ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

INTEGRANTES:
Barragan Fernando
Valle Jhonatan
DOCENTE:
Dr Galo Insuasti
FECHA:
2014/07/07

REACCIÓN DE BIURET PUNTO ISOELÉCTRICO

Objetivos

Realizar la prueba de Biuret con la caseina previamente obtenida.

Especificos

 Extraer la caseína de la leche y reconocer su naturaleza proteica.

 Llevar a cabo algunas reacciones que permiten el reconocimiento de
algunos aminoácidos a través de una coloración específica

 Realizar la separación correcta de la caseína obtenida de la leche.

Marco Teorico

REACCIÓN DE BIURET

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se

debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse
los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma
una sustancia compleja denominada Biuret.

Debido a dicha reacción fue que observamos que al agregar el reactivo de sulfato
de cobre mas una solución de proteína precipito una coloración violeta.
Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reacción positiva.

Precipitando a una coloración amarilla la reacción nos torna negativa al no haber

presencia de proteínas.

Identificación de proteínas mediante la reacción de Biuret

La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de

urea
(H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción
La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la
reacción del Biuret.

El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o

KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta,
debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los
pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.

Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más
enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.

REACCIÓN DE BIURET
Que es el punto isoelectrico?

El punto isoeléctrico es el ph al que un polianfólito tiene carga neta cero. El

concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las
proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

Para calcularlo se deben utilizar los pKa.

(Los pKa a considerar para esta ecuación,en una tabla de pH, son los que
contienen a la especie química con carga igual a cero, cuando tienen más de un
pKa).

Las moléculas complejas, tales como las proteínas, se combinan con los iones
hidrógeno y con otros iones presentes en la disolución, dando lugar a la carga
neta de la molécula. A la concentración de iones hidrógeno, o al pH, para el cual
la concentración del ion híbrido de una proteína es máxima y el movimiento neto
de las moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se le
denomina punto isoeléctrico.

Los aminoácidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterión. Esto ocurre
porque un electrón del oxígeno del grupo carboxilo es atraído por el grupo amino
NH2 (ya que al nitrógeno le sobraban dos electrones de valencia) que está en
posición alfa y quedando este como grupo amoniaco NH3+.

CASEINA

La caseína es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche

y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el
queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato
de calcio) en un complejo que se ha denominado

CARACTERISTICAS DE LA CASEINA

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoacidos por lo que es difícil

fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se
denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se
acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele
denominarproteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínas
que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en
los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: α s1-
caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la Figura 1).

Esta última es de especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis

enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva proteína,
denominada para-κ-caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio genera
paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y a partir
de la para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-caseínas,
responsables de las características reológicas y organolépticas de los quesos.

Química y física de las caseínas

A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las caseínas no

precipita por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una
enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y
forma un precipitado denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por
la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos
tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.

Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula

fosfatada llamado pepto.

Las características de las caseínas de la leche de vaca se resumen en la tabla

2. La secuencia aminoacídica (ver Figura 2) de la caseína contiene un número
inusual de residuos del aminoácido prolina: entre 10 en la α s2-caseína y 35 en la
β-caseína.

Como resultado, las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en

agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche
se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el
interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofóbicas.

Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las
proteínas lácteas mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI)
promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentra en su punto de menor
solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que
precipitan (vulgarmente se dice que coagulan).

USOS Y APLICACIONES

Además de usarse directamente como adhesivo en la elaboración de productos

alimentarios (derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería,
etc.), la caseína se utiliza en la elaboración de productos no alimentarios:
pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en

preparados de biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el
cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados

médicos y concentrados proteicos destinados a la alimentación de los
deportistas, especialmente después de su entrenamiento. Así, se ha observado
que la digestión de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas
solubles (también denominadas seroproteínas) y, por ello, más apropiada para
reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el período que sigue a una
comida.

Procedimiento
Para observar el procedimiento favor acceder a la siguiente direccion
http://youtu.be/sT3FT9k-QFM.

Resultados Prácticos en Imagenes

 identificacion de caseina
Discusion de Resultados
La presencia de proteínas se puede determinar mediante la reaccion de Biuret.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o
KOH).En esta reaccion pudimos observar la formacion de un compuesto de color
violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones
Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de
los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.

Conclusiones

 obtuvimos la caseína partiendo de la leche previamente cortada con ácido

acético o limón,en donde se pudo separar con facilidad la caseina , puesto que
se presento en forma pastosa blanquesina.

 La caseína se pudo separar de la leche mediante un proceso de acidación

(limón o ácido acético) para el cual sabemos que es un conjunto heterogéneo
de aminoácidoss. Además la caseína se separa únicamente cuando tiene un pH
4,6 en donde se muestra la acidez de la leche, y por ende precipitan las caseínas.

 Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más
enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas y este es el caso nuestro
puesto que presenta un cambio de coloración característico violeta .

 Para separar la caseína de forma correcta se debe realizar con horas de

anticipación la acidificación de la leche, puesto que es importante el tiempo que
esta se tarda y tambien depende de la calidad de la leche y la cantidad de acido
presente en la muestra.
 es importante medir el PH de la leche antes de empezar la práctica para
garantizar la presencia correcta de caseína.