1

Jaime Saavedra Chanduví

Ministro de Educación del Perú

Juan Pablo Silva Macher

Viceministro de Gestión Institucional
Flavio Felipe Figallo Rivadeneyra
Viceministro de Gestión Pedagógica

Úrsula Desilú León Chempén

Secretaria General

Miguel Abner Calderón Rivera

Director de la Dirección General de Educación Técnico-Productiva y Superior Tecnológica y
Artística

CURSO DE PLANIFICACIÓN CURRRICULAR

©Ministerio de Educación del Perú

Calle Del Comercio 193, San Borja
Lima, Perú. Teléfono: (511) 615 5800
www.minedu.gob.pe

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción de este material por cualquier medio,
total o parcialmente, sin permiso expreso.

2
 ÍNDICE

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS ................................................................... 4

LOGRANDO COMPETENCIAS ........................................................................................................ 5
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ........................................................................................................ 6
PASOS METODOLÓGICOS PARA EL DISEÑO DE PLANES DE ESTUDIO ......................................... 7

3
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS

1 2 3 4
2
1
Revisar el CNOF, ubicar la carrera 2
1
Analizar la unidad de competencia 2
1
Definir los contenidos y
Conocer los lineamientos y la correspondiente y denominar cada y los indicadores de logro del
unidades didácticas, a partir
1 1 1

normativa vigente sobre los módulo en función de las unidades mapa de carrera, para definir las
del análisis de las capacidades
de competencia de la carrera. capacidades (específicas) y
planes de estudios. (específicas).
completar los indicadores de logro.

8 7 6 5
Definir los contenidos y Definir las competencias para
2
2

Definir las experiencias

2

Definir los requerimientos

1

2 1
1

unidades didácticas para las la empleabilidad, con sus

1 1
1

mínimos: equipamiento, formativas en situaciones reales

espacios, instalaciones y perfil de trabajo correspondiente a capacidades (de respectivas capacidades (de
profesional del docente. cada módulo formativo. empleabilidad). empleabilidad) e indicadores
de logro.

9
10 11
Distribuir los créditos y las horas Elaborar los sílabos de las
2
1

Organizar el itinerario
1

por cada unidad didáctica formativo del plan de estudios, unidades didácticas de los
(específica y de empleabilidad) de considerando el cuadro de módulos formativos.
los módulos, considerando los tres
distribución de créditos y horas
componentes del currículo y los
según el nivel formativo.
créditos.

4
LOGRANDO COMPETENCIAS

“Ale es una joven de 18 años que ha terminado la secundaria pero aún no empieza a
estudiar y lo que más anhela es estudiar alguna carrera relacionada a Gastronomía. Por
ello, visitó un conocido instituto tecnológico para solicitar información sobre la carrera
profesional de “Cocina”. La persona encargada de dar información le explica a Ale que
la carrera tiene una duración aproximada de dos años. A Ale le parece una eternidad
esperar dos años para empezar a trabajar, eso la decepciona un poco, sin embargo,
mientras le siguen explicando le indican que la carrera tiene certificaciones modulares.
Como Ale no lo comprende bien, le explican lo siguiente:

- Nuestra formación es modular y cada módulo, generalmente, responde a una

unidad de competencia, es decir al término del primer módulo de la carrera de
Cocina (Habilitación y Almacenamiento de Insumos), te daremos un
certificado, lo que significa que con esa certificación podrás insertarte al
mercado laboral, mientras sigues avanzando en tus estudios.

En el ejemplo anterior, es posible identificar que en la formación modular, se cumple lo

siguiente:

LA UNIDAD DE UNA O MÁS

Responde a SALIDAS
COMPETENCIA
LABORALES

La formación basada en competencias y organizada curricularmente en módulos facilita que las

personas puedan ir avanzando de manera progresiva en la adquisición de conocimientos y en la
adquisición de niveles de competencia cada vez más amplios y complejos. (MINEDU, 2015).

En este segundo tema y conociendo ya la normativa vigente sobre el plan de estudios,

comenzaremos con la elaboración del mismo. Te recomendamos leer con claridad esta guía y
recurrir a la bibliografía en caso sea necesario, ya que este módulo será tu punto de partida para
el desarrollo del plan de estudios.

5
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Al finalizar el estudio de este tema, podrás dar respuesta a las siguientes preguntas:

o ¿Cómo está organizada una carrera en el CNOF?

o ¿A qué se refiere la formación modular y cómo se determina el número de módulos de
una carrera?
o ¿Qué son las unidades de competencia?
o ¿Qué se debe tener en cuenta para la formulación de capacidades e indicadores de
logro?

6
PASOS METODOLÓGICOS PARA EL DISEÑO DE PLANES DE ESTUDIO

El plan de estudio en la Educación Superior Tecnológica es la organización del conjunto de

módulos formativos correspondientes a un programa de estudios que, ordenados y
secuenciados, permiten alcanzar las capacidades previstas.

En el caso de la Educación Superior Tecnológica, para el diseño de un plan de estudios, debemos

tomar como referente los mapas de las carreras incorporadas en el Catálogo Nacional de la
Oferta Formativa (CNOF). En dicho catálogo se precisa la estructura de los mapas de carreras, el
cual contiene: denominación, código, número de créditos, número de horas, el nivel formativo
y las unidades de competencia con sus correspondientes indicadores de logro.

CARRERA PROFESIONAL:

CÓDIGO: NIVEL DE FORMACIÓN:

CRÉDITOS N° HORAS: VIGENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA INDICADORES DE LOGRO

Unidad de competencia N°1

Unidad de competencia N°2

Unidad de competencia N°N

CERTIFICACIÓN/TÍTULO:

Recordemos que el Diseño Curricular Básico Nacional (DCBN) y el Catálogo Nacional de la Oferta
Formativa (CNOF) son documentos importantes ya que guían la acción pedagógica de los
Institutos de Educación Superior Tecnológica; por un lado, el DCBN precisa la organización
curricular del plan de estudios y el CNOF, plantea en los mapas de carrera, cuáles son las
unidades de competencias e indicadores de logro mínimos que la institución debe considerar en
el plan de estudios de una carrera determinada.

7
Paso 1: Revisar el CNOF, ubicar la carrera correspondiente y denominar cada módulo
en función de las unidades de competencia de la carrera.

El plan de estudios se debe realizar a partir de los mapas de carrera que se encuentran
incorporados en el CNOF. Para revisar los mapas de carreras publicados hasta el momento, el
IEST debe ingresar a la página web del Ministerio de Educación
(www.minedu.gob.pe/superiortecnologica) y hacer la búsqueda por actividad económica.

Por ejemplo, siguiendo con el caso de Ale, para el caso de la carrera de Cocina, ésta se encuentra
dentro de las Actividades de servicio de comidas y bebidas. Dentro de esta actividad, se han
identificado 4 carreras, entre las cuales figura la de Cocina.

Como ejemplo de este curso, se ha creado el siguiente mapa de carrera de Cocina:

CARRERA PROFESIONAL: COCINA

NIVEL DE FORMACIÓN:
CÓDIGO: I2556-2-001
TÉCNICO
CRÉDITOS: 80 N° HORAS: 1760 VIGENCIA: 04 AÑOS
Unidad de Competencia Indicadores de logro:

Unidad de competencia N° 1: 1. Realiza la limpieza y desinfección de los insumos, aplicando

Organizar los insumos para el
proceso de elaboración de
comidas, de acuerdo a las
indicaciones del área de cocina y
la hoja de producción, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) y la normativa
vigente.
las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa
vigente.
2. Porciona los insumos, según la ficha técnica de producción e
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente.
3. Procesa los insumos a utilizar en el área de cocina, según la
hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente.
4. Fecha los insumos procesados, según la hoja de producción e
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
5. Almacena los insumos, considerando el tipo de conservación
(seco, frío y congelado) y fecha de vencimiento, según la hoja
de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de
las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa
vigente.

8
 6. Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos, según
su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de
almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área
de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.

Unidad de competencia N° 2: 1. Organiza el área de cocina, considerando los insumos e

Elaborar comidas, aplicando las implementos (utensilios, equipos, batería, otros) necesarios,
BPM (Buenas Prácticas de aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
Manipulación), y técnicas requerimientos e indicaciones del área de cocina, los
culinarias, de acuerdo a la oferta procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
del establecimiento,
requerimientos del cliente 2. Prepara comidas, según la receta del establecimiento,
(comanda) y normativa vigente. aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normatividad vigente.
3. Prepara productos de panadería y pastelería básicos,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las
técnicas de panadería y pastelería, los requerimientos del
cliente (comanda), procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

4. Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida,

la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del
área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
5. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las
técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de
emplatado, los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

Unidad de competencia N° 3: 1. Organiza las labores del área de cocina, según los
Supervisar las actividades del área requerimientos y eventos del día, aplicando las BPM (Buenas
de cocina, de acuerdo a la Prácticas de Manipulación), los procedimientos del
aplicación de las BPM (Buenas establecimiento y la normativa vigente.
Prácticas de Manipulación), las
técnicas culinarias, los 2. Identifica los requerimientos, las reservas y eventos del día,
requerimientos del cliente aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
(comanda), la oferta del procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
establecimiento y la normativa
3. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos para
vigente.
el desarrollo del servicio en el área de cocina, según los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.

4. Optimiza el uso de los insumos e implementos en el área de

cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) según los requerimientos del área, los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.

5. Controla las labores del personal a su cargo, según los

requerimientos del área, las reservas y eventos del día,
técnicas de atención y servicio al cliente, aplicación de las

9
 BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), manejo idioma
inglés (técnico) y el protocolo de quejas y reclamos, si el caso
lo amerita, los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

6. Supervisa la limpieza y mantenimientos de los equipos,

batería y otros elementos del área de cocina, teniendo en
cuenta la aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

7. Controla la elaboración de las comidas, considerando los

tiempos de producción y requerimientos del cliente
(comanda), aplicando los criterios técnicos de presentación
del establecimiento y las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación).

8. Realiza el control de calidad de las comidas elaboradas,

asegurando la inocuidad y calidad, considerando los tiempos
de producción, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

TITULACIÓN: TÉCNICO EN COCINA

A partir de las unidades de competencia e indicadores de logro de este mapa de carrera,

comenzaremos con la elaboración del plan de estudios.

A tener en cuenta:
En el caso de que una carrera no se encuentre en el CNOF, la institución educativa deberá
realizar el análisis funcional respectivo con la participación de expertos del sector
productivo para identificar las unidades de competencias y los indicadores de logros
mínimos que son demandados por el mercado laboral de la localidad y/o región. Con
ello, podrá iniciar la elaboración de su plan de estudios, teniendo en cuenta que cuando
el MINEDU publique el mapa de carrera oficial de esa carrera, el IEST deberá adecuarse.

Una vez que tengamos el mapa de la carrera que queremos trabajar, se debe iniciar con la
denominación de los módulos a partir de las unidades de competencia. Para ello, es importante
tener en cuenta qué es una unidad de competencia, qué es un módulo y las consideraciones que
se debe tener en cuenta para su denominación.

10
¿Qué es una unidad de competencia?

La unidad de competencia (UC) es una función del proceso productivo que puede ser
desempeñada por un trabajador y da cuenta, en la mayoría de los casos, de un puesto de trabajo
en el mercado laboral. En ese sentido, las unidades de competencia responden a un nivel
determinado de competencia laboral.

¿Qué es un módulo?

Un módulo es un bloque coherente de formación asociado a una unidad de competencia

correspondiente a una carrera profesional. Se recomienda que el plan de estudios tenga una
organización modular ya que ello posibilita certificaciones progresivas, facilitando así el tránsito
del mundo formativo al laboral y viceversa.

Para denominar el módulo, se debe analizar la unidad de competencia. Es importante tener en

cuenta que la denominación debe ser precisa, clara y guardar relación con la función productiva
descrita en la unidad de competencia. Se sugiere iniciar la denominación con un sustantivo.
Asimismo, en cuanto a la duración del módulo, esta es variable y va a depender de la
complejidad de la unidad de competencia.

Retomando el ejemplo del caso de Ale presentado al inicio, tenemos que para la carrera de
Cocina, ésta tiene 3 unidades de competencia, tal como figura en el mapa de carrera presentado
anteriormente. Vamos a colocar la denominación a uno de los módulos, basándonos en la
unidad de competencia y la función productiva que ésta describe:

Unidad de Competencia N° 02:

Elaborar comidas aplicando las

BPM (buenas prácticas de Denominación del
manipulación) y técnicas Módulo:
culinarias, de acuerdo a la oferta En base al análisis de la
Producción de alimentos
del establecimiento, unidad de competencia y
requerimientos del cliente y la función productiva
normativa vigente. que ésta describe, se
denomina el módulo.

11
 Ahora que ya sabemos que un módulo se denomina de acuerdo a la carrera y la
unidad de competencia. Hagamos el ejercicio de denominar las unidades de
competencia que faltan para la carrera de Cocina.

Unidad de Competencia N°01 : Organizar los insumos para el proceso de elaboración

de comidas, de acuerdo a las indicaciones del área de cocina y la hoja de producción,
aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y la norma vigente.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Unidad de Competencia N°03 : Supervisar las actividades del área de cocina, de

acuerdo a la aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas
culinarias, los requerimientos del cliente (comanda), la oferta del establecimiento y la
normativa vigente.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Es importante tener en cuenta que para la denominación del módulo pueden existir diferentes
posibilidades que reflejen la función productiva de la unidad de competencia de una carrera
determinada. Para ello, es importante que dentro de los equipos del IEST que trabajen el plan
de estudios, seleccionen aquella denominación que sea la más precisa, clara y que refleje la
función productiva.

12
 A tener en cuenta sobre las unidades de competencia (UC):
- Las UC planteadas en los mapas de carrera publicados por el MINEDU no pueden
ser modificadas (ya sea eliminar o agregar nuevas UC).
- Una UC describe una función productiva del mercado laboral.
- Las UC como se muestran en el mapa de carreras, normalmente siguen una
secuencia lógica y coherente en el mercado laboral. Sin embargo, si el IEST
considera conveniente, puede alterar ese orden, es decir, trabajar primero la
UC3 y luego las demás.

Paso 2: Analizar la unidad de competencia y los indicadores de logro del mapa de

carrera, para definir las capacidades (específicas) e indicadores de logro

Es importante recordar que una unidad de competencia es una función del proceso productivo
que responde a un puesto laboral, es decir, puede ser desempeñado por un trabajador.

Para la formulación de las capacidades (específicas), se deben tener en cuenta dos elementos
del mapa de carreras: la unidad de competencia y sus indicadores de logro. En el caso de la
unidad de competencia, se debe identificar la función productiva que esta describe para inferir
a partir de ella el conjunto de capacidades que conducirán finalmente al logro de dicha unidad
de competencia. En cuanto a los indicadores de logro, éstos constituyen un insumo para la
definición de las capacidades, ya que precisan los contenidos y condiciones que deben ser
considerados.

Siguiendo con el ejemplo de la carrera de Cocina, tenemos que para la unidad de competencia
N°2, la función productiva descrita corresponde a la elaboración de comidas aplicando las
buenas prácticas de manipulación y técnicas culinarias. Además, en los indicadores de logro se
precisan cómo debe ser la preparación de las comidas y las condiciones que se deben tener en
cuenta. En base a este análisis, es que debo formular las capacidades (específicas).

13
 Unidad de Competencia N° 02: Capacidad 1
Elaborar comidas aplicando las Capacidad 2
BPM (buenas prácticas de
manipulación) y técnicas Capacidad 3
En base al análisis de
culinarias, de acuerdo a la la unidad de ….
oferta del establecimiento, competencia y los
requerimientos del cliente y indicadores de logro Capacidad N
normativa vigente. del mapa de carrera,
se formulan las
capacidades.

Indicadores de logro

1. Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipos,

batería, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos del establecimiento y
la normativa vigente.
2. Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (comanda), los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
3. Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación), las técnicas de panadería y pastelería, los requerimientos del cliente
(comanda), procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
4. Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
5. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente,
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las
técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente

14
Además de tener en cuenta los elementos de punto de partida para la definición de las
capacidades, es importante también tener claro qué entendemos por capacidad y qué
consideraciones debemos tener en cuenta para su redacción.

¿Qué son las capacidades?

Las capacidades describen los resultados de aprendizaje requeridos por la función establecida
en la unidad de competencia. En este sentido, las capacidades expresan aprendizajes tanto
declarativos como procedimentales.

Para identificar las capacidades, se puede plantear la siguiente pregunta: ¿qué habilidades debo
desarrollar en el estudiante para que alcance la unidad de competencia?

La respuesta a esta pregunta, nos brindará todas las capacidades que se requieren trabajar
previamente y que dan cuenta del desarrollo de la unidad de competencia.

¿Cómo se formulan las capacidades?

Las capacidades se formulan siguiendo la siguiente estructura gramatical:

VERBO INFINITIVO OBJETO o CONTENIDO CONDICIÓN

la organización e de los
Definir implementación de establecimientos de
las áreas de alimentos y bebidas.
producción

Es importante señalar que la definición y organización de las capacidades, asociadas a una

unidad de competencia, debe responder a la lógica del proceso de aprendizaje, considerando,
qué necesita aprender el estudiante para lograr la competencia. De esta manera, deben ser
estructuradas en una secuencia de pasos interrelacionados para la activación cognitiva del
estudiante, que le asegure la reflexión, adquisición y aplicación de conocimientos, habilidades y
actitudes.

Siguiendo con el ejemplo de la carrera elegida por Ale, para la unidad de competencia que
venimos analizando, las capacidades que se infieren a partir de su análisis serían las siguientes:

15
 Unidad de Competencia N° 02:

Elaborar comidas aplicando las BPM 1. Definir la organización e implementación

(buenas prácticas de manipulación) y de las áreas de producción de los
¿Qué habilidades requiere establecimientos y de alimentos y bebidas.
técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta
desarrollar el estudiante para 2. Aplicar las técnicas culinarias y las BPM
del establecimiento, requerimientos del
elaborar comidas aplicando las destinadas a la producción de alimentos de
cliente y normativa vigente.
BMP y técnicas culinarias? cocina peruana en un establecimiento de
comidas y bebidas, de acuerdo a los
requerimientos del cliente y la normativa
Indicadores de logro vigente.
3. Aplicar las técnicas culinarias y las BPM
1. Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, destinadas a la producción de pastelería
equipos, batería, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de nacional e internacional en un
Manipulación), requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos establecimiento de comidas y bebidas,
del establecimiento y la normativa vigente. teniendo en cuenta los requerimientos del
2. Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, cliente, los procedimientos del
las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente establecimiento y la normativa vigente.
(Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normatividad 4. Aplicar las técnicas destinadas al servicio de
vigente.
atención en el comedor en un
3. Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando las BPM (Buenas
establecimiento de comidas y bebidas.
Prácticas de Manipulación), las técnicas de panadería y pastelería, los requerimientos
del cliente (comanda), procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
4. Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
5. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente,
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado,
los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente

16
 Ahora que ya sabemos cómo formular las capacidades, redacta las posibles
capacidades para la siguiente unidad de competencia de la carrera de Cocina.

Unidad de Competencia N°02 : Organizar los insumos para el proceso de elaboración

de comidas, de acuerdo a las indicaciones del área de cocina y la hoja de producción,
aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y la norma vigente.

- Capacidad1:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
- Capacidad2:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
- Capacidad3:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
- Capacidad4______________________________________________________
______________________________________________________________
- Capacidad5:_____________________________________________________
_______________________________________________________________

17
Hasta el momento, nuestra matriz del plan de estudios, debe quedar así:

Denominación del módulo Unidades de competencia Capacidades

Módulo 1 UC1 C1
C2
C3
…
Módulo 2 UC2 C1
C2
C3
…
Módulo 3 UC 3 C1
C2
C3
…

Ahora que se han definido las capacidades para cada unidad de competencia, el siguiente paso
es definir los indicadores de logro. Para ello, es importante tener en cuenta que el mapa de
carrera, ya cuenta con indicadores de logro mínimos por cada unidad de competencia.

¿Qué son los indicadores de logro?

Se describen como resultados de aprendizaje que permiten medir el avance más específico en
el logro de las capacidades a las que corresponden.

¿Cómo se formulan los indicadores de logro?

Los indicadores se formulan siguiendo la siguiente estructura gramatical:

VERBO PRESENTE OBJETO CONDICIÓN

INDICATIVO

aplicando las BPM

las características (Buenas Prácticas de
Describe del equipamiento Manipulación), los
destinado a la procedimientos y
producción de políticas del
alimentos, establecimiento y la
normativa vigente.

18
Es importante recordar que en los mapas de carrera se precisan indicadores de logro que
acompañan a cada unidad de competencia y que son los mínimos que se deben lograr. En caso
de ser necesario, se pueden incorporar otros, de manera que cada capacidad tenga indicadores
que den cuenta de su logro.

Para ello, se sugiere iniciar organizando y asociando los indicadores de logro ya existentes en el
mapa de carreras, a las capacidades elaboradas. Luego de ello, crear nuevos indicadores para
las capacidades en las que sean necesarios.

De acuerdo al ejemplo que venimos trabajando, para la unidad de competencia n°2, la matriz
con capacidades e indicadores de logro quedaría de la siguiente manera.

19
 Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos
Unidad de competencia:
Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y Técnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Capacidades Indicadores de logro
1. Definir la organización 1.1 Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipo, batería, otros)
e implementación de necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área
las áreas de de cocina, los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
producción de los 1.2 Describe con precisión las características del equipamiento destinado a la producción de alimentos, aplicando
establecimientos de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa
alimentos y bebidas. vigente.
1.3 Describe con precisión las características de la batería destinada a producción de alimentos, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
1.4 Identifica la terminología gastronómica y sus respectivos equivalentes.
2. Aplicar las técnicas 2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
culinarias y las BPM Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
destinadas a la establecimiento y la normativa vigente.
producción de 2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
alimentos de cocina Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
peruana en un establecimiento y la normatividad vigente.
establecimiento de 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se requieren para la producción de alimentos, aplicando
comidas y bebidas, de técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
requerimientos del 2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
cliente y la normativa Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
vigente. establecimiento y la normativa vigente.
2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de
cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.

20
 3. Aplicar las técnicas 3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
culinarias y las BPM Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y
destinadas a la la normativa vigente
producción de 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando
pastelería nacional e técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
internacional en un procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
establecimiento de 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
comidas y bebidas, Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
teniendo en cuenta los establecimiento y la normativa vigente.
requerimientos del 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
cliente, los Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y
procedimientos del la normativa vigente.
establecimiento y la
normativa vigente.
4. Aplicar con acierto las 4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente,
técnicas destinadas al indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
servicio de atención los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa
en el comedor en un vigente.
establecimiento de 4.2 Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
comidas y bebidas. Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
4.4 Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área
de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al
cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
4.5 Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación
4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas
culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.

21
Como se puede observar en la tabla mostrada anteriormente, primero se han organizado los indicadores de logro que figuran en el mapa de carrera (en
negrita) de acuerdo a las capacidades elaboradas y luego se han definido más indicadores de logro por cada capacidad.

Actividad 1:

Para esta primera actividad, debe elaborar lo siguiente:

a. Denominación de los módulos en base a las unidades de competencia de la

carrera.
b. Definición de capacidades (específicas), para cada unidad de competencia.
c. Definición de indicadores de logro para cada capacidad.

Esta actividad la encontrará en la plataforma y la fecha de entrega es el 5 de junio.

22
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MINEDU (2015). Diseño Curricular Básico Nacional de la Educación Superior Tecnológica. Lima,
Perú. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/diseno-curricular-
basico-nacional.pdf

MINEDU (2015). Catálogo Nacional de la Oferta Formativa de la Educación Técnico Productiva y

Superior Tecnológica. Lima, Perú. Recuperado de:
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formativa.pdf

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