.00 x kg 0.0006449 kg 0.016
TOTAL 10.43

El costo total para conseguir 1289.95 gr de néctar de naranja fue de S/. 10.43

10.43
El costo unitario para 4 botellas sería
4

Costo unitario = S/. 2.60