UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Informe de práctica Nº4:

ELABORACION DE ENCURTIDO
 Curso : TALLER AGROINDUSTRIAL

 Profesor : ING. LEOPOLDO RIOS PANDURO

 Estudiante: LEIDY KARITO SANCHEZ MORI

Junio de 2018
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I. INTRODUCCION

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van

apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante,
los vegetales fundamentales y más frecuentemente usados en conservas
son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo,
berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva,
apio, gran variedad de frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación,
pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc.,
dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen
en todos los casos es el vinagre. Los encurtidos son todos aquellos
productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por
una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, así como también por una simple adición
de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un
método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado,
para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para
estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos
vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

II. OBJETIVOS:

 General:
Aprender a elaborar encurtidos de vegetales

 Específicos:

- Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la

elaboración de encurtidos.
- Conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.
- Conocer la técnica de elaboración de encurtidos.
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

TITULO: Elaboración de Encurtido

 Según el autor NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que el

encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas
y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que
puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea
del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición
directa del ácido acético o vinagre vegetal. El fundamento de la
conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación
y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.
En muchos casos el principal acido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos
casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación,
como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras
frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas.
Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al
sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad
agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de
conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada
por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patógenos.

 Por su parte R. FAUCONNIER (1975) considera que; el ácido acético

presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor
responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros
procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes
dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado
del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre
el recipiente.
 Según María Teresa Crespo, directora de calidad y nutricionista, los
encurtidos: “favorecen la flora intestinal, ayudan a la digestión de
alimentos, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia
(acumulación de gases en el estómago y aparato digestivo), quitan el
deseo de comer alimentos ricos en azúcar, en general ayudan a
controlar los niveles de colesterol, tienen efecto saciante, poco aporte
calórico y bajo contenido en grasas, así que por eso se suelen
recomendar en dietas de adelgazamiento“.
Por ello, podemos afirmar que los encurtidos aportan los siguientes
beneficios:
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- Sacian el hambre. Son grandes aliados de las dietas de adelgazamiento
por sus escasas calorías.
- Son una fuente natural de probióticos para el cuidado de la flora intestinal.
- Poseen una gran acción desintoxicante para el organismo.
- Evitan los gases intestinales y favorecen la digestión
- Activan el metabolismo
- Eliminan el el deseo de ingerir azúcar.
- Combaten el estreñimiento.
- Permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas debido a que
estimulan la producción de bilis.
- Al ser ricos en vitamina C, ácido láctico y ácido fólico así como enzimas
digestivas, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
- Se aconseja a niños, ancianos o cualquier persona que esté
tomando antibióticos, ya que combaten las bacterias.

IV. MATERIALES Y METODOS

 Materiales

- Materia prima: zanahoria, brócoli, cebolla y ají charapita.

- Cuchillo
- Balanza analítica
- Agua
- Pipeta
- cocina
- olla
- vinagre blanco
- sal
- colador
- envase de vidrio con tapa hermética

 Procedimiento:

La práctica se realizó en el laboratorio a las 8.30 a.m. el día sábado;

en la cual el ingeniero Leopoldo docente del curso indico limpiar
las mesas de trabajo del laboratorio antes de sacar nuestros
materiales.
Sacamos las muestras (zanahoria, brócoli, cebolla y ajíes);
comenzamos el proceso pesando las muestras, luego procedimos
a pelarlos, picarlos y lavarlos, para después pesar los desperdicios
de cada muestra.

Después realizamos lo siguiente de acuerdo al flujograma:

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 flujograma:
Materia Prima (verduras y hortalizas)

Selección

Pesado

Lavado

Picado
Acondicionamiento Escaldado
Troceado

Mezcla Vinagre
Sal 1:2 600g de sal

Envasar

Almacenar 8 días

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS

- Se logró realizar con satisfacción la elaboración del encurtido.

- Se obtuvo el encurtido con una buena apariencia.

 DISCUSIONES:

 De acuerdo al autor NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que; “En

muchos casos el principal acido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre”, pues de acuerdo al
procedimiento y resultado de la practica aceptamos este concepto ya
que el vinagre en este caso fue el ácido que utilizamos para elaborar
el líquido de gobierno.
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 Por su parte R. FAUCONNIER (1975) considera que; “el ácido acético
presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor
responsable del auto conservación de estos productos”, de acuerdo a
los resultados obtenidos de nuestro encurtido podemos afirmar que
este concepto es aceptable ya que después de la elaboración del
encurtido al pasar los días de cuarentena y abrirlo para consumirla
observe que no se deteriora y que sí el ácido acético es el responsable
principal para su conservación.

 También es importante resaltar que existe una pérdida de peso de los

ingredientes debido a los desperdicios de cada uno, la forma de
cortarlos y picarlos.

VI. CONCLUSIONES

- Se logró aprender a elaborar encurtidos.

- Logramos conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la
elaboración de encurtidos.
- conocimos las operaciones y tratamientos que debe hacerse con
la materia prima antes de su procesamiento.
- Logramos conocer la técnica de elaboración de encurtidos.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

Páginas web consultadas:

- https://drive.google.com/file/d/0B2fKupnS7nkoM041Z0Nkc21DdD
Q/edit
- http://www.planetatareas.com/2014/01/elaboracion-de-encurtidos-
informe-n-2.html
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ANEXOS

MUESTRAS: Ingredientes para el encurtido

Pesado

Pelado,
picado
y lavado

Salado, adición de
vinagre y llenado Blanqueado

Adición de
líquido de
gobierno Sellado