UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUIMICA, ING. QUIMICA E ING. AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR: Oscar Santisteban Rojas
ROJAS ROMANÍ, Diana Cristina (Código:16070010)-TURNO:VIERNES 8-10AM

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS MONO,DI Y POLISACÁRIDOS

RESULTADOS
Experiencia 1:Determinación del poder edulcorante

Aumenta el poder edulcorante

Almidón Glucosa Maltosa Sacarosa

Después de probar cada uno de las muestras, el sabor más dulce fue de la sacarosa
seguido de la maltosa y la glucosa.El almidón no presentó sabor dulce.

Experiencia 2:Comprobación de las propiedades físicas de la solubilidad

Almidón <Maltosa< Sacarosa <Glucosa

Después de agregar almidón,glucosa,sacarosa y maltosa por separado al agua en el

tubo de ensayo; agitamos y luego observamos que en el caso del almidón se observó
que no se disoló en el agua quedando en su mayor parte sedimentado en la parte
inferios del tubo de ensayo.En el caso de la maltosa la solubilidad no fue completa ya
que observamos una pequeña cantidad de la muestra en la parte inferior del tubo de
ensayo.La solubilidad en los casos de la sacarosa y glucosa fueron excelentes; la
sacarosa se disolvió rápidamente en cambio en el caso de la glucosa ´se tuvo que
realizar agitaciones más fuertes.

Experiencia 3:Comprobación del poder reductor

Después de agregar 2mL de las muestras

anteriores junto con agua, agregamos 1mL de
cada reactivo Fehling(A y B).Durante los
primeros 60s observamos las coloraciones que
se muestran en la imagen del lado derecho.

En el caso del almidón, sabemos que éste está

formado por una cadena de glucosas unidas las
cuales no pudieron exponer sus grupos
carbonilos(poder reductor).Por esto, no hubo
reducción de cobre quedándose como Cu+ (color azul).Por lo tanto el almidón no es un
azúcar reductor.

En cuanto a la glucosa, la coloración resultante fue rojizo y en comparación al de la

maltosa, que fue más rojizo, podemos concluir que la glucosa tuvo grupos carbonilo que
se transformaron en carboxilos reduciendo la sal cúprica; en el caso de la
maltosa,conformada por dos moléculas de glucosa, tuvo mayor cantidad de grupos
carbonilo que reducieron al Cu++ observándose así u color más rojizo.De esta manera la
glucosa y la maltosa forman parte de los azúcares reductores.

La sacarosa también nos resultó la coloración azul debido a que tiene un enlace entre el
primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa no quedando así
grupos carbonilos disponibles para reducir al Cu++; por lo tanto no forma parte de los
azúcares reductores.

Experiencia 4:Preparación de azúcar invertida(en proceso)

El azúcar invertido es una especie de

almíbar líquido que se obtiene a partir del
azúcar blanco, a través de una reacción
química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática que separa la sacarosa en sus
componentes básicos la glucosa y
fructosa. Para conseguir esta reacción es
necesario añadir un ácido cítrico.

Después de preparar el azucar invertido y

dejarlo por unos días; pudimos observar que
se obtuvo una especie de almíbar líquido con un sabor muy dulce y agradable al
paladar.Esto se puede explicar debido a la hidrólisis ácida o inversión enzimática que
sufrió el azúcar al separar la sacarosa en sus
componentes básicos la glucosa y fructosa.

La sacarosa, en su punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa

(+52,5º), mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas
quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí
su nombre.
La reacción producida es la siguiente(de la parte inferior a superior):
CUESTIONARIO

1.a Proyección de Haworth de los carbohidratos trabajados

ALMIDÓN

Amilosa:

Amilopectina:

GLUCOSA

SACAROSA MALTOSA
1.b Solubilidad

A 20ºC:

Almidón <Maltosa (1.080 g/ml)< Sacarosa (204g/100mL) <Glucosa (91g/100mL )

2.a Proyección de silla

2.b Poder edulcorante:

Aumenta el poder edulcorante

Almidón Glucosa(PE entre 0,5 y 0,8) Maltosa (PE = 0,5) Sacarosa(PE = 1)

*Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o
una comida. Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energía en mayor o menor
medida. En el caso de los derivados dehidratos de carbono, como los monosacáridos,
disacáridos, derivados del almidón y sacarosa, contribuyen a la ingesta energética con
4Kcal/g.
*Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar
el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su tratamiento
industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.
Podemos encontrar estructuras azoicos, xantinas, quinoleinas, trifenilmetánicos,
cianinas,etc.
3. AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido es la mezcla Azúcar invertido es la mezcla
equimolar de O-glucosa y D-fructosa formada por hidrólisis de sacarosa, química o
enzimáticamente. El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz
polarizada. La sacarosa, punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa
(+52,5º), mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas
quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí
su nombre.
MÉTODOS DE OBTENCIÓN:
 POR ENZIMA INVERTASA

 POR ACCIÓN DE UN ÁCIDO A ALTAS TEMPERATURAS

 PASANDO LA SOLUCIÓN POR RESINAS SULFÓNICAS

4.PRUEBA DE FEHLING

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder

reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que
puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo
carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.

Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el

cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre,
formando un precipitado de color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de

cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos,
aldehídos, y en ciertas cetonas
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a
grupo carboxilo. En medio fuertemente básico como en nuestro caso el NaOH el ión
Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por eso añadimos tartrato sódico potásico que
actúa como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

El reactivo de Fehling consta de

▪ Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O

▪ Fehling B: NaOH ytartrato Na-K disuletos en agua.

Ecuación química:

5. PODER REDUCTOR

El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas de actuar como

donadoras de electrones o receptoras de protones en reacciones metabólicas de
reducción-oxidación.

El poder reductor de un carbono aldehído (-CHO) o de un carbono cetona (-CO-) en

su molécula. Por ejemplo la glucosa tiene un carbono aldehído libre y la fructosa un
carbonato cetona. En cuanto a los disacáridos, la mayoría presenta un carbono
aldehído libre (caso de la maltosa o la lactosa), pero existen algunos como la
sacarosa, que está constituida por glucosa y fructosa, en la que los carbonos
reductores han reaccionado entre sí para formar el disacárido, perdiendo de esta
manera su poder reductor. En los polisacáridos los carbonos reductores han perdido
 igualmente esta capacidad por estar formado parte de los enlaces que componen la
molécula. La ruptura de estos enlaces (hidrólisis) supondría recuperar los
monosacáridos de partida y la capacidad reductora.

6. REACCIÓN DE MAILLARD

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se

trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las
proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma
reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los
productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que
aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Ejemplos:

-La leche y la sacarosa como componentes fundamentales para la preparación del dulce
de leche.

-Glucosa en el olor de las galletas.