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PREFACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACION DE UNA
PLANTA PANIFICADORA EN
LIMA
Mg.Ing: ERNESTO ALTAMIRANO FLORES
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
JUSTIFICACIONES
RESUMEN DEL PROYECTO
CAPÍTULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
2
1.3.3.- Sal…………………………………………………………………………33
1.3.4.- Azúcar…………………………………………………………………….33
1.3.5.- La grasa…………………………………………………………….….….33
1.3.6.- El huevo…………………………………………………………….…….33
1.3.7.- La leche…………………………………………………………………...33
1.3.8.- Emulsificantes………………………………………………………….…33
1.3.9.- Mejorador de la masa……………………………………………………..33
1.4.- Complementos panarios…………………………………………………….34
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
3
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1.- Tamaño .......................................................................................................... 56
3.1.1.- Tamaño - Mercado .................................................................................... 56
3.1.2.- Tamaño – Materia prima ............................................................................ 57
3.1.3.- Tamaño – Tecnología ................................................................................. 57
3.1.4.- Tamaño – Financiamiento .......................................................................... 58
3.1.5.- Tamaño propuesto ..................................................................................... 59
3.2.- Localización .................................................................................................. 59
3.2.1.- Factores locacionales.................................................................................. 59
3.2.2.- Localización propuesta ............................................................................... 60
3.2.3.- Micro localización…..……………………………………………………63
CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1.- Descripción del proceso ............................................................................... 68
4.1.1.- Descripción del proceso de obtención del pan ........................................... 72
4.1.2.- Descripción del proceso de obtención de pasteles ..................................... 75
4.2.- Balance de materia y energía ........................................................................ 75
4.2.1.- Balance de materia ..................................................................................... 76
4.2.2.- Balance de energía ..................................................................................... 85
4.3.- Especificaciones de maquinarias y equipos .................................................. 91
4.4.- Cálculo de áreas para la distribución de planta ............................................. 91
4.4.1.- Área de planta............................................................................................. 92
4.4.2.- Distribución de equipos y maquinarias. ..................................................... 94
4.4.3.- Distribución de la planta ............................................................................ 95
4.4.4.- Distribución interna de la planta ................................................................ 96
4.4.5.- Descripción general de la planta………………………………………….97
4.4.6.- Construcciones civiles………………………………………………….…97
4.4.7.- Planificación y ejecución del proyecto…………………………………...98
4.4.8.- Requerimiento de mano de obra……………………………………….…98
4.4.9.- Planeamiento de la producción……………………………………….......98
4
4.5.- Control de calidad………………………………………………………......98
4.6.- La vigilancia sanitaria para instalar una panadería…………………….…...98
4.7.- Evaluación del impacto ambiental en la panadería y pastelería…………....98
CAPITULO V
INVERSIÓN
5.1.- Inversión. ....................................................................................................... 99
5.1.1.- Inversión fija tangible................................................................................. 99
5.1.2.- Inversiones intangibles ............................................................................. 103
5.1.3.- Capital de trabajo……………………………………………………..…104
5.1.4.- Resumen de la inversión total del proyecto……………………..……….104
5.1.5.- Cronograma de inversiones……………………………………………...107
5.1.6.- Composición de la inversión total……………………………………….109
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS
5
7.3.- Utilidades .................................................................................................... 122
7.4.- Punto de equilibrio……………………………………………………..….123
CAPITULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS
CAPITULO IX
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
CAPITULO X
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
6
INTRODUCCION
La industria panificadora es una actividad que fue vista muy rentable, pero el
acceso a ella dentro de la formalidad implicaba incurrir en gastos, que mayormente no
estaban al alcance de muchas personas que querían incursionar en este negocio; optándose
de esta manera entrar a esta actividad incurriendo en la informalidad, siendo esto notorio
esencialmente en las zonas urbano marginales de los conos de Lima. En algunos casos, la
situación legal en el transcurrir de un tiempo fue regularizada ingresando de esta manera a
la formalidad, teniendo que incurrir en costos adicionales a consecuencia de los gastos a
los que están sujetos todas las empresas privadas como es el caso: Beneficios sociales, a
los trabajadores, pago del IGV, Impuesto a la Renta y pago de licencia.
A causa de los problemas sociopolíticos de los años ochenta, que vivió el país, la
mayoría de los personas migraron a la capital, muchos de ellos se dedicaron al rubro de la
panadería y pastelería. Estas personas sin ninguna experiencia, trabajaron en las empresas
de panaderías y pastelerías, para luego convertirse en empresarios, invirtiendo sus ahorros
en la industria de panificación. Este comportamiento hizo que la oferta se incremente,
conllevando a un mercado fuertemente competitivo, producto de la economía de libre
mercado. El desarrollo de tecnologías en productos de panificación y la competencia hace
que las empresas de panificadoras sean cada vez más eficientes y creativos para obtener
un producto de buena calidad, a un precio justo y competitivo.
En la actualidad se sabe que los alimentos básicos tradicionales que constituye la
fuente primordial de nutrientes para el ser humano, son relativamente escasos. En el país
esto se pone de manifiesto, al constatar las estadísticas sobre la situación de la desnutrición
7
proteica-energética, esencialmente en los estratos medianos y bajos, a causa de la inflación
y oportunidades laborales (ausencia de empleo), y la menor producción per-cápita de los
alimentos, la dieta alimentaría no sólo ha sufrido una disminución en su volumen, sino en
la composición misma.
8
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
9
JUSTIFICACIONES
JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
La industria de la panificación para ser puesta en marcha no necesariamente
requiere una tecnología automatizada, ya que las otras opciones: como la tecnología
intermedia u otros existentes en nuestro medio, la hacen viables para ser instalada, además
los insumos maquinarias y equipos para este fin existen en el mercado local y nacional.
JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
La instalación de la planta panificadora en la ciudad de Lima, permitirá el aumento
de la oferta en el área de la industria de panificación, este hecho generará un valor
agregado a la harina de trigo tanto de la producción nacional como el importado, a su vez
el beneficio inmediato repercutirá en el proveedor, así como en los productores,
trabajadores de planta, inversionistas y al público consumidor.
Para el financiamiento de la planta existen entidades financieras en la capital, tanto
estatales como: COFIDE, PROBID, etc. y las privadas como: Banco de Crédito,
Scotiabank, Banco de Comercio, Banco Continental, Mi Banco, Interbank, etc.
JUSTIFICACIÓN SOCIAL
Con el presente estudio no se pretende reducir los altos índices de desempleo, si no
contribuir de alguna manera a que algunas personas desocupadas logren tener un puesto de
trabajo lo que mejorará el nivel de vida de la población involucrada en este proyecto.
La instalación y puesta en marcha del proyecto mejorará la calidad de vida nutricional de
la población más pobre del país por el mismo precio del producto.
JUSTIFICACION AMBIENTAL.
El presente proyecto no causara efectos ambientales negativos de gran magnitud, es mas
contribuirá directamente al buen uso de los recursos necesarios para le producción y de
esta manera no se generara impactos negativos, para así salvaguardar nuestra ecología
nacional.
10
RESUMEN DEL PROYECTO
CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El mercado objetivo de este proyecto abarca los distritos de San Juan de Lurigancho, Ate
Vitarte, Comas y Villa el Salvador de la provincia de Lima del Departamento de Lima,
esto por ser distritos con alta densidad poblacional y con familias de la clase C y D, que
consumen básicamente el pan y el pastel, que haciendo el estudio nos demuestra que hay
una demanda insatisfecha en el año 2009 de 23’112 850 unidades de pan y 24’981 084
unidades de pastel y en el año 2018, la cantidad de 487’139 085 unidades de pan y 138’351
905 de unidades de pastel lo cual en su mayoría están cubiertas de panaderos y pasteleros
informales, que producen clandestinamente por el cual el presente proyecto podrá producir
en el año 2009 la cantidad de 2’129 525 unidades de pan y 1’371 877unidades de pastel y
en el año 2018 la cantidad de 3’549 208 unidades de pan y 2’286 461 unidades de pasteles
de toda la demanda insatisfecha.
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION
CAPITULO IV
CAPITULO V
INVERSION
12
CAPÍTULO VI
FINANCIAMIENTO
Los ingresos del proyecto son por concepto exclusivo de ventas de los productos
El valor de ventas al primer año asciende a US$ 192 979,63 y al último año a US$ 274
348,74 Por concepto de venta del producto.
CAPITULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS
CAPÍTULO IX
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
13
CAPITULO X
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
14
CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
15
Género : Triticum
Especie : Triticum durum. . (MEYER, 1991)
1.1.3. DISTRIBUCIÓN
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador,
aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400
de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572
m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la
costa. Las variedades cultivadas que son de diferente genealogía y crecen bajo
condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas.
(MEYER, 1991)
1.1.3.1. Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de magra y arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa
el fuerte abonado nitrogenado (SCARE, 1975)
1.1.3.2. Clima
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1.1.3.3. ALGUNOS NUTRIENTES BÁSICOS PARA EL CRECIMIENTO
Quince son los nutrientes básicos (unos en mayor cantidad que otros) que necesita el trigo
para poder desarrollarse y crecer normalmente.
Los principales son carbono, oxígeno, hidrógeno, calcio, magnesio, azufre, potasio, fósforo y
nitrógeno. Hemos de decir que los dos primeros los elementos anteriormente mencionados los
obtienen de la atmósfera y que el resto son absorbidos del suelo, previamente disueltos por el
agua.
Los nutrientes que tienen menor importancia y esto es por que son pequeñas cantidades las
que se necesitan son: hierro, cobre, molibdeno, zinc, boro y manganeso. (SCARE,1975)
Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes países productores,
dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se
cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de
ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor
parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar
trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.(HOWYHON,1983)
17
requerimientos. Esto da lugar a un sistema de clasificación basado en sus propiedades
físicas y químicas relacionado al resultado al ser procesado.
1.1.5. VARIEDADES
Las variedades que se siembran en el Perú son el trigo Ollanta, Gavilan “Andino y
Centenario”; Estas dos últimas variedades, tiene buen rendimiento y resistencia a zonas
altiplánicas y a los diversos climas, con ello se pretende reducir las importaciones en 30
% en un plazo de 10 años.
Desde el punto de vista botánico de las 15 especies reconocidas de trigo sólo tres son
de importancia comercial:
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1.1.6. ENFERMEDADES Y MÉTODOS DE CULTIVO
Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos, parásitos, en particular
la roya y el tizón. El trigo está también expuesto a las lesiones causadas por insectos, en
especial por el díptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los países
desarrollados está mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad
comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con
máquinas cosechadoras. Mientras en nuestro país la siembra se realiza sin la aplicación de
tecnologías en parcelas pequeñas por falta de política del estado. (SCARE,1975)
1.1.7. USOS
Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En
general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras
y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la
elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno
y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos
de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y
destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a
fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como
apresto de tejidos. (MEYER.1991).
Las características químicas del trigo tienen que ver con el contenido de humedad,
proteína, calidad del gluten, actividad enzimática, actividad amilásica y entre otros.
También la composición, está relacionada con la variedad, procedencia y condiciones de
crecimiento.Que el Pomeranz y Dikeman en 1993 analizaron las 20 mezclas de trigos
importados duros rojo invierno y el Instituto de Nutrición del Perú realizó los análisis
químicos respectivos como se muestra en el Cuadro Nº 1.1
19
CUADRO Nº 1.1 COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL
TRIGO IMPORTADO
20
CUADRO Nº 1.2 SUPERFICIE SEMBRADA DEL TRIGO Y RENDIMIENTO
DE KILOGRAMOS POR HECTAREA.
REGION SUPERFICIE SEMBRADA (Ha) RENDIMIENTO (Kg/Ha)
AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008
Nacional 139649 138887 147446 152958 156261 24365 1199.7 1214.1 1241.5 1287.6
Amazonas 1356 1362 1460 1606 1652 889 994 1001 1032 1038
Ancash 15295 14122 15534 17087 17228 843 972 1010 1103 1114
Apurimac 7586 6835 7519 9700 9850 998 1024 1042 1050 1052
Arequipa 4757 4686 5144 5912 6255 2005 4381 4832 4840 4842
Ayacucho 10833 8244 9260 9014 9195 887 814 937 891 912
Cajamarca 30261 32359 35595 37100 37290 999 1015 1001 1097 1082
Cusco 8137 7613 8073 8557 8558 1567 1447 1443 1485 1492
Huancavelica 7008 6755 7431 7057 7060 1347 1243 1247 1234 1237
Huanuco 8979 9082 9966 9152 9200 1090 1149 1182 1167 1170
Ica 16 56 56 57 59 1469 1551 1307 1534 1498
Junín 10051 9898 10888 10252 10335 1298 1512 1488 1487 1479
La Libertad 26389 25137 25089 25491 27552 1734 1798 1837 1902 1900
Lambayeque 910 1226 1226 1231 1235 1037 1420 1357 1329 1349
Lima 568 597 549 535 540 1127 1484 1477 1467 1472
Loreto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Madre Dios 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Moquegua 158 96 92 102 114 1569 1534 1516 1543 1552
Pasco 239 236 236 198 210 1487 1372 1538 1389 1392
Piura 8629 8351 8101 8654 8670 932 916 960 998 999
Puno 1194 1226 1215 1230 1232 1101 1108 1129 1145 1157
San Martín 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tacna 52 12 12 23 26 1986 3058 2833 3102 3121
Tumbes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008
21
CUADRO Nº 1.3 PRODUCCION ANUAL Y PRECIO DEL TRIGO NACIONAL
REGION PRODUCCION (TM) PRECIOS S/./ Kg
Años 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008
Nacional 189005 181877 186256 188483 190900 0.71 0.68 0.67 0.82 1,82
Amazonas 2216 1958 1384 1330 1402 0.49 0.49 0.59 0.69 1,75
Ancash 15350 16261 14823 14864 14932 0.65 0.77 0.77 0.8 1,95
Apurimac 10441 9471 7521 7125 7189 0.4 0.74 0.59 0.61 1,85
Arequipa 21114 21705 20820 22594 22765 0.5 0.65 0.57 0.6 1,82
Ayacucho 10292 9399 6403 8447 8520 0.55 0.62 0.61 0.6 1,75
Cajamarca 33908 29889 30024 31954 32015 0.6 0.65 0.58 0.59 1,68
Cusco 9337 9294 11684 10589 10727 0.72 0.76 0.75 0.72 1,86
Huancavelica 10742 7970 8600 8425 8536 0.63 0.66 0.79 0.65 1,55
Huanuco 13043 11791 10308 10712 10815 0.65 0.75 0.75 0.75 1,82
Ica 59 40 20 73 79 0.68 0.76 0.5 0.6 1,55
Junín 16338 16026 15197 14725 15020 0.63 0.64 0.64 0.64 1,45
La Libertad 37086 36463 47395 46081 46500 0.59 0.65 0.5 0.6 1,85
Lambayeque 342 1255 1292 1664 1715 0.58 0.9 0.7 0.7 1,92
Lima 1352 1138 856 811 825 0.98 0.99 0.99 0.98 1,95
Loreto - - - - - - - - -
Madre Dios - - - - - - - - -
Moquegua 263 244 241 139 142 0.67 0.86 0.88 0.85 1,9
Pasco 363 332 328 363 385 0.75 0.96 0.91 0.95 1,95
Piura 5497 7473 7885 7780 7920 0.76 0.77 0.65 0.7 1,9
Puno 1201 1012 1317 1372 1374 0.75 0.74 0.73 0.75 1,82
San Martín - - - - - - - - -
Tacna 61 156 159 34 39 0.85 0.87 0.88 0.85 1,78
Tumbes - - - - - - - - -
Ucayali - - - - - - - - -
Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008
22
anualmente en promedio US$ 300 millones, directa e indirectamente. (Sociedad Nacional
de Industrias,2008)
El destino de la producción de harina se distribuye un 70% para panificación, alrededor de
28% del volumen de producción de harina se emplea (venta indirecta) a la fabricación de
fideos y galletas dentro de las mismas empresas, y el 2% para el consumo doméstico.
Por otro lado, el hecho de dar un nivel de protección al trigo nacional implica elevar el costo
para las empresas molineras, lo que lleva a que el trigo represente el 70% del costo de
producción de la harina, disminuyendo de esta manera los márgenes de ganancias y por ende la
oportunidad de crecer.
(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).
El consumo de trigo en el Perú se calcula en un 57 Kg. percápita de los cuales, 54 kg
corresponden al trigo importado. Este monto implica un incremento de alrededor de 22%
respecto a lo importado en el año 2006, pero la participación del producto importado se ha
mantenido casi invariable en ese lapso de tiempo.
(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).
La principal partida de la importación del trigo corresponde al Trigo duro (1001109000).En lo
que concierne a las empresas importadoras, ALICORP representa el primer lugar, con 42
% de las importaciones de trigo duro, seguida por MOLINERA INCA con 27,8% y
CARGILL, con 11% cada una, y por COGORNO y MOLITALIA, con 16% de
participación, respectivamente, otros con 14,2%.(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).
23
CUADRO Nº 1.5 PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE TRIGO
La producción mundial de trigo totaliza en promedio 633,89 millones de TM, siendo los
principales productores: Unión Europea 18%, China 16%, India 13%, Federación Rusa
9% Usa 8%, Turquía 4%, Ucrania 4%, Pakistán 3%, Canadá 3%, Kazajstán 2%,
Argentina 2%, Perú 0.02% y Otros países 17.98%.
24
1.2.1. TIPOS DE HARINAS
Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: “duras” y “suaves”.
25
La harina extra
Es aquella a la que se ha extraído todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado
del trigo, su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan también es
oscuro, se utiliza para panes tradicionales como francés, coliza, entre otros. (CODEX
ALIMETARIUS 2006).
La harina especial
Es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo y mínima cantidad de salvado,
también se conoce como harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales.
(CODEX ALIMETARIUS 2006).
26
función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el
amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras más empaquetados están los
gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.
Entre los carbohidratos están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como
glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.(Instituto Nacional de
Nutrición INN,1993).
Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una
estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lípidos están solos en pequeños porcentajes en mezclas complejas y parte de estos
están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2, Niacina,
Biotina, etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como
catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características
tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulosa,
Maltasas entre otras.(Instituto Nacional de Nutrición - (INN),1993).
27
CUADRO Nº1.6 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO
NACIONAL E IMPORTADO
28
CUADRO N° 1.7. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL E
IMPORTADA
Prod. Harina Prod. Harina Total
AÑOS
Trigo import. (TM) trigo nacional (TM) de harina (TM)
2004 849319 8579 857898
2005 997912 10080 1007992
2006 976109 9860 985969
2007 642948 6494 649442
2008 631907 6383 638290
Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.
2003 3332
2004 3173
2005 1738
2006 3757
2007 40.2
2008 1018
Se estima que la producción actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones
de toneladas métricas.
29
1.2.6. COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA NACIONAL E IMPORTADA.
Las empresas dedicadas a esta actividad en el ámbito nacional son en total 18 empresas
legalmente asociadas al Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industria (SIN),
los más principales se muestra en el Cuadro N°1.10.
30
CUADRO N°1.9. PRINCIPALES EMPRESAS OFERTANTES DE HARINA DE
TRIGO EN EL PERÚ.
N° EMPRESA % DIRECCIÓN
Av. Argentina 4793 Callao
1 Alicorp S.A. 37
Telf: 315-0800 Fax: 315-0813
Luis Carranza N° 18 86 – Lima
2 Molinera Inca S.A. 11
Telf: 315 - 2200 Fax: 315 – 2227
3 Cargill S.A. 11 Av. Argentina 3593 Callao
Av. Mariscal Miller 450 Callao
4 Cogorno S.A. 8
Telf: 229 - 3600 Fax: 465 – 0663
Av. Venezuela 2850 - Lima
5 Molitalia S.A. 8
Telefax: 564-1300
Calle Manuel A. Fuente
N°. 960 San Isidro
* Finna Corporación - * Planta Pisco: Panamericana Sur
6 Km. 232 – Pisco
Molinera S.A.
* Planta Mantaro Km 85 La Oroya – Huancayo
Telf: 221-0207
Fabrica de Fideos Av. Sáenz Peña 1771-Chiclayo
7 Napoli S.A. - Telf.:074-231071
Fax:074-238989
Jr. Junín 1520 – Lima
8 Industrias Teal S.A. -
Telf: 328-0223 Fax: 328-0436
Av. Bocanegra 479 - Callao
9 Molino el Triunfo S.A. -
Telf: 574-1450 Fax: 547- 1402
CIA molinera del Av. Nicolás Ayllón 11840 - Ate
10 -
Centro S.A. Telf: 494-2503 Fax: 494-2506
Agroindustria - Calle las Perlas 300-310
11 Urb. Industrial Independencia
Santa María SAC.
AV. Los Castillos 340.Urb. Ind.
12 * PURATOS -
Santa Rosa Ate. Telf.4359394
Fuente: Comité Molinos de Trigo de la SIN. 2008.
31
CUADRO N°1.10. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA NACIONA E
IMPORTADO EN DOLARES
Trigo Harina de trigo nacional
AÑOS
US$/TM US$/TM US$/ Saco
2003 200.0 400.0 20.0
2004 215.2 430.3 21.5
2005 206.1 412.1 20.6
2006 203.0 406.1 20.3
2007 248.5 497.0 18.8
2008 230.8 450.06 18
Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI - 2007.
1.3.1.1 .Función:
En la Formación de la Masa
El agua es el vehículo transportador por excelencia, pues en él se disuelve casi todo
los ingredientes permitiendo una total incorporación de ellos, función que cumple en
la formación de la masa.
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por
resultado una masa plástica, suave y elástica.
32
En la Fermentación.
El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación.
En el Sabor y Frescura del Pan.
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa
con poco agua, da un producto seco y quebradizo. (CALABERAS,1996)
DUREZA CARACTERÍSTICAS
0 – 50 ppm El agua más blanda, debilita al gluten, se debe agregar sales
50 – 200 ppm El agua dura es usable en panificación
80 – 120 ppm Encontramos el contenido ideal de sales
+ 200 ppm Se debe filtrar el agua
Fuente: IPACE – SENATI- 2008(Calidad del Agua)- SUNAS.
1.3.2. LEVADURA.
Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de gránulos deshidratados o
en forma de torta húmeda prensada, en ambos casos consta de miles de millones de células
vivas de (Sachaomyces cerevisiae). La levadura fermenta los azúcares sencillos
produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al
horneado, inactivándose sus enzimas y la producción de dióxido de carbono por la
fermentación se detiene (NORMA TÉCNICA PERUANA 205-027.1987-ITINTEC).
FUNCIÓN:
Hace posible la fermentación de la masa, porque produce una sustancia que rompe
los almidones de la harina y los transforma en azúcares y éstos a su vez en alcohol
y gas carbónico.
Acondiciona la masa, aire (leuda) el producto haciendo más liviano dándole al pan
esponjosidad y volumen.
Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se hace
digerible y da el agradable sabor característico del pan.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor
calidad.
33
La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido. En cambio,
el exceso de levadura provocará un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frágil, y
descolorida con un desagradable sabor a levadura.
La cantidad de levadura se usa en función a la calidad de la harina y al tipo de producto
que se prepara. Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes, se debe usar menos levadura
y fermentar más tiempo por que desarrollan mayor volumen debido a la gran resistencia de
la fuerza del gluten. Cuando se usa harinas débiles se debe utilizar más levadura y
fermentar menos tiempo por que esta harinas no toleran la retención de gas debido a que el
gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de
fermentación.(SENATI-IPACE. 2003).
Cualidades de una Buena Levadura
34
1.3.3.1. Función
Función:
Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos), que son responsables del sabor
y aroma del pan.
35
Proporcionan el rápido desarrollo de la corteza, debido a la reacción entre los
azúcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las proteínas de la harina
(reacción de Maillard).
EL uso excesivo de azúcar impide el crecimiento normal del pan, influye negativamente
en la forma de las piezas, dándole una corteza muy tostada y gruesa. (CALABERAS,
1996)
1.3.5. LA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en
la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de
la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende
de su propiedad emulsionante (CALAVERAS, 1996).
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
(CALAVERAS, 1996).
Funciones:
36
3. Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas
de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y
homogénea, además, le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las
burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
Pérdida de volumen.
1.3.6. EL HUEVO.
El huevo comercial cuyo peso oscila entre 50 a 60 g. de: Cáscara 10%, yema 30%, clara
60%.
Esta composición hay que tomarle en cuenta en la formulación por que la yema contiene
34% de grasa y la clara 88% de agua (CALAVERAS, 1996).
Funciones:
En las masas batidas ricas en huevo la yema permite obtener una buena miga
permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor
esponjamiento.
37
1.3.7. LA LECHE
La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones
químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones
(CALAVERAS, 1996).
Funciones:
1. Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en
el horno.
2. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la
retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
3. Aumenta el valor nutritivo del pan: la caseína, la cual representa alrededor del 75%
de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista
del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo.
Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del
contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta
minerales y vitaminas.
1.3.8. EMULSIFICANTES.
38
y estabilidad de la emulsión. Todos los emulsificantes desarrollan su función reduciendo
la tensión interfacial entre los líquidos inmiscibles. Esto permite al aceite, en una
emulsión aceite / agua, penetrar en agua y al mismo dispersante bajo la forma de
diminutas partículas dentro de la fase continua. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).
FUNCIONES:
Cuando el almidón es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos
componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarán lentamente, este fenómeno es
conocido como RETROGRADACIÓN y es responsable del proceso de envejecimiento
del pan.
39
La degradación de la amilosa ocurre mucho más rápido que la degradación del amilo
pectina, debido a la diferencia del tamaño de la molécula y estructura. Algunos
emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso
de retrogradación, actuando como suavizantes de miga en el pan.
Durante el amasado, la red del gluten se forma por las proteínas presentes; sin embargo si
esta red es de pobre calidad se romperá durante el proceso, el anhídrido carbónico se
escapará de la masa durante la fermentación. Algunos emulsificantes iónicos son
adecuados para fortalecer la red del gluten de la masa, reteniendo el anhídrido carbónico
producido por la levadura.
Los mejoradores de masa son mezcla de compuestos químicos utilizados para mejorar las
características de la harina, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa,
mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentación y proporcionar volumen y buen
color a la corteza del pan durante el horneado.
Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes, mejorador con
enzimas, mejorador con alimentos de la levadura entre otros. El mejorador de masa más
completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos químicos extraídos de los
alimentos como de la leche. De los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.
Un buen mejorador de masa se compone de cinco tipos de compuestos químicos:
Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formación de la
masa.
Las grasas favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga sea más suave.
Los azucares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello mejora la
fermentación.
40
Las sustancias biológicas, evitan que la masa se pudra durante la fermentación.
También se les conoce como enzimas encargadas de transformar las sustancias
complejas en sustancias simples de fácil asimilación por la levadura por ejemplo:
La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado; porque actúa
como oxidante, cumpliendo la misma función del bromato de potasio.
(MENDEZ DE HIERRO, 1991).
VENTAJAS DEL USO DEL MEJORADOR
Usando el mejorador reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una masa más
homogénea, suave y elástica. Es necesario su uso en los métodos directos de preparación
de panes.
Durante la fermentación, el mejorador acelera la transformación de almidón en azucares
fermentadas.
Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, mejor color y estructura.
Un mejorador de masa se utiliza en muy bajas proporciones, de 0.5 hasta 1%, sobre la
base de la harina. Las indicaciones del proceso se muestran en cada paso.
Utilizar productos naturales y oxidantes que no sean bromatos, porque el bromato de
potasio ha sido cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. Como se
sabe en el Perú el uso de este producto en la preparación de mejoradores de masa esta
prohibido, según resolución Nº 001528 del 19 de noviembre del 2003- Ministerio De
Salud – MINSA.
Entre los mejoradores principales tenemos:
1.4.0. COMPLEMENTOS PANARIOS
Se tienen lo siguientes:
Ácido L - ascórbico (E-300); Actúa como oxidación de las proteínas ayudando a
interrelacionarse entre si, evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y
acelera la maduración de la harina.
Ortofosfato monocálcico (E - 411); también es oxidante con mayor poder que el
anterior, no es muy utilizado.
Fosfato monocálcico; que inhibe el efecto de las proteasas sobre el gluten.
41
a) COADYUVANTES DE FERMENTACIÓN.
En panificación dos son los que usan dentro de los mejorantes normalmente:
Amilasa; su función es degradar el almidón progresivamente, para obtener
azúcares simples que sirve de alimento a las levaduras. Ayuda a regular la
velocidad de fermentación.
Hemicelulosas; que facilita el amasado dando extensibilidad a la masa y
facilitando el desarrollo del pan en el horno. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).
b) CONSERVADORES.
Ácido ascórbico (E - 200); es inocuo para personas y animales, por ser muy
activos contra numerosas microorganismos y sin alterar el olor y sabor del pan.
Sorbato potásico (E - 202); es de fácil solubilidad en el agua, su eficacia es similar
al ácido sórbico.
Sorbato cálcico (E - 203); Tienen una solubilidad limitada en el agua, y es el
menos usado en panificación.
Propionato de calcio y sodio (E - 282) y ( E - 281); Su eficacia esta en relación
con el PH óptimo para la eliminación de mohos.
c) ANTIAPELMAZANTES.
Carbonato cálcico (E-170); es un efecto de esponjamiento.
d) COLORANTES.
Caramelo (E-150); se usa con el fin de dar tonos oscuros, su aplicación se puede
realizar en panificación pero exclusivamente en el pan de centeno.
e) REGULADORES DE pH.
Tenemos los siguientes:
Acetato de potasio (E - 261) Ácido cálcico (E-263)
Ácido láctico (E-270), Lactado potásico (E - 326)
Lactado cálcico (E-327), Ácido cítrico (E-330)
Citrato potásico (E-332), Citrato cálcico (E-333) y el
Vinagre de origen vínico.
Regulan el pH e inhiben la actividad del Basillus suntilis o mesentericus; responsable del
pan filamentoso o pan amilado.
42
f) GASIFICANTES
Son productos que contienen un elemento ácido como es cítrico o tartárico y otro elemento
alcalino como carbonato amónico o bicarbonato sódico.
Su función principal es aumentar el volumen de la pieza de terminar la cocción con la
desnaturalización de las proteínas.
g) ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES.
Su aplicación es para facilitar un estado de gelificación sobre la masa cuando sobrepasa
una temperatura superior a 59°C en el horno, ayudando a la gelificación de los almidones
que dan origen en la harina gelifica antes o después.
i) HUMECTANTES
Solamente es posible aplicar el sorbitol (E-4)
h) DESMOLDEADORES.
Permite la desaparición de los panes de las chapas o moldes después del cocido
43
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo de este capitulo es examinar y evaluar las características del mercado de panes
y pasteles, así determinar la demanda insatisfecha y el consumo potencial de los cuatro
distritos como: San Juan de Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador de Lima
metropolitana.
2.1 AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO
El área geográfica del mercado en estudio para el proyecto de panadería y pastelería
consta de los distritos con alta densidad poblacional de Lima, que son: San Juan de
Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador.
44
longitudinal de la cara superior, tradicionalmente moldeado a mano y horneado en el piso
de horno.
Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua tratada, levadura, sal, etc. los cuales son
llevados a un proceso de fermentación y de cocción a temperatura de 180 a 250°C ,
Dónde se inactivan los hongos y levaduras (NORMA TECNICA PERUANA).
2.2.2 LOS PASTELES
Son productos elaborados a base de la harina de trigo, azúcar, grasas comestibles, esencias,
colorantes autorizados, agua, etc. Luego es llevado a un horno para someter a una cocción
a temperaturas variadas entre 180 a 192°C, En algunos casos se utilizan rellenos que
pueden ser dulces o salados. La demanda de la industria pastelera se ha incrementado en
los últimos años por ser un producto de consumo instantáneo (NORMA TECNICA
PERUANA).
2.2.3 PROPIEDADES FISCOQUIMICAS DE PANES Y PASTELES
Las propiedades fisicoquímicas de los panes y pasteles se muestran en el Cuadro Nº 2.2
45
CUADRO Nº 2.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS PRINCIPALES PANES.
PAN PAN PAN de PAN PAN PAN
NUTRIENTES UNIDAD bizcocho Chalaco Yema Caramelo Integral Coliza
Energía Kcal. Kcal. 291 215.9 283 378 216 318
Agua (g) g 27 33.72 39 32 40 22.11
Proteína g 8.4 8.91 7.8 8.31 8.8 9.63
Grasa g 0.2 1.38 1.7 6.65 2.7 8.2
Carbohidratos g 63.8 51.22 1.8 49.46 2.1 55
Fibra g 0.6 4.02 2.7 3.45 8.5 4.31
Ceniza g 1.5 - - - - -
Calcio mg 35 - 100 100 23 -
Fósforo mg 101 - 97 190 230 -
Hierro mg 1 - 1.7 2.5 2.5 -
Retinol mg - - - - - -
Tiamina (B1) mg 0.1 - 0.18 0.24 0.26 -
Riboflavina mg 0.2 - 0.03 0.06 0.06 -
Niacina mg 1.1 - - - 3.9 -
Ác. ascórbico mg 1 - - - - -
Biotina ug - - 1 3 6 -
Ácido nicotico mg - - 1.4 2.9 3.9 -
piridoxina (B6) mg - - 0.04 0.08 0.14 -
Acido fólico ug - - 27 36 39 -
Ac. pentatonico ug - - 0.3 0.3 0.6 -
vitamina E mg - - Trace trace 0.2 -
Sodio mg - - 540 550 540 -
Potasio mg - - 100 210 220 -
Magnesio mg - - 26 75 93 -
Fuente: Certificado de conformidad y/o control de calidad de la sociedad de asesoramiento Técnico S.A.C 2007.
46
2.2.5 NORMAS TECNICAS PARA PANES Y PASTELES
Las Normas Técnicas para panes y pasteles se especifican en el anexo Nº 09
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA
El estudio de la demanda tiene por finalidad diagnosticar sobre el consumo potencial del
producto de los panes y pasteles. Es decir nos permitirá tomar decisiones correctas e
inmediatas para determinar la capacidad de producción de la planta, de tal modo saber la
producción y cubrir la demanda insatisfecha en el mercado objetivo.
2.3.1 DEMANDA HISTORTICA
La demanda histórica es aquella que da a conocer, el consumo de panes y pasteles a través
de los años como el incremento o caída con respecto a la demanda actual.
2.3.2 DEMANDA ACTUAL
La demanda actual, de panes y pasteles se determina mediante la encuesta a los
consumidores del área Geográfica del mercado en estudio.
2.3.2.1 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA
La finalidad de las encuesta es para la determinación del consumo percápita de panes y
pasteles. Se determina el tamaño de la muestra óptima con la finalidad de determinar los
siguientes objetivos:
Estratificación del mercado de acuerdo al ingreso familiar promedio
Determinación del porcentaje de consumo de panes y pasteles en especial la pasta
de hojaldre que es la masa base para las orejas, cachitos y otros.
Para determinar el número de personas a encuestar en los cuatro distritos se utiliza la
siguiente fórmula probabilística de la ecuación (β), para encontrar el P y Q se realizó una
encuesta piloto cuyos resultados son: de un total de 53 personas encuestadas de ambos
sexos 48 consumen panes de los cuales 5 no consumen ningún tipo de pan.
Z 2 * P *Q
N 2
( )
E
Dónde:
N = Número de encuestas o muestra inicial.
Z = Límite de confianza (si E = 4%), Leído de las tablas Z = 2
P = Cantidad favorable = 91,0%
Q = Cantidad desfavorable = 9,0%
E = Error permisible = 4%
47
Reemplazando en la ecuación (β), N = 205 encuestas, los cuales se han distribuido de
acuerdo a la fracción poblacional y el porcentaje de participación de los distritos del área
geográfica.
CUADRO N° 2.3 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGÚN LA POBLACIÓN
OBJETIVA PARA PANES EN 2008.
DISTRITOS POBLACIÓN Nº DE ENCUESTAS %
S. J. de Lurigancho 858 808 81 39,4
Ate Vitarte 443 490 42 20,3
Comas 491 133 46 22,5
Villa el Salvador 388 300 36 17,8
TOTAL 2 181 731 205 100,00
Fuente: Elaboración propia.
48
CUADRO Nº 2.5 POBLACION TOTAL SEGÚN ESTRATOS SOCIALES
49
CUADRO N° 2.7 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO
PANES SEGUN DISTRITO.
RESPUESTA
DISTRITOS SI % NO %
S. J. de Lurigancho 75 36,6 6 2,93
Ate Vitarte 39 19,0 3 1,46
Comas 43 21,0 3 1,46
Villa el Salvador 34 16,6 2 0,98
TOTAL 191 93,2 14 6,83
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.
50
CUADRO N° 2.10 CONSUMO DE PANES POR FAMILIAS (5 PERSONAS POR
FAMILIA) AL DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES DENTRO DEL
AMBITO DEL PROYECTO.
Nº de Familias que Tamaño Consumo de panes por
Consumen pan en los de Familias
DISTRITOS cuatro Estratos Muestra % Unidad/día
San Juan de Lurigancho 75 81 93,06 933/75Familias
Ate Vitarte 39 42 93,70 486/39Familias
Comas 43 46 93,48 534/43Familias
Villa el Salvador 34 36 93,30 424/34Familias
TOTAL 191 205 2 375
Fuente: Elaboración propia.
51
CUADRO N° 2.13 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PAN EN LOS
DISTRITOS DEL AMBITO DEL PROYECTO DE LIMA METROPOLITANA.
Población total Cantidad de
DISTRITOS Población Urbana % de los 4 consumo
Según el Año distritos que de pan en
2008 consumen Pan Unid./Año
San Juan de Lurigancho 858808 93,06 799169 715032366
Ate Vitarte 443490 93,70 415568 372476624
Comas 491133 93,48 459103 410501774
Villa el Salvador 388300 93,30 362290 324910094
TOTAL 2 181 731 2 036 129 1822 920 858
Fuente: Elaboración propia
52
CUADRO N° 2.15 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO
DE PASTELES SEGUN DISTRITO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA.
RESPUESTA
DISTRITO SI % NO %
San Juan de Lurigancho 73 35,61 8 3,90
Ate Vitarte 38 18,54 4 1,95
Comas 42 20,49 4 1,95
Villa el Salvador 33 16,1 3 1,46
TOTAL 186 90,73 19 9,27
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008
53
CUADRO N° 2.18 TAMAÑO DE MUESTRA Y LA CANTIDAD DE PERSONAS
QUE CONSUMEN LOS DIVERSOS TIPOS DE PASTELES AL DIA.
consumo de pasteles por todas
DISTRITOS Nº de familias tamaño de personas al día en
que consumen muestra % los 4 estratos sociales
San Juan de Lurigancho 73 81 90,57 233
Ate Vitarte 38 42 91,30 122
Comas 42 46 91,30 130
Villa el Salvador 33 36 90,56 107
TOTAL 186 205 591
Fuente: Elaboración propia.
54
Los resultados de la encuesta se han procesado realizando un trabajo de gabinete, de los
cuales se han obtenido los resultados para la proyección de la demanda actual de los
pasteles en los cuatro distritos en estudio. El consumo percápita de los pasteles por persona
al día es de 0,63 unidades; luego el consumo percápita anual del consumo por persona es
de 229 unidades al año.
55
CUADRO Nº 2.22 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA
DEMANDA DE PANES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO.
DEMANDA DE TOTAL EN TOTAL EN
AÑOS POBLACIÓN CPC PAN (Unid/AÑO) (g) (g/AÑO) (TM/AÑO)
2008 2034206 - 1821198396 18 32781571120 32781,57
2009 2091164 895 1872191951 18 33699455112 33699,46
2010 2149716 895 1924613325 18 34643039855 34643,04
2011 2209908 895 1978502498 18 35613044971 35613,04
2012 2271786 895 2033900568 18 36610210230 36610,21
2013 2335396 895 2090849784 18 37635296116 37635,30
2014 2400787 895 2149393578 18 38689084408 38689,08
2015 2468009 895 2209576598 18 39772378771 39772,38
2016 2537113 895 2271444743 18 40886005377 40886,01
2017 2608152 895 2335045196 18 42030813527 42030,81
2018 2681181 895 2400426461 18 43207676306 43207,68
Fuente: Elaboración propia.
56
CUADRO Nº 2.24 OFERTA HISTORICA DE PANES EN UNIDADES EN LOS 4
DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO.
DISTRITOS
AÑOS S. J. Lurigancho Ate- Vitarte Comas V. Salvador TOTAL
2004 816407455 326562982 453559697 217708655 1 814 238 790
2005 819521638 327808655 455289799 218539103 1 821 159 195
2006 822647699 329059080 457026499 219372720 1 828 105 998
2007 825785685 330314274 458769825 220209516 1 835 079 299
2008 828935640 331574256 460519800 221049504 1 842 079 200
Fuente: Federación Nacional de Industrias Panificadoras del Perú (FENIPP) Agosto -2008
57
CUADRO Nº 2.27 OFERTA ACTUAL DE PASTELES (EMPANADAS Y OREJAS)
EN LOS 4 DISTROS DEL MERCADO OBJETIVO.
Producción Producción Producción
PRODUCTORES Día(Unid.) Mes(Unid.) Anual(Unid.)
Panificadora Roly,s SRL 179600 4669600 56035200
Panificadora GOMEZ SAC 165800 4310800 51729600
Panificadora Ventura SAC 150035 3900910 46810920
Panificadora Las Delicias SAC. 155870 4052620 48631440
Panificadora Sello de Oro SAC. 120530 3133780 37605360
Panificadora TORRES SAC. 99526 2587676 31052112
Panificadora GABINO SAC. 97920 2545920 30551040
Panificadora Hnos. TORRES SAC 65230 1695980 20351760
Panificadora A&A SAC. 87580 2277080 27324960
Panificadora GALY SAC. 77023 2002598 24031176
Panificadora CARLITOS SAC. 68560 1782560 21390720
Otros. 140525 3653650 43843800
TOTAL 1 408 199 36 613 174 439’358 088
Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008
Pn P0 1 r
n
Dónde:
PN = Proyección De la oferta al año “n”
58
CUADRO Nº 2.28 PROYECCION DE OFERTA DE PANES
PROYECCION DE TOTAL EN TOTAL EN
AÑOS OFERTA (Unid/AÑO) (g) (g/AÑO) (TM/AÑO)
2008 1842079200 18 33157425600 33157,4
2009 1849079101 18 33283423817 33283,4
2010 1856105602 18 33409900828 33409,9
2011 1863158803 18 33536858451 33536,9
2012 1870238806 18 33664298513 33664,3
2013 1877345714 18 33792222847 33792,2
2014 1884479627 18 33920633294 33920,6
2015 1891640650 18 34049531701 34049,5
2016 1898828885 18 34178919921 34178,9
2017 1906044434 18 34308799817 34308,8
2018 1913287403 18 34439173256 34439,2
Fuente Elaboración propia.
DINSATISFECHA = D – O...................................................................................
Di = Demanda insatisfecha (millones de unidades).
D = Demanda (millones de unidades).
59
O = Oferta (millones de unidades).
60
2.6.1 PROPUESTA DE COMERCIALIZACION
El que se comercializa es dirigido a toda la población en general con carácter competitivo
en precio y calidad, además del trato especial al cliente. El presente proyecto realizará
planes estratégicos para buscar otros nichos de mercado como en las ciudades de la
Merced, Satipo, Pichanaki, Mazamari, Pangoa, lugares con alta densidad población y un
flujo económico constante.
Para la comercialización del producto final se sugiere se haga según la figura 2.1 en el que
se considera 2 canales: uno directo (productor-consumidor) y otro indirecto (productor-
intermediario-consumidor)
Productor (Panes-Pasteles)
Mayorista
Consumidor Final
2.7 PUBLICIDAD
Con la finalidad de atraer la atención de los futuros consumidores del producto se ha
elegido como medios apropiados de publicidad a la prensa escrita y a la radio local.
Establecido el producto en el mercado objetivo se continuará con la publicidad a fin de
lograr las ventas programadas durante el horizonte del proyecto.
2.7.1 PRESENTACION DEL PRODUCTO
Tanto la línea de los panes y pasteles “RICOSON”, serán expendidos en bolsas de
polietileno de alta densidad de color transparente debidamente etiquetadas especificando
todas las bondades, ingredientes y la fecha de fabricación y caducidad, este con respecto a
61
los consumidores directos y a los indirectos serán distribuidos en cajas debidamente
empacadas embasadas en bolsas de polietileno dentro de cajas de cartón y distribuidas en
movilidad cerrada, adecuada para evitar la contaminación: física (polvo, residuos),
químicos (pesticidas, monóxidos de carbono), Microbiológicas (Mohos, bacterias).
2.8 PRECIOS
Los precios tanto de panes y pasteles se fijará en función a la oferta y la demanda, sin
embargo se tendrá como referencia el precio en el mercado de los productos de la
competencia. Además teniendo en consideración los costos de producción, los precios
históricos y las márgenes de ganancia.
62
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION
3.1 TAMAÑO
Para la determinación de la capacidad de producción de la planta se tiene en cuenta las
siguientes relaciones:
Tamaño – Mercado
Tamaño - Materia Prima
Tamaño -Tecnología
Tamaño - Financiamiento
3.1.1 TAMAÑO - MERCADO
La relación Tamaño-Mercado deriva un aspecto muy importante para determinar la
capacidad de la planta, el mismo que debe estar en función a la demanda insatisfecha a
cubrirse; si se relaciona los resultados de la oferta y la demanda del capítulo anterior
mencionados en los cuadros Nº 2.30, 2.31 existe una demanda insatisfecha muy grande
para panes y pasteles, lo que indica que, habiendo una demanda insatisfecha tan alta la
oferta no sería tan baja, esto se explica por que los resultados obtenidos producto de las
encuestas son aparentes, dado que el encuestado no necesariamente dice la verdad y que,
no habiendo información estadística disponible se haya limitado el estudio a las encuestas.
Por tanto, el factor Tamaño-Mercado es el limitante.
3.1.2 TAMAÑO – MATERIA PRIMA
Es importante señalar que el tamaño de la planta está relacionado directamente con la materia
prima necesaria que permita acceder al programa de producción propuesta.
63
Hay materia prima nacional como importada que proviene de los países como: Argentina,
México, EE.UU. también existen materia prima regional y nacional. Por consiguiente la materia
prima no es un factor lindante del tamaño del proyecto.
64
CUADRO N°3.1 TAMAÑO DE PLANTA
Años Capacidad
Panes Pasteles
1 60% 60%
2 70% 70%
3 80% 80%
4 90% 90%
5-10 100% 100%
3.2. LOCALIZACION
La localización del proyecto consiste en la elección del lugar apropiado para la ubicación
de la planta. Con el objetivo de lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre su capital a
obtener el costo unitario mínimo.
La finalidad de la localización es fijar el lugar conveniente que nos permita la
minimización de los costos unitarios, que nos ayude obtener mayores utilidades.
3.2.1FACTORES LOCACIONALES
3.2.1.1 FACTORES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS
3.2.1.1.1 CERCANIA AL MERCADO PROVEEDOR Y AL MERCADO DEL
PRODUCTO.
En caso de Lima, los proveedores están ubicados en diferentes distritos, pero en cuanto a la
obtención de materia prima no hay ningún problema, por que la mayoría de las empresas
proveedoras te llevan el insumo a la planta.
En cuanto al mercado del producto el que tiene la población de mayor demandante es el
distrito de San Juan de Lurigancho seguido por Comas, ate - Vitarte y Villa el salvador,
Este punto tiene la mayor incidencia, en este caso será el factor determinante para la
localización del proyecto.
3.2.1.1.2 COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA
El de transporte de materia prima, para el distrito de San Juan de Lurigancho, Comas, Ate-
Vitare y villa el salvador, es relativamente baja, por la cercanía y la competencia las
empresas productoras que te ponen el producto en la planta, solo en caso de algunos
insumos pequeños el costo se podría calcular: para San Juan de Lurigancho, 8 nuevo soles,
Ate – Vitarte 9 nuevos soles, Comas 12 nuevos soles y Villa el Salvador 12 nuevos soles.
Estos costos son reales para el transporte de los pequeños insumos.
65
CUADRO N° 3.2 COSTO DE TRANSPORTE POR ALTERNATIVAS
Ruta Costo en Soles/kg
San Juan de Lurigancho- Ate Vitarte 0,05
San Juan de Lurigancho- Comas 0,05
San Juan de Lurigancho-Villa el salvador 0,05
Fuente: Transportistas del lugar (Setiembre 2008)
66
CUADRO 3.4 COSTO DE TERRENO POR DISTRITO
Costo fijado por la municipalidad
Distrito Propietario(en soles/m2)
(en soles/m2)
San Juan de Lurigancho 60 101
Ate Vitarte 60 112
Comas 60 98
Villa el salvador 50 135
Fuente: Municipalidades de cada distrito y propietarios
**Puntaje:
10 : Muy bueno
7 : Bueno
5 : Regular
68
CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
La harina que llega del proveedor se realiza el control de calidad para determinar las
características de calidad y el contenido de nivel de impurezas. Controla los puntos
críticos de almacenamiento previo a la iniciación de la manipulación de la materia
prima e insumos. Se debe tomar las siguientes consideraciones:
69
4.1.1.2. PESADO DE INGREDIENTES.
Al efectuar esta operación en forma precisa implica trabajar con una fórmula balanceada,
uniformidad de los tiempos de fermentación, producción constante y calidad estable del
producto terminado. Finalmente permite llevar un buen control de costos.
4.1.1.3. DISOLUCIÓN
En esta parte del proceso, en un recipiente se disuelve en el agua previamente medido la
sal y el azúcar, para facilitar la incorporación con los demás ingredientes en la
preparación de la masa.
4.1.1.4. MEZCLADO
Se coloca en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos: la harina, levadura seca y
el mejorador, se mezcla en la primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen
y se logre una distribución uniforme en la mezcla.
4.1.1.5. AMASADO
I: MEZCLADO - AMASADO
Se adiciona el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes sólidos, se mezcla
en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda; en este punto se adiciona la
manteca y se continúa el mezclado hasta su dispersión de la masa.
Cuando se mezcla los ingredientes, las proteínas de las harinas comienza ha hidratarse para
formar gluten, empieza la producción de gas carbónico por acción de las enzimas de las
levaduras sobre los azúcares.
Se manifiesta que el amasado permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos
triturados del almidón y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, son
probablemente a la oxidación del aire de los grupos sulfhídricos y el reagrupamiento de
enlaces bisulfuros. El conocimiento del tiempo de amasado permite determinar la
formación de la masa en condiciones industriales.
4.1.1.6. AMASADO II
Sé continua el amasado en la segunda velocidad hasta obtener una masa elástica plástica,
punto en la cual el gluten ha llegado a su óptimo desarrollo; luego se retira la masa del
tazón a la mesa de trabajo.
Una prueba para reconocer el desarrollo del gluten, es tomar un poco de masa y estirarla
con la mano y observar la formación de una película muy delgada que se asemeja a una
lamina transparente.
70
4.1.1.7. CORTADO Y PESADO
En este proceso se corta y se pesa la masa de acuerdo al tamaño de pieza que se va
producir. Por ejemplo cada pesada de masa para un pan francés es de 1,350kg de la cual se
obtiene 32 piezas de 45g
4.1.1.8. DIVIDIDO DE LA MASA.
La masa pesado de la operación anterior, se lleva a la divisora, se extiende sobre la
maquina y se divide en partes iguales, para obtener panes de un mismo volumen.
4.1.1.9. BOLEADO Y REPOSO.
Tiene la particularidad de darle a la masa una película delgada, que impida la salida del gas.
Además, el embolado elimina el carácter pegajoso de la masa y gracias a ello se facilita el
trabajo al momento de labranza.
El panificador da la forma definitiva, que exige el tipo de pan que se elaboraría en caso de
chancay, coliza y chalaco esto son moldeados en una bandeja para tener una forma
requerida y luego ser horneado.
4.1.1.10. FERMENTADO
Es una de las operaciones que consiste en dejar la masa en reposo, antes de colocar al
horno y tiene como finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumenta su
volumen. Se hornea cuando se consigue el tamaño deseado. Podemos dar por terminado la
fermentación, cuando la masa ha duplicado su volumen inicial.
La temperatura ideal de la fermentación es de 32 a 35ºC, con una humedad relativa de 80 a
85%.
Una forma sencilla para verificar que la fermentación ha terminado, consiste en presionar
suavemente la masa, si la huella tiende a permanecer igual, es señal que el crecimiento ha
cesado y la masa está lista para la cocción.
4.1.1.11. HORNEADO
En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apetecible, es decir el
gluten se coagula y forma el esqueleto o estructura del pan, el almidón se gelatiniza y
también contribuye a formar el cuerpo del pan. En esta etapa del horneado en la masa
suceden cambios físicos como crecimiento de la masa, cambios químicos como la
formación de color en la corteza entre otros.
71
4.1.1.12. ENFRIADO.
Después del horneado el pan se coloca en un ambiente especial higiénico, para su enfriado
gradualmente hasta que la temperatura interna del pan se encuentre entre 28 a 30° C y
luego se envía a la sala de embolsado.
72
FIGURA Nº 4.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION
DE PAN (CHANCAY Y CHALACO).
Harina especial,
levadura, sal, RECEPCION
agua y manteca
PESADO
= 7 minutos
MEZCLADO
Tº = 20ºC.
PESADO Y CORTADO
DIVIDIDO
Aceite BOLEADO
Temperatura 26-28 ‘C
FERMENTADO
Tiempo 1-1.5 horas
HR = 70-80 %
BARNIZADO
Temperatura 192ºC
HORNEADO
Tiempo 15-20 horas
ENFRIADO
EMBOLSADO
COMERCIALIZADO
73
FIGURA Nº 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION
DE PAN COLIZA.
Harina extra,
levadura, sal, RECEPCION
agua y manteca
PESADO
= 7 minutos
MEZCLADO Tº = 20ºC
Polveado LAMINADO
(harina)
CORTADO
DIVIDIDO
Temperatura 26-28ºC
FERMENTADO Tiempo 1-1.5 horas
HR =70-80 %
BARNIZADO
Temperatura 192 ºC
Tiempo 15-20 horas HORNEADO
ENFRIADO
EMBOLSADO
COMERCIALIZADO
74
4.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE PASTELES
4.1.2.1 RECEPCIÓN Y PESADO DE INSUMOS:
Operación donde los diferentes insumos que constituyen los pasteles son pesados en una
balanza, de acuerdo a la formulación para cada tipo de este.
4.1.2.2 MEZCLADO:
La mezcla se realiza en una amasadora, se mezcla todos los insumos secos, el agua, y la
grasa de origen animal (margarina jugo de bovino) en poca cantidad hasta lograr que se
mezcle la pasta para a las orejas y masa para las empanadas., la cuál se consigue a baja
velocidad.
4.1.2.3 AMASADO:
En esta etapa siguen los insumos, el amasado se realiza a baja velocidad, hasta que tenga
una uniformidad la masa, se logra en un tiempo de 7 minutos.
4.1.2.4 LAMINADO:
Esta operación consiste en darle a la masa sucesivos dobleces para obtener un número
determinado de capas intercaladas de masa y grasa para las orejas. Esta estructura
estratificada es una característica de los productos como las orejas, mil hojas y otros.
4.1.2.5 REPOSADO:
Esta etapa permite que la masa recupere la elasticidad que perdió durante el laminado. El
reposo se realiza en dos momentos, el primero entre vuelta y vuelta cuya duración está en
función de la elasticidad y fuerza el conjunto empaste – grasa, en promedio se
recomienda 20 minutos como mínimo.
El segundo momento es después de haber sido formado las piezas, antes que el producto
sea horneado, con una duración variable, mientras mayor es la fuerza de la harina más
tiempo se da el reposo; en promedio el tiempo recomendable es de 30 a 40 minutos como
mínimo.
4.1.2.6 FORMADO
El formado se realiza en forma manual y es diferente para cada tipo de pastel, como por
ejemplo para el caso de orejas se estira la masa doblada en una línea, para luego ser
cortada en tamaño determinado colocándose sobre las bandejas y se hace reposar por
espacio de 30 a 35 minutos y en caso de las empanadas la masa luego de extraer del
mezclador, directamente se hace laminas rectangulares, para luego ser cortado y colocado
en la bandeja.
75
4.1.2.7 BARNIZADO:
Esta operación consiste en frotar cada unidad, con una brocha fina de huevo batido o leche
en forma rápida esta operación se realiza en forma manual, el barnizado le da brillo al
producto después del horneado.
4.1.2.8 HORNEADO:
Para cada tipo de pastel la temperatura y el tiempo de horneado son diferentes siendo los
siguientes:
Para orejas la temperatura es de 190ºC y el tiempo de horneado es de 21 minutos y para
las empanadas es 192 ºC y el tiempo de horneado es de 20 minutos.
4.1.2.9 ENFRIADO:
Se realiza al medio ambiente durante 2 horas aproximadamente o también en cámara de
enfriamiento en menos tiempo.
4.1.2.10 COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización es inmediata y en algunos casos durante la semana, lo cual se
distribuye en los mercados de lima y algunas provincias del interior del país, por la
duración que tienen aproximadamente unos 15 días, estos productos llegan sanos a estos
destinos.
76
FIGURA NO 4.3: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA
ELABORACION DE OREJAS.
Harina Extra
Agua, Sal y Manteca RECEPCION
PESADO
MEZCLADO
= 7 minutos
REPOSO Tº = 20ºC
Azúcar y LAMINADO
Manteca
FORMADO Y = 20 minutos
CORTADO Tº = 20ºC
ENFRIADO
EMBOLSADO
COMERCIALIZADO
77
FIGURA NO 4.4: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA
ELABORACION DE EMPANADAS
Harina Extra
Agua, Sal y Manteca RECEPCION
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO
FORMADO Y = 5 minutos
CORTADO Tº = 26 -28ºC
EMBOLSADO
COMERCIALIZADO
78
4.2. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.
B).-AMASADO Y SOBADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Amasado y
Mezclado 87,54 100,00 Sobado 87,34 99,77
Pérdida 0,200 0,23
79
C.-PESADO, CORTADO Y EMBOLLADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Masa dividida y
Masa Sobada 87,34 100,00 Cortada 87,16 99,79
D).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua
en vapor 0,430 0,49
E).HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua
en forma de
Vapor 17,080 19,69
Y CO2
TOTAL 86,73 100,00 TOTAL 86,73 100,00
F) ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua
en forma de
Vapor 1,90 2,73
80
Cantidad final: 67,752 kg = 67752g/18g = 3764 Unidades de 18g.
Cantidad de bolsas: 3764 Unid./30Unid. = 125 bolsas c/u de 30 unidades.
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Harina especial 50,0 57,71 Mezclado 86,64 100,00
Agua 23,0 26,55
Propiliato de Calcio (antimoho) 0,14 0,16
Azúcar blanca 8,0 9,23
Gluten 0,5 0,58
Leche 0,3 0,35
Levadura 0,5 0,58
Manteca 3,0 3,46
Mejorador 0,5 0,58
sal 0,7 0,81
TOTAL 86,64 100,00 TOTAL 86,64 100,00
Amasado y
Mezclado 86,64 100,00 Sobado 86,44 99,77
Pérdida 0,200 0,23
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Masa Cortada y
Masa Sobada 86,44 99,42 dividida 86,77 99,80
Aceite 0,50 0,58
Merma 0,170 0,20
81
E).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Masa
Masa Dividida 86,77 100,00 Fermentada 86,35 99,52
Pérdida de Agua
en forma de
vapor 0,420 0,48
E).-HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua en
forma de Vapor y CO2 16,080 18,62
F).-ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua en
forma de Vapor 1,80 2,56
82
CUADRO 4.4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN COLIZA.
A).-MEZCLADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Harina especial 50,0 58,11 Mezclado 86,04 100,00
Agua 23,0 26,73
Propiliato de Calcio
(antimoho) 0,14 0,16
Azúcar blanca 8,0 9,30
Gluten 0,5 0,58
Leche 0,3 0,35
Levadura 0,5 0,58
Manteca 2,5 2,91
Mejorador 0,4 0,46
sal 0,7 0,81
TOTAL 86,04 100,00 TOTAL 86,04 100,00
B).-AMASADO Y SOBADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Masa Cortada y
Masa Sobada 85,84 97,72 dividida 87,65 99,78
Harina común 2,00 2,28
Merma 0,190 0,22
83
D).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua en
forma de vapor 0,330 0,38
E).-HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua en
forma de Vapor 17,080 19,56
y CO2
TOTAL 87,32 100,00 TOTAL 87,32 100,00
F).-ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Pérdida de Agua en
forma de Vapor 1,70 2,42
84
B).-MEZCLA HUMEDA - AMASADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Mezcla seca 67,4 67,15 Mezclado Húmeda 100,37 100,00
Levadura 0,95 0,95
Agua 20,0 19,93
Colorante 0,02 0,02
Manteca 12,00 11,96
TOTAL 100,37 100,00 TOTAL 100,37 100,00
D).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
E).-HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
85
F).-ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
86
D).- HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
E).- ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
87
Humedad Relativa (HR) : 80%
Humedad Absoluta (W1) : 0,021 kg de vapor de H20 / kg. de aire seco
Volumen Especifico : 0,893 m3/ kg de aire seco
Condición Final
Temperatura final (T2) : 29 °C.
Humedad Relativa (HR) : 90%
Humedad Absoluta (W2) : 0,029 kg de vapor de H20 /kg de aire seco
Volumen Especifico : 0,987m3/ kg. de aire seco.
Masa de aire seco : (1 Kg. de aire seco/ 0,5 1 m3) *18,03 m3
= 35,9 kg de aire seco
Cantidad de Vapor necesario será
(W2 -W1) : (0,029 - 0,021) = 0,007 kg. de Vapor /kg de aire seco
De donde:
(0,022 kg de vapor / kg de aire seco)*(35,9 kg de aire seco) = 0,0789 kg de Vapor. Calor
requerido para aumentar la temperatura de aire
Q = m *Cp* T…………………………………………………………………Ec. 4.1
Donde:
m : masa del aire (35,9kg )
Cp : Calor especifico del aire (1,005 KJ / kg ºC )
T : (T2 – T1) : (29 - 20) = 9 ºC
De donde: Q = 36,062 KJ
El calor hallado es proporcionado por el vapor de agua que se genera dentro de la cámara
de fermentación que pose un termostato
C. BALANCE DE ENERGÍA EN EL HORNO ROTATIVO.
Condiciones de Trabajo:
Temperatura inicial (medio ambiente) : 20 ºC
Temperatura de horneado : 192 ° C
Material del horno y el coche : acero inoxidable
Material del aislante : fibra de vidrio
Tiempo de calentamiento inicial : 20 minutos
Tiempo de horneado del Pan (chancay, chalaco y coliza) : 180 minutos
Tiempo de horneado de Pasteles (orejas y empanadas) : 240 minutos
88
Los calores que se requieren son :
a. Calor requerido para calentar las láminas internas del horno (Q1)
Material de las paredes del horno : acero inoxidable
Densidad del Acero : 7650 kg/ m3
Calor especifico (Cp) : 0.48 KP kg °C
Temperatura inicial : 20 ºC
Temperatura de horneado: 192 ° C
Espesor externo del acero: 0,01m.
Espesor interno del acero: 0,0012 m.
Espesor del aislante : 0,10 m
Dimensiones internas del Horno:
Ancho = 1,2m - 2(0.1+0,01) m = 0,98m
Largo = 1,7m - 2(0,1+0,01) m = 1,48m
Alto = 2.3m - (0.1+0.01) m = 2.19 m
Estas dimensiones es el resultado de disminuir el espesor del aislante y la lámina externa al
total de la dimensión del horno
Volumen de las láminas laterales:
V = espesor * largo *alto
V = 0,0012 * 1,48 * 2,19 m 3
V = 0,004 m3 * 2
V = 0,008 m3
Volumen de las láminas del fondo y frente.
V = espesor * alto * ancho
V = 0,0012 * 2.19 * 0.98 m 3
V = 0,0026m3 * 2
V = 0,0052m3
Volumen del techo
V = espesor * ancho * largo
V = 0,0012 * 0,98 * 1,48 m 3
V = 0,0017 m3
Volumen total
Vt = 0,015 m3
89
Hallando la masa de las paredes del horno a partir de:
m = d*v..........................................................................................................Ec. 4.2
Densidad del acero inoxidable (p) : 7849 Kg/ m 3
Calor especifico del acero inoxidable (Cp): 0,461 KJ/kg °k
Remplazando en la ecuación 4.2 se tiene
m = 112,23 kg.
Por lo tanto el calor requerido para calentar las láminas interiores del horno es:
Q1 = m * Cp * T
Q1 = 112,23 kg * 0,461KJ/kg ºC * (192 -20)ºC
Q1 = 8 880,704 KJ
b. Calor necesario para calentar las bandejas (02)
Temperatura inicial : 20 ºC
Temperatura de Cocción : 192 ºC
Numero de bandejas totales : 249 unidades
Dimensiones de la bandeja : 65 * 45 cm2
Densidad de Aluminio : 2441,8 kg /m3
Material de la bandeja : Aluminio
Espesor asumido : 0.001m
Volumen de cada bandeja : 0.65* 0.45 * 0.001 m3 = 2.925 * 1 0-4 m3
Masa de la Bandeja : 2,925 * 10-4m-3 * 2441,8 kg/m3 = 0,71423 kg
Calor especifico del
aluminio : 0,868 KJ/kg ºC
Calor requerido para calentar : 0,71423 kg (0,868 KJ kg °C)(192-20) ºC
= 106,631 KJ
Calor requerido para calentar 249 bandejas lo que equivale la cantidad necesaria
para hornear toda la masa del pan (chancay, chalaco y coliza) y pasteles (orejas y
empanadas), se hornea 18 bandejas por coche (Bach), efectuando 17 horneadas
Q2 = 106,631 KJ * 249 bandejas
Q2 = 26 551,28 KJ.
c). Calor requerido para calentar el coche soporte de bandeja (Q3)
Masa del coche : 26 kg
Temperatura inicial : 20 ° C
90
Temperatura de cocción : 192 ° C
Calor especifico del acero: 0,481 KJ /kg ° C
Q3 = m * Cp * T Q3 = 26 kg ( 0,4 81 KJ/kg ) (192 -20) ° C
Q3 = 2151,03 KJ.
Como se realizan para 17 horneadas se tiene.
Q3 = 36 567,544 KJ
d. Calor útil para la cocción de la masa de los panes y pasteles (Q4)
Masa total para hornear = 473,73 kg.
Temperatura inicial : 29 ºC
Temperatura de horneado 192 ºC
Calor especifico : 2,192 KJ ºC (Ver anexo ..)
Q4 = m * Cp * T
Q4 = 473,73 Kg/ (2,192 KJ /kg ºC) (192 - 28) ºC
Q4 = 178 607,580 KJ.
e. Calor que se pierde por las paredes por convecciòn (Q5)
Las pérdidas de calor que se presentan en este caso son por convección y conducción se
manifiestan por las paredes del horno. Las perdidas por radiación se desprecian.
T1 = 192 (Temperatura interna del Horno)
T4 = 42 ° C (Temperatura externa: dato experimental)
Tamb. = 20 ° C
91
Figura Nº4.1 Esquema de la Transferencia de Calor en el Horno.
T1
T2
T.Ambiente
T3 20°C
T4
X2 X3
X1
Datos:
Espesor de la lámina de acero inoxidable interno ( X1) : 0,0012 m
Conductividad térmica del acero inox. K1 = K3) : 21 w/m ºC
Espesor del aislante fibra de vidrio (X2) : 0,10 m
Conductividad técnica del aislante (K2) : 0,052 W/m ºC
Espesor de la lámina de acero inoxidable externo(X3) : 0,0010 m
Tiempo de horneado total (panes y pasteles) : 420 min.
Tiempo de calentamiento del horno : 20 min
A.- Cálculo de las pérdidas de calor por conducción y convección
A.1.- PERDIDA DE CALOR POR CONDUCCIÓN.
Por la ecuación de transferencia de calor.
Q
U * T...........................................................................................ec. 4.3.
A
Q =U*A* T............................................................................................ec. 4.4.
92
AT
Q
X1 X2 X3
K1 K2 K3
Re mplazando tenemos :
Q (T 1 T 4)
A 0,0012 0,10 0,0010
21 0,052 21
Q
0,5199 ( 192 42) w / m 2 º C ...................................................Ec. 4.5
A
Remplazando en la ec. 4.6. Se tiene:
Q/A = 89,4228W/m2 ° C...……………………………………………..Ec.4.5
93
- Área = ancho x alto
- Area = 0,98 x 2,19 m 2
- Área = 2,1462 m 2
Como son dos paredes se multiplica por 2:
Area = 4,2924 m2
Area total: 6,4824+ 4,2924m2
Area total = 10,7748 m2
La pérdida por convección total de las paredes verticales del horno (Q5)
Reemplazando el área total en la ecuación 4.6
Q5 = 770,067 W
Tiempo de operación = 420 min * 17batch.
Tiempo de calentamiento = 20 min.
Se efectúan 17 horneadas, teniendo un tiempo total
de trabajo = 420 min + 20 min = 440min
J / seg KJ 60 seg
Q5 770,06741w * * * 440 min *
W 1000 J min
Q5 20329,779 KJ
94
Q6 = 3831,240 KJ
g. Calor requerido para la combustión del combustible (Q7)
Un análisis típico de un petróleo diesel Nº 02 es:
0,3%S, 12,5%H, 87,2% C, 0,02%N en peso
la reacción correspondiente es:
C + O2 CO2
N2 + O 2NO
2H2 + O2 2H2O
S + O2 SO2
Determinar la masa correspondiente para el oxigeno en el aire en un base de cálculo de
1000 g se tiene:
Calculando el oxigeno del aire para cada compuesto:
Masa de aire (4326,98 g O2) (100 g aire / 21 g O2) 20604,68 g de aire = 2,60kg
95
ADEMAS:
96
Volumen (Petróleo) = 6,68 Litros de Petróleo.
Volumen (Galones) = 1,76 gal/día. Por 7,30 horas de trabajo.
Hallando Q7:
Q7 = 205,80 Kcal / kg * 6,03 kg
Q7 = 1 240,97 kcal.
Determinando el calor total:
QT = 65 833,040 Kcal + 1 240,97 kcal.
QT = 67 074,014 Kcal.
Adicionamos un 20% como factor de seguridad al calor total para compensar cualquier
otra pérdida, como en el caso por pérdida por radiación
QT20% = 67 074,014 *1,2 = 80 488,82 Kcal.
QT = 80 488,82Kcal
Calor total requerido para una producción de un día de panes y pasteles al 100% de su
capacidad instalada. (80 488,82 Kcal)
Cálculo de la Eficiencia Térmica del Horno:
n = (Q Útil / Q total) x 100
n = (42 659,69Kcal/ 80 488,82Kcal) x 100
n = 53,0 %
4.3. ESPECIFICACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Para el diseño de equipos se toma como referencia los cálculos realizado en el balance de
energía y se tiene:
97
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 002
NOMBRE DEL EQUIPO: Coches y/o Espegueros
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Soporte a las 18 charolas
Operación Batch
Tipo Rotatorio
Longitud 0,62 m
Ancho 0,58 m
Altura 2,0 m
Montaje Llantas metálicas y transportable
Área total ocupado 0,36 m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 003
NOMBRE DEL EQUIPO: Amasadora Sobadora Espiral marca NOVA N-50
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Amasar y Sobar
Operación Batch
Funcionamiento Eléctrico Motor de Trifásico 4HP(2 velocidades)
Capacidad de Harina 50kg
Capacidad de Masa 80kg
Tipo Espiral
Velocidad 60 Hz
Largo 1,20 m
Ancho 0,80 m
Altura 0.28m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 0.96m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 004
NOMBRE DEL EQUIPO: Divisora Manual marca INTEC
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Cortar y dividir
Operación Batch
Funcionamiento Manual
Capacidad de Masa 3kg
Tipo Estándar
Largo 0,63 m
Ancho 0,45 m
Altura 0,94 m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 0.28m2
Proveedor Construcción nacional
98
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 005
NOMBRE DEL EQUIPO: Batidora Bathamex 50L
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Batido
Operación Batch
Funcionamiento Trifásico 3HP
Capacidad en Volumen 50L
Tipo Estándar
Largo 0,52 m
Ancho 0,53 m
Altura 0,70 m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 0.27m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 006
NOMBRE DEL EQUIPO: Laminadora HD
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Laminar la masa
Operación Batch
Funcionamiento Trifásico 1HP
Capacidad de Masa 50kg
Tipo Estándar
Largo 2,0 m
Ancho 0,90 m
Altura 0,90 m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 1.80m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 007
NOMBRE DEL EQUIPO: Cámara de fermentación
Número necesario Uno
Material de construcción Ladrillo y aislantes
Función Fermentación
Operación Batch
Funcionamiento Vapor de agua
Capacidad de Masa 260kg
Tipo Estándar
Largo 3,69 m
Ancho 2,07 m
Altura 2,22 m
Área total ocupado 7,64 m2
Proveedor Construcción local
99
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 008
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Plataforma NOVA S.A. 200kg
Número necesario Uno
Material de construcción Fierro galvanizado
Función Control de pasaje
Operación Batch
Funcionamiento manual
Capacidad de Masa 200kg
Tipo Plataforma
Largo 0,50 m
Ancho 0,53 m
Altura 0,40 m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,27m2
Proveedor Construcción Nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 009
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Reloj Marca CORONA (20kg)
Número necesario Uno
Material de construcción Fierro galvanizado
Función Control de pasajes menores
Operación Batch
Capacidad de Masa 20kg
Tipo Platillo
Largo 0,55 m
Ancho 0,35 m
Altura 0,35 m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,19 m2
Proveedor Fábrica Nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 010
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Electrónica Digital Marca SOENNLE
Número necesario Uno
Material de construcción Fierro galvanizado
Función Control de pasajes menores.
Operación Batch
Capacidad de Masa 0,0 g a 2,5kg
Tipo Plataforma pequeña
Largo 0,23 m
Ancho 0,18 m
Altura 0,04 m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,041m2
Proveedor Fábrica Nacional
100
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 011
NOMBRE DEL MATERIAL: Congeladora Indurama SXLT- 420L
Número necesario Uno
Material de construcción Acero reforzado
Función Almacén de insumos perecibles
Operación Lotes
Capacidad de trabajo 420L.
Funcionamiento Monofásico ½ HP
Tipo Rectangular
Largo 1,30 m
Ancho 0,6 m
Altura 0,95m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,78m2
Lugar de trabajo Área de Insumos
Proveedor Fábrica Importado
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 012
NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa de acero inoxidable fórmica
Número necesario Tres
Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica)
Función Panes (boleado),Pasteles(reposado)
Operación Lotes
Capacidad de trabajo 45kg masa preparada
Tipo Plataforma rectangular
Largo 3,0 m
Ancho 1,5 m
Altura 0,06m
Montaje Transportable
Área total ocupado 4,5m2
Lugar de trabajo Área de proceso
Proveedor Fábrica Nacional
101
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 014
NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (2,0mx1,5m)
Número necesario Dos
Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica)
Función Soporte para pesado de insumos
Operación Lotes
Capacidad de trabajo 30kg.
Tipo Plataforma rectangular
Largo 2,0 m
Ancho 1,5 m
Altura 0,07m
Montaje Transportable
Área total ocupado 3,0m2
Lugar de trabajo Área de empacado y embolsado
Proveedor Fábrica Nacional
102
Sg = Ss * N
Donde:
N = Es el número de los lados por el que se opera la maquina o equipo
C. SUPERFICIE DE EVOLUCIÓN (Se).
Es el área que se debe considerar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del
Personal y mantenimiento de las instalaciones.
Se = (Ss + Sg) K
Donde:
K = EM / EE
EM = Promedio de las alturas de los elementos móviles.
EE = Promedio de las alturas de los elementos estáticos (equipos, muebles, etc.)
D. SUPERFICIE TOTAL (St).
El área total de cada sección se calcula mediante la siguiente formula.
St = (Ss + Sg + sE)*m
Donde:
M = es el número de unidades (equipo, muebles etc.)
El cuadro N° 4.32 Se detalla el área total requerida para el sala de procesamiento.
4.4.2 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.
Para realizar la distribución de las maquinarias dentro de las áreas del proceso, se considera
fundamentalmente el diagrama de flujo de proceso el cual señala la secuencia en que se ubican
las maquinarias y equipos. La distribución a elegir está en función a la cantidad de materia
prima a procesar, existiendo dos tipos:
U y N : Nivel de planta piloto
IyL : Cuando el volumen de producción es elevado
103
CUADRO N° 4.7 ÁREA DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES EN LA SALA DE
PROCESAMIENTO
L A Ss Sg Se St
EQUIPO Cantidad (m) (m) (m2 ) (m2 ) (m2 ) (m2 )
Horno rotativo 1 1,7 1,2 2,04 2,04 6,12 10,20
Amasadora Sobadora 1 1,2 0,8 0,96 2,88 5,76 9,60
Batidora 1 0,52 0,53 0,27 0,8 1,59 2,65
Laminadora 1 2 0,9 1,80 3,6 8,10 13,50
Divisora 1 0,63 0,45 0,28 0,85 1,70 2,84
Balanza reloj (Corona) 1 0,55 0,35 0,19 0,385 0,87 1,44
Mesas de acero inox. 3 3,0 1,5 4,50 4,5 13,50 67,50
Cámara fermentación 1 3,69 2,07 7,64 7,64 22,91 38,19
Coches y/o espegueros 18 0,62 0,58 0,36 14 2,700 80,91
AREA TOTAL 226,83
Fuente: Elaboración propia
104
cajas (manteca, levadura, gluten) es de 9 x 10 cajas, haciendo un total 90 cajas/tarima. Para
mayor detalle se observa en el cuadro Nº 4,8
CUADRO Nº 4. 8 DETERMINACION DE ÁREA DEL ALMACEN PARA INSUMOS.
Área
de Nº de Área
Medidas Tarima Tarimas Total
L A Espesor 9x6
INSUMOS Kg (Unid.) Unid. Tipo (m) (m) (m) (m2) Unidades (At)m2
Harina extra 7800 156 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 2 7,8
Harina especial 11700 234 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 3 11,7
Levadura 191 7,64 caja 25kg 0,32 0,32 0,26 3,9 1 3,9
Sal 172 6,86 sacos 25kg 0,50 0,33 0,12 3,9 1 3,9
Azúcar blanca 2028 40,56 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 1 3,9
Azúcar rubia 3978 79,56 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 2 7,8
Mejorador 109 5,45 cajas 20kg 0,32 0,32 0,26 3,9 1 3,9
Manteca 26052 2605,2 cajas 10Kg 0,33 0,24 0,185 3,9 11 42,9
Aceite 39 2,16 latas 18L 0,24 0,24 0,35 0,5 1 0,5
Gluten 117 4,68 cajas 25kg 0,32 0,32 0,26 0,5 1 0,5
Leche en polvo 59 2,36 sacos 25kg 0,7 0,42 0,14 0,5 1 0,5
Anti moho 145 5,78 Cajas 25kg 0,32 0,32 0,26 0,5 1 0,5
Colorante 3 0,6 bolsas 5kg 0,35 0,22 0,05 0,5 1 0,5
Subtotal 88,30
Espacio libre 4,42
SUB TOTAL (1) 92,72
Fuente: Elaboración propia.
105
CUADRO Nº 4.10 ÁREA DE OTROS AMBIENTES
AMBIENTES CANTIDAD Largo (m) Ancho (m) Área (m2 )
SALA DE MANTENIMIENTO
Mesa de trabajo 1,00 1,80 1,10 1,98
Escritorio 1,00 1,20 0,80 0,96
Silla 1,00 0,45 0,45 0,20
Andamio 1,00 1,27 0,35 0,44
Espacio libre 2,41
SUBTOTAL 6,00
LABORATORIO
Lavadero 1,00 1,00 0,50 0,50
Mesa enlosado 1,00 1,50 0,80 1,20
Escritorio 1,00 1,30 0,80 1,04
Sillas 2,00 0,45 0,45 0,41
Andamio 1,00 1,00 0,25 0,25
Espacio libre 2,60
SUBTOTAL 6,00
OFICINA DEL JEFE DE PLANTA
Escritorio 1,00 2,00 1,20 2,40
Sillas 2,00 0,45 0,45 0,41
Silla giratorio 1,00 0,75 0,45 0,34
Estante 1,00 1,20 0,80 0,96
Espacio libre 1,90
SUBTOTAL 6,00
GERNCIA/SECRETARIA
Escritorio 1,00 1,20 0,80 0,96
Silla giratorio 1,00 0,45 0,45 0,61
Archivadores 10,00 0,28 0,10 0,28
Portapapeles 1,00 0,30 0,20 0,06
Espacio libre 10,09
SUBTOTAL 12,00
VESTUARIOS
Guarda ropas 2,00 0,60 0,40 0,48
Closet 2,00 1,20 0,40 0,96
Sillas (Bancas) 2,00 1,60 0,60 1,92
Espacio libre 6,64
SUBTOTAL 10,00
GUARDIANIA
Cama completa 1,00 1,80 0,80 1,44
Mesa 1,00 1,00 0,60 0,60
Silla 1,00 0,45 0,45 0,20
Espacio libre 1,12
SUBTOTAL 2,14
TOTAL 47,13
Fuente: Elaboración propia.
106
CUADRO N°. 4.11 ÁREA DE ENFRIADO
L A Ss Sg (m2 Se St
EQUIPOS/ MATERIALES Cantidad (m) (m) (m2) ) (m2) (m2 )
Coches y/o espegueros 5,0 0,62 0,58 0,36 1,44 2,7 22,48
Ventiladores 4 0,45 0,4 0,18 0,72 1,35 9,00
Coche transportador 1,0 1,5 0,3 0,45 0,9 2,0 3,40
TOTAL 34,85
Fuente: Elaboración propia.
107
2.00x3.00
2.00x3.00
AREA DE ENFRIADO
SALA DE PROCESO
AREA DE EMPACADO
1.00x2.10
OFICINA DE
ADMINISTRACION
2.00x3.00
CAMARA DE
FERMENTACION
1.00x2.10 0.85x2.10
2.00x3.00 2.00x3.00
VESTUARIO VESTUARIO
SS.HH SS.HH
CABALLEROS CABALLEROS DAMAS
DAMAS
TRANSPORTE
LIMPIEZA
LABORATORIO
0.85x2.10
1.00x2.10
0.85x2.10
GUARDIANIA
2.00x3.00
3.00x2.10
5.00x4.00
5.00x4.00
108
4.4.4. DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LA PLANTA.
La distribución interna de la planta se determina de acuerdo al método SLP (Sistema Layout
Planning), que correlaciona la relación de los diferentes ambientes en función al orden de
importancia con respecto a la sala de procesamiento.
La distribución de la planta y disposición de los equipos se realizan a través de análisis
proximal Figura N° 4.30 que consiste en un sistema triangular, donde en el lado izquierdo se
señalan las áreas requeridas y en lado derecho las líneas interconectadas entre sí que
representan la relación de cercanía o lejanía de un lugar a otro en función a los valores y las
razones respectivas.
La cámara de fermentación esta dentro del área de proceso así como el almacén de insumos y
área de pesado está incluida dentro del almacén de materia prima
109
Donde:
VALORES RAZONES
A: Absolutamente 1 : Continuidad
E: Excepcional 2 : Control
I: Interesante 3 : Higiene
O: Opcional 4 : seguridad
U: Indiferente 5 : Ruidos y/o Vibraciones
X: Lejos 6 : Energía
7 : Circulación
110
- Vestuario para el personal.
- Sección de comercialización.
Las secciones que se encuentran fuera de la nave de proceso son:
- Tanque de agua
- Tanque de combustible
111
- La planta dispone de áreas libres de acceso para el personal en general, transporte de
materiales e insumos y productos a sus respectivas estaciones.
- El tanque de combustibles estará fuera de la nave de producción por cuestiones
técnicas.
- El tanque de agua estará ubicado en el 2 piso y construido de concreto armado cerrado
encalado internamente en cemento.
112
Movimiento de tierras, colocación de columnas y vaciado.
Instalaciones sanitarias. agua y desagüe.
Construcción de almacén provisional de materia prima.
Segunda Etapa
Aprovechamiento de materiales de construcción (cemento, fierros, ladrillo, servicios
sanitarios, tuberías, etc.).
Vaciado de zapatas, cimientos, sobres cimientos.
Construcción del muro interno y perímetro de la planta.
Tercera Etapa
Vaciado de columnas y vigas.
Culminaciones de las edificaciones, este incluye todo los ambientes (colocación del
techo y coberturas).
Revoque e enlucidos de muros, cielo raso.
Vaciado de pisos y veredas.
Zócalos y contra zócalos.
Trabajos de carpintería metálica y de madera (colocación de puertas y ventanas).
Instalaciones sanitarias, eléctricos, etc.
Cuarta etapa
Adecuación de estructuras para los equipos en la sala de proceso.
Instalación de equipos.
Puesta en marcha.
Quinta Etapa
Funcionamiento de la planta.
113
Las instalaciones sanitarias comprenden los sistemas de agua y desagüe los que son
indispensables para el funcionamiento de la planta. Este sistema de abastecimiento
comprende de un tanque que capta el agua proveniente de la red pública; en cambio la red
de saneamiento y drenaje permite la salida de las aguas servidas, provenientes, del
mantenimiento de equipos, del aseo de los trabajadores y mantenimiento de todos los
ambientes.
CUADRO Nº 4.14 REQUERIMIENTO DEL AGUA EN LA SALA DE PROCESO
CONSUMO
3 3
PRODUCCION Volumen (m )/Día Días/Mes (m )/mes (m3)/Año
Proceso 0,104 26 2,70 32
Mantenimiento 0,080 26 2,08 25
TOTAL 0,184 26 4,78 57
FUENTE: Elaboración propia
114
CUADRO Nº 4.16 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS.
Consumo
Potencia Potencia Horas de total (Kw-
EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS Nº ( Hp) (Kw.) trabajo (h) h/día)
Horno Rotatorio ANLIN 1 0 0,10 3 0,30
Amasadora Sobadora NOVA 1 4 3,0 1 3,00
Laminadora 1 1 0,75 0,5 0,38
Batidora 1 3 2,25 0,5 1,13
Congeladora 1 1/2 0,375 24,0 9,00
Ventiladores 2 1/8 0,188 4,0 0,75
TOTAL 14,55
FUENTE: Elaboración propia
115
Dónde:
L = Longitud del ambiente (m).
A = Ancho del ambiente (m).
H = Altura de la lámpara (m).
De los cuadros extraídos de la bibliografía dónde se muestran los valores de:
E(iluminación deseada en lux), Rendimiento de iluminación (Cu) en función del índice
local (IL) y del Coeficiente de conservación (Cc).
CUADRO Nº 4.18 ILUMINACION DESEADA EN LUX (E)
AREAS DE TRABAJO ILUMINANCIAS(LUX)
Sala de proceso 120
Almacenes 120
Laboratorio 250
Oficinas 250
Servicios Higiénicos 120
Fuente: García Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.
De los tres cuadros Nº 5.7, 5.8, 5.9 se determina el cuadro 5.10 utilizando todas las
ecuaciones anteriores; con la cual se determinará el número de lámparas necesarias para
cada ambiente de la instalación de dicha planta; sin embargo para la limpieza de
fluorescentes se considera cada 4 a 8 meses (Cc), para el índice de local (IL), el área de
proceso, laboratorio y las oficinas se considera el valor de local claras; en cambio para los
ambientes restantes se considera de local medias.
116
CUADRO Nº 4.21 REQUERIMIENTO DE NUMERO DE LUMINARIAS
L A H SL
AMBIENTES (m) (m) (m) (m2) IL Cc Cu K Lp N
Área de Procesamiento 15,72 14,43 3,80 226,83 2 0,7 0,59 0,642 2100 12
Almacén de insumos 10,95 9,85 3,80 107,92 1 0,7 0,45 0,632 2100 8
Área de enfriado 6,46 5,39 3,80 34,85 1 0,7 0,45 0,315 2100 6
Área de Embolsado 6,00 5,00 3,80 30,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 5
Almacén de Producto Terminado 11,85 9,49 3,80 112,46 1 0,7 0,45 0,632 2100 9
Laboratorio 3,00 2,00 2,50 6,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 1
Oficina de jefe de planta 3,00 2,00 2,50 6,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 1
Oficina de Gerencia y Secretaría 4,00 3,00 2,50 12,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 1
SS. HH. Varones 2,50 1,00 2,50 2,50 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
SS. HH. Mujeres 2,50 2,00 2,50 5,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Área de mantenimiento 3,00 2,00 2,50 6,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Vestuario varones 2,50 2,00 2,50 5,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Vestuario damas 2,50 2,00 2,50 5,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Almacén de útiles de limpieza 2,00 1,00 2,50 2,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Guardianía 2,50 2,20 2,50 5,50 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Área libre y accesos 5
TOTAL 55
Fuente: Elaboración propia.
117
4.4.8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Los distritos que abarca el mercado objetivo cuentan con disponibilidad de mano de obra
los mismos que serán contratados para los fines del proyecto.
CUADRO Nº. 4.23 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Régimen Años de Operación
CARGO Calificación laboral 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DE FABRICACIÓN
Mano de Obra Directa
Personal fijo C O 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Personal contrato NC O 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2
Mano de Obra Indirecta
Jefe de planta C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Técnico en C. de Calidad C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
DE OPERACIÓN
a.- Administrativa
Gerente/ Administrador C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Secretaria C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Guardianía - Mantenimiento NC O 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
b.- Comercialización
Agente vendedor- Chofer C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vendedor NC E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TOTAL 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10
NC: No calificada; C: Calificada; E: Empleado; 0: Obrero
4.4.9. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION
118
CUADRO Nº 4.25 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHALACO
Harina Azúcar
especial Antimoho Blanca Leche Gluten Levadura Manteca Mejorador Sal Aceite
Años kg kg kg kg kg kg kg kg kg L
2009 9360 26,21 1498 56,2 93,6 93,6 468 94 0,6 94
2010 10920 30,58 1747 65,5 109,2 109,2 546 109 87,4 109
2011 12480 34,94 1997 74,9 124,8 124,8 624 125 99,8 125
2012 14040 39,31 2246 84,2 140,4 140,4 702 140 112,3 140
2013 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2014 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2015 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2016 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2017 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2018 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
Fuente: Elaboración propia.
119
CUADRO Nº 4.27 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS
Harina Extra Azúcar Rubia Colorante Levadura Manteca Sal
Años kg kg kg kg kg kg
2009 9360 5054 3,74 177,8 58406 75
2010 10920 5897 4,37 207,5 68141 87
2011 12480 6739 4,99 237,1 77875 100
2012 14040 7582 5,62 266,8 87610 112
2013 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2014 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2015 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2016 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2017 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2018 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
Fuente: Elaboración propia.
120
4.5 CONTROL DE CALIDAD
Para obtener un buen producto se seguirá un control estricto de calidad consistente en:
Control exhaustivo de las materias primas, Formulación equilibrada y Riguroso control
del proceso de fabricación.
De observarse estos requisitos, el consumidor diferenciará un pan de otro.
Evidentemente resulta difícil definir un buen pan, aunque no existe duda de que la calidad
de éste, dependerá sustancialmente de las materias primas empleadas y del cumplimiento
de las normas de calidad.
4.5.1. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN
DEL PAN
Un buen control de calidad requiere seguir unos pasos muy concretos.
A. Pesado de las materias primas
Se debe verificar que están todas las materias primas, que son las marcas deseadas.
comprobar la formulación de masa que vamos a utilizar en este tipo de pan y
conocer previamente su análisis químico
.Comprobar la exactitud de los aparatos medidores.
Antes comenzar a comprobar que todo los utensilios estén limpios y los silos y
almacenes en perfectas condiciones
B)Amasado Mezclado
Es muy importante que sea correcto, no debiendo excederse en ningún sentido, ya
que en otro caso repercutirá en forma desfavorable sobre la calidad del pan. Se debe
tener en cuenta que una masa donde se ha añadido otro ingrediente, como puede ser
leche, huevo o fibra, adquiere características finales diferentes. Por ejemplo:
La leche, aumenta la absorción y retención de agua en la masa, aumenta la reología
de la masa proporcionándoles flexibilidad, mejora el sabor y color de la corteza,
aumenta el valor nutritivo.
La Fibra, perjudica la calidad del gluten, aumenta la absorción y retención del agua
C. Boleado
Se realiza para formar una capa de impermeabilidad donde el anhídrido carbónico,
producidas durante la fermentación, sea retenido gracias al gluten.
Lo importante es que el cierre de la pieza de pan sea consistente
121
Harina de espolvoreo debe ser la mínima, ya que la masa debe llegar al boleo con la misma
humedad dentro que fuera de la bola. El añadir mucha harina en espolvoreo perjudica,
haciendo que las masas sean mas tenaces.
D. Fermentación
La masa debe reposar, ya que después del boleado, muestra gran tenacidad y las fibras del
gluten se retuercen debido al movimiento, estando en tensión. Es necesario que se relaje y
pueda equilibrarse adquiriendo la elasticidad natural de la masa panaria.
Durante este proceso aparecen los microorganismos responsables del sabor y olor del pan.
Son los encargados de dar parte del volumen de la masa por la producción de CO2.
Una fermentación se produce normalmente entre los siguientes parámetros:
pH de la masa : 4.5 - 5.8
Humedad Relativa: 70-75%
Temperatura : 28-30 ° C.
Tiempo : 1.40 -3 h
El trabajar con temperaturas superiores a 35°C. Favorece el desarrollo de los
microorganismos acéticos y esta fermentación queda desequilibrada en relación de los
microorganismos lácticos, lo que repercutirá en la calidad del pan.
Si la humedad es mayor al 80%, la fermentación se acelera, por que los microorganismos
se mueven más rápidos en medios acuosos-húmedos.
La masa se hidrata mucho, haciéndose pegajosa y llegando a hundirse en las cavidades de
las latas.
En el caso de una humedad menor a 60% se produce desecación en la superficie y pérdidas
de extensibilidad.
E. COCCION
Es muy importante que la temperatura de horneada sea correcta, evitando evoluciones
rápidas o faltas de color. El proceso se encarga de:
- Paralizar la actividad de los microorganismos fermentativos.
- Formar la cristalización del almidón, que empieza a soportar la estructura del
pan.
- Se debe tener en cuenta la presión y el tiempo de vapor igual que la
temperatura y el tiempo de cocción.
122
F. CALIDAD DEL PAN
Varios son los atributos de la calidad del pan:
Sensoriales; son aquellos que entran por los sentidos.
Debemos tener en cuenta las predicciones del consumidor o intentar vender el
producto por su buena presencia, pero sin olvidarnos de que un pan con “Buena
vista” se vende mal, sí la falta la calidad.
Se apreciará la estructura de la miga, aroma/ sabor, color de la corteza, textura
de la miga y la corteza.
Salubridad: Los que afectan a la salud: se han de hacer el análisis periódicos para
comprobar el valor nutritivo(Fibras, vitaminas, proteínas, etc)
Conveniencia: Los que interesan a la empresa. ,
Valorar la conservación del pan, es decir su vida útil, aunque sea un producto
perecedero,
Se recomienda una buena presentación del pan para motivar su compra
No utilizar aditivos perjudiciales para la salud, ni principios activos
prohibidos.,realizar un riguroso control microbiológico
123
Saber si se trata de una harina sana o adulterada, recurriendo para ello a la
observación de las características externas, examen microscópico, determinación
del porcentaje del agua, cenizas, acidez, gluten y a buscar alteraciones de las
semillas extrañas o nocivas del polvo de madera, de sustancias minerales extrañas
y del color blanco.
Establecer que productos de la molienda se tratan, es decir las harinas finas,
productos bajos o mezclas, en este caso se recurrirá a las características
organolépticas, así como la observación microscópica y la determinación de las
cenizas del gluten.
B. Toma de muestra
Si la harina se encuentra en sacos se toma la muestra de las partes periféricas y centrales
de los mismos mezclando íntimamente las diferentes proporciones. Si se encuentra en cajas
o en grupos tomar muestra de diversas partes de la mesa, reunir y mezclar. La cantidad de
muestra debe ser de 500 grs. Y ser observados en vasijas de vidrio.
C. composición química
La composición química es aproximadamente:
Agua............................. 12,00%
Lípidos............................... 1,00%
Cenizas............................ 0,80%
Acidez................................ 0,10%
Proteínas............................ 11,00%
Glúcidos............................. 74,00%
Fibra bruta............................. 0,40%
D. Examen organoléptico
Captar el tacto, si es más o menos suave, sino contiene grumos, olor, sabor (si es agradable
o no), si existe ácaros u otros parásitos que sean visibles a simple vista o por medio de la
lupa.
Olor: Debe ser franco, fresco y agradable característico; el olor enmohecido o
rancio, se debe a la presencia de ácaros en las harinas húmedas.
Sabor: Debe ser agradable, es decir “sui generis”, un sabor ácido, amargo o rancio
indica harinas alteradas o viejas.
124
Color: Debe tener un color blanco mate, ligeramente amarillo; el color uniforme;
un tono grisáceo o rojizo con puntos negros amarillos o rojos es característico de un
producto de mala calidad.
Aspecto: Debe ser homogéneo y uniforme al ser extendido en capa delgada.
E. Examen microscópico
Se debe observar gránulos de almidón.
Reacción: La solución acuosa de la harina debe ser ligeramente ácida al papel de tornasol,
es rechazar cuando es de rechazar cuando es muy ácida o ligeramente alcalina.
F. Determinación de humedad (método gravimétrico de la estufa)
A 10 g de muestra de harina se coloca en una cápsula de platino dejándose por 5ª6 horas en
la estufa en la temperatura de 105- 110 °C; luego de éste tiempo déjese enfriar en un
desecador y pesar rápidamente, la diferencia entre la primera y segunda pesada
multiplicado por 10 da la diferencia para 100g. De harina.
G. Determinación de las cenizas (método directo por incineración)
10g de harina, que no pase los 2/3 de la cápsula, se coloca directamente a fuego desnudo
hasta que esté carbón, después se lleva a rojo oscuro en la mufla, luego al desecador, se
deja enfriar, por diferencia se saca la cantidad de cenizas.
H. Determinación de acidez
Procedimiento:
Agitar 10 g de materia prima con 200ml. de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en
un baño de agua a 40°C: Por unos 30 minutos, filtrar y triturar 100 del filtrado con NaOH
0,1N usando como indicador la fenolftaleína. Los mL gastados multiplicar por el factor
0,009 para expresarlo en ácido láctico.
I. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Procedimiento:
En una luna de reloj, pesar 2g de materia prima y a continuación transferirla a un
Erlenmeyer de 500 mL agregar 200 mL de H2SO4; 1,25% conectar aun refrigerante a
reflujo y hervir 30 minutos, agitando periódicamente. Filtrar inmediatamente, lavar el
Erlenmeyer con 50mL. de agua destilada herviente.
Mientras hervir o calentar 200 mL de NaOH 1,25% pequeñas porciones añadir a la
muestra, conectar el refrigerante y hervir durante 30 minutos. Por separado coloque un
papel filtro sobre la luna de reloj y secar en estufa durante 30 minutos a 100°C. dejar
125
enfriar en el desecador y pesar, luego filtrar a través del papel tirado, lavar con 50 mL de
agua caliente de H2SO4 1,255 herviente y 25 mL de alcohol. Llevar el embudo con el filtro
a una estufa durante 15 minutos, sacar el filtro colocar sobre la luna de reloj y secar 2 horas
a 100°C.
J. Determinación del gluten húmedo
Procedimiento
Pesar 20 g De materia prima, colocar en un mortero, agregar 15 mL de agua y mezclar con
el pilón hasta obtener una masa firme. Se deja en contacto media hora, luego se manipula
cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un ligero chorro de agua haciendo pasar
el líquido de lavado por el lienzo hasta que se vaya eliminado todo el almidón y el agua
escurrida pasa límpida. El gluten así obtenido, al que se agregan los fermentos que hayan
caído al lienzo, se exprimen sucesivamente con una y otra mano. Se pesa sobre el vidrio de
reloj y se refiere al dato a porcentaje de muestra.
K. Determinación de almidón
Procedimiento:
Calentar durante uno o dos horas 1g De materia prima con 100 cc. De agua destilada y 5
cc. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo. Enfriar y llevar a casi
neutralidad con NaOH, AL 20%. Trasvasar a un balón aforado de 200 cc. y llevar a
volumen. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas valorar luego la glucosa liberada
por método de Fehling.
Titulación:
Tomar 5cc. de fehling B en un Erlenmeyer y diluir con mililitros de agua destilada, agregar
gotas de azul de metileno y llevar a ebullición, logrando esto dejar caer de una bureta la
solución problema hasta decoloración del indicador. El dato de la glucosa multiplicado por
0,90’ da el porcentaje de almidón presente en la muestra.
L. Investigación de bromato de potasio
Procedimiento:
Se toma 20g De materia prima y se extiende sobre un vidrio a manera de llegar a
proporcionar una superficie de 20 cm2 y se alisa con un cartón.
Verter el reactivo en pequeñas proporciones y en diferentes zonas de la superficie así
preparada.
Reactivos:
126
Solución d e KI al 2%
Solución de HCl al 10%
Interpretación
Si hubo agregado de mejoradores oxidantes aparecerán puntos o manchas azul violeta.
M. Investigación de persulfato de potasio
Procedimiento:
Se hace una pasta de 20g de harina y 20 mL de agua destilada se extiende sobre una placa
de vidrio o una luna de reloj y se vierte sobre ellas el reactivo.
Reactivos:
Solución alcohólica de bencina al 1%.
Interpretación:
Las partículas de persulfato en contacto con la bencina dan una serie de manchas de color
azul.
4.5.2.2. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS DEL PAN
A. Finalidad:
Determinar la calidad organoléptica, física química en muestras de panes.
Pan
Se llama así al producto obtenido de la cocción de una masa, la que es hecha con una
mezcla de harina, sal y agua, adicionada de un medio esponjoso que la hace fermentar. Los
análisis tiene por objetivo evidenciar la calidad o estado de conservación, determinando la
naturaleza y la calidad de la harina, el grado de fermentación que ha sufrido, la forma en
que se ha sido horneado y por último la edad del pan y su estado de conservación.
B. Toma de muestra
Para efectuar el análisis del pan debe tomarse luego que sale del horno, debiendo ser panes
enteros, inmediatamente se toma el peso del pan y guardarlos protegiendo de la humedad..
C. Preparación de la muestra
Una parte de la muestra problema se la divide en partes más pequeñas, se las coloca en
cápsulas de porcelana y se lleva a la estufa a 60 °C. Durante 2 a 3 horas, pulverizar y
guarda en frascos de vidrio limpios.
D. Composición química
Agua ................................................ 38,00%
Proteínas .......................................... 9,00%
Glúcidos asimilables....................... 58,00%
127
Grasas ...............................................0,16%
Fibra bruta...................................... 0,12%
Sales minerales................................. 1,50%
En la composición química del pan se toma tanto la miga como la coraza.
E. Características organolépticas
Varían según el origen, composición y método de elaboración. Presentando el pan común
las siguientes características.
La corteza parte externa: Debe de ser de color amarillo oro, crujiente y sonora de olor sui
sui, sabor ligeramente dulzaino. La miga parte central debe ser blanca o ligeramente
cremosa, elástica adherida a la corteza, porosa con equidades pequeñas distribuidas
uniformemente.
Un pan mal elaborado tiene un olor ácido a fermentación o menos desagradable, olor a
moho, u olores extraños provenientes de sustancias volátiles que las haya absorbido
durante la cocción debido al mal funcionamiento del horno, el pan puede adquirir olores
empireumáticos y sabor soso.
La miga puede ser a veces compacta por una fermentación insuficiente; ojos desiguales o
irregulares distribuidos por un amasamiento mal efectuado.
F. Determinaciones físicas
F.a. Naturaleza de la corteza y miga
Procedimiento:
El método más rápido y sencillo para determinar la naturaleza de la harina es el examen
microscópico pesar de la fermentación y la cocción de la parte del almidón no se modifica,
los granos solos se encuentran hinchados y deformados pero por lo general puede
reconocerse la forma característica del grano del almidón crudo.
Se toma una mínima cantidad de miga sobre un portaobjeto, agrega una gota para
humedecer y después de algunos minutos se disgrega con él cubre objetos y se hace la
observación en los bordes de la preparación.
La calidad de la harina también se determina por examen microscópico porque junto a los
granos de almidón se encuentran los restos de trigo y según la proporción de éstos
elementos orientados sobre la calidad de la harina empleada.
F.b. Determinación de la corteza y miga
Procedimiento:
128
Pesar un pan entero o una fracción de este, tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y
pesarla, el resultado obtenido restar el peso del pan entero o de la fracción obteniéndose así
la cantidad de miga, relacionar a 100... resultado obtenido. Generalmente un pan bien
elaborado posee un 20 a 30% de corteza y un 70 a 80% de miga.
F.c. Determinación de la densidad aparente
Procedimiento
a. Llenar hasta el borde superior una probeta de diámetro y volumen conveniente con
perdigones o semillas pequeñas (mostaza, quinua), hasta enrasar con el borde del
envase, con ayuda de una espátula.
Pasar las semillas de quinua y arroz a otra probeta graduada de un volumen mayor y
anótese el volumen que ocupa.
a. Pesar una fracción de 4g Cubrirlo con parafina de lo contrario envolverlo con papel o
plástico y cerrarlo con una cinta (envolverlo).
b. Colocar a la primera probeta una determinada cantidad de semillas de quinua o arroz,
colocar enseguida la fracción de pan, llenar hasta el borde superior con el mismo
material de relleno.
c. La diferencia entre el primero y segundo volumen aparente del pan.
Se procede como en el caso anterior, pero como ahora el material de relleno ahora es el
agua hay que impermeabilizar el pan embadurnándolo con cera para que el agua no
entre en los poros o de lo contrario forrarlo con plástico envuelto con una cinta y
demás hay que indicar con un alambre delgado rígido capaz de mantenerlo sumergido
el pan.
F.5. Determinación del coeficiente de elevación del pan
Este dato es sumamente importante por que nos indica la calidad y la buena
elaboración del pan; se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección
transversal), sobre la altura del mismo. El pan tiene un coeficiente de elevación de 1,55
cm.
129
Ejemplo: Un pan chancay, chalaco y coliza tiene 70 mm. De ancho y 40mm de alto,
para determinar la elevación del pan se divide el primer número por el segundo
número.
70 mm / 45 mm = 1,55 cm. Coeficiente de elevación del pan.
G. Determinaciones químicas
Se efectúan todas las determinadas sobre las harinas como:
a. Humedad: se determina sobre una muestra que tenga la misma cantidad de corteza
y miga que la muestra que se analiza, operándose como en el caso de las harinas
b. Sólidos totales: Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje
de humedad
c. Acidez: (método de acidimetría) igual que en las harinas.
Se pesan 5 g De pan seco y en polvo, se colocan en un matraz de 500ml y se
añaden 300ml. de agua destilada hirviente, se agita continuamente hasta que esté
frío.
Se pasa todo a una fiola de 500 mL lavando el matraz y pasando a la fiola, luego
se enrasa a 500 mL se agita bien y se deja en reposo.
130
El líquido anterior se filtra y se reciben exactamente 250mL y sobre ellos se valora
la acidez con KOHN/10, usando de indicador fenolftaleína. la acidez se puede
expresar en tres formas:
a. En cm3 de KOHN/1 por 100 g. de pan seco.
b. En grs. De H2 SO4 por 100 g de pan seco.
c. En grs. De ácido láctico por 100 g de pan seco.
Estos datos se pueden referir a 100 g de pan fresco.
G.1. Determinación de azúcares reductores directos
Se colocan 10 de pan seco y en polvo en una fiola de 500 cc se agregan 400 cc de
agua destilada y se agita unos minutos.
Se enrasa a 500 cc con agua destilada, se filtra. El filtrado se divide en dos porciones
de 200 cc. Cada una.
Con la primera porción de 200 cc. Determinar los azucares reductores directos por la
técnica de Fehling.
131
refrigerante a reflujo y se hierve durante una hora, se deja enfriar, se neutraliza y se
envasa a 500 cc. Se filtra y se valora los azúcares hidrolizables como en los casos
anteriores.
Después de neutralizar conviene agregar 10 cc. De solución de acetato de plomo se
filtra y se lava.
G.4. Determinación de celulosa (método de Balad)
a. Se lleva 25g de harina en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo, se añade
200 cc. de agua destilada y 10 cc. de HCl.
b. Se hace hervir varias horas, hasta que una gota del líquido no reacciona azul
con el yodo. Se decantan y se filtra.
c. El residuo que queda se vuelve al Erlenmeyer y se agrega 200 cc de solución
de NaOH al 10% se hierve durante 20 min. Y se filtra nuevamente recogiendo
el precipitado sobre un doble filtro tarado, se lava con agua acidulada y
después con alcohol ( el ácido que se emplea para el agua acidulada es ácido
acético).
d. Se lleva a la estufa, se seca y se pesa, el resultado obtenido corresponde a la
celulosa más las cenizas insolubles.
e. El producto seco y tarado se lleva a un crisol tarado y se obtiene las cenizas,
las que se restan del peso anterior y la cifra obtenida corresponde a la celulosa
pura, se multiplica por cuatro para referir a 100g. de harina ensayada.
G.5. Determinación de fibra
Determinación de fibra bruta se hace según el método de Baland.
G.6. Determinación de sustancias grasas
Método de Jacobs-Rask
Se pesa 5g de pan seco y en polvo, se pasan a un Erlenmeyer de 250 cc y se
digieren sobre un baño de vapor con una mezcla formada por 10 cc de etanol, 2
cc de amoniaco y 3 cc de agua destilada durante 2 a 3 minutos.
Se deja enfriar y se trata esta mezcla con 3 porciones sucesivas de éter sulfúrico,
en una pera de bromo.
Los extractos etéreos se evaporan a sequedad en una cápsula colocada sobre un
baño de vapor.
132
La grasa se extrae tratando los residuos estéreos con una mezcla de partes
iguales de éter sulfúrico y éter de petróleo, recogiéndose los líquidos etéreos
sobre un vaso tarado y evaporarlos sobre un baño de vapor. El extracto graso se
deseca a 100ºC, se deja enfriar y se pesa.
G.7. Determinación de proteínas (Método kjeldahl)
Primera parte:
Disgregación de la materia orgánica y transformación de sulfato de amonio. En
Balón Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidades las siguientes
Sustancias:
1. Sustancia examen previamente secada...............1g.
2. Mezcla catalizadora.........................................30 cc.
3. Calentarlo luego el balón hasta que la muestra se haya carbonizado
y luego se
forme en una coloración amarillo verdosa que es el fin de la primera parte
Segunda parte:
Destilación del amonio.
Después de la primera parte dejar enfriar y proceder de la siguiente forma:
Pesar el contenido de Kjeldahl a un balón de 100 cc diluir con 200 cc de agua
destilada. Agregar NaOH 4% hasta reacción ligeramente alcalina, utilizando
fenoftaleína como indicador. Destilar colocando en la boca del refrigerante con
Erlenmeyer conteniendo 50 cc de ácido sulfúrico valorados con unas de indicador de
anaranjado de metilo, se comprueba el final de esta parte colocando en la punta del
refrigerante con papel de tornasol rojo que vira a azul.
Tercera parte:
Valoración del amoniaco.
En el destilado se titula el exceso de ácido valorando con una solución N/10 NaOH.
(León – Hermosa.2005)
133
Una producción elevada, reducción en tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son las
metas de todo panadero. Sin embargo, estas no siempre son fáciles de lograr debido a
diversos factores ya sea por materia prima o por la maquinaria utilizada en la elaboración
del mismo, sino que también algunas veces por ineficiente estructuración en el sistema de
trabajo.
134
Pan plano, no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura
Apelmazada.
Durante el boleado de la masa se hace más extensible pan adquiere un
alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa.
4.5.3.2. PAN AGRIO
Es la proliferación de microorganismos que no están en su desarrollo normal, sino en
exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio.
La utilización de mucha masa madre.
El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH
menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo (no se recupera al tocarla
con la palma de la mano), que no haya alcanzada el doble de su
volumen o que presente olor agrio.
La utilización de harinas alteradas y averiadas.
Utilizar masas madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde :
no se han añadido resto de masas y que se ha conservado a
temperaturas aproximadas de 7°C. Durante dieciséis horas.
Añadir agua fría, que ayudará a frente ese desarrollo de
microorganismos indeseables.
Adelantar la marcha de la fabricación de panes decir, recortar algo más
los tiempos de elaboración.
135
El pan dura nunca deben mezclar con la masa del día y hay que mantenerlo el
menor tiempo posible en la panadería.
Mantener tanto el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza.
Por último, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario utilizar
algún producto antimoho.
4.5.3.4. PAN DESCASCARILLADO
El pan descarrillado se presenta como uno de los problemas más frecuentes en una
panadería. En el pan se puede observar como se va perdiendo parte de la corteza,
quedando totalmente cuarteada. Sus dos principales causas son:
a. Un mal enfriamiento del pan: Esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa
de una temperatura elevada (pan recién sacado del horno) a una temperatura muy baja. Por
su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
b. Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un o pan muy voluminoso,
para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas proteicas del gluten durante
la fermentación son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 que se
produce; Pero si esta red está demasiado dilatada, al recibir el impulso del calor en el
horno o darle un corte de greña muy profundo, el pan cae.
c. Hay otros problemas que provocan el descarrillado: por ejemplo, que se le haya
dado mucho vapor en él horneo, y muchas veces sólo se mira el tiempo, pero no el caudal
de vaporización, lo cual nos puede llevar a confusión sobre la cantidad de agua que
debemos añadir; que la temperatura del horno esté demasiado fuerte; Mucho amasado;
Dosis excesiva de producto mejorante, lo cual nos producirá un exceso de volumen. Y en
la cámara de fermentación se tenga una temperatura elevada a mayor a 35°C y que, si se
tiene mucho calor en el suelo del horno y poco en el techo, puede producirse
irregularidades durante la cocción.
4.5.3.5. ENVEJECIMIENTO
Este problema es de capital importancia para la panadería. Diversos estudios en Alemania
y Francia han demostrado que un pan duro, si se calienta por un corto periodo (a una
temperatura aproximada de 80°C). Vuelve a obtener propiedades básicas, pero este efecto
no se puede repetir varias veces sobre la pieza porque comienza a desarrollarse ataques de
mohos.
136
Por lo tanto aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la
causa total por lo que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para
remediar el envejecimiento del pan:
Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el volumen y la
conservación del pan, ya que esto facilita una mayor retención de agua.
Añadir a las masas más cantidad de agua, pero sin exageración.
Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 28°C. Según sea el
proceso de fabricación del pan.
Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor
conservación, para lo cual utilizaremos uno que no tenga buena base de
emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.
- En relación con la humedad relativa del ambiente, se sugiere que:
- En un día lluvioso con humedad relativa elevada: debe recibir un trabajo de cocción
distinto, donde deberá tener más temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y
luego bajarla de forma gradual.
En un día seco con humedad relativa menor al 35% se recomienda mantener el tiro
cerrado y establecer al principio la temperatura de cocción más baja y luego
paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la cocción.
137
4.6.1. DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN
La vigilancia sanitaria con respecto a los establecimientos de fabricación, almacenamiento
y fraccionamiento de alimentos y bebidas, están a cargo del Ministerio de salud a través del
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS, D.S.
07-98-SALUD, Perú, 1998, la que determina las siguientes disposiciones:
A. DEL PERSONAL
Del personal que elabore productos alimenticios debe estar completamente aseado,
poseer carné sanitario, estar en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes
disposiciones:
Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantera de PVC).
a. Vestimenta
138
Después de haber ido al retrete.
Tras el contacto manual con la cáscara de huevo (si se utilizasen).
Después de manipular los alimentos elaborados.
Cuando las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna otra causa (contacto con
basuras, teléfono, dinero, etc.).
Los operarios llevaran uñas cortas y se las repellarán cada vez que se reincorporen al
trabajo, especialmente después de utilizar los servicios higiénicos.
Durante la manipulación de los alimentos no se podrá toser o fumar.
c. Carne de manipulador
Los manipuladores de alimentos poseerán carné de manipulador actualizado
B. DE LAS INSTALACIONES
Las instalaciones de una panadería deberán disponer de un programa de limpieza y
desinfección, el mismo que será objeto de revisión durante la inspección:
Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y después del
procesamiento.
Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando zonas de
difícil limpieza.
Evitar la acumulación de basuras por que puede crear focos de infecciosos
Como de medida de seguridad se debe contar con un botiquín de primeros auxilios
y un extintor en un lugar de fácil acceso.
Las Municipalidades son las entidades de verificar el cumplimiento de estas normas
y lo hacen al momento de entregar las licencias de funcionamiento.
C. DE LOS EQUIPOS
Los equipos y utensilios deberán ser de material que permita su fácil limpieza y
desinfección, y que cumplan ciertas características:
Que no impregnen en los alimentos de olores o sabores desagradables.
Que no produzca ni emita sustancias tóxicas.
Que no sean absorbentes
Que sean resistentes a la corrosión.
Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
139
D. EN MATERIA DE ROTULADO Y PUBLICIDAD
La vigilancia sanitaria en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas están
a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la protección
Intelectual-INDECOPI.
Es el rotulado con que se da a conocer el producto, en el caso específico del pan de
molde u otro similar, se debe de indicar las características del producto, ingredientes ,
registros, duración o cualquier otro dato exigido por ley, pudiendo ser autoadhesivas o
de papel simple y engomadas.
El registro de la marca del producto no es obligatorio. La información presentada en
las etiquetas está regida por el INDECOPI, a través de la NORMA TÉCNICA
PERUANA-NTP209.038. ALIMENTOS ENVASADOS- ROTULADO, teniendo las
siguientes recomendaciones:
No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la
lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricación
Indicar el agua añadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres
genéricos, el contenido neto y el peso escurrido.
Emplear el sistema legal de medidas del Perú, en volumen para líquidos, en
peso para sólidos y en peso o volumen para alimentos semi sólidos.
Como envasar debe llevar marca en forma indeleble la identificación de la
fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima; el nombre y
dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de origen.
También se indicará cualquier condición especial que se requiera para la conservación del
alimento, si de su cumplimiento depende la validez
4.6.2. APLICACIÓN DEL PLAN HACCP
El control sanitario para la panificación en nuestro país se sustenta bajo la aplicación del
sistema de análisis de riesgo y de puntos de control críticos (HACCP), que consiste en
analizar cada paso del procesamiento por cada producto a elaborar, identificando los
puntos en los cuales puede presentarse un riesgo, para tomar las medidas necesarias.
4.6.2.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Una vez elaborado y validado en la planta por el Microempresario, se deberá remitir una
copia del Plan HACCP a la dirección general de la salud ambiental DIGESA, para fines
140
de validación técnica oficial e inspección periódica. Estando en la obligación del
cumplimiento de esta norma, aquellas empresas constituidas con cinco años de
antigüedad.
A continuación desarrollaremos los pasos a seguir para la panificación y aplicar
determinación de puntos críticos durante su elaboración:
Definición de los términos de referencia (formación de equipo, determinación de
los procesos),
Formación de equipos (composición, características).
Definición de la intención de uso (mercado de consumidores)
Esquematizar las etapas del proceso mediante un diagrama de flujo.
Verificación del diagrama de flujo, debe reflejar fielmente lo que se hace en la
práctica.
Prevención de posibles riesgos o peligros, asociando a cada etapa del proceso y
listar las medidas que controlan esos peligros.
Determinación de los puntos críticos mediante la aplicación del árbol de decisiones.
Cada etapa del proceso debe ser considerada en consecuencia, utilizando el árbol de
decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado.
Establecer especificaciones y límites de tolerancia para cada punto crítico que
deben estar representadas por parámetros que puede ser medidos en forma fácil y
rápida.
Establecer un sistema de monitoreo especificando quien realizará la acción de
control, cuando será llevado acabo y cómo se ejecutará.
Establecer un sistema de registro y control para demostrar la aplicación correcta de
HACCP.
Verificación si los procedimientos originales del HACCP aún son apropiados para
los peligros.
Revisión del plan HACCP pudiendo requerirse anualmente o incluso más
frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empaque,
instalaciones, equipo, programa de desinfección o sistema de almacenamiento y
distribución.
141
Para la elaboración de un programa de higiene, debemos tener en cuenta los siguientes
criterios:
Prevención de contaminación microbiana.
Higiene del personal.
Higiene del ambiente de trabajo.
Control de infestación de insectos y roedores.
Reglamento legal de sanidad.
A. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA.
Fundamentalmente, la contaminación se puede dar en la harina, otros ingredientes como
azúcar, grasas, leche, levadura, sal y el pan.
La contaminación de la harina se produce desde los granos de trigo, con
germines que se encuentran en el suelo y en el aire, durante el almacenamiento
de sus granos, con hongos y bacterias. Los microorganismos llegan también a
través de las heces y secreciones de aves, insectos y roedores.
La flora microbiana de la harina es relevantemente inferior a la del grano, ya
que los blanqueadores tienen la propiedad de reducir su carga de
microorganismos.
De todos los ingredientes utilizados en panadería, el de mayor riesgo
microbiológico, es el huevo, toda vez que es allí donde más se aloja la
salmonella, que produce la tifoidea y la salmonelosis. así mismo tener cuidado
con las cremas pasteleras que se usan en el relleno de ellos son fácilmente
contaminables.
Se deben mantener los productos protegidos, a fin de evitar el acceso de
moscas, roedores y polvo.
El personal que manipula alimentos crudos como el caso del huevo debe
limpiarse y desinfectarse la mano antes de tocar por ejemplo los panes o
pasteles.
Los mohos constituyen la causa más frecuente de alteración y deterioro del
pan. Los mohos primero se desarrollan en la superficie del pan, luego puede
penetrar al interior del mismo.
Las bacterias son destruidas en el horneado o cocción, pero pueden
contaminarse los panes o pasteles con bacterias y hongos después del
142
horneado, generalmente este sucede en la etapa del enfriado cuando estos
microorganismos se encuentran en el ambiente (aire) o se transmiten por
manipulación del personal, debido a inadecuadas medidas de higiene.
B. HIGIENE DEL PERSONAL.
Es importante que, antes de comenzar el trabajo en la panadería, todo el personal debe
ponerse el traje de faena, cubrirse la cabeza con una gorra, y lavarse las manos. El
propietario del establecimiento, debe dar las condiciones para que esto ocurra así.
Recordamos que es importante la salud del personal, de acuerdo al reglamento de
vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas toda personal que trabaje
manipulando alimentos debe poseer un carné sanitario y a pasar examen médico una vez al
año como mínimo.
C. HIGIENE DE LOS AMBIENTES DE TRABAJO.
Debe quedar claramente establecido, que los operarios sean los responsables de
dejar limpios y ordenados las mesas y utensilios que han empleado en la
elaboración del pan, tan pronto como hayan concluido con su tarea.
El trabajo pulcro no solo mejora la producción, sino que, elimina los
desperdicios, que significan perdidas económicas.
Las bandejas y latas de pan, se deben lavar regularmente con detergentes
adecuadas y antisépticos (desinfectantes), con el fin de eliminar la grasa,
destruir los hongos y cualquier germen patógeno que pudieran quedar
adheridos.
El área de ventas es el más propenso de contaminación e infestación, en este
lugar entran personas de la calle y podrían ser portadores de microorganismos;
a través de personas enfermas, ropas contaminadas, polvo, tierra en los zapatos,
etc. Por lo tanto, la limpieza del ambiente y desinfectado de los pisos y paredes,
tiene que ser realizado en esta área con más frecuencia que en las otras áreas.
D. CONTROL DE INFESTACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES.
Los insectos pueden ser controlados, manteniendo limpias las paredes, pisos y
maquinas. No deben existir restos de materias orgánicas que sirva de alimento y
para prevenir el ingreso de insectos se debe utilizar mallas en las ventanas.
143
Los roedores se evitan mediante la eliminación de aberturas mayores de 1cm
por lado; aislando muy bien el almacén de harina y evitando dejar restos de
panes, en los demás ambientes de la panadería.
E. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LAS CONDICIONES
144
controlar y evaluar los aspectos de protección de medio ambiente, saneamiento básico e
higiene alimentaría.
En este reglamento se encuentra las recomendaciones de higiene que se deben aplicar en la
manufactura de alimentos. Por ejemplo recomendaciones de higiene personal, respecto a su
salud.
En el siguiente cuadro se muestra el programa de control de plagas, moscas:
CUADRO Nº 4.30 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DESINFECCIÓN,
ESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN)
PLAGAS MÉTODO DE PROCEDEMIENTO PRODUCTOS ÁREAS DE FRECUENCIA
CONTROL INSTRUCCIONES A UTILIZAR APLICACIÓN
Limpieza De acuerdo al Solución de Todas las áreas
desinfección procedimiento detergente del taller Permanente
Mosca Establecido Solución de cloro
Del taller Seguir instrucciones Área donde se De acuerdo a la
Aplicación de indicada en el producto Biotrine posan las moscas recomendación
insecticidas para su preparación y uso de aplicación
Hormigas II II Limpieza Áreas frecuentes II
Roedores II II Trampas II II
Fuente: Empresa Trigalito S.R.L.2008. PLAN HACCP para la Elaboración de panes Fortificadas
145
servidas corresponden a aquellas que son propias de la vida del ser humano como la
limpieza, preparación de alimentos y necesidades fisiológicas. Se calcula que cada persona
consume 200 litros diarios para satisfacer estas necesidades.
El empleo del agua potable en la industria de panificación genera agua servida que
contiene los residuos propios de la actividad del proceso. Parte de estos residuos son
materia que consume o demanda oxígeno por oxidación de ésta, como la material fecal,
restos de alimentos, aceites y grasas; otra parte son detergentes, sales, sedimentos,
material orgánico no biodegradable y también microorganismos patógenos. La materia
orgánica biodegradable y algunas sales inorgánicas son nutrientes para los
microorganismos. Según el reglamento de protección Ambiental Nº 26786 para el
desarrollo de las actividades de la industria de la manufactura (1997),obliga el estudio que
contiene la evaluación y descripción de los aspectos fisicoquímicos naturales, biológicas,
socio económicas y culturales en el área de influencia del proyecto, con la finalidad de
determinar las condiciones existentes y capacidades del medio ambiente, analizar la
naturaleza y magnitud del proyecto mediendo y previniendo los efectos de su realización;
indicando prioritariamente las medidas de prevención de la contaminación para lograr un
desarrollo armónico entre las actividades de la industria manufactura y el ambiente.
146
por la utilización de los desinfectantes en los ambientes de retretas sanitarias, materia
orgánica disuelta y otros.
147
La implementación del sistema de gestiones ambientales más estrictas, permite
anticipar la prevención de contaminación ambiental, permitiendo que el ajuste de la
nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante inversiones en
plantas de tratamiento de residuos.
4.7.4. BIODEGRABILIDAD DE EFLUENTES INDUSTRIALES
Para el tratamiento de aguas residuales provenientes de las plantas industriales de
alimentos se debe utilizar procesos biológicos de depuración, los que no requieren
reactivos frente al uso de procesos de tipo fisicoquímicos que no son convenientes. La
elección de procesos biológicos aerobios en especial es evidente para aguas residuales
urbanas e industriales específicamente de alimentos, dependiendo de la población
microbiana que existe en el medio. Actualmente existen técnicas y productos que
permiten realizar ensayos amplios de biodegradabilidad lo que aumenta la posibilidad
de tratar por vía biológica un efluente tradicionalmente considerado no biodegradable.
El objetivo de un estudio particular de los efluentes individuales y sus componentes,
deberá ser en primer lugar, determinara las posibilidades de de minimización,
recuperación o reutilización de los mismos, desde el punto de vista biológico detectar
los compuestos que podrían causar problemas de toxicidad o inhibición de la actividad
microbiana. Existen casos demostrados de metabolismo, que han permitido el
tratamiento de residuos tóxicos conjuntamente a efluentes biodegradables.
Las técnicas mas utilizadas para determinar la biodegradabilidad son:
Demanda biológica del oxígeno
Respirometría (en espirómetro electrolítico)
Ensayo en continuo en planta piloto
Para el presente proyecto se escoge la tecnología más apropiada que es el ensayo
continuo a nivel planta piloto este obedece a la disponibilidad de la tecnología
apropiada para la zona de ubicación.
Para ello se utiliza una planta de fangos activados formada por dos recipientes
conectados hidráulicamente.
El primer recipiente es el reactor biológico, en el se produce la biodegradabilidad del
efluente por la acción de los microorganismos los cuales se agrupan formando floculas
(fangos) que tiende a separarse por sedimentación, por ello la mezcla fango- agua está
148
en permanente agitación para mantener los fangos en suspensión. Así mismo se
suministra aire para la actividad metabólica de los fangos.
El segundo recipiente es el decantador, cuya función es la de separar los fangos
del efluente depurado. Los fangos decantados se recirculan al reactor y el efluente
clarificado se obtiene por rebose. La reintroducción de fangos al reactor se realiza
para mantener la concentración de biomasa necesaria para eliminar la carga
contaminante de efluente.
149
CAPITULO V
INVERSIÓN
150
almacén de materia prima. Área de enfriado, empacado área de almacén de producto final,
tienda, oficina de administración, laboratorio, estos ambientes son debidamente acabados con
pisos y paredes pulidos el costo asciende a US$. 64 271,69 (para mayor detalle ver anexo Nº
04)
C). MAQUINARIAS Y EQUIPOS
La adquisición de equipos se hace de acuerdo al diseño de la planta tanto la cantidad requerida
de acuerdo a las especificaciones técnicas, de igual modo los muebles y enseres del proceso, de
control, de oficina y almacén etc.
5.1.2. INVERSIONES INTANGIBLES.
A). INVESTIGACION Y ESTUDIOS DE PREINVERSION
Son los egresos durante la formulación del proyecto. El que forma parte de la inversión fija.
También dentro de este rubro están considerados los estudios de ingeniería (topografías y
planos) para este rubro se asignan US$ 1 200,00, que es el costo que se paga al ingeniero civil
por sus servicios profesionales.
B). ESTUDIOS DE INGENIERIA Y SUPERVISION
Son los gastos realizados, que comprende la asesoría técnica para la instalación y el normal
funcionamiento de las maquinarias y equipos; para ello se asigna el 2% del costo total de los
equipos, que asciende a US$ 543,00.
C). GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Son los gastos efectuados en la adquisición de la materia prima, comercialización del producto
terminado y organización del sistema productivo. Para lo cual asignamos la suma de US$
300,00 que es gasto en el pago de los servios de notaría, transporte y otros propio de este
rubro.
Están dados para cubrir el monto requerido en los aspectos legales, la adquisición de licencia
de funcionamiento, inscripción en el registro unificado y otros que requiera la constitución de
la empresa Agroindustrial ordenado por ley, lo cual no debe exceder el 10% de UIT. Se estima
una inversión de US$ 650,00. La suma total de la organización y constitución de la empresa es
de US$ 950,00.
151
Se refiere a los gastos de operación que se originan al probar las instalaciones y ponerla en
marcha el cual se considera el 3% del costo de las maquinarias y equipos que asciende a
814,16 US$.
E). INTERESES PREOPERATIVOS.
El proyecto será financiado en un 69,02% por la entidad financiera COFIDE, el monto que
generará intereses durante la etapa pre-operativa. Este valor ha sido calculado teniendo en
cuenta la tasa efectiva mensual de 1,3% dicho monto asciende a la suma de US$ 1160,71 cuyo
detalle se muestra en el cuadro Nº 5.4
5.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo está determinado para un mes de trabajo, para panes y pasteles la cual
asciende a la suma US$ 10429,32.
152
CUADRO N° 5.1. CAPITAL DE TRABAJO (un ciclo productivo = 1 mes)
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
RUBROS UNIDAD CANTIDAD (US$) (US$)
1.-COSTOS DIRECTOS 7037,17
A.- Materiales Directos 6395,2
Harina Especial kg 3900 0,53 2067,0
Frutas confitadas kg 10,92 2,31 25,2
Pasas kg 676 0,44 297,4
gluten kg 0,052 10,94 0,6
Azucar kg 39 2,00 78,0
leche en polvo kg 15,6 3,00 46,8
Levadura kg 39 2,59 101,0
Manteca kg 208 1,23 255,8
Mejorador kg 36,4 1,69 61,5
Aceite L 13 2,19 28,5
Sal kg 46,8 0,16 7,5
Harina Extra kg 2600 0,56 1456,0
Azúcar Rubia kg 1326 0,41 543,7
Colorante kg 1,04 15,00 15,6
Leche en Polvo kg 3,9 3,00 11,7
Levadura kg 24,7 2,59 64,0
Manteca kg 676 1,25 845,0
Bicarbonato de Sodio kg 31,2 0,50 15,6
Bolsa paquete (100 Unid.)14x20 Paquete 130 2,19 284,7
Sal kg 10,4 0,16 1,7
Agua m3 4,78 0,40 1,9
Energía Eléctrica kw-h 378,56 0,113 42,8
Petróleo Diesel Nº2 Gal 45,76 3,13 143,2
B.-Mano de obra Directa 642,00
Técnico en Panificación pers. 1 317,00 317,00
Obreros pers. 2 162,50 325,00
2.- COSTOS INIRECTOS 885,62
A.- Materiales Indirectos 52,18
Energía Eléctrica kw-h 224,64 0,113 25,38
Agua m3 19,5 0,40 7,8
Jabón Líquido L 5,0 1,43 7,15
Desinfectante L 15,0 0,79 11,85
B.-Mano de obra Indirecta 833,44
Jefe de Planta Pers. 1 476,25 476,25
Técnico C. Calidad Pers. 1 357,19 357,19
3.- GASTOS ADMINISTRATIVOS 1181,47
Gerente/Administrador Pers. 1 595,31 595,31
Secretaria Pers. 1 277,81 277,81
Guardián/ Mantenimiento Pers. 1 217,75 217,75
Útiles de Oficina 70,60
Teléfono 20,00
4.- GASTOS EN VENTAS 1120,56
Agente vendedor/Chofer Pers. 1 277,81 277,81
Vendedor Pers. 1 217,75 217,75
Publicidad 95,00
Gasto en Transporte 530,00
INPREVISTOS 2% 204,50
TOTAL 10429,32
FUENTE: Elaboración propia.
153
5.1.4. RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
CUADRO N°. 5.2 RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL
RUBROS COSTO US$
II, BIENES INTANGIBLES 110310,29
Compra de Terreno 18 900,00
Obras Civiles 64 271,69
Maquinarias y equipos 25 014,00
Equipos de laboratorio 511,70
Equipos auxiliares 857,00
Muebles y equipos de oficina 755,90
II, BIENES INTANGIBLES 4667,87
Investigación y Estudios de Preinversión 1 200,00
Estudios de Ingeniaría y Supervisión 543,00
Gastos de Constitución y formalización 950,00
Gastos de puesta en marcha 814,16
Intereses Pre - operativos 1 160,71
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32
IMPREVISTOS (2% de Bienes T. + Capital de Trabajo) 2 414,79
INVERSION TOTAL 127 822,28
FUENTE: Elaboración propia.
154
CUADRO Nº 5.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DURANTE LOS 6 MESES.
MESES
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6
A. BIENES TANGIBLES:
Terreno **************
Obras civiles ************** ************** **************
Maquinarias y equipos *************
Equipos de laboratorio ****************
Equipos auxiliares ****************
Muebles y equipos de oficina ****************
B. BIENES INTANGIBLES:
Investigación y Estudios de Preinversión **************
Estudios de***************************************
Ingeniería y Supervisión *************
Gastos de Constitución y formalización **************
Gastos de puesta en marcha ***************
Intereses Pre – operativos ************** ************** ************** *************
Capital de trabajo ***************
Imprevistos (2%) ************** ************* ************** ************* **************** ***************
Fuente: Elaboración propia.
155
CUADRO N° 5.4 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN
MESES
RUBROS 1 2 3 4 5 6 TOTAL
I. BIENES TANGIBLES 110 310,29
Terreno 18 900,00 18 900,00
Obras civiles 34 223,69 12 568,00 17 480,00 64 271,69
Maquinarias y Equipos 25 014,00 25 014,00
Equipos de Laboratorio 511,70 511,70
Equipos Auxiliares 857,00 857,00
Muebles y Equipos de Oficina 755,90 755,90
II. BIENES INTANGIBLES 4 667,87
Investigación y Estudios de Preinversión 1 200,00 1 200,00
Estudios de Ingeniería y Supervisión 543,00 543,00
Gastos de Constitución y formalización 950,00 950,00
Gastos de puesta en marcha 814,16 814,16
Intereses Pre - operativos 444,91 163,38 227,24 325,18 1 160,71
INVERSIO FIJA (I +II) 114 978,16
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32
IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) 2 414,79
INVERSION TOTAL 127 822,28
Fuente: Elaboración propia
156
5.1.6. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL
CUADRO N° 5.5 COMPOSICIÓN DE LA INVERSIONES
RUBROS US$
INVERSIO FIJA 114 978,16
Tangibles 110 310,29
Intangibles 4 667,87
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32
IMPREVISTOS ( 2% De Los Bienes Tangibles + Capital De Trabajo ) 2 414,79
TOTAL DE INVERSION 127 822,28
Fuente: Elaboración propia.
157
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO
6.4 FINANCIAMIENTO
La inversión del presente proyecto asciende a la suma de US$ 129 354,54 La entidad
financiera que se elige es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE), la que
financiará el presente proyecto mediante el programa de financiamiento Multi-sectorial
PROMPEN- BID para la pequeña empresa; que es un programa creado para impulsar el
desarrollo de la pequeña empresa, que tiene como intermediario al Banco Interbank. Otorga un
monto máximo de US$.200 000, 00 y un monto mínimo de US$. 2 860,00. Los fondos de este
programa permite financiar hasta el 70% del la inversión total, a una tasa de interés 16% anual
con un plazo máximo de pago de 5 años con un periodo de gracia de un año; de los cuales el
30% del restante será con aporte propio; los préstamos de este programa se financian en
dólares Norteamericanos y se devolverá en la misma moneda, de acuerdo al cronograma de
amortización.
158
6.4.1 CONDICIONES DE PRESTAMO
6.4.1.1 FINANCIAMIENTO POR DEUDA
El Programa de Financiamiento para la Pequeña Empresa (PROPEM BID) de COFIDE puede
financiar como máximo hasta el 69,85% de la inversión total a una tasa de interés de 16%
anual con plazo máximo de pago de 5 años con un período de gracia de 1 año.
El crédito se hace efectivo a través de una entidad financiera intermediaria que tenga convenio
con COFIDE, que en este caso es el Interbank, cuyas condiciones de préstamo son las
siguientes:
Monto financiado (US$.) : 89 285,69
Tasa de interés : 16% anual
Forma de pago : Trimestral (vencido)
Nº de Periodos : 20 periodos (5 años)
Periodo de gracia : 01 año.
6.4.1.2 APORTE PROPIO
La inversión proporcionada por los promotores constituye el aporte propio. Dicho aporte es
destinado a financiar aquellos rubros no cubiertos ni financiados por el préstamo financiero.
La estructura del financiamiento para el proyecto puede apreciarse en el cuadro Nº 6.1, el
cual se resume de la siguiente manera:
FINANCIAMIENTO POR DEUDA (69,85%) : US$ 89 285,69
APORTE PROPIO (30,15%) : US$ 38 536,59
INVERSIÓN TOTAL : US$ 127 822,28
C
M i (1 i ) n
(1 i ) n 1
Donde:
C = Cuota a pagar por periodo
159
M = Monto a financiar = US$ 89 285,69 (del cuadro Nº 6.1)
i = Interés trimestral (4%) = 0,04
n = Número de periodos = 20 trimestres
Luego reemplazando los datos en la ecuación anterior se tiene las cuotas a pagar por periodo:
C = US$ 6 569,80
El servicio de la deuda se detalla en el cuadro Nº 6.2.
160
CUADRO Nº 6.1 DE ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
APORTE
RUBROS FINANCIAMIENTO PROPIO TOTAL
I.BIENES TANGIBLES 110 310,29
Compra de Terreno 18 900,00 18 900,00
Obras Civiles 64 271,69 64 271,69
Maquinarias y equipos 25 014,00 25 014,00
Equipos de laboratorio 511,70 511,70
Equipos auxiliares 857,00 857,00
Muebles y equipos de oficina 755,90 755,90
II.BIENES INTANGIBLES 4 667,87
Investigación y Estudios de Preinversión 1 200,00 1 200,00
Estudios de Ingeniería y Supervisión 543,00 543,00
Gastos de Constitución y formalización 950,00 950,00
Gastos de puesta en marcha 8 14,16 814,16
Intereses Pre – operativos 1 160,71 1 160,71
INVERSION FIJA (I+II) 11 4978,16
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32 10 429,32
IMPREVISTOS (2% de Bienes Tangibles + C. de Trabajo) 2 414,79 2 414,79
INVERSION TOTAL 89 285,69 38 536,59 127 822,28
Fuente: Elaboración propia.
161
CUADRO Nº 6.2 SERVICIO DE LA DEUDA EN US$
COUTA
AÑOS TRIMESTRES PRINCIPAL AMORTIZADA INTERES PAGO TOTAL
(US$) (US$) (US$) (US$)
89285,69 0 0 0
1 89285,69 2998,37 3571,43 6569,80
1 2 86287,32 3118,30 3451,49 6569,80
3 83169,02 3243,04 3326,76 6569,80
4 79925,98 3372,76 3197,04 6569,80
12732,47 13546,72 26279,19
1 76553,22 3507,67 3062,13 6569,80
2 2 73045,55 3647,98 2921,82 6569,80
3 69397,58 3793,89 2775,90 6569,80
4 65603,68 3945,65 2624,15 6569,80
14895,19 11384,00 26279,19
1 61658,03 4103,48 2466,32 6569,80
3 2 57554,56 4267,62 2302,18 6569,80
3 53286,94 4438,32 2131,48 6569,80
4 48848,62 4615,85 1953,94 6569,80
17425,26 8853,93 26279,19
1 44232,77 4800,49 1769,31 6569,80
4 2 39432,28 4992,51 1577,29 6569,80
3 34439,78 5192,21 1377,59 6569,80
4 29247,57 5399,89 1169,90 6569,80
20385,09 5894,10 26279,19
1 23847,68 5615,89 953,91 6569,80
5 2 18231,79 5840,53 729,27 6569,80
3 12391,26 6074,15 495,65 6569,80
4 6317,11 6317,11 252,68 6569,80
23847,68 2431,51 26279,19
TOTAL 89285,69 42110,26 131395,95
Fuente: Elaboración propia
162
CAPÍTULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS
163
CUADRO Nº 7.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN (US$)
CAPACIDAD (%) 60% 70% 80% 90% 100%
AÑOS 1 2 3 4 5 - 10
RUBROS (US$) (US$) (US$) (US$) (US$)
Materia Prima Total 25365,60 29593,20 33820,80 38048,40 42276,00
Harina Especial 14882,40 17362,80 19843,20 22323,60 24804,00
Harina Extra 10483,20 12230,40 13977,60 15724,80 17472,00
Insumos Total 17264,82 20142,29 23019,75 25897,22 28774,69
Insumo Panes 6496,98 7579,81 8662,64 9745,47 10828,30
Insumo Pasteles 10767,84 12562,48 14357,12 16151,76 17946,40
Fuente: Elaboración propia.
El cálculo de los materiales directos como la materia prima e insumos está en función a la
capacidad de producción de la planta, que al primer año empezará con una capacidad de
60% de operación llegando a su capacidad máxima al quinto año al 100% de su capacidad
instalada.
b).- MANO DE OBRA DIRECTA
En este rubro se considera a los operarios (obreros fijos y eventuales) que participan
directamente en el proceso de producción. El cuadro del costo de mano de obra directa e
indirecta se observa en el anexo Nº 05
B.- COSTOS INDIRECTOS
Los costos indirectos son aquellos gastos que no se encuentran identificados directamente
con el producto final, por ende se consideran como costos asignados para la aplicación de
ciertos procesos que no tienen estrecha relación con el proyecto. Está conformado por
todos los costos como: paquete de bolsas 14x20, energía eléctrica, agua potable, Diesel Nº
02 y la mano de obra indirecta.
CUADRO Nº 7.2 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION EN (US$).
CAPACIDAD (%) 60% 70% 80% 90% 100%
AÑOS 1 2 3 4 5 - 10
RUBROS (US$) (US$) (US$) (US$) (US$)
Paquete Bolsas 14x20 2049,84 2391,48 2733,12 3074,76 3416,40
Agua potable (m3/año) 69,98 81,65 93,31 104,98 116,64
Energía Eléctrica (Kw-h/año) 490,75 572,54 588,90 736,13 817,92
Diesel Nº 02(Gal/año) 1031,47 1203,38 1375,30 1547,21 1719,12
Fuente: Elaboración propia.
164
a).- MANO DE OBRA INDIRECTA
consideración una cantidad anual informe durante la vida útil del bien, para ello se aplica el
modelo lineal.
165
CUADRO Nº 7.4 AMORTIZACION DE LOS INTANGIBLES EN (US$)
INVERSION VIDA UTIL DEPRECIACION DEPRECIACION
BIENES INTANGIBLES (US$) (AÑOS) (%) EN (US$)
Estudios de Invest. y preinversión 1200,00 10 10 120,00
Estudios de Ing. y Supervisión 543,00 10 10 54,30
Gasto de constitución de empresa 950,00 10 10 95,00
Gasto puesto en marcha 814,16 10 10 81,42
Intereses pre - operativos 1160,71 10 10 116,07
TOTAL 4667,87 466,79
Fuente: Elaboración propia.
166
b) Útiles de Escritorio
Por este concepto se considera aquellos gastos de útiles de escritorio, papelería, gastos por
comunicaciones como llamadas telefónicas, fax y otros. Para útiles de escritorio conforma
la suma US$. 100, 00 y para gastos en comunicaciones se determina la suma US$. 200,00
anuales.
c) Obligaciones Empresariales
Comprende los gastos por autorizaciones de funcionamiento renovables, licencia de
funcionamiento, impuesto al patrimonio empresarial, etc. Para cuyo fin se estima un monto
de US$. 250,00 anuales.
B.- GASTOS DE VENTAS Y COMERCIALIZACION
Los gastos de comercialización corresponden a los desembolsos efectuados para concretar
la venta de todas las etapas del ciclo de comercialización como transporte del producto a
diferentes conos de la ciudad, además remuneraciones del agente de ventas y el chofer,
inclusive los gastos de publicidad y marketing. Cuya cantidad se especifica en el cuadro Nº
7.6 (proyección anual de costos de producción.)
C.- GASTOS FINANCIEROS
Es la cantidad de dinero destinado al pago periódico del préstamo adquirido de la empresa
financiera; los desembolsos son destinados a la amortización del préstamo y el pago del
interés, es el gasto que concierne al uso del capital ajeno, cuyos gastos de financiamiento
son cancelados periódicamente (trimestrales) hasta el quinto año cuyo interés va
disminuyendo año a año. Los datos se extraen del cuadro Nº 6.2 (servicio de la deuda). En
el cuadro Nº 7.5 se muestra el resumen de intereses y amortización a pagar cada año.
CUADRO Nº 7.5 INTERESES Y AMORTIZACION A PAGAR
PAGO PENDIENTE AMORTIZACION INTERES
AÑOS (US$) (US$) (US$)
1 89285,69 13546,72 39825,91
2 76553,22 11384,00 37663,19
3 61658,03 8853,93 35133,12
4 44232,77 5894,10 32173,29
5 23847,68 2431,51 28710,70
Fuente: Elaboración propia.
7.2.2 IMPREVISTOS
Este rubro se determina para incurrir aquellos gastos que de un modo u otro se presenta
fortuitamente, se considera como un margen de seguridad, se estima el 1% del sub total, (la
167
suma de los costos de producción, gastos de operación y los gastos financieros); esto varía
cada año.
En el cuadro Nº 7.6 se muestra el presupuesto de costos de producción, es decir el
presupuesto que se incurre para la producción de panes y pasteles durante el horizonte del
proyecto.
7.2.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
Para la determinación del punto de equilibrio es necesario clasificar los costos como es el
caso de costos fijos y costos variables.
Los costos fijos son aquellos que no varían con el volumen de la producción, en cambio los
costos variables es la inversa de costos fijos, porque varían con respecto al volumen de
producción. Para determinar los costos fijos y los costos variables del proyecto se toma el
séptimo año porque la planta produce al 100% de su capacidad.
168
CUADRO Nº 7.6 PROYECCIÓN ANUAL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN (EN
US$).
AÑOS
RUBROS 1 2 3 4 5 6 a 10
A. COSTOS PRODUCCION
1.COSTOS DIRECTOS
M.P. (Harina Especial + Extra) 25365,60 29593,20 33820,80 38048,40 42276,00 42276,00
Insumos 17264,82 20142,29 23019,75 25897,22 28774,69 21656,60
Mano de obra directa 7710,00 7710,00 7710,00 7710,00 9660,00 9660,00
2.COSTOS INDIRECTOS 0 0 0 0 0 0
Bolsas de empaque 14x20 2049,84 2391,48 2733,12 3074,76 3416,40 3416,40
Energía eléctrica 490,75 572,54 588,90 736,13 817,92 817,92
Agua potable 69,98 81,65 93,31 104,98 116,64 116,64
Diesel Nº 02 1031,47 1203,38 1375,30 1547,21 1719,12 1719,12
Mantenimiento 0,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00
Seguridad industrial 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Laboratorio 55,00 55,00 55,00 55,00 55,00 55,00
Mano de obra indirecta 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25
Depreciación de Máq. Equipos 2713,86 2713,86 2713,86 2713,86 2713,86 2713,86
Depreciación de construcción 6427,169 6427,169 6427,169 6427,169 6427,169 6427,169
Amortización de los 466,79 466,79 466,79 466,79 466,79 466,79
intangibles
Total de Costo producción 73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75
B. GASTOS DE OPERACIÓN
1. Gastos comercialización
Remuneración 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25
Publicidad 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Movilidad 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00
2.Gastos administrativos 0 0 0 0 0 0
Remuneración 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00
Teléfono 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00
Útiles de escritorio 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Obligaciones empresariales 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00
Total de gastos de operación 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25
C .GASTOS FINANCIEROS
Amortización 39825,91 37663,19 35133,12 32173,29 28710,70 0,00
Intereses 13546,72 11384,00 8853,93 5894,10 2431,51 0,00
Total de gastos financieros 53372,63 49047,19 43987,04 38067,38 31142,22 0,00
SUB-TOTAL GLOBAL 146833,41 150280,05 152866,55 154724,40 157461,31 119201,00
IMPREVISTOS (1% sub. total) 1468,33 1502,80 1528,67 1547,24 1574,61 1192,01
TOTAL ( US$) 148301,74 151782,85 154395,21 156271,64 159035,92 120393,01
Fuente: Elaboración propia.
169
CUADRO Nº 7.7 COSTOS FIJOS Y VARIABLES
COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
RUBROS EN (US$) EN (US$)
A. COSTOS DE PRODUCCION
1,COSTOS DIRECTOS
Materia prima 42276,00
Insumo 10828,30
Mano de obra directa 9660,00
2.COSTOS INDIRECTOS
Bolsas de empaque 14x20 3416,40
Energía eléctrica 817,92
Agua potable 116,64
Diesel Nº 02 1719,12
Mantenimiento 60,00
Seguridad industrial 50,00
Laboratorio 55,00
Mano de obra indirecta 10001,25
Depreciación de Máq. Equipos 2713,86
Depreciación de construcciones 6427,169
Amortización de los intangibles 466,79
B. GASTOS DE OPERACIÓN
1. Gastos en comercialización
Remuneración 5810,25
Publicidad 50,00
Movilidad 400,00
2.Gastos administrativos
Remuneración 12954,00
Teléfono 200,00
Útiles de escritorio 100,00
Obligaciones empresariales 250,00
C. GASTOS FINANCIEROS
Amortización 0
Intereses 0
IMPREVISTOS (1% del sub total) 287,82
TOTAL( US$) 29 069,89 79 590,63
Fuente: Elaboración propia.
170
7.2.4.1 COSTO UNITARIO PARA PANES AL 100% DE PRODUCCION
C.U.P = Costo total de producción./ Volumen total de Producción
C.U.P = 80281,25/ 3549208 = 0,02 US$/L.
Para el quinto año, los panes de 18g chancay, chalaco y bizcocho cuestan S/. 0,072 cada
uno.
7.2.4.2 COSTO UNITARIO PARA PASTELES AL 100% DE PRODUCCION
C.U.P = Costo total de producción./ Volumen total de Producción
C.U.P = 78754,67/ 2286461 = 0,034 US$/L.
Para el quinto año, los pasteles orejas y empanadas de 25g cuestan S/. 0,11 cada uno.
7.2.5. DETERMINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN MÍNIMA
Costos. fijos ( producción.total )
Producción mínima (PM) =
Ingresos. por.venta Costos. var iables
Costo variables = US$ 79 590,63
Costo fijo = US$ 29 069,89
Ingreso por venta = US$ 274348,74
Producción Total = 5835669
Producción Mínima = 871041 Total en unidades de panes y pasteles.
Entonces:
La producción mínima total para panes es 529760 Unidades de pan de 18 g.
La producción mínima total para pasteles es 341281 Unidades de pastel de 25 g.
7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)
El punto de equilibrio determina la producción con la cual no se obtiene pérdidas ni
ganancias, significa que los ingresos son iguales a los costos. Para determinar el punto de
equilibrio se hace uso el cuado Nº 7.8. El cálculo se realiza en el quinto año cuando la
planta trabaja al 100% de su capacidad instalada; tanto para panes y pasteles.
7.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PANES.
Pr oducción.Mínima (100) 529760(100)
% PE = 14,9%
Pr oducción.Total 3549208
171
7.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PASTELES
Pr oducción.Mínima (100) 341281(100)
%PE = 14,9%
Pr oducción.Total 2286461
172
CAPÍTULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS
173
depreciación y la amortización de cargas diferidas porque no refleja la salida de dinero. En
el cuadro Nº 8.2 figura el flujo de caja económico.
8.2.2 FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flujo de caja financiero, refleja entradas y salidas efectivas de dinero incluyendo la
financiación del proyecto por terceros, por ende se considera la cancelación de las cuotas
de amortización de capital y el pago de interés del préstamo obtenido, esto se realiza con la
finalidad de verificar si el proyecto puede cubrir sus obligaciones financieras.
En el cuadro Nº 8.2 se muestra el flujo de caja económico y financiero en el horizonte del
proyecto.
174
ESTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (US$)
AÑOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA
RUBROS 60% 70% 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
I.- INGRESOS (US$)
Por ventas 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74
Otros ingresos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 29329,32
TOTAL DE INGRESOS
(US$) 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 303678,06
II.- EGRESOS
1. Costos de producción 73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75
2. Gastos de operación 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25
3. Gastos financieros 53372,63 49047,19 43987,04 38067,38 31142,22 0 0 0 0 0
4. Imprevistos 1468,33 1502,80 1528,67 1547,24 1574,61 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01
TOTAL DE EGRESOS (US$) 148301,74 151782,85 154395,21 156271,64 159035,92 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01
III.- UTILIDAD SIN IMP. 44677,88 55800,67 92250,25 103781,54 115312,82 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05
IGV (19%) 8488,80 10602,13 17527,55 19718,49 21909,44 29251,59 29251,59 29251,59 29251,59 34824,16
Impuesto a la renta (30%) 13403,36 16740,20 27675,07 31134,46 34593,85 46186,72 46186,72 46186,72 46186,72 54985,52
UTILIDAD NETA (US$) 22785,72 28458,34 47047,63 52928,59 58809,54 78517,42 78517,42 78517,42 78517,42 93475,38
Fuente: Elaboración propia.
175
FLUJO DE CAJA PROYECTADA
AÑOS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA
RUBROS 60% 70% 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
FLUJO DE BENEFICIOS
Ingresos 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74
Otros Ingresos (**) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 29329,32
Total de Ingresos (US$) 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 303678,06
FLUJO DE COSTOS
Inversión fija 114978,16
Capital de trabajo 10429,32
Costos de producción 0,00 73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75
Gastos de operación 0,00 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25
Imprevistos 2414,79 1468,33 1502,80 1528,67 1547,24 1574,61 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01
Total de Egresos (US$) 127822,27 94929,11 102735,66 110408,17 118204,26 127893,71 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01
FLUJO DE CAJA -
ECONOMICO 127822,27 98050,51 104847,86 136237,29 141848,92 146455,04 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05
Préstamo (COFIDE) 89285,69
Amortizaciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0 0 0 0 0
Amortizaciones e Intereses 26279,19 26279,19 26279,19 26279,19 26279,19 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO -38536,59 71771,32 78568,67 109958,10 115569,73 120175,85 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05
Aporte de capital 38536,59
Utilidad Neta 0,00 22785,72 28458,34 47047,63 52928,59 58809,54 78517,42 78517,42 78517,42 78517,42 93475,38
SALDO DE CAJA
RESIDUAL 0,00 48985,60 50110,33 62910,47 62641,15 61366,31 75438,31 75438,31 75438,31 75438,31 89809,67
CAJA RESID.
ACUMULADA 0,00 48985,60 99095,93 162006,40 224647,55 286013,86 144036,19 219474,50 294912,81 370351,11 460160,79
Fuente: Elaboración propia.
(**) Valor de la recuperación del costo del terreno y el capital de trabajo
176
CAPÍTULO IX
EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA
El principio fundamental de la evaluación de proyectos de inversión consiste en medir su valor en base a la comparación de los beneficios y
costos proyectados en el horizonte del planeamiento. Evaluar un proyecto de inversión es medir su valor económico, financiero a través de
ciertas técnicas e indicadores con los cuales se toma la decisión respecto a la ejecución o no ejecución del proyecto.
9.1 VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y /O (VAN).
La expresión matemática para determinar el VPN es la siguiente:
n
FC
VPN = (1 i) I
t 1
t 0 ...............................................( a )
Donde:
FC = Flujo de Caja (Económico o Financiero)
i = Costo Promedio Ponderado del Capital = Tasa Mínima Aceptable de
Rendimiento (TMAR)
n = Horizonte del proyecto (10 años)
t = Periodo de tiempo
Io = Inversión inicial
177
i Ee * CPe 1 Ti Ei * Ke .......... I
CB CC ....................................
CPe II
2
Ke 1 CPe 1 PR 1........................ III
DONDE :
178
Reemplazando los flujos de caja del proyecto y los demás datos en la ecuación (a) calculamos el Valor Presente Neto (VPN).
CUADRO Nº 9.1 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO
AÑOS UTILIDAD NETA (US$)
0 -127822,27
1 22785,72
2 28458,34
3 47047,63
4 52928,59
5 58809,54
6 78517,42
7 78517,42
8 78517,42
9 78517,42
10 93475,38
Fuente: Elaboración propia.
Según la bibliografía (G. BACA URBINA -2004), describe que el indicador más sólido y confiable es VPN; determina que si el VPN (VAN)>0;
se acepta el proyecto, además involucra una ganancia extra después de ganar la Tasa Mínima Aceptable de rendimiento (TMAR). Los términos
de evaluación son los siguientes:
VPN > 0 Se acepta la inversión.
VPN = 0 Se posterga.
179
VPN < 0 Se rechaza.
En conclusión como el VPN > 0 Se acepta el proyecto.
9.1.2 VALOR PRESENTE NETO ECONOMICO (VPNE) Y FINANCIERO (VPNF)
El VANE y el VANF, son métodos que sirve para calcular la ganancia o pérdida monetaria neta esperada de un proyecto. Para determinar se
elabora el cuadro del flujo de caja económico y flujo de caja financiero.
CUARDRO Nº 9,2 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
FLUJO DE CAJA ECONOMICO FLUJO DE CAJA FINANCIERO
AÑOS (US$) (US$)
0 -127822,27 -38536,59
1 98050,51 71771,32
2 104847,86 78568,67
3 136237,29 109958,10
4 141848,92 115569,73
5 146455,04 120175,85
6 153955,73 153955,73
7 153955,73 153955,73
8 153955,73 153955,73
9 153955,73 153955,73
10 183285,05 183285,05
Fuente: Elaboración propia.
180
A) DETERMINACION DE VALOR PRESENTE NETO ECONÓMICO (VPNE)
n
F .C.E.
VPNE= I0 =
t 1 (1 i )
t
n
F .C.F .
VPNF= (1 i)
t 1
t
I0
n
F .C.E.
VPNE =0 = (1 TIRE) I
t 1
t 0
181
n
F .C.F .
VPNF =0= (1 TIRF ) I
t 1
t 0
182
TIRE = 88% > TMAR
TIRF = 202% > TMAR
Donde: TMAR = 14,0%
En seguida se observa el resumen de la evaluación económica y financiera.
EVALUACION ECONOMICA
VPN (Proyecto) = US$ 151 734,69 VPN (proyecto) > 0 ; Se acepta el proyecto
EVALUACION FINANCIERA
183
n
Bi /(1 i) t
B/C t 1
n
..............................(b )
Ci /(1 i)
t 1
t
DONDE:
Bi = Beneficio en el periodo
Ci = Costo en el periodo.
i = Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR).
n = Horizonte del proyecto (10 años)
t = Periodo de tiempo
CUADRO Nº 9.5 RELACION BENEFICIO COSTO. (B/C) (US$)
Año Beneficio Costo Bi/(1+i)^t Ci/(1+i)^t
1 192979,63 148301,74 169280,37 130089,25
2 207583,52 151782,85 159728,78 116791,98
3 246645,46 154395,21 166478,66 104212,37
4 260053,18 156271,64 153972,36 92525,36
5 274348,74 159035,92 142488,14 82598,27
6 274348,74 120393,01 124989,60 54849,44
7 274348,74 120393,01 109640,00 48113,54
8 274348,74 120393,01 96175,43 42204,86
9 274348,74 120393,01 84364,42 37021,81
10 303678,06 120393,01 81915,28 32475,27
TOTAL 1289033,03 740 778,13
FUENTE: Elaboración propia.
Ratio B/C = 1, 74
184
El ratio beneficio/ costo del proyecto es de US $.1,74, lo cual indica que existe un excedente de US$. 0,74 por cada unidad invertida o costo de
inversión, valor que indica que el proyecto genera utilidades.
9.3 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
Si el flujo neto difiriera entre períodos, el cálculo se realiza determinando por suma acumulada el número de períodos que se requiere para
recuperar la inversión (SAPAG CHAIN, 2 000). Además el PRI determina el tiempo necesario para que el proyecto recupere el total de su
inversión, tiempo en el cual se equipara la inversión efectuada con los beneficios generados por el proyecto.
El cálculo se realiza con la siguiente ecuación:
n
PRI BN .....................( )
t 1
Donde:
BN = Beneficio neto (Utilidad Neta del cuadro Nº 8.1 Estado de Ganancias y Pérdidas) Anualmente.
185
Reemplazando los valores en la siguiente ecuación se determina que la recuperación de la inversión (capital) es:
La recuperación de capital se realiza en 3 año con 6 meses con 21 días; llegando al monto de US$. 127 822,27
.
9.4 ANALISIS DE SENCIBILIDAD
En la elaboración del proyecto se trabaja con cifras proyectadas, para ello se asume un cierto comportamiento de las variables que intervienen.
Pero las condiciones cambiantes del medio en dónde se desarrolla el proyecto influyen durante la ejecución sobre factores determinantes como:
El precio, costos financieros y volúmenes de venta según la bibliografía (SAPAG CHAIN, 2 004). Señala que la variación del volumen de vetas
es el aquel que más incide durante la ejecución del proyecto; por ende se determina los porcentajes de ventas con respecto a VPNE Y TIRE.
Variación en el volumen de ventas de 10, 20, 30, 45,50 %; Se determina hasta que porcentaje de ventas será rentable el proyecto.
186
50 -67270,63
Fuente: Elaboración propia.
560000
460000
360000
VANE
260000
160000
60000
-40000
-2 12 26 40 54 68 82 96 110
% V. VENTAS
Como se observa en el gráfico Nº 9.1 disminuye la rentabilidad a medida que el volumen de ventas varía de de 10, 20, 30, 40, 45, 50%.
Significa que si disminuye el volumen de ventas hasta un 56% el proyecto generará pérdidas. Ya que el VANE tiende a ser negativo en un moto
de US$ -3214,55.
La variación del (%) volumen de ventas con respecto al (%) TIRE se determina disminuyendo los porcentajes de ventas supuestas hasta que el
TIRE se vuelva negativo. En el cuadro Nº 9.8 se observa TIRE Vs (%) de volumen de ventas.
187
CUADRO Nº 9.8 TIRE Vs (%) VENTAS
%TIRE V. VENTAS
88 100
72 90
57 80
41 70
23 60
13 55
-2 50
Fuente: Elaboración propia.
188
TIR Vs VARIACIÓN DE VENTAS
120
100
VARIACIÓN
80
60
40
20
0
-20% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140%
TIR
En conclusión según los gráficos de VAN y TIRE con el porcentaje de volumen de ventas se determina; el proyecto soportará hasta una
disminución de volumen de ventas en un 55%; por debajo de este porcentaje en proyecto generará pérdidas.
La sensibilidad del precio de la materia prima y del precio del producto final no incide en forma radical ya que el precio de la materia prima y
del producto final tienden a variar en una cantidad moderada.
189
CAPÍTULO X
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
10.1. ORGANIZACIÓN.
La empresa que se pretende instalar en el distrito de San Juan de Lurigancho en la provincia de Lima, se recomienda que se constituya como una
empresa de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L), donde el capital estará dividido en participaciones iguales acumulables e indivisibles .Al
constituirse la sociedad el capital debe estar pagado no menor al 25% de cada participante el cual se depositará en la entidad Bancaria a nombre de la
sociedad. La estructura orgánica de la planta se ha concebido desde un punto de vista dinámico y versátil, existiendo correspondencia en el proceso
productivo y Administración; cuyas funciones, obligaciones y responsabilidades están establecidas con claridad, con la finalidad de concebir eficiencia
y competitividad.
190
Así mismo se pretende hacer un rendimiento y eficiencia de parte del personal obrero y empleados con responsabilidad y productividad. La empresa
al inicio de sus actividades requerirá de un mínimo de personal, obrero y empleado, se incorporará mayores recursos humanos a medida que la
implementación va desarrollándose a lo largo de la frontera u horizonte del proyecto.
Es el órgano de mayor jerarquía dentro de la empresa, es la representación de los socios, quienes deciden los asuntos propios de la empresa
(aumento de capital, aprobación de los balances, flujo financiero) Nombran o renuevan al Gerente.
B. GERENTE
Es el representante legal de la empresa que tiene a su cargo la administración de la empresa. Sus principales funciones son:
a) Ejecutar los acuerdos de la asamblea de socios con sus órganos de apoyo y de línea.
191
c) Representar a la sociedad ante toda clase de personas privadas, jurídicas o naturales, incluso entidades industriales, comerciales,
bancarias, financieras, públicas y/o semiestatales.
d) Organizar, inspeccionar las actividades sociales; dirigir la contabilidad, vigilando se halle siempre al día; intervenir en la formulación de
los balances y cuidar de las operaciones de caja y arqueo.
f) Contratar toda clase de seguros, fletes, transporte, suministros, depósitos, locación de obras y servicios, locución, conducción, activa o
pasivamente; Retirar o endosar conocimientos de embarque, solicitar y obtener cualquier privilegio, marca de fabrica, registro, nombre
comercial y contratar cajas de seguridad. En caso de ausencia o impedimento, estas facultades podrán ser ejercidas por cualquier otro
Gerente.
Igualmente el Gerente, junto con la firma de cuales quiera de los participantes gozara de las facultades siguientes:
Efectuar toda clase de operaciones bancarias, como abrir y cerrar cuenta corriente, de ahorro y a plazo fijo; Obtener sobregiros y
avances en cuenta corriente, contratar fianzas y préstamo en beneficio de la sociedad, con o sin garantía específica de los bienes
sociales.
Girar, emitir, endosar, cobrar, cancelar y protestar cheques; girar, emitir, endosar, aceptar, reaceptar, renovar, cobrar, descontar,
cancelar y protestar letras de cambio, vales, pagares y de mas documentos de crédito.
Comprar, vender, arrendar y subarrendar, activa o pasivamente, toda clase de bienes muebles, inmuebles y valores.
Efectuar toda clase de operaciones mercantiles, comerciales, financieras y económicas sin reserva ni limitación alguna, que implique
obligara a la sociedad.
192
Contratar préstamos, créditos y toda clase de obligaciones, sin reserva ni limitación alguna.
A. SECRETARIA
Servirá de apoyo en las labores administrativas, redacción de documentos, etc. En todos los niveles de la empresa.
B. GUARDIAN
Es el encargado de la seguridad de la planta, cuidando los bienes de la empresa ya sean accesorios y maquinarias. El guardián
necesariamente habitará en el interior de la planta para dar seguridad de la misma; en casos de emergencias apoyará en el área de
producción.
A. JEFE DE PLANTA
Es el responsable del departamento de producción, encargado del control de calidad en las diferente etapas del proceso productivo, conducir
adecuadamente el Plan HACCP, elaborar el plan de producción para el normal abastecimiento de las materias primas e insumos, realizar
investigaciones experimentales par la mejora de calidad del producto y así mismo ampliar los campos de producción cuando se requiera.
Realizar cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y otros que su jefe inmediato lo designe.
El Jefe de planta estará en plena comunicación con el Gerente para lo cual deberá presentar un informe sobre la marcha de la empresa
trimestralmente.
A. OBREROS
193
Es el personal capacitado ligado al proceso productivo, que depende del jefe de planta, quien velará por el estricto cumplimiento de sus
funciones y responsabilidades, establecidas en el estatuto y reglamento de la empresa.
Estas personas serán un soporte para el área de producción. Estos operarios además de la elaboración deben cumplir con las normas
técnicas dadas para el diseño de los mismos, cumplir con las normas de control de calidad. Debido a que las operaciones revierten un
especial cuidado, para no ocasionar mermas es importante que se tenga en cuenta los aspectos técnicos dada por la dirección encargada de
este proyecto
C. DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION
Es el encargado de la promoción del producto en el mercado objetivo, elaboración de políticas de ventas, análisis de las condiciones de
potenciales clientes. Dentro de la política de marketing, diseño de estrategias para posicionar el producto en el Distrito, sobre la base de los
objetivos planteados por la empresa.
Esta área estará conformada por un profesional de marketing y/o áreas a fines.
194
FIGURA Nº 10.1.ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
JUNTA GENERAL
DE SOCIOS
GERENTE
ORGANO
DE APOYO
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE
DE PRODUCCION COMERCIALIZACION
195
196
CONCLUSIONES
1.- El estudio de mercado en los distritos objetivos nos muestra que hay una demanda insatisfecha alta, pero un % alto esta cubierta por
panaderos y pasteleros informales. Por tanto el proyecto cubrirá sólo el 4% en panes y 5% en pasteles de la demanda insatisfecha. Este
porcentaje de la producción será suficiente por la alta densidad poblacional de los distritos objetivos.
1.- La inversión total del proyecto asciende a la suma de US$.127 822,27 estructurada en:
Inversión fija = US$. 110 310,29, intangibles US$ 4 667,87 y el Capital de trabajo =US$. 10 429,32 de los cuales el 69,85% ( 89 285,69 US$
) de la inversión total será financiada por la cooperación financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por
medio del banco Interbank que fijado una tasa de interés anual de 16% y 4% trimestral ,pagaderos en 5 años, incluyendo un año de gracia. El
30,15% (38 536,59US$) serán aportes propios.
2.- Los indicadores económicos y financieros indican la rentabilidad del proyecto al nivel de estudio realizado cuyos resultados son:
VANE = US$. 573290,18 > 0, VANF = US$. 572357,27 > 0
TIRE = 88%, TIRF = 202 %, La relación B/C = 1,74 > 1
El periodo de recupero del capital es 3 años, 6 meses y 21 días.
3.- Según el análisis de sensibilidad el % de reducción de volumen de ventas con respecto a VANE y TIRE, es sensible a partir de 56%,
significa que a partir de esta cantidad generará perdidas.
4.- El presente proyecto empleará como materia prima la harina de trigo en 90%, complementada con la harina de trigo nacional en 10%, este
complemento se realiza con la finalidad de incentivar al productor nacional de trigo, para así en los años venideros a minorar el costo este producto, ya
que los precios internacionales de trigo son altos en 2008, pero esto disminuye un poco por la caída del precio del petróleo y la crisis mundial.
197
RECOMENDACIONES
1.- El presente proyecto se debe llevar a un estudio de factibilidad con la finalidad de hacer otros proyectos similares en diferentes mercados del país.
2.- Dar apoyo al sector agroindustrial, que genere empleo para la población desocupada de Lima y del país.
3.- Incentivar la producción del trigo nacional, con el fin de aminorar los precios de importación del trigo.
198
199
200
ANEXO Nº 01
FORMATO DE ENCUESTA
Lugar…………………………………………………………………………………………
Sr. (a) a continuación le presentamos diversas preguntas por favor marque con un aspa (x) la respuesta que le sea conveniente.
201
4 panes: ( )
5 a más panes: ( )
3. Que pasteles consume con frecuencia y cuantos al día.
a) Orejitas si ( ) no ( )
2 pías ( )
3 pías ( )
4 pías ( )
5 a más pías ( )
c) Empanada si ( ) no ( )
2 pasteles ( )
3 pasteles ( )
4 pasteles ( )
5 a más pasteles ( )
ANEXO Nº 02
INDUMENTARIAS DE LIMPIEZA
202
Trapeadores UNID. 10 5.00 1.53 15.29
203
ITEM DESCRIPCION Unid. Metrado Precio Parcial Subtotal
01.00.00 TRABAJOS PRELIMINARES
01.01.00 Limpieza de terreno manual M2 600,00 1,13 678,00
01.02.00 Trazo nivelación y replanteo M2 600,00 0,42 252,00 930,00
MOVIMIENTO DE TIERRAS
02.00.00 EXCAVACION DE CIMIENTOS
02.01.00 Excavación para zapatas hasta 1.00m de profundidad M3 25,34 5,88 149,00
02.01.01 Excavación para cimientos en terreno normal M3 54,72 5,15 281,81
02.01.02 Velación int. Y apisonado final del terreno previo al piso M2 600,00 0,33 198,00
02.02.00 Eliminación material excedente M3 10,00 1,65 16,50 645,31
03.00.00 CONCRETO SIMPLE
03.01.00 Solado para zapatas de 2" mezcla 1:12 cemento - hormigón M2 31,68 12,20 386,50
03.02.00 Concreto 1:10 + 30% p.g. para cimientos corridos M3 54,72 115,12 6.299,37
03.03.00 Encofrado y descencofrado de sobrecimiento M2 200,00 14,55 2.910,00 11.626,10
03.04.00 Concreto 1:8 + 25% p.m. para sobresimientos M3 11,12 129,58 1.140,93
03.05.00 Concreto falso piso mezcla 1:8 cemento - hormigon e=4" M2 54,00 18,07 975,78
04.00.00 CONCRETO ARMADO
04.01.00 ZAPATAS
04.01.01 Concreto en zapatas fc=140 kg/cm2 M3 25,34 249,40 6.319,80
01.01.02 Acero estructural trabajado para zapatas kg 225,00 3,55 798,75 7.118,55
04.02.00 COLUMNAS
04.02.01 Concreto fc= 175 kg/cm2 para columnas M3 8,50 310,60 2.640,10
04.02.02 Encofrado y descencofrado normal en columnas M2 52,00 19,85 1.032,20
04.02.03 Acero estructural trabajado para columnas kg 1.034,17 3,34 3.454,13 7.126,43
04.03.00 VIGAS
04.03.01 Concreto en vigas fc= 175 kg/cm2 M3 22,88 282,30 6.459,02
04.03.02 Encofrado y descencofrado normal en vigas M2 127,00 29,23 3.712,21
04.03.03 Acero grado 60 en vigas kg 1.974,90 3,41 6.734,41 16.905,60
04.04.00 LOSAS ALIGERADAS
04.04.01 Concreto en losas aligeradas fc= 175 kg/cm2 M3 27,50 285,78 7.858,95
04.04.02 Encofrado y descencofrado normal en losas aligeradas M2 419,58 20,47 8.588,80
04.04.03 Acero grado 60 en losas aligeradas kg 2.357,60 3,41 8.039,42
04.04.04 Ladrillo hueco de arcilla 15x30x30 cm para techo aligerado Und 2.736,00 2,28 6.238,08 30.725,20
04.05.00 ESCALERAS
04.05.01 Concreto en escaleras fc= 175 kg/cm2 M3 2,81 298,73 839,43
204
04.05.02 Encofrado y descencofrado normal en escaleras M2 23,50 28,10 660,35
04.05.03 Acero grado 60 en escaleras kg 510,00 3,39 1.728,90 3.228,68
Costo directo 78.305,90
Gastos generales 15% 11.745,89
Subtotal 90.051,80
Impuesto general a las ventas 19% 17.109,85
PRESUPUESTO TOTAL 107.161,67
205
05.00.00 TRABAJO DE ALBAÑILERIA
05.01.00 ALBAÑILERIA Unid. Metrado Precio Parcial Subtotal
05.01.01 Muro de soga ladrillo, king - kong con cemento - arena M2 737,20 27,75 20.457,30 20.457,30
06.00.00 REVOQUES ENLUCIDOS Y MOLDURAS
06.01.00 Tarrjeo en interiores acabado con cemento - arena M2 402,80 6,30 2.537,64
06.02.00 Tarrjeo en exteriores con cemento - arena M2 334,40 9,73 3.253,71 5.791,35
07.00.00 CIELORRASOS
07.01.00 Tarrajeo en cielo razo mezcla 1:3 M2 400,00 19,48 7.792,00 7.792,00
08.00.00 PISOS Y PAVIMENTOS
08.01.00 Contrapiso de 25 mm. M2 540,00 10,19 5.502,60 5.502,60
09.00.00 ZOCALOS
09.01.00 Zocalo de cemento simple mezcla cemento - arena M2 116,00 5,15 597,40 787,71
09.02.00 Contra zocalo cemento s/ colorear h= 15cm pulido M 58,20 3,27 190,31
10.00.00 REVESTIMIENTOSº
Forjado y revestimientos de gradas y escaleras de cem.y
10.01.00 frotacha M 5,20 13,12 68,22 68,22
11.00.00 CARPINTERIA METALICA
11.01.00 Ventana de fierro c/perfil de 1"x1/8+hoja bast."I" 3/4" M2 60,00 65,39 3.923,40 9.925,50
11.02.00 Puerta c/marco de tubo f.gvzdo. De 2" y 4", malla n.10x2" M2 34,20 175,50 6.002,10
12.00.00 CARPINTERIA DE MADERA
12.01.00 Puertas de madera, tableros rebajados de 4.5 mm. De cedro M2 129,20 82,88 10.708,10 10.708,10
13.00.00 PINTURA
13.01.00 Pintura vinilica en cielo raso 2 manos M2 400,00 5,58 2.232,00
13.02.00 Pintura vinilica en muros exteriores 2 manos M2 334,40 5,67 1.896,05
13.03.00 Pintura vinilica en muros interiores 2 manos M2 402,80 5,58 2.247,62 6.950,61
13.04.00 Pintura en puertas c/bamiz 2 manos M2 129,20 4,45 574,94
14.00.00 APARATOS Y ACCESORIOS SANITARIOS
14.01.00 Inodoro montecarlo blanco comercial (sin colocacion) Pza 2,00 246,62 493,24
14.02.00 Lavatorio de pared de color 2 llaves Pza 2,00 120,00 240,00 776,96
14.03.00 Duchas cromadas de cabeza giratoria y llave mezcladora Pza 2,00 21,86 43,72
15.00.00 VIDRIOS, CRISTALES Y SIMILARES
15.01.00 Vidrios dobles nacionales P2 500,00 2,30 1.150,00 1.150,00
Costo directo 69.910,36
Gastos generales 15% 10.486,55
Subtotal 80.396,91
Impuesto general a las ventas 19% 15.275,41
PRESUPUESTO TOTAL 95.672,32
16.00.00 INSTALACIONES SANITARIAS
16.01.00 Salidas de pvc sal para desague de 2" Pto 2,00 27,44 54,88
16.02.00 Salidas de pvc sal para desague de 4" Pto 2,00 26,82 53,64
16.03.00 Salidas de pvc sal para ventilacion 2" Pto 1,00 33,86 33,86
16.04.00 Registros de bronce cromado 3" Pza 10,00 7,27 72,70
16.05.00 Sombrero ventilacion pvc 2" Pza 2,00 3,91 7,82
16.06.00 Caja de registro de alb. De 10" x 20 tapa fºfº Pza 1,00 148,16 148,16 1.343,98
16.07.00 Lavadero blanco c/accesorios Unid. 8,00 31,70 253,60
16.08.00 Ducha de cuello largo Pza 2,00 34,20 68,40
16.09.00 Toallero de loza y de barra plastica Unid. 2,00 7,50 15,00
16.10.00 Papelera de loza y barra plastica Unid. 8,00 8,80 70,40
16.11.00 Sumidero de bronce de 2" Unid. 8,00 70,69 565,52
17.00.00 SISTEMA DE AGUA FRIA Y CONTRA INCENDIO
17.01.00 Red de distribucion tuberia de 3/4" pvc-sap M 170,60 10,30 1.757,18
17.02.00 Valvulas de bronce de 3/4" Pza 16,00 22,98 367,68 2.282,36
17.03.00 Tanque elevado de etenit de 2.00 m3 Pza 1,00 157,50 157,50
Costo directo 3.626,34
Gastos generales 15% 543,95
Subtotal 4.170,29
Impuesto general a las ventas 19% 792,35
PRESUPUESTO TOTAL 4 962,65
206
18.00.00 INSTALACIONES ELECTRICAS
18.01.00 Salida para centro de luz c/ interruptor de conmutacion Pto 30,00 31,12 933,60
18.02.00 Salida para toma corriente bipolar doble con pvc Pto 24,00 25,41 609,84
18.03.00 Salida para therma con pvc Pto 1,00 16,59 16,59 1.733,13
18.04.00 Tableros de distrubucion caja metalica con 12 polos Pza 2,00 33,10 46,20
18.05.00 Interruptor thermomagnetico trifasica 3x30ª Pza 30,00 4,23 126,90
Costo directo 1.733,13
Gastos generales 15% 259,97
Subtotal 1.993,10
Impuesto general a las ventas 19% 378,69
PRESUPUESTO TOTAL 2.371,79
COSTOS DIRECTOS 153.575,76
GASTOS GENERALES 23.036,36
IMPUESTO A LAS VENTAS 33.556,30
COSTO TOTAL DE CONTRIBUCION S/ 210.168,42
COSTO TOTAL DE CONSTRUCCION US$. 64.271,69
207
ANEXO Nº 04
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS
RUBROS CANTIDAD UNIDADES COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
US$ US$
A. TANGIBLES 110310,29
83171,69
Terreno (no se deprecia) 600,00 m2 31,50 18900,00
Obras civiles 1,00 64271,69 64271,69
Maquinarias y Equipos 25014,00
Balanza de plataforma 200 kg 1,00 unid. 380,00 380,00
Horno rotativo ANLIN AN-660 1,00 unid. 14800,00 14800,00
Amasadora sobadora NOVA 1,00 unid. 1200,00 1200,00
Divisora Manual INTEC 1,00 unid. 400,00 400,00
Batidora Bathamex 50L 1,00 unid. 1400,00 1400,00
Laminadora HD 1,00 unid. 3100,00 3100,00
Balanza de reloj CORONA 20 kg 1,00 unid. 15,00 15,00
Coches de 18 bandejas 5,00 unid. 309,00 1545,00
Bandejas 90,00 unid. 15,00 1350,00
Ventiladores 2,00 unid. 25,00 50,00
Sellador de plástico 2,00 unid. 27,00 54,00
Congeladora INRESA 420L 1,00 unid. 420,00 420,00
Coche de transporte 1,00 unid. 300,00 300,00
Equipos de Laboratorio 511,70
Balanza análitica digital SOENNLE 1,00 unid. 140,00 140,00
Determinador de humedad 1,00 unid. 200,00 200,00
Soporte universal 1,00 unid. 23,10 23,10
Vaso de precipitado 100mL 2,00 unid. 2,90 5,80
Luna de reloj 2,00 unid. 7,90 15,80
Estufa 1,00 unid. 127,0 127
Equipos Auxiliares 857,00
Parihuelas 2,.50mx1,56m 14,00 unid. 8,00 112,00
Mesa formica (1.5mx1.2m) 1,00 unid. 60,00 60,00
Mesa fórmica especial (3,0mx1,5m) 3,00 unid. 87,00 261,00
Mesa fórmica (2mx1,5m) 2,00 unid. 60,00 120,00
Andamios metalicos cuatro cuerpos 4,00 unid. 63,00 252,00
Bidones (10 Gal.) 2,00 unid. 5,00 10,00
Extinguidor 1,00 unid. 42,00 42,00
Muebles y Equipos de Oficinas 755,90
Computadora y impresora 1,00 unid. 400,00 400,00
Calcularora 2,00 unid. 11,00 22,00
Archivadores de metal 3,00 unid. 20,00 60,00
Escritorio 2,00 unid. 67,00 134,00
Portapapeles 3,00 unid. 5,30 15,90
Sillas giratorias 2,00 unid. 27,00 54,00
Sillas 7,00 unid. 10,00 70,00
B. INTANGIBLES 4667,87
Investigacion y Estudios de Preinversión 1200,00
Estudios de Ingeniería y Supervisión 543,00
Gastos de constitución y formalización 950,00
Gastos de puesta en marcha 814,16
Intereses Pre - operativos 1160,71
CAPITAL DE TRABAJO 10429,32
IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) 2414,79
INVERSION TOTAL 127822,28
208
ANEXO Nº 05
REQUIERIMIENTO DE MANO DE OBRA
AÑOS
1 (60%) 2 (70%) 3 (80%) 4 (90%) 5-10 (100%)
RUBROS US$ US$ US$ US$ US$
209
ANEXO N °6
87,54 kg
87,34 kg
87,16 kg
DIVIDIDO
87,16 kg
BOLEADO
87,16 kg
86,73 kg
69,65 kg
EMBOLSADO
COMERCIALIZADO
210
ANEXO Nº 07
Harina Extra: 50 kg
Azúcar R. : 17,0kg RECEPCION
Sal : 0,40kg
67,40 kg
PESADO
67,40 kg
MEZCLA SECA
67,40 kg
Levadura : 0,95 kg
Agua : 20,0kg MEZCLA HUMEDA
Colorante : 0,02kg
Manteca :12,0kg 100,37kg
REPOSO
100,37kg
CORTADO Y DIVIDIDO
VDIVIDIDO
110,37 kg
109,84 kg
90,76 kg
EMBOLSADO
kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g
COMERCIALIZADO
211
ANEXO Nº 08
A: Legales
Oficinas Regístrales de Lima.
Certificado de búsqueda Mercantil su valor es de S/ 60 soles, consiste en verificar si no
existe un nombre igual o similar a Rico Pan S.R.L que se va a constituir.
Al existir el nombre Ricoson S.R.L se reserva el nombre por un plazo de 30 días
publicando en el diario el peruano por un costo de 250 soles.
Tramite en el INDECOPI
Si se pretende asociar la denominación o razón social al servicio, RICOSON se tiene que
efectuar una búsqueda adicional en el Indecopi el costo del tramite es de S/ 60 soles, una vez
segura que no existe un nombre similar se hace el registro que nos convertirá en propietario de la
marca por 5 años para lo cual hacemos un pago de S/ 400 soles.
La minuta
Este documento señalara el tipo de empresa, el estatuto que rige, datos de los socios y el aporte
de capital en bienes y servicios, esto es firmada por los socios y abogado, luego es presentada a
la notaria para que sea elevada para escritura publica.
Para el caso de RICOSON S.R.L como el capital es en bienes se adjunta a la minuta un informe
detallado de enseres y su valor en nuevos soles.
212
ANEXO Nº 09
NORMA TECNICA NACIONALPARA LA ELABORACION DEL PAN CHANCAY.
Los reglamentos oficiales dados por el INDECOPI existentes sobre el pan chancay señalan.
PERU ITINTEC
NORMA TECNICA BIZCOCHOS 206.002
NACIONAL Requisitos Marzo, 1981
1. NORMAS A CONSULTAR.
ITINTEC 22:01-003 Aditivos Alimentarios. Colorantes de uso permitido en
Alimentos.
ITINTEC 202.001 Leche,.Definiciones, clases y requisitos.
ITINTEC 202.002 Leche Evaporada.
ITINTEC 202.003 Leche Condensada.
ITINTEC 202.005 Leche en Polvo.
ITINTEC 202.024 Mantequilla.
ITINTEC 205.027 Harina de trigo para consumo domestico y de uso
Industrial.
ITINTEC 207.003 Azúcar refinado.
ITINTEC 208.002 Cacao y derivados
ITINTEC 209.001 Aceites y grasas Comestibles.
ITINTEC 209.016 Sal para uso de la industria alimenticia.
ITINTEC 209.038 Norma General para el rotulado de los alimentos
Envasados.
2. OBJETIVO
2.1 La presente norma establece los requisitos que deben cumplir los panes chancay.
3. DEFINICIONES
3.1 Chancay.-Es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y
cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina y y con uno o mas de los siguientes
elementos:Levaduras,leudantes,leche,feculas,huevos,sal ,azúcar, agua potable mantequilla,
grasas comestible,y otros aditivos permitidos considera comprendido en la definición del
chancay ,Bizcochos,panteón,pan dulce, pan de pasas y otro similares.
4. CLASIFICACION
213
4.1 Por su forma de preparación los chancayes se clasifican en:
4.1.1 Simples. Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su masa como bizcochos y
el pan dulce.
4.1.2 Rellenos. Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o agregados de frutas secas o
confitadas como el panteón, pan de pasas,los enrollados.
4.1.3.Revestidos. Son los chancay simples a los a los que se le a dado un revestimiento especial
a base de miel, jarabe azúcar en polvo, chocolates y cremas, posterior al cocido.
5. CONDICIONES GENERALES
5.1 Solamente será permitido la elaboración de pan chancay con masas no rancias y sin
desperdicios de procesos anteriores.
5.2 Serán declarados inaptos para el consumo, el pan chancay que contengan elementos extraños,
así como los atacados por insectos, Este nacidos o rancios, tengan olores diferentas al
característico de los chancayes sanos y normales.
5.3 El expedido de los chancayes se efectuara en envases originales de fábrica y en buenas
condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de
cualquier otro producto extraño.
5.4 Los comerciantes de pan chancay,las bodegas y sitios de expendio en general deberán
preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos,roedores,de la exposición
directa al sol, polvo etc.
5.5 Todo tipo de pan deberá elaborarse exclusivamente con agua potable.
5.6 El local destinado al almacenaje de los panes deberá ser limpio, ventilado y mantenido en
condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque del
214
insectos, roedores, plaguicidas descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol,
humo, excesivo calor, gases tóxicos etc.
5.7 Los envases se dispondrán en ruma o estantes de manera que en su alrededor pueda circular
una persona.
5.7.1 Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y
la primera hilera de bolsas o cajas.
5.7.2 El trasporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato.contaminaciones y daños de
los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
5.8 Será permitido el uso de colorantes naturales artificiales permitidos conforme a la norma
ITINTEC 22:01-003 Aditivos alimentarios colorantes de uso permitido en alimentación.
6. REQUISITOS
215
7. ROTULADO ENVASE Y EMBALAJE.
7.1 Rotulado
7.1.1. E rotulado debera cumplir con la norma tecnica obligatoria 209.038 norma general para el
rutulado de los alimentos envasados y se indicara especialmente lo siguiente:
7.1.1.1 Nombre comercial del producto.
7.1.1.2 Clasificación del producto según el capitulo 4
7.1.1.3 Clave, código o serie de producto.
7.1.1.4 Lista de los ingredientes utilizados indicados en orden decreciente de proporciones.
7.1.1.5 Registro industrial.
7.1.1.6 Autorización sanitaria.
7.1.1.7 Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento
7.2 Envase
7.2.1Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto
mantenga la frescura y la calidad requerida, así como la suficiente protección sean las
condiciones normales de manipuleo y transporte.
216
BIBLIOGRAFIA
1. CALAVERAS, JESUS. Nuevo Tratado de Planificación y Bollería 2º edición. Editorial
Mundo Prensas. Madrid – España, 2004.
2. ALVA SALDAÑA, C (1986) INNDA – DIRECCION GENERAL DE PROMOCION
AGROINDUSTRIAL “Manual de Proyectos agroindustriales”
3. Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, Guía de aplicación del sistema
de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en las industrias de fabricación de
harinas y sémolas. A.F.H.S. 2001.
4. Arenas Hortua Alfonso, El Aseguramiento de la Calidad Inocuidad de los Alimentos.
Editorial Retina. Colombia, 2000.
5. Baca Urbina “Evaluación de Proyectos” Editorial Mcgraw – Hill México 1990.
6. CUEVA PEREZ, DANIEL DAMIAN L. S.R.L Plan HACCP. Análisis de Riesgos y control
de puntos críticos en la elaboración de galletas fortificadas, pan fortificado/Enriquecido y
biscocho fortificado/Enriquecido. Nazca – Perú 2006.
7. DOMINGUEZ RIVAS, Edwin. Estudio de Prefactibilidad para la Fabricación de leche de
soya chocolateada en Ayacucho. 2004.
8. DIEZ CANSECO TERRY, Raúl. Manual para la Formulación y Evaluación de Proyectos de
Inversión. Creer para Creer. Universidad San Ignacio de Loyola. Lima – Perú.
9. EMPRESA DE INDUSTRI DE ALIMENTOS ANICAMA ISA. S.R.L PLAN HACCP.
Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la elaboración de Galletas fortificadas, pan
fortificado/Enriquecido y bizcocho Fortificado/Enriquecido. Ica Perú 2006.
10. CASTRO MORALES C. (1992) “Sustitución del trigo por harina de cañihua en la
elaboración de panes, galletas y queques”.
TESIS UNALM
11. GARCIA BAUN, Hugo. Revista Curso Practico de Panadería y Pastelería Artesanal.
Colección Nº 06. Ediciones bien venidas. Distribuidora Bolivariana, S.A Lima – Perú 2006.
12. GEANKOPLIS, “Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias Tercera Edición Edit,
Continental S.A – México 1998.
13. LOPEZ GOMES, Carmen. Revista panadería y pastelería peruana. FEPAN. Año. 14 Nº 105.
Lima – Perú 2004.
14. LEÓN – HERMOSA. Guía de práctica de Bromatología – UNSCH: Ayacucho 2005.
15. FRANCIA MENDEZ DE HIERRO. “Manual de panadería y repostería”.Editorial presencia
colombiana.Segunda edición.1991.Colombia.
16. Muller, Hg & Tobin G. “Nutrición y ciencia de los Alimentos” Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
17. REYES – LAM. Pastelería y Dulces. Editorial. Toribio Anyarin Infante. Lima – Perú 2005.
217
18. REYES – Mejía. Pastelería y Pastelería Tónica y Recetas y más. Primera Edición Ediciones.
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