UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

FASE 2 IDENTIFICAR EL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA

AGRÍCOLA
JOSE LUIS RODRIGUEZ Codigo 1019 012 831
ELIANA ISABEL MONSALVE Codigo 1077089557
DIANA MILENA FRANCO Codigo: 1012398976
DANIEL LARA ZAPATA código. 1130624239
ERIKA ANDREA MONTANO Codigo. 1116243276

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
GRUPO: 103001_1

TUTOR: ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

D
RIA

UOS DE LA INDUSTRIA
 Ficha técnica 1. Productos a partir de su

Imagen del producto Ficha técnica del producto

No. Grupo: Aprobado por:

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO

COMPONENTES DEL PRODUCTO (% materias primas e

insumos)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO Y VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

REQUISITOS MINIMOS Y NORMTATIVIDAD

NTC (Normas Técnicas de Calidad)
Consultar en www.invima.gov.co

Ficha técnica 2. Productos a partir de

Imagen del producto Ficha técnica del producto

No. Grupo: Aprobado por:

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO DE CABEZA O CHANCHO

Es un producto que se obtiene mediante el cocido

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO parte de la emulsión cárnica que conforma el qu
líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra
nombre de fase dispersa

COMPONENTES DEL PRODUCTO (% materias primas e

insumos)
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Las especificaciones microbiológicas estarán d

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (ausenciatotal d

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Su presentacion varia y su empque es hermeticame

La vida de anaquel de este producto, aun en la

ALMACENAMIENTO Y VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO debido a las tasas de pérdida de humedad que e
se

se come en rebanadas y comúnmente se utiliza

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

REQUISITOS MINIMOS Y NORMTATIVIDAD NTC 1325 DEL 2008 . Decreto Numero 2162 de 1
NTC (Normas Técnicas de Calidad)
Consultar en www.invima.gov.co
a partir de subproducto pecuario

ECBTI

ducto
Ingeniería de Alimentos - Tecnologia de Alimentos

103001_Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios

Fecha: Versión:
os a partir de residuo pecuario

ECBTI

ducto
Ingeniería de Alimentos - Tecnologia de Alimentos

103001_Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios

Fecha: Versión:

O CHANCHO

se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, yque formará
ón cárnica que conforma el queso de chancho. reporta que emulsión es la mezcla de dos
de los cuales uno se encuentraformando pequeños glóbulos dentro del otro, estos reciben el
nombre de fase dispersa y fasecontinua, respectivamente.

Piel de Cerdo. 50 %
Carne de Cerdo. 47 %
Harina de Trigo. 03 %
Pimienta lanca. 0.2 %
Comino. 0.2 %
Sal Curante. 0.2 % o Nitrito de
Sodio. 0.02 %
Sal. 03 %
Agua. 05 %
ones microbiológicas estarán de acuerdo conlas establecidas por la Secretaría de Salubridad
(ausenciatotal de microorganismos patógenos)

a y su empque es hermeticamente sellado para el consumo humano

uel de este producto, aun en la mejor condición laboral yalmacenamiento, es de una semana,
de pérdida de humedad que el productopuede tener en refrigeración. La temperatura no debe
ser mayor a los 7ºc

nadas y comúnmente se utiliza como relleno de sándwiches y tortas.

8 . Decreto Numero 2162 de 1983

 Diagramas de Flujo o POB (Procedimiento básico de operación)
En cada una de las etapas deben indicar variables de control: tiempos, tempreraturas,
Diseñe aquí el diagrama de flujo para producto a partir del presiones, Hr, entre otras. Diseñe aquí el diagrama de flujo para prodcuto a partir del residuo
En cada etapa deben indicar entradas y salidas de materiales
subproducto pecuario En cada etapa deben indicar si es un PC o un PCC pecuario

QUESO DE CABEZA

T DE REFRIGERACION DE 12-24 HORAS

EN HUMEDO

Tº < 12º C HASTA HOMOGENIZAR LA MASA CARNICA

CONDIMENTOS

TIEMPO : 15 MINUTOS

TEMPERATURA : 2 º C
TIEMPO: 24 HORAS
 POSIBLES EMPAQUES PARA
Adjunte aquí las imágenes de posibles empaques
para el producto elaborado a partir del subproducto
pecuario

QUESO DE CABEZA

TRIPAS ARTIFICIALES

EMPAQUE AL VACIO
QUES PARA EL PRODUCTO
Adjunte aquí las imágenes de posibles empaques
para el producto elaborado a partir del residuo
pecuario

RIPAS ARTIFICIALES

MPAQUE AL VACIO
 Presente aquí la maquinaria reequerida para elaborar sus productos.

MAQUINARIA REQUERIPARA PARA EL PRODUCTO ELABORADO A PARTIR DEL SUBPRODUCTO PE

MAQUINA DESCRIPCIÓN

La máquina de picar carne o picadora de carne

es un utensilio de cocina encargado de picar
los músculos de la carne en pequeñas partes.
En parte substituye a la tajadera en su función
de picado

La moledora de carne o picadora es una maquina

empleada para picar la carne en partes pequeñas,
ideales para la producción de embutidos
o carnes procesadas.Hoy en día
encontramos moledoras de carne con un motor
eléctrico, la cual evita todo el proceso de la
palanca manual, haciendo de este proceso uno
más fácil.

embutidoras de carne están especialmente concebida

para embutir, de forma continua y al vacío, piezas
grandes o pequeñas de carne, dependiendo del
modelo, sin destruir su morfología, obteniéndose un
producto final de mejor calidad, con excelente
textura, sin bolsas de aire y sin riesgos de
contaminación bacteriológica.
us productos.

MAQUINARIA REQUERIPARA PARA EL PRODUCTO ELABORADO A

DEL SUBPRODUCTO PECUARIO
RESIDUO PECUARIO

CAPACIDAD INSTALADA MAQUINA

60 kg/ h

220 kg/h

+ o - 10 Kg
EQUERIPARA PARA EL PRODUCTO ELABORADO A PARTIR DEL
RESIDUO PECUARIO

DESCRIPCIÓN CAPACIDAD INSTALADA

 Referencias - reportar correctamente deacuerdo a normas APA

Indutrias Carnicas: cueva mamani, Jaquelyne R. 2013, Queso de Cabeza. Arequipa, Per:
uhttps://es.scribd.com/doc/153675149/Elaboracion-de-Queso-de-Chancho

1.
Base de Datos Internacionales de composicion de Alimentos. Queso de Cahncho. 2005-2017.
Peru: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/QUESO-DE-CHANCHO-4
2
Escuela de Ingenieria de Indsutrias pecurias. Rios Lara, Dennis Santiago. Elaboracion de Queso de
Cerdo: https://es.scribd.com/document/167498397/57054028-Informe-2-Queso-de-Cerdo-s-r

10

11

12
 Conclusiones

1 o 2 como respuesta al objetivo general Participante 1 Participante 2

1. se logro identificar las caratericias 1.

de los productos pecuarios 2.
2. se comprendieron los procesos de la
elaboracion de los productos pecuarios

1 o 2 como respuesta a cada objetivo específico

planteado en el trabajo
 Participante 3 Participante 4 Participante 5

1. 1. 1.
2. 2. 2.
 Autoevaluación y coevaluación
Participante 1 Participante 2 Participante 3

Evalue su nivel de avance en conocimiento

Evalue con una nota de 1 a 3 a cada uno de sus

compañeros

Evalue, la construcción y aporte apropiado de cada

uno de sus compañeros

Evalúese usted, como futuro profesional en el

manejo de respeto a derechos de autor y aplicación
de normas APA
Participante 4 Participante 5