ESTERES

¿Para qué se usan los Esteres?

Los ésteres son empleados en muchos y variados campos del comercio y de la industria, como
los siguientes:

 Disolventes: Los ésteres de bajo peso molecular son líquidos y se acostumbran a

utilizar como disolventes, especialmente los acetatos de los alcoholes metílico, etílico y butílico.

 Plastificantes: El acetatopropionato de celulosa y el acetatobutirato de celulosa han

conseguido gran importancia como materiales termoplásticos. El nitrato de celulosa con un
contenido de 10,5-11% de nitrógeno se llama piroxilina y con alcohol y alcanfor (plastificante)
forma el celuloide. El algodón dinamita es nitrato de celulosa con el 12,5-13,5% de nitrógeno.
La cordita y la balistita se fabrican a partir de éste, que se plastifica con trinitrato de glicerina
(nitroglicerina). Los sulfatos de dimetilo y dietilo (ésteres del ácido sulfúrico) son excelentes
agentes de alcoholización de moléculas orgánicas que contienen átomos de hidrógeno lébiles,
como por ejemplo, el midón y la celulosa.

 Aromas artificiales: Muchos de los ésteres de bajo peso molecular tienen olores
característicos a fruta: plátano (acetado de isoamilo), ron (propionato de isobutilo) y piña
(butirato de butilo). Estos ésteres se utilizan en la fabricación de aromas y perfumes sintéticos.

 Aditivos Alimentarios :Estos mismos ésteres de bajo peso molecular que tienen olores
característicos a fruta se utilizan como aditivos alimentarios, por ejemplo, en caramelos y otros
alimentos que han de tener un sabor afrutado.

 Productos Farmacéuticos: Productos de uso tan frecuente como los analgésicos se

fabrican con ésteres.
 Polímeros Diversos : Los ésteres de los ácidos no saturados, por ejemplo, del ácido
acrílico o metacrílico, son inestables y se polimerizan rápidamente, produciendo resina; así, el
metacrilato de metilo (lucita o plexiglás). De manera análoga los ésteres de los alcoholes no
saturados son inestables y reaccionan fácilmente con ellos mismos; así, el acetado de vinilo se
polimeriza dando acetato de polivinilo. Las resinas de poliéster, conocidas como gliptales,
resultan de la poliesterificación de la glicerina con anhídrido ftálico; el proceso puede
controlarse de manera que se produzca una resina fusible o infusible. Cuando la
poliesterificación se realiza en presencia de un ácido no saturado de cadena larga del tipo de los
aceites secantes, la polimerización de éste por oxidación se superpone a la poliesterificación y
se producen los esmaltes sintéticos, duros y resistentes a la intemperie, que son muy adecuados
por el acabado de los automóviles. La poliesterificación del etilenglicol con el ácido tereftálico
produce fibra de poliéster. Si se da forma de láminas a este material, constituye una excelente
película fotográfica.

 Repelentes de insectos: Todos los repelentes de insectos que podemos encontrar en el

mercado contienen ésteres.

Aromas artificiales

Butirato de etilo (aroma a piña)

Usos: este se utiliza como aromatizante artificial,

como un disolvente en perfumes y como
plastificantes para la celulosa

Formula química: CH3CH2CH2COOCH2CH3

Aditivos alimentarios.

Color caramelo (4-metilimidazol)

Usos: este sirve de colorante artificial, se encuentra en casi

todos los alimentos como las mermeladas, salsas, papas
fritas, etc.

Formula química: C4H6N2

Aplicaciones en la industria

Los ésteres son empleados en muchos y variados campos del comercio y de la industria, como
los siguientes:

Disolventes
Los ésteres de bajo peso molecular son líquidos y se acostumbran a utilizar como disolventes,
especialmente los acetatos de los alcoholes metílico, etílico y butílico.

Plastificantes
El acetatopropionato de celulosa y el acetatobutirato de celulosa han conseguido gran
importancia como materiales termoplásticos. El nitrato de celulosa con un contenido de 10,5-
11% de nitrógeno se llama piroxilina y con alcohol y alcanfor (plastificante) forma el celuloide.
El algodón dinamita es nitrato de celulosa con el 12,5-13,5% de nitrógeno. La cordita y la
balistita se fabrican a partir de éste, que se plastifica con trinitrato de glicerina (nitroglicerina).

Acetato de celulosa

Aromas artificiales
Muchos de los ésteres de bajo peso molecular tienen olores
característicos a fruta: plátano (acetado de isoamilo), ron
(propionato de isobutilo) y piña (butirato de butilo). Estos
ésteres se utilizan en la fabricación de aromas y perfumes
sintéticos.
Aditivos Alimentarios

Estos mismos ésteres de bajo peso molecular que tienen olores característicos a fruta se utilizan
como aditivos alimentarios, por ejemplo, en caramelos y otros alimentos que han de tener un
sabor afrutado.

LOS ESTERES EN LA CERVEZA.

Durante la fermentación de la cerveza se generan muchos subproductos que podemos dividir en
tres grupos principales de metabolitos, los cuales tienen un impacto importante en el sabor de la
cerveza. Así, hablamos de :
Fenólicos: producen sabores especiados o parecidos a clavo de olor y en algunos casos
medicinales, especialmente si existe la presencia de cloro para formar clorofenoles.
Diacetílicos: producen sabores a manteca rancia o a veces a madera.
Estéricos: son los que nos interesan en nuestro caso.
Los esteres son compuestos orgánicos que se forman al sustituir el H de un ácido orgánico
por una cadena hidrocarbonada R´.

En la elaboración de la cerveza se producen durante la fermentación proporcionándole sabores

frutales y está influenciado por las características de la levadura, la composición del mosto y la
temperatura de fermentación.
Los principales ésteres en la cerveza y su aroma característico son los siguientes:
CANTIDAD UMBRAL DE
COMPUESTO NORMAL (mg/L) DETECCIÓN CARACTERÍSTICAS
(mg/L)
Dulces, solventes en alta
Acetato de etilo 10 a 60 30
concentraciones

Acetato de isoamilo 0,5 a 5,0 1 Banana

Hexanoato de etilo 0,1 a 5,0 0,2 Manzanas, frutal, dulce

Manzanas, frutas
Octanoato de etilo 0,1 a 1,5 0,5
tropicales, dulce

Rosas, miel, manzanas,

2-feniletil acetato 0,005 a 2,0 3,0
dulce

Nicotinato de etilo 1,0 a 1,5 ≈2 perfume

Cuando el cervecero prepara su cerveza o maneja las diferentes características que desea para
ésta (gustos y aroma), una parte importante es el tipo de levadura a utilizar.
Como bien sabemos hay dos grandes grupos de levadura de fermentación : altas y bajas .
Las levaduras lagers trabajan en torno a 7 a 14 ºC aproximadamente. Si bien fermenta más
rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables.
Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, pero con prácticas modernas,
se ha llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 días.
Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de
“fermentación alta” porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentación debido a
que los grumos que forma atrapan CO2 y flotan.

Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura más alta (sobre 15ºC) que los de la
Lager y permiten que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20ºC o más.
Normalmente, este tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días pero con prácticas tales como la
de mezclar y airear el mosto, mientras la fermentación es aún activa (24-36 hr), es posible el
proceso se complete en menos tiempo ( 3 días ).
 EJEMPLO DE ESTILOS DE CERVEZAS CON ÉSTERES
- - Las cervezas de trigo debido a su levadura genera una notable producción de ésteres.
- - Las cervezas de tipo Belga se caracterizan por la gran cantidad de aromas y sabores que
producen sus levaduras. Las dos compuestos químicos mayormente producidos por éstas son los
ésteres y compuestos fenólicos. De ahí que las cervezas tipo Belga posean siempre ese perfil
frutal.

Cuando llegan los meses de más calor es sumamente importante controlar la temperatura de
fermentación a fin de producir cervezas libres de esteres no deseados, a menos que estemos
buscando un estilo en que estos sean característicos. Hay diferentes opciones para controlar esta
temperatura: Utilizar una vinoteca (suelen tener una graduación de temperatura perfecta para
fermentar cerveza), un frigorífico o arcón de nevera donde se le ha instalado una sonda con
termostato, usar una bolsa aislante con bloques de hielo como la Bolsa Cool Brewing, disponer
de un sótano, etc

En FabricarCerveza.es disponemos de una serie de levaduras tanto para cervezas como para
otras bebidas con un rango de temperaturas altas y con generación de ésteres, adaptándose a los
meses de calor:

Levadura Mangrove Jack's M47

Levadura belga con una excepcional aportación de ésteres afrutados complejos y una tolerancia
moderada de alcohol . Proporciona menos fenoles que Ale belga.
Estilos adecuados: Belgian Pale Ale y de abadia.
Floculación: alta
Atenuación: 73-78%
Rango de temperatura recomendado: 18-28 ° C
Levadura hidromiel
Levadura de alta producción de ésteres que confiere ésteres frescos, florales, especialmente
cuando se fermenta a temperatura más baja. Esta levadura tiene una alta tolerancia al alcohol y
fermenta bien sobre un amplio rango de temperaturas.
Adecuado para todos los estilos de hidromiel.
Tasa de floculación: alta
Atenuación: 95 a 100%
Rango de temperatura recomendada: 15-30 ° C

Levadura de sidra
Esta levadura de sidra tiene una alta producción de ésteres , impartiendo un buen sabor a fruta.
Las sidras fermentadas usando esta cepa son excepcionalmente sabrosa y con un refrescante
sabor. Esta levadura tiene una buena asimilación de la fructosa y es capaz de fermentar en
condiciones difíciles y en un amplio rango de temperaturas.
Floculación : muy alta
Gravedad final: alta atenuación
Rango de temperatura recomendado: 12-28 ° C
Levadura de trigo mangrove jack
Un clásica levadura de alta fermentación adecuada para preparar cervezas de trigo de tipo
alemán Weizen o Wit belga. Tiene una tasa de floculación muy baja, lo que lo hace ideal para
cervezas turbias de trigo. Esta levadura crea cervezas excepcionalmente seca, con una sensación
en boca sedosa, así como un deliciosos aromas a plátano y especias (clavo) aroma.
Floculación : baja
Gravedad final: baja (entre media y alta atenuación)
Rango de temperatura recomendado: 18-30 ° C

Levadura Mauri Brew Ale

Levadura de cerveza de fermentación alta para cervezas de estilo inglés,
Saccharomyces cerevisiae. Tiene una alta tolerancia al alcohol de hasta 9,5% vol. Con
muy buenas propiedades de sedimentación incluso a temperaturas ambientales más altas 20-
30 ° C. Sus sabores sutiles de levadura contribuyen a la complejidad aromática de la cerveza.
Temperatura de fermentación: 20 a 32 ° C
Grado de atenuación:
Esta cepa atenúa rápidamente los azúcares fermentables. Con un mosto típico de densidad 1040-
1045 da como resultado una cerveza de menos de 1.008.
Estilos de cervezas apropiados:
Ales inglesas o belgas,
Strong Ale , Kölsch, Porter o Stout.