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The technology of modified and controlled atmospheres. Part 1. (In

Spanish)

Article · January 1995

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Elhadi M. Yahia
Autonomous University of Queretaro
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 La tecnologia
de las atmosferas
modificadas y controladas
•• Cada vez son mas las
restricciones al uso de los
agroqufmicos para la pre-
servacion de alimentos.
Estos pueden dejar resi-
duos, por 10 que constante-
mente se buscan alternati-
vas en forma de tratamien-
tos ffsicos, como es el uso
de bajas y altas temperatu-
ras, irradiaciones, atmos-
feras modificadas (AM) y
controladas (AC).
AM es una tecnica muy
antigua que fue utilizada
por los chinos y los egi p-
cios entre otros, desde
hace miles de afios para la
preservacion de diferentes
tipos de alimentos. Sin
embargo, fue en los afios
de 1819-20 cuando Barnad
en Francia y Nyce en
EE.UU hicieron las prime-
ras observaciones sobre el
efecto de las AM en la ma-
duracion de frutas.
EI primer trabajo experi-
mental para desarrollar las
AC en forma de tecnologfa
fue hace alrededor de 70
afios por Quid y Est en In-
glaterra quienes encontra-
ron que la disminucion de
la concentracion de 02 0
el incremento en la con-
centracion de C02 reduce
la velocidad metabolica de
manzana y por 10 tanto
prolonga su vida en posco-
secha. En 1939 se almace-
naron mas de 40 toneladas
de manzana en AC. Desde
entonces esta tecnica ha
sido mejorada y ha cobra-
do importancia en la con-
SUMARIO
La teen%gia
de /as atmosferas
modifieadas y eontro/adas
I PARTE
Almacenamiento en AC
- AC convencional(ACC)
-AC rapida (ACR)
- A C de ultra bajo oxigeno
I PARTE (ULO)
- A C de alto di6xido de
carbona
- AC de bajo etileno (ACBE)
- A C de baja presi6n
II PARTE
Generadores para
modificar la atmosfera
en los cuartos de AC
- Flama abieJta
- Quem adores calaliticos
- Uso de membranas dejibras
huecas
- Malla de carb6n molecular
(Sislema de Presi6n y
Adsorpci6n)
Sistemas para eliminar
el exceso de dioxido
decarbono
- Hidr6xido de calcio (cal viva)
- Carbon activado
- Malla molecular (molecular
sieve scmbbing)
Atmosferas insecticidas
(AI)
Amilisis y control de gases
en las AMy AC
- Analizadorde gases Orsal
- A nalizador injram.Jio
- Analizador paramagnetico
Tolerancia de las frutas
alas AMyAC
Consideraciones
de seguridad
- Anaerobiosis
- Cambios de sabor
- Des6rdenesjisiol6gicos
Aplicaci(jn de alll/ih/ems lI/odUicada.1 (mcio Jell cajas de
banana (platano) eilla RepLiblica Dominicana, para ser
enviado a Europa.
servaclOn de alimentos de (20-21 % de 02, 0,03 % de AC puede proporcionar
origen vegetal y animal. C02, 78-79% de N2 y tra- grandes ventajas para el
AM es una tecnica ffsica zas de otros gases). Las manejo de las frutas. Estas
que no deja residuos quf- AC se refieren a aquellas incluyen:
micos en los alimentos y atmosferas estrictamente
1. El retardo de la madu-
se refiere basicamente a controladas durante todo
racion y senescencia.
cualquier atmosfera con un el perfodo de almacena-
2. El alivio y/o control de
contenido gaseoso diferen- miento, empaque 0 trans-
algunos desordenes fisio-
te a la del aire normal porte. EI uso de las AM y
 logicos como es el dano
por frio.
3. El control de algunas
enfermedades.
4. EI control de insectos.
Los beneficios antes
mencionados se traducen
en una reduccion en la per-
dida cuantitativa y cualita-
tiva del alimento y en pro-
longar su vida de anaquel.
Las AM y AC se utilizan
para la preservacion de
muchos tipos de alimen-
tos. ~n el caso de los pro-
ductos hortoftiltlcolas las
AM y AC se utilizan para
el almacenamiento, trans-
porte y empaque. Por
ejemplo, grandes cantida-
des de manzanas, peras,
kiwi y col se almacenan
cada ano en varias partes
del mundo en AC. En
EE.UU., alrededor de 1.5
millones de toneladas de
manzanas se almacenan en
AC cad a ano. En America
Latina, las atmosferas con-
troladas se utilizan para el
almacenamiento de manza-
nas y peras especfficamen-
te en Argentina, Brasil,
Chile, Mexico y Uruguay.
En Chile, el kiwi es tam-
bien almacenado en AC
por periodos largos. Las
. AM y AC se utilizan du-
rante el transporte terres-
tre (especial mente por fe-
rrocarril) y maritimo de
muchas frutas incluyendo
bananos (plaranos), frutfa
(fresa), aguacate, mango,
papaya, pina y lechuga.
Por ejemplo, las AM son
utilizadas durante el trans-
porte de alrededor del 40%
de la fresa (fru tfa) de Cali-
fornia (USA) al resto del
pafs.
Almacenamiento en
AC
La tecnologfa mas avan-
zada es la que se refiere a
AC para el almacenamien-
to. Esto se debe a que mas
de 3 millones de toneladas
de frutas se almacenan en
varias partes del mundo
por perfodos de hasta casi
un ano. Esta tecnologfa se
centracion de 02 y aumen-
tando la concentracion de
C02 ( par el proceso de fa
respiracion) hasta que se
establece la atmosfera ne-
cesaria.
Se deben monitorear los
niveles de gases todos los
dfas y cuando estos nive-
les se establezcan adecua-
damente empieza el con-
trol de 10s mismos. El ni-
vel de 02 se controla in-
troduciendo aire del exte-
riar del cuarto y el nivel
de C02 se controla par su
remocion, para ello exis-
ten varios metodos. En un
almacen de manzana se ne-
cesita alrededor de 10 dfas
desde el momenta de se-
llar el cuarto hasta que se
establece la concentracion
de 02 y C02 necesaria.
AC rapida (ACR)
Se descubrio que un con-
trol rapido (inmediatamen-
te despues de sellar el
cuarto) prolonga mas la
vida de la fruta y mantiene
mejor su calidad. Este sis-
LI/ la.ljiJ!ograj!as .lupl'rioI!OI' \ ,I,', "1/'/\ ill' cOlltrol ill' tema se empezo a utilizar-
cuartos de atm6.lferas controluda.l. IlIuig('Jzes pertenecientes a se desde hace dos decadas
la empresa Isolcell de Italia.
aproximadamente, en don-
de el control de los gases
en las atmosferas se inicia
inmediatamente despues
de sellar el cuarto. Es el
sistema mas utilizado ac-
•• Las AC -Atmosferas Controladas- se tualmente en el almacena-
refieren a aquellas atmosferas miento de manzanas, peras
estrictamente controladas durante todo y coles. Seutiliza un siste-
el periodo de almacenamiento, empaque ma para general' la atmos-
o transporte.~ fera despues de sellar el
cuarto y para mantener los
niveles de los gases con-
trolados se utiliza un siste-
ha practicado en las ulti- de la razon del uso de las ma similar al mencionado
mas 6 decadas y ha sufrido AC y del tiempo de alma- para ACe.
un gran desarrollo tecnolo- cenamiento requerido.
gico en los ultimos 10 AC de ultra bajo oxi-
anos, especial mente con AC convencional geno (ULO)
(ACC)
respecto a la separacion La concentracion de 02
del aire, control y monito- Es el sistema tradicional mas baja recomendada
reo de las atmosferas. Las que se ha utilizado en for- para el almacenamiento de
AC se utilizan actualmente ma comercial para el alma- manzana es de aproxima-
en forma comercial, casi cenamiento de manzanas damente 2%. Se encontro
exclusivamente para el al- desde hace 6 decadas apro- que si se controla la con-
macenamiento de manza- ximadamente y todavfa se centracion de oxfgeno a ni-
nas, peras y coles. Hay va- sigue utilizando. La fruta veles mas bajos en el alma-
rios sitemas de AC y la puede modificar la atmos- cen este puede prolongar la
implementacion depende fera disminuyendo la con- vida de la fruta y preservar
su calidad. Este sistema se
utiliza desde hace dos de-
cadas. Es una ACR de ni-
veles de 02 muy bajos (me-
nos dell %) sin usar niveles
altos de C02. Estos ni veles
tan bajos de 02 son muy
crfticos, pOl' 10 que se nece-
sita un sistema de vigilan-
cia y control muy eficiente
para prevenir que la con-
centracion de 02 se dismi-
nuya a niveles peligrosos
para la fruta.

AC de alto dioxido
de carbona
La manzana al macenada
pOI' largo tiempo tolera al-
rededor de 5% de C02. Se
encontro que exponiendo
la fruta a una concentra-
cion de 10 a 15% de C02
pOI' 2 a 4 seman as a 0-5 0

C antes de iniciar la at-

mosfera ideal, disminuye
Ia perdi da de calidad y
prolonga la vida de la fru-
ta. Este sistema empezo a
utilizarse desde hace 2 de-
cadas, pero su uso comer-
cial es limitado al noroeste
de EE.UU para la manzana
Golden Delicious.
AC de bajo eti/eno
(ACBE)
La manzana produce cier-
tas cantidades de etileno.
Generalmente, se acumulan
de 500 a 1000 ppm de etile-
no en un cuarto de ACC 0
ACR. EI etileno (hormona
de la maduracion) puede
iniciar efectos fisiologicos
a una concentracion muy
baja (aproximadamente de
3 ppm). Al mantener una
concentracion muy baja de
este gas en el almacen se
puede preservar la fruta pOI'
mas tiempo. Este sistema se
empezo a utilizar de forma
comercial en 1983 en el
Noroeste de EE.UU.; y con-
siste de una AC rapida con
bajos niveles de 02, altos
niveles de C02 y con un
control riguroso de los ni-
veles de etileno en el alma-
cen. Los niveles de etileno
en este si stema no deben
ser mayores de 1 ppm. EI
Cl/ar/o.1 de a[II/()sjew.1 cOII[ro!ada.1 I'll Ca!i/llmia, Et.:.UU. Fo[o!!,wjia de! Or. Adt'! Katler tIt'!a
Universidad de Calijornw.
ACBE es utilizado en for- los afios 1970 para el sian detHro del cuarto y un
ma muy limitada en el es- transporte de flores y car- sistema para monitorear la
tado de Nueva York nes. Se desarrolJaron ca- composicion atmosferica y
(USA). maras de transporte y al- corregir el cambio de ga-
macenamiento permanen- ses preferiblemente de for-
AC de baja presion tes a baja presion. Sin em- ma automatica. Todas las
Esto se logra reduciendo
bargo, actual mente no se partes del cuarto (paredes,
la presion total del aire techo, pi so, puertas) tienen
que ser hermeticas. EI po-
liuretano expandido es
•• La AM -Atmosfera Modificada- es una muy adecuado y sirve para
el aislamiento termico y
tecnica fisica que no deja residuos
gaseoso. Un desequilibrio
quimicos en los alimentos y se refiere
de presion puede ocurrir
basicamente a cualquier atmosfera con entre el interior y el exte-
un contenido gaseoso diferente a la del rior del cuarto. Este dese-
aire normal (20-21 % de 02, 0,03 % de quilibrio puede ser causa-
C02, 78-79% de N2 y trazas de otros do por el sistema de refri-
gases).~ geraciot:J; por la remocion
de gases del cuarto y a los
cambios de presion baro-
(bajo condiciones de va- usa de manera comercial. metrica externa. Este dese-
cIO) 10 cual reduce la pre- Esto se de be a que los con- quilibrio de presion puede
sion parcial de los gases tenedores son pes ados por- ocasionar danos en la es-
individuales. Este es un que estan hechos con ma- tructura del cuarto. Por 10
metodo muy exacto para teriales que resisten el va- que es de gran imponancia
controlar la concentracion cio. regular la presion e impe-
de 02 y acelerar la perdida dir que se de este desequi-
Los cuartos de AC son de
de los volatiles (como etile- librio.~
refrigeracion con algunas
no) de la atmosfera, sin em-
modificaciones que inclu-
bargo es una tecnica cara y Dr. ELHADI YAHIA
yen un sistema de sellado
no permite afiadir otros ga- Facultad de Quimica, Univer-
eficiente, un sistema que
ses como el C02 y el CO. sidad AutOnoma de Queretaro,
evita el desarrollo de pre-
Esta tecnica se utilizo en Queretaro, Mexico.

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