Componente Curricular: Química

dos Alimentos
Profª. Marli Emiliano
Fabricação de Doce de leite
Escola Técnica Estadual cremoso e em barra
De Suzano 3º ETIM de Química – 2º
Sem/2017
Procedimento de Prática
Experimental

Fabricação de Doce de leite cremoso e em barra.

1. Introdução
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil. É
basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada
(MACHADO, 2005).
A legislação define o doce de leite como um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias,
obtido por concentração e ação do calor, à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição
de sólidos de origem láctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos
e/ou outros dissacarídeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas concentrações estabelecidas
pela legislação (RIISPOA, 1996).
É um doce de cor castanho caramelado com diferentes consistências: cremosa ou pastosa, sem cristais
sensorialmente perceptíveis; semi-sólida; sólida e parcialmente cristalizada. Como ingredientes opcionais, podem ser
inseridos ao doce de leite, creme, sólidos de origem láctea, mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no
máximo de 40% m/m, amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100 mL no leite, cacau,
chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados em
uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final (BRASIL, 1997).
Trata-se de um produto amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos,
biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas e queijo
(DEMIATE et al., 2001).
O produto deve apresentar consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A
consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar
consistência semissólida ou sólida e, parcialmente, cristalizada quando a umidade não supera 20% m/m (SILVA, SILVA
& FERREIRA, 2012).
A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, de forma
artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. Os doces de leite disponíveis no mercado
apresentam uma grande variação, especialmente em relação às características físico-químicas (teor de umidade e gordura)
e sensoriais (cor, aparência, textura e sabor) (VIEIRA et al., 2011).

2. Objetivos:

 Avaliar a qualidade do leite obtido no comercio local;

 Corrigir as características do leite para elaboração do doce de leite pastoso e em barra;
 Produzir em laboratório doce de leite cremoso e em barra;
 Elaborar o rótulo de informação nutricional do doce de leite produzido;
 Verificar a estabilidade do leite desenvolvendo analises de controle de qualidade.

3. Parte experimental
3.1 Materiais, equipamentos e reagentes
 Componente Curricular: Química
dos Alimentos
Profª. Marli Emiliano
Fabricação de Doce de leite
Escola Técnica Estadual cremoso e em barra
De Suzano 3º ETIM de Química – 2º
Sem/2017
Procedimento de Prática
Experimental

 Recipiente com capacidade para 1 litro  Erlenmeyer 250 mL

 Pipeta volumétrica 10 mL
e meio
 Pipeta Pasteur ou conta gotas
 Proveta 50 mL
 Solução alcoólica de fenolftaleína 1%
 Sacarose
 Solução de NaOH (hidróxido de sódio)
 Glicose
 Bicarbonato de sódio 0,1 mol/L padronizada;
 Refratômetro Abbe  Termômetro (-10 – 150°C)
 Suporte universal com garra para  Vidros esterilizados com tampa
 Bico de Bunsen, tripé e tela de amianto
bureta
 Balança semi analítica

3.2.1 PROCEDIMENTO
A) Produção do doce de leite cremoso
 Separar uma amostra de leite e determinar a acidez Dornic e o Brix.;
 Adicionar sacarose de 18 a 25 % do total do leite e 0,2 % de NaCl, dissolver bem agitando;
 Neutralizar a acidez do leite a 6-10° Dornic adicionando NaHCO 3 na quantidade aproximada de 55 g
de NaHCO3 para cada 100 litros de leite e agitar até completa diluição;
 Aquecer com agitação constante até a atingir concentração entre 60 e 65% (Brix);
 Ao atingir a concentração de sólidos, adicionar 2% de glicose, sobre a quantidade de sacarose
utilizada, diluída em 50 mL de água a 90°C;
 Homogeneizar bem e determinar o teor de sólidos (68 e 70 ° Brix);
 Resfriar até 70 °C e envasar em recipiente de vidro esterilizados;
 Manter o produto armazenado por uma semana;
 Realizar as análises de controle de qualidade e elaborar o rótulo.

B) Produção do doce de leite em barra

 Separar uma amostra de leite e determinar a acidez Dornic e o Brix.;
 Adicionar sacarose de 30 a 35 % do total do leite e 0,2 % de NaCl, dissolver bem agitando;
 Neutralizar a acidez do leite a 6-10° Dornic adicionando NaHCO 3 na quantidade aproximada de 55 g
de NaHCO3 para cada 100 litros de leite e agitar até completa diluição;
 Aquecer com agitação constante até a atingir concentração entre 84 e 86% (Brix);
 Ao atingir a concentração de sólidos, adicionar 2% de glicose, sobre a quantidade de sacarose
utilizada, diluída em 50 mL de água a 90°C;
 Homogeneizar bem e determinar o teor de sólidos (85 e 88 ° Brix);
 Resfriar até 70 °C e distribuir em uma forma esterilizada;
 Resfria a temperatura ambiente e cortar e embalar.
 Manter o produto armazenado por uma semana;
 Realizar as análises de controle de qualidade e elaborar o rótulo.