SÉRIE PERFIS AGROINDUSTRIAIS - 1

USINA DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS - 1

FICHA TÉCNICA DE ELABORAÇÃO:

Coordenação Geral
Prof. Carlos Arthur Barbosa da Silva

Equipe Técnica:
Prof. Mauro Mansur Furtado
Eng.o Alessandro José Rios Carvalho
Eng.a Aline Regina Fernandes

Desenho: Argeu Brust

Diagramação: Milton Ribeiro

Esta edição foi produzida em cooperação com a Fundação Arthur Bernardes-

FUNARBE, vinculada à Universidade Federal de Viçosa-UFV, mediante
convênio com o Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma
Agrária.

Usina de beneficiamento de leite e derivados / [Coordenado por] Carlos

U85 Arthur Barbosa da Silva. - Brasília : Ministério da Agricultura, do
1995 Abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria do Desenvolvimento
Rural, 1995.

35p. : il. - (Série Perfis Agroindustriais, 1)

ISSN: 0104-8848

Edição produzida em cooperação com a Fundação Arthur Bernardes /

Universidade Federal de Viçosa, mediante convênio com o Ministério da
Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária.

1. Leite - Usina de beneficiamento - Instalações. 2. Indústria de laticínios

- Instalações. . Silva, Carlos Arthur Barbosa da, 1954- . Série.

CDD. 18.ed. 637.1

CDD. 19.ed. 637.1
 ÍNDICE

APRESENTAÇÃO

1. INTRODUÇÃO
2. CONSIDERAÇÕES SOBRE O MERCADO
3. ESPECIFICAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
4.1. Recepção de Leite
4.2. Pasteurização de Leite para Consumo
4.3. Iogurte
4.5. Queijo Tipo Mussarela
4.6. Manteiga
4.7. Requeijão Cremoso
4.8. Doce de Leite Pastoso
4.9. Tratamento e Aproveitamento de Resíduos

5. DIMENSIONAMENTO E LOCALIZAÇÃO
6. ESPECIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES DE OBRAS E CONSTRUÇÃO
CIVIL
6.1. Funcionamento dos Estabelecimentos
6.1.1. Localização e situação
6.1.2. Instalações e equipamentos
6.1.3. Anexos e outras instalações

7. RELAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E RELAÇÃO DOS FORNECEDORES

EM POTENCIAL
7.1. Equipamentos
7.1.1 Recepção
7.1.2. Processamento
7.1.3. Empacotamento de leite
7.1.4. Fabricação de queijos
7.1.5. Fabricação de manteiga
7.1.6. Fabricação de doce de leite e requeijão
7.1.7. Iogurte
7.1.8. Tubulações
7.1.9. Utilidades
7.1.10 Laboratório
7.2. Relação dos Fornecedores Potenciais

8. INVESTIMENTO EM CAPITAL FIXO E DE GIRO

8.1. Investimento Fixo
8.2. Capital de Giro

9. CUSTOS OPERACIONAIS
10. ESTIMATIVA DA RENTABILIDADE
11. LINHAS POTENCIAIS DE FINANCIAMENTO
12. OBSERVAÇÕES ADICIONAIS
 USINA DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
(capacidade 40.000 litros/dia)

1. Introdução

O presente perfil industrial tem por objetivo apresentar uma sugestão de

projeto para implantação de Usina de Laticínios diversificada com uma linha de
produção compreendendo a fabricação dos queijos tipo prato e mussarela,
requeijão, doce de leite, iogurte, manteiga e leite pasteurizado. Apresenta
também descrição do processo de produção, dimensionamento e localização
dos equipamentos necessários, localização e detalhes da construção civil, bem
como estimativas de investimentos, custos operacionais e rentabilidade do
projeto.

2. Considerações sobre o mercado

De acordo com dados do Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas
Gerais (INDI), o consumo de derivados de leite no Brasil é muito baixo quando
comparado com países desenvolvidos. Com efeito, observa-se uma relação
direta entre o consumo destes produtos e o nível de renda das regiões
consumidoras, observação esta que permite uma previsão do comportamento
futuro da demanda de leite e derivados no mercado. Algumas considerações
sobre os principais mercados e padrões de concorrência nos anos 90 para os
principais produtos estão descritas a seguir:

 Leite fluido
A produção de leite B cresceu acima da média do mercado de leite fluido
nesta década e ocupa um espaço importante no mercado urbano mais
desenvolvido (38% do mercado de São Paulo).
A produção de leite longa vida foi a que mais cresceu durante os anos 80,
mas o custo de implantação de uma usina para o processamento desse tipo
de produto só se justifica para volumes muito grandes; uma empresa típica
requer investimentos da ordem de US$ 3,5 milhões.
Em 1.991, o preço do leite tipo B situava-se 40% acima daquele do leite
tipo C. Este fato, aliado ao baixo poder aquisitivo do mercado brasileiro,
levava a projeções de crescimento bastante modestas. No entanto, o
aumento da competitividade aponta para uma rápida transformação do
mercado de leite fluido. Um dos fatores importantes, neste sentido, é a
 embalagem. A adoção da embalagem cartonada em substituição ao saco
plástico, que se observa de forma crescente, visa atender às novas
exigências do mercado. Além de solucionar os problemas de manuseio, a
embalagem cartonada é mais higiênica e preserva mais o produto do que os
sacos plásticos. Outra vantagem é que os cartonados evitam a imagem
negativa de qualidade associada ao leite pasteurizado, que é agravada pelos
frágeis canais de distribuição nacional. Para este perfil, a sugestão de uso de
embalagem cartonada é motivada pela vantagem competitiva potencialmente
proporcionada por essa forma de acondicionamento.

 Iogurtes
Embora dirigido ao setor mais dinâmico de média e alta renda, o ritmo de
crescimento do mercado de iogurtes tem sido bastante elevado. Observa-se
uma demanda crescente para as embalagens de um litro, que sugere mais
economia para os consumidores. A conquista de mercados, no entanto,
dependerá da estratégia de marketing, que deverá ser suficiente agressiva
para fazer frente às grandes empresas que atuam neste segmento.

 Queijos
O consumo médio de queijos no Brasil fica em torno de 2,5 Kg por
habitante, bem abaixo de países europeus - 12 a 15 Kg por habitante na
Alemanha e na França - e igualmente abaixo dos países vizinhos, onde a
Argentina tem uma média de consumo de 8 Kg por habitante.
Com o advento do Mercosul, a competitividade do setor de queijos foi
colocada em cheque. Analistas avaliaram que os vizinhos teriam maior
competitividade no setor. Isso indica a necessidade de transformação da
base técnica da produção de queijos e a instalação de usinas automatizadas,
que permitam reduzir os custos de produção. A competitividade, porém, não
se mede apenas pela capacidade técnica e pelos custos comparados, mas
também pela natureza das estratégias adotadas e pela capacidade gerencial.

Assim como os queijos, comportam-se os outros derivados ( requeijão,

doce de leite, e manteiga), absorvidos geralmente pelo segmento de maior poder
aquisitivo, possibilitando mais facilmente o repasse dos custos das indústrias.
Basicamente a competitividade do mercado de leite e derivados depende dos
seguintes itens:
 Capacidade de obtenção da matéria prima;
 Capacitação tecnológica;
 Capacidade gerencial e planejamento estratégico.

Os produtos deverão ser processados através de técnicas que asseguram

um elevado padrão de qualidade, ao mesmo tempo obedecendo aos mais
rígidos controles sanitários e higiênicos preconizados em legislação em vigor. A
operação da usina em local adequado deverá atender aos mercados local e
regional, suprindo produtos cujas características de sabor, odor e textura não
serão alteradas pelo tempo decorrente entre produção e venda.
As vendas dos produtos deverão ser planejadas de acordo com a
localização selecionada, baseado numa eficiente infra-estrutura de transporte, o
que permitirá o escoamento da produção a custos e prazos adequados.

3. Especificação da matéria prima

As qualidades nutricionais do leite se devem ao fato deste constituir uma
rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas A, riboflavina e
niacina, sendo considerado o alimento natural mais próximo da perfeição. O leite
é, pela sua constituição, um excelente meio de propagação de microrganismos,
o que o torna um produto altamente susceptível à deterioração. Por se tratar de
um alimento altamente perecível, recomenda-se a máxima observância dos
requisitos de higiene durante a ordenha e o mínimo tempo de exposição à
temperatura ambiente, para que seja beneficiado sem alterações significativas
em sua qualidade. O leite, ao chegar a plataforma de recepção da usina de
laticínios, quer seja visando sua transformação em leite pasteurizado para
consumo quer seja destinado à transformação em derivados, deverá ser da
melhor qualidade possível, apresentando excelentes características
microbiológicas, físico-químicas e organolépticas.
A disponibilidade da matéria prima na região onde será implantada a Usina
constitui um fator fundamental para o sucesso do empreendimento. Os períodos
de safra e entre safra caracterizam a produção leiteira nacional por grandes
variações de volume conforme as estações do ano. Um estudo preliminar
visando o levantamento da oferta de leite no períodos da safra e entressafra
constitui um primeiro passo antes da decisão de implantação da usina. O sistema
de coleta de leite é importante, pelo fato de ser o produto um alimento altamente
perecível. Regiões com bacias leiteiras com alta densidade de produção devem
ser preferíveis. Baixa densidade de produção de leite, associada com longos
trajetos contribui para a perecibilidade do produto, sub-utilização do transporte e
elevação nos custos de coleta.
 No tocante às demais matérias primas e insumos necessários ao
funcionamento da usina, não deverão haver dificuldades na sua obtenção, uma
vez que é quase sempre possível obtê-los nos mercados local e regional
(sudeste).

4. Descrição do processo de produção

Os equipamentos a serem utilizados no processamento do leite e derivados
na Usina objeto deste projeto estão especificados e relacionados no item 7 e no
lay-out em anexo, com os respectivos números de locação. A descrição dos
processos produtivos de cada produto com os respectivos fluxogramas é
apresentada a seguir:

4.1. Recepção de leite

O recebimento de leite é uma operação comum a todos os laticínios,
conforme lay-out e fluxograma de produção apresentado na Figura 1,
envolvendo as operações de pesagem, filtração e resfriamento do produto. A
recepção do leite é efetuada através de esteiras transportadoras, as quais
permitem inspeção prévia da sua qualidade. Esta inspeção prévia consiste de
provas sensoriais, acidez titulável, alizarol, gordura, temperatura, densidade,
etc., que têm por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na usina.
O leite é recebido, pesado, filtrado, resfriado para uma temperatura de 2-5oC
em trocador de calor a placas e estocado em tanque isotérmico antes de ser
pasteurizado e encaminhado para as seções de produção.
Logo após a descarga, os latões são lavados e desinfetados em posição
invertida em lavadora automática provida de esteira transportadora, a qual
permite um fluxo contínuo de latões nas seções de enxágüe com água fria,
detergente quente (75oC), enxágüe com água quente (80oC), esterilização com
vapor e secagem com ar quente.
 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
01

CONDUÇÃO DE LEITES
LATÕES

03 02

CONDUÇÃO DE ANÁLISE
LEITE ÁCIDO 05
06

MEDIÇÃO OU LAVAGEM DE
DESNATE DE
04 PESAGEM LATÕES
LEITE ÁCIDO
07

CONDUÇÃO

CREME LEITE
DESNATADO 08

FILTRAÇÃO

09

RESFRIAMENTO

10

ESTOCAGEM

SEÇÃO DE RECEPÇÃO
FIGRURA 1

4.2. Pasteurização de leite para consumo

A pasteurização, cuja fluxograma de operações é apresentado na Figura 2,
assegura a sanidade do produto, uma vez que é suficiente para eliminação
completa dos patógenos e a quase totalidade dos microrganismos alteradores
presentes no leite cru. A pasteurização é efetuada em equipamentos providos
de placas que permitem a regeneração de frio e calor em torno de 85%. No
pasteurizador o leite cru é aquecido a 45oC na seção de regeneração e sai para
a centrífuga acoplada ao sistema. A centrífuga tem por finalidade a remoção de
impurezas em suspensão e a padronização do produto para um teor de gordura
de 3.2%. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde é aquecido a 75 oC por
intermédio de água quente a 85oC, sendo mantido a esta temperatura por 15
segundos, para que se processe a pasteurização. O leite pasteurizado e
resfriado a 5oC é armazenado em tanques de estocagem isotérmicos até o seu
envase em embalagem cartonada com capacidade de 1 litro. Um bom sistema
de higienização associado com boas práticas de manuseio do leite pós-
pasteurização deve ser implantado para evitar a recontaminação do leite
pasteurizado.

FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES

RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

TRANSPORTE

MEDIÇÃO OU PESAGEM

PADRONIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

ESTOCAGEM

LAVAGEM DE
ACONDICIONAMENTO CESTAS PLÁSTICAS

CÂMARA FRIA

SEÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO

FIGURA 2

4.3. Iogurte
Depois de selecionado quanto aos padrões de qualidade pelo laboratório
de controle de qualidade, o leite é padronizado para 2,5% de gordura e colocado
em pasteurizador maturador lento onde é adicionado de 11% de açúcar de boa
qualidade e aquecido a 80-90oC, permanecendo a esta temperatura durante 30
minutos. Decorridos os 30 minutos, o leite é resfriado à temperatura de 43-45oC,
quando então é inoculado com o fermento láctico.
Os microorganismos básicos utilizados na fabricação do iogurte são o
Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente
encontrados na proporção de 3:2, respectivamente. Este fermento é previamente
preparado em laboratório e inoculado na razão de 1.5% em relação ao volume
de leite.
O leite inoculado de fermento láctico permanece no tanque maturador lento
por um período de 3-4 horas, controlando-se a temperatura com termômetro
apropriado, quando então é obtida a coalhada. O ponto final da fermentação é
controlado por meio da acidez Dornic. Normalmente, considera-se boa uma
acidez em torno de 70oD. Logo após ter atingido a acidez desejada, é iniciada a
refrigeração da mesma. A refrigeração da coalhada é feita primeiramente
fazendo-se circular água industrial pelas paredes do pasteurizador maturador,
até atingir-se uma temperatura em torno de 30oC, introduzindo logo a seguir
água gelada, até a temperatura do iogurte abaixar para 9-10oC. O produto
deverá ter atingido uma acidez em torno de 85 oD e apresentar aroma e sabor
característico. Procede-se então a quebra da coalhada no próprio tanque
maturador que é dotado de agitador mecânico, procedendo-se a aromatização
natural com polpa obtida de frutas tais como goiaba, pêssego, morango, manga,
abacaxi, etc. A proporção de polpa a ser adicionada deve atender a preferência
dos consumidores.
Após a aromatização, o iogurte é envasado assepticamente em
embalagem cartonada de 1 litro de capacidade, colocado nas câmaras de
refrigeração a 4oC e, logo em seguida, comercializado. O processo de
elaboração do iogurte está esquematizado na Figura 3.
 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES

PADRONIZAÇÃO CREME

SACAROSE ADIÇÃO DE AÇÚCAR

VAPOR PASTEURIZAÇÃO

ÁGUA GELADA RESFRIAMENTO

CULTURA LÁTICA COAGULAÇÃO

RESFRIAMENTO
MATURAÇÃO

AROMATIZAÇÃO

EMBALAGEM

ESTOCAGEM

EXPEDIÇÃO

PRODUÇÃO DE IOGURTE

FIGURA 3

4.4. Queijo prato

Para a fabricação de queijo Prato emprega-se leite pasteurizado, com o
teor de gordura padronizado para 3,4%-3,6%. No tanque de coagulação, o leite
é aquecido a 32oC e adicionado dos seguintes ingredientes, por 100 litros de
leite: 50 ml de uma solução 50% de cloreto de cálcio (CaCl2), 1,5% de cultura
láctica à base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris), 5 a 10 ml de
corante vegetal urucum e coalho em quantidade suficiente para que a
coagulação ocorra em 30-40 minutos. A seguir, o leite é agitado e deixado em
repouso por um período de 40 minutos antes de se proceder ao corte da
coalhada. Quando a coalhada atingir o ponto, efetua-se o corte, primeiramente
com a lira horizontal e a seguir com a lira vertical, de modo a obter grãos de 0.3
a 0.5 cm3. A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3
da acidez do leite no momento da adição do coalho. Após o corte a massa é
deixada em repouso por 5 minutos, quando então é iniciada a mexedura. Uma
primeira mexedura é feita de maneira muito vagarosa, com uma duração de 20
minutos. Esta tem por finalidade dar consistência aos grãos para suportarem o
aquecimento e o vigor da segunda mexedura. Na segunda mexedura, retira-se
uma quantidade de soro equivalente a 30% do volume de leite. Esta mexedura
é feita com maior rapidez para que haja maior separação do soro dos grãos.
Após 5 minutos de segunda mexedura, quando os grãos de coalhada estiverem
bem distribuídos no soro, inicia-se o aquecimento com água filtrada a 70-80oC,
a qual é aspergida ao longo de toda a extensão do tanque. Este aquecimento
deverá atingir uma temperatura de 41-42oC. O ponto é atingido a cerca de 60-
80 minutos do corte, variando de acordo com o teor de umidade desejado no
queijo. Atingido o ponto, a massa é dessorada e transferida pela ação da
gravidade para o tanque de prensagem onde o dessoramento é completado. A
massa é prensada por 15-20 minutos, sob pressão de 50-60 libras/pol2. A seguir,
a massa é cortada em blocos que são moldados em formas plásticas providas
com dessoradores e prensados por 2 horas, obedecendo o seguinte esquema:
30 minutos sob uma pressão de 20-30 libras/pol.2, viragem dos queijos e os
adicionais 90 minutos sob uma pressão de 30-40 libras/pol.2. Os queijos poderão
permanecer nas formas até que um pH de 5,5-5,7 seja atingido, quando então
são retirados das formas e conduzidos para a salga.
Os queijos permanecem em tanques de salmoura (20% de sal; 12 oC),
dimensionados segundo a relação de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura. O
tempo de salga variará em função do formato e peso do queijo. Normalmente,
um queijo Prato de 3 kg é salgado por até 48 horas. Decorrido o tempo de salga,
os queijos são removidos e drenados antes de serem acondicionados a vácuo
em sacos plásticos tipo "cry-o-vac", antes de seguirem para a câmara de
maturação a 12oC, dimensionadas de modo a manter 100 kg de queijo/m 3,
permanecendo por um período de 21 dias. Os queijos curados são embalados
em caixas de papelão para a expedição e comercialização. O processo de
fabricação do queijo prato está esquematizado na Figura 4.
 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES

Leite Ácido
RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
RESFRIAMENTO

ESTOQUE PADRONIZAÇÃO Crem e

Vapor PASTEURIZAÇÃO
Condens ado

ESTOQUE

CLORETO DE CÁLCIO
CULTURA LÁTICA
COAGULAÇÃO Soro
CORANTE
COALHO

PRÉ-PRENSAGEM
Soro

MOLDAGEM

PRENSAGEM

Salm oura SALGA

SECAGEM

Em balagem Cry-O-Vac EMBALAGEM

CURA

Caixas de Papelão ACONDICIONAMENTO

ESTOCAGEM

EXPEDIÇÃO

PRODUÇÃO DE QUEIJO PRATO

FIGURA 4

4.5. Queijo tipo mussarela

Para a fabricação de queijo tipo mussarella utiliza-se leite de boa qualidade,
pasteurizado e padronizado para um teor de gordura variando entre 3.2% e
3.4%. Após a pasteurização e padronização do teor de gordura o leite segue
para o tanque de coagulação onde é aquecido a uma temperatura de 32 oC e
adiciona-se os ingredientes necessários à sua elaboração.
 Diversas culturas podem ser empregadas na fabricação do queijo tipo
Mussarella. Quando se deseja uma fermentação lenta da massa, emprega-se
cultura mesofílica à base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris.
Quando se deseja uma fermentação rápida da massa, visando a filagem no
mesmo dia, emprega-se uma cultura termofílica à base de Lactococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Em ambos os casos, a razão de
adição varia de 0,5 a 2,0% de cultura em relação ao volume total de leite.
O cloreto de cálcio é adicionado à razão de 50 ml de solução a 50% de
CaCl2 para cada 100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de
cálcio perdido durante o processo de pasteurização. O coalho é adicionado em
quantidade suficiente para que a coagulação ocorra em 30-40 minutos.
A massa é cortada com auxílio de liras de aço inoxidável de modo a obter
grãos de 0,6 cm3, agitada e aquecida a 38oC até atingir o ponto. Atingido o
ponto, a massa é dessorada e transferida pela ação da gravidade para o tanque
de pré-prensagem onde o dessoramento é completado. O bloco de massa obtido
após a dessoragem é dividido em blocos menores, de mais ou menos 20 cm,
que são deixados no próprio tanque até atingir a fermentação adequada para
filagem. Os blocos são mantidos a 38oC por meio de aquecimento indireto
visando promover o desenvolvimento da acidez para filagem. Os blocos são
virados a cada 15 minutos até o ponto de filagem. O ponto de filagem é
determinado pela capacidade da massa formar fios sem arrebentar após imersão
em água quente (82oC). Atingido o ponto de filagem, a massa é transferida para
a máquina automática de cortar, filar e moldar. A massa filada é moldada em
formas plásticas e submetida à salga em salmoura a 20% de sal (1 kg de queijo/3
litros de salmoura), por um período de tempo variando de acordo com o seu
formato, à temperatura de 12oC. O queijo tipo mussarella é embalado à vácuo
em embalagem tipo "cry-o-vac" e mantido em câmara fria até o momento da
distribuição.
O processo acima descrito é apresentado na Figura 5.
 FLUXOGRAM A DE OPERAÇÕES
LEITE ÁCIDO
RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA

RESFRIAMENTO

PADRONIZAÇÃO CREME

ESTOQUE

VAPOR PASTEURIZAÇÃO CONDENSADO

CLORETO DE CÁLCIO COAGULAÇÃO SORO

CULTURA LÁTICA
COALHO

ACIDIFICAÇÃO

FILAGEM

MOLDAGEM

SALMOURA SALGA

SECAGEM

EMBALAGEM CRY-O-VAC EMBALAGEM

CAIXAS DE PAPELÃO ACONDICIONAMENTO

ESTOCAGEM

EXPEDIÇÃO

PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO M USSARELA

FIGURA 5

4.6. Manteiga
Todo o excesso de gordura obtido pela padronização da matéria prima ou
pelo desnate do leite ácido é utilizado, na forma de creme, para a obtenção de
manteiga. O creme obtido pela padronização do leite destinado a elaboração de
outros produtos é padronizado para um teor de gordura de 38%. Esta operação
traz as seguintes vantagens: facilita a pasteurização, tornando-a mais eficiente
e evitando o gosto de queimado, comum nos cremes muito concentrados; facilita
o resfriamento; evita perdas excessivas de gordura nas outras fases do
melhoramento do creme ou no leitelho e dilui a acidez do creme.
 Antes de ser submetido à pasteurização, o creme deve ter sua acidez
corrigida para 15-16oD, através do uso de neutralizantes. Os neutralizantes mais
comuns utilizados nesta operação são o bicarbonato de sódio e o carbonato de
sódio. A redução da acidez proporciona uma série de vantagens: permite a
pasteurização de cremes ácidos; melhora o sabor da manteiga, aumenta sua
resistência ao armazenamento; permite uma padronização do produto e evita
perdas de gordura no leitelho.
Após as operações de preparo do creme para a elaboração da manteiga,
inicia-se o processo de pasteurização do mesmo, o qual tem por objetivo a
destruição de microorganismos patogênicos e daqueles que decompõem o
creme por fermentação. A pasteurização visa também a destruição da enzima
lipase, permite um melhor controle da maturação, elimina substâncias voláteis,
obriga a redução da acidez prévia do creme, além de melhorar a sua qualidade
e aumentar a sua conservação. O creme é pasteurizado a 80 oC/30 minutos em
um pasteurizador maturador de parede dupla e resfriado.
Se o creme vai ser maturado para a bateção, o resfriamento deve ser à
temperatura de 18-20oC, e inoculado com cultura láctica acidificante e
aromatizante, na razão de 2% em relação ao volume de creme. As culturas
lácticas acidificantes incluem geralmente os microrganismos Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris. Entre os microorganismos aromatizantes mais
utilizados está o Lactococcus diacetilactis. O creme adicionado de cultura
láctica é fermentado durante 16 horas a 18-20oC e resfriado a 6oC,
permanecendo nesta temperatura por um período adicional de 8 horas antes de
ser batido.
Se o creme vai ser batido logo após a pasteurização, o resfriamento deve
ser feito até a temperatura de 6oC, e mantido a esta temperatura durante pelo
menos 2 horas antes de ser batido, para cristalizar o maior número possível de
glóbulos de gordura, aumentando consequentemente o rendimento da manteiga.
A batedura do creme se faz em uma batedeira de aço inoxidável até
inversão de fases. A bateção do creme tem por objetivo a reunião dos glóbulos
de matéria gorda do creme em grãos de manteiga, eliminando-se a maior parte
das substâncias não gordurosas que constituem o leitelho. A formação dos grãos
tem lugar pela solidificação dos glóbulos de gordura e a união total ou parcial
dos mesmos. A manteiga obtida é lavada na própria batedeira com água potável
a 8oC, por 2 a 3 vezes, para eliminar restos de leitelho e sabores indesejáveis.
A seguir procede-se a malaxagem para controle de umidade (máxima de 16%)
e incorporação do sal na proporção de 2% em relação ao peso de manteiga. A
manteiga assim obtida é acondicionada em embalagens de 200 g mantidas em
 câmara fria (0-4oC). Para a comercialização as embalagens de 200g são
FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
acondicionadas em caixas de papelão facilitando o transporte.
Este processo de fabricação tem seu fluxograma apresentado na Figura 6.
RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
PADRONIZAÇÃO LEITE PASTEURIZADO

RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

ÁGUA PADRONIZAÇÃO DO CREME

PADRONIZAÇÃO LEITE PASTEURIZADO

VAPOR PASTEURIZAÇÃO CONDENSAÇÃO

ÁGUA PADRONIZAÇÃO DO CREME

CULTURA PARA MANTEIGA

VAPOR FERMENTAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO CONDENSAÇÃO

CULTURA PARA MANTEIGA FERMENTAÇÃO

ÁGUA GELADA MATURAÇÃO ÁGUA

ÁGUA GELADA MATURAÇÃO ÁGUA

BATEDURA LEITELHO

BATEDURA LEITELHO
ÁGUA
ÁGUA GELADA LAVAGEM
ÁGUA
ÁGUA GELADA LAVAGEM

SAL MALAXAGEM
SAL MALAXAGEM

EMBALAGEM
EMBALAGEM

ACONDICIONAMENTO
ACONDICIONAMENTO

COMERCIALIZAÇÃO
COMERCIALIZAÇÃO

PRODUÇÃO DE MANTEIGA
PRODUÇÃO DE MANTEIGA
FIGURA 6
FIGURA 6

4.7. Requeijão cremoso

 O requeijão é fabricado usando-se leite desnatado ou integral. É uma boa
saída para pequenas quantidades de leites ácidos recebidos na plataforma.
Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicioná-lo de 1%-1.5% de
fermento láctico mesofílico tipo "O" ( Lactococcus cremoris e Lactococcus
lactis). O leite adicionado de fermento é deixado a fermentar até o dia seguinte
(aproximadamente 18 horas). Em caso de leite cru, não há necessidade de
adição de fermento láctico. O leite deverá ser deixado em repouso, no tanque
próprio ou em latões, por um período de 10 horas, à temperatura de 20 oC
(temperatura ambiente), ao fim do qual se terá obtido uma coalhada bastante
distinta.
A massa obtida é aquecida lentamente até 45 oC, sendo constantemente
agitada com uma pá. Notar-se-á uma separação bem distinta do soro. Atingida
a temperatura desejada, a coalhada será coada em um tecido e lavada com água
a 35oC, em quantidade equivalente ao volume de soro retirado. A lavagem da
massa deve ser efetuada até que sua acidez atinja um nível inferior a 5oD.
A mistura ideal de massa, creme e água varia de acordo com a composição
desejada para o requeijão. Para a obtenção de um requeijão com 60% de
umidade e 29% de gordura, utilizando-se uma massa com 40% de sólidos totais
e creme com 50% de gordura, a seguinte formulação é recomendada:
. Massa .......................................................................... 16 kg
. Creme .......................................................................... 25 kg
. Sal ................................................................................ 500 g
. Fundente (fundente + corretor) ..................................... 400 g
. Ácido Sórbico ................................................................ 35 g
. Água ............................................................................. 3 litros

Os ingredientes secos são adicionados à massa no interior da máquina e

misturados por cerca de 30 segundos. O fundente é escolhido de acordo com a
sua capacidade emulsificante e poder de deslocamento do pH. Para o requeijão
cremoso recomenda-se o uso de fundente alcalino em conjunto com fundente
corretor, com a finalidade de ajustar o pH do produto para a faixa de 5,8-6,0.
A fusão da massa é iniciada por aquecimento através de vapor direto até
atingir a temperatura de 80oC. Neste ponto adiciona-se a água e o creme
(quente) e continua-se o aquecimento até uma temperatura de 90 oC.A
capacidade de condensação do vapor direto, que pode chegar a 5% do volume
total da máquina, deve ser considerada durante a adição da água.
O ponto do requeijão cremoso é atingido em poucos minutos, mas a
manutenção do requeijão por alguns minutos a 95 oC é recomendável do ponto
de vista microbiológico, com a devida precaução para se evitar uma
supercremificação do requeijão.
O requeijão é a seguir envasado a quente em copos previamente
sanitizados em solução de cloro. A inversão dos copos após o envase é
altamente recomendada, com a finalidade de evitar crescimento de leveduras
junto à tampa. O produto deve ser resfriado o mais rápido possível e
encaminhado para câmara de estocagem a 0-5oC até o momento da
comercialização. O processo de elaboração do requeijão está representado na
Figura 7.
 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES

LEITE RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

ESTOCAGEM - LEITE ÁCIDO

CREME DESNATE

ACIDIFICAÇÃO

VAPOR AQUECIMENTO

ÁGUA POTÁVEL DESSORAGEM SORO ÁCIDO

LAVAGEM ÁGUA ACIDIFICADA

SAL / VAPOR COZIMENTO

EMBALAGEM

ESTOCAGEM

ACONDICIONAMENTO

COMERCIALIZAÇÀO

PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO

FIGURA 7

4.8. Doce de leite pastoso

Para a elaboração do doce de leite para enlatar, emprega-se leite de boa
qualidade com acidez máxima de 19oD. O teor de gordura do leite deve ser
padronizado para 1,5%. Após redução de sua acidez para 13 oD com
bicarbonato de sódio, o leite é adicionado de 20% de sacarose e então
concentrado em tacho de paredes duplas com auxílio de vapor até o ponto. Leite
com acidez elevada deve ser evitado pois produz doce com textura esfarinhada
ou apresentando manchas brancas devido à coagulação de proteínas. Deve-se
também evitar o excesso de bicarbonato de sódio no processo de redução de
acidez, pois isto contribuirá para o aparecimento de coloração escura no produto
final.
A verificação do ponto é uma etapa muito importante do processo e pode
ser feita de diversas maneiras:
1 - Colocar uma gota do doce sobre uma pedra de mármore, esperar esfriar
e verificar a consistência desejada;
2 - Verter algumas gotas do doce em um copo com água fria. Se as gotas
forem até o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estará no ponto;
3 - Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distensão do
doce ao separarmos os dedos dará uma indicativo do ponto do mesmo.
Uma vez atingido o ponto, cessa-se o aquecimento, abre-se a válvula do
purgador e faz-se circular água fria para promover o resfriamento parcial do doce
para 70-75oC, antes de ser envasado em latas com capacidade para 800 g e 10
kg. Este aquecimento é suficiente para esterilizar a lata evitando posterior
fermentação do doce. Após a recravação, as latas são resfriadas a temperatura
ligeiramente superior à temperatura ambiente para facilitar a secagem e
acondicionadas em caixas de papelão, para comercialização.
O processo de fabricação do doce de leite está representado
esquematicamente na Figura 8.
 FLUXOGRAM A DE OPERAÇÕES

LEITE ÁCIDO RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

PADRONIZAÇÃO CREME

CORREÇÃO DE ACIDEZ
BICARBONATO

SACAROSE ADIÇÃO DE AÇÚCARES

CONCENTRAÇÃO

LATAS ENVAZAMENTO

TAMPA RECRAVAÇÃO

VAPOR ESTERILIZAÇÃO CONDENSADO

ÁGUA QUENTE
ÁGUA FRIA RESFRIAMENTO

CAIXAS DE PAPELÃO EMBALAGEM

ESTOQUE

EXPEDIÇÃO

PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE

FIGURA 8

4.9. Tratamento e aproveitamento de resíduos

Os resíduos obtidos no processo de produção de queijos, requeijão e de
manteiga, respectivamente soro e leitelho, constituem matéria prima para a
elaboração de outros produtos de laticínios, que poderão constituir uma
diversificação futura da empresa, ou serem utilizados na alimentação de animais,
como suínos, pois constituem alimento ainda bastante rico em nutrientes, ou
seja: lactose (0,5%), proteínas (0,5%), sais minerais (0,9%) e gordura (0,1%).
Os queijos e o requeijão produzem cerca de 0,8 litros de soro para cada
litro de leite beneficiado e a manteiga em torno de 0,35 litros. Este soro pode ser
aproveitado integralmente, visando reduzir a poluição dos cursos d'água.
 A indústria de laticínios, devido a necessidade de limpeza e sanitização
freqüentes, consome cerca de 3 litros de água por litro de leite beneficiado,
resultando, no caso da usina proposta neste perfil, em cerca de 120.000 litros de
água contendo detergentes e sanitizantes.

5. Dimensionamento e localização
A dimensão de um laticínio está diretamente relacionada com a sua
capacidade de coleta e o potencial de seu mercado consumidor. A definição do
tamanho ótimo das instalações está intimamente ligada às economias de escala,
ou seja, a partir da menor instalação possível depois de otimamente ajustados
todos os insumos. O custo unitário da produção poderá ser reduzido de acordo
com o crescimento do tamanho das instalações.
O tamanho proposto neste perfil está baseado em estudos prévios
realizados no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal de Viçosa.
Um exame detalhado dos principais fatores locacionais relevantes para a
implantação de um empreendimento como o aqui proposto deverá ser efetuado.
Condições satisfatórias de infra-estrutura urbana, tais como disponibilidade de
água e energia elétrica deverão ser observadas. O local a ser selecionado para
a implantação do projeto não deverá apresentar nenhuma limitação no tocante
à disponibilidade e acesso à matéria prima principal. O escoamento da produção
em direção aos principais mercados consumidores deverá ser baseado numa
eficiente estrutura de transporte. Do ponto de vista do custo dos fretes, deve ser
lembrado que a maior proximidade relativa da Usina aos principais mercados
consumidores possibilitará à mesma uma excelente vantagem competitiva com
relação aos concorrentes.

6. Especificação das necessidades de obras e construção civil

As áreas de terreno necessárias à implantação da Usina estão descritas a
seguir:
Terreno: 3.000 m2
Unidade Industrial: 1.030 m2
Escritório, Vestiário e Restaurante: 120 m2
Caldeira: 60 m2
Sistema de Frio: 80 m2
Área total das instalações: 1.290 m2
 As especificações para as obras de construção civil e a observância das
normas higiênico-sanitárias para o processamento de leite e seus derivados,
estão estritamente dentro da legislação em vigor, obedecendo aos padrões
estipulados pelo DILEI (Divisão de Inspeção de Leite e Derivados), do Ministério
da Agricultura, reproduzidos a seguir:

6.1. Funcionamento dos estabelecimentos

6.1.1. Localização e Situação
Os estabelecimentos deverão localizar-se em pontos distantes de fontes
produtoras de odores indesejáveis, de qualquer natureza.
A área do terreno deverá ter tamanho compatível com o tamanho do
estabelecimento, prevista futura expansão. Recomenda-se um afastamento de
10 metros dos limites das vias públicas ou outras divisas.
A área deverá possibilitar a circulação interna de veículos, de modo a
facilitar a chegada de matérias-primas e a saída de produtos acabados.
As áreas circundantes, tais como pátios e ruas de acesso deverão ser
pavimentadas, de modo a não permitir a formação de poeira, bem como facilitar
o escoamento das águas. As demais áreas deverão ser gramadas.
A área deverá conter curso d'água perene, com caudal suficiente para
receber as águas industriais, devidamente tratadas.

6.1.2. Instalações e Equipamentos

6.1.2.1. Pé Direito
Em todas as seções industriais o pé direito mínimo exigível será de 4,0
metros, com tolerância até 3,0 metros nas dependências abertas e em
dependência sob temperatura controlada. Nas câmaras frias esta altura poderá
ser reduzida para até 2,5 metros.

6.1.2.2. Teto
O teto deverá ser de laje concreto ou alumínio. Quando a estrutura de
sustentação estiver exposta, deverá ser metálica.
Quando o teto não atender às especificações previstas neste item, será
obrigatório o uso de forro de laje, pré-alumínio ou plástico rígido.
Proíbe-se o uso de pintura descamável.

6.1.2.3. Piso
 O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, a ácidos e álcalis,
anti-derrapante e de fácil limpeza. O rejunte deverá obedecer às mesmas
condições do piso.
Recomendam-se preferencialmente pisos dos tipos "Gressit" ou "Korodur",
que deverão ser colocados com declividade mínima de 2% em direção aos ralos
ou canaletas.

6.1.2.4. Paredes, Portas e Janelas

As paredes em alvenaria deverão ser impermeabilizadas até a altura
mínima de 2,0 metros, com azulejos ou similares de cor clara.
As portas deverão ser metálicas, permitindo uma fácil higienização. Nas
câmaras frigoríficas deverão ser de aço-inoxidável ou fibra de vidro.
As janelas serão de caixilhos metálicos instalados no mínimo a 2,0 metros
do piso. Os peitoris deverão ser inclinados e azulejados. É obrigatório o uso de
tela milimétrica a prova de insetos em todas as janelas.

6.1.2.5. Abastecimento de Água

A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.
A água utilizada deverá apresentar, obrigatoriamente, as características de
potabilidade específicas no Regulamento do RIISPOA.

6.1.2.6. Rede de Esgotos

A rede de esgotos constará de canaletas ou ralos sifonados. Nas câmaras-
frias não será permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.
Não será permitido o deságüe direto das águas residuais na superfície do
terreno. No seu tratamento deverão ser observadas as prescrições
estabelecidas pelo órgão competente.
A rede de esgotos provenientes das instalações sanitárias e vestiários será
independente daquela oriunda das dependências industriais.

6.1.2.7. Natureza do Material dos Equipamentos

A natureza do material empregado será de aço inoxidável, ou outros
aprovados pelo SIF.
Os latões para transporte de leite poderão ser de aço inoxidável, alumínio,
ferro estanhado, plástico ou outros materiais aprovados pelo SIF.

6.1.3. Anexos e Outras Instalações

6.1.3.1. Sede da Inspeção Federal
 A sede da Inspeção Federal deverá ser construída separada de qualquer
outra dependência, permitindo-se sua instalação no prédio administrativo desde
que disponha de acesso exclusivo. As suas instalações compreenderão o
gabinete do inspetor, vestiário e sanitário.

6.1.3.2. Vestiário, Sanitários/Banheiros

Estas dependências deverão ser localizadas separadas do bloco industrial
de forma adequada à racionalização do fluxo de operários. Estarão
dimensionadas de acordo com o número de funcionários, obedecida a proporção
de 1 lavatório, sanitário e chuveiro para cada quinze operários do sexo feminino
ou para cada 20 operários do sexo masculino.

6.1.3.3. Refeitório
O estabelecimento deverá dispor de refeitório instalado em local próprio e
dimensionado em função do número de operários, proibindo-se as refeições nos
locais onde se desenvolvam trabalhos industriais.

6.1.3.4. Almoxarifado
O almoxarifado deverá ser localizado fora do corpo industrial. Será
destinado à guarda dos materiais de uso geral da indústria.

6.1.3.5. Caldeira
A caldeira deverá ser instalada em prédio específico, deverá manter
afastamento mínimo de três metros em relação a outras construções. Quando
alimentada a lenha, esta terá que ser depositada em local adequado de modo a
não prejudicar a higiene do estabelecimento.

6.1.3.6. Escritório
O escritório deverá estar localizado fora do prédio industrial e situado
próximo à entrada do estabelecimento.

7. Especificação dos equipamentos e relação dos fornecedores em

potencial
7.1. Equipamentos
7.1.1. Recepção
Conjunto completo para transporte de latões, composto de:
Plataforma de Impacto (1001 e 1011)
Para descarga de latões cheios e para carregamento de latões vazios.
Esteira mecanizada (1002 e 1010)
Para transporte de latões cheios e vazios. Fabricada com corrente de dupla
flexão, curva de discos giratórios de 90oC, moto redutor.

Virador Duplo para Latões (1004)

Para facilitar a viragem do leite no tanque de balança.

Esteira de roletes (1003)

Para desvio de latões de leite ácido, com 2 metros de comprimento e mesa
viradora simples de latões.

Máquina lavadora de latões (1009)

Para lavagem de latões de leite, tipo túnel, capacidade 400 latões por hora,
incluindo etapas de pré lavagem, esterilização e secagem. Provida com bombas
centrífugas para detergente, moto redutores e pingadeira.

Tanque para balança (10051)

Capacidade 500 litros. Para pesagem do leite, construído em aço inoxidável AISI
304, com acabamento sanitário e cantos arredondados, fornecido com tampa,
coador, passadores, válvulas para descarga manual e tubo de diâmetro 6
polegadas e 300 mm de comprimento para saída do produto.

Balança (1005)
Balança para pesagem do leite, capacidade para 500 kg.

Tanque de Recepção (1006)

Capacidade de 2000 litros, construído em aço-inoxidável AISI 304, formato
retangular com cantos arredondados e acabamento sanitário. Saída lisa de
diâmetro 2" para o produto. Fornecido com tampa em aço-inoxidável AISI 304.

Tanque para Leite Ácido (1007)

Destinado à recepção de leite ácido, construído em aço-inoxidável, capacidade
500 litros.

Bomba Centrífuga Sanitária (1012)

Para retirada do leite do tanque de recepção e envio ao resfriador, com motor
elétrico totalmente fechado e com ventilação externa, trifásico de 3.5 HP, para
220/380 V, 60 Hz, com rotor, pés e uniões completas (padrão SMS, diâmetro 51
mm), em aço-inoxidável AISI 304.

Filtro para Leite (1013)

Construído em aço-inoxidável AISI 304, com tela perfurada e uniões completas
de diâmetro 63.5 mm, padrão SMS, com a finalidade de reter materiais sólidos
contidos no leite.

Desnatadeira (1008)
Desnatadeira e higienizadora para desnate de leite ácido, capacidade 1000
litros/hora.

7.1.2. Processamento
Resfriador a placas (1101)
Para resfriamento do leite, capacidade de 5000 litros hora.

Conjunto para pasteurização e padronização de leite, composto de:

Tanque de Equilíbrio (2003)
Construído totalmente em aço-inoxidável AISI 304, pés reguláveis, tampa
removível com alça, conjunto de bóia desmontável para limpeza, com a
finalidade de regular o fluxo de leite enviado ao pasteurizador.

Bomba Centrífuga Sanitária (2004)

Para envio de leite ao pasteurizador, com motor elétrico totalmente fechado e
com ventilação externa, trifásico de 3,0 HP, para 220/380 V, 60 Hz, com rotor e
uniões completas padrão SMS, diâmetro 51 mm, em aço- inoxidável AISI 304.

Pasteurizador a Placas (2005)

Com capacidade para pasteurizar 5000 litros/hora, consiste num conjunto de
placas trocadoras de calor, dotado de três seções: regeneração,
aquecimento do leite e resfriamento do leite. A temperatura máxima de entrada
do leite é de 5oC e a de saída é de 5-32oC.

Retardador Tubular (2005)

Especialmente dimensionado para reter o produto à temperatura de
pasteurização durante 15 segundos, sanitário, construído em aço-inoxidável
AISI 304 e com estrutura em ferro esmaltado.
Desnatadeira-Padronizadora Hermética (2006)
Capacidade de 5000 litros hora, para padronização do teor de gordura do leite.

Válvula Reversora de Fluxo (2005)

Construída em aço-inoxidável AISI 304, operada pneumaticamente para desvio
do produto ao tanque de equilíbrio, caso este não atinja a temperatura de
pasteurização ou para prosseguimento do fluxo do produto. Montada na linha de
processo do produto.

Painel de Controle de Temperatura (2005)

Construído em caixa de aço-inoxidável com porta dianteira, destinado ao
controle de todo o sistema de pasteurização, incluindo comando eletro-eletrônico
para acionar as bombas e termômetro digital.

Unidade Aquecedora de Água (2005)

Destinado a gerar e fornecer água quente ao trocador de calor a placas
(pasteurizador).

Tanque Isotérmico Estacionário (2002)

Para estocagem de leite pasteurizado a 5oC até o momento do envase.
Capacidade de 20.000 litros, formato cilíndrico horizontal, construído
internamente em aço-inoxidável AISI 304, e externamente em chapa preta
pintada, com isolamento de lã de vidro.

7.1.3. Empacotamento de leite

Tanque de Estocagem (3001)
Tanque isotérmico horizontal, em aço-inoxidável, capacidade 15.000 litros, para
armazenamento de leite pasteurizado.

Máquina de Empacotamento (3002)

De construção sanitária, capacidade 3.000 litros/hora, para envase de leite e
iogurte em embalagens cartonadas.

Circuito de Limpeza Química (3003)

Para limpeza da máquina de empacotar leite

Lavadora de Caixas Plásticas (3004)

Tipo túnel, capacidade de 800 caixas por hora, para lavagem de caixas plásticas
usadas no transporte de leite ensacado.

Conjunto de Esteiras Mecanizadas (3005)

Para transporte de caixas plásticas para leite ensacado, composto de 7 metros
de esteira, com moto redutor.

Caixa para Transporte de Leite

Para transporte de leite embalado em sacos plásticos de 1 litro, fabricada em
matéria plástica, capacidade para 10 litros.

7.1.4. Fabricação de queijos

Tanque para Coagulação (7001)
Destinado à coagulação de leite para a fabricação de queijos, de construção
sanitária, formato oblongo, com parede dupla para aquecimento/resfriamento do
produto e sistema misturador de vapor, fornecido com sistema mecânico de corte
e agitação da massa, composto de de 2 conjuntos rotativos, 4 liras misturadoras
e motor elétrico de 2 HP com variador de velocidade. Capacidade de 5.000 litros.

Dreno-Prensa (7003)
Utilizada para drenagens de soro e pré-prensagem da massa de queijo, de
construção sanitária, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável
em parede dupla. Fornecida completa com 2 pistões pneumáticos, chapas de
prensagem e jogo de facas para corte. Capacidade 5.000 litros.

Tanque Isotérmico Estacionário (7002)

Destinado a estocagem de água quente para lavagem da massa de queijo.
Formato cilíndrico vertical, capacidade de 2.000 litros, construído internamente
em aço-inoxidável AISI 304, com isolamento em lã de vidro de 3".

Conjunto de Prensas Mecânicas (7004 e 7005)

Para prensagem de queijos enformados, construídas com rodízios para
locomoção, composto de:
 prensas para queijo prato retangular de 2 kg. cada, suficiente para a
prensagem de 1.700 kg;
 prensas para queijo prato "lunch" de 1 kg cada, suficiente para a prensagem
de 800 kg.
Conjunto de Formas para Queijo
Para enformagem dos queijos, fabricadas em matéria plástica, completas com
dessorador, composto de:
 850 formas para queijo prato de 2 kg.;
 800 formas para queijo prato "lunch" de 1 kg.

Mesa para Manuseio (7006)

Destinada ao manuseio (viragens e retirada de aparas) dos queijos. Fabricada
com tampa em aço-inoxidável AISI 304 e estrutura tubular em aço pintado, 3,00
m x 1,5 m.

Mesa para Manuseio (7008)

Destinada ao manuseio dos queijos. Fabricada com tampa em aço-inoxidável
AISI 304 e estrutura tubular em aço pintado, 2,00 m x 1,00 m, com rodízios.

Máquina para Moldagem de Mussarela (7007)

Máquina destinada à picotagem, filagem e moldagem de queijo tipo Mussarella,
capacidade 300 kg/hora, corpo em aço-inoxidável.

Máquina de Embalagem (7009)

Para embalagens de queijos a vácuo, em sacos plásticos encolhíveis, com
mecanismo de vácuo, completa com bomba.

Tanque de Encolhimento (7010)

Para encolhimento de embalagens plásticas em água quente, provida com cesto
para imersão dos queijos (aquecimento à vapor).

7.1.5. Fabricação de manteiga

Pasteurizador-Maturador Lento (5001)
Capacidade de 1.000 litros, de parede tripla, com camisa para
aquecimento/resfriamento de creme, com a parede interna em chapa de aço-
inoxidável AISI 304 e a parede externa de chapa preta pintada. Isolamento em
lã de vidro.

Batedeira para Manteiga (5002)

Para a bateção do creme, de construção sanitária, capacidade útil de 250 kg de
creme, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável. Fornecida
completa com motor elétrico.

Máquina para embalar manteiga (5003)

Destinada à moldagem, corte e embalagem da manteiga. De construção
sanitária, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável AISI 304.
Acionamento manual. Capacidade de até 200 kg/h em pacotes de 200 a 250 g.

Mesa para Manuseio (5004)

Para manuseio da manteiga. Com tampa em aço-inoxidável AISI 304 e estrutura
tubular em aço pintado, 1,50 m x 1,00 m).

Fermenteira tipo Starter (7011)

Para preparação de fermentos lácticos, construída internamente em aço-
inoxidável AISI 304 e externamente em chapa preta pintada, com tampa e
agitadores manuais em aço-inoxidável AISI 304, pés ajustáveis e ligação para
vapor, tubo ladrão e entrada de água combinada com dreno. Fornecida com 2
recipientes de 20 litros cada.

7.1.6. Fabricação de doce de leite e requeijão

Tachos para Doce de Leite (6001)
De construção sanitária, com camisa para aquecimento do produto por vapor,
com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável AISI 304.
Capacidade de 400 litros. Fornecido com agitador tipo raspador e moto-redutor
acoplado de 3 HP.

Bomba de Deslocamento Positivo (6002)

Para bombeamento de creme, de construção sanitária, para bombeamento de
500 litros/hora. Fornecida completa com base, motor elétrico de 3/4 HP e
acoplamento.

Tanque para Coagulação (6007)

Para coagulação de massa para Requeijão, construído em aço-inoxidável,
parede duplas, capacidade de 1000 litros.

Fundidora para Requeijão (6008)

De construção sanitária, com as partes em contato com o produto e facas em
aço-inoxidável, com camisa para aquecimento por vapor, tampa para cozimento
da massa sob pressão. Corpo basculante para descarga. Fornecida completa
com motor elétrico de acionamento e conexões para vapor e condensado.
Capacidade útil de 25 litros.

Dosadora (6009)
Dosadora para produtos viscosos, manual, para instalação em bancada.

Recravadeira de Copos (6010)

Para envase de Requeijão. De acionamento manual, para copos de 200 g,
capacidade de 1000 copos dia. Fornecida completa com acessórios necessários
à operação e motor elétrico.

Recravadeira de Latas (6005)

De acionamento manual, para latas redondas de 800 g e 10 kg, capacidade de
até 1.000 latas/dia. Fornecida completa com acessórios necessários à operação
e motor elétrico.

Mesa para Manuseio (6004)

Com tampa de aço-inoxidável AISI 304 e estrutura tubular em aço pintado, 1,50
m x 1,00 m.

Mesa para Manuseio (6004)

Semelhante ao item anterior, porém com rodas de borracha para locomoção,
1,50 m x 1,00 m.

Tanque (6006)
Tanque em aço-inoxidável, capacidade de 500 litros, para resfriamento do doce
de leite.

Dosadora (6003)
Para dosagem de produtos viscosos, de construção sanitária, com as partes em
contato com o produto em aço-inoxidável AISI 304, de funcionamento semi-
automático, para instalação em bancada.

7.1.7. Iogurte
Tanque Pasteurizador-Maturador Lento (4001)
Para preparo da mistura de iogurte, pasteurização e coagulação. Capacidade
2000 litros, de parede tripla, com camisa para aquecimento/resfriamento do
produto, parede interna e externa constituída em aço inoxidável AISI 304.

Bomba de Deslocamento Positivo (4002)

Para bombeamento do iogurte através do resfriador de placas, de construção
sanitária, para bombeamento de 1.500 litros/hora. Fornecida completa com
base, motor elétrico de 3/4 HP e acoplamento.

Resfriador a Placas (4003)

Para resfriamento do iogurte. Construído totalmente em aço-inoxidável, com
acabamento sanitário.

Tanque Pasteurizador-Maturador Lento (4004)

Para maturação e adição de polpa de frutas ao iogurte. Capacidade 2000 litros,
de parede dupla, com camisa para aquecimento/resfriamento do produto, parede
interna e externa constituída em aço inoxidável AISI 304.

Tanque de Estocagem (4005)

Tanque isotérmico vertical, em aço-inoxidável, capacidade de 4000 litros, para
estocagem de Iogurte.

7.1.8. Tubulações
Estimativa de Conjunto de Tubulação
Em aço-inoxidável AISI 304, para interligação dos equipamentos ofertados,
composto de:
 tubos de aço-inoxidável tipo AISI 304, polido por fora e decapado por dentro,
sem costura;
 curvas de 90o, com uniões completas;
 registro de passagem e de 3 vias;
 Uniões completas.

Estimativa de Conjunto de Tubulação

Em materiais de aço carbono e galvanizado, para interligação das utilidades,
com vapor, água gelada, água industrial, ar comprimido e água de processo:
 registros;
 válvulas;
 redutores de pressão;
 tubos;
 curvas;
 conexões;
 material de vedação.

7.1.9. Utilidades
Caldeira Geradora de Vapor (8001)
Funcionamento à lenha, capacidade de produção de 500 kg/h de vapor a 10
kg/cm2 de pressão. Fornecida completa com controles, dispositivos de
segurança e chaminé de 6 metros.

Compressor de Ar Comprimido
Para fornecimento de ar comprimido à planta, pressão de 8 kg/cm2, vazão de 36
pcm. Fornecido completo com motor elétrico de 7.5 HP e tanque de 100 galões.

Instalação Frigorífica
Para fornecimento de água gelada à planta e resfriamento de câmaras
frigoríficas, composta basicamente por:
 4 compressores tipo de pistão alternativo, com motores elétricos, controles e
chaves de partida;
 1 condensador evaporativo completo, com ventilador e bomba de circulação;
 1 reservatório de amônia, capacidade de 1.000 litros;
 2 separadores de líquido;
 1 tanque de acúmulo de gelo, capacidade aproximada de 60 m 3, com bateria
de tubos,
separador de líquido e agitador, com motor de 7.5 HP.
 8 evaporadores de ar forçado, tipo teto;
 1 jogo de registros e tubulação, para instalação dentro de área de 15 m x 15
m;
 1 quadro elétrico.

7.1.10. Laboratório
Laboratório de análise, baseado em lista padrão de equipamentos, vidrarias,
registros, etc. ...

7.2. Relação dos fornecedores potenciais

A relação a seguir apresenta uma sugestão de fornecedores potenciais
para os equipamentos recomendados neste perfil. A inclusão das empresas foi
definida em função de seu interesse em responder as solicitações de
orçamentos feitas pela equipe de elaboração. A lista não pretende ser exclusiva,
e o investidor é aconselhado a consultar técnicos da área para ampliar suas
alternativas de fornecimento de equipamentos.

ALFA LAVAL EQUIPAMENTOS LTDA

Av. das Nações Unidas,14261 - Chácara Sto Antônio
São Paulo - SP
CEP 04794 -
Fone:(011) 548-1311
Fax: (011) 523-7024
Fornecimento de equipamentos diversos para laticínios ( trocadores de calor a
placas, tanques, bombas, centrífugas, homogeneizadores, filtros, válvulas,
conexões e outros).

APV DO BRASIL - Indústria e Comércio Ltda.

Rua João Daprat, 231
São Bernardo do Campo - SP
Fone:(011) 457)-9222
Fax: (011) 457-9486
Fornecimento de equipamentos diversos para laticínios ( bombas, caldeiraria,
centrífugas, filtros, trocadores de calor a placas, secadores, silos de
armazenagem, válvulas, conexões e outros ).

BIASINOX - Indústria e Comércio Ltda.

Rua Francisco de Biaso, 100
Lambari - MG
Fones: (035) 271-1211/271-1087
Fax: (035) 271-1988
Fornecimento de tanques (recepção, processamento e estocagem), caldeiras e,
equipamentos e acessórios para produção de queijos, manteiga, iogurte, doce
de leite e requeijão.

BRASHOLANDA
Rua Brasholanda, s/n
Pinhas - PR
CEP 83322-070
Fone: (041) 366-2627
Fax: (041) 266-8234
Fornecimento de equipamentos diversos para laticínios ( dosadores,
envasadoras, formas para queijo, máquina trituradora e homogeneizadora,
máquina para fechamento de copo, seladora, pasteurizadores ( trocador de calor
a placas), prensas pneumáticas, silos de armazenagem, tanques diversos e
outros).

B.V. REPRESENTAÇÕES LTDA.

Rua Conselheiro Cotegipe, 872
São Paulo - SP
CEP 03058
Fone: (011) 291-5911
Fax: (011) 292-4322
Fornecimento de envasadoras, moldadeiras para manteiga e outros.

CONTINENTAL- Indústria e Comércio de Equipamentos Ltda.

Rua Brasilino Sivieri, 620
Uberaba - MG
CEP: 38031-240
Fone:(034) 332-9277
Fax: (034) 332-9465
Fornecimento de máquina lavadora de latões e caixas plásticas, conjunto
transportador de latões e caldeiras.

DIVERSEY BRASIL
Estrada dos Romeiros, Km 32,5 - Cruz Preta
Barueri - SP
CEP 06412 - 901
Fone: (011) 422-3195
Fax:(011) 422-5125
Fornecimento de detergentes, sanitizantes e equipamentos para higienização da
indústria.

EMIL - Empresa Mineira Ltda.

Rua Clower Bastos Cortes, 27 - Vila Laroca
Além Paraíba - MG
CEP 36660-000
Fone: (032) 462-2100
Fax: (032) 462-2518
Fornecimento de máquinas envasadoras.

ENGEFRIL - Indústria e Comércio Ltda.

Av. das Indústrias, 2.923 - Caixa Postal, 17
Santa Luzia - MG
CEP 33040-130
Fone: (031) 641-1900
Fax: (031) 641-1848
Fornecimento de equipamentos frigoríficos e câmaras frias.

FISHER-TERM - Indústria e comércio Ltda.

Rua Coronel Domingos Ramos, 28
CEP 05311 - 040
Fones: (011) 832-8821/831-8014
Fabricação de trocadores de calor e bombas. Projetos e montagem da lista
completa dos equipamentos.

FRISTAM DO BRASIL - Indústria e Comércio

Rua Antônio Cesarino,967
Campinas - SP
CEP 13015-291
Fone: (0192) 36-7727
Fax: (0192) 32-7975
Fornecimento de equipamentos frigoríficos e câmaras frias.

GAIL GUARULHOS- Indústria e Comércio Ltda.

Rua Cavadas, 899 - Caixa Postal,35
Guarulhos - SP
CEP 07044-000
Fone: (011) 968-8244
Fax: (011) 208-3700
Fornecimento de material para pisos industriais.

GLOBO INOX - Equipamentos Industriais Ltda.

Estrada Cavalhada II, 800
Gravataí - RS
CEP 94180-510
Fone: (051) 488- 5366
Fax: (051) 488-1734
Fornecimento de equipamentos em aço inox para fins diversos (tanques,
maturadores, etc).

IGE - Indústria Mecânica Geiger Ltda.

Rua 19 de Novembro, 55 - Pinhais
Curitiba - PR
CEP 83323 - 260
Fone: (041) 266-4371
Fax: (041) 266 - 4563
Fornecimento de máquinas e acessórios para fabricação de queijos fundidos e
máquina trituradora e homogeneizadora.

INBRASMETAL - Indústria Brasileira de Metais

Rodovia BR-153, Km 10
Goiânia - GO
CEP 74001-970
Fone: (062) 243-1133
Fax: (062) 249-0110
Fornecimento de todos equipamentos exceto câmaras frias.

INDUMESP - Indústria de Metais Peixoto Ltda.

Alameda A, no 175, Caixa Postal, 22.931 -Chácara São Pedro
Aparecida de Goiânia - GO
CEP 74912-971
Fone: (062) 249-1424
Fax: (062) 249-1145
Fornecimento completo de equipamentos para processamento de leite, exceto
equipamento frigorífico e câmara fria.

INOXIL S/A
Av. Alalaia do Norte, 1050 - Caixa Postal, 14308 - Jardim Cumbica
Guarulhos - SP
CEP 07240-120
Telefax: (011) 912-5525
Fornecimento de equipamentos diversos em aço inoxidável para processamento
de leite e derivados.
MML - Indústria e Comércio Ltda.
Rua Santa Rosa, 51 - Caixa Postal, 143
Lambari - MG
CEP 37480-000
Fone: (035) 271-1657
Fax: (035) 271-1750
Fornecimento de caldeiras geradoras de vapor.

PLURINOX - Ind. e Com. Ltda.

Rua Capitão Firmino Fernandes Martins, 5-A
Batatais - SP
CEP 14300
Fone (016) 761 - 3371
Fax: (016) 761-6299
Fornecimento de caldeiraria, drenoprensa, fermentadeiras, maturador de creme,
mesas, ordenhadeiras mecânicas, prensas pneumáticas, silos de
armazenagem, tachos, tanques para fins diversos e outros.

PREPAC - Máquinas Automáticas de Embalagem Ltda.

Rua Agostinho Togneri, 479
Santo Amaro - SP
CEP 04690-090
Fone: (011) 548-0877
Telefax: (011) 524-2775
Fornecimento de máquinas envasadoras automáticas.

PROJETOS AGROINDUSTRIAIS - Jorge Moreira

Rua Cantagalo, 222 - 1o Andar
Campinas - SP
CEP 03319-000
Telefax: (0192) 525146
Projetos e montagem da lista completa dos equipamentos para laticínios.

REGINOX - Indústria Mecânica Ltda.

Rua Hum, 690
Guarulhos - SP
CEP 07250 - 190
Fone: (011) 960-1400
Fax:(011) 960-4947
Fornecimento de filtros, tubulações, válvulas e outros.

SÃO RAFAEL - Indústria e Comércio Ltda.

Av. Celso Garcia, 4285
São Paulo - SP
CEP 03063
Fone: (011) 294-6633
Fax: (011) 293-2252
Fornecimento de câmaras frias e sistemas de refrigeração.

TEC-LAB - Produtos Para Laboratórios Ltda.

Rua Agostinho Gomes, 2556 - Ipiranga
São Paulo - SP
CEP 04206
Fone: (011) 215.5533
Fornecimento de equipamentos , vidrarias e reagentes para laboratório.

TETRA PAK LTDA.

Rod. Campinas/Capivari, km 23,5 - Caixa Postal, 51
Monte Mor - SP
CEP 13190-000
Fone:(0192)79-1311
Fax:(0192)79-1418
Fornecimento de envasadoras e embalagens cartonadas.

TREVI - Indústria Mecânica Ltda.

Rua Salto da Divisa, 60 - Via Dutra, km 215,5 - Parque Alvorada
Guarulhos - SP
CEP 07242-300
Fone: (011) 912-5632
Fax: (011) 912-9056
Fornecimento de máquina para moldar e filar massas e máquina cortadora de
massas.

WESTFALIA SEPARATOR DO BRASIL LTDA

Rod. Campins/Monte Mor, Km 12
Hortolândia - SP
CEP 13175
Fone: (0192) 42-1555
Fax: (0192) 421812
Fornecimento de centrífugas industriais, decantadores, desnatadeiras, tanques
resfriadores e outros.

8. Investimento em capital fixo e de giro

8.1 Investimento fixo
O investimento fixo é o destinado às imobilizações em itens tais como
terreno, unidade produtora e outros. A área edificada compreende as instalações
físicas necessárias à unidade de processamento, além daquelas destinadas às
atividades administrativas e vestiários para os funcionários, que não se localizam
no mesmo piso da unidade de processamento. Estão incluídos os custos
referentes a supervisão de construção, engenharia, estudos e projetos, tendo
sido estes calculados como um percentual de 6%, 7% e 1% respectivamente,
sobre os custos de construção civil da área edificada.
Os equipamentos necessários ao processamento são aqueles descritos no
item 7 deste perfil, além de equipamentos e vidrarias de laboratório, incluindo
também materiais permanentes tais como móveis, utensílios e equipamento de
escritório. Os equipamentos auxiliares referem-se à linhas externas de água,
vapor e energia (5% sobre o custo do equipamento de processamento), bem
como a aquisição de equipamentos de seguro e proteção contra incêndio (1%
sobre o custo do equipamento de processamento). As instalações referem-se
aos gastos com a montagem, frete dos equipamentos e eventuais,
respectivamente 10%, 3% e 5% sobre o custo total dos equipamentos. Os
valores estão discriminados no Quadro 1, abaixo:

QUADRO 1: INVESTIMENTOS FIXOS

ITEM DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTI. VALOR (R$)
1 Terreno e Terraplanagem m2 3.000 32.340,00
2 Obras Civis m2 1.030 351.856,50
3 Equipamentos de Diversos Diversos 751.719,00
Processamento
4 Equipamentos Auxiliares Diversos Diversos 136.202,00
5 Instalações Diversos Diversos 248.262,71
6 Veículos ud. 4 150.000,00
TOTAL 1.670.380,21
 Referente aos seguros foi considerado o índice de 0,40% a.a. para obras
civis e instalações da fábrica. Veículos foram segurados a um custo de 8,5% de
seu valor a.a.. Foi considerado como estimativa de imposto territorial o valor de
1% a.a. sobre o investimento fixo.
O custo de oportunidade do uso da terra destinada ao empreendimento foi
considerado como equivalente a 6% sobre o valor do terreno.
A vida útil das edificações para fins de depreciação foi estimada em 50
anos. A vida útil para os equipamentos da unidade fabril foi considerada como
sendo de 10 anos, enquanto aquela para equipamentos de laboratório e veículos
foi considerada como sendo de 5 anos. Os valores encontram-se discriminados
no Quadro 2, abaixo:

QUADRO 2: DESPESAS FIXAS DE CAPITAL - ANUAL

ITEM DESCRIÇÃO VALOR (R$)
1 Custos Administrativos 107.385,60
2 Depreciação 82.851,37
3 Impostos e Seguros 6.307,37
4 Custo de Oportunidade 1.800,00
TOTAL 198.344,34

As necessidades de mão de obra fixa estão descritas no Quadro 3 a seguir.

Os custos administrativos englobam também os encargos sociais.

QUADRO 3: NECESSIDADE DE MÃO DE OBRA FIXA

ITEM FUNÇÃO QUANTIDADE
1 Administrador Geral 1
2 Almoxarife e Controle 2
3 Gerente Compra/venda 2
4 Porteiro 3
5 Secretária 2
6 Contador 1
7 Técnico em Laticínios 2
8 Limpeza 2
9 Guarda-Noturno 3
TOTAL 18

8.2 Capital de giro

 A estimativa do investimento necessário à operação normal do
empreendimento considerou itens que envolvem estoques mínimos de matéria
prima e materiais secundários, estoque de produtos acabados e em processo,
reserva de caixa para cobrir compromissos de curto prazo, necessidades de
capital para cobrir as vendas a prazo e desconto bancário para reduzir as
necessidades de capital de giro.
Para a matéria prima principal considerou-se um estoque de no máximo um
dia. Para os insumos foi considerado um estoque de 30 dias. A reserva de caixa
calculada é suficiente para cobrir compromissos num prazo de 30 dias. Quanto
ao produto acabado e em processo, foi considerado um estoque médio de um
dia para o leite pasteurizado, 15 dias para a mussarela, requeijão doce de leite
e iogurte e, 12 dias para a manteiga. quantificado à preço de custo. Considerou-
se 20% da produção para as vendas a um prazo de 30 dias. O desconto bancário
também foi calculado com base em um 30 dias.
As necessidades de capital de giro estão discriminados no Quadro 4,
abaixo:

QUADRO 4: NECESSIDADES DE CAPITAL DE GIRO

ITEM DESCRIÇÃO VALOR (R$)
1 Matéria prima principal (leite) 9.200,00
2 Insumos diversos 99.963,41
3 Produtos acabados e em processo 302.023,83
4 Vendas a prazo 115.999,85
5 Desconto bancário -38.021,01
6 Reserva de caixa 14.055,54
TOTAL 5503.221,63

9. Custos operacionais
Nos custos operacionais ou variáveis foram incluídas despesas com
pessoal operacional, material de escritório, água, lenha, eletricidade, matérias
primas principais e secundárias, material de limpeza, reagentes para laboratório,
manutenção, combustíveis e custos financeiros. As necessidades de mão de
obra operacional são especificadas no Quadro 5, abaixo:

QUADRO 5: NECESSIDADES DE MÃO DE OBRA VARIÁVEL

ITEM SEÇÃO Quantidade
1 Recepção de leite 4
2 Processamento Geral (semi-especializada) 8
 3 Queijo 5
4 Requeijão 1
5 Doce de Leite 1
6 Leite pasteurizado 3
7 Manteiga 1
8 Laboratórios 4
9 Motorista 3
TOTAL 30

Foi considerado ainda o imposto sobre produtos industrializados (IPI), que

devido à isenção não incide sobre os equipamentos, sendo incluído apenas no
preço de alguns insumos e o imposto sobre circulação de mercadorias (ICMS)
que , no caso do leite pasteurizado, é de 7% e para os demais produtos a
alíquota é 18% em Minas Gerais. O ICMS varia de estado para estado e esta
variação tem grande influência sobre a viabilidade do empreendimento.
Estes itens estão incluídos no Quadro 6, pois representam um custo
variável, uma vez que dependem da quantidade de leite pasteurizado produzida.
Deve ser observado também que o custo do leite " in natura" considerado neste
perfil representa um valor médio (safra e entressafra), existe uma grande
variação de preço no território nacional e, o custo do leite é uma fator de grande
importância para a viabilidade do projeto. Portanto, o ICMS e o custo do leite
devem ser analisados caso a caso.
Outra consideração importante é o fato de não se ter incluído o creme como
receita, e tê-lo incluído como custo, sendo que na realidade ocorre um
aproveitamento do creme retirado da produção de outros produtos, tais como o
iogurte e o doce de leite. Como isto implica num aumento do lucro líquido para a
manteiga e conseqüentemente num aumento da rentabilidade do perfil, optou-
se por considerar o creme como um custo.

QUADRO 6: ESTIMATIVA DO CUSTO VARIÁVEL ANUAL

INSUMOS UNIDADE QUANTI. UNIT.(R$) TOTAL (R$)
1 Leite (3,2% Gord.) litro 14.600.00 0,23 3.358.000,00
2 Creme (50% Gb) kg 244.549,6 0,54 132.056,76
3 Sal kg 18.444,5 0,25 4.611,12
4 Coalho kg 209 112,26 23.464,96
5 Cloreto de Cálcio litro 1.387 0,66 915,42
6 Corante Vegetal litro 511 2,31 1.180,41
7 Açúcar Cristal kg 208.587,9 0,40 83.435,14
8 Bicarbonato de sódio kg 292,1 1,16 338,80
9 Polpa de fruta kg 67.785,7 3,52 238.605,71
10 Corante Natural kg 1.460 15,00 21.900,00
11 Aroma reforçado litro 1.460 18,60 27.156,00
12 Conservante kg 1.460 11,93 14.417,80
13 Embalagem (1) unidade 283.888,9 0,10 28.388,89
14 Embalagem (2) unidade 60.225,0 0,12 7.227,00
15 Embalagem (3) unidade 175.207,0 0,24 42.049,68
16 Latas p/ doce de leite unidade 205.333,0 0,29 59.546,58
17 Embalagem carton. unidade 6.910.588,0 0,05 345.529,40
18 Caixa p/ manteiga unidade 640.725,6 0,05 32.036,28
19 Caixa de papelão unidade 37.377,4 0,43 16.072,27
20 Material de laborat. diversos 1.881,4 23,60 44.400,17
21 Material de limpeza diversos 12.478,7 3,00 37.436,18
22 Fita adesiva unidade 74.754,8 0,01 747,55
Outros insumos
23 Combustível m3 2.692,6 8,00 21.540,66
24 Energia kwh 429.094,9 0,10 42.909,49
25 Água m3 160.392,9 0,64 102.651,46
Mão de obra
26 Semi Especializada homens/h 24.032,8 0,58 13.827,11
27 Não Especializada homens/h 65.245,0 0,29 18.769,11
28 Encargos sociais 88% 28.684,67
Outros
29 Manutenção e reparos 2,5% 18.792,98
30 Custos financeiros 5% 237.544,93
31 Vendas 7% 638.752,93
32 Impostos 1.314.001,84
TOTAL 6.959.991,29
(26) Calculada sobre os investimentos com equipamentos montagens e
instalações;
(27) Calculada sobre o total dos custos operacionais;
(28) Calculada sobre o total do faturamento anual.

O custo de produção total engloba os custos fixos e variáveis calculados

anteriormente. Os valores estão listados no Quadro 7, abaixo:

QUADRO 7: CUSTOS TOTAIS DE PRODUÇÃO

ITEM DESCRIÇÃO TOTAL (R$)
1 Custos Operacionais 6.959.991,29
2 Custos Fixos 198.344,34
TOTAL 7.158.335,63

10. Estimativa da rentabilidade

 A estimativa de rentabilidade deste empreendimento foi calculada através
do fluxo de caixa, obtendo-se resultados favoráveis, que são apresentados a
seguir. Os valores que permitiram estimar a receita anual a ser alcançada pela
indústria estão listados no Quadro 8, abaixo:

QUADRO 8: ESTIMATIVA DA RECEITA ANUAL

Descrição Unidade Preço (R$) Quantidade Valor (R$)
Unitário Anual
1 Queijo Prato Kg 4,50 567.778 2.555.000,00
2 Queijo Mussarela Kg 4,00 182.500 730.000,00
3 Requeijão Cremoso Copo 1,42 175.207 249.333,05
4 Doce de Leite Lata 1,80 205.333 369.599,46
5 Leite Pasteurizado Litro 0,48 5.420.792 2.601.980,20
6 Manteiga Caixa 0,60 640.726 384.435,34
7 Iogurte Litro 1,50 1.489.796 2.234.693,88
RECEITA ANUAL 9.125.041,93

Os indicadores econômicos, calculados no estudo da rentabilidade do

presente projeto estão listados no Quadro 9, abaixo:

QUADRO 9: INDICADORES ECONÔMICOS

DESCRIÇÃO DO INDICADOR UNIDADE VALOR CALCULADO
Tempo de Retorno de Capital (TRC), ANOS 2,35
Ponto de Nivelamento (PN) % 10
Taxa Interna de Retorno (TIR) % 53

Os indicadores econômicos encontrados indicam a alta rentabilidade deste

investimento. A TIR foi superior ao custo de oportunidade de capital de qualquer
aplicação financeira. O TRC corresponde ao tempo esperado para o retorno do
capital investido e o PN demonstra a segurança deste investimento indicando a
flexibilidade da operação.

11. Linhas potenciais de financiamento

O presente perfil enquadra-se na categoria de Micro e Pequena empresa
de acordo com os requisitos preestabelecidos pelos agentes financeiros. Os
agentes estabelecem que a empresa cuja receita operacional líquida anual, em
moeda nacional, for equivalente a até US$4,400,000.00 (quatro milhões e
quatrocentos mil dólares americanos), é caracterizada como micro e pequena
empresa para fins de financiamento através dos programas automáticos tais
como o FINAME e outros administrados pelo BNDES.
As necessidades de capital aplicadas em obras civis, instalações e em
capital de giro utilizam-se do mecanismo de financiamento automático BNDES.
Neste mecanismo, o prazo de carência é de 24 meses e o prazo total de
pagamento é 60 meses para os recursos destinados a investimentos mistos
industriais. Aos investimentos fixos, a participação máxima é de 65% das
inversões, com juros de 6% a.a. e del-credere de 3% a.a.. Ao capital de giro
associado, o financiamento limita-se a 30% do investimento fixo (excluído
máquinas e equipamentos nacionais e importados), com taxa de juros de 9%
a.a. e del-credere máximo de 3% a.a..
As aplicações em máquinas e equipamentos podem utilizar-se do
programa automático FINAME, do BNDES. A participação máxima neste caso é
de 80% com o prazo de carência de 12 meses, o prazo total de 60 meses e a
taxa de juros+del credere é de 9% a.a..
O esquema de financiamento adotado neste perfil é apresentado no
Quadro 10, abaixo:

QUADRO 10: NECESSIDADES DE CAPITAL

ITEM NECESSIDADES DE CAPITAL CAPITAL VALOR
CAPITAL PRÓPRIO FINANC. TOTAL
(R$) (R$) (R$)
1 Terreno e Obras Civis 134.468,77 249.727,73 384.196,50
2 Máquinas e Equipamentos 257.236,74 1.028.946,97 1.286.183,71
3 Capital de Giro 352.255,14 150.966,49 503.221,63
TOTAL 743.960,65 1.429.641,19 2.173.601,84

Os programas de financiamento oficial variam conforme a região em que

se situar o empreendimento objeto do apoio financeiro. No âmbito nacional são
estabelecidas duas regiões. A região I compreende os estados de Rio Grande
do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais,
exceto a área Mineira da Sudene. A região II compreende toda a área nacional
exceto a área da região I.
O planejamento de financiamento utilizado neste perfil é o aplicado a toda
região de Minas Gerais, exceto a área da SUDENE, sendo esta a região II
Mineira. A opção deve-se ao fato de ser esta uma região bem desenvolvida.
Regiões menos desenvolvidas contam com planos de financiamento ainda mais
facilitados, com taxas de juros, prazos e/ou participação máxima ainda mais
convenientes a fim de estimular o desenvolvimento.
Os futuros investidores devem procurar na sua região o agente financeiro
do BNDES ou as agências de desenvolvimento locais para identificar o plano de
financiamento correspondente às condições do empreendimento em sua
localidade.
As tabelas abaixo descrevem as condições de financiamento de micro e
pequenas empresas para a região I e II Mineira a fim de demonstrar a variação
ocorrente neste caso.

TABELA 1:FINANCIAMENTO PARA MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

REGIÃO CARÊNCIA TOTAL PARTICIPAÇÃO JUROS +
(meses) (meses) MÁXIMA (%) DEL-CREDERE
I 3 a 12 12 a 60 90 8
II 3 a 12 12 a 60 80 9

TABELA 2: FINANCIAMENTO PARA INVESTIMENTO FIXO E CAPITAL DE GIRO

REGIÃO CARÊNCIA TOTAL PARTICIPAÇÃO JUROS DEL-CREDERE
(meses) (meses) MÁXIMA (%) (% a.a.) (% a.a.)
I 24 60 75 5 3
II 24 60 65 6 3

12. Observações adicionais

As indústrias de laticínios estão sujeitas à inspeção sanitária de órgãos
competentes conforme for a distribuição do produto. A partir de 1989, com a Lei
no 7.889, a fiscalização e registro de estabelecimentos industriais destinados à
produtos de origem animal é de competência do SIF, se for comércio
interestadual, da Secretaria da Agricultura do Estado, se for comércio
intermunicipal e da Secretaria da Saúde do Município, se for comércio municipal.
Este perfil segue normas técnicas que asseguram um elevado padrão de
qualidade, obedecendo aos rígidos controles sanitários e higiênicos
preconizados na legislação federal em vigor.