CÓDIGO

ÁREA AGROALIMENTARIA

SECTOR PECUARIO
FICHA TECNICA PLAN
NIVEL
FORMATIVO CUALIFICACION
N2

FECHA VIGENCIA -

PÁGINA 1/4

Nombre del plan formativo PRODUCCIÓN ARTESANAL DE QUESOS GOURMET

Duración del plan formativo 90

Artesano
Ocupación relacionada Productor de quesos
Quesero local

Perfil(es) ocupacional(es)
_
ChileValora relacionado(s)

Requisitos OTEC No requiere

Licencia habilitante participante1 No requiere

Manejo de lectoescritura básica.

Requisitos de ingreso de los Manejo de operaciones matemáticas básicas.
participantes Manejo de aplicaciones básicas informáticas.
Preferentemente, Educación Media completa.

Competencia general del plan

Elaborar y comercializar quesos artesanales de tipo gourmet, teniendo en cuenta
formativo
la normativa sanitaria vigente.

Código Nombre Duración

Módulos
Módulo 1: Elaboración de quesos artesanales
gourmet. 90

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Equipo de Curriculistas Nombre: Nombre: Fecha última revisión:
Cargo: Cargo:
 MÓDULO 1: Elaboración de quesos artesanales gourmet.

DURACIÓN: 90 HORAS

CÓDIGO:

Competencia general del módulo: Elaborar variedades de quesos gourmet, innovando en la obtención de diversos
sabores y texturas y teniendo en cuenta las normas sanitarias y de seguridad alimentaria.

Aprendizajes esperados

1. Elaborar quesos gourmet teniendo en cuenta las normas sanitarias y de seguridad alimentaria.

2. Manejar factores de uso de distintos especies de bacterias, mohos y niveles de nata de leche.

3. Conocer sobre procesos de maduración del queso para obtención de un producto de calidad.

4. Utilizar especies y esencias naturales que le agreguen un sello distinto al queso.

Contenidos

 Manejo con destreza del procesamiento del queso artesanal asegurando la obtención de un producto de buena
calidad:
 Procesos de coagulación; corte de la cuajada; desuero de la cuajada; moldeo de la cuajada; salado del queso;
maduración del queso.
 Factores de uso de distintos especias de bacterias, mohos y niveles de nata de la leche.
 Tiempo de curación y diferentes tratamientos en su proceso de elaboración: razas de vaca, ovejas y cabras.
 Queso artesanal; características diferenciadoras del producto: textura, aroma, sabor, suavidad, cremosidad.
 Tipos de pasta: blanda, semi-blanda, blanda con enmohecimiento, hilada cocida, semidura-dura.
 Especies y esencias naturales: ahumaje y/o esencias naturales de la localidad que le agreguen aroma y carácter
como sello distintivo

Orientaciones metodológicas

La metodología debe considerar, como mínimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo práctico. Se entiende por
trabajo práctico toda actividad de aplicación de conocimientos. Las actividades de operación de equipos, máquinas,
herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de práctica requerido y el
acceso de todos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades deberán
describirse junto a la metodología.

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Equipo de Curriculistas Nombre: Nombre: Fecha última revisión:
Cargo: Cargo:
 Evaluación de aprendizajes

El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanente
durante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de la
efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluación al finalizar la capacitación. Las
dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que
permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje.

Opción 1 Perfil facilitador:

Formación académica: profesional o técnico de nivel

medio o superior, del área industria agroalimentaria,
titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de producción
de lácteos y quesos, en los últimos 5 años: Mínimo 3
años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo

Perfil de facilitadores de la capacitación 3 años, de preferencia con curso de Formación de
instructores.

Opción 2 Perfil facilitador:

Entrenamiento en el oficio en los últimos 5 años,
demostrable.
Experiencia laboral en especialidad de producción de
lácteos y quesos, en los últimos 5 años: Mínimo 3 años,
demostrables.

Experiencia como facilitador de

capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.

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Equipo de Curriculistas Nombre: Nombre: Fecha última revisión:
Cargo: Cargo:
 Recursos materiales

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos  Pizarrón.  Artículos de escritorio

con 2 mts.2 por alumno e  Computador.  Cuadernos
implementada con:  Data show.  Manual del curso.
 Baldes.  Manual de Seguridad y Prevención de
 Puestos de trabajo individual,  Ollas. Riesgos Laborales y Medio Ambiente
que considere mesa y silla.  Prensa. aplicado al trabajo.
 Escritorio y silla para profesor.  Moldes de rejilla para queso  Normativa sanitaria alimentaria
 Sistema de calefacción y fresco. general y específica sobre
ventilación.  Moldes para queso maduro de elaboración de quesos artesanales.
 Servicios higiénicos separados pared lisa y/o rayada;
para hombres y mujeres. Taller  Videos demostrativos de procesos.
piramidal, de rulo.  Diversos tipos de leche.
o recinto para efectuar  Queseras para la maduración
actividades prácticas de ordeña  Levadura.
de quesos.  Cloruro de Calcio.
y elaboración de quesos
 Termómetro de 0 a 100º.  Cuajo vegetal o animal.
artesanales, que cumpla con
 Balanza.  Agua/Sal.
condiciones de higiene,
 Pasteurizador de placas.  Especies naturales.
seguridad y normativa vigente,
implementado con:  Láminas de plástico y telas.
 Estaciones de ordeña.  Jabón.
 Estaciones para elaboración de  Escobilla de uñas.
quesos.  Toallas de género y desechables.
 Acceso a lavamanos.
 Basurero.
 Botiquín.
 Extintores.
 Señalética de normas de
seguridad.
 Servicios higiénicos separados
para hombres y mujeres con
lavamanos, ducha y excusado.

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Cargo: Cargo: