Año del diálogo y la reconciliación nacional

Carrera;

Gastronomía y Arte Culinario

Tema:

Técnicas en Higiene y manipulación del puesto del mercado de mercado modelo

Integrantes:

Camargo daviran susi

Julian palomino Doris

Poma canchary jeferson

Berrocal rojas fiorela

Huancayo – Perú

2018
 Dedicatoria:

Dedico esta tesis a mis amigos. A mis padres

quienes me apoyaron todo el tiempo.
 Resumen

Se observa que la venta de comidas en el mercado modelo mejore en cuanto a higiene y

manipulación de alimentos ya que se va convirtiéndose para las personas en una de las formas
más fácil y rápida de acceder alimentos que podemos observar a personas de bajo recursos. Sin
embargo, junto a estas ventajas, los alimentos vendidos en el mercado modelo comparten una
serie de problema, el cual gira en torno a su inocuidad.

Este estudio tiene como objetivó, caracterizar las condiciones higiénico sanitarias de los
vendedores de alimentos ubicados en los puestos de mercado modelo av. Ferrocarril n. 1350.

Se hizo una encuesta a una cantidad de 15 aproximados de personas, para describir algunas
categorías de interés, que fueron el perfil demográfico de la población, infraestructura de los
puestos de venta, lavado de manos, lavado de utensilios, capacitaciones, acceso al agua, manejo
de basuras y almacenamiento de alimentos.

Según el perfil demográfico se encontró, que el casi de 35% de puestos son mujeres madres de
familia, cabezas de familia y con un bajo nivel educativo, no finalizaron la primaria.

En cuanto a las, prácticas de inocuidad se halló que la totalidad de los vendedores a pesar de
reportar tener el conocimiento, demostraron un inadecuado lavado de manos, un deficiente
acceso de agua e incorrecto manejo de basuras. Convirtiéndose en un factor de riesgo en la
contaminación de los alimentos, está cerca y frente a los puestos de carnés animales (cuy,
conejo pollo), sin embargo, la inadecuada manipulación de alimentos también puede atribuirse
al hecho de que las instalaciones no fueron correctamente organizadas desde que inicio.
 Introducción

La correcta manipulación de alimentos es la base fundamental para evitar las enfermedades

diarreica si intoxicaciones alimentarias, ya que las causantes de la contaminación son la
inadecuada higiene en la manipulación de alimentos durante la preparación y servicio de
alimento en el mercado o en lugares de expendio de estos productos.

En el sentido ,el trabajo de investigación titula técnicas de higiene y manipulación de los puestos
de comida del mercado modelo de Huancayo 2018 , tiene como objetico determinar el cono
ciento sobre higiene en la manipulación de alimentos y su relación microbiológica en las manos
de las socias que manipulan alimentos en los puestos de comida en el mercado modelo siento
el propósito proveer información sobre los conocimientos que poseen las socias acerca del
higiene personal , tiene en la preparación e higiene en el servido de ellos alimentos en los
puestos de comida .

Se espera que dicha información sirva para contribuir a esta establecer programas ,charlas
motivadoras ,educación permanente sobre higiene y manipulación de alimentos en los puestos
de comida modelo , que permitan incrementar , fortalecer y mejorar los conocimientos y las
prácticas de las personas responsables de la preparación de los alimento , afín de evidenciar
mejoras en la salud de las personas que consumen dichos alimentos manifestándose esta en la
disminución de enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Capítulo I

Planteamiento del estudio

1.1. Fundamentación del problema

1.1.1 ¿en qué año se fundó el mercado modelo Huancayo?

El mercado modelo se creó y construyo con la ley 14700 juntamente con el congreso
municipalidad de Junín y el estadio nacional Huancayo y fue entregado el mercado modelo un
15 de enero de 1971.

Huancayo (en quechua Wankayuq), fundada como Santísima Trinidad de Huancayo el 1 de

junio de 1572, es la ciudad más importante de la sierra central del Perú y está situada al sur
del Valle del Mantaro. Es el distrito capital del departamento de Junín y de la provincia de
Huancayo. La zona fue habitada por los huancas, quienes luego formarían parte del Reino
Huanca.3 Fueron anexados al Imperio incaico, convirtiéndose en un lugar con una convivencia
de convulsión y represión por parte de los incas. El 1 de junio de 1572, Huancayo fue fundada
como "Pueblo de Indios" por don Jerónimo de Silva y avocada a la Santísima Trinidad, tomando
el nombre de "Santísima Trinidad de Huancayo". Es famosa por su apelativo de Ciudad
Incontrastable, por su feria artesanal que se establece todos los domingos en la céntrica avenida
Huancavelica, así como por sus originales paisajes, su historia, y su artesanía.
La ciudad de Huancayo, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática es la sexta
ciudad y el área metropolitana más poblada de la sierra central del Perú, albergaba en el año
2014 una población de 501 384 habitantes.
1.1.2 ¿Quién administro el mercado modelo hasta la actualidad?
Hasta el 2000 fue quien administro el municipio, a partir de adelante ya el mercado se privatiza,
los vendedores llegan a ser socios y forman hacer dueños y la duración de la junta es anual hay
más de 800 socios en general.

1.1.3¿Cuántos puestos de comida hay?

Un aproximado de 35 socios, los cuales encontramos comida como:

Menú marino

Chaufas

Menú especial

Caldo

Cafés

1.1.4 ¿En qué año se fundó los mercados en el Perú ?

Se dice que para conocer el presente se debe conocer el pasado, por lo que en esta edición se
recoge esta frase para lo siguiente: Actualmente cuando se quiere hablar de un mercado de
abastos, inmediatamente para algunos lo primero en mencionar es que son sucios, productos
caros, inseguros etc. o sea todo lo malo para desprestigiarlos y lo mejor que se tiene en estos
centros de abastos no se difunde. Como aporte en la defensa de los mercados de abastos, es
rescatar su contribución en la historia del Perú, y como cada uno de ellos hace su propia historia
y esta contribuye en su sector, región y a nivel nacional tanto en lo económico, social y político.
¿Pero desde cuando se conocen a los mercados de abastos como instituciones comerciales
colectivas, ordenadas y organizadas? Es muy poco, porque tenemos pocos datos, pero hemos
logrado recopilar algunas gracias amigos que nos remitieron inclusive fotos de mercados en la
historia, en especial para la presente edición a los amigos de huacho con su mercado antiguo de
la provincia de Huaura, maravillosa estampa de los años de 1915 que ilustramos ella presente
edición. En los años de 1615 a 1673 existió un sacerdote católico, Francisco del Castillo, quien
congregaba multitudes, principalmente esclavos negros e indígenas, en un mercado de abastos
de la capital del Perú, que hasta la fecha se encuentra en funcionamiento tan igual como esos
tiempos, un local de madera llamado mercado del baratillo, en donde negros e indios hacían sus
compras. La Plaza Bolívar, también conocida Plaza del Congreso o Plaza de la Inquisición por
ubicarse en ella tanto el local del Congreso de la República del Perú como el antiguo local del
Tribunal del Santo Oficio de la Inquisición, ubicada en los Barrios Altos del centro histórico de
Lima. Durante la época virreinal, en el frente norte dela plaza se encontraba un mercado de
abastos, las fuentes de aquellos años señalaban que la existencia del mercado de abastos
ofrecían una vista muy desagradable y descuidada. En el año 1822, al instalarse el Congreso en
el local de la Universidad, se dispuso el traslado del mercado.

En 1852 se comenzaron las obras para construir el Mercado de Abastos de Lima. El Monasterio
de la Inmaculada Concepción demolido para construir el ahora Mercado Central de Limado
Ricardo Palma el más famoso escritor peruano, vivía a media cuadra de lo que hoy es la Plaza
Bolívar donde funcionaba el mercado o plaza de abastos. El desplante cotidiano o cherchero de
las mulatas vendedoras de pescado y desenvoltura fueron los motivos de inspiración para
escribir su obra cumbre como son LAS TRADICIONES PERUANAS.

1.1.4 misión y visión

misión

Operar eficiente y sosteniblemente el sistema de comercialización mayorista de alimentos de

Lima Metropolitana, a través del Gran Mercado Mayorista de Lima, integrando al mayor
número de agentes del comercio mayorista de alimentos perecibles, con el mayor valor
agregado posible, en condiciones de calidad, inocuidad y seguridad; y aportando a la adecuada
formación de precios; en un marco de innovación, desarrollo tecnológico y permanente mejora
y modernización.

Visión

Constituirse en el mercado mayorista modelo, referente principal del comercio mayorista de

alimentos de Lima Metropolitana, contribuyendo la integración virtuosa entre productores,
comerciantes y consumidores para garantizar la seguridad alimentaria de la población y aportar
al crecimiento y desarrollo de la culinaria peruana.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general:

¿Qué tipos de técnicas de higiene y manipulación existen en los puestos de comida del
mercado modelo?

1.2.1. Formulación general

¿De qué manera conservan los alimentos a base de técnicas de higiene?

1.2.2 Problema especifico

¿Cuáles son las técnicas y proceso de manipulación?

1.3. formulación de Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Determinar qué tipos de técnicas e higiene y manipulación existen en los puestos del mercado
modelo.

1.3.2.1Objetivos específicos

Establecer de qué manera conservar los alimentos a base de técnicas de higiene.

Determinar cuáles son las técnicas y procesos de manipulación

1.4. Justificación del problema

Este proyecto de investigación de higiene y manipulación del puesto del mercado modelo, para
poder mejorar en cuanto a la alimentación de los clientes que asisten a consumir dichos
alimentos donde consume comida recalentada, y en poca higiene y casi la mayoría no tienen
conocimiento de técnicas y entre otras cosas.

En la primera encuesta podemos observar que el 72% de los puestos de comida no emplea
ninguna técnica para realizar y preparan la comida del día.

Un total de 25 puestos de comida el 40% conserva de manera adecuada los insumos y un total
de 32% no tiene conocimiento de la conservación de insumos.

El 44 % de los puestos de comida si siguen las instrucciones de la conservación de los insumos

y el 52% no tiene en cuenta la conservación de los insumos.

Y 4% la realiza a veces

La mayoría de los socios manifiesta que 6 de cada puesto desinfecta su area de trabajo cuando
sea necesario el 19 de cada socio que es 76% siempre desinfecta su area de trabajo el no saber
de este tema perjudica a los comensales que puede contraer problemas y enfermedades .

Los trabajadores de cada puesto que conforman de 2 a 4 personas que es el 40% lo usa a veces
el uniforme y el 69% no usa correctamente el uniforme de cocina.
Debido a la alta cifra de personas prepara desayuno y almuerzo y un total de 56% el desayuno
consta de avena, un fisiones, soya, etc.; y el almuerzo son caldos, chaufa, menú marino.

El total de personas que preparan un almuerzo de 11 de 25 puestos es el 44% suele preparar

almuerzo .

En cuanto a la capacitación en temas de higiene y manipulación de alimentos mencionan el

28% dicen que si fueron a una capacitación de los que fueron una vez es el 6% y hay personas
que no tienen conocimiento de la higiene y manipulación de alimentos.

Donde se realizó la encuesta se preguntó que suele hacer con la comida a los 19 de cada puesto
de comida nos mencionan e indican que el 76% comen y llevan a sus casas y el 24% lo vota ,
pero hemos podido observar que algunos comensales indican la experiencia propia que les ha
hecho daño .

Al preguntar a las personas de los puestos de comida sobre cada cuanto tiempo desinfectan los
materiales de cocina, menciona el 64% que si lo realiza a diario y el 36% una vez por semana.

En cuanto a la reubicación de puesto indican más de la. Mitad que es 56% que si es necesario
por los puestos de carnes que hay esa es la excusa que dan los socios , y em 24 % no es
importante y el 20% no desean y que ya conocen los clientes , no desean cambio porque ellos
pierden clientes .

Cree que los puestos de comida son correctos teniendo al lado otros puestos de venta el 52%
indica que si ya que están expuestos a la contaminación y contraer enfermedades, el 48 %
comenta que no, ya que tienen conocimiento en cuanto a higiene y cuidar el bienestar a los
comensales.

Al final de la encuesta que realizamos dijeron que es importante la higiene y manipulación de

alimentos el 100% que si es necesario y es un deber del día a día de cada ser humano no solo
en. La comida sino en otras cosas, pero en la práctica no todos o aplicamos como debe ser
debido al tiempo o algunos por falta de conocimiento y capacitación.
 Capitulo II

Marco teórico de la investigación

2.1 antecedentes

CONOCIMIENTOS SOBRE HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS QUE

TIENEN LAS MADRES DE LOS COMEDORES POPULARES DEL DISTRITO DE LOS
OLIVOS.

Autora

Evasión Luz Tarazona Moreno AÑO 2007 – 2008”

RESUMEN

El presente estudio titulado “CONOCIMIENTOS SOBRE HIGIENE EN LA

MANIPULACION DE ALIMENTOS QUE TIENEN LAS MADRES DE LOS

COMEDORES POPULARES DEL DISTRITO DE LOS OLIVOS. AÑO

2007 - 2008”, tiene como objetivo determinar los conocimientos sobre higiene en la
Manipulación de los Alimentos que tienen las madres de los Comedores Populares del distrito
de Los Olivos. El estudio es de nivel aplicativo, tipo cuantitativo; el método es el descriptivo
simple, de corte transversal. La población la integran 258 personas, pertenecientes a 43
comedores registrados en el distrito. La muestra se obtiene por muestreo aleatorio simple,
seleccionando a 12 comedores, con una muestra poblacional de 72 personas. La técnica es la
encuesta y el instrumento, un cuestionario estructurado de respuestas múltiples. Los hallazgos
más significativos son: El 50% de las madres

Responsables de la preparación de almuerzos en los Comedores Populares, conocen las medidas

de higiene durante la manipulación de los alimentos; pero siendo el 50% de madres las
desconocen estas medidas, se debe hacer énfasis en la educación sanitaria sobre manipulación
de los alimentos, a fin de prevenir la contaminación de los mismos y por consiguiente disminuir
el riesgo de enfermedades alimenticias en los comensales que acuden a estos servicios
comunitarios. Así mismo, la etapa en la manipulación de alimentos con mayor porcentaje de
esconocimiento, son las medidas de higiene a considerarse para la compra de alimentos lo que
puede favorecer a una a contaminación directa y/o cruzada de los dichos productos alimenticios.

C.- JUSTIFICACION

Los Comedores Populares como parte de los programas sociales de lucha contra la pobreza,
trabajan directamente con el personal de Enfermería, Asistenta Social y la Técnica Sanitaria de
cada uno de los establecimientos de Salud, siendo esta última la encargada de supervisar
periódicamente el funcionamiento de los Comedores Populares a fin de identificar problemas
que comprometan la salud de los comensales, emitiendo un informe mensual de las condiciones
en que se encuentran los comedores al centro de salud correspondiente para la posterior
intervención del personal de Enfermería y Asistenta Social. La promoción de estilos saludables
de vida y la prevención de enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA) es una actividad
que se realiza primordialmente en el nivel de atención primario: centros y puestos de salud
(como parte de una descentralización social y de salud); donde la enfermera cumple el rol de
educadora, en constante coordinación con el equipo multidisciplinario , para ello realiza
actividades educativas en las diferentes organizaciones base de la comunidad como son los
Comedores Populares, capacitando constantemente a los Promotores de Salud y/o pobladores
que integran estos programas sociales. La finalidad de dichas actividades es disminuir el
número de incidencias de enfermedades diarreicas (EDA), intoxicaciones alimentarias; que
tengan como posible fuente de origen los alimentos consumidos en los Comedores.
A.- PLANTEAMIENTO Y DELIMITACION DEL PROBLEMA

A nivel mundial las enfermedades diarreicas constituyen la primera causa de mortalidad en la

población infantil y la segunda causa de morbilidad general. En el Perú las enfermedades
diarreicas constituyen una de las primeras causas de morbo-mortalidad especialmente en los
ámbitos geográficos con una población en situación de pobreza y extrema pobreza, donde se
estima que los niños tienen entre 10 y 12 episodios de diarrea por año. Se reconoce cada vez
más la participación de los alimentos en este tipo de infecciones, estimando que más del 70%
de las diarreas son causadas por alimentos contaminados. A nivel nacional las enfermedades
transmitidas por los alimentos representan en promedio el 35% del total de enfermedades
transmisibles, debido al consumo de alimentos que se han contaminados durante su obtención
o elaboración siendo necesario saber que estas enfermedades son producidas por una mala
manipulación de los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a la
población más susceptible como son los niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas. Solo a nivel local; en el Distrito de Los Olivos, reciente en su

Formación y perteneciente a la Micro Red Rímac-SMP-LO con sede en el C.S. Carlos Cueto
Fernandini; se registraron en el año 2007, 785 casos de Eddas principalmente en la población
mayor de 5 años; ubicando a las ores Populares. Enfermedades Diarreicas como la segunda
causa de morbilidad en la población. Una de las principales organizaciones sociales en el Perú
que proporciona alimentación a la población urbana marginal son los

Comedores Populares, los cuales surgen como respuesta a la depresión económica y a las
necesidades de las clases populares para cubrir la demanda nutricional de la población,
debiendo funcionar como un elemento de apoyo que proporciona una alimentación sana,
nutritiva y bajo en costo. Los Comedores Populares forman parte de programas sociales

asistencialistas de lucha contra la pobreza extrema, como una estrategia política para el
cumplimiento de los Objetivo de Desarrollo del Milenio (ODM), siendo el primero de estos
erradicar la pobreza extrema y el hambre, el cual tiene como una de sus metas reducir a la mitad
el porcentaje de personas que padezcan hambre hasta el 2015. En las comunidades urbano-
marginales en reciente formación, el 70% de la población acude a los Comedores Populares, a
diferencia de las comunidades urbano-marginales antiguas donde sólo el 40% de la población
usa los servicios de los Comedores; pero en promedio el 55% de la población de los sectores
más populares acude a los Comedores Populares para cubrir sus necesidades nutricionales.
Desde 1993 el proyecto de Apoyo Integrado al Sector Urbano Marginal suministra alimentos
aproximadamente al 30 % de los comedores populares, cuyo objetivo principal es brindar
seguridad alimentaria a los grupos más vulnerables del sector Urbano- Marginal mejorando el
nivel de consumo de los alimentos y reduciendo la proliferación de enfermedades relacionado
a su ingesta. Según el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA), existen
aproximadamente 15000 comedores populares en todo el Perú y 5200 en Lima y Callao; cifra
que considera también a los comedores autogestionarios, que son unidades económicas de
servicios orientados exclusivamente bajo un criterio de supervivencia. Actualmente, sólo en los
sectores urbanos – marginales de Lima Metropolitana existen 1800 comedores repartidos en los
4 conos, norte: 500, sur: 500, este: 600 y oeste: 200. Los cuales agrupan una red de 53 620
mujeres socias (un promedio de 30 socias por comedor), de las cuales un 60% vive en extrema
pobreza. Cada comedor prepara 150 acciones de comida diaria aproximadamente, alcanzando
producción diaria estimada en 27000 raciones en todo Lima y Callao. A nivel del distrito de
Los Olivos, este cuenta con 118 Organizaciones Bases Sociales, registrados en el municipio,
divididos entre Comedores Populares y Clubes de Madres; los cuales están conformados por
aproximadamente 20 socias como mínimo. Se encuentran distribuidos en los sectores urbanos
y Asentamientos Humanos de la jurisdicción, también se encuentran registrados en los 12
Centros y Puestos de Salud que pertenecen a la Micro Red Rímac-SMPLO; dichos Comedores
Populares preparan un mínimo de 80 - 100 raciones diarias, las que se distribuyen entre las
socias y en un menor porcentaje se vende al público externo. En los comedores populares, los
manipuladores de los alimentos (madres en su mayoría) tienen contacto directo con ellos
durante su compra, preparación, almacenamiento, transporte y venta, por lo que juegan un papel
importante en cadena epidemiológica de la transmisión de las enfermedades alimentarías. Así
mismo durante las prácticas comunitarias que se realizan cada año, para realizar actividades de
promoción de la salud y prevención de enfermedades se entra en contacto directo con los
comedores populares, pudiendo observarse en algunos de ellos que las madres encargadas de
las preparaciones de los alimentos carecen de medios protectores como el uso de mandiles,
gorros para el cabello; los cabellos están sueltos los utensilios utilizados presentan rastros de
óxido y restos alimentarios, las ollas presentan hollín en el interior y exterior, la mesa o
superficies usadas para picar los alimentos, como las verduras, presentan restos de comida,
residuos de desechos alimentarios (cáscaras, hojas, envolturas); el local cuenta con una precaria
construcción, careciendo de piso cementado donde puede evidenciarse restos alimentarios que
atraen a moscas, hormigas y otros insectos, entre otros. Además, algunos de estos
Asentamientos Humanos no cuentan con servicios básicos de agua y desagüe, por lo que
almacenan el agua en depósitos los cuales están colocados directamente en el suelo, con tapas
de plástico y/o madera, los cilindros son metálicos y/o de plástico pero no cuentan con caños
para sacar el agua, se observar que el agua presenta películas finas de polvo flotando, la misma
que es usada para el preparado y lavado de los alimentos. Los servicios higiénicos de los
comedores (en caso tengan), no cuentan con agua permanente observándose restos fecales y/o
sedimentos urinarios, lo que atrae la presencia de insectos. También se evidencia presencia de
animales domésticos (perros) en las áreas destinadas al consumo de los alimentos,
constituyendo estos un vehículo para los microorganismos patógenos.

G.- BASES CONCEPTUALES

I.- SALUD PÚBLICA Y LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO DEL MILENIO

La salud pública ha sufrido reformas en los últimos años, a fin de fortalecer su función rectora
en el ámbito sanitario, debiendo hacer cumplir las funciones esenciales de la salud pública en
sus niveles central, intermedio y local. El concepto de salud pública en el que se basa la
definición de las Funciones Esenciales de la Salud Pública (FESP) es el de la intervención
colectiva, tanto del Estado como de la sociedad civil, orientada a proteger y mejorar la salud de
las personas. Esta es una definición que va más allá de los servicios de salud no personales o
de las intervenciones de carácter comunitario dirigidas a la población, e incluye también la
responsabilidad de asegurar el acceso a los servicios y la calidad de la atención de la salud. Así
pues, no se refiere a la salud pública como una disciplina académica, sino como una práctica
social de naturaleza interdisciplinaria. La Salud Pública en la actualidad está muy
interrelacionada con los procesos sociales a nivel mundial, es por ello que enfoca parte de sus
acciones al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio establecidos hasta el 2015,
los cuales están encaminados a mejorar el desarrollo humano en general. Los Objetivos de
Desarrollo del Milenio (ODM), suscrita por 189 países en el año 2000 durante la Declaración
del Milenio de la Naciones Unidas, presenta una visión el desarrollo centrado en la salud y la
educación. Para ello establece ocho objetivos de desarrollo que representan un compromiso
para reducir la pobreza, el hambre y ocuparse de la mala salud, la inequidad entre los sexos, la
enseñanza, la falta de acceso al agua limpia y la degradación del medio ambiente. En este
contexto, tres de los ocho objetivos de desarrollo, ocho de las dieciséis metas y dieciocho de
los cuarenta y ocho indicadores se relacionan directamente con la salud. A su vez la salud afecta
indirectamente a los demás objetivos, ya que para poder cumplirlos es necesario que mejoren
los niveles de salud en el país. Según el Director General de la OMS, el Dr. Lee Jong “el
mejoramiento de la salud es esencial para que se adelante hacia el logro de los demás Objetivos
de Desarrollo del milenio”

II.- EL COMEDOR POPULAR COMO ORGANIZACION SOCIAL DE

PROGRAMAS ALIMENTARIOS

Las organizaciones sociales son instituciones de participación social que surgen por las
necesidades que tienen los pobladores, especialmente los grupos más vulnerables; madres,
niños y ancianos. Estas organizaciones que agrupan a la población de menos recursos
económicos, son los Clubes de Madres, Comités de Vaso de Leche, Comedores Populares,
Wawa Wasi y otras como Juntas Vecinales, Asilos, Albergues, etc. Según la Encuesta, en el
Departamento de Lima, existen 21,137 organizaciones sociales que están atendiendo las
necesidades básicas de los pobladores de acuerdo a los lineamientos y políticas que desarrollan
el Gobierno Central y Local. Según sus resultados muestran que en el Departamento de Lima
existen 2,719 Club de Madres con 231,618 beneficiarios; 14,182 Comités de Vaso de Leche
con 1’291,648 beneficiarios; 2,816 Comedores Populares con 226,640 beneficiarios, 1,159
Wawa Wasi con 14,652 beneficiarios y 261 Organizaciones de diversos tipos (Albergues,
Asilos, Comedores Infantiles, etc.) con 19,082 beneficiarios.

COMEDORES POPULARES

Los Comedores Populares surgen en los años 60 y 70 como una estrategia para la supervivencia
entre los pobladores urbanos en torno de las principales ciudades del Perú.

Las migraciones masivas del campo a la cuidad en el país resultaron en el crecimiento de

grandes asentamientos carenciados que ocuparon como intrusos las afueras de las grandes
ciudades incluida Lima. Quienes migraban del campo a la cuidad y los pobladores pobres de la
cuidad se agruparon y finalmente crearon clubes y organizaciones de servicio para mejorar sus
condiciones de vida. Los integrantes de algunos de estos clubes comenzaron a comprar
alimentos a granel y a preparar alimentos en grupos para alimentar a sus familias. Estos clubes
dieron origen a los comedores Populares. Su popularidad aumenta de forma constante, y hacia
fines de la década del 70, el gobierno y algunas instituciones donantes comenzaron a brindarles
alimentos y otros tipos de asistencia. Los Comedores Populares se multiplicaron y formaron u
importante canal para la distribución de alimentos entre los pobres urbanos, en particular
durante las crisis de económica que atravesaba el Perú durante los inicios de la década del 90
El Proyecto de Desarrollo Integral con Apoyo Alimentario (PRODIA) de CARE fue uno de los
programas que colaboró con los Comedores Populares. Uno de los principales objetivo del
PRODIA es fortalecer las organizaciones comunitarias en las áreas urbanas primordialmente a
través de asistencia alimentaria y fondos para préstam0os para sus integrantes, El PRODIA
también trabaja en colaboración del Ministerio de Salud para patrocinar la educación sobre
nutrición. En el Departamento de Lima, existen 2,816 Comedores Populares, que representa el
13,3% del total de Organizaciones Sociales. Estos cuentan con 226,640 beneficiarios. De este
total, 2,551 Comedores se ubican en los distritos del área de Lima Metropolitana y 265 en el
resto de provincias del departamento. En Lima Metropolitana, 8 distritos tienen el mayor
número de Comedores Populares: Carabayllo (400), Lurigancho (350), El Agustino (247), Villa
María del Triunfo (242), Independencia (147), San Martín de Porres (146), Santa Anita (120),
Callao (165), que en conjunto benefician a 134,745 pobladores, es decir 64% del total de
beneficiarios en las Provincias de Lima y Callao.

En el resto de provincias del departamento, existen 265 Comedores que representan el 9,4% del
total de Comedores. En Huarochirí existen 61 comedores, en Huaura 47, en Barranca 38, en
Cañete 37, en Huaral 33, en Oyón 23, en Cajatambo 9, en Yauyos 9 y en Canta existen 8
Comedores Populares.

DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LA VENTA

CALLEJERA

DE ALIMENTOS DEL PARQUE NACIONAL – BOGOTÁ D.C.

Elaborado por:

GINA TATIANA BARBOSA MUÑOZ

RESUMEN

Se observa que la venta callejera de alimentos es cada vez más común en la vía pública en
Bogotá, convirtiéndose para las personas en una de las formas más fácil y rápida de acceder
alimentos. Sin embargo, junto a estas ventajas, los alimentos vendidos en las calles comparten
una serie de problema, el cual gira en torno a su inocuidad. Este estudio tiene como objetivó,
caracterizar las condiciones higiénico sanitarias de los vendedores de alimentos ubicados en el
Parque Nacional. Se abordó con metodología mixto cualicuantitativa, para describir algunas
categorías de interés, que fueron el perfil demográfico de la población, infraestructura de los
puestos de venta, lavado de manos, lavado de utensilios, capacitaciones, acceso al agua, manejo
de basuras y almacenamiento de alimentos. Se desarrollo durante los meses de septiembre y
octubre se hizo observación directa sin intervención y entrevistas a vendedores de alimentos.
Según el perfil demográfico se encontró, que el 69% de los vendedores son mujeres, cabezas
de familia y con un bajo nivel educativo, ya que solo el 63% finalizo primaria. En cuanto a las
prácticas de inocuidad se halló que la totalidad de los vendedores a pesar de reportar tener el
conocimiento, demostraron un inadecuado lavado de manos, un deficiente acceso de agua e
incorrecto manejo de basuras. Convirtiéndose en un factor de riesgo en la contaminación de los
alimentos, sin embargo la inadecuada manipulación de alimentos también puede atribuirse al
hecho de que las instalaciones de agua no son de fácil acceso. La venta callejera de alimentos
es una problemática que no solo afecta económica, política y social sino también
nutricionalmente a los ciudadanos.

JUSTIFICACIÓN

La venta callejera de alimentos es una problemática que no solo afecta económica, política y
social sino también nutricionalmente a los ciudadanos. En la localidad de Santa Fe se cuenta
con una población de 109,882 personas, teniendo un alto índice de personas indígenas (kichwa
conocidos como los ecuatorianos, e Ingas) y desplazadas, según la alcaldía mayor de Bogotá,
en el 2010 se observa que cada vez más la venta callejera, es tomada como estrategia de
supervivencia en las diferentes etapas del ciclo vital al carecer de acceso a un trabajo digno,
especialmente para integrantes de hogares de estratos 1 y 2 (Alcaldía mayor de Bogotá D.C.
Secretaria de salud, 2010-2011).
Las difíciles condiciones socioeconómicas en éste territorio, ocasiona que parte de los jóvenes
se vinculen a la actividad laboral a temprana edad lo que puede llevar a desertar prematuramente
del sistema escolar, asumiendo el rol de adultos que aún no les corresponde, eligiendo como
una de sus alternativas la venta informal.

La actividad de los vendedores informales representa una ocupación del espacio público, ya
quese ven abocados a vender en las calles para conseguir algún ingreso familiar, es de destacar
elesfuerzo del Instituto para la Economía Social (IPES).

El IPES es producto de la transformación del Fondo de Ventas Populares (FVP) con el objetivo
de definir, diseñar y ejecutar programas, en concordancia con los planes de desarrollo y las
políticas trazadas por el Gobierno Distrital, dirigidos a otorgar alternativas para los sectores de
la economía informal, a través de la formación de capital humano, el acceso al crédito, la
inserción en los mercados de bienes y servicios y la reubicación de las actividades comerciales
o de servicios (Alcaldía Mayor de Bogotá D.C, 2012), sin embargo las medidas tomadas han
resultado insuficientes para atender toda la población vendedora informal, debido a las
condiciones socioeconómicas, encontrando que cada vez más ciudadanos se dedican a este tipo
de trabajo, ante la problemática del desempleo (Hospital Centro Oriente, 2010).

La venta callejera conlleva a otra problemática relacionada con las condiciones ambientales de
eficientes en espacios públicos como manejo inadecuado de residuos sólidos, vertimiento de
residuos líquidos en fuentes hídricas, contaminación por quema de llantas y basura, presencia
de roedores, tenencia de mascotas y de basuras, generan ambientes insalubres para los
habitantes del territorio social 1, 2 y 3 vulnerando el derecho a un ambiente sano (Alcaldía
mayor de Bogotá D.C. Secretaria de salud, 2010-2011).

Las condiciones ambientales deficientes cobran mayor importancia cuando la venta callejera es
de alimentos, ya que la higiene de los productos ofrecidos en la venta callejera se relaciona
también con varios factores como son; la calidad de las materias primas, las características
propias de los alimentos dependiendo de si son o no perecederos, las instalaciones necesarias
para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas durante períodos prolongados entre
otras; factores que se podrían relacionar con la presencia de riesgo de sufrir enfermedades
transmitidas por alimentos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos Estas constituyen el problema de Salud Publica
más extendido en el mundo (OPS, 2001). En la región latinoamericana, según el reporte al
sistema de información de OPS para la vigilancia de las Estas, durante los últimos nueve años
se recibieron 6.511 informes de brotes de ETA de 22 países de la región; en general, cerca de
250.000 personas se enfermaron y 317 murieron. En la ciudad de Bogotá, en el año 2010,
enfermaron 2.715 personas por esta causa, de las cuales 241 fueron hospitalizadas y murieron
dos personas (Secretaría distrital de salud de Bogotá, 2011). Por lo que es necesario mantener
un control y seguimiento sobre los vendedores en vía pública, garantizando que ellos cumplan
con los requisitos de seguridad alimentaria que se establece en la Resolución 604 del 12 de
Febrero de 1993 (Ministerio de Salud, 1993), que hace referencia a las condiciones sanitarias
d3 alimentos en la vía pública.
Debido a la situación anteriormente expuesta se pretende a través de este estudio describir las
prácticas por parte de los vendedores de alimentos en vía pública. Por lo cual se quiere dar
respuesta a la siguiente pregunta: ¿Cuáles son las condiciones higiénico sanitarias de la venta
callejera de alimentos del Parque Nacional – Bogotá D.C.?

Planteamiento del problema

Las problemáticas sociales que hoy en día se viven en Colombia son muchas y de enorme
magnitud que van desde la depresión económica, el desplazamiento de campesinos entre otras,
provocando que diferentes grupos de personas se establezcan en las principales ciudades.

Rivas y Rojas (2004) identifican además, problemáticas como la violencia política, guerrilla,
extorsión, secuestro, paramilitarismo, ausencia de programas gubernamentales de desarrollo
rural que frenen la emigración de los sitios de origen, desestimulo a las actividades agrícolas,
pecuarias, forestales y mineras, espejismo de progreso en las ciudades y búsqueda de mejores
oportunidades de empleo como unas de las principales causas del paso permanente de personas
hacia actividades informales, particularmente hacia el comercio urbano callejero (Rojas et al.,
2004; Caratón, 2007).

Se observa que la venta callejera es cada vez más común en la vía pública en Bogotá y se ha
convertido para las personas en una de las formas más fácil y rápida de acceder a alimentos. Lo
anterior se ve reflejado en cifras en la Tabla N°1.

MARCO TEORICO

Según la Cumbre Mundial sobre la Alimentación dice que existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimento
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a
los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 1996), siendo de gran importancia
analizar y describir si los vendedores en vía pública desarrollan condiciones higiénico sanitarias
correctas y brindan alimentos inocuos, refiriéndose a inocuidad alimentaria como la reducción
del riesgo para la salud humana de gérmenes toxinas y residuos químicos patógenos y de la
propagación de enfermedades o parásitos que pueden afectar la salud animal o vegetal (
OECD,1999).
La inocuidad es un determinante de la seguridad alimentaria y cumple un papel decisivo en los
seres humanos, en el crecimiento y desarrollo normal. Manteniendo la salud a lo largo de toda
la vida al brindar alimentos suficientes e inocuos, por esto es importante que los alimentos que
son vendidos en la calle garanticen el cumplimiento de este determinante.

Según la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarias define los "alimentos de venta callejera
“como alimentos listos para el consumo, preparados y/o comercializados por vendedores fijos
o ambulantes especialmente en las calles y otros lugares públicos similares (FAO/OMS, 1999).

Según el DECRETO 1048 del 30 de julio de 1986, clasifica la venta callejera en Bogotá de la
siguiente manera:

puestos fijos, como casetas, vitrinas, kioscos en espacio público.

abierto al público o en las puertas de los domicilios, trasladándose de un lugar a otro de la

ciudad a pie o mediante el uso de un vehículo (Alcaldía Mayor del Distrito Especial de Bogotá,
1986).

La venta callejera de alimentos es una práctica habitual en casi todo el mundo, aunque esos
alimentos son una fuente importante de nutrientes de bajo costo listos para el consumo para la
población, los riesgos sanitarios que conllevan esos alimentos pueden contrarrestar sus
beneficios (FAO, 2009).

Por lo anterior, la higiene de los alimentos toma un papel preponderante en lo relacionado con
producción y comercialización de alimentos, este término se entiende como “todas las medidas.
necesarias para garantizar la inocuidad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria”

(Ministerio de salud, 1993).

En Colombia se han expedido normas que tienen como base la ley 9ª de 1979 inclinadas a
mejorar los factores de orden sanitario que pueden afectar la salud y bienestar de la población,
algunos decretos reglamentarios, como el 3075 de 1997, que busca asegurar el cumplimiento
de las

Buenas Prácticas de Manufactura y la Resolución Número 604 de 1993 (Ministerio de salud),

que aplica a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.

Según la Resolución 604 DE 1993 (Febrero 12). “ARTÍCULO 9-Los manipuladores-

vendedores de alimentos callejeros, refiriéndose a manipulador de alimentos a “toda persona
que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios empleados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos” (CAC/RCP 1-1969, Codex
Alimentarias), deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través
de cursos con una duración mínima de 12 horas, los cuales pueden ser dictados por funcionarios
de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados, cumpliendo en
cualquier caso con lo establecido respecto a duración de los programas, personal docente y
materiales educativos, por la autoridad sanitaria competente de la localidad” (Ministerio de
Salud), posteriormente vario según la Resolución 765 del 2010 la cual especifica que “deberán
obtener constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo adecuado de
alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior a seis (6) horas” (Secretario
Distrital de Salud).

Los manipuladores o vendedores en vía pública tienen que cumplir los siguientes requisitos de
las condiciones sanitarias según la Resolución 604 de 1993 (Ministerio de Salud):
CONOCIMIENTO SOBRE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN
RELACION CON LA CARGA MICROBIOLOGICA EN MANOS DE LAS SOCIAS QUE
MANIPULAN ALIMENTOS EN LOS COMEDORES POPULARES DEL DISTRITO DE
JULIACA, PUNO. 2014

PRESENTADO POR:

Bach. KATIA TORRES PACOMPIA

PUNO, PERÚ AÑO 2015

RESUMEN

El trabajo de investigación tiene por objetivo determinar el conocimiento sobre higiene

en la manipulación de alimentos y su relación con la carga microbiológica en manos de

las socias que manipulan alimentos en los comedores populares del distrito de Juliaca.

El método es descriptivo, analítico y correlacional de corte transversal. La población está

constituida por 120 socias que manipulan los alimentos, la muestra se obtiene por muestreo
aleatorio simple seleccionando a 10 comedores con una muestra de 20 socias que manipulan
alimentos. Para el presente estudio se utilizó las siguientes técnicas: Para el conocimiento, la
encuesta y su instrumento fue la ficha de cuestionario estructurado de respuestas dicotómica,
para la carga microbiológica en manos la técnica que se utilizo fue es el enjuague de manos y
su instrumento la ficha del examen microbiológico, los datos fueron obtenidos de las socias que
manipulan alimentos en los comedores populares.

Se encontró que de los 10 comedores populares encuestados se encontró que 7 de ellos conoce
a cerca de la higiene en la manipulación de alimentos, 3 de ellos no cuentas con conocimientos
básicos, se debe hacer énfasis en la educación alimentaria, para una adecuada manipulación de
los alimentos, para prevenir y disminuir el riesgo de enfermedades alimenticias en los
comensales que acuden a los comedores populares. En relación a la carga microbiológica
presente en las manos de las socias se evidencio que el 100% de los comedores excede los
límites permisibles, siendo esto un indicador de alto riesgo para la salud de la población, existen
diferencias significativas entre comedores y su localización en el distrito. De acuerdo a la
medida del coeficiente correlación: r < 0, se determina que no existe una relación lineal entre
el conocimiento y la carga microbiológica presente en las manos de las socias, ya que existen
muchos otros factores que favorecen el desarrollo microbiológico entre ellas las condiciones
higiénicas sanitarias como la calidad del agua, infraestructura, utensilios, estado de salud de las
socias.
1.3. JUSTIFICACIÓN

Se sabe que la adecuada higiene en la manipulación de los alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la
relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de
enfermedades trasmitidas a través de éstos. Los Comedores Populares trabajan directamente
con el personal de Nutrición, siendo esta la encargada de supervisar periódicamente el
funcionamiento de los Comedores Populares a fin de identificar problemas que comprometan
la salud de los comensales, emitiendo un informe mensual de las condiciones en que se
encuentran los mismos, en caso de no ser adecuadas informar a la municipalidad para su
posterior intervención.

La promoción de estilos saludables de vida y la prevención de enfermedades transmisibles por

los alimentos es una actividad que se realiza primordialmente en el nivel de atención primario
donde el nutricionista cumple el rol de educador, en constante coordinación con el equipo
multidisciplinario, para ello realiza actividades educativas en los Comedores Populares,
capacitando a las socias que manipulan los alimentos. La finalidad de dichas actividades es
disminuir el número de incidencias de 7 enfermedades de transmisión alimentaria que tengan
como posible fuente de origen los alimentos consumidos en los Comedores Populares. Razón
por la cual el presente estudio quiere proveer información actual sobre los conocimientos que
poseen las socias acerca de la higiene en la manipulación de los alimentos durante la
preparación, servido e higiene personal de los Comedores Populares del distrito de Juliaca
además de proveer resultados verídicos a cerca de los microorganismos presentes en las manos
de las socias manipuladoras de alimentos. Se espera que dicha información sirva para contribuir
a establecer mayor cantidad de programas de educación permanente para la salud en el Distrito
que permitan

Incrementar, fortalecer o mejorar los conocimientos y prácticas de las personas responsables de

la preparación de alimentos, a fin de evidenciar mejoras en la salud de

la población manifestándose ésta en la disminución de enfermedades transmitidas por

los alimentos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DE

LA INVESTIGACION

1.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Una de las principales organizaciones sociales en el Perú que proporciona alimentación a la

población urbana marginal son los Comedores Populares, los cuales surgen como respuesta a
la depresión económica y a las necesidades de las clases populares para cubrir la demanda
nutricional de la población, debiendo funcionar como un elemento de apoyo que proporciona
una alimentación sana, nutritiva y bajo en costo. Los Comedores Populares forman parte de
programas sociales asistencialistas de lucha contra la pobreza extrema, como una estrategia
política para el cumplimiento de los Objetivo de Desarrollo del Milenio (ODM), siendo el
primero de estos erradicar la pobreza extrema y el hambre, el cual tiene como una de sus metas
reducir a la mitad el porcentaje de personas que padezcan hambre hasta el 2015.

En lugares urbano-marginales en reciente formación, el 70% de la población acude a los

comedores populares a diferencia de los sitios urbano-marginales antiguas donde sólo el 40%
de la población usa los servicios de los Comedores; pero el 55% de la población del sector más
popular acude a los comedores populares para cubrir sus necesidades nutricionales.

El distrito de Juliaca cuenta con 28 Comedores Populares; los cuales están conformados por
aproximadamente 15 socias como mínimo que se encuentran distribuidos en los sectores
urbanos marginales de su jurisdicción, dichos Comedores Populares preparan un mínimo de 25
raciones diarias, las cuales se distribuyen entre las socias y en un menor porcentaje se vende al
público externo.

En el contacto directo con los comedores populares se observa en algunos de ellos que las
socias encargadas de la preparación de los alimentos carecen de conocimientos sobre medios
protectores, como el uso de mandiles, gorros para el cabello; cabellos sueltos los utensilios
utilizados presentan rastros de óxido y restos alimentarios, las ollas presentan

Hollín en el interior y exterior, la mesa o superficies usadas para picar los alimentos, como las
verduras, presentan restos de comida, residuos de desechos alimentarios (cáscaras, hojas,
envolturas); el local cuenta con una precaria construcción, careciendo de piso cementado donde
puede evidenciarse restos alimentarios que atraen a moscas, hormigas y otros insectos, entre
otros. Además, algunos locales no cuentan con servicios básicos de agua y desagüe,
almacenando el agua en depósitos los cuales están colocados directamente en el suelo, con tapas
de plástico y/o madera, los cilindros son metálicos y/o de plástico pero no cuentan con caños
para sacar el agua, se observar que el agua presenta películas finas de polvo flotando, la misma
que es usada para el preparado y lavado de los alimentos. También se evidencia presencia de
animales domésticos en las áreas destinadas al consumo de los alimentos, constituyéndose un
vehículo de microorganismos patógenos.

El Ministerio de Salud (MINSA), a través de la Dirección General de Salud Ambiental

(DIGESA), informa que las enfermedades transmitidas por los alimentos representan en
promedio el 35% del total de enfermedades transmisibles .La OMS también estima que
anualmente hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes relacionadas con las enfermedades
transmitidas por los alimentos cada año, por causa del desconocimiento y la mala higiene en la
manipulación de los alimentos ya sea durante la preparación, el servido o por causa del mal
aseo personal, entre otros. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades
son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión en la contaminación de los alimentos.

A nivel nacional las enfermedades transmitidas por los alimentos representan en promedio el
35% del total de enfermedades transmisibles, debido al consumo de alimentos que se han
contaminados durante su obtención o elaboración siendo necesario

Saber que estas enfermedades son producidas por una mala manipulación de los alimentos.
Enunciado general.

¿Cuál es el conocimiento sobre higiene en la manipulación de alimentos en relación con la carga

microbiológica en manos de las socias que manipulan alimentos en los Comedores Populares
del distrito de Juliaca?

Enunciados específicos.

socias que
manipulan alimentos en los Comedores Populares del distrito de Juliaca?

ógica presente en las manos de las socias que manipulan

alimentos en los Comedores Populares del distrito de Juliaca?

alimentos y
la carga microbiológica presente en las manos de las socias que manipulan alimentos en los
Comedores Populares del distrito de Juliaca?

1.2. ANTECEDENTES

1.2.1. AMBITO INTERNACIONAL.

Ramírez, J y col. (2010). En el estudio titulado “Conocimientos sobre higiene en el

Manejo de alimentos en hogares y comercios de seis localidades rurales de Gómez Farías.

Jalisco – México”, tuvo como objetivo diagnosticar el nivel de conocimientos sobre higiene
que poseen los manipuladores de alimentos de 54 comercios formales y 305 hogares de seis
localidades con vocación turística del municipio de Gómez Farías, Jalisco. Material y método:
se recolectaron datos en encuestas estandarizadas con preguntas sobre áreas como:
conocimientos generales, preparación, servicio, higiene personal y cocina. Con el número de
aciertos se calcularon calificaciones en la escala de 1 a 10 para obtener las estadísticas
descriptivas y determinar las diferencias utilizando el anjova (α=0.05). La población la
comprendieron seis localidades con vocación turística del municipio de Gómez Farías, Jalisco;
teniendo una muestra 305 hogares y 54 comercios formales. Resultados: la calificación general
del nivel de conocimientos fue superior en los manipuladores de los hogares (7.19±1.04)
respecto al encontrado en comercios (6.81±1.21), esto se debió a una diferencia significativa en
el tema de higiene personal (8.57±1.88 vs. 6.85±2.08, respectivamente). Además existen
deficiencias en otros temas que también condicionan significativamente la presencia de
enfermedades de transmisión alimentaria como: fuentes de contaminación, lavado y
desinfección de alimentos, contaminación cruzada, agua, congelación y descongelación,
temperatura de alimentos listos para servirse. Conclusión: la detección de las áreas de
conocimiento deficientes facilitará el diseño de programas de educación y capacitación en
higiene de alimentos adaptados a las necesidades de las seis localidades.

1.2.2. AMBITO NACIONAL.

Segovia, G y col. (2011). En el estudio titulado “Impacto del sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control en la disminución de la contaminación alimentaria y gastroenteritis
en Ayacucho – Perú”, tuvo como objetivo determinar el impacto del Sistema HACCP para el
control de la contaminación de los alimentos y de las gastroenteritis intrahospitalarias. Material
y métodos: Se trazó una línea de base a través de: 1) Inspección higiénico sanitaria del servicio
de nutrición y dietética. 2) Estudio microbiológico de los alimentos proporcionados a los
pacientes. 3) Estudio de prevalencia de las gastroenteritis intrahospitalarias; luego se intervino
en el servicio con la implementación del Sistema HACCP, siguiendo los principios
establecidos. Se realizó una vigilancia epidemiológica activa y selectiva sobre las
gastroenteritis intrahospitalarias y un seguimiento de los alimentos proporcionados a los
pacientes a través de estudios microbiológicos trimestrales por muestreo aleatorio estratificado
por servicios. Resultados: En la línea de base las condiciones higiénicas sanitarias del servicio
fueron regulares, al final del estudio los resultados fueron muy buenos. El análisis
microbiológicos de los alimentos al inicio reportaron contaminación en el 50% de los alimentos
muestreados, al final de la intervención no se reportaron microorganismo alguno en las comidas
servidas a los pacientes. En las Gastroenteritis Intrahospitalarias el estudio inicial reporto una
prevalencia de 11,7%, en el transcurso de la implementación del sistema HACCP las
incidencias mensuales muestran una tendencia decreciente hasta 0,23%. Conclusiones: El
Sistema HACCP contribuye de manera eficaz al control de la contaminación microbiológica de
los alimentos hospitalarios y está relacionada directamente al control de las Gastroenteritis
intrahospitalarias, ameritando su implementación en los servicios de nutrición de los hospitales.

Tarazona, L (2008). En el estudio titulado “Conocimientos sobre higiene en la manipulación de

alimentos que tienen las madres de los comedores populares del distrito de Los Olivos”, tuvo
como objetivo determinar los conocimientos sobre higiene en la Manipulación de los Alimentos
que tienen las madres de los Comedores Populares del distrito de Los Olivos. Material y
métodos: El estudio es de nivel aplicativo, tipo cuantitativo; el método es el descriptivo simple,
de corte transversal. La población la integran 258 personas, pertenecientes a 43 comedores
registrados en el distrito. La muestra se obtiene por muestreo aleatorio simple, seleccionando a
12 comedores, con una muestra poblacional de 72 personas. La técnica es la encuesta y el
instrumento, un cuestionario estructurado de respuestas múltiples. Resultados: Los hallazgos
más significativos son: El 50% de las madres responsables de la preparación de almuerzos en
los Comedores Populares, conocen las medidas de higiene durante la manipulación de los
alimentos; pero siendo el 50% de madres las desconocen estas medidas. Se debe hacer énfasis
en la educación sanitaria sobre manipulación de los alimentos, a fin de prevenir la
contaminación de los mismos y por consiguiente disminuir el riesgo de enfermedades
alimenticias en los comensales que acuden a estos servicios comunitarios.

Así mismo, la etapa en la manipulación de alimentos con mayor porcentaje de desconocimiento,

son las medidas de higiene a considerarse para la compra de alimentos lo que puede favorecer
a una a contaminación directa y/o cruzada de los dichos productos alimenticios.

1.2.3. AMBITO LOCAL.

Paredes, D (2014). El estudio titulado “Condiciones higiénicas sanitarias y conocimientos sobre

manipulación de alimentos que tienen las madres de los comedores populares de la ciudad de
Puno” tiene como objetivo determinar la relación de las condiciones higiénicas sanitarias con
los conocimientos que tienen las madres sobre manipulación de los alimentos en los comedores
populares. El estudio fue de nivel aplicativo, tipo cuantitativo; el método descriptivo simple, de
corte transversal. El área en la que se realizó el estudio de investigación fueron los Comedores
Populares de la ciudad de Puno, la población y muestra estuvo constituida por el total de
comedores populares y una madre representante de cada comedor el cual fue elegido al azar y
durante la visita a dicho establecimiento. Para el presente trabajo de investigación se aplicó la
prueba estadística de la Chi cuadrada. Se identificó que el 56.66% de los comedores populares
no se encuentran en condiciones óptimas mínimas que garanticen el brindar un servicio
saludable, 36.67% se encuentran en condiciones de proceso y solo el 6.67% en condiciones
aceptables. En cuanto a la relación entre las condiciones higiénicas sanitarias y los
conocimientos sobre manipulación de los alimentos que tienen las madres de los comedores
populares de la ciudad de Puno, 60% desconocen sobre la manipulación de los alimentos, el
50% de los comedores sus condiciones no son aceptables, 10% se encuentran en proceso. Del
40% de madres que conocen sobre manipulación de los alimentos, el 26.67% de los comedores
se encuentran en condiciones de proceso, 6.7% sus condiciones son aceptables y no aceptables
respectivamente. Según el análisis estadístico para la relación entre las condiciones higiénicas
sanitarias y los conocimientos sobre manipulación de los alimentos se encontró que existe
relación estadísticamente entre ambas variables. MARCO TEORICO, HIPOTESIS Y
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.

2.1. MARCO TEÓRICO

2.1.1. COMEDORES POPULARES:

Los Comedores Populares surgen en los años 60 y 70 como una estrategia para la supervivencia
entre los pobladores urbanos en torno de las principales ciudades del Perú. Las migraciones
masivas del campo a la cuidad en el país resultaron en el crecimiento de grandes asentamientos
carenciados que ocuparon como intrusos las afueras de las grandes ciudades incluida Lima.
Quienes migraban del campo a la cuidad y los pobladores pobres de la cuidad se agruparon y
finalmente crearon clubes y

organizaciones de servicio para mejorar sus condiciones de vida. Los integrantes de algunos de
estos clubes comenzaron a comprar alimentos a granel y a preparar alimentos en grupos para
alimentar a sus familias. Estos clubes dieron origen a los comedores Populares. Su popularidad
aumenta de forma constante, y hacia fines de la década del 70, el gobierno y algunas
instituciones donantes comenzaron a brindarles Alimentos y otros tipos de asistencia.

Los Comedores Populares se multiplicaron y formaron un importante canal para la distribución

de alimentos entre los pobres urbanos, en particular durante las crisis de económica que
atravesaba el Perú durante los inicios de la década del 90.

El Proyecto de Desarrollo Integral con Apoyo Alimentario (PRODIA) de CARE fue uno de los
programas que colaboró con los Comedores Populares. Uno de los principales objetivo del
PRODIA es fortalecer las organizaciones comunitarias en las áreas urbanas primordialmente a
través de asistencia alimentaria y fondos para préstam0os para sus integrantes, El PRODIA
también trabaja en colaboración del Ministerio de Salud para patrocinar la educación sobre
nutrición.

2.1.2. EL CONOCIMIENTO:

Conocimiento es un conjunto de ideas, conceptos, enunciados, comunicables que pueden ser

claros, precisos, ordenados, vagos e inexactos; el cual puede ser clasificado en conocimiento
vulgar, llamándose así a todas las representaciones que el común de los hombres hace en su
vida cotidiana por el simple hecho de existir y se materializa por el lenguaje simple; el
conocimiento científico que es racional, analítico sistemático y verificable a través de la
experiencia.

Según Berthand Rusell, el conocimiento es un conjunto de informaciones que posee el hombre

como producto de su experiencia, un conocimiento que no poseen aquella cuya experiencia ha
sido diferente.

El conocimiento es un conjunto de datos sobre hechos, verdades o de información almacenada

a través de la experiencia o del aprendizaje (a posteriori), o a través de introspección (a priori).
El conocimiento es una apreciación de la posesión de múltiples datos interrelacionados que por
sí solos poseen menor valor cualitativo. Significa, en definitiva, la posesión consciente de un
modelo de la realidad en el alma. Algunas características del concepto "conocimiento":

intelectual de
enseñanza y aprendizaje, lo que implica hablar de gestionar conocimiento, queremos decir que
ayudamos a personas a realizar esa actividad.

de valor si permanece estático. Sólo genera valor en la medida en

que se mueve, es decir, es transmitido o transformado.

razonamiento o inferencia (tanto por parte de humanos como de máquinas).

de relaciones
semánticas entre entidades abstractas o materiales.

mundo real,
difícilmente puede existir completamente autocontenido. Así, para su transmisión es necesario
que el emisor (maestro) conozca el contexto o modelo del mundo del receptor (aprendiz).

ar y transferir con
facilidad) o tácito. Este es el caso del conocimiento heurístico resultado de la experiencia
acumulada por individuos.

2.1.2.1. Medición del Conocimiento.

El conocimiento se puede medir en tres formas, donde cada una de ellas se enfoca a una parte
determinada del conocimiento general.
a) Según Niveles de Complejidad: El ser humano puede captar un objeto en tres diferentes
niveles: sensible, conceptual y holístico.

entidos; gracias a
ella podemos almacenar en nuestra mente las imágenes de las cosas, con color, etc.

inmateriales, pero
universales y esenciales. La principal diferencia es que el conocimiento sensible es singular y
el conceptual universal.

dentro de un
amplio contexto, como elemento de una totalidad, sin estructuras ni límites definidos con
claridad.

La principal diferencia entre el conocimiento holístico y conceptual reside en las estructuras.

El primero carece de estructuras, o por lo menos, tiende a prescindir de ellas. El concepto, en
cambio, es un conocimiento estructurado. La experiencia estética proporciona un ejemplo de
conocimiento holístico.

b) Según el Grado o Criterios de Conocimiento: El conocimiento puede ser medido en alto,

medio y bajo; de acuerdo a parámetros de medición establecidos c) Según la Condición: El
conocimiento puede ser medido como adecuado e inadecuado, esta va sujeto a condiciones
como la edad, grado cultural, etc. d) Según la Descripción del Conocimiento: El conocimiento
se puede medir como simple o complejo, de acuerdo a escalas antes pre establecido.

Para la medición del conocimiento se tomara en cuenta lo establecido por Luz Tarazona en el
trabajo de investigación titulado “Conocimientos sobre higiene en la manipulación de alimentos
que tienen las madres de los comedores populares del distrito de Los Olivos” En el cual antes
de la aplicación directa del instrumento, se realizó la valides del contenido y de constructo del
instrumento mediante un juicio de expertos, participando profesionales del área nutrición, de
enfermería y de estadística; luego se aplicó la tabla binomial para establecer el grado de
concordancia. Luego de realizar la recolección de datos, se lleva al acabo el procesamiento de
los datos, los cuales serán tratados estadísticamente. Se realiza primero la codificación de los
datos otorgando las siguientes puntuaciones de acuerdo a las respuestas positivas obtenidas en
el cuestionario aplicado:

3 buenas = 3 puntos. 1 buena = 1 punto

2 buenas = 2 puntos. 0 buenas = 0 puntos.

Luego se procede a construir una Matriz de Datos con los valores obtenidos en todos los
cuestionarios ya codificados, obteniéndose como puntaje máximo del cuestionario 42 puntos y
un puntaje mínimo de 0 puntos. Para valorar el conocimiento de las madres se considera al
promedio (x) para obtener los rangos de puntuación entre las madres que conocen y desconocen
sobre las medidas de Higiene en la Manipulación de Alimentos en los Comedores Populares
del distrito de Los Olivos. El promedio obtenido por las madres en la aplicación del instrumento
será el puntaje medio para valorar el conocimiento, puntajes inferiores a la cifra obtenida se
califican como desconocen y puntajes superiores se califican como conocen.

2.1.3. SALUD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

La Salud según la OMS es un estado de completo bienestar físico, mental y social en perfecto
equilibrio con el medio ambiente y no solamente la ausencia de enfermedades y la Enfermedad
es una alteración funcional o dinámica del organismo de las personas manifestándose en
cambios en el comportamiento y a través de síntomas y signos. En este contexto, la Enfermedad
producida por alimentos se denomina a:

a) Intoxicación alimentaria cuando se manifiesta por la ingestión de alimentos que contienen

algunas sustancias tóxicas.

b) Infección alimentaría cuando la enfermedad es causada por la ingestión de alimentos

contaminados por microorganismos se denomina.

c) Toxi-infecciones cuando se ingieren alimentos con cierta cantidad de microorganismos los

cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez ingeridos.

Toda enfermedad alimentaria es susceptible a prevención; pero se debe tomar medidas para
impedir que los microorganismos se desarrollen y multipliquen en los alimentos destinados al
consumo humano. Para ello hay que: cocinar los alimentos cuidadosamente, practicar hábitos
de limpieza, lavarse las manos con frecuencia, eliminar insectos y ratas, trabajar
apropiadamente con la leche, carne y los alimentos en general, refrigerar o mantener los
alimentos calientes, usar y beber y agua en buena cantidad, manejar utensilios de manera
sanitaria, lavar con detergentes y desinfectantes los utensilios medidas consideradas como la
higiene de los alimentos.

La noción de higiene ha evolucionado con el transcurrir del tiempo, no sólo en su relación

estrecha con las creencias populares y las costumbres, que forman el conocimiento empírico,
sino también en el ámbito del conocimiento científico y médico. De este modo, se puede hablar
de dos conceptos de higiene en función de dos grandes periodos fundamentales, separados por
la revolución biológica que supone el descubrimiento de los microorganismos y su papel en las
enfermedades. Esta línea divisoria eleva la higiene al rango de disciplina científica que se basa
en observaciones irrefutables. Desde este nivel, acaba con numerosas ideas erróneas e instaura
medidas que permitirán, según una gran mayoría, aumentar nuestra esperanza de vida.

Actualmente según la OMS, la higiene es el conjunto de medidas preventivas para conservar la

salud, el cual se ha convertido en un componente esencial de nuestra vida. La higiene personal
es constituida por el conjunto de medidas de protección que competen a cada individuo y
mediante las cuales fomentan la salud y se limita la diseminación de enfermedades.

En lo que concierne a alimentación, toda persona que ejerciendo cualquier actividad que se
aplique a los alimentos, desde su producción hasta su consumo, puede influir en la calidad y
estados de los mismos.

Ellos, en sus respectivos lugares de manipulación, pueden diseminar o por el contrario, impedir
la diseminación de enfermedades, cumpliendo un rol importante en la higiene de los alimentos
como parte de la salud pública.

Al respecto el Ministerio de Salud (MINSA) plantea a través de la oficina de Dirección General

de Salud (DIGESA) las siguientes Normas Sanitarias del Manipulador de Alimentos:

a) Practicar buenos hábitos de higiene personal: baño diario, uñas cortas y limpias, cabello
recogido, vestuario limpio y lavarse las manos todas las veces que tienen contacto con objetos
que no tienen nada que ver con los alimentos; ejemplo dinero.

b) Conservar y mejorar las condiciones higiénicas de su lugar de trabajo: lavar frecuentemente

la superficie del lugar donde se elaborar los alimentos, recolectar y eliminar la basura y residuos
de la preparación, lavar los cubiertos, con detergentes, desinfectantes y agua siempre limpia.

c) Solicitar examen médico cada 6 meses y acudir al Centro de Salud.

d) Carné de sanidad vigente.

e) Descartar todo tipo de alimento que resulte malogrado o contaminado, aunque cause
pérdida de dinero.

f) Exigir a la municipalidad y Sector de Salud capacitación permanente en higiene de los

alimentos.
Estas normas tienen como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos, mediante las
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que
consumimos.

2.1.4. HIGIENE PERSONAL

Medidas de higiene personal:

n las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

Cabello recogido.- El cabello de las personas está continuamente mudando y, además recoge
con facilidad polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe de evitarse que entre en contacto
con los alimento. El manipulador no debe tocarse el cabello mientras trabaja con alimentos; en
caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos Lavado
de manos.- El lavado de manos es el más simple, económico e importante procedimiento en la
prevención de las EDAS y Estas, logrando reducir su incidencia hasta en un 50% cuando se
realiza de manera adecuada. El lavado de manos con jabón es una de las maneras más efectivas
y económicas de prevenir enfermedades diarreicas y respiratorias, que son responsables de
muchas muertes infantiles en todo el mundo. Las manos están en contacto con innumerable
cantidad de objetos y personas, y también con gérmenes que pueden ser perjudiciales para la
salud. Cuando una persona no se lava las manos con jabón pueden transmitir bacterias, virus y
parásitos ya sea por contacto directo (tocando a otra persona) o indirectamente (mediante
superficies).

Por eso, es importante lavarse las manos:

 os crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

los pañales al bebé.

de la calle, el trabajo, la escuela.

Para la realización de un buen lavado de manos se debe seguir los siguientes pasos o etapas:

* Remangar las mangas hasta el codo.

* Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.

* Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla desde las manos hacia
los codos.

* Cepillar cuidadosamente manos y uñas, el cepillo debe permanecer en una solución

desinfectante (cloro o yodo) mientras no se use. Este se renovará ala menos 2 veces por turnos;
a falta de cepillos el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 seg.; restregando
fuertemente manos y uñas.

* Enjuagar bien con chorros de agua desde los codos hacia las manos.

* Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel; en los casos en que no se dispone de
toalla de papel se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada
cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

* Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario, puede también utilizarse
alcohol con este propósito.

Uso de mandil.- Las ropas protectoras (mandil) se llevarán siempre que se encuentre en las
áreas donde se manipulan los alimentos, se trata de ropa de color claro las cuales deben
cambiarse con frecuencia y fabricadas con un material que pueda lavarse fácilmente y así
mantenerse limpio. La ropa protectora debe servir para la buena protección tanto de los
alimentos como de los operarios. Los cocineros y todo el personal encargado de preparar el
alimento y servirlos deben llevar los mandiles blancos o de color claro que eviten que los
alimentos se pongan en contacto con la ropa que se lleva abajo.

Uso de gorra o toca.-También es importante el uso de gorros que protegen que los alimentos se
contaminen con cabellos u otros tipos de partículas y que también protegen al cabello y el cuero
cabelludo de los efectos de los vapores de agua, grasa así como de harinas, etc. Para el lavado
de hortalizas u otros productos alimentarios es necesario el uso de delantales de caucho.

El personal debe llevar zapatos o botas fuertes y cómodas. Los zapatos o botas deben sostener
el arco plantar y el tobillo y facilitar una distribución del peso uniforme del cuerpo, deben
además proteger los pies de los golpes contra los muebles o de cualquier bandeja o cubierto que
pueda caer al suelo. En general, los más útiles son los zapatos planos o de tacón bajo, estos se
mantendrán limpios y sólo se usarán en el trabajo con el fin de evitar el transporte de a las
instalaciones gérmenes procedentes del exterior. Uso de joyas.- El uso de joyas (anillos, relojes,
pulseras o cualquier alhaja de metal, etc.) es una medida en contra oposición a las medidas
higiénicas, existe una serie de hábitos que el manipulador debe de evitar entre ellas el uso de
joyas debido a que son lugares perfectos para la acumulación de la suciedad, además de que
pueden perderse y caer sobre los alimentos lo que ocasionaría una contaminación química. El
manipulador de alimentos también debe evitar:

cubiertos, etc.

granitos,
heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias durante la preparación y
el servido de los alimentos.

prenden gérmenes y partículas en el alimento.

Usar el baño como vestidor.

2.1.5. HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Limpieza de Alimentos.- Son operaciones indispensables en la preparación de las comidas; la

limpieza para separar los contaminantes de los alimentos, la selección para elegir los alimentos
en condiciones óptimas para el consumo de humano. La limpieza de los alimentos busca en
esencia eliminar primero que todo, los contaminantes que constituyen un peligro para la salud
ó que son estéticamente desagradables y por otra parte, el control de la carga microbiana y de
las reacciones químicas y enzimáticos que afectan la eficacia de los procesos y calidad de las
comidas. La cocina constituye el lugar más sensible a los microbios. Esta concentración de
bacterias en la cocina se debe al constante tránsito de diferentes personas, así como a la
diversidad de los alimentos manipulados. Estos microbios se depositan sobre todas las
superficies y provocan contaminaciones cruzadas, que son aquellas transmitidas por un objeto
(tal como un utensilio de cocina) o por las manos. Las normas de higiene en la cocina se deben
centrar en los siguientes puntos:

húmedos y se
suelen utilizar para secar las manos o la vajilla. Se recomienda tener un paño diferente para
cada uso y utilizar el papel absorbente siempre que sea posible su adquisición.

espátulas de
madera. Éstas conservan la humedad en sus estrías, lo que las convierte en lugares propicios
para la proliferación de las bacterias.

utensilios de cocina cada vez que se vaya a preparar un alimento diferente

o cuando este haya sido contaminado con otros productos.

alimento. No
basta con pasar un paño: debemos lavar la superficie con un producto detergente y, a
continuación, aclarar antes de secarla.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en:

Equipo y Utensilios limpios.- El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se
emplean en la manipulación de los alimentos, estos se deben mantener en buen estado y se
limpian y desinfectan con frecuencia.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:

 )

Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminación cruzada y esta se da ya sea entrando en contacto con el alimento o con

otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para
la salud de los consumidores, depende de su limpieza y desinfección que no se convierta en un
peligro real.

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con
agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente y la fricción ayuda en la remoción de
restos. La mayoría de manipuladores utiliza para lavar los utensilios el sistema de 3 baldes: uno
para el lavado grueso, otro para el lavado con detergente y el último de enjuague. Este s un
sistema de re contaminación por qué:

mismo agua
quedando contaminados.

sectos y animales domésticos.

Para evitar estas contaminaciones, debe utilizarse el flujo continuo de agua potable y un balde
para recoger el agua del lavado.

Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable. Es
importante tener en cuenta que:

o Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.

O la limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y

que existen detergentes con acción desinfectante.

Elección del Desinfectante:

químicos cuando
no sea posible recurrir al calor.

o química será preciso limpiar bien el equipo y las superficies

que se van a tratar.
 fectante químico de preferencia debe tener un amplio espectro de actividad
antimicrobiana. El hipoclorito es un buen desinfectante para su uso general, normalmente
pueden utilizarse diluciones que contengan de 100 a 200 Mg. de cloro disponible por litro.

Las diluciones de desinfectantes químicos se habrán de hacer cada día o en el momento de

su uso.

Luego del lavado de las vajillas y utensilios, estas deben guardarse en algún sitio que sea de
fácil acceso desde la cocina y el comedor, estos se deben guardar en un armario limpio y seco
o en área independiente protegidos del polvo los insectos y otras fuentes de contaminación. En
caso de los escurreplatos tendrán por debajo bandejas que recojan el agua y la deriven hacia un
punto de desagüe.

Utilización de tablas de picar.- La tabla de picar, un utensilio plano empleado en la cocina

exclusivamente para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una
misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de
corte y rebanado y servir como elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea como
soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados, se debe de tener más
de una tabla de picar en la cocina y ser de uso exclusivo para evitar la contaminación cruzada.
La tabla de cortar requiere cuidados higiénicos especiales porque es un instrumento de cocina
por el que pasan diversos alimentos y por ello conviene mantenerla lo más seca posible (sobre
todo en los pliegues) para que no se mezclen los distintos sabores ni se propaguen bacterias y
es por esa razón que:

algún aceite
vegetal para tapar poros.

tabla para
evitar deslizamientos.

2.1.6. HIGIENE EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

Pautas para el Servido de los alimentos: Para un adecuado servido de los alimentos luego de
haberlos cocinados se debe seguir las siguientes recomendaciones:

preparación.
 vajilla utilizada deberá estar limpia y seca y no deberá manipularse tocando las
superficies que entran en contacto con los alimentos.

expongan, almacenen
o sirvan.

dedos dentro de los recipientes donde se sirven los alimentos, en caso de

las tazas utilice las asas.

dinero.

mantenerse
a las temperaturas siguientes:

Locales y dependencias: Las distintas áreas que conforman un local se denominan

dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.

Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y

contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contará
con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean
recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no
absorbente. Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos
expuestos a la acción de roedores, con peligro de derrama.

Los locales deben contar con instalaciones adecuadas de servicios higiénicos, para el lavado de
manos con agua, en caso no hubiera conexión de la red pública, los recipientes que contienen
el agua deben contar con caño para su uso; los baños deben estar lejos del área donde se
preparan y manipulan los alimentos. Así mismo, en las áreas de preparación deben tener una
conexión de agua para la limpieza de los alimentos, de no contar con ello es necesario que
cuente con depósitos de agua con caño y cerrados.

Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o

manipulación de alimentos.
Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área reservada para ello de forma
exclusiva, nunca en dónde se preparan o manipulan alimentos.

2.1.7. CARGA MICROBIOLOGICA:

Es el número y tipo de microorganismos viables presentes en un elemento determinado Son

todos aquellos organismos vivos y sustancias derivadas de los mismos, presentes en el puesto
de trabajo, que pueden ser susceptibles de provocar efectos negativos en la salud de los
trabajadores. Estos efectos negativos se pueden concretar en procesos infecciosos, tóxicos o
alérgicos.

2.1.7.1. LOS MICROORGANISMOS: Son seres pequeños que no podemos observar a simple
vista, si queremos verlos es necesario usar un microscopio. Por esta razón se les llama
microorganismo o microbios que provienen del griego mikros = pequeño y bíos = vida) y se
puede definir como formas vivas de tamaño microscópico o su microscópico. Clases de
Microorganismos: Hay varios tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos
y causar enfermedades:

A. Patógenos; son capaces de causar infecciones en un huésped susceptible. Entre las más
frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucilla, y virus como Hepatitis.

B. Toxígenos; son productores de toxinas en el alimento y pueden acusar intoxicaciones como

en el caso de las producidas: Staphylococcus aureus y Clostridium botilium.

C. Alteradores (saprofitos); causantes de deterioro o alteración de los alimentos, es el caso de

algunas especiales de Bacillus, Micrococos, hongos y levaduras.

Coliformes Totales: En conjunto los coliformes están representados por cuatro géneros de la
familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, y Klebsiella.

Todos ellos son fermentadores de la lactosa en 48 horas.

Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y también en el suelo, las plantas,
etc. No son muy buenos como indicadores, pero se utilizan como indicadores de contaminación
fecal y son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario.

En un recuento de coliformes es conveniente determinar la incidencia de E. coli dado que es la

especie más indicativa de una contaminación fecal. Hay que destacar que el recuento de
coliformes tiene sus limitaciones como indicador en ciertos alimentos:
- Productos lácteos: reflejan el estado higiénico del establo y de la planta industrial, no es
indicador de contaminación fecal

- Hortalizas congeladas blanqueadas: la presencia de E. Coli puede ser indicativo de que en el

proceso existe algún problema. Los coniformes están habitualmente asociados con la
vegetación

- Derivados de aves de corral: los coliformes no son indicadores higiénicos apropiados, las aves
pueden tener salmonella antes del sacrificio A pesar de todo lo anterior, los coliformes tienen
un valor acreditado como indicadores de inocuidad. Su principal aplicación como integrantes
de un programa para la determinación de la inocuidad de los alimentos la tienen dentro del
sistema HACCP Pueden crecer en presencia de sales biliares, que inhiben el crecimiento de las
bacterias Gram negativas. Son capaces de fermentar la lactosa con producción de gas, siendo
esta característica suficiente para hacer determinaciones presuntivas. Su facilidad de cultivo y
de diferenciación los hace casi ideales como indicadores.

Staphylococcus Aureus Staphylococcus aureus es un microorganismo de distribución en el

medio ambiente muy amplia, se encuentra de forma natural en el hombre, los animales de
granja, el polvo y diversos alimentos y otros productos en los que la contaminación se debe
principalmente a los manipuladores.

El principal problema a nivel de la microbiología de los alimentos es que S. Aureus puede

producir una entero toxina termoestable, y otras toxinas.

Estas toxinas actúan sobre receptores intestinales cuyos estímulos alcanzan el centro del vómito
del cerebro, por lo que deberían considerarse como neurotoxinas.

El mayor inconveniente de estas toxinas es su elevada resistencia a los tratamientos térmicos

habituales, soportando tratamientos de pasteurización a 72º C / 13 segundos, e

incluso 100º C / 30 minutos. Se inactivan a temperaturas de esterilización de 115º C, resisten la

irradiación y las enzimas proteolíticas.

Para la producción de toxinas en un alimento tienen que concurrir los siguientes requisitos:

- Contaminación del alimento por Staphylococcus aureus: en origen, por los manipuladores o
por falta de higiene en locales o utensilios.

- La multiplicación de una cepa enterotoxigénica del microorganismo en el alimento

Alcanzando al menos 106 células por gramo.
Staphylococcus aureus se multiplica en alimentos proteicos, soporta concentraciones normales
de azúcar e incluso elevadas de sal y el tratamiento con nitritos.

Salmonella: El género Salmonella pertenece a la familia de las enteras bacterias y constituye

un grupo muy complejo de microorganismos patógenos para el hombre, pudiendo afectar a
diversos animales. Comprende dos especies:

- Salmonella entérica dividida en seis subespecies

- Salmonella bongori.

Todas ellas se pueden identificar por características fenotípicas fáciles de ver. Los Comedores
populares en el distrito de Santiago de Surco 2002-2003 AUTOR Carlos Daniel Murillo
Vargas

Resumen

Desde fines de la década del setenta y en mayor medida luego del ajuste estructural que sufriera
nuestro país en la siguiente década, las mujeres se organizaron – por razones de emergencia
económica – para resolver colectivamente la alimentación familiar, en diversas organizaciones
populares como son los comedores populares, los comités de vaso de leche y los clubes de
madres.

El objetivo de la presente investigación es conocer la situación de los comedores populares del

distrito de Santiago de Surco, desde su situación organizativa, su infraestructura y equipamiento
con que cuentan para su desarrollo diario como organización social de base. Las hipótesis que
demostraremos es si la situación de los comedores populares en el distrito de Santiago de Surco
es tal, que no es posible desarrollar una buena alimentación en sus óptimas condiciones,
tomando en cuenta su organización, infraestructura y equipamiento, de los cuáles carecen o se
encuentran en una situación de deterior tal, que no garantiza una buena nutrición en la
preparación de los alimentos diarios para los usuarios que son la población con mayores
carencias del distrito.

La herramienta metodológica que se ha utilizado en la presente investigación es la entrevista a

cada una de las presidentas de los comedores populares de Santiago de Surco, así como la
aplicación de la observación participante en cada uno de los locales de los comedores populares
existentes en el distrito en mención, esto permite mostrar la situación actual. Con el objetivo
central de brindar un acercamiento a la realidad de los comedores populares del distrito de
Santiago de Surco, y conocer ésta realidad desde los tres puntos de vista de evaluación, a decir,
su organización, infraestructura y equipamiento. La presente investigación se ha dividido en
cuatro Capítulos, en el Primer Capítulo, se expone el problema de investigación realizada, desde
la ubicación del problema, delimitación, formulación, objetivos, hipótesis, justificación e
importancia y por último considerando las limitaciones del presente estudio de tesis.

El problema central de investigación y demostración se resume en la inseguridad alimentaria y

dependencia organizacional, entonces: ¿Cuál es la situación de los comedores populares?, ¿los
comedores populares del distrito de Santiago de Surco guardan las condiciones que garanticen
una adecuada ingesta de alimentos?, estas interrogantes nos brindarán una clara visión del poco
aporte calórico de los alimentos de los comensales que asisten frecuentemente a los comedores
populares.

El segundo Capítulo corresponde al marco teórico en el cuál se exponen las ideas de Nora Galer
y Pilar Núñez, quienes han investigado este hecho de las organizaciones de base desde sus
inicios, además de citar a Ana Boggio, Oscar Ugarte y José Maguiña, cabe resaltar el rescate
de las ideas de la señora Ofelia Montes López, quien con su amplia experiencia en la
Municipalidad de El Agustino se construye un paralelo y expone puntos

interesantes de coincidencia con las organizaciones sociales de base con los del distrito de
Santiago de Surco; en el Tercer Capítulo, encontramos la metodología utilizada para el recojo
de la información, el tipo, nivel, instrumento, método específico, técnicas e instrumentos, la
recolección de datos y el análisis de los datos, siendo una pieza importante la utilización del
EPI 6, que es un instrumento informático de ingreso de datos, que arroja como resultado los
cuadros finales que se presentan en la presente tesis.

Por último, el en Cuarto Capítulo, expondremos los resultados de la investigación, la misma

que es dividida en los tres puntos de análisis, como son, la organización, la infraestructura y su
equipamiento, en donde se detallan aspectos importantes por el ámbito de los comedores
populares del distrito, llegando a demostrar las conclusiones para la presente investigación.
1Justificación Es de destacar que el Programa Nacional de Apoyo Alimentario PRONAA, sólo
otorga el 17% del costo de la ración, debiendo las socias de los comedores populares financiar
el resto de los alimentos. Como parte del trato de entrega de alimentos por parte del PRONAA,
se entregan unas raciones como apoyo social a personas en extrema pobreza, principalmente
niños, niñas y/o adultos mayores, más aún, el monitoreo que realiza a los comedores populares,
para vigilar su manipulación de alimentos y las condiciones de preparación de los mismos,
escapan a su cobertura, es así que las municipalidad distrital deben de apoyar en esta tarea de
supervisión ante la poca vigilancia sanitaria existente, es allí, que radica la importancia del
presente estudio, ya que responde a las carencias existentes, como es el caso de los 63
comedores populares, brindando un reflejo de lo que actualmente se encuentra su realidad física
y, con ello responder a las hipótesis e interrogantes de sus condiciones satisfactorias para una
ingesta adecuada de alimentos, desde su compra, conservación, preparación, manipulación y
servicio final al usuario.

Esta realidad de los comedores populares demostraría que el entorno ambiental propio del
comedor no es el adecuado para la ingesta de alimentos, teniendo que ser la Municipalidad el
ente encargado de buscar alguna solución de mejora en la calidad.

Planteamiento del problema El fenómeno de los comedores populares constituye hoy en día un
espacio privilegiado a partir del cual se pueden plantear y analizar los problemas más
gravitantes del país: la crisis económica y su impacto en la alimentación popular; el desarrollo
de organizaciones de base alrededor de estrategias de subsistencia, así como la participación
protagónica y organizada de mujeres en dichas estrategias; el potencial de esas organizaciones
para constituir una respuesta transitoria o permanente frente a la falta de políticas realistas y de
largo alcance.

Desde diferentes perspectivas, las instituciones y actores sociales claves lo han comprendido
así. Para el Estado, los programas de apoyo alimentario se han convertido en principales
mecanismos compensatorios de las medidas de ajuste económico.

Para algunos la crisis económica ha significado un deterior extremo en la situación nutricional

de los sectores populares. Al respecto José Maguiña Villón afirma que la existencia de los
comedores estaría explicando por qué a pesar del creciente desempleo y la caída vertiginosa del
poder adquisitivo de los salarios en los últimos años, esto no se habría traducido en índices
alarmantes de desnutrición a nivel de los sectores populares. Para Oscar Ugarte2, si bien las
organizaciones populares vinculadas a la problemática de los comedores populares no tienen la
posibilidad de articularse de manera inmediata con el contexto macroeconómico de fondo,
contribuyen a que la ayuda alimentaria tenga una mayor efectividad, ya que la organización
popular es la única que puede velar porque la ayuda llegue efectivamente a la población en
riesgo.
Bases teóricas

Las organizaciones de mujeres tienen que afrontar estos nuevos desafíos, para participar en los
Concejos de Coordinación Local, Regional, las Mesas de Concertación, Comités de Gestión,
Mesas Multisectoriales. Se han creado el Consejo Regional de la Mujer, Niño, Niña,
Adolescente y Adulto Mayor en la Región San Martín, El Consejo Regional de Promoción de
la Mujer en la Región de La Libertad, la Comisión Regional Multisectorial de la Mujer , Niño
y Adolescente en la Región Ica entre otros.

Por ello para responder a estos desafíos es que exponemos la información necesaria para la
formalización de las organizaciones, de esta manera puedan afrontar los nuevos retos y se pueda
garantizar la participación de las mujeres y sus organizaciones en los próximos años.

Las Organizaciones Sociales de Base que están comprendidas en la Ley 25307 son las
organizaciones que realizan apoyo alimentario, entre ellas se encuentran:

• Comedores Populares Autogestionarios.

• Comités de Vaso de Leche

• Clubes de madres

• Cocinas familiares

Formalizar una OSB, permite participar en los espacios abiertos por la descentralización
como son los:

• Comité de Gestión de los Municipios

• Consejo de Coordinación Local (CCL)

• Consejo de Coordinación Regional (CCR)

• Presupuestos Participativos

Para institucionalizar una OSB, será necesario realizar una ASAMBLEA GENERAL que:

• Regularice el Acta de Constitución de las OSB

• Apruebe el Estatuto donde se incluye la elección de la Junta Directiva

• Actualice el Padrón de Asociados

La Personería Jurídica es la inscripción de las organizaciones e instituciones sociales o
comerciales en los Registros Públicos, es el documento de identidad de tu organización y sirve
para:

• Tener seguridad jurídica

• Tener una representante legal

• Suscribir convenios con otras instituciones

• Ser sujetos de crédito

• Tener estatutos y reglamento

• Inscribir y renovar juntas directivas

• Formalizar los acuerdos de la organización

Los datos que debe tener el estatuto de una OSB son:

• El nombre, duración y domicilio de la OSB

• Los fines y objetivos de las OSB

• Constitución y funcionamiento interno

• Número de socias necesarias para instalar y tomar acuerdos

• Periodo de duración de la Junta Directiva

• Régimen económico y patrimonio de las OSB

• Deberes y derechos de las asociadas

• Condiciones de admisión, renuncia y expulsión de las asociadas

• Requisitos para modificar el estatuto y normas que contemplan la disolución

de las OSB.

Los demás pactos y condiciones que se establezcan

Primer Paso: INSCRIPCIÓN EN LA MUNICIPALIDAD

Adquirir y legalizar ante la Notaría o Juzgado de Paz:

• Un libro padrón que sirva para hacer constar el nombre, actividad, domicilio,
fecha de admisión de sus integrantes, así como el cargo dirigencial en el caso

de aquellas que ejerzan algún cargo.

• Un libro de Actas para las Asambleas Generales

• Un Libro de Actas para las sesiones de Consejo Directivo

También es necesario una solicitud que será dirigida a la Alcaldía, adjuntando lo siguiente:

• Acta de constitución

• Estatuto

• Padrón de asociadas con mínimo de 15 integrantes

• Acta de elección de la junta directiva

Segundo Paso: INSCRIPCIÓN ANTE REGISTROS PÚBLICOS - SUNARP

• Recabar el formato de inscripción en la Superintendencia Nacional de los Registros Públicos

SUNARP y adjuntar:

• Copia autenticada o legalizada del Acta de Constitución

• Acta de Aprobación del Estatuto

• Acta de elección de la Junta Directiva

• Declaración Jurada de la presidenta de la OSB señalando que los documentos son de igual
contenido que los que se presentaron ante el gobierno local Para la formalización de una
Organización Social de Base, sólo tienes que pagar S/. 0.36 (36 céntimos de Nuevo Sol) para
la inscripción de tu organización en los Registros Públicos y de S/.5 a S/.10 soles por trámite
documentario, además del gasto por la adquisición y legalización de los libros de actas y padrón
de asociadas. Con estos pasos formalizarás a tu Club de Madres, Comedor Popular, Comité de
Vaso de Leche, Cocinas y Centros Familiares, y podrás ejercer tu derecho a la participación.

Cabe mencionar la importancia de lo expuesto por términos de ciudadanía y gobernabilidad de

la sociedad frente a la población en general.

2.2 bases teóricas

Carencia: insuficiencia a la hora de cubrir una necesidad, o la ausencia de un elemento

indispensable. Por ejemplo, en el caso del organismo humano, las enfermedades carenciales.
Higieney manipulación La O.M.S. (Organización Mundial de la Salud), define la higiene
alimentaria como «Un conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes a lo largo
de todo el proceso de manipulación de los alimentos con el objetivo de garantizar la salubridad
de los mismos».

Desde que un alimento es ofrecido por la naturaleza hasta que forma parte de un plato, debe
pasar por una serie de etapas y medidas que garanticen la seguridad de su consumo y que
impidan la transmisión de enfermedades, así como ofrecer al consumidor productos sanos,
nutritivos y agradables que le permitan llevar a cabo una alimentación sana y placentera.

Manipulación de alimentos: La preparación culinaria, sea cual sea la técnica a aplicar, implica
la manipulación de los alimentos, lo que supone un riesgo de contaminación si dicha
manipulación es incorrecta.

El manipulador puede tanto provocar como detener una contaminación alimentaria. Para evitar
toxiinfecciones, se deben respetar unas normas básicas de higiene y manipulación.

Complejidad: es la cualidad de lo que está compuesto de diversos elementos interrelacionados

Holístico: indica que un sistema y sus propiedades se analizan como un todo, de una manera
global e integrada, ya que desde este punto de vista su funcionamiento sólo se puede
comprender de esta manera y no sólo como la simple suma de sus partes.

Desintoxicar: se trata de la eliminación de toxinas del organismo.

Capitulo III

Método de la investigación

3.1 sistema metodológico de la investigación

3.1.1 diseño de la investigación

Esta investigación fue realizada en el mercado modelo de Huancayo nuestro publico fueron las
personas dedicados ala venta de comida , que fueron unos 25 persona :

Liliana Hernes

Graciela Chamorro

Karina

Julio Cesar
Jundes

Raquel Susa Laura

Sayuri Huanñaupa Aran

Purfirio Quispe

Carmen Ruiz Quispe

Lucia Perez

Pedro Rosendo

Josep Astete

Sonia Gutiérrez

Alicia Espinoza

Mauricia Quispe

Pablo Echio

Rosa Gutiérrez

Isabel Castro

Santiago Arande

Maria Cordoval

Norma Aliaga

Juan Roman

Mayumi Cueva

Haida

Luis Eduardo

3.1.2 tipo de investigación

Conclusiones

Se logró determinar que el 25 puesto de comida encuestados se encontró 80% de ellos no

cuentan con cenicientos básicos, y el 20% de ellos acerca de las medidas de higiene en la
manipulación de alimentos por consiguiente disminuir el riesgo de enfermedad alimenticias en
el mercado.

Se identificó las dimensiones en las cuales las socias del mercado tienen desconociendo en la
higiene y en la preparación debido a carecen de la información adecuada, o que favorecerá a
que existan una contaminación de ellos alimentos los cuales no garanticen su estado óptimo
para su ingesta, el riesgo d enfermedad que afecten a la salud.
 Recomendaciones

Realizar futuras investigaciones sobre manipulación de alimentos en los mercados modelos

que abarquen la perspectiva de las prácticas y actividades de las madres.

Obtener datos acerca de las interculturalidades de las madres de familia que laboran en los
mercados que influyan en de los alimentos.

Implementar un Programa de Capacitación Periódico a las madres del mercado modelo a fin de
actualizar sus conocimientos. sobre la manipulación de alimentos y su influencia en la
disminución de la morbilidad de las enfermedades alimenticias.
 BIBLIOGRAFIA

http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/cybertesis/493/Tarazona_me.pdf;jsessionid=
79EB01C02893BF5C1B82326EA79D5165?sequence=1

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/12016/BarbosaMunozGinaTatiana
2012.pdf?sequence=1

http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2194/Torres_Pacompia_Katia.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y

http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/cybertesis/3159/Murillo_vc.pdf?sequence=1
Anexos

(Fotos, encuestas)

Pregunta #1

¿Qué técnicas se emplea para preparar la comida del día?

respuesta total
cantidad %
No 18 0.72%
Si 7 0.28%
total 25 100%

Pregunta #2

¿Usted como conserva los insumos?

respuesta total
cantidad %
refrigerador 10 0.40%
congeladora 7 0.28%
ninguno 8 0.32%
total 25 100%

Pregunta #3

¿Usted toma en cuenta las instrucciones de la conservación de los insumos?

respuesta total
cantidad %
Si 11 0.44%
no 13 0.52%
a veces 1 0.40%
total 25 100%
Pregunta #4

¿Antes de preparar los alimentos desinfecta el área que va a trabajar?

respuesta total
cantidad %
Siempre 19 0.76%
a veces 6 0.24%
nunca 0 0%
total 25 100%

Pregunta #5

¿Usted utiliza el uniforme de cocina?

respuesta total
cantidad %
Siempre 15 0.60%
a veces 10 0.40%
nunca 0 0%
total 25 100%

Pregunta #6

¿Qué tipos de alimentos prepara?

respuesta total
cantidad %
Desayuno y almuerzo 14 0.56%
almuerzo 11 0.44%
total 25 100%

Pregunta #7
¿Asistió a algún tipo de capacitación en temas de higiene y manipulación de alimentos?

respuesta total
cantidad %
una vez 15 0.60%
Varias veces 7 0.28%
nunca 3 0.12%
total 25 100%

Pregunta #8

¿Si a usted le sobra la preparación del día, que suele hacer?

respuesta total
cantidad %
Guarda para comer 19 0.76%
Guarda para vender 0 0%
Lo vota 6 0.24%
total 25 100%

Pregunta #9

¿Cada que tiempo usted desinfecta los materiales de cocina?

respuesta total
cantidad %
diario 16 0.64%
Una vez por semana 9 0.36%
Una vez al mes 0 0%
total 25 100%

Pregunta #10
 ¿Considera que los puestos de comida requieren una reubicación?

respuesta total
cantidad %
Sí, es necesario 14 0.56%
No, porque ya conocen 5 0.20%
No es importante 6 0.24%
total 25 100%

Pregunta #11

¿Usted cree que los puestos de comida son correctos, teniendo al lado otros puestos de venta?

respuesta total
cantidad %
Si 13 0.52%
no 12 0.48%
total 25 100%

Pregunta #12

. ¿Cree usted que la higiene y manipulación de alimentos es importante?

respuesta total
cantidad %
Si 25 0.1%
no 0 0%
total 25 100%