八大菜系

劉靖歆

餐二乙（50 號）
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目錄
魯菜................................................................................................................................ II

粵菜...............................................................................................................................IV

川菜...............................................................................................................................VI

湘菜.............................................................................................................................VIII

閩菜................................................................................................................................ X

浙菜.............................................................................................................................. XII

蘇菜............................................................................................................................ XIV

徽菜............................................................................................................................ XVI

I
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魯菜

魯菜又名山東菜，形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條

件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，

境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，文化發達。

特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。

代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸

蠣黃等。

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II
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圖 1、魯菜代表

III
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粵菜

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三

角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技

藝精良， 善於變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。

夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮

汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。

特色：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它主要由廣東菜、潮州

菜和東江菜組成。

代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蚝油牛

柳、冬瓜盅、文昌雞等。

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IV
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圖 2、粵菜代表

V
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川菜

川菜系是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國

志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤

魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩

鹽、川椒、
「陽朴之姜」
。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食

具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

特色：以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。

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VI
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圖 3、川菜代表

VII
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湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、

色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃

郁的山鄉風味。

特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨

特風味。

代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、

金錢魚等。

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VIII
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圖 4、湘菜代表

IX
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閩菜

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而

著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、剞等刀法，

使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如

發，片薄如紙」的美譽。

特色：製作細巧、色調美觀、調味清鮮。

代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。

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X
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圖 5、閩菜代表

XI
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浙菜

浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜發展而成，歷史也相當悠久。京

師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，「南料北

烹」成為浙菜系一大特色。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後，以魚為原料，

烹成浙江名菜「西湖醋魚」。

特色：講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

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XII
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圖 6、浙菜代表

XIII
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蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的

職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。
「菜美之者，具區之菁」
，商

湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他

創製的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。

特色：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。

代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

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XIV
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圖 7、蘇菜代表

XV
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徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。

後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」
、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品

的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。

特色：以烹製山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、

色濃、樸素實惠。

代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無

為熏鴨等。

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XVI
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圖 8、徽菜代表

XVII