UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N°02

DETERMINACIÓN DE INDICE DE
REFRACCIÓN

NOMBRE : LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO : 2014-111023

CURSO : TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE : ING. JUAN ANGULO PACHECO

TURNO : LUNES 4-6 PM

TACNA – PERÚ
2018
 DETERMINACIÓN DE INDICE DE REFRACCIÓN

I. INTRODUCCIÓN:

Índice de Refracción es el cambio de dirección que

experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es
una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada.

En general los Índices de refracción de las sustancias grasas

oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados
centígrados. Como es una
constante es importante tanto
para identificar como para el
análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso
molecular y la instauración. Es un
índice rápidamente determinable
y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El IR
sirve para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la

temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan
el IR.

Para los aceites la determinación se hace a 25 grados

centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40,
para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden
hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se
deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la
temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385,
igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.
 Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta
de igual forma.

II. OBJETIVO:

 La presente práctica tiene por objetivo determinar una

de sus características físicas de los aceites y grasas
animales y vegetales normales, al estado líquido.

III. FUNDAMENTO:

El índice de refracción de un aceite se define como la razón

de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la
velocidad de la luz en el aceite evaluado. O también es como
el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar
de un medio a otro distinto.
Es una constante que depende del carácter y del estado de
la sustancia analizada.
En general los Índices de refracción de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados
centígrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el análisis cuantitativo.
Fundamento
Índice de refracción

𝑠𝑒𝑛 𝑖
Se define como 𝑛 = 𝑠𝑒𝑛 𝑟

Donde i= Angulo de incidencia

r= ángulo de refracción
Este es un dato sumamente útil para la identificación, su
determinación debe llevarse a cabo a una temperatura la
cual el producto esté fundido. Para ello se usan refractómetro
tipo Abbé con aproximación hasta la cuarta cifra decimal, o
un butirorefractómetro con temperatura controlada en ±
0,1 °C. Los AOCS cita el índice de refracción de los aceites a 40
°C y el de las grasas a 60 °C.
Además está relacionado con el peso molecular y la
instauración. Se ve afectado por la temperatura así pues al
aumentar la temperatura baja el índice de refracción (IR). Así
como cuando se realizan los análisis los ácidos grasos libres
también bajan el IR.
Para los aceites la determinación se hace a 25 grados
centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40,
para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden
hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben
hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la
temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385,
igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.

Si es una grasa se emplea el factor

0.000365.y se suma o resta de igual
forma.
Para hacer esta medición se
emplea el refractómetro de ABBE
con escalas de 1.3 a 1.7. Si el
equipo permite calibrar la
temperatura se debe hacer antes
de empezar el análisis.
Es un índice rápidamente
 determinable y es muy útil para seguir un proceso de
hidrogenación
Estos datos nos conducen a la generalización con relación
entre índice de refracción y la estructura y su respectiva
composición de los ácidos grasos.

 Por tanto el índice de refracción tanto de las grasas como

de los ácidos grasos aumentan con la longitud de la
cadena hidrocarbonada y el número de enlaces dobles
en ella.
 el índice de refracción de los glicéridos simples es
considerablemente más alto que el de os
correspondientes ácidos grasos.
 el IR de los glicéridos mixtos esta generalmente próximo al
de la correspondiente mezcla de glicéridos simples.
 El IR del mono glicéridos es considerablemente más alto
que el de los correspondientes glicéridos simples.

IV. MATERIALES Y METODOS:

Un refractómetro de tipo inclinado con

escala ABBE equipado con baño de
agua a temperatura constante,
termostáticamente controlada y con un
sistema interior de bombeo y circulación
de agua. Los aparatos estándar tienen
escalas que dan lecturas de índice de
refracción calculando con respecto a la velocidad de la luz en
el aire en lugar de su velocidad en el vacío.
 Si el refractómetro está equipado con un compensador, se
requiere una fuente de luz constituida por una lámpara o un
bulbo de luz natural.

 Pipeta de 15 ml
 Papel filtro
 Reactivos: alcohol como solvente de grasas y para
limpiar el prisma

V. PROCEDIMIENTO:

Se debe regular el refractómetro siguiendo las instrucciones de

los fabricantes y utilizando un líquido de pureza e índice de
refracción conocido. También se puede utilizar agua destilada
(IR= 1.3330 a 20ºC) libre de anhídrido carbónico.

En el caso de aceites se filtra la muestra. En caso de grasas, si

la muestra no está completamente líquida se funde y se filtra,
para remover cualquier impureza y las ultimas trazas de
humedad.

Se debe ajustar la temperatura del refractómetro a 40ºC para

aceites y grasas de bajo punto de fusión.

Para muestras de alto punto de fusión se debe ajustar a

temperatura de 60ºC.
A continuación se debe verificar que los prismas del
refractómetro estén completamente limpios y secos.
Luego se colocan varias gotas de muestra en el prisma del
refractómetro y se cierran y se ajustan bien los dos prismas.
Se deja pasar 2 minutos o hasta que la muestra alcance la
temperatura del refractómetro.
Se ajusta e ilumina el refractómetro para poder obtener la
lectura mas clara posible y luego se determina el índice de
refracción.

Anotar la lectura y realizar el promedio.

Las formulas siguientes establecen las correcciones
aproximadas de temperatura para los refractómetros con
escala Abbe:

Para refractómetro butiro:

𝑹 = 𝑹′ + 𝑲(𝑻′ − 𝑻)

Donde:

R = Lectura a temperatura deseada.

R’ = Lectura a temperatura laida.
T = Temperatura deseada 40º C
T’ = temperatura a la que se lee R’
K = 0.55 para grasas y 0.58 para aceites

Para ABBE:
La formula es la misma pero cambia K = 0.000365 para grasas y
0.0003385 para aceites.
 Como primer: paso procedemos a limpiar el
refractómetro en este caso con agua destilada ya que
esta no va a influir en nada al momento del resultado.

Segundo paso: tomar las lecturas de los tipos de

aceite, vegetal y de oliva.

VI. CALCULOS:

DATOS :

APLICANDO LA FÓRMULA:

𝑹 = 𝑅´ + 0.0003385 (𝑇´ − 40°𝐶)

DATOS

Agua destilada

Índice de refracción: 1.3340 Temperatura: 21ºC

Aceites

 Aceite de oliva valle sur (aceite de oliva virgen y

refinado)
Índice de refracción: 1.4707 Temperatura: 20ºC
  Aceite de cocinero (aceite vegetal)
Índice de refracción: 1.475 Temperatura: 20ºC
 Aceite de soya Belini
Índice de refracción: 1.4745 Temperatura: 20ºC

CORRECCIONES
Sabiendo que: K es de 0,000365 para grasas y 0,0003385 para
aceites

 Aceite de oliva valle sur (aceite de oliva virgen y

refinada)
R = R´ + K (T´- T)

R= 1.4707 + 0.0003385 (20ºC – 40ºC) = 1.46393

 Aceite cocinero (aceite de vegetal)

R = R´ + K (T´- T)

R= 1.475 + 0.0003385 (20ºC – 40ºC) = 1.46823

 Aceite de soya Belini

R = R´ + K (T´- T)

R= 1.4745 + 0.0003385 (20ºC – 40ºC) = 1.46773

VII. CONCLUSIONES:

 El índice de refracción una característica física de los

aceites y es muy útil como parámetro que muestra la
calidad del producto en nuestro caso el aceite.

 Gracias al índice de refracción en aceites podemos

saber si el aceite sufrió alguna modificación durante el
 proceso incluso podemos saber su grado de pureza
según los parámetros de IR para determinado tipo de
aceite.

 Para el caso del aceite refinado el IR esta dentro de los

límites permitidos según NTP es 1.4677 – 1.4705 ya que el
resultado fue 1.4698

VIII. CUESTIONARIO:

1 HAGA UN CUADRO CON LOS INDICES DE REFRACCION DE

ACEITES Y GRASAS
 2 IMPORTANCIA DEL N20 EN LA FABRICACION DE ACEITES
El índice de refracción es característico dentro de ciertos
límites para cada aceite por lo que es un indicador de
pureza del aceite.
Este valor está relacionado con el grado de saturación,
con la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el daño que sufre el aceite tras la
oxidación.

Es importante para la determinación de mezclas binarias o

verificar la pureza de los compuestos, nos permite conocer
la evolución de la hidrogenación (en aceites vegetales
como los ácidos grasos esenciales para darle estabilidad
cuando se hidrogenan) la hidrogenación como el índice
de yodo miden el grado de saturación.

3 RELACION DE N20 CON LAS CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES

El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la
temperatura (esta en proporción ya que si aumeta la
temperatura entonces baja el IR).
Los ácidos grasos libres también bajan el IR. Además es
muy importante hacer las determinaciones a 25 ºC

IX. BIBLIOGRAFIA:

 NTP ACEITES
 www.sopenut.net/site1/files/.../4.../S.%20Lastra.%20INDEC
OPI.pdf
 http://es.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-
aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-soto-vsquez