CONTROL DE GESTION AMBIENTAL DE

LA INDUSTRIA CERVECERIA REAL

1. INTRODUCCION

Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con
un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban
elaborando. Así, Pilsen una ciudad ubicada en el oeste de Bohemia en la Checa,
hecha famosa sobre todo por la fabricación de la cerveza dio su nombre a las lagers
pálidas europeas como «Pils» o «Pilsen».
En Bolivia, las primeras fábricas cerveza, surgen en La Paz hacia 1870, aunque se
sabe que antes se consumía cerveza importada en cantidades pequeñas.
En 1877 se funda la fábrica Wolf y Cía., con el tiempo se convierte en Americana,
luego en Cervecería Nacional.
Un 20 de octubre se fusionaron Cervecería Nacional con Cervecería Americana
formando lo que hoy es Cervecería Boliviana Nacional S.A.
CBN se constituye como Sociedad Anónima el año 1920 y se establece en La Paz,
pero entre los años1982 – 1985 producto de la crisis del país, la industria incursiona
en el interior del país, y se convierte en una empresa con presencia nacional.
En 1986 se conmemora el centenario de la empresa, CBN inicia una profunda
innovación tecnológica en todas sus plantas.
En 1992 se puso en marcha el proyecto de la Cervecería en Santa Cruz con una
moderna planta para satisfacer la demanda del Oriente Boliviano.
El 2001 se lleva a cabo la fusión de Cervecería Boliviana Nacional Santa Cruz S.A.,
Cervecería Santa Cruz y Cervecería Babaría Unión Tarija S.A. y el 2003 se fusiona
los patrimonios de Cervecería Taquiña S.A. y Enalbo.
El 2011CBN invirtió US$ 3 millones en su Planta de Tratamiento de Efluentes en la
ciudad de Santa Cruz.
CBN “Wolf & Company” pasó a ser la Cervecería Americana y, finalmente,
Cervecería Nacional, que fue la base de la actual Cervecería Boliviana Nacional
(CBN), fundada el 20 de octubre de 1886 en la ciudad de La Paz

Wilson Arcaya
Los principales ingredientes que se utilizan en los procesos son la cebada, el lúpulo
la levadura y el agua.El agua además de formar parte del producto final
(aproximadamente el 95% de la cerveza es agua), se emplea en diversas etapas de
su fabricación como ser: Limpieza de equipos, circuitos de refrigeración, calderas,
envasados y sanitarias. El cual es un tema importante medio ambiental a tratar como
otros residuos que genera a causa de los procesos.
2. ANTECEDENTES

El espumoso negocio de la cerveza atreves de la empresa de Bebidas Bolivianas

(BBO S.A.) que es una cervecería nacional que produce y comercializa productos de
óptima calidad dirigidos tanto al mercado local como de exportación presentó en
sociedad la Cerveza Real.

3. JUSTIFICACION

Nuestro proyecto está enfocado en conocer el funcionamiento de la cervecería real,

además la realización de este proyecto está dada también para conocer el control
de gestión ambiental e impactos ambientales y su que se generan en cada uno de
los procesos de la elaboración de la cerveza, conociendo todos ellos y las cantidades
de recursos que la industria cervecera maneja para dicha elaboración. Podremos
determinar mediante un balance de masa las cantidades exactas de contaminantes
(agua residual, sólidos y gases de efecto invernadero) que se genera en la
cervecería real.
Al saber los impactos que se generan en dichos procesos podremos plantear
diferentes medidas de mitigación a fin de reducir los costos dentro de la planta al
implementar técnicas eficientes para mitigar y reducir dichos impactos.
Al reducir la contaminación emitida por la planta cervecera se mejorara la calidad de
vida de las personas que vivan en la zona donde se encuentra dicha planta, al igual
que también se cumplirá con todo lo estipulado en la normativa boliviana sobre el
medio ambiente (ley 1333).
Este proyecto también nos permitirá conocer lo establecido y lo aprendido en la
materia, además de poder poner en práctica los documentos y evidencias de una
gestión ambiental conociendo que recursos es el más afectado en dicha industria y

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así poder trabajar ya sea en reducir su uso o implementar nuevas técnicas para que
ese recurso no sea afectado y contaminado excesivamente.

4. UBICACION

La cervecería Real ubicada en Santa Cruz cuenta con una superficie de 11

hectáreas aproximadamente, se encuentra en el kilómetro 25 de la carretera a
Warnes y la oficina central en el Parque Industrial. Con coordenadas que se
muestran en el siguiente cuadro:
COORDENADAS UTM DE LA POLIGONAL DEL PREDIO

IMAGEN SATELITAL “CERVECERIA REAL”

IMAGEN 2015

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 5. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

 Conocer los documentos que impliquen un control de gestion ambiental
Caracterizando tambien los residuos en base a los procesos y disposicion
de los residuos de la Industria CERVECERIA REAL.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Recolectar informacion importante para que sirvan de instrumento al
presente informe acerca de una gestion ambiental.
 Aplicar el RASIM Reglamento Ambiental del Sector Industrial
Manufacturero como instrumento de aplicación en la industria cervecera.
 Verificar el cumplimiento de las normas ambientales en la industria.

6. DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

6.1 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO.

El grano (la malta y otros cereales no malteados llamados adjuntos) se recibe en la
cerveceria REAL en a granel y se transfiere a los silos tras ser pesado y limpiado.

6.1.1 Limpieza de la malta.

El movimiento es rotatorio. La malta llega a través de la entrada a un tamiz superior

de perforaciones grandes que separan impurezas de gran diámetro. Esta cae sobre
un tamiz más fino (tamiz de arena) destinado a separar impurezas finas. Las
impurezas gruesas son retiradas por una compuerta ubicada lateralmente y las finas
a través de un ducto por la parte inferior.

La limpiadora está conectada con un aspirador acoplado al ventilador extractor y la

malta después de pasar por el tamiz más fino, cae por un ducto hacia una tolva.

Los tamices tienen doble malla: en la superior se encuentra el tamiz verdadero y en

la inferior una malla de amplia abertura para soportar las bolas de caucho.

El separador de polvo se utiliza para limpiar el aire contaminado de polvo.

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El principio básico de funcionamiento consiste en que cada determinado período de
tiempo (dependiendo del número de mangas), una manga queda separada del
sistema (no pasa aire) y por un breve lapso dentro del período, recibe en dirección
opuesta un chorro de aire (de purga). En seguida la manga se hincha y al ser
sacudida expulsa el polvo adherido, se reincorpora al sistema y otra diferente repite
el ciclo. El polvo es retirado por un mecanismo rotatorio de descargue

6.2 MOLIENDA.

Este proceso en un molino de martillo en caso de la malta y para el arrocillo (material

adjunto) en el molino de rodillo, se obtiene una harina resultante (denominada
sémola,harina gruesa o harina fina), paralelamente se somete a un proceso de
maceración en agua.
6.2.1 Preparacion del agua del proceso
Se adicionan productos químicos al agua obtenida de los dos pozos existentes en la
industria para su ablandamiento, filtracion de carbon y que queden en las
condiciones ideales sin olor, cloro, para el proceso de maceración.
6.3 COCIMIENTO
En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboración del mosto en cocinas tiene
tres etapas: Maceración o proceso de masas, filtración y ebullición o cocción del
mosto.
6.3.1 Maceracion
Es necesario someter la mezcla del producto de la molienda y el agua del proceso a
una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de
temperatura, en la industria REAL se maneja una temperatura promedio de 45C
dependiendo de la curva que se maneje , siendo óptima para enzimas diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos
los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.

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6.3.2 Filtrado
Esta separación es principalmente un proceso mecánico que debe efectuarse con la
mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos básicos:
a. Obtención del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias
insolubles a la olla de cocción del mosto, estas influirán desfavorablemente en la
calidad de la cerveza resultante.

b. Reducción de las pérdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto.

c. Obtención de la mayor cantidad posible de mosto por día

Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por
un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído
del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo
que normalmente almacenado en silos, se utiliza en alimentación animal. La cerveza
es la que se filtra fría.
6.3.3 Cocción y adiciones de lúpulo
Esta etapa tiene dos propósitos principales:
a. Estabilización del mosto por:
 Inactivación de enzimas.

 Destrucción de microorganismos (esterilización).

 Coagulación de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar

turbidez.

b. Extracción o solubilización de las sustancias amargas o valiosas en los lúpulos.

El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos
horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos
que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones
técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se
introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al
principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus
principios son volátiles. Posteriormente se pasa a un proceso de sedimentacion.

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 6.3.4 Sedimentación.
Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes
razones:
 Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que
le restarían eficiencia.

 Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentación, afecta

adversamente el sabor: amargo áspero, aroma y sabor extraño.

 El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales.

Se causa degeneración en la levadura.

 Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color

porque el rompimiento contiene sustancias colorantes.

El tanque de sedimentacion (whirpool) Equipo empleado en el proceso por la

industria, este tanque tiene los siguientes fundamentos:
 Almacenamiento del mosto, mientras se efectúa el enfriamiento.

 Sedimentación del rompimiento en caliente, el cual debe separarse del mosto

antes de que llegue éste a fermentación, pues influye adversamente sobre la
calidad del mismo, y especialmente sobre la levadura y la fermentación.

El mosto se introduce a un tanque cilíndrico con fondo plano, aproximadamente 1/3

de la altura del tanque por una boquilla que tiene orientación tangencial con relación
al cuerpo del tanque. Al entrar el mosto, se forma un remolino y al terminar el
bombeo la velocidad disminuye y el "rompimiento" se deposita en el fondo del tanque
hacia el centro (por acción de la fuerza centrípeta), formando un cúmulo de
sedimento. Se deja un tiempo de reposo y luego el mosto se envía a enfriadores;
como la salida del mosto se encuentra cerca de la periferia del tanque, el mosto
saldrá claro y al final quedará el sedimento en el fondo del tanque. Este tiene un
ligero declive hacia la salida, y si se logra un cúmulo compacto, las pérdidas del
mosto.
6.4 ENFRIAMIENTO
Aquí se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la
fermentación. Generalmente el mosto se enfría hasta 6-10ºC en cerveza tipo Lager y
hasta 10-14ºC en cervezas tipo Ale.

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No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se
inhibe el trabajo de la levadura.
La levadura necesita de oxígeno al comenzar la fermentación, para multiplicarse,
entonces hay necesidad de introducir aire al mosto; éste debe ser esterilizado. La
inyección de aire al mosto se efectúa durante el enfriamiento y la inyección de aire
debe hacerse en tal forma que entre siguiendo la dirección del flujo del mosto.
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar
que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente
posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él
mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
6.5 FERMENTACIÓN.
La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno
contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la
levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido
carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
Si no se da buena fermentación se puede dar que la cerveza salga con mal sabor, no
deseado el cual en procesos posteriores no se podrá revertir y esto perjudica el
proceso.
Los siguientes son los cambios que presenta el mosto durante la fermentación:
 Atenuación: Durante la fermentación, el azúcar, que tiene una densidad mayor
que la del agua es transformada en alcohol que tiene una densidad menor que
el agua y el CO2 que escapa como gas, es decir, hay una caída de la densidad
durante esta etapa.

 Caída del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la fermentación de 4.0-

4.3. El pH cae por razones como la producción de ácidos orgánicos (acético y
láctico), formación de sustancias inorgánicas ácidas y ácidos inorgánicos,
remoción de sustancias buffer; por el descenso del pH se coagulan proteínas
debido a que cubren muchos puntos isoeléctricos, el CO 2 tiene una ligera
influencia.

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Se dice que si el pH cae muy rápidamente resulta una cerveza astringente. Por eso
la fermentación no debe ser tan rápida (siete días).
6.6 SEPARACION DE LEVADURA.
Se controla la generación de levadura que se echara.
6.7 MADURACIÓN.
La maduración tiene por objeto:
 Acumulación o almacenamiento de cerveza.

 Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que aún tiene

la cerveza.

 Refinación del sabor por eliminación de las sustancias que causan el sabor
verde. (Compuestos de azufre volátiles).

 Separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada

la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada después de
haber sido filtrada.

 Completar la atenuación límite, si no ha sido alcanzada en la fermentación.

Al recibir la cerveza en el tanque de maduración, hay que contrapresionar para evitar

la salida de gas y la formación de espuma.
La maduración comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura después de la fermentación y antes de ser filtrada.
Normalmente,para obtener unabuena cerveza recibe un tiempo prudencial de
maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. Algunos tipos de cerveza ya hechos para
ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de
hasta tres años.
6.8 CARBONATACION .
Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una
inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza
produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y
carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

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La temperatura de la cerveza durante la incorporación del CO 2 debe ser baja porque
la solubilidad del CO2 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su
contenido, permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada.
Los factores que influyen en la carbonatación:
 Temperatura de la cerveza.

 Presión del CO2 en el carbonatador.

 Forma de dispersión del CO2 en la cerveza.

 Composición de la cerveza.

 Cantidad de CO2 que ya tiene la cerveza.

 Tiempo de exposición del CO2 en la cerveza.

 Pureza del CO2. El contenido de aire del CO2 interfiere en la incorporación del
gas. Debe tener una pureza mínima del 99.9%.

6.9 ENVASADO
Las botellas son de Cochabamba de LUX y las tapas a nivel nacional son de La Paz,
que también son proveedores de PACEÑAy otras marcas. Los proveedores de latas
son de Chile y Argentina.
6.9.1 Desempaque

Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto, son

desempacadas de sus canastas por medio de una máquina desempacadora, la cual
las deposita en una banda transportadora enviándolas a las maquinas lavadoras de
botellas. Las canastas se van por otra banda para ser también lavadas.
6.9.2 Lavado de botellas

La lavadoras de botellas genera mayor cantidad de carga de DAFA (Digestor

Anaeróbico de Flujo Ascendente), este lavador cuenta con cuatro baños los cuales
tienen concentraciones de soda caustica distinta, actualmente se esta manejando de
1.8 , 1.6 , 1.3. 1.2 sucesivamente en cada baño, la temperatura son las mismas en
todas los baños 70 C, esto se consigue con vapor que le da el ablandador.El agua
procedente del lavado se almacena en un tanque.

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6.9.3 Inspeccion

Luego se verifica que no haya arrastre de soda caustica, cada cierto tiempo, el
operario va enjuaga la botella coloca fenoftaleina verifica el color si da rosado
significa que se debe volver a lavar.
EDI , Inspector de botellas vacías es un elemento esencial para una industria
Cervera tiene cámara abajo , verifica todo el interior de las botellas, no así el
exterior, verifica que no tenga rotura, que el pico no este rajado o le falte una parte
o la presencia de algún residuo extraño y además que este limpio , tiene también
flacher arriba y abajo si hubiese un objeto que obstruye el flacher son como
impresiones constantes sale y puchea, a la que haya dado con algún objeto extraño
la rechaza y se la manda a otro lado . De aquí pasa a la llenadora de botellas.
6.10 LLENADO DE BOTELLAS
El equipo se calibra para llenarse en las botellas y detecte la espuma. Los equipos
llenadores CRONER son de 80 hectolitros por hora con 90 válvulas de llenado,
actualmente funciona a media carga con diecinueve válvulas de cerrado de tapa, en
el interior tiene anillos los que sincronizan las botellas con el cerrado y medidas
exactas.
Se tiene un equipo innovador de llenadora con vidrio este le dificulta el manipuleo y
limpieza a los operarios pero en envasado es mucho mas segura mayormente se lo
utilza en europa ya que tiene un sensor que cuando se abre la compuerta deja de
funcionar, en la industria se maneja con puerta abierta.
En este proceso se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en
las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.

6.11 PASTEURIZACION DE BOTELLAS

A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo
su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se
debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos.
La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo,
con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.Es

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una máquina que consiste en un gran tanque y en su techo tiene unos brazos con
orificios por donde sale agua. Cada brazo contiene agua a diferentes temperaturas.
El agua es calentada con vapor.
La línea de lata y su pasteurizador no es igual que el pasteurizador de botellas es
mas practico por que para manejar velocidad maneja una perillas se le baja la
potencia y se reduce la velocidad.
Se maneja un sistema HS de consumo eficiente de agua que consiste en la
reutilización de agua de los baños espesores de agua caliente para cervezas con
parámetro 10-20 UPC (Unidades de Pasteurización), si sale menor a diez se la
vuelva a pasteurizar pero si sale sobre pasteurización esta mal por que quita la
calidad cambiando el sabor mas amargo a caramelo.
6.12 INSPECCION DE BOTELLAS POST-LLENADO
Existe un sistema llamado pasa no pasa manejado por la Cervecería REAL se lo
maneja a través de un metal con aberturas circulares de 286 no pasa-288 pasa, para
verificar si la cerradura de tapa corona.
Antes se manejaba pasa 228, no pasa 287, parámetro en donde había fuga de CO2
pero hubo reclamo en el mercado con botellas mermadas, también se hace la prueba
en una batea con agua a 75 C con 19 botellas para ver si hay fuga por 15 minutos
con 19 válvulas de cerrado.
El equipo a veces falla y van rechazando las botellas que están en buenas
condiciones, entonces se verifica manualmente por un operador. El material
observado se lo aparta para consumo rápido como acontecimiento de cumpleaños,
fiestas, etc.
6.13 ETIQUETADO
La etiquetadora maneja el sistema etiqueta collarín real, el problema de la etiqueta
es que no se ve bien. El lote se verifica a resistencia agua – hielo que son 6 días
sumergida a 0-1C y se determina cuantas botellas se desprendieron o si se moja la
etiqueta.
El codificador tiene una pendiente termo contraíble a veces tiene el problema con la
temperatura rechaza mucho el embazado.

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Luego llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envían al
depósito para ser despachadas.El canastillador automático tiene una válvula que
agarra las botellas y los canastillos

7. REGLAMENTO AMBIENTAL PARA EL SECTOR INDUSTRIAL

MANUFACTURERO (RASIM)

El 27 de abril de 1992 se promulga la Ley de medio ambiente 1333, que con su Reglamento
Ambiental para el Sector Industrial (RASIM), Decreto Supremo Nº 26736 del 30 de Julio del
2002, tiene por objeto regular las actividades del sector industrial manufacturero buscando la
protección y conservación de los recursos naturales, regulando el accionar del hombre sobre
la naturaleza, promoviendo el desarrollo sostenible a efecto de mejorar la calidad de vida de
la población.

Este procedimiento se realiza mediante el llenado de una ficha ambiental, para luego ser
categorizado por la Instancia Ambiental Gubernamental Municipal (IAGM), determinando si
el proyecto necesita o no un EIA.

Se encuentran dentro del alcance general del presente reglamento las actividades de las
industrias manufactureras detalladas en el Anexo 1 de RASIM, codificadas según el
Clasificador de Actividades Económicas del Bolivia (CAEB). Correspondiendo a la categoría
1 y 2 que implica alto impacto ambiental.

CUADRO 1. CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDADES POR CATEGORÍAS DE IMPACTO AMBIENTAL

Categorías
Subclase

DESCRIPCION
División

1y2 3 4
Grupo

Clase

15 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS

1553 Elaboración de bebidas malteadas y de malta

Producción ≥ a 30,000 de 5,00 a menos de
15530 Elaboración de bebidas malteadas y de malta
L/día 9,999 500 L

Fuente: Anexo 1 de RASIM

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7.1 DOCUMENTOS DE ALCANCE GENERAL TENDRÍA QUE ENTREGAR LA
EMPRESA REAL A LA AUTORIDAD AMBIENTAL COMPETENTE.

Pertenece a la categoría 1 y 2, por tanto debe entregar los siguientes documentos:

1. Registro Ambiental Industrial (RAI)

2. Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental (EEIA)
3. Plan de Manejo Ambiental (PMA)
4. Informe Ambiental Anual (IAA)

7.2 REGISTRO AMBIENTAL INDUSTRIAL (RAI )

El reglamento ambiental, (RASIM), establece en su Título III, Capítulo I, Art. 13, 20 y 21, lo
siguiente:

 RAI: Se crea el Registro Ambiental Industrial (RAI), como instrumento de regulación para
el registro y categorización del sector industrial manufacturero. (Anexo 12.2)
 Registro: Toda unidad industrial deberá registrarse en el RAI.
 Procedimiento: La Instancia Ambiental del Gobierno Municipal, IAGM, en un plazo de 5
o 10 días deberá categorizar las industrias en proyecto u operación respectivamente.
 Categorización: La categorización se hará en base al Anexo 1 del RASIM, según lo
siguiente:
 Industrial en Proyecto.
 Categorías 1 y 2 requieren Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental (EEIA) y Plan
de Manejo Ambiental (PMA)

7.3 ESTUDIO DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

Mediante él se identifica, predice y evalúan los probables impactos que pueden causar las
actividades en la implementación y/o operación de un determinado proyecto de categoría 1 y
2.

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7.4 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA)

Es el instrumento mediante el cual se efectúa un diagnóstico o predicción de la situación

ambiental de un industria en operación o proyecto, con el objeto de definir las acciones y
medidas que se asumirán a fin de prevenir y controlar la contaminación.

 Datos generales de la Industria.

 Plan de Prevención y Mitigación PPM.
 Plan de Aplicación y Seguimiento Ambiental PASA.
 Análisis de Riesgos Industriales y
 Plan de Contingencias ARI – PC.
 Descripción del entorno de la Industrias.

7.5 INFORME AMBIENTAL ANUAL (IAA)

Es el instrumento mediante el cual se efectúa un análisis de los riesgos sobre el Medio
Ambiente y la Salud que puedan causar las actividades de una industria. El ARI-PC se
presenta como parte integrante del PMA.
El artículo 59° del RASIM, establece que para hacer el seguimiento al cumplimiento de las
acciones propuestas por la unidad industrial, esta debe presentar un Informe Ambiental
Anual (IAA), con los resultados de las acciones que permita visualizar el avance de la
industria en materia ambiental.
El IAA además debe contener todas las acciones realizadas orientadas a cumplir con los
instrumentos de regulación de Alcance General (IRAG), aplicables a las actividades
industriales específica y develar los esfuerzos realizados por mejorar el desempeño
ambiental de la Unidad Industrial. El IAA, tal como lo concibe en el RASIM, tiene carácter de
declaración jurada, por lo tanto la información contenida en este debe ser veraz y confiable.
El RASIM, además de especificar la obligatoriedad, que tiene toda unidad industrial de
presentar su Informa Ambiental Anual, proporciona las directrices para su elaboración, de
este modo cada unidad industrial, que presente su IAA, debe cumplir con el contenido
mínimo del mismo, establecido en el anexo 9 del reglamento de referencia.

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8. IMPACTOS AMBIENTALES IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DE LA
CERVEZA
a) RECEPCION Y ALMACENAMIENTO.
- Se generan nubes de polvo por el constante movimiento
- Algunos restos de cosas que llegan en mal estado
b) MOLIENDA.
- Ruidos altos
- Consumo de energía eléctrica
c) COCIMIENTO
- Alta descarga de materia organica
- Consumo elevado de energía
- Consumo elevado de agua
- Manejo de Descarga pesada
- Problemas de polvo
d) ENFRIAMIENTO
- No se identificó impactos potenciales
e) FERMENTACIÓN.
- Alta descarga de materia organica
- Consumo elevado de agua
- Consumo elevado de energía
- Problemas de polvo
- Manejo de residuos solidos
f) SEPARACION DE LEVADURA.
- No se identificó impactos potenciales
g) MADURACIÓN.
- No se identificó impactos potenciales
h) CARBONATACION.
- No se identificó impactos potenciales
i) ENVASADO
- Generación de residuos sólidos (vidrios rotos)
- Derrame de producto
- Consumo de agua (lavado)
j) LLENADO DE BOTELLAS
- Consumo de agua
- Consumo de energía
- Manejo de carga pesada
- Alta descarga de materia orgánica

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 k) PASTEURIZACION DE BOTELLAS
- Consumo de energía

l) INSPECCION DE BOTELLAS POST-LLENADO

- Generación de residuos solidos
- Derrame de producto y contaminación del agua

m) ETIQUETADO

- Generación de residuos sólidos (etiquetas)

RESIDUOS SOLIDOS
CLASIFICACION DE RESIDUOS RESIDUO GENERADO PROCESO DONDE SE GENERA
BAGAZO FLTRACION
RESIDUOS ORGANICOS LEVADURA FERMENTACION
TIERRAS DIATOMEAS FILTRACION
POLVO DE MALTA MOLIENDA
REDIDUOS CARTON,PAPEL ENVASADO Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
ASIMILABLES PLASTICOS ENVASADO Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
A URBANOS RESTOS METALICOS MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
VIDRIO ENVASADO
OTROS SECTORES DE LA INDUSTRIA
RESIDUOS ACEITES USADOS MANTENIMIENTO
PELIGROSOS ENVASES USADOS LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
RESTOS LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

RESIDUOS GASEOSOS
CLASIFICACION DE RESIDUOS RESIDUO GENERADO PROCESO DONDE SE GENERA
PARTICULAS EN SUSPENSIÓN MOLIENDA
RESIDUOS CO2 y COV´s FERMENTACION Y MADURACION
GASEOSOS GASES DE COMBUSTION
COMPUESTOS VOLATILES COCCION
OLORES DE COV`s SULFURO DE HIDROGENO COCCION Y FERMENTACION

RESIDUOS LIQUIDOS
CLASIFICACION DE RESIDUOS RESIDUO GENERADO PROCESO DONDE SE GENERA
TURBIO TODOS
RESIDUOS CERVEZA RESIDUAL TODOS
LIQUIDOS SUSPENSIÓN DE LEVADURAS SEPARACION DE LEVADURA
AGUA DE LIMPIEZA TODOS
VERTIDOS PASTEURIZACION, FILTRACION
SEPARACION DE LEVADURA

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 DISPOSICION FINAL
En el cuadro siguiente se menciona la disposición final respecto a la clasificación de
residuos que maneja la cervecería REAL.

CLASIFICACION DE RESIDUOS RESIDUO GENERADO DISPOSICION FINAL

BAGAZO Venta a la agropecuaria "SAUSALITO"
RESIDUOS ORGANICOS LEVADURA como alimento de animales y
TIERRAS DIATOMEAS para abonos de cultivos
POLVO DE MALTA
REDIDUOS CARTON,PAPEL Venta a operarios de reciclaje de
ASIMILABLES PLASTICOS de residuos aprovechables
A URBANOS RESTOS METALICOS
VIDRIO
OTROS
RESIDUOS ACEITES USADOS Almacenado en contenedores
PELIGROSOS ENVASES USADOS especiales, con su identificacion
BAGAZO y su respectiva hoja de seguridad
PARTICULAS EN SUSPENSIÓN Para el control,utililizan maquinaria de alta tecnologia
RESIDUOS CO2 y COV´s minimisando de alta tecnoogia que minimiza
GASEOSOS GASES DE COMBUSTION las altas concentraciones que
COMPUESTOS VOLATILES estan dentro de los parametros
OLORES DE COV`s SULFURO DE HIDROGENO permisible que indica el RASIM
TURBIO Los efluentes de la cerveceria REAL tiene los siguientes
RESIDUOS CERVEZA RESIDUAL procesos: mencionado en el anexo
LIQUIDOS SUSPENSIÓN DE LEVADURAS
AGUA DE LIMPIEZA
VERTIDOS

9. MEDIDAS DE MITIGACION, CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES A

LOS IMPACTOS AMBIENTALES PRODUCIDOS
De acuerdo al RASIN en el anexo 14 (condiciones para el almacenamiento temporal
de residuos sólidos), establece que la industria debe cumplir con requisitos para el
manejo y almacenamiento temporal de residuos en el predio del mismo.
9.1 EN RESIDUOS SOLIDOS NO PELIGROSOS:
Según el tipo de residuos se establecen las siguientes condiciones:
a) Áreas acondicionadas para el almacenamiento temporal del tipo de residuo,
protegidas contra la intemperie y el acceso de personas no autorizadas y animales.

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Los materiales para el envasado de cerveza como las latas, las botellas de vidrio,
que son residuos reciclable ,son almacenados en contenedores adecuados hasta su
retiro por el operador privado LUX, que es la empresa proveedora de botellas
vidrio.
La industria real almacenan una cantidad considerable, cuando producen más
residuos por las botellas que se rompen durante el envasados, La empresa es el
medio de transferencia para el reciclaje.
9.2 EN RESIDUOS SOLIDOS PELIGROSOS:
Las sustancias que utilizan para el lavado de las botellas, como también como
aditivos químicos en el proceso como ser: sosa caustica, ácido fosfórico, oxonia.
9.3 CONSIDERACIONES PARA SODA CAUSTICA:
Estabilidad: El producto absorbe agua y dióxido de carbono del aire. Se debe de
mantener los recipientes cerrados y sellados.
Condiciones que deben evitarse: Puede reaccionar violentamente con agua, ácidos,
compuestos orgánicos y álcali fuerte. Cuando se encuentra húmedo reacciona con
algunos metales generando hidrógeno que es un gas inflamable, estos metales son
el estaño, aluminio, zinc y bronce.
Al hacer contacto con agua, puede generar suficiente calor (con salpicaduras) para
inflamar materiales combustibles.

Materiales y sustancias que se deben evitar:

- Ácidos.
- Líquidos inflamables.
- Compuestos alógenos orgánicos.
- Compuestos nitrosos.
- Metales anfóteros, tales como aluminio, magnesio y zinc
9.4 SEGÚN LA HOJA DE SEGURIDAD
9.4.1 Manejo: Se debe de evite el contacto con los ojos o la piel. No respire sus
polvos. Al manipular este producto, NO use lentes de contacto, aun con la protección
ocular apropiada. Proporcione una ventilación adecuada y use un respirador de cara
completa para exposiciones posibles al polvo en exceso.

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9.4.2 Almacenamiento: Mantenga el producto en un recipiente cerrado y
debidamente etiquetado, en un área seca y bien ventilada, lejos de ácidos, agua,
materiales oxidantes y metales como el estaño, aluminio y zinc. Protéjalo contra
daños físicos. No deje que el producto sea expuesto al aire, el producto recoge la
humedad y reacciona con agua. No lo almacene en tanques subterráneos.
9.5 PRECAUCIONES DE SEGURIDAD Y MEDIDAS PREVENTIVAS
La solución de soda cáustica es un químico industrial muy corrosivo. No parece ser
peligroso, tiene la apariencia de agua, pero el contacto de tan sólo unos pocos
segundos con los ojos puede causar daño permanente, incluso la ceguera.
Como la soda cáustica es inolora, no se advierte el peligro. Además, la soda cáustica
no produce dolor inmediato cuando entra en contacto con la piel, pero si causa daño
inmediato.
Un contacto de corta duración con la piel, puede causar irritación intensa o
quemadura de tipo químico.

9.6 CONSIDERACIONES PARA EL ÁCIDO FOSFÓRICO:

Estabilidad: El producto es estable bajo condiciones normales de temperatura y

presión.
Sustancias a evitar: Álcalis fuertes como el hidróxido de sodio o potasio.

Volatilidad: Estable (bajo condiciones normales de temperatura y presión).

9.6.1 EFECTOS ADVERSOS A LA SALUD HUMANA:

Ojos: Causa irritación y quemaduras.

Piel: Causa irritación y quemaduras.
Ingestión: Puede causar quemaduras a garganta y aparato digestivo. En casos
severos puede producir colapso y la muerte.
Inhalación: Puede causar irritación en vías respiratorias y pulmones.
9.6.2 ALMACENAMIENTO:
Medidas técnicas:
Utilizar recipientes contenedores resistentes al ácido fosfórico, tanques de acero
inoxidable, de acero con recubrimiento de fibra de vidrio o polipropileno.
9.7 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
No almacenarlo con o cerca de bases fuertes, materiales combustibles y metales.
Almacenar en áreas frescas y bien ventiladas, lejos de fuentes potenciales de calor o
fuego.

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Es compatible con los ácidos teniendo en consideración que en contacto con ellos
puede generar calor al combinarlos.
Identificar el material con sus restricciones correspondientes, de acuerdo a las leyes
correspondientes de cada país.
2.3 CONSIDERACIONES PARA OXONIA:
Oxonia es un desinfectante a base de ácido per acético para el uso en sistemas de
limpieza.
Características:
 Su poder antiespumante aumenta la velocidad de la limpieza y mejora su
eficiencia.
 Conveniente de usar, debido a que proporciona un enjuague acido.
 Su formulación libre de fosfato minimiza el gasto por manejo de aguas
residuales.

USOS:
Recomendado para superficies pre lavado de sistemas cerrados como: tuberías,
tanques, evaporadores, pasteurizadores y equipos asépticos en plantas de bebidas,
vinos y cerveza.
Este producto es efectivo como desinfectante cuando la solución se prepara en
agua de hasta 500ppm de dureza como CaCo3.
Almacenamiento:
Temperatura -20 C a 35 C (año).
Compatibilidad:
Metales.- adecuado para metales como: acero inoxidable, Aluminio y acero
estañado.
En desinfecciones estáticas existe riesgo de corrosión por picadura sobre el acero
inoxidable por la acción combinada de ácido y oxidante.
Según RASIM Residuos sólidos peligrosos:
a) caracterización.
Identifico las características de peligrosidad CRETIP, que estarán los contenedores,
diferenciados por simbología de colores, hojas de seguridad, y guías de manejo.
Los contenedores para los residuos peligrosos tienen que contar con las siguientes
características

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Material sólido, apropiado para garantizar resistencia y durabilidad según las
características de los residuos, se establecerá el tiempo límite de durabilidad del
contenedor para condiciones de almacenamiento y tipo de residuo.
Forma y color diferenciado, etiqueta con características de identificación y
peligrosidad del residuo.
El contenedor debe tener tapa con cierre hermético y límite máximo de
contención.
Instrumento de control de presión, temperatura u otros, según el tipo de residuos.
b) Manejo.
Para el manejo de residuos peligrosos se debe tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
El manejo de los residuos peligrosos debe efectuarse en contenedores específicos.
La cual la industria aun no maneja así estos residuos, por que recién están
implementando el manejo.
El personal encargado del manejo de los residuos sólidos peligrosos debe ser
capacitado de acuerdo a la guía técnica de manejo. Aquí el encargado es Ing.
Químico.
El personal debe contar con indumentaria y equipo de protección de seguridad e
higiene.
El equipo de manejo debe tener mantenimiento adecuado para evitar cualquier
contingencia, no lo cumple ya que es una industria que recién está produciendo.
Según la responsable de calidad implementaran manejo para estas sustancias que
se utilizan en los procesos.
c) Almacenamiento.
Las áreas de almacenamiento deben contar con las siguientes características:
Buena ventilación y protección del interperismo o contar con clima artificial según el
tipo de residuo.
Suficiente iluminación e instalación eléctrica de seguridad para realizar una buena
operación durante el proceso de manejo e inspección de los residuos
Restricción a personas ajenas así como animales.

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Ubicación en sanas que reduzcan riesgo por posibles emisiones, fugas, incendios,
explosiones, e inundaciones.
Estar separada de las áreas de producción, servicio de comedor, oficinas y de
almacenamiento de materias primas y producto terminados.
La debida señalización como carteles y letreros alusivos a la peligrosidad del mismo,
en lugar y formas visibles y entendibles.

10. CONCLUSION
La CERVECERIA REAL es una industria ubicada en la ciudad de Santa Cruz que
maneja un sistema general de procesos con materia prima traida del exterior para
garantizar su calidad. Cuenta con el personal seleccionado que hace seguimiento de
cada proceso para la elaboracion de la cerveza.
Actualmente la industria esta mas dedicada a aumentar su produccion, va
implementando manejos y tratamientos en cuanto a su generacion de residuos tanto
solidos, liquidos y gaseosos, siendo manejado por la Ingeniero Ambiental Maria
Paola Molina y la responsable de calidad la Dra. Ana Maria Torrez.
En la caracterizacion de los residuos y disposicion final se verifica que emplean como
instrumento de aplicación el RASIM pero que aun le falta tomar medidas para
complementar medidas de mitigacion que garanticen su tratamiento adecuado.
Como por ejemplo las sustancias peligrosas encontradas en la industria tales como
soda caustica van almacenandola sin tener una disposicion final adecuada. De
acuerdo a la produccion que manejan no se generan gran cantidad de contaminantes
atmosfericos y si lo hay es minimo es por eso que no implementan muchas medidas
de prevencion, solo el mantenimiento de sus equipos esporadicamente cada que asi
se necesite.
Los olores emitidos por el tanque de sedimentacion para las aguas residuales tienen
directo impacto con el sector de almacen, los trabajadores sienten cierta molestia por
eso y se ven obligados a usar barbijos.Estos olores son mitigados con los arboles de
eucalipto que se encuentran en el predio.
En cuanto a los residuos solidos tienen un manejo y disposicion final mas controlado
ya que los residuos organicos (bagazo,levadura entre otros), son vendidos a la

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AGROPECUARIA SAUSALITO donde lo utilisan como abono y comida de animales.
La generacion de residuos reciclables como carton plasticos, vidrio son vendidos a
operarios encargados del aprovechamiento de estos materiales uno de esos en caso
del vidrio es VIDRIO LUX.
Cuenta con equipos modernos que brindan una eficiencia optima sobre todo para no
generar gran cantidad de residuos gaseosos como CO 2, COVs, etc.

11. BIBLIOGRAFIA

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10. ANEXOS

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UNIVERSIDAD PRIVADA DOMINGO SAVIO

CONTROL DE GESTION AMBIENTAL DE

LA INDUSTRIA CERVECERIA REAL.

MATERIA: CONTROL DE GESTION AMBIENTAL

DOCENTE: Ing. LORENA SUAREZ

ESTUDIANTE: WILSON Y. ARCAYA C.
FECHA: 03/05/18

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