CAPITULO 6: VEGETALES DESHIDRATADOS

6.1 Introducción

El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los

productos perecederos.
Se secaban al sol alimentos, carnes, y pecados especialmente. Hoy todavía se utiliza para el
secado de frutas: higos (higos secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), ciruelas (ciruelas
pasas), etc. , y para obtener la sal por evaporación del agua de mar, etc.

En el siglo XVIII comienza el secado acelerado por el humo de combustión del carbón, pero este
sistema implica una alteración en el sabor. En el siglo XIX las ciencias intervienen en la
deshidratación, pero es el siglo XX cuando las técnicas industriales aportan un extraordinario
resurgimiento de este sistema de conservación.

La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de

conservación de un gran número de productos, se pueden citar: productos lacteos
y derivados, productos derivados de cereales, productos obtenidos de café y cacao, productos
vegetales, productos de origen animal.

Con la deshidratación de un producto se consigue un incremento de las

posibilidades de conservación y una gran reducción de peso (2 factores que
aconsejan la utilización de este proceso), hasta su quinta parte cuando se trata de raíces y
tubérculos y hasta quince veces menor en vegetales de hoja.

El valor nutritivo de la mayoría de los alimentos deshidratados, no se ve

afectado de forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos,
una vez rehidratados, no presentan las características del producto fresco.
El secado es capaz de transformar una materia prima para conseguir un producto con
características y completamente distintos a los originales.

Los alimentos que antes del secado no presentan estructura definida (por
ejemplo zumo, sopas, leche infusiones) se suelen consumir reconstituidos
y en ellos se busca que el producto obtenido sea similar al original.
La reconstitución de alimentos que antes del secado tienen una estructura
definida (ejm frutas para deshidratar) es mucho más difícil conseguir un
producto como el original por lo que en estos casos la deshidratación
conduce a la obtención de un nuevo producto: frutas desecadas se consumen sin
intentar su reconstitución y no compiten con las frutas frescas.

6.1.1. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACION DE AGUA.

La deshidratación se basa en la reducción del contenido de agua

prolongando la vida útil de los alimentos y disminuyendo los costos los
transporte.
La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro, por lo que
su disminución reduce la posibilidad de alteración biológica y también en forma apreciable las
velocidades de otros mecanismos de deterioro.

La eliminación del agua presenta dos problemas importantes: por una

parte, el riesgo de la alteración de la calidad nutricional y sobre todo
organoléptica del producto tratado y por otra, un consumo notable de
energía.
La falta de selectividad de la eliminación de agua puede producir perdidas de aromas y en cuanto
al consumo energético, hay técnicas de eliminación de agua menos costosas pero son las que
mas alteran la calidad del producto.

6.1.2. ACTIVIDAD DE AGUA

El agua contenida en un alimento, sea de origen animal o vegetal, está más

o menos “disponible” para participar en las reacciones físicas, químicas y
microbiológicas.
Esta “disponibilidad” varia de un producto a otro según su composición, algunas estructuras o
moléculas retienen mas agua que otras; incluso para un mismo producto. un fruto maduro no
se comporta de la misma forma que un fruto verde.

La mejor forma de expresar esta “disponibilidad”, es decir el “grado de libertad” del agua de un
producto, es la relación entre la presión parcial de agua en el alimento (p) y la presión de vapor
del agua pura (po) a la misma temperatura:

La relación
 aw = p/po = %HRE/100

define la actividad de agua en el producto y su relación con la humedad

relativa de equilibrio (%HRE) del medio.

La actividad del agua se define con relación a un estado de referencia que

es el agua pura, para el cual dicha actividad es igual a 1.
Si el agua se encuentra en estado libre, p=po. Si por el contrario, el agua esta ligada al sustrato
seco por fuerzas de unión físico-químicas, se tendrá que p ≤ po. Su valor está comprendido entre
0 y 1 (0 ≤ aw ≤ 1), y es tanto mas bajo cuando mayores son las fuerzas de unión, y por el contrario,
tiende a 1 cuando el agua se aproxima al estado libre y se evapora como el agua pura al aire
libre

La actividad del agua de un producto es siempre inferior a 1, esto significa que

los constituyentes del producto fijan parcialmente el agua disminuyendo así su capacidad a
vaporizarse. Se habla entonces de agua ligada o más o menos fijada al producto por adsorción.

Un producto alimentario contiene en general simultáneamente varias

formas de agua: agua libre, agua débilmente ligada y agua fuertemente
ligada, esta ultimas están retenidas a la moléculas de materia seca por fuerzas relativamente
importantes.

En los productos más secos, como la mayoría de los cereales, según su textura y su composición
química una parte importante del agua estará fuertemente adsorbida por el producto.

Durante el proceso de deshidratación se elimina primero las moléculas de agua menos ligadas,
la fracción que se extrae en último lugar corresponde a las moléculas de agua fuertemente
ligadas.

Las variaciones de aw con la temperatura son más importantes para los valores intermedios de
aw (0.2 a 0.6). Intervalo aw ≥0,6 corresponde a la fracción de “agua libre” que se encuentra en
estado liquido y que es retenida en la superficie del sustrato seco solo por fuerzas de capilaridad,
en estas condiciones el crecimiento microbiano es la causa mas importante de deterioro delos
alimentos, por esta razón a veces se la llama “agua biológica”.

Existe una relación entre la actividad de agua y la velocidad de alteración

de los alimentos, con valores de aw de 0,8-0,85, se produce la alteración de
prácticamente todos los alimentos en una dos semanas, con valores de 0,75
se produce ya un retraso de deterioro, que es muy notable para valores de
aw de 0,7 a lo que es posible realizar almacenamientos prolongados. Cuando
la actividad de agua alcanza valores de 0,62 prácticamente desaparece la
actividad microbiológica.
6.1.3. MECANISMOS DE LA ELIMINACIÓN DEL AGUA

La eliminación del agua de un producto se puede conseguir por vía

mecánica o por vía térmica.

Eliminación de agua por via mecánica:

Algunos procesos de preconcentración y de presecado pueden llevarse a cabo por simple
transferencia de cantidad de movimiento.

Como operaciones previas a la concentración se pueden citar la

centrifugación, filtración, y ultrafiltración, y entre las previas al secado, el
escurrido y prensado.
La eliminación de agua por vía mecánica solo permite la separación de una
parte del agua libre de los productos tratados. Ningún procedimiento
mecánico permite reducir la humedad de un producto más del 60 %.
Precisamente el hecho de que solo se elimine una fracción del agua no ligada, implica un menor
consumo de energía en los procesos de eliminación del agua por vía mecánica.

Eliminación de agua por vía térmica.

En este caso se trata esencialmente de una operación de transferencia de masa, que requiere
una “activación” previa del agua por una cierta cantidad de energía aportada por una
transferencia de calor.

Entre las técnicas de eliminación de agua por vía térmica se deben distinguir
los procedimientos por ebullición de los procedimientos por arrastre.

En el caso de la eliminación de agua por ebullición, se lleva el producto a

una temperatura suficiente que la presión de vapor del agua del producto
sea igual a la presión ambiente. Si se trata de la presión atmosférica es ≥ 100, que no
es deseable para algunos productos. Si se trabaja a vacío esta temperatura es más baja, en este
caso hay otros inconvenientes principalmente de tipo económico.

El calor se aporta al producto por conducción a través de una superficie caliente, por convección
a partir de vapor de agua recalentado o por la utilización de radiaciones. El agua evaporada del
producto rodea la superficie del mismo en forma de una atmósfera de vapor de agua pura.

En la eliminación de agua por arrastre, la energía es aportada generalmente

por aire caliente, cuya presión parcial de agua es inferior a la presión parcial
de vapor del agua en el producto.
Los procedimientos que se basan en la eliminación de agua por ebullición son energéticamente
menos costosos que los de arrastre, pero en contrapartida, estos últimos son los únicos que
permiten una eliminación completa del agua sin alterar excesivamente la calidad del producto
tratado, con una excepción, la liofilización, cuyo principio se asimila a un proceso por ebullición,
pero es la mas costosa en energía y que la mejor preserva la integridad del producto.

6.1.4. PROCESO BASICO DE SECADO:

Secado es un procedimiento de conservación que al eliminar el agua libre

del alimento impide toda actividad microbiana y reduce la actividad
enzimática.
El secado tiene diferentes denominaciones: desecación, secado y
deshidratación que pueden considerarse sinónimos, aunque algunos
autores establecen diferencias.

El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusión en fase liquida

y/o vapor a través de su estructura interior.

Al movimiento de agua líquida le seguirá su evaporación en algún punto del

alimento, este proceso que necesita calor es un transporte simultáneo de
materia y energía.

La transmisión de calor que tiene lugar en el interior del alimento esta

relaciona con el gradiente de temperatura existente entre la superficie del
alimento y la superficie del agua en el interior del alimento.

Si se suministra al agua suficiente energía para a su evaporación, el vapor

producido se transportará desde la superficie de la capa húmeda en el
interior del producto hacia la superficie de este.

El gradiente de presión existente entre la superficie del agua en el interior

del alimento y el exterior del mismo es el que produce la difusión de vapor
hacia la superficie de este.

Durante el secado se producen 4 procesos de transporte:

1: Transmisión de calor desde el gas a la superficie del producto

2: Transmisión de calor desde la interfase solido-gas hacia el interior del

sólido.

3: Transmisión de materia a través del sólido, por difusión menor al 25% y

por capilaridad mayor al 65%.

4: Transferencia de vapor desde la interfase sólido-gas hacia el seno del gas.

Es importante tener en cuenta los 4 procesos de transporte citados, ya que

el proceso de secado es proporcional al más lento de ellos. En la mayoría de
los casos los procesos limitantes son: los de transporte de materia y calor
en el interior del alimento.

6.2 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL SECADO DE VEGETALES

Los métodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos
específicos de c ada producto. Por esta razón el proceso tiene lugar de muchas
formas y se utilizan diferentes clases de equipos. En general, la deshidratación se
conduce según dos métodos básicos: proceso adiabático y no adiabático. En el proceso
adiabático el calor de vaporización es suministrado por el calor sensible del aire en
contacto con el producto a secar. En el proceso no adiabático, el calor de evaporación
es aportado por el calor radiante o por el calor transferido a través de paredes en
contacto con el material a secar. En todos los métodos de deshidratación, el alimento
a secar se debe poner en contacto con un medio, que con frecuencia es aire, para
eliminar la humedad del producto y sus alrededores. Basándonos en la influencia de
la transferencia de materia y de la transmisión de calor, se deduce que el sistema
de deshidratación más eficaz será aquel que mantenga los máximos valores posibles
de los gradientes de presión de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del
producto a deshidratar.

Los equipos de deshidratación utilizan para la transferencia de energía

procesos basados en la convección, conducción y radiación desde la fuente
de calor hacia el alimento.

Los sistemas más usuales emplean la convección como mecanismo de

transferencia de calor y el aire como vehículo de energía.

La transferencia de calor depende de: La temperatura del aire, la humedad

del aire, el caudal del aire, la superficie expuesta del alimento y la presión.
 SISTEMAS DE DESHIDRTATACION
SECADO SECADO SOLAR SECADO POR SECADEROS OTROS METODOS
AL SOL GASES CALIENTES POR DE SECADO
CODUCCION
Equipos Equipos Equipos Equipos Equipo
Secadores solares Secadores de Secadero de Secadero Foam
naturales horno bandeja al Mat
vacío.
Secadores solares Secadores de Secadero de Secado por
semiartificiales bandejas tornillo sin fin. explosión

Secadores solares Secadores de túnel Secadero de Secado por

asistidos rodillo microondas

Secadores de cinta Deshidratación

transportadora osmótica

Secadores
rotatorios
Secaderos de lecho
fluidizado.
Secadero por
arrastre
neumático.
Secadero por
atomización.

.
 SECADEROS SOLARES

SECADERO SOLAR SEMIARTIFICIAL

SECADEROS SOLARES ASISTIDOS
 SECADEROS POR GASES CALIENTES

Secadero de bandeja o de armario

Secaderos de lecho fluidizado
 SECADEROS POR CONDUCCIÓN

Secadores de rodillo
TEXTO GUIA, TEMA

6.3 Tecnología de la producción de vegetales deshidratados.

6.4 Modificaciones producidas en el alimento por la deshidratación.