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PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES
DICIEMBRE 2017
I INTRODUCCION
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular
los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud y en todas las etapas de la
cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo No.
007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un
dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual desde este momento es una eficaz guía
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas
básicas de higiene.
La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también
un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un
papel fundamental para la salud de todos los seres humanos.
La higiene es primordial para el procesamiento de los alimentos ya que de ella depende que se
obtengan productos inocuos para los consumidores. Si bien es cierto que la higiene durante el
procesamiento depende principalmente de un adecuado sistema de limpieza de las zonas de
procesamiento, el personal que participa en la elaboración de los productos, también tiene un
rol critico ya que si es que no se conducen de manera adecuada pueden ser una grave fuente
de contaminación de los productos, de allí la importancia de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Sin embargo luego de que los alimentos estén fabricados y elaborados cumpliendo
estrictamente los estándares de calidad e inocuidad; existe una nueva etapa crítica en donde el
alimento totalmente seguro e inocuo puede contaminarse y es el proceso de almacenamiento y
distribución de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento son un conjunto de normas que establecen los
requisitos y procedimientos operativos que deben cumplir los establecimientos que fabrican,
importan, exportan, almacenan, comercializan o distribuyen productos alimenticios, con el fin
de garantizar el mantenimiento de sus condiciones y características óptimas durante el proceso
de almacenamiento, especialmente de aquellos productos que se encuentran en el mercado
nacional que por su naturaleza química y/o física requieren condiciones especiales para su
conservación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura durante el almacenamiento son una serie de requisitos y
procedimientos que el personal debe considerar en todo momento de la cadena alimentaria; la
misma que engloba políticas, actividades y recursos con el objeto de mantener y garantizar la
calidad, conservación y cuidado de los alimentos no perecibles reconocidos, y lograr una buena
prestación alimentaria para el Programa de Alimentación Escolar Qali Warma, de esta manera
disminuir el riesgo de contaminación de los productos y lograr que el procedimiento de
distribución sea más eficiente.
Todo el personal que labora en la empresa deberá conocer, entender y cumplir estas
disposiciones con el fin de que los productos que se almacenan y distribuyen sean inocuos,
seguros y cumplan con las expectativas de calidad de nuestros clientes Beneficiarios del
Programa de Alimentación Escolar Qaliwarma.
III ALCANCE:
Etapas de compra, Recepción, Almacenamiento, y Distribución de los
Productos no Perecibles Canasta Básica para el Programa Nacional de
Alimentación Escolar Qali Warma.
IV APLICACIÓN:
Personal que interviene en compra, Recepción, Almacenamiento y Distribución de los
Productos no Perecibles Canasta Básica para el Programa Nacional de Alimentación
Escolar Qali Warma.
V. NORMAS DE REFERENCIA
• Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L.1062, y su reglamento D.S. 034-2008-AG.
VI RESPONSABLE:
Gerente de Aseguramiento de la Calidad.
Descripciones Generales
1. Personal
Toda persona que ingrese a trabajar y entre en contacto con los productos, se involucren en
el almacenamiento, materiales de empaque, equipos y utensilios, deben practicar y observar
las medidas de higiene que a continuación se describen.
2. Control de Enfermedades
La empresa debe exigir al personal se someta a exámenes medico en el Centro de Salud más
cercano para obtener su Carnet de Sanidad el cual debe mantenerse vigente durante toda su
etapa de trabajo en la empresa. Los carnets o copias simples de los mismos deberán
registrarse y archivarse.
En caso de que el empelado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,
amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la
diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato superior.
Si el empelado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel
quemaduras y otras alteraciones, estas deberán ser comunicadas al jefe inmediato superior.
Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá o seguirá manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán
ser retiradas del proceso de almacenamiento y distribución de los alimentos; o reubicadas
en puestos donde no estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies
en contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en el registro
de control de salud del personal (Registro CS-SVD-001).
Los exámenes a efectuarse al personal manipulador como parte del Control de la Salud del
Personal para la detección de enfermedades Infectocontagiosas se detallan a continuación:
• Coprológico.
Mediante Análisis completo de la materia Fecal el cual debe incluir el análisis de propiedades
físicas y químicas del excremento así como también a microscopía de los elementos
contenidos en él como parásitos.
El reconocimiento médico debe efectuarse como mínimo una vez cada seis meses o cada vez
que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Los documentos de soporte
deben reposar en la sede de trabajo de la empresa y estar a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los productos directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca
una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea
reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del
producto.
Todo manipulador de alimentos debe ser sometido a exámenes médicos o clínicos mediante
Baciloscopía. La Baciloscopía, es la técnica fundamental en toda investigación bacteriológica,
cuando lo considere necesario como es el caso de tuberculosis y otras enfermedades de
riesgo ocupacional los análisis deben realizarse al esputo del manipulador.
3. Uniformes
Todo el personal que ingrese al área de Almacenamiento deberá cubrir su cabeza con una
redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficiales
en contacto con el alimento deberá cubrirse la boca y la nariz con un cubre-bocas o mascarilla
con el fin de evitar la contaminación.
6. Guantes
Los guantes son utilizados exclusivamente por el personal de limpieza y deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule), vinil, etc.
El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
7. Zapatos.
Solo se permite el uso de zapatos blancos cerrados y de suela antideslizante, su uso debe ser
exclusivamente para los almacenes deben ser transportados por el personal diariamente
limpio y deberán estar cubiertas durante el traslado por una bolsa cobertor. Los mismos
deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.
8. Limpieza Personal
9. Manos
10.Conducta Personal
En las zonas donde se manipule los productos está prohibido todo acto que pueda resultar en
contaminación de estos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarias tales como:
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está
manipulando, cubrirse la boca después lavarse las manos con jabón desinfectante, para prevenir
la contaminación bacteriana.
Es prohibido mantener los dedos o las manos en los productos si estas no se encuentran limpias
y desinfectadas, con el fin de no contaminar los productos.
Dentro de los almacenes queda terminantemente prohibido fumar, ingresar alimentos, bebidas,
golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas a los almacenes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, pulseras, collares, relojes, etc., dentro de los almacenes
debido a que:
• Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden
esconder dentro y debajo de las mismas.
• Existe el peligro de que las partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o
alimento.
Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa sucia,
utensilios o herramientas en los almacenes puedan contaminar los productos alimenticios.
11.Visitantes
Se tomaran precauciones para impedir que los visitantes contaminen los productos no
perecibles en la zona donde se procede a la manipulación de estos ya sea en movimiento o
transito durante la recepción, almacenamiento y distribución. Para esto los visitantes
utilizaran gorro, mascarillas y botines descartables.
Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las
normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de almacenamiento de
los productos alimenticios no perecibles.
12. Supervisión.
Es esencial que todos los empleados estén al tanto de las Buenas Prácticas de
Almacenamiento y las técnicas a empelar para proteger a los productos de la contaminación.
Los encargados de cada almacén deben vigilar que los productos que se encuentren en el
mismo se encuentren correctamente almacenados, se deben respetar las siguientes
condiciones:
• Deben ser colocados sobre parihuelas.
• Deben estar correctamente apilados.
• Deben estar correctamente identificados.
• Debe poder apreciarse la fecha de producción y la fecha de vencimiento.
• Deben estar vigentes.
• Deben ubicarse separados de las paredes por una distancia de 50 cm.
• Las parihuelas de producto deben estar separados entre sí por una distancia de 50 cm.
• Las parihuelas deben separar a los productos del piso por lo menos 15 cm.
• Los productos pueden apilarse como mínimo hasta 60 cm por debajo del techo.
• Para la utilización de los productos debe respetarse la regla de PRIMERO EN ENTRAR,
PRIMERO EN SALIR o principio PEPS.
• De existir saldos de productos, estos deben estar debidamente identificados (fecha de
producción, fecha de vencimiento, lote, sabor, cantidad) y cerrados.
A. BUENAS PRÁCTICAS EN RECEPCION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES.
Antes de recepcionar los productos, se debe confrontar los documentos presentados por
el proveedor que acompaña el producto, con el requerimiento u orden de compra, para
verificar la siguiente información:
a) Certificado analítico del fabricante, cuyos datos deben coincidir con los que figuran en
la etiqueta del producto alimenticio;
b) Denominación del producto la que debe corresponder al producto solicitado por Qali
Warma;
c) Nombre del fabricante y proveedor;
d) Fecha de elaboración y vencimiento, para aquellos productos que así lo requieren.
e) Número de lote.
f) Que los productos se procesen en plantas que cuentan con la validación técnica oficial
del plan HACCP vigente, emitido por DIGESA; salvo en el caso de la MYPE la que se
evaluará de acuerdo al DS N° 007-98-SA.
g) Que cuenten con el Registro Sanitario Vigente, emitido por DIGESA.
h) Vida Útil de los productos las que deben tener como mínimo cuatro meses previo a su
fecha de vencimiento.
i) Cantidad Recibida (cantidad de cajas, sacos, sachet, etc. y cantidad en cada uno de ellos).
a) Certificado analítico del fabricante, cuyos datos deben coincidir con los que figuran en
la etiqueta del producto alimenticio;
b) Denominación del producto la que debe corresponder al producto solicitado por Qali
Warma;
c) Nombre del fabricante y proveedor;
d) Fecha de elaboración y vencimiento, para aquellos productos que así lo requieren.
e) Número de lote.
f) Que los productos se procesen en plantas que cuentan con la validación técnica oficial
del plan HACCP vigente, emitido por DIGESA para el azúcar y avena en hojuelas; salvo
en el caso de la MYPE la que se evaluará de acuerdo al DS N° 007-98-SA.
g) Que cuenten con el Registro Sanitario Vigente, emitido por DIGESA.
h) Vida Útil de los productos las que deben tener como mínimo seis meses previo a su fecha
de vencimiento.
i) Cantidad Recibida (cantidad de sacos y cantidad neta en cada uno de ellos).
j) Los productos Industrializados a fraccionar cumplirán con los requisitos establecidos en
el artículo 80 del D. S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”, así como lo señalado en la R.M N° 451.2006/MINSA “Norma
Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y Otros destinados a
Programas Sociales de Alimentación”, conforme a las fichas técnicas de alimentos.
ACCION CORRECTIVA: Rechazar los productos que no cumplen con los requisitos técnicos
exigidos por la empresa; adquirir los productos alimenticios a proveedores validados.
Los proveedores deben cumplir con las especificaciones de la empresa, tanto para los
productos industrializados, productos hidrobiológicos no perecibles, alimentos de
procesamiento primario, alimentos industrializados, deben adecuarse a lo requerido por Qali
Warma.
Para la evaluación de proveedores se toman en cuenta los siguientes aspectos:
Los productos se apilan en parihuelas de maderas limpias, en zonas destinadas dentro del
área del almacén para evitar las contaminaciones cruzadas.
Los productos se estiban en rumas, sobre parihuelas de maderas, cuyo nivel inferior respecto
al suelo es de 20 cm, la distancia de ruma a la pared es de 50 cm, y de ruma al techo no es
menor de 60 cm.
Existe control de las existencias, para evitar que los productos almacenados permanezcan
tiempos indefinidos, mediante el sistema lo primero que ingresa es lo primero en salir (PEPS).
Los envases abiertos con productos en su interior deben permanecer tapados, doblados en
la zona de abertura, para evitar que el producto absorba humedad del ambiente.
Existe una zona de cuarentena en el almacén para separar los productos cuyas características
no son conformes para su evaluación.
FRECUENCIA: diario.
ACCION CORRECTIVA: Si la distancia entre las rumas no es correcta, retirar los productos y
volver a ubicar las parihuelas guardando las distancias establecidas.
Antes de iniciar las actividades de recepción, el personal se lava y desinfecta las manos.
El responsable de Almacenamiento y Gerente de Aseguramiento de la Calidad verifica la
correcta recepción de los productos.
Durante la recepción de los productos se utiliza los equipos y utensilios previamente
desinfectados, se manipula los materiales adecuadamente y separando de los posibles
contaminaciones.
Todo el personal manipulador usa toda la indumentaria disponible para este trabajo.
Antes de iniciar las actividades de estiba de los productos, el personal se lava y desinfecta las
manos.
Los productos terminados empacados se apilan sobre parihuelas, de tal forma que aseguren
su estabilidad durante el transporte.
La distribución del producto final se realiza en vehículos exclusivos y adecuados de modo que
le confiera protección a los productos.
Los vehículos usados en la distribución de los productos, cumplen con los códigos de
principios y prácticas relevantes de higiene alimentaria para el transporte de alimentos
limpieza, ausencia de plagas, con parihuelas en buen estado de higiene.
Antes de cargar el producto, los vehículos utilizados para transportarlos serán
inspeccionados para asegurar que no haya riesgos de contaminación con pesticidas, raticidas,
vidrios, lubricantes, se registra en el formato correspondiente.
d. PROCEDIMIENTO:
Para el caso de productos Fraccionados, el GAC revisa los controles de envasado y los
puntos críticos, así como los eventos suscitados y las medidas aplicadas, la producción del
lote a liberar, pudiendo hacer el rastreo y seguimiento de lote. También revisa los
controles de saneamiento, así como su aplicación realizados durante el envasado y
fraccionamiento.
Adicionalmente, una vez completado el lote de producto a entregar, se verifica la calidad
del producto, con el análisis físico químico y microbiológico de productos, a través de
terceros para obtener el CERTIFICADO DE CONFORMIDAD y proceder con su distribución.
Para el caso de los productos fraccionados, el GAC, evalúa el sello de bolsitas, el sello de
las bolsitas debe tener doble sellado; debe estar la fecha de producción y de vencimiento
legible el aspecto y peso de las unidades, para dar su conformidad de salida, pudiendo
realizarse un muestreo.
También revisa los controles realizados en la higiene, durante el proceso de recepción y
transformación del producto para proceder a su liberación.
Adicionalmente, periódicamente (mensualmente o según requisito de Qali Warma), se
verifica la calidad del producto, con el análisis físico, químico y microbiológico del
producto a través de terceros para obtener el CERTIFICADO DE CONFORMIDAD del
producto elaborado.
Para el caso de Productos Hidrobiológicos debe tener la documentación y certificación de
Esterilidad Comercial; una vida útil de 3 años como mínimo; Registro Sanitario Vigente,
Protocolo Técnico de Habilitación de Fábrica.
Para el caso de Productos Industrializados se debe verificar los certificados de
Conformidad y Fichas Técnicas, así como la vida útil la que debe ser mayor a 3 meses de
la fecha de caducidad (Mínimo 4 meses).
e. FRECUENCIA: cada vez que se termine el fraccionamiento del lote, cada vez que exista
intención de liberación de productos.
f. ACCION CORECTIVA: Si hubiera alguna falla en el producto: como por ejemplo resultados
de análisis de productos que determina la No Conformidad, se separa el lote, se pone en
cuarentena, se procede a determinar las causas y su uso posterior o eliminación.
NOMBRE : ……………………………………………………
DIRECCIÓN : ……………………………………………………
ANTECEDENTES : ……………….……………………………………………………………………..
CUMPLE
CARNET
AREA DE HIGIENE UNIFORME CONDUCTA LAVADO DE
FECHA NOMBRE SANITARIO
TRABAJO MANOS
C NC C NC C NC C NC C NC
REVISIÓN 2
PÁGINA 1 de 1
RESULTADOS CONCLUSIÓN
Nivel de
Ensayos a Determinar inspección Toma de muestras NCA AQL Unidades Conforme Unidades Defectuosas Acepta En espera Rechaza
Ensayo físico no destructivo de envases
Peso
Humedad sólo para harinas, granos, azúcar.
Materiales extraños
Indicios de infestación
Indicios de consumidores
Presencia visible de enmohecimiento
Color
Olor
Sabor (*)
(*) Evaluación si el alimento es sujeto a este ensayo
OBSERVACIONES
Dirección : ___________________________________________________________
Producto : ___________________________________________________________
Representante : ____________________________________________
ALMACENAMIENTO
4 Limpieza y funcionamiento 5
CONDICION HIGIENICA DEL PERSONAL
12 Existe hermeticidad 3
13 Eliminación de aguas residuales 3
ILUMINACION Y VENTILACION
Fecha de
EMPRESA PRODUCTOS SUMINISTRADO CALIFICACION OBSERVACIONES
Aceptación
RESPONSABLE
PRODUCTO
CODIGO INTERNO
Limites críticos:
- Tº : 34°C como máximo
- HR Máximo 80%
Acción correctiva: Prender los extractores de aire.
Almacén de : ________________________________________________
Dirección : ________________________________________________
Producto : ________________________________________________
Conductor : _______________________________________________
Tipo de vehículo :________________________________________________
Placa : ________________________________________________
Capacidad carga : ________________________________________________
Fecha: ______________________Hora:_________________________
Nº CARACTERISTICAS A EVALUAR Puntaje Observaciones
CONDICIONES DEL VEHICULO
1.1 Estado de observación Adecuado 2
1.2 Cuenta con neumáticos y repuesto Si 2
1.3 Presenta combustión adecuada Si 2
1.4 Estado de limpieza del vehículo (evidencia física) Adecuado 2
1.5 La tolva es una cabina cerrada(furgón hermético) Si 4
Si la respuesta es SI, pasa al 1.10 en caso contrario proseguir
1.6 Cuenta con toldera de acuerdo a sus dimensiones Si 4
1.7 Integridad de toldera sin roturas ni agujeros Bueno 4
1.8 Salubridad en toldera, estado de limpieza Bueno 4
1.9 Presencia manchas de lubricación o combustible en la toldera No 4
1.10 Olores diferentes al transporte No 4
1.11 Integridad de la plataforma Buena 6
1.12 Presencia de excremento de animales No 5
1.13 Estad de limpieza de la tolva(evidencia física) Buena 5
1.14 Centro de plagas Si 4
1.15 Presencia de Astillas en la tolva(peligro integridad del empaque) No 4
1.16 Cuenta con un equipo contra incendio No 4
CONDICIONES DE TRANSPORTE
2.1 Estado revertido con protector interno Tiene 8
2.2 El producto ha sido adecuadamente estibado y apilado Si 4
2.3 Los empaques evidencia manchas No 4
2.4 Personal de estiba esta con vestimenta limpia Si 4
2.5 Se observa el transporte de otros bienes diferentes al producto No 4
2.6 Cuenta con documentos de registro de alimentos Si 4
2.7 Cuenta con implemento Si 4
PUNTAJE: MUY BUENO : 75 a 100%
BUENO : 50 a 75% Puntaje Total:
REGULAR : 25 a 50% Calificación Total:
MALO : 0 a 25%
CONTROL DE LA DISTRIBUCION
NOMBRE: _______________________________________
DIRECCION: _____________________________________
R.U.C.:__________________________________________
SI ( ) NO ( )
OBSERVACIONES:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
_____________________________________
CONCLUSIÓN
Certificado CUMPLE
Certificado de TOMA DE
Nº de Registro de Calidad/ (De
Producto Esterilidad NO DESICIÓN
FECHA Lote Sanitario Inf. de
Comercial
acuerdo (Liberar/Retener)
ensayo CUMPLE
ficha
técnica)